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Marronirahmsuppe nach Obauer

Marronirahmsuppe
Marronirahmsuppe

Das Rezept für die Marronirahmsuppe habe ich von katha erhalten. Und diese hat es von den Obauers aus Salzburg. Die Kombination von Marroni (bei uns mit 2xr gesprochen und geschrieben) mit Rosmarin ist wirklich hinreissend, wie das kürzlich auch die Koch-Banausen Maronensuppe mit Karotten und Kartoffeln festgestellt haben.

frisch gebraten nach Hause gebracht
frisch gebraten nach Hause gebracht
in 5 min. geschält
in 5 min. geschält

Zutaten
originalrezept von/via katha für vier personen, schwache esser! lieber mehr machen! [Angaben und Mengen in eckigen Klammern und Gross-Kleinschreibung sind von lamiacucina]
10 maroni [ich hab 500 g eingekauft, davon wurden einige ? beim Schälen gegessen]
2 schalotten
1 rosmarinzweig
1/8 l obers [Schlagrahm]
½ l geflügel- oder gemüsefond [2 dl Hühnerfond und 8 dl Gemüsebrühe]
1 Elf. erdnussöl oder anderes, möglichst neutrales [Kochbutter]
salz, pfeffer

Zubereitung
1. maroni einschneiden und im backrohr bei 220 grad etwa 10 bis 20 minuten braten, bis sich die schalen lösen lassen. (oder wie ich einfach welche vom maronibrater kaufen ;-))
2. maroni und schalotten schälen, schalotten kleinschneiden. maroni, schalotten und rosmarin in erdnussöl leicht rösten. mit obers und fond aufgießen und 20 minuten leicht köcheln lassen.
den rosmarin entfernen. die suppe mit dem stabmixer pürieren, durch ein sieb streichen und mit salz und pfeffer abschmecken.
[Genauso hab ichs gemacht, vielleicht waren es ein paar oder gar einige Marroni mehr, die Suppe war ziemlich dicklich und sämig drum musste ich noch mit weiterer Gemüsebrühe verdünnen. Sie hat uns wunderbar geschmeckt. Danke katha !]

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Risotto al rosmarino e Taleggio

Risotto al Rosmarino e Taleggio
Risotto al Rosmarino e Taleggio

Ein ganz einfacher, weisser Risotto mit reichlich feingehackten Rosmarinnadeln. Was ihn zur besonderen Delikatesse macht, ist der Taleggiokäse, mit dem der Reis überschmolzen wird. Diese Kombination, im Teller von oben nach unten mit dem Löffel durchgestochen, schmeckt köstlich. So etwa haben wir ihn im Restaurant Palazzo Soglio gegessen. Vielleicht lasse ich mich noch dazu hinreissen, Taleggio und Rosmarin in ein Ravioli zu verpacken.

Zutaten
200 g Rundkornreis (Carnaroli)
1 Schalotte fein geschnitten
1 dl Weisswein
6 dl heisse Gemüsebrühe
3 Elf. Parmesan frisch gerieben
2 Elf. Butter
1 Elf. Olivenöl extra vergine
100 g Taleggio
2-3 Rosmarinzweiglein, abgezupft, fein geschnitten (etwa 3 Tlf.)

Zubereitung
(1) Das Olivenöl auf mittlerer Hitze erwärmen, Reis zugeben und glasig dünsten, die Schalotten zufügen und kurz mitdünsten (dürfen keine Farbe annehmen) und mit 4/5 des Weissweins ablöschen. Die Rosmarinnadeln zugeben.
(2) Den Risotto unter stetem Rühren bis zur sämigen Konsistenz einkochen, die verdunstete Flüssigkeit immer wieder durch kleine Zugaben von Gemüsebrühe ersetzen.
(3) Nach 20 Minuten den restlichen Weisswein, die Butter und den Parmesan unterrühren.
(7) Mit Pfeffer und ggf. Salz abschmecken und in tiefe, vorgewärmte Teller schöpfen. Den in feine Scheiben geschnittenen Taleggio auflegen und die Teller kurz unter die heisse Grillschlange stellen, bis der Käse angeschmolzen ist. Einziges Problem: wie schneidet man eine dünne Scheibe Taleggio von reifem, zerlaufendem Käse ?

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Lingue di suocera al rosmarino

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Schwiegermutterzungen. Nur Schwiegermütter können solche Zungen haben, meint die Frau des Erfinders, des italienischen panettiere Mario Fongo: lang, sehr dünn, wunderbar knusprig, sie krachen beim Abbeissen zwischen den Zähnen. Sie schmecken würzig nach Rosmarin. Eine Alternative zu Grissini und Brot. Mein Beitrag zum Bread Baking Day #7 Flatbreads, von Chili und Ciabatta betreut. zum Rezept Weiterlesen

Kartoffelpüree mit Rosmarinmilchschaum

Kartoffelpuree mit Beilagen

Kartoffelpüree aus den restlichen blauen Vitelotte Kartoffeln, serviert im Glas, getoppt mit Rosmarinmilchschaum. Daneben Seezunge….Na ja. Die Kartoffeln müssen weg. Und die Seezunge ist morgen auch nicht mehr frisch. Frau L., bei uns normalerweise für Kartoffelpüree zuständig, will meine blauen Vitelotte-kartoffeln partout nicht anrühren, also muss ich diese halt selbst zu Brei zerstampfen. Hilfe kommt von Hedonistin in low budget cooking. Mit ihrem Rezept wird man glücklich und satt. Genau das möchte ich auch werden, wobei mein Ansatz eher auf der high budget cooking Seite lag und ich fremde (wie eigene) Rezepte nie in Ruhe lassen kann. zum Rezept Weiterlesen

Filets de rouget à la crème de romarin

rougets_girardet

Nach einem Rezept von Fredy Girardet, gemäss Joêl Robuchon “der grösste der grossen Chefs auf unserem Planeten”. Wir hatten das Privileg, in unserm Leben etwa ein Dutzend mal in seinem Restaurant in Crissier essen zu dürfen. (Was mich jedesmal einen Monat lang in tiefe finanzielle Depressionen gestossen hat).  FG beherrschte die Technik des Kochens in seltener Perfektion und verfügte über eine absolute Stilsicherheit bei der Komposition seiner Gerichte, die man heute nur noch bei ganz wenigen Köchen findet. Ein Genie. Und dazu immer bescheiden und immer am Herd bzw. am Pass. 1996 hat er die Kochlöffel seinem Küchenchef, Philippe Rochat übergeben, der das Haus seither mit grossem Erfolg weiterführt. Das Rezept stammt aus dem von Catherine Michel an seinem Herd mitgeschriebenen Buch (FG wollte nie eines selber schreiben) “La cuisine spontanée”, editions Robert Laffont, 1982, ISBN-2-221-00913-4. Ich habe mich bemüht, das Rezept einigermassen würdig nachzukochen. Habe aber versäumt die Filets mit dem Spachtel niederzuhalten. Sowas hätte FG nie und nimmer durchgehen lassen. zum Rezept: Weiterlesen