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Pizza bianca mit Belper Knolle

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Zum Thema Pizza fällt mir nichts mehr ein. Ich meine, dazu in meinem Blog alles gesagt zu haben, was ich zu sagen hatte. Das hält mich nicht davon ab, jeden Monat ein, zweimal eine Pizza zu backen. Meist sind es die immer gleichen, bewährten Klassiker. Hin und wieder etwas Neues, oder ganz einfach Kühlschrankreste, wie hier. Wenn die Pizza so gut schmeckt, wie diese bäurische, weisse Pizza, teile ich sie gerne auch mit Zuschauern. Die Idee, Belper Knolle auf Pizza zu hobeln, stammt übrigens von Evi aus der kyche.

Bestimmt werden sich aus dem gestern zu Ende gegangenen pizza-event neue Anregungen ergeben, etwas Abwechslung kann mir nicht schaden.

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vor dem Backen

Pizzateig no knead von hier
Premium-Tomatensauce [korr.]
schwach geräuchtes Schweinscarree (Maurer, Flüh) in feinen Scheiben
Käse halb Taleggio, halb Büffelmozzarella (die Hälfte des Mozz erst nach 5 Minuten im Ofen aufgelegt).
Nach dem Backen Belper Knolle aufgehobelt.

Obwohl der Taleggio von La Baita alleine schon recht würzig schmeckt, hat die Belper Knolle mit ihrem Knoblauch-Pfeffer-Frischkäse-Geschmack den südländischen Käsekollegen gezeigt, wer der Chef auf der Pizza ist. So sind halt die Berner Zwäng-Grinde.

Cordon bleu mit sautierten Steinpilzen, funghi porcini trifolati

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Frau L. wollte mal wieder selber kochen. Etwas “Normales”. Als ob ich nicht andauernd “Normales” kochte. Kalbsschnitzel vom Stotzen sollte ich ihr einholen. Nicht zu gross, etwas dicker, damit man eine Tasche enschneiden könne, auf keinen Fall im Schmetterlingsschnitt geschnitten. Der Ehemann und Metzger F. Schluraff haben ihr Bestes getan, den Wunsch von Madame zu erfüllen. Dabei sind die zwei dicken Schnitzel etwas gar dick und gross geraten. Beinahe 700 g. ;-) So ist das halt, wenn man Männer mit Einkaufen beauftragt. Da ich früh unterwegs war, sah ich auf dem Markt noch schöne Steinpilze. Während Frau L. die Cordon bleu zubereitete, durfte ich mich den Pilzen widmen. Auf einfache, piemontesische Art: so schmecken sie am Besten.

Zutaten
Cordon bleu:
2 dicke Kalbsschnitzel, seitlich eine Tasche eingeschnitten
4 dünne Scheiben San Daniele Rohschinken
etwa 40 g Étivaz AOC (Greyerzer aus den Waadtländeralpen), nicht zuviel, der Käse soll nicht dominieren und schon gar nicht aus dem Fleisch tropfen.
4 Salbeiblätter, entrippt
schwarzer Pfeffer
Salz
Bratbutter
Mehl, Paniermehl, Zitronenabrieb, ein Ei für die Panüre

Funghi porcini trifolati:

250 g Steinpilze
1 Elf. Olivenöl
1 Elf. frische Butter
1 Knoblauchzehe
Salz, Pfeffer
1 Elf. glatte Petersilie geschnitten

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Andere Leute mögens lieber mit viel Füllung

Zubereitung
Cordon bleu:
(1) mit einem scharfen Messer eine grösstmögliche Tasche ins Fleisch schneiden (finden wir besser als den Schmetterlingsschnitt, weil dabei kaum Käse ausläuft und verbrennt.
(2) Das Tascheninnere pfeffern, die Tasche mit Rohschinken ausfüttern und den in schmale Streifen geschnittenen Käse einlegen. Salbeiblätter dazu, mit dem Rohschinken den Käse auslaufsicher verschliessen. Tasche zuklappen und mit Zahnstocher fixieren.
(3) Unmittelbar vor dem Anbraten af die übliche Art durch Mehl, Ei und die Panierbrösel mit Zitronenabrieb ziehen.
(4) Anbraten in reichlich heisser Bratbutter, salzen, Temperatur zurücknehmen und langsam fertigbraten. Total 20 Minuten.

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Dafür hat man eine grosse Pfanne

Funghi porcini trifolati:
(5) Pilze putzen, in Stücke schneiden. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Knoblauchzehe in Stücken leicht anbräunen, entfernen, dann die Pilze für etwa 5-7 Minuten anbraten, salzen, pfeffern. Am Schluss die Petersilie unterziehen.

Pichlmaiers Polentaroulade anstelle von Spargeln

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Den Pichlmaier, Sternwirt in St. Peter (Graz), gibts dort nicht mehr. Die Südsteiermark, traditionsbewusste Heimat von Heidensterz und Braten, gibts hingegen nach wie vor. Pichlmaiers Maisrouladenrezept aus dem Jahre 1987 aus dem Gourmetheft 44 hat die wechselvollen Zeitläufte überlebt und passt, was Wunder, gut zu einem Rollbraten aus Kalbshals. Dazu passen die beiden Rouladen sehr gut zum derzeitigen Wetter. Wer den durch das verlangsamte Wachstum verholzten, einheimischen Spargel vorzieht, mag ruhig Spargeln essen. Ich warte auf Spargelwetter, ab Wochenende sind frühsommerliche Temperaturen angesagt, da wächst er wieder schnell.

Zutaten
200 g Polentagriess (farina per polenta bianca integrale ticinese, besser geeignet wäre eine feinere Sorte)
3.3 dl Geflügelbrühe
2 Elf. geriebener Parmesan
Pfeffer, Salz
2 Elf. Butter
3 Eier

für die Füllung, geändert:
40 g Schalotte, fein gehackt
80 g Speck (ich nahm Rohschinken, damit es weniger raucht), feinst gewürfelt
5 Elf. glatte Petersilie, fein gehackt.
100 g Spinat. Ich habe versehentlich rotstieligen Mangold verwendet, der färbt in der pochierten Roulade etwas ab
Salz, Muskatnuss
1 Elf. Butter

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Zubereitung
(1) Geflügelfond salzen, pfeffern, kurz aufkochen und den Polentagries einrühren. Kurz aufkochen lassen. [Parmesan unterrühren, ergänzt: 23.05.12] Nach Rezept sollte man die Masse nun 20 Minuten ruhen lassen. Die Menge Flüssigkeit ist, aus gutem Grund, sehr knapp bemessen, so dass man die Masse kaum mehr rühren konnte. Deshalb hab ich den Ofen auf 140°C aufgeheizt und den Topfinhalt während ca. 40 Minuten darin zugedeckt quellen gelassen.
(2) Die ziemlich feste Polenta herausnehmen, etwas abkühlen lassen, die Butter und die Eier unterziehen und mit Kraft zu einem geschmeidigen Teig rühren. 20 Minuten ruhen lassen. Inzwischen die Schalotte in 2 Elf. Butter farblos andünsten, den Speck oder Schinken zugeben und mit anbraten, Petersilie und blanchierten Spinat zugeben, würzen und auskühlen lassen.

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(3) Die Polentamasse auf eine Klarsichtfolie oder gebutterte Alufolie etwa 7 mm dick verstreichen. Klarsichtfolie oder Alufolie auflegen und mit dem Wallholz drüber fahren). Die Deckfolie wieder abziehen, die kalte Füllung auf die Maisschicht verteilen. Zur Roulade rollen und wie einen Serviettenknödel fest zusammendrehen.
(4) Die Roulade in kochendem Salzwasser 15-20 Minuten kochen. Gleich aufschneiden und anrichten oder erst in Butter anbraten.

Der Kalbshalsbraten wie immer, ungefähr nach diesem Rezept:

Sonntagsbraten 0_2012 01 05_2179
der Rollbraten

Fazzoletti carbonara mit Gesang

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Das Taschentuch, fazzoletto, war früher ein begehrtes Liebespfand. So wird klar, warum Othello es seiner Desdemona nicht verzeihen konnte, dass sie sein Geschenk, ein kostbares Taschentuch, verschlampt hatte. Ein Blick ins Textbuch zeigt, was Otello in dieser Szene zu singen hat:

Vederli insieme avvinti. . .
il fazzoletto! [parlandoil fazzoletto!  il f a z z o l e t t o !
Ah! Ah! Ah! [sviene]

Meine Fazzoletti bestehen aus Ravioliteig mit einem pochierten Ei, gebratenem Rohschinken und einer Schaumsauce aus Lardo di Colonnata. Dazu Parmesantuiles. Eine moderne Ableitung bzw. Dekonstruktion des klassischen Pastagerichtes. Während des Essens sang ich mit vollem Mund mit:  “il fazzoletto…! mmh! mmh! mmh!…..” Nachdem wir die Teller leer gegessen hatte, wars allerdings zu spät, die Desdemona bereits erstochen. Uns blieb nur noch, dem Abgesang von Mario del Monaco zu lauschen, in einem schlechten Mitschnitt, der etwa 60 Jahre alt ist. Ergreifend, hinreissend, kraftvoll. Und das bei geleerten Tellern.

Zutaten
für 2 Personen
6-8 dünne Ravioliteigplatten (aus meinem tiefgekühlten Vorrat für Lasagne)
2 Eier
2-4 Scheiben Rohschinken
1 Scheibe Lardo di Colonnata
70 ml Rahm
1 Elf. Parmesan
Salz, schwarzer Pfeffer, Muskatnuss

für die Parmesantuiles:
20 g Parmesan fein gerieben
4 g fein gesiebte, selbstgemachte Brotbrösel

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Zubereitung
(1) Parmesan allerfeinst reiben und mit dem Feinanteil des Paniermehls mischen. Eine kleine, beschichtete Pfanne (15 cm Durchmesser) ohne Fettzugabe erhitzen. Die Pfanne mit der Käse-Mehlmischung bestreuen (am besten aus einem grobmaschigen Sieb). Erhitzen, bevor der Parmesan braun wird, vom Feuer ziehen, das tuile mir einer Pinzette erfassen, drehen und auf der andern Seite gelb werden lassen. Aus der Pfanne nehmen und auf einem Rundholz erkalten lassen.
(2) Teller vorwärmen.
(3) Lardo do Colonnata klein schneiden, in einem Pfännchen langsam schmelzen lassen, mit Rahm aufgiessen, Parmesan zugeben, aufkochen. Mit dem Handmixer mixen, würzen. Warmstellen. Vor Gebrauch schaumig aufmixen.
(3) Rohschinken in einem Pfännchen kross anbraten.
(4) Eier in sanft kochendem Wasser nach Daniel Düsentrieb mit einem grossen Schuss Essig pochieren, 3-4 Minuten.
(5) Lasagneplatten in kochendem Salzwasser garen.

Anrichten:
Auf einem Tuch abgetropfte Lasagneplatten auf den Tellern hübsch anrichten, pochiertes Ei und Schinken darauf anrichten. Mit der Sauce umgiessen. Schwarzen Pfeffer drüber mahlen. Parmesantuiles drauflegen, wenn sie nicht vorher schon gegessen wurden. Zusätzlich kam noch eine handvoll gegarter, geschälter fave drauf. Farbe ! Farbe ! Farbe !

Der Trick mit den feinen Brotbröseln macht die Tuiles knusprig.

Kalbfleisch-Geflügel-Steinpilzterrine, handgeschnitten, getrüffelt

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Steinpilze, Kalbfleisch, Geflügelfleisch, edel verpackt

Und wie es im Leben so geht, kaum war die Pilzterrine mit den gefrorenen Steinpilzen im Kasten, laufe ich auf dem Markt an frische Steinpilze. Aus Frankreich. Dieselbe Pilzterrine wollte ich nicht nochmals machen, wir Blogger sind ja stets erpicht auf Neues. Etwas mehr Fleisch darf auf Weihnachten schon rein. Zur Freude von Frau L. aber eine ohne Schweinefett: eine Kalbfleisch/Geflügelfleischterrine mit Pilzeinlage. Der Fleischwolf darf pausieren, das Fleisch wird von Hand fein geschnitten. Das Ergebnis ist keine der üblichen, fetten Fleischbrätterrinen. Klar ist sie etwas trockener als Fabrikterrinen, die Pilzwürfelchen können das Fehlen von fettem Fleisch nur teilweise ersetzen. Dafür kann man sie sogar lauwam essen. Sehr gut. Die Idee dazu hab ich einer Fasanenterrine von Lucas Rosenblatt entlehnt.

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mit Zwiebelconfit aus Tropeazwiebeln

Zutaten
für eine Terrine von 1 L Inhalt
2 Schenkel vom freilaufenden Huhn, sorgfältig von Sehnen und Knochen befreit
300 g mageres Kalbfleisch (Kalbssteak)
2 Msp. Cayennepfeffer
2 Msp. Kardamompulver
100 g Doppelrahm
Gewürzsalz für helles Fleisch

für die Einlage:
240 g Kalbfleisch (Kalbsfilet, man könnte auch die Hühnerbrust verwenden)
150 g frische Steinpilze (200 g gekauft, nur die festen Hüte verwendet)
1 gehackte Schalotte (70 g)
2 Tlf. Gewürzsalz
Blättchen von 3 Zweigen Thymian
schwarzer Pfeffer
10 ml Noilly Prat
1 dl Kalbsfond hell
ca. 8 Tranchen Rohschinken
1 Tlf. gehackte Rosmarinnadeln
2 Elf. schwarze Wintertrüffel in Stückchen (aus der Dose)

Anklicken der folgenden Bilder führt in die Galerie

Zubereitung
(1) Das Geflügel- und Kalbfleisch gut parieren, dann erst in kleine Würfel schneiden, danach mit dem Messer fein schneiden (hacken wie für ein Rindstartar).
(2) Die Hälfte des Kalbsfiletfleisches in ca. 3 mm grosse Würfelchen schneiden. Zusammen mit dem Doppelrahm, den Gewürzen und einem Teil des Kräutersalzes unter das gehackte Fleisch rühren. Zugedeckt während einer Stunde im Kühlschrank durchkühlen.
(3) Pilze putzen und in 5 mm Würfel schneiden.
(4) Den Rest des Kalbsfilets in 5 mm dicke Streifen schneiden. In einer heissen Pfanne in Olivenöl allseitig kurz anbraten, auf einem Teller kalt stellen. In der gleichen Pfanne die Pilze und Schalotten kurz anbraten. Mit wenig Kräutersalz, den Thymianblättchen, dem Rosmarin und Pfeffer würzen und mit Noilly-Prat ablöschen. Kurz aufkochen und durch ein Sieb abschütten. Fond auffangen.
(5) In der gleichen Bratpfanne den Pilzfond zusammen mit dem Kalbsfond bis zur sirupartigen Konsistenz einkochen. Die Kalbsfiletstreifen mit einem Elf. der Trüffelbrisures darin wenden und kühl stellen. Die Pilze, die restlichen Trüffelbrisures und den eingekochten Fond mischen und ebenfalls kühl stellen.
(6) Die Terrinenform erst mit Klarsichtfolie, dann mit dem Rohschinken auslegen, so dass der Schinken allseitig über den Terrinenrand herauslappt.
(7) Die gekühlten Pilze unter das gehackte und gekühlte Fleisch rühren und nach Bedarf nachwürzen. Achtung, der Rohschinken gibt Salz ab. Die Terrinenmasse zur Hälfte in die Terrine füllen. Die Kalbsfiletstreifen der Länge nach in die Mitte legen.
(8) mit der restlichen Masse füllen. Fest andrücken. Mit dem überlappenden Rohschinken zudecken.
(9) Den Ofen auf 150°C U-/O-hitze aufheizen. Etwa 5 Liter Wasser aufkochen. Die Terrine in einen Bräter stellen, mit dem kochenden Wasser auffüllen und in den Ofen schieben, mittlere Rille.
(10) ca. 40-50 Minuten bzw. auf Kerntemperatur 68°C garen. Herausnehmen und mit einem Brettchen ca. 30 Minuten auspressen und auskühlen lassen. Auslaufenden Saft auffangen !

Die Mengen waren genügend bemessen, so dass ich die Hälfte der Kalbsfiletstreifen nicht reingetan habe. Die nicht verwendeten Pilzkappen kurz angebraten, mit dem Terrinensaft abgelöscht, den Rest der double creme untergerührt, die verbliebenen Kalbsfiletstreifen darin gewärmt. Gewürzt. Und fertig war ein kleines Nachtessen aus Resten.

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Toskanischer Rohschinken bildet die Hülle, also doch noch Schwein gehabt

Schluss für heute und die nächsten Tage. Allen LeserInnen und allen BloggerkollegInnen wünsche ich von Herzen schöne, geruhsame Festtage !

Stachys auf baskische Art. Crosnes à la basquaise

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Stachys baskische Art

Ob die Basken wirklich Knollenziest (Stachys affinis, Chinesische Artischocke) essen, entzieht sich meiner Kenntnis. Ich hab die Idee zu diesem Rezept in der Tribune de Genève gefunden. Dort werden sie jedoch in der Pfanne gebraten. Mein Gemüse stammt aus Frankreich, obwohl es auch in der Schweiz angebaut wird. Jetzt, kurz nach der Ernte, sind die kleinen Wurzeln frisch, geben wenig zu putzen.

Zutaten
für 2 Personen

350 g Stachys
12 Cherrytomätchen (Datterini)
3 Tomatenpaprika, der Rest, der nicht im Gulasch endete. Falls nicht erhältlich rote Peperoni.
1 Knoblauchzehe, in feinen Würfeln
10 dünne Scheiben Schweinsfilet, geräucht, oder Rohschinken, in Streifen geschnitten

für die Marinade:
1 Tlf. Honig
2 Elf. Olivenöl
1 Elf. Wasser
2 Zweiglein frischer Thymian
Piment d’Espelette
Salz

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aus der Tüte

Zubereitung
(1) Die Stachys putzen, Wurzelanschnitte einkürzen, hässliche Stellen wegschneiden, waschen (andere verwenden ein Frottiertuch, geben die Stachys samt einem grossen Löffel Salz hinein und verpassen den Knollen ein kräftiges Hautpeeling)
(2) Tomatenpaprika entkernen, waschen in kleine Stücke schneiden. Tomätchen waschen, halbieren.
(2) Marinade anrühren, Ofen anheizen, 190°C
(3) Stachys und Paprika mit der Marinade von Hand innig mischen. Auf ein mit Backpapier belegtes Blech verteilen, die Tomätchen, Schnittfläche nach oben, drauflegen. mit der restlichen Marinade beträufeln und für 20-30 Minuten in den Ofen.

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ab in den Ofen

(4) Nach 15 Minuten das Fleisch auf die linke Hälfte dazulegen. Die rechte Hälfte geht auch. Bei der Gelegenheit kann man schon mal ein Stachys einem Gartest unterziehen.
(5) Sind die Stachys weich, aber noch bissfest, das Blech herausnehmen, mischen, links und rechts nicht durcheinanderbringen und die beiden Teller nicht verwechseln.

Gemäss Rezept in der Tribune de Genève soll man nun dazu die Internationale singen, in baskischem Dialekt oder in Blindenschrift. Habe ich unterlassen. Trotzdem ein neues, gutes Stachysrezept. Ob mit oder ohne Fleisch.

Meine bisherigen:

Remake: Partyfilet

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Frau L. hatte sich in den Kopf gesetzt, dem in der Schweiz berühmtesten aller Party-Kochrezepte  mit Kalb anstelle von Schwein nochmals eine Chance zu geben. In verbesserter Version. Sie präparierte das Fleisch, ich die Paprikasauce. Hier habe ich es im Original schon einmal zubereitet. Das Rezept wurde von Betty Bossy, der fiktiven Werbedame einer Fettfabrik 1977 erstmals veröffentlicht. Heute gehört die Dame einem Verlagshaus und COOP. Vor wenigen Tagen fand ich das Rezept beim zufälligen Durchblättern in einem älteren Kochbuch aus dem Jahre 1963: Wie Männer kochen, der schweizerische Klub kochender Männer verrät neue und alte Rezepte. Im Impressum steht,  dass das Rezept für das Partyfilet von Frau Marianne Berger stamme, der von Werbefachleuten erfundenen Kunstfrau der gelb-roten Tütenfabrik. Gemäss Werbeauftrag “eine Synthese der Frau im aktiven Alter zwischen 20 und 45, nicht zu elegant, aber kein Hausmütterchen”. Wenn ich das richtig sehe, hat also die eine Phantomfrau die andere beklaut. Geschichtliche Nachforschungen sind interessant.

Zutaten
für eine Party von 2 Personen
für das Fleisch:
4 kleine Kalbsfiletmedaillons
4 Tranchen Rohschinken
Dijonsenf
2 Blättchen Salbei, feingehackt
Pfeffer weiss, rot, grün, grob geschrotet
Salz
1/2 Tlf. Paprika edelsüss
Olivenöl

für die Sauce:
3 dunkelrote Peperoni
30 ml Vollrahm
50 ml Sauerrahm (beides Resten)
Salz
2 Tlf. Paprika edelsüss
1 Msp. Piment d’Espelette
wenig Butter

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Zubereitung
(1) Die Medaillons beidseitig mit Paprika, Salz und Pfeffer würzen, die Seiten mit wenig Senf bestreichen, im feingeschnittenen Salbei wälzen, mit je einer Tranche Rohschinken umwickeln, jedes Medaillon mit einem Küchenfaden in Form binden und die Medaillons in eine gefettete, ofenfeste Form stellen. Obendrauf ein paar Tropfen Olivenöl geben und den Rest des Pfeffers. Beiseite stellen.
(2) Backofengrill auf 220°C vorheizen.
(3) Zwei Peperoni vierteln und entkernen, mit der Hautseite nach oben auf ein beschichtetes oder mit Backpapier belegtes Kuchenblech legen. Hautseite mit wenig Olivenöl bestreichen und leicht salzen.
(4) ca. 15 Minuten grillieren bis sich auf der Haut Blasen und schwarze Stellen bilden.
(5) Herausnehmen, etwas abkühlen lassen, dann mit einem Messer die Haut abziehen. In einem Mixbecher mit dem Sauer- und Vollrahm zu einer homogenen Sauce mixen. Mit Salz, Piment d’Espelette und Paprika würzen und warmstellen. Backofen von Grill auf  U-/O-hitze stellen.
(6) Inzwischen die dritte Peperoni vierteln und entkernen, schälen und das Fleisch in feinste Würfelchen schneiden. Die Würfelchen in wenig Butter andünsten und warmstellen.

Eintreffen der Partygäste. Wir lieben keine Parties. Die Herzlichkeit, die da aufgezogen wird, hält selten lange über das Dessert hinaus. Mangels Partygästen geht Herr L. schnell mal vor die Türe, klingelt, ach was, bongt, Türklingeln klingeln heutzutage schon lange nicht mehr, Frau L. öffnet, empfängt ihren Gast, heisst ihn sitzen, geht wieder in die Küche, derweil der Gast wieder aufsteht, weil er sich mit der Sauce und Fotografieren beschäftigen muss.

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Peperoniwürfel dünsten
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angerichtet

(7) Das Fleisch in der ofenfesten Form in den gut vorgeheizten Ofen (230°C, untere Hälfte) stellen und etwa 15 Minuten anbraten lassen. Herausnehmen, Fäden abspulen, Sauce und Würfelchen heiss machen. Auf vorgewärmten Tellern anrichten.

Servieren mit Trockenreis.

Anmerkung
Schweizweit populäres Rezept hin oder her. Mit dieser Methode können wir kein Fleisch anbraten. Schade um meine gute Sauce. Entweder Party oder Fleisch. Die Schweiz mag sich für Party entscheiden, wir nehmen das Fleisch, aber künftig richtig angebraten. In der Pfanne.

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