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Pauls Pulpoterrine und Pulpo à Feira

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Pauls Pulpoterrine

Wie komm ich denn auf Paul ? Das war doch Lucas Rosenblatts Terrine. Gekocht im Meeresfrüchtekurs. Werden die Tentakeln in eine Terrine gepresst, so schauen sie gar nicht mehr so schrecklich aus. Die roten Saugnäpfe waren eine Augenweide, die Terrine ein Genuss.

Zutaten
1 Pulpo von 1.5 kg
2 dl Weisswein (es darf auch mehr sein) [korr: 27.03.12]
100 ml Weissweinessig
300 g Bouquet garnie (Sellerie, Lauch, Karotte)
½ Bund glatte Petersilie
1 Zweig Thymian
3 Lorbeerblätter
1 Elf. Pfefferkörner
feingeriebene Schale und Saft einer ½ Bio Zitrone
½ Elf. Fleur de sel
1 entkernte, gehackte Chili

für die Vinaigrette:

6 Elf. Olivenöl
2 Elf. Limettensaft
Pfeffer
Filets von 1 Limette
2 Elf. Tomatenwürfel

Pulpoterrine 0_2012 02 04_2762
Saugnapf reiht sich Saugnapf

Zubereitung
(1) Den Pulpo mit einem Holz sachte weichklopfen. In einem Topf 1.5 L Wasser mit dem Weisswein und Essig zum Kochen bringen. Indes das Suppengrün putzen und grob würfen. Petersilie und Thymian waschen. Suppengrün, Kräuter und Gewürze beifügen und den Sud abschmecken. Den Kraken im heissen Sud während etwa einer Stunde weichkochen.
(2) Den Kraken aus dem Sud nehmen und in einem Sieb gut abtropfen lassen. Den Körperbeutel in breite Streifen schneiden, die Tentakeln ganz lassen. Tentakel und Streifen mit Pfeffer, Zitronenabrieb, Fleur de sel, Zitronensaft und Chili würzen.
(3) Eine Terrinenform mit Klarsichfolie auslegen. Tentakeln und Streifen in die Terrinenform einschichten. Mit der überlappenden Klarsichtfolie einschlagen und den Inhalt mindestens 6 Stunden im Kühlschrank pressen und kühlen. Pressung mit einem passgenauen Brettchen und straff angezogenen Kabelbindern.
(4) Olivenöl, Limettensaft, Salz und Pfeffer zu einer Vinaigrete verrühren. Tomatenwürfel und gehackte Limettenfruchtstücke einrühren.  Die Krakenscheiben überlappend auf den Tellern anrichten, mit Vinaigrette beträufeln und mit Grünzeug garnieren.

Für zwischendurch machten wir am Kochkurs von Lucas Rosenblatt noch ein einfaches, galizisches Tapas:

Pulpo à la Feira

Den Pulpo mit 2 Lorbeerblättern, einer Zwiebel in reichlich Wasser garkochen. Danach in mundgerechte Stücke schneiden. Etwas Olivenöl darüber giessen. Kräftig würzen mit Salz, Paprika und Pfeffer.

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Polbo a Feira, zu früh fotografiert, Olivenöl und Würze fehlen auf dem Bild

Gefüllte Calamaretti

Gefüllte Calamaretti 0_2012 02 04_2804

Morgen ist Weinrallye bei Nathalie. Deshalb ziehe ich den für Morgen geplanten Beitrag vor. Eines der Tapas aus dem Meeresfrüchtekurs bei Lucas Rosenblatt. Aus den grossen Kalamare haben wir Ringe geschnitten, diese frittiert und während des Kochens gegessen.

Zutaten
8 Stück
für die Füllung:
½ Fenchelknolle
2 Elf. Zitronenöl
1 Tlf. Zitronensaft
2 Elf. frisch geriebener Pamesan
100 g Weissbrot, ohne Rinde, zerpflückt
½ Bund glatte Petersilie, grob gehackt
1 Tlf. Rosmarinnadeln, gehackt
1 Ei
Meersalz, frisch gemahlener Pfeffer
Semmelbrösel nach Bedarf

für die Calamaretti:
8 Calamaretti, küchenfertig gerüstet
½ Radicchio di Treviso (Ersatz: ½ Radicchio di Chioggia)
3 Elf. Olivenöl
50 ml Weisswein
100 ml Fisch- oder Gemüsefond
100 ml Tomatensaft

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Zubereitung
für die Füllung:
(1) den Fenchel sehr fein hacken und im Zitronenöl 5 Minuten dünsten. Danach Zitronensaft, Parmesan, Weissbrot, Petersilie, Rosmarin und das Ei zugeben. Gut mischen und mit Salz und Pfeffer würzen. Sollte die Masse zu feucht sein, mit 1-2 Elf. Brösel binden.

für die Calamaretti:
(2) Die Calamaretti rüsten, Flügel abschneiden, waschen und trockentupfen (das Innere herausziehen, den “Plastik”-knochen entfernen). Die Füllung mit einem Spritzbeutel mit grosser Lochtülle in die Körperbeutel füllen und die Öffnung mit einem Zahnstocher verschliessen.
(3) Den Radicchio in seine Blätter zerteilen. 1 Elf. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die gefüllten Calamaretti allseitig anbraten. Beiseitestellen. Nochmals Olivenöl zugeben und darin die Blätter nebeneinanderliegend beidseitig je eine Minute anbraten, salzen, pfeffern und warm halten.
(4) Hitze etwas reduzieren, Weisswein und Fond zugiessen und alles kurz aufkochen lassen. Tomatensaft, restliches Olivenöl, Meersalz zugeben und die Calamaretti kurz sautieren (etwa 3 Minuten garen). Den Radicchio auf vorgewärmte Tellerchen verteilen und die entzweigeschnittenen Calamaretti darauf anrichten. Sauce aufkochen und darüber träufeln.

Austern roh, pochiert und gratiniert

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Roh

Ein Austerntrio. Zur Einstimmung in den Meeresfrüchtekurs hat Lucas Rosenblatt 3 Sorten der Schalentiere beschafft: Europäische Belon-Austern, die aus der südlichen Bretagne stammen, Fines de claires (Creuse), heute eine pazifische Auster, die rund 90% der französischen Austernproduktion ausmacht, aus den Becken der huîtres marennes oléron (Region Charente-Maritime) sowie glatte, amerikanische clams.

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Creuse: Fines de Claires
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Belon, geknackt

Rohe Austern

Für den Anfänger ist das Knacken der Muschelkalk-Festung nicht ganz einfach. Hier nur Stichworte, im Internet gibts Videos: Ketten oder Leder-Arbeits-Handschuhe, allenfalls ein dickes Tuch. Auster flach halten, konkave Seite nach unten, kurzes Spezialmesser, keine Küchenmesser. In Frankreich verletzen sich jedes Jahr Hunderte damit.

Die Fines de Claire roh ohne oder mit Zitronen und Pfeffer servieren.

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pochiert

Pochierte Fines de Claires

Zutaten
6 Austern Fines de Claires (Claires heissen die Klärbecken)
5 cl Schaumwein
2 Elf. Crème fraîche
50 g kalte Butter, in Würfeln
Meersalz, frisch gemahlener Pfeffer
4 Zweige Kerbel, fein geschnitten
4 Elf. geschlagener Rahhm

für die Garnitur:
2 Frühlingszwiebeln, feingeschnitten
1/2 Elf. Butter
Meersalz, Pfeffer
Prise Zucker
Kerbelblättchen

Zubereitung
(1) Die Frühlingszwiebeln in der zerlassenen Butter bissfest dünsten, mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen und warm halten.
(2) Austern öffnen, putzen und auslösen, Fond auffangen und durch ein feines Sieb passieren. Den Austernfond zusammen mit ¾ des Schaumweins in einem flachen Topf aufkochen und die Austern darin ca. 20 Sekunden lang pochieren. Herausnehmen und abtropfen lassen.
(3) Den Austernfond auf die Hälfte einreduzieren. Crème fraîche unterrühren und den Fond zum Kochen bringen. Die Sauce mit den kalten Butterwürfeln aufmixen. Die Sauce mit Salz und Pfeffer würzen und mit dem restlichen Schaumwein verfeinern.
(4) Die konkavere Schalenhälften der Austern 2 Minuten in sprudelndem Wasser auskochen, herausnehmen und abtropfen lassen und in einen tiefen Teller auf grobes Meersalz setzen.
(5) Die gedünsteten Frühlingszwiebeln in die Schalen verteilen. Je eine pochierte Auster drauflegen. Die Sauce nochmals aufmixen, den Kerbel und den geschlagenen Rahm unterrühren. Die Austern mit der Sauce übergiessen und mit Kerbel garnieren.

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links pochiert, rechts gratiniert

Gratinierte Austern

Zutaten
6 Austern Creuse oder Belon
80 g Fenchel, feingeschnitten, weichgedämpft
1 Schalotte, geschält,  fein gehackt
1 dl Fischfond
Austernfond
Doppelrahm
2 Elf. geschlagener Rahm
1 Eigelb
Salz, Pfeffer

Zubereitung
(1) Austern öffnen, putzen und auslösen, Fond auffangen. Die schönere Schalenhälfte 2 Minuten in sprudelndem Wasser auskochen und warm stellen.
(2) Die Austern kurz im Dampf garen, Fond auffangen. Die Austern zudecken, im Raum auskühlen lassen.
(3) Die Schalotten mit wenig Fischfond kurz dünsten. Fenchel, Fischfond und Austernfond dazugeben. Alles bei kleiner Hitze bis auf ein Viertel einreduzieren. Mit Doppelrahm binden, eventuell nochmals etwas einkochen, bis die Sauce schön bindet. Würzen.
(4) Den Schlagrahm und das Eigelb verrühren. Würzen.
(5) In die vorgewärmten Austernschalen wenig von den Fenchelstreifen legen, die Austern drauflegen und mit der Sauce überziehen. Die Eigelbmasse bei starker Oberhitze kurz gratinieren.
(5) Die gratinierten Austern in einen tiefen Teller auf Meersalz setzen.

Miesmuschel Crostini

Crostini mit Bouchotmuscheln 0_2012 02 04_2728

Nie und nimmer würde Frau L. Meeresfrüchte essen. Und ich halte solidarisch zu ihr. Mindestens solange bis Lucas Rosenblatt zum Meeresfrüchtekurs aufruft. Da musste, wollte ich einmal dabei sein. Kraken, Calamari, Sepie, Moscardini, Jakobs- und Miesmuscheln, Vongole und allerhand Austern, Taschenkrebse, Kaisergranate, Hummer, Bärenkrebse, Langusten und Garnelen gaben sich ein Stelldichein. Wenigstens weiss ich nun, wie all die Sachen schmecken. Gut, sehr gut.

Frau L., die sich sonst immer auf ein Mitbringsel aus den Kursen freut, kriegte eine piemontesische Schokokirsche aus Valrhona Schokolade, Grappalikör und einer kandierten Kirsche ohne Stein. Viel besser als Mon-Chérie.

Die Bouchotmuscheln haben wir im Kurs zu einem auch für Muschelverächter gut schmeckenden Tapas zubereitet. Für Muschelanfänger wie mich gelten die bekannten Faustregeln: Nur lebende Muscheln im Salzwasserbehälter verwenden, deren Schalen noch geschlossen sind, oder die sich auf höfliches Anklopfen verschliessen, sich jedoch während des Garprozesses öffnen.

Zutaten
für die Muscheln:
800 g Miesmuschen Bouchot
1 Elf. Olivenöl
2 geschälte, zerdrückte Knoblauchzehen
1 entkernte Chilischote
2 dl Weisswein

für die Crostini:
1 Elf. Zitronenöl
1 geschälte, gehackte Schalotte
2 gehackte Knoblauchzehen
4 Elf. Muschelfond
Salz, Pfeffer
12 Taggiasca Oliven, entsteint
4 Dörrtomaten aus dem Öl
1 Bund gehackte Petersilie
2 Abriebe von der Biozitrone
1/2 Baguette
Olivenöl zum Bepinseln der Baguettescheiben

Zubereitung
für die Muscheln:
(1) Die Muscheln unter fliessendem Wasser gut abspülen, die Schalen bei Bedarf reinigen und beschädigte Muscheln entfernen.
(2) Einen Suppentopf mit dem Olivenöl, Knoblauch und Chili erhitzen. Muscheln im Sturz zugeben. Wein zugeben, zudecken, 3 Minuten kochen lassen, dabei 2-3 Mal umrühren oder kräftig am Topf rütteln, in ein Sieb abschütten, den Fond auffangen. Das Muschelfleisch aus den Schalen lösen.

für die Crostini:
(3) Das Zitronenöl leicht erhitzen, Schalotten und Knoblauch 2 Minuten dünsten. Mit dem Muschelfond ablöschen, würzen und vollständig einreduzieren. Das Muschelfleisch zugeben und mit den restlichen Zutaten mischen. Abschmecken.
(4) Die Baguette mit Olivenöl bepinseln und im Ofen bei 180°C (Umluft) während 10 Minuten goldbraun rösten.
(5) Mit den Muscheln belegen und mit Sprossen oder Petersilie garnieren.

Mulligatawny

Mulligatawny 0_2011 02 26_2610

Mulli wie bitte ? Ist doch lange noch nicht Silvester. Ich will hier auch den fernöstlichen Spezialisten kein Wasser abgraben. Aber wenn ich die Suppe schon gekocht habe, darf sie hier auch erscheinen. Gekocht im Suppenkurs bei Lucas Rosenblatt. Im Frühjahr, Gott wie die Zeit vergeht ! Er hat dazu ein altes Rezept ausgegraben, das mit Kichererbsenmehl und Mandelblättchen gebunden wird.

Zutaten
4 Elf. Mandelblättchen
2 Elf. Kichererbsenmehl
1 L Geflügelbrühe
2 ausgelöste Pouletschenkel, in feine Würfel geschnitten
3 Elf. Currypulver Madras
1 Tlf. Kurkumapulver
1 Elf. Meersalz
3 Elf. Olivenöl
4 geschälte, zerdrückte Knoblauchzehen
1 geschälte, gehackte Zwiebel
2 rote, entkernte Chilischoten
2 Tlf. geriebener Ingwer
100 g gehackte, frische Ananas
Saft von 1-2 Limetten

Zubereitung
(1) Die Mandelblättchen in heissem Wasser 2 Stunden einweichen. Wasser abschütten und im Mixbecher zusammen mit 2 dl der Geflügelbrühe mixen.
(2) Das Kichererbsenmehl löffelweise dazugeben und zu einer Paste mixen.
(3) Die Pouletschenkelfleischwürfel mit dem Currypulver, Kurkuma und Meersalz bestreuen und die Gewürze kräftig unter das Fleisch mischen.
(4) In einem Suppentopf 2 Elf. Olivenöl erhitzen, Das gewürzte Fleisch anbraten. Mit einer Schaumkelle herausheben und beiseite stellen.
(5) Das restliche Olivenöl in den Suppentopf geben, den Knoblauch und die Zwiebeln dazugeben und hellbraun andünsten. Danach den Chili, Ingwer und Ananas dazu geben, kurz mitdünsten und mit der restlichen Geflügelbrühe ablöschen. Aufkochen lassen, die Kichererbsen-Mandelpaste einrühren und das Ganze ca. 30 Minuten leise kochen lassen.
(6) Mit dem Stabmixer mixen und die Suppe durch ein feines Sieb passieren. In den Suppentopf zurück schütten, das Pouletfleisch beigeben und blei kleiner Hitze 15 Minuten köcheln lassen.
(7) Mit dem Limettensaft abrunden und mit 2 Elf. geschlagenem Rahm verfeinern.

Anmerkung
Irgendetwas hat beim Abwürzen noch gefehlt. Ratlosigkeit bei uns. Meister Rosenblatt kippt einen Schuss Pernod dazu. Perfekt.

Andere Versionen gibts bei HerdHelden, foolforfood, RezkonvSuite, Genial lecker, Digilotta, Foodfreak um nur einige zu nennen.

Hummerschwänze vom Grill

Hummerschwanz 0_2011 06 25_4593

Schnelles Sommerrezept. Sommer kurz, Rezept kurz. Gegrillt von Grillexperten (gehöre nicht dazu) im Kochkurs Schlemmerbuffet bei Lucas Rosenblatt.

Zutaten
für 4 Personen
4 Lobsterschwänze
4 Elf. Basilikumöl
fein geriebene Schale einer Biozitrone
1/2 Elf. grob gemahlener, bunter Pfeffer
Salz

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Zubereitung
(1) Basilikumöl mit Zitronenabrieb und dem Pfeffer verrühren.
(2) Die Hummerschwänze vom Ende her aufschneiden und das Fleisch sorgfältig aus der Schale lösen. Mit einem Schnitt am Rücken den Darm fassen und herausziehen

Hummerschwanz 1_2011 06 25_4511

(3) Das Schaleninnere und die Schwänze mit der Marinade einstreichen, das Fleisch salzen und wieder in die Schale zurücklegen.
(4) Die Hummerschwänze auf der Schale grillen bis das Hummerfleisch milchig wird. 5-8 Minuten bei mässiger Hitze.
Mit Tandooricreme servieren.

Hummerschwanz 0_2011 06 25_4529

für die Tandooricreme folgende Zutaten verrühren:
1 Becher Sauerrahm
2 Elf. Tandooripaste
1 Prise Zucker

Polentacanapés mit Sommergemüse

Sommergemüse auf Polentacanapees 0_2011 06 25_4604

Eine hübsche, vegetarische Vorspeise fürs grosse Sommerbuffet. Man darf die Hoffnung nie aufgeben. Kleine, gebratene Polentaschnittchen, belegt mit schmackhaftem, confiertem Gemüse. Lucas Rosenblatt hat Sibylle und mir als Mais eine uralte, piemontesische Maissorte zur Verfügung gestellt: Meira d’eut file (ital.: Farina meliga di otto file). Die Sorte hat nur 8 Kornreihen, wächst nur in Weinlagen und muss lange gekocht werden. Polenta aus einer Zeit, als die Maisproduktion noch nicht von den Saatgutfirmen gesteuert und industrialisiert ausgebeutet wurde. Hier eine Liste der wenigen Produzenten. Unserer war von Cascina delle Grazie und wird auch in D und CH angeboten.

Zutaten
für etwa 14 kleine Canapés
für die Polentaschnittchen:
1 L Wasser
250 g feines Polentamehl otto file oder ein gewöhnliches
2 Elf. Orangenöl (oder Olivenöl mit etwas Bioorangenabrieb)
1/2 Tlf. zerdrückte Pfefferkörner
1 Tlf. Kräutersalz
4 Elf. geriebener Parmesan
2 Eigelb
Hartweizendunst und Butter zum Braten

für die Tomätchen:
ca. 8 Aromatomaten (grosse Kirschtomaten)
1 Bund Basilikum
2 Elf. Olivenöl
Fleur de Sel

für die Zucchini:
Je 2 grüne und 2 gelbe Zucchini
4 geschälte, gehackte Knoblauchzehen
2 Bund gehackte, glatte Petersilie
2 entkernte Peperoncinoschoten
Fleur de Sel und Pfeffer
50 ml Zitronenöl (oder Olivenöl und etwas Biozitronenabrieb)

Zubereitung
für die Polentaschnittchen:
(1) Wasser mit dem Orangenöl aufkochen. Polentamehl mit den Gewürzen einrühren und aufkochen lassen.
(2) Im Ofen bei 100°C ca. 60 Minuten simmern lassen
(3) Die Polenta herausnehmen und in der Küchenmaschine rühren lassen, bis sie etwas ausgekühlt ist. (Das lässt sich besser im TM oder der Kenwood Cooking Chef machen)
(4) Parmesan und Eigelb einrühren und ca. 5- 8 mm dick auf ein Blech streichen.
(5) mit einer Klarsichtfolie abdecken und auskühlen lassen.
(6) Danach in Quadrate ausstechen, im Hartweizendunst drehen und in Butter beidseitig braten.

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für die Tomätchen:
(7) Ein Kuchenblech mit Backpapier belegen. Basilikum in feine Streifen schneiden und mit Olivenöl darauf verteilen. Die Tomätchen halbieren, salzen und mit der Schnittfläche nach unten auf den Basilkum legen und im auf 140°C vorgeheizten Ofen ca. 30 Minuten schmoren. Herausnehmen. Ofen auf 220°C Umluft stellen.

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für die Zucchini:
(8) Zucchini der Länge nach vierteln, die Kerne herausschneiden. Die Viertel in ca. 2-3 cm lange Rauten schneiden. Mit der Schnittfläche nach oben in eine Gratinplatte legen.
(9) Knoblauch, Petersilie, Peperoncini, Fleur de Sel und Pfeffer mit dem Zitronenöl verrühren und über die Zucchini verteilen.
(9) Im Ofen bei 220°C Umluft 10 Minuten braten.

für den finish:
(10) Die Polentavierecke mit 2-3 Stück Zucchini und einer halben Tomate belegen.

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CH-6004 Luzern: Markt. Wer zur Ernte schläft, wacht im Winter auf

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Luzern, Kapellbrücke

Nach langer Pause endlich wieder mal ein Markbericht von der Schweiz schönstem Markt. An diesem Tag in Feststimmung. Luzernerfest.

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Rathaus
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Wurst
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Wirz, Wirsing, Vorboten des Herbstes
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Allium
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Rittersporn
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Feuerlilien

Und danach ab, an den Kochkurs bei Lucas Rosenblatt mit dem Titel: Sommerliches Schlemmerbuffet. Von 13h bis 18h wurde fleissig gewerkelt, bis am Ende ein prachtvolles Sommerbuffet bereit stand.

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Rosenblatt & Qeue de Homard
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Unschuldige Rüebli
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Unschuldige Bresse Poularden

Hier ein Blick auf das fertig zusammengestellte Buffet:

Polenta-Canapés mit Sommergemüse
Tomaten-Peperoni-Terrine mit Feta auf Oliven-Vinaigrette
Seezungenröllchen mit Pfefferminzerbsen und Rüebli
Steinbutt und Lachs im Riesling-Gelee
Sommer-Rehrücken im Auberginenmantel mit Eierschwämmchen
Gerollte Bresse Poularde auf Melonen-Avocadosalat

frisch vom Grill kamen später dazu:

Taubenbrüstchen auf Kirschen-Chutney
Hummerschwanz mit Tandooricreme
Hohrücken mit Pfirsichsalsa
dazu Olivenbrot

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Ein Teil des Buffets

In abendlicher Stunde habe ich Luzern wieder verlassen. Mit vollem Magen und reicher Ernte. So friedlich wie es auf dem letzten Bild ausschaut, wars aber nicht. Rambazamba in der ganzen Altstadt. Das Feuerwerk habe ich mir geschenkt.

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Luzern, 25.6.2011, 21.10h

Trübelichueche. Johannisbeer-Meringue-Kuchen

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ungebacken

Order the Trübelichueche cake ! Schrieb ein anderer Blogger über Schwarzenbachs Johannisbeerkuchen. It’s so good you will feel you’ve finally reached Ithaka. Englisch kann ich mehr schlecht als recht. Nach Ithaka bin ich eh noch nie gekommen. Dafür nach Meggen, in Lucas Rosenblatts Kochkurs “Sommerliches Schlemmerbuffet”. Der Kuchen wurde von einer teilnehmenden Leserin aus München gebacken. Ich habe lediglich das Mandelaroma (präzise 2 Tropfen) zugetropft. Augen zusammenkneifen. Am Vierwaldstättersee ist es ebensoschön wie auf Ithaka. Der Kuchen schmeckt ausgezeichnet, wegen des Überzugs einen Tick süsser als der, den ich kenne.

Zutaten
für den Kuchenboden:
160 g weiche Butter
150 g Zucker
1 Prise Salz
2 Tropfen Bittermandelessenz
125 g Vollei, zimmerwarm [2 ganze Eier]
165 g Mehl
1.5 Tlf. Backpulver
80 g geriebene Mandeln
2 Elf. Grand Marnier
Mandelstifte zur Deko
Butter fürs Kuchenblech

500 g Johannisbeeren

für die Meringuage:
2 Eiweiss
125 g Zucker
1 Spritzer Zitronensaft

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gebacken

Zubereitung
(1) Die Butter mit dem Zucker, Salz und dem Mandelaroma in der Küchenmaschine schaumig rühren. Die Eier aufschlagen und portionsweise unter die Butter rühren.
(2) Backpulver und Mehl sieben und portionsweise unter die Buttermasse arbeiten. Zum Schluss die Mandeln und den Grand Marnier unter den Teig rühren.
(3) Ein [kleines] Kuchenblech (maximal 40x27cm) mit Backtrennpapier auslegen. Den Teig gleichmässig darauf verteilen, etwa fingerhoch, [2 cm] nicht mehr. Dann mit den Johannisbeeren belegen und im vorgeheizten Ofen bei 200°C ca. 30 Minuten backen. Herausnehmen und auskühlen lassen.
(4) Den Ofen auf 180°C Oberhitze zurückstellen.
(5) Die Meringuemasse auf den Kuchen spritzen, mit Mandelstiften bestreuen und im Ofen (mittlere Schiene) ca. 15-20 Minuten backen.

für die Meringuemasse:
Eiweiss mit Zitronensaft in einer fettfreien Schüssel steif schlagen. Den Zucker löffelweise zugeben und weiter schlagen, bis der Eiweissschnee einen schönen Glanz hat.

Angaben in [ ]: nachgeführt am 3.07.2011

Kleinbauernbratwurst mit Zwiebelschwitze

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Schweizer Bauernbratwurst: my favourite

Die letzte Wurst aus der (nun schon einige Wochen zurückliegenden) Kochwerkstatt Hacken und Wursten von Lucas Rosenblatt. Als Spezialist für 5 mm-Würfel habe ich mich (zusammen mit Erika) dem Zerkleinern der Kleinbauern angenommen. Der Ansatz war doppelt so gross wie für die übrigen Würste, die Würste halb so gross wie eine richtige Schweizer Bauernbratwurst, damit jeder Kochkursteilnehmer ausreichend bemustert nach Hause fahren konnte. Sollen sich Coburg und Nürnberg ruhig streiten, wer die beste Bratwurst macht. Ich weiss es nicht, vermute aber weder noch :-)

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Massenproduktion handgefertigt

Zutaten
750 g mageres Schweinefleisch
250 g Halsspeck
2 geschälte, gehackte Schalotten
1 Knoblauchzehe in kleinen Würfeln
1 dl kräftiger Rotwein
1/2 Elf. eingesottene Butter
1 Bund gehackte Petersilie
3 Zweige Majoranblättchen, fein gehackt
Gewürzsalz dunkles Fleisch
weisser Pfeffer
Muskat
1 Tlf. Koriandersamen gemahlen
ca. 50 ml Rahm

Schweinsdarm gewässert

Zubereitung
(1) Das Fleisch parieren und zusammen mit dem Spickspeck in 5 mm grosse Würfel schneiden.
(2) Die Schalotten und den Knoblauch in der Butter glasig dünsten, Gewürze zugeben, mit dem Rotwein ablöschen, etwas einreduzieren und zusammen mit den Kräutern gut unter das Fleisch mischen. Mindestens eine Stunde zugedeckt im Kühlschrank marinieren. Anschliessend nochmals 10 Minuten in den Tiefkühler stellen.
(3) Danach das marinierte Fleisch erst mit Lochscheibe 8 mm durch den Fleischwolf hacken. Je nach gewünschter Feinheit 1/4 bis 1/2 des gehackten Fleisches ein zweites Mal durch die 4.5 mm Scheibe hacken. Ein kleines Burgerchen formen und anbraten zur Kontrolle der Würzung. Fleisch wieder 10 Minuten in den Tiefkühler stellen.
(4) Das kalte Hackfleisch in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben und mit dem Flachschläger auf Stufe 4 homogenisieren. Eiskalten Rahm einarbeiten, bis die Masse gut bindet.
(5) Die gewässerten Schweinsdärme über das mittlere Wurstrohr ziehen. Die Masse in die Därme füllen und zu ca. 100 g schweren Würsten formen. Wir haben sie etwa 6-8 cm lang gemacht, damit es mehr davon gibt.
(4) Bei mittlerer Hitze in einem Gemisch aus Olivenöl und Butter langsam anbraten. Pfeffern.

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Wursten, eine sinnliche Erfahrung

Gewürzsalz für dunkles Fleisch

20 g Kardamomsamen
20 g weisser Pfeffer
20 g schwarzer Pfeffer
15 g frischer roter Chili
je 10 g helle und dunkle Senfkörner
200 g Fleur de sel

Die Gewürze in einem Gewürzmixer nicht zu fein hacken und dann mit dem fleur de sel mischen.

Zwiebelschwitze

150 g Zwiebeln
50 ml Gemüsebrühe
Prise Zucker, Kräutermeersalz, schwarzer Pfeffer
1 Tlf. weisser Balsamessig
1 Elf. Orangenöl

Die Zwiebeln schälen, vierteln und in feine Streifen schneiden. Das Orangenöl erhitzen, Zwiebelstreifen zufügen und unter ständigen Rühren Farbe annehmen lassen. Die Gemüsebrühe angiessen. Bei schwacher Hitze zugedeckt 10 Minuten dünsten. Würzen und mit dem Balsamessig abrunden.

Lohikeitto, Lachssuppe aus Finnland

Lohikeitto 0_2011 02 26_2575

Noch so ein Land, von dem ich überhaupt nichts weiss. Ausser dass dessen Bewohner werktags  etwas veraltete Handys zusammenschrauben und sich an Wochenenden nach dem Besuch einer Sauna nackisch in das kalte Wasser des finnischen Meerbusens stürzen. Da das Fischangebot nicht für eine Bouillabaisse zu reichen scheint, haben sie mit der finnischen Lachssuppe einen schnellen aber ausgezeichneten Ersatz dafür erfunden. Die schmeckt leicht und gut. Dafür muss man sie lieben, die PISA-Musterschüler. Oder macht Suppe essen so intelligent ?  Gekocht im Suppenkurs bei Lucas Rosenblatt.

Zutaten
400 g Lachs oder Lachsforelle
400 g festkochende (!), geschälte Kartoffeln
2 Karotten
2 geschälte Zwiebeln
8 dl kräftiger Fischfond
2 dl Rahm, wers leichter mag wie wir, lässt ihn weg. Manche verwenden auch Milch
1 Lorbeerblatt
Salz, Pfeffer
1 Elf. Butter
1 Bund Dill

Zubereitung
(1) Die Zwiebeln und Karotten in kleine Würfel schneiden und in der Butter in einem grossen Topf hell dünsten.
(2) Die Kartoffeln in ca. 1 cm grosse Würfel schneiden, zu dem Gemüse geben und kurz mitdünsten. Mit Fischfond ablöschen. Lorbeerblatt dazu und köcheln lassen, bis die Kartoffeln gar sind.
(3) Inzwischen den Lachs in 3 cm grosse Würfel schneiden. Sobald die Kartoffeln gar sind, Lachs [und Rahm] dazugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kurz ziehen lassen, max. 4 Minuten, nicht mehr kochen. Dill klein hacken und über die Suppe geben.
Servieren mit Roggenbrot.

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Fischfond

Zutaten
2 kg frische Fischabschnitte und Gräten von Plattfischen (Seezunge, Scholle), Seeteufel, Loup de mer, Zander, hierzulande besser ohne Kopf (beim Fischhändler verlangen)
5 Liter Wasser zum blanchieren
4 weisse Champignons
80 g Lauch nur das Weisse
50 g Stangensellerie
2 Zwiebeln
1 Tlf. Kochbutter
3 dl Weisswein (trockener Riesling)
1 L Wasser
1 Gewürzbeutel (Lorbeerblatt, Rosmarin, Thymian, 6-8 Fenchelsamen, zerdrückt)
1/2 Bund Dill gehackt

Zubereitung
(1) Die Fischabfälle ca. 10 Minuten in kaltem Wasser wässern, klein schneiden, dann in siedendem Wasser ca. 1 Minute blanchieren. In ein grosses Siebbecken (z.B. Salatsieb) abgiessen und mit kaltem Wasser abbrausen.
(2) Champignons, Lauch, Stangensellerie, Zwiebeln feinblättrig schneiden. Das Gemüse in einem Suppentopf in der Butter dünsten. Die blanchierten Fischabschnitte darauf legen und mit Weisswein ablöschen. 1 Liter Wasser zugeben, einmal aufkochen. Gewürzbeutel und Dill zugeben und bei kleiner Hitze ca. 30 Minuten offen kochen lassen.
(3) Ein grosses Sieb mit einem Baumwolltuch (Passiertuch) auskleiden, Fischfond passieren.

Düğün Çorbası, türkische Hochzeitssuppe

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Hochzeitssuppen unterstreichen den festlichen Charakter eines Hochzeitsmahles. Sie sind nahrhaft, die Einlagen in der Brühe sind in ihrer Herstellung oft zeitaufwendig und symbolisieren mitgebrachten oder künftigen Wohlstand in einer Ehe. Die Herstellung der Suppe ist von altersher Sache der gastgebenden Hausfrau.
In Deutschland scheint es beinahe in jeder Region eine eigene Variante zu geben. Meist handelt es sich um klare Brühen mit reichen Einlagen, zB. wie bei Karin um Klößchen aus Hackfleisch, Eierstich und Spargel, oder bei Petra um Leberklößchen, Grießklößchen und Flädle. In der Tirolerversion sind Milzschnitten, Kräuterklößchen und Speckknödel drin.

Mehl füllt jede Tüte
Viel Glück, hoffentlich hält damit die Ehe

Im Engadin ist die Hochzeitssuppe mit Eigelb gebunden. So auch in der Türkei. Nichts schlimmeres, als wenn eine gebundene Hochzeitssuppe bei der Herstellung gerinnt. Dann ist die Ehe vom Unglück verfolgt. Schmach über die Brautmutter oder Schwiegermutter, der solches Missgeschick passiert. Dass in letzter Zeit wieder vermehrt geheiratet wird, könnte seine Ursache in dem ausgeweiteten Angebot an Hochzeitssuppen aus der Tüte haben. Die gerinnen garantiert nicht. Ich habe die Suppe (ohne Tüte, ist wohl klar !) zusammen mit Kollege B. in der Kochwerkstatt von Lucas Rosenblatt zubereitet. Ähnlich und doch ganz anders, wie Nesrin sie in ihrem Rezept beschreibt. Sehr empfehlenswert !

Zutaten
6 Elf. Butter
400 g Lammnüssli oder Lammschulter
4 Zimtblüten
1 geschälte, feingewürfelte Karotte
1 geschälte, gehackte Zwiebel
2 Elf. Mehl
1 L sehr kräftiger Rinderbrühe
1 Elf. Butter
1 Prise Cayennepfeffer
2 Eigelb
Saft einer halben Zitrone
Paprika
Zimt

Zubereitung
(1) Das Lammfleisch in 1/2 cm grosse Würfel schneiden.
(2) Die Butter in einer Pfanne erhitzen. Das Fleisch, die Karotte, Zimtblüten und die Zwiebeln zufügen und auf kleinem Feuer während 10 Min. andünsten.
(3) Das Mehl darüber sieben und mit der Rinderbrühe aufgiessen. Zum Kochen bringen und bei mittlerer Temperatur ca. 30 Minuten leise köcheln lassen.
(4) 1 Elf. Butter in einem kleinen Pfännchen zerlassen, Paprika und Cayenne zugeben und kurz anrösten.
(5) Die Gewürzbutter in die Suppe rühren und nochmals aufkochen lassen.
(6) Die Eigelb und den Zitronensaft mit dem Schwingbesen verkleppern, mit einem Schöpfer heisser Suppe angleichen und das Gemisch in die vom Feuer gezogene Suppe (darf nicht mehr kochen) rühren.
(7) In vorgewärmte Tassen oder Teller verteilen. Ein Hauch Zimtpulver drüber geben, dann kann die Hochzeitsfeier beginnen.