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Charlotte Normande Auguste Escoffier, façon Frédy Girardet

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Charlotte Normande

Weil heute Montag ist, ja ich weiss… ein Montag wie alle Montage, gibts ein kunstvolles Rezept des grossen Auguste Escoffier. Die Rezeptversion geht auf Frédy Girardet zurück und wurde 2009 durch die Équipe von Philippe Rochat anlässlich der 20-Jahr-Feier der Les Disciples d’Escoffier Suisse als Teil des Festbanketts nachgekocht. Beide Köche, der grosse Chef, wie sein Nachfolger haben sich zurückgezogen, F. Girardet. 1996, P. Rochat Ende 2011.

Ausser, dass ich das Mandeleis weggelassen habe, hielt ich mich ziemlich genau an das Rezept. Wer will, mag sich die Zubereitung in der Küche von Philippe Rochat auf  Video anschauen. Das mise-en place ist sehr aufwendig. Wenn einmal alles da liegt, gehts jedoch rasch.

Zutaten und Zubereitung
Für 4 Personen
für den Haselnuss Crumble:
50 g Mehl
50 g gemahlene Haselnüsse
40 g Zucker
70 g Butter

Die trockenen Zutaten mischen, dann die kalte Butter mit dem Flachschläger portionsweise darunterrühren, bis sich der geriebene Teig zusammenballt (nortfalls mit ein paar Tropfen Wasser nachhelfen). Den Teig 30 Minuten kalt stellen, dann ausrollen (4-5mm dick) und backen bei 200°C für ca. 10 Minuten.
In warmem Zustand Kreise von 5 cm (L.: So kleine Förmchen hatte ich nicht zu Verfügung, 7 cm sind meine kleinsten) ausstechen als Boden der Charlotte. (gibt 6-7 Kreise)

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Haselnuss-Crumble

für die Mandelcreme:
50 g weiche Butter
50 g Puderzucker
50 g gemahlene Mandeln
1 Ei
5 g Mehl
Rum

Puderzucker mit der Butter schaumig schlagen. Mandelpulver unterziehen. Das Ei portionsweise mit wenig Mehl unterrühren. Mit Rum aromatisieren.

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Apfelscheiben

für die Charlotte:
2 Granny Smith Äpfel
2 Boscop (L.: Rubinette, mein Liebling)
Butter
Zucker
Zitronensaft
Calvados

Mit der Aufschnittmaschine dünne Scheiben des gewaschenen Granny Smith Apfels schneiden, sofort für 30-50 Sek. in einen kochenden Sirup aus 150 g Wasser + 75 g Zucker + 30 g Zitronensaft legen. Die Scheiben auf einem Gitter abtropfen, zurechtschneiden. 4 gebutterte Formen von 4,5 cm im Durchmesser und 3 cm (L.: 2 Formen zu 7 cm) hoch mit den angetrockneten, leicht klebrigen Apfelscheiben überlappend auskleiden. Sehr knifflig. Bei mir waren die Scheiben sehr weich und wollten nicht kleben, deshalb hab ich sie 30 Min. antrocknen lassen, das hat der Farbe geschadet. Die Scheiben hab ich auf einen Streifen Backpapier ausgelegt, Rundung auf eine Seite, dann die untenliegende Seite gerade abgeschnitten. Mit einem etwas konzentrierteren Zuckersirup müsste das besser funktionieren.
Die Rubinette Aepfel zu feiner Brunoise schneiden, mit Butter, Zucker, Zitronensaft und ein wenig Calvados einmal aufkochen. Die abgekühlte Apfelbrunoise mit der Mandelcreme mischen und die Masse in die auf einem Backpapier stehenden Formen füllen.

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Apfelscheiben aufgereiht

für die Mandel-Eis-Crème:
hab ich weggelassen. Menge für 8 Personen.
500 g Sahne
350 g Mandel-Milch
100 g Zuckersirup (Wasser/Zucker 1:1)

Zutaten vermengen und in der Eismaschine zu einer glatten Creme drehen lassen. Im Tiefkühler bei mind. -10°C lagern.

für die karamellisierten Mandeln:
30 g geschälte Mandeln in Stifte geschnitten
10 g Zuckersirup (Wasser/Zucker 1:1), Butter

Zuckersirup zum Kochen bringen, Mandelstifte zugeben, bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren karamellisieren. Rechtzeitig vom Feuer ziehen, ein Stückchen Butter zugeben, um die Mandeln zu trennen.

für die Calvados-Rosinen:
2 Elf. Rosinen
50 ml Calvados
20 ml Zuckersirup

Calvados kurz erwärmen und mit dem Sirup über die Rosinen giessen. mind. 2 Tage gut verschlossen stehen lassen.

für den Himbeercoulis:
100 g Himbeeren (L.: tiefgefroren)
10 g Zitronensaft
25 g Zucker

Alles miteinander verrühren, 20 Minuten ziehen lassen, dann durch ein feines Sieb passieren.

für den finish:
Auf einen Teller eine Scheibe des Teigbodens legen, die Charlotte im auf 150°C vorgeheizten Ofen für 10 Minuten erwärmen. Die Charlotte auf den Teigboden platzieren, schon wieder knifflig, Ring wegziehen.
Darauf Calvados-Rosinen, karamellisierte Mandeln und Apfelchips legen. Garnieren mit Himbeersauce.

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Charlotte Normande

Gut wars, aber welcher Aufwand. Ab Morgen gibts nur noch frische Aepfel zum Dessert.

Oeufs en surprise à l’italienne

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Dass mir dieses Überraschungsei auf Anhieb gelingen würde, hätte ich nie geglaubt. Pasta-Schwierigkeitsgrad 3. Aber zu der Eier-Feier durfte es etwas Aufwendiges sein. Ich unterschätze mich dauernd :-)
Frei und vereinfacht nach einem Rezept von Philippe Rochat (3 Michelin Sterne) im Buch La cuisine sublime. AT-Verlag, ISBN 3-85502-965-2. Das Originalrezept sieht 60 g weissen Trüffel vor, das kann sich heute niemand mehr leisten, ich hatte seit letzten Herbst ein kleines, angebrochenes Glas Sommertrüffel (Konserve) im Kühlschrank. Rein damit.

Zutaten
2 Portionen in Städter Dessertförmchen, Boden 6 cm, Öffnung 7.5 cm, Höhe: 4.5 cm)
für die Geflügelfarce, Menge hätte für 4 Förmchen gereicht:
80 g Pouletbrust
30 g Eiweiss, das Eigelb wird später noch benötigt
30 g Vollrahm
Salz, Pfeffer
Eiswürfel

für die Spinatmasse:
15 g Schalotten, fein gehackt
10 g Butter
30 g Champignons, fein gewürfelt zu feiner Brunoise, statt weisser Trüffel
1 Tlf. Sommertrüffelkonserve, fein gewürfelt, statt weisser Trüffel
40 g Vollrahm
60 g Spinat, in kochendem Salzwasser blanchiert, 4 Blätter beiseitelegen, Rest fein gehackt
Salz, Pfeffer

für die Montage:
ca. 50 g Spaghetti Nr. 7 oder ganz dünne Makkaroni, möglichst lange !
30 g Butter
2 grosse Eigelb
3-4 Blättchen Petersilie

für die Sauce:
0.5 dl Halbrahm
1 Tlf. Sommertrüffelkonserve, fein gewürfelt, statt weisser Trüffel
25 g Parmesan, frisch gerieben
Salz, Pfeffer

...klebt Geflügelfarce wirklich alles
...klebt Geflügelfarce wirklich alles
Aufbau der Spaghettiwand
Aufbau der Spaghettiwand

Zubereitung
für die Geflügelfarce:
(1) Hühnerfleisch gut waschen, trocknen, in Stücke schneiden und im Tiefgefrierfach abkühlen, nicht einfrieren. Dann cuttern. Die Masse durch ein Sieb streichen, danach in einer Schüssel, die in ein Eiswürfelbad taucht, mit dem Eiweiss homogen vermischen (Blitzrührer oder Schwingbesen), dann den Rahm unterziehen, zum Schluss kräftig salzen (hilft binden) und pfeffern. Die Farce kalt stellen.

für die Spinatmasse:
(2) Schalotten in Butter anschwitzen, Pilz-Brunoise zugeben, mitschwitzen, dann den Rahm und die Trüffel zugeben. Etwas einkochen, am Schluss den feingehackten Spinat unterziehen und würzen.

Wandungen verputzen mit Farce
Wandungen verputzen mit Farce
Befüllen
Befüllen

für die Montage:
(3) 2 Förmchen gut einbuttern,  Streifen von Alufolie als Hebehilfe in das Förmchen einpassen und auch diese einbuttern.
(4) Spaghetti al dente kochen, abgiessen, mit einem Löffel Butter schwenken und auf einem Tuch erkalten lassen.
(5) Auf dem Boden vom Rand aus ein einzelnes Spaghetto zu einer Spirale ausrollen.. Mit einer dünnen Schicht Geflügelfarce (als Klebstoff) bestreichen. Danach die Seitenwände bis oben mit Spaghetti auslegen, wiederum mit Geflügelfarce dünn bestreichen.
(6) Danach die Spinatmasse auf Boden und Wänden verteilen, in der Mitte eine tiefe Kuhle frei halten.
(7) Je ein Eigelb (ohne Hagelschnur) in die Kuhle setzen, mit Salz und Pfeffer würzen, mit ein, zwei Spinatblättern und wenig Geflügelfarce bedecken und zum Schluss mit einer zur Spirale gerollten Spaghetti verschliessen. Mit Frischhaltefolie zudecken und bis zum Einsatz kalt stellen.

Die Abschlussspirale
Die Abschlussspirale
Garen im Dampf
Garen im Dampf

für den finish:
(8) Die bedeckten Förmchen im Dampfgarer bei 90°C garen. Wie lange stund nicht im Rezept. Mangels Dampfgarer habe ich sie in den Dampfsiebeinsatz eines Topfs gesetzt und im Blindflug 15 Minuten im Dampfbad volle Pulle gegart.
(9) Indessen den Halbrahm, die restlichen Trüffelscheibchen aus dem Glas und den Parmesan zu einer Käsesauce schmelzen und würzen.
(10) Die Überraschungseier aus den Förmchen stürzen, mit etwas Sauce umgiessen und das Zentrum der Spirale mit etwas Petersilie kaschieren.

Anmerkung
Kommen leicht aus den Förmchen heraus, die dünne Geflügelfarce festigt die Spaghetti zu einer stabilen Wand. Unterschiede zum Original: Rochat nimmt 4 cm-Förmchen. Alles feiner und fisseliger, die Menge an Spinatfülle kann im Vergleich zum Eigelb aber geringer gehalten werden. Ich musste mehr Grünmasse einfüllen, worin das Ei fast etwas unterging. Das Eigelb war noch schön dickflüssig. Meine Sauce hab ich mangels frischem Trüffel radikal vereinfacht.
Frau L. war begeistert… bis ich ihr die Geflügelfarce gebeichtet habe. Beim nächsten Mal probiere ich die Farce mit Kalb zu machen. Bis dahin werden sich Spaghetti mit Tomatensauce unveränderter Beliebtheit erfreuen.

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Framboises au fromage blanc citronné

EventMein Beitrag zum Garten-Koch-Event Himbeeren. Himbeeren mit Zitronenquark. Ein mehrschichtiger Desserttraum aus den Grundaromen Himbeere, Zitrus und Anis. Zuunterst Himbeeren mit Himbeer-likör. Dann eine Zitronencrème. Dann Himbeercoulis und zuoberst der mit Limettenschale aromatisierte Fromage blanc, getoppt von einer Schaumsauce mit Pernod. Frei interpretiert und vereinfacht aus dem Buch von Philip Rochat (La cuisine sublime, ISBN 3-85502-965-2). Wie immer man in das Dessert reinsticht, die harmonische Vielfalt der Aromen ist von Philip Rochat, dem Nachfolger von Fredy Girardet in Crissier, genial kombiniert. Super-Dessert zum niederknien, dann essen.
Framboises au fromage blanc citronné
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