Schlagwort-Archive: Rohschinken

Ein leichter Mangosalat

Rohschinken_Mangosalat

Mitten im Winter befällt einen hin und wieder Lust auf ein Sommergericht. Melone mit Rohschinken zum Beispiel.  Oder auf das Lieblingsrezept von Kerstin, das sie in Hannover kennenlernte und Frau L. allerschönst aufgeschrieben hat: Mango mit Rohschinken und einer Vinaigrette aus Limettensaft, Ingwerwürfelchen und Baumnussöl, dazu geröstete Pinienkerne. Sehr exotisch, sehr gut, sehr harmonisch, sehr erfrischend. Melonen wären zwar im Angebot gewesen, aus Brasilien. Muss nicht sein, die Erdrotation verläuft in Richtung Ost. Flugfrüchte aus dem Osten verbrauchen somit weniger Flugpetrol für die gleiche Strecke (stimmt das ?) und mein Gewissen ist wieder ruhig.

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Zutaten
kleine Mahlzeit für 2 Personen:
1 grosse, reife Mango
6 dünne Scheiben Rohschinken
2-3 Tlf. feinstgewürfelter, frischer Ingwer
Saft einer Limette
3-4 Elf. Baumnussöl
2 Elf. Pinienkerne, ohne Fett leicht angeröstet

Zubereitung
(1) Mango schälen und in Scheiben oder Streifen schneiden und auf einen Teller legen. Rohschinken und Pinienkerne dazulegen.
(2) Limettensaft mit Baumnussöl mischen, Ingwer dazugeben, kurz marinieren und überträufeln.

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Seeländer Salzkuchen

Seeländer Salzkuchen
Seeländer Salzkuchen

Ich hätte mir nicht träumen lassen, dass es unter dem Thema Pizza noch etwas gibt, das ich nicht kenne. Salzkuchen, eine traditionelle Spezialität aus dem bäuerlichen Leben des Seelandes, dem flachen Gebiet zwischen Murtensee, dem Neuenburger- und Bielersee. Ein-, zweimal im Monat wurden hier früher die Backhäuschen eingefeuert. Bis die Brote an der Wärme aufgegangen waren, wurden Salzkuchen gebacken. Aus Brotteig, bestrichen mit geschlagenem Rahm und bestreut mit Speckwürfeln, Kümmel und wenig grobem Salz. Die Salzkuchen sind entfernt verwandt mit dem Elsässer Flammkuchen oder dem Schwäbischen Salzkuchen und doch eigenständig. An Dorffesten im Seeland oder bei Bauernfamilien werden die Salzkuchen heute noch und vermehrt wieder aufgetischt. Das Rezept habe ich letztes Jahr aus der Bäckereifachschule Richemont mitgebracht, seit daher lag es abgeheftet und von mir weitgehend unbeachtet im Ordner. Nicht mehr. Gehört ab sofort hinter Pizza Margherita und Pizza Pugliese zu meinen Lieblings-Pizze.

abgeernteter Rebberg im Seeland, Vully am Murtensee
abgeernteter Rebberg im Seeland, Vully am Murtensee

Den Teig mache ich in teilweiser Anlehnung an das bewährte Rezept des Amtsblatts der Europäischen Union original neapolitanischer Pizzateig. Damit bin ich meiner häuslichen Pizzabackpflicht, was doch Männer für häusliche Pflichten haben, wieder einmal nachgekommen.

Zutaten
für 2 Salzkuchen:
200-210 ml Wasser (Evian still)
300 g Halbweissmehl Typ 700
60 g Weichweizendunst
10 g Meersalz
0.8 g Backhefe

für den Belag beider Kuchen:
1.5 dl Vollrahm leicht angeschlagen oder Crème fraiche
80 g  in feine Streifen geschnittene, dünne Specktranchen
2 Tlf. Kümmel
wenig grobes Meersalz oder fleur de sel nach Bedarf

frisch belegt
frisch belegt
frisch gebacken
frisch gebacken

Zubereitung
(1) Hefe in der Knetschüssel in lauwarmem Wasser lösen und 10% Mehl hinzufügen. Die Knetmaschine starten und langsam das restliche Mehl, mit dem Salz vermischt, zugeben bis zum Erreichen der gewünschten Konsistenz. Der Vorgang muss sich über 10 Minuten erstrecken. Danach die Knetmaschine weitere 20 Minuten mit geringer Geschwindigkeit arbeiten lassen, bis man eine kompakte Masse erhält, die nicht klebt und sich weich und elastisch anfühlt.
(2) Teig auf eine Arbeitsfläche geben, mit einem feuchten Tuch abdecken und 2 Stunden bei Raumtemperatur (24°C in meiner Küche) gehen lassen.
(3) Nach 2 Stunden formt man von Hand kleine Teigkugeln à ca. 280g, die man in Plasticdosen mit feuchtem Tuch bedeckt, bei Raumtemperatur weitere 4-6 Stunden gehen läßt. Bei mir über Nacht in einem ungeheizten Zimmer bei etwa 19°C. Dann sind die einzelnen Teigkugeln fertig und können für die nächsten 6 Stunden für die Zubereitung des Salzkuchens oder der Pizza benutzt werden.
(4) Danach die Teigkugel auf dem bemehlten Arbeitstisch von Hand (nicht mit dem Wallholz) ausformen und belegen.
(5) ca. 12 Minuten bei 260°C auf Pizzasteinen ausbacken. Salz nach Bedarf, der Speck bringt schon viel mit.

Anmerkung
Der Teig war leicht trockener als das originale EU-Rezept mit 00-Mehl. Ich hab ihn drum mit nassen Händen noch etwas nachgeknetet. Aber so entspannt und willig ist mir noch keiner aufs Pizzabrett gekommen.

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Nachgekocht: Insalata di fichi e prosciutto

Insalata di fichi e prosciutto
Insalata di fichi e prosciutto

Dass Katha von esskultur schrieb, der Insalata Caprese könne ihr bei diesem Feigensalat gestohlen bleiben, gab mir schon etwas zu denken. Ausgerechnet Caprese, mein Lieblingssalat im Sommer. Nein, stehlen lass ich mir ihn nicht, er hat schliesslich die älteren Rechte, aber der Neue wurde dennoch als gleichberechtigt in die Familie aufgenommen. Wirklich nachkochenswert.

Zutaten
für 2 Personen
6 Feigen, nicht überreif
4 Zweige Basilikum
6 Scheiben Rohschinken
1 Büffelmozzarella

für das Dressing:
Saft einer Zitrone
2 Elf. weisser Balsamessig
4 Elf. natives Olivenöl
2 Tlf. Honig
Salz, Pfeffer

Feigen
Feigen

Zubereitung
Feigen waschen, schälen (unliebsame Vorkommnisse machen vorsichtig), aufschlitzen, auffalten, auslegen, mit Rohschinken umlegen und mit Basilikum und Mozzarella umgarnen.

Achtung bissige Feigen im letzten Abendlicht !
Achtung bissige Feigen im letzten Abendlicht !

Rotoli di vitello

Rotoli di vitello
Rotoli di vitello

Kalbfleischröllchen, gefüllt mit Rohschinken und Alpkäse (Bitto), an einer Sherrysauce. So etwa habe ich den Hauptgang bei Anna Bertola in der Trattoria Altavilla in Bianzone in Erinnerung. Geschmackliche Erinnerungen können trügen. Wars wirklich Sherry ? Ich habs mal damit probiert und das Ergebnis war nicht schlecht. Fast noch besser. Was will man mehr ?

Zutaten
für 2 Personen:
4-5 Kalbsplätzli
3 grosse, dünne Scheiben Rohschinken
etwa 50 g gutschmeckender, würziger Alpkäse (Bitto findet man nördlich der Alpen kaum)
Dijonsenf
Weissmehl
einige frische Salbeiblätter (2-3 pro Röllchen)
1 dl Weisswein
30-40 ml trockener Sherry
70 ml Kalbsfond konzentriert
natives Olivenöl
20 g gute Butter
Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette, Peperoni-ketchup, Worcesterhiresauce

Zubereitung
(1) Kalbsplätzli mit dem Fleischhammer schonend ausweiten. Ofen mit Teller auf 80°C vorwärmen.
(2) Plätzli mit wenig Dijonsenf flächig einreiben. Pfeffern. Eine halbe Tranche Rohschinken auflegen, 2-3 kleine Salbeiblätter sowie eine Scheibe Alpkäse. Wichtig: Nur wenig, aber würzigen Käse nehmen, das soll kein Cordon-bleu mit einer dicken Käsefüllung werden. Der Käse soll beim Anbraten und Garen nicht auslaufen. Mit Zahnstocher oder Küchenschnur fixieren.
(3) Röllchen leicht einmehlieren und in wenig heissem Olivenöl allseitig etwa 5 Minuten kräftig anbraten. Die Röllchen mit Alufolie bedeckt im Ofen warmstellen.
(4) Bratfond mit dem Weisswein, Sherry und dem Kalbsfond aufkratzen, die Röllchen in den Jus legen und bei gelinder Hitze und halbbedeckt (nicht kochen) etwa 20 Minuten garen. Die Röllchen gelegentlich wenden.
(5) Röllchen wieder im Ofen warmstellen und den Saucenfinish machen: Sauce filtrieren, damit Eiweisse und allfällig ausgelaufener Käse entfernt wird. Sauce einreduzieren und mit den angegebenen Gewürzen abschmecken. Kalte Butter einrühren. Servieren.

Inhalt gerollt und verschnürt
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Anmerkung
Mit Brot, Bratkartoffeln oder Trockenreis als Beilage. Bei Anna Bertola wurden die Röllchen mit Schnittlauch zu einem Paket verschnürt. Das habe ich mir geschenkt. Meine Schnitzel waren etwas gross.

Rotoli di vitello
Rotoli di vitello

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Spaghetti con agretti

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Spaghetti mit Mönchsbart (barba di frate): das musste ja noch kommen, die grünen, spaghettidicken Blätter laden zwingend zum Untermischen mit Spaghetti ein. Die Parmesansauce mit Pinienkernen und Schinken habe ich mir freundnachbarlich in Bolli’s Kitchen geliehen.

Zutaten
250 g Spaghetti
1 Bund Barba di frate
1 Schalotte
3 Scheiben Pancetta (ich habe Rohschinken genommen)
3 Elf. Pinienkerne
1 dl Halbrahm
0.5 dl Weisswein (Chablis)
100 g Parmesan, frisch und fein gerieben
Salz, Pfeffer, Muskatnuss

Zubereitung
(1) Pinienkerne in einer unbeschichteten Pfanne trocken anrösten. Rausnehmen, Pfanne etwas abkühlen.
(2) Pancetta und die feingeschnittene Schalotte in der gleichen Pfanne anschwitzen, Pinienkerne wieder zugeben und dann beiseitestellen.
(3) Parmesan im Halbrahm und dem Weisswein langsam schmelzen. Würzen mit Pfeffer und Muskat. Warm halten.
(4) Wurzelenden des Barba di frate etwa 3-4 cm hoch abschneiden. Stengel um Stengel waschen und putzen.
(5) Spaghetti nach Vorschrift in reichlich Salzwasser al dente kochen.
(6) Ca. 5 Minuten bevor die Spaghetti gar sind, die Barba di frate im Dampfsieb zugedeckt etwa 5 Minuten garen. Er soll noch leicht knackig sein.
(7) Spaghetti abgiessen, in die Pfanne mit der Parmesancreme geben und die Sauce kurz einziehen lassen, dann den Barba di frate untermischen und servieren mit dem Pancetta-Pinien-Geröstel.

Pinienkerne, Rohschinken und Schalotten In Rahm geschmolzener Parmesan
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Weitere Rezepte mit Mönchsbart/ Agretti/ Barba di frate:
Insalata tiepido di Barba di frate
Zitronenkabeljau mit Barba di frate
Eiertätsch con agretti

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Kartoffelflammkuchen mit Wildschweinrohschinken

Kartoffelflammkuchen gebacken
Ich bin kein Wildesser. Seitdem ich in der Hohenloher Gegend mal einen exzellenten Wildschweinbraten gegessen habe, lasse ich aber Ausnahmen zu. Diesmal hat mich der Kartoffel-Flammkuchen mit Wildschwein-Rohschinken im Heft Saisonküche vom September 2007 angesprochen. Kein Wunder, gibts doch bei uns auf Wunsch von Frau L. einmal jede Woche meinen Elsässer Flammkuchen (ohne Spargel).  zum Rezept Weiterlesen

Rindfleischvögel “Genussmousse”

Rindsvögel GenussmousseIn Anpassung an das regnerische und kühle Wetter nachgekocht. Das Rezept stammt von der Genussmousse-Crew. Mit copy/paste abgekupfert (hoffentlich verletze ich damit kein tirolerisches Urheberrecht) und nach meinen Koch-usanzen etwas verändert, bzw. an mein Vorrats-Inventar angepasst. Wie bei Genussmousse nicht anders zu erwarten: als sehr gut befunden. Wie immer gleich 6 Stück gemacht, zwei zum Sofort-Essen, vier zum Einfrieren. Nebenher lief die Ravioliproduktion zur Äufnung der Vorräte auf Hochtouren. zum Rezept: Weiterlesen

Involtini di vitello con prosciutto e salvia

Kalbsinvoltini lamiacucinaVor ein paar Tagen habe ich mit dem Teufel im post Migros-Sélection eine Wette abgeschlossen. Nachdem die Migros mit ihrem Edelprodukt “Sélection Kalbfleisch-Involtini” in meinem Test kläglich abgeschnitten hat, habe ich mir zum Ziel gesetzt, mit den genau gleichen Zutaten, wie sie Migros ausweist, etwas nachzukochen, das besser schmeckt. Besser als die mediokre Kantinenkost, die uns Migros andrehen möchte. Um das Ergebnis gleich vorweg zu nehmen: der Teufel muss sich seine Satisfaktion bei der Migros holen. Es hat sich wieder mal bestätigt: mit guten Zutaten muss man sich schon anstrengen, was Schlechtes zu kochen. zum Rezept Weiterlesen

Patate, Prugne e Scalogne in padella

Kartoffel-Schalotten-Zwetschgen-Eintopf

Ein köstlicher Kartoffel-Schalotten-Pflaumen-Eintopf mit Schinken für die Fastenzeit. Entdeckt von Frau lamiacucina in einem piemontesischen Weinheft. Während ich mit dem Weinhändler verhandelte, memorierte meine Frau das Rezept. Der Name des Gerichtes und seine Herkunft gingen vergessen. Geblieben ist ein (für mich unerwartet) begeisterndes Gericht, das die Aussage eines Basler Gastronomen widerlegt: “Eintöpfe sind mir ein Greuel. Diese Art zu kochen hat keine Berechtigung. Alles in einen Topf schütten und davonlaufen, nein, das kann nichts Gutes geben”. Ob es wohl am Davonlaufen oder nur am Namen “Eintopf” liegt? zum Rezept: Weiterlesen

Green Pea, Ham and Guinness Pie

Green or Irish This is my contribution to St. Pat’s Day. I am not sure whether my pie is sufficient green or even sufficient irish. I’m only sure about the Guinness. English is not my mother tongue, however, I’ll try it on a very simple recipe. We always have the necessary ingredients (including the Guinness) available at home, so the pie is prepared in very short time. Kind regards, Robert, Basle on the Rhein (Switzerland). Das Rezept ist so einfach, dass ich es nicht auf deutsch zurückübersetzen werde.

Green Pea Pie
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Saltimbocca Romana Variazione No. 1201

SaltimboccaIm Internet finden sich dazu etwa 800 Rezepte auf Italienisch, etwa 400 auf Deutsch. Warum ich das 1201te Rezept ins Internet stelle, müsst Ihr selbst nachlesen.
In Rom wird der Bratfond in trockenem Weisswein (Frascati secco) aufgelöst, was zu einer meist etwas banalen Weissweinsauce führt. Da hierzulande die Sauce einen höheren Stellenwert einnimmt, verwende ich lieber einen guten, eher trockenen Marsala, ein Wein, der mit dem in der Schweiz meist angebotenen, klebrig süssen Gebräu gleichen Namens nichts zu tun hat. Die fremde Zutat aus Sizilien passt sich dem römischen Gericht wundervoll an. Zudem gebe ich der Sauce Struktur und Halt mit meinem Kalbsfond. zum Rezept: Weiterlesen