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Ad faciendum ministrum de fabis

Bohnensuppe 2014 03 19_3521

Die Kochanweisung im Registrum Coquine des Johannes von Bockenheim, einem geistlichen Koch und Kochbuchautor in Diensten des im Konstanzer Konzil gewählten Papstes Martin V. (im 15.Jahrhundert) ist kurz:

Recipe fabas et munda eas in aqua tepida, Et fac illas stare per noctem, post hoc buliantur in aqua fluuiali, et quando sunt coctae, tunc trita illas bene et Recipe vinum album et mitte intus et sperge super cepas cum olio liue, uel butiro cum croco pro clerico et religiosis.

Quelle: Uni Giessen/Registrum Coquine (Rezept 62, Seite 21)

Für Jene, die genaue Rezeptangaben brauchen:

Zutaten
220 g frische, geschälte und von der inneren Haut befreite Saubohnen
1.5 L Gemüsebrühe (L.: 1 Liter)
1 dl trockener Weisswein (Gutedel, Fendant)
200 g milde Zwiebeln, grob gehackt
2 Elf. Butter
1 Tlf. Safranfäden oder eine Prise Safranpulver
Salz

Zubereitung
(1) Die Bohnen (Je nach Dicke der Kerne ca. 1 kg) enthülsen, die Kerne 2 Minuten blanchieren, kalt abschrecken und schälen.
(2) Geschälte Bohnenkerne in der Gemüsebrühe kurz weich kochen. Mixen, Weisswein zugeben [mitte intus, was immer das heisst ;-)] und kurz weiter köcheln.
(3) Zwiebeln mit dem Safran in der Butter bei milder Hitze etwa 10 Minuten farblos glasig dünsten. In die Teller verteilen und mit der Bohnensuppe übergiessen. Interessant ist das Geschmacksspiel  von Bohnen und den safranierten Zwiebeln. Auf keinen Fall am Schluss mixen.

So wird die Bohnensuppe heute noch im Benediktinerkloster Maria-Rickenbach im Kanton Nidwalden gekocht. Deren Rezept fand ich zufällig in einem Bericht der Schweizer Ausgabe Jan/Feb 2014 der Landliebe über das Kloster. Passt doch exakt zum lateinischen Text von Johannes von Bockenheim !
Und die mittelalterliche Bohnensuppe schmeckt nicht schlecht. Bockenheim widmet das Rezept zwar ausdrücklich der Zielgruppe der Kleriker (pro clericis et religiosis), aber auch wir gewöhnlichen Geniesser dürfen uns dieses schlichten Gerichtes erfreuen.

Dazu Brot mir Bärlauchpesto. Diesmal mit Walnusskernen gemacht.

Pasta mit Kürbisblütensauce

Salsa di fiori di zucca 2013 10 04_1801

Dass ich für das Gericht Zucchiniblüten verwendet habe ist nicht meiner Zurückhaltung gegenüber Kürbis zuzuschreiben, sondern lag einfach an der fehlenden Verfügbarkeit in meinem Gemüseladen. Die Sauce ist mir in “La Cucina, die originale Küche Italiens” gleich aufgefallen. Eine regionale Spezialität aus Sulmona in den Abbruzzen. In der Provinz L’Aquila wächst ja auch der italienische Safran. Den brauchts offenbar, um den gelben Langweilern Leben einzuhauchen. Ob sich die beiden Blüten im Geschmack gross unterscheiden, weiss ich nicht.

Zutaten
für die Salsa di fiori di zucca:
1 Knoblauchzehe
Olivenöl zum Anbraten
Kürbisblüten, gehackt (L.: 12 grosse Zucchiniblüten)
Wasser (L.: 3 dl Gemüsebrühe)
ein paar Safranfäden
1 Eigelb
Pecorino, gerieben (L. junger, ca. 25 g)
1 Tlf. Zitronensaft
(L.: ein Elf. Butter, Salz, Pfeffer)

220 g Penne rigate

und da gelbe Sauce mit hellgelber pasta langweilig aussieht, versuchte ich, das Ganze mit einer kleinen Pilzhaube anseh(n)lich zu machen:
150 g Trompetenpfifferlinge
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
Zitronenthymian
Olivenöl-Butter-gemisch 1:1
Petersilie (war keine mehr da, nur noch altersschwacher Kerbel)

Salsa di fiori di zucca 2013 10 04_1798

Zubereitung
(1) Knoblauch in Olivenöl hell anschwitzen, die fein gehackten Blüten zufügen, mit der Gemüsebrühe ablöschen, den Safran zugeben und 15 Minuten köcheln. Mit dem Mixstab durchmixen. Vor dem Servieren das Eigelb, Käse, Butter und Zitronensaft zugeben und würzen.
(2) Die Pilzchen putzen und während 10 Sekunden in kochendem Salzwasser blanchieren. Das entfernt den Sand. Abgiessen und trocken schütteln. In einer beschichteten Pfanne die Schalotten und den Knoblauch in Butter andünsten, Pilze und Zitronenthymian zugeben, mitdünsten, Würzen mit Salz und Pfeffer.
(3) Gleichzeitig die Penne in Salzwasser al-dente kochen.
(4) Die Penne abschütten und mit der gelben Sauce mischen. Pilze obendrauf kippen.

Salsa di fiori di zucca 2013 10 04_1805

Der leichte Safranton der Sauce harmonierte wider Erwarten gut mit den Pilzchen und dem Zitronenthymian.

Eglifilets im Safranteig mit Absinth nach Werni Tobler

Eglifilets Braui  3_2013 22 Feb_9704

Kaum habe ich eine Lanze für die zarten Eglifilets gebrochen, die man nicht in fremden Aromen ertränken sollte, kommt mir ein anderes Rezept unter die Finger. Von Werner Tobler, Restaurant Braui, Hochdorf. Via NZZ am Sonntag aus   vergangenen Zeiten, in denen die NZZ wegen ihrer guten Rezeptbeilagen noch Freude bereitete:  Eglifilets im Safranteig mit Absinth. Mit genau demselben Anspruch, den Fischgeschmack nicht übertünchen zu wollen. Ob das wohl gut geht ?

Kurz: es ging nicht gut. Der Fisch, wiederum aus derselben Quelle, wunderbar frisch und zart, kam daher wie ein Rascasse in einer Bouillabaisse. Die Teighülle hätte knuspriger sein dürfen, da war ich selber schuld, ohne Thermometer ist schwierig zu fritieren, wenn man das nur einmal im Jahr macht.

Eglifilets Braui  2_2013 22 Feb_9702

Zutaten
Vollmahlzeit für 2 Personen
für den Backteig:
75 g Mehl
1 Briefchen Safranpulver à 125 mg
100 ml Weisswein
1 Spritzer Absinth oder Pernod
Salz und Pfeffer aus der Mühle

Für den Backteig alle Zutaten gut verrühren und eine Stunde ruhen lassen. Kurz vor dem Fritieren nochmals gut durchrühren.

300 g Eglifilets
Salz und Pfeffer aus der Mühle
etwas Mehl zum Bestäuben
Öl zum fritieren
2  Zitronenschnitze

Eglifilets Braui  1_2013 22 Feb_9700

Zubereitung
(1) Die Mittelgräte der Eglifilets wie früher beschrieben im V-Schnitt entgräten, W. Tobler bezeichnet das als «höseln». Mit Salz und Pfeffer würzen.
(2) Ganz leicht mit Mehl bestäuben, in den Backteig geben und darin vermengen, bis alle Filets von Teig umgeben sind. Den Teig leicht von den Filets abstreifen, so dass nur eine dünne Schicht an ihnen haften bleibt.
(3) Im heissen Öl bei 180°C goldbraun fritieren. Auf Küchenpapier abtropfen und mit Zitrone und Sauce tartare sowie mit Petersilien-Salzkartoffeln servieren.

So will ich den Egli aber nicht stehen lassen, Egli zum Dritten, demnächst. Was doch ein event, an dem man nicht mal teilnimmt, für Folgen auslösen kann :-)

Nodino di vitello con aghi di cirmolo, Kalbskotelett mit Arvennadeln

Kalbskotelett mit Arvennadeln 0_2011 09 11_6093
knusprige Arvennadeln auf dem Kotelett, der grüne Arven-Wedel ist Deko

Noch n’N. Diesmal keine Armeleuteküche wie vorgestern, sondern ein Rezept, das ich aus dem neuen, eben in St. Moritz entdeckten Buch des Sternekochs Daniel Bumann (Chesa Pirani, La Punt, 18 GM, 2 Michelinsterne) nachgekocht habe. Wozu macht man denn im Engadin Ferien ?

Nodini di vitello, ein schönes Kalbskotelett, gebraten mit geflämmten Zirbelkiefernadeln (in der Schweiz nennt sich die Zirbelkiefer bescheiden Arve), serviert an einem Safran-Olivenöl-Fond (Bumann ist als Walliser ein Safran-Freak und Hauptverbraucher des raren Munder Safrans). Die getrockneten, geflämmten Arvennadeln sind geniessbar (im Unterschied zu den frischen). Sie essen sich krachig wie Knusper-Chips, stechen nicht und haben einen dezenten, aromatischen Harzton. Wir waren sehr angetan. Einmal etwas anderes, als immer nur der ewig mediterrane Rosmarin. Wozu macht man denn im Engadin… das hatte ich schon.

Kalbskotelett mit Arvennadeln 1_2011 09 10_5926
Schweizer Kalb: auch Schweizer Metzger verstehen ihr Handwerk

Zutaten
für 2 Personen

2 Kalbskoteletts zu 350 g das Stück, in Form gebunden
1 Knoblauchzehe
neutrales Speiseöl zum Anbraten
100 ml Weisswein
Olivenöl extra
150 ml Kalbsfond konzentriert
300 mg Safranfäden
1 Zweig frische Arvennadeln
Salz, Pfeffer

Kalbskotelett mit Arvennadeln 0_2011 09 11_6091
nächstes Mal muss die Küchenschnur vor dem Fotografieren weg

Zubereitung
(1) Den Arvenzweig im Ofen bei ca. 70°C während 2 Stunden trocknen. Die dürren Nadeln abstreifen.
(2) Die Kalbskoteletts abspülen und sorgfältig trocknen. Mit etwas Olivenöl extra einpinseln und mit der Knoblauchzehe parfumieren. Bei Küchentemperatur mit Folie abgedeckt 3 Stunden stehen lassen.
(3) Nach Beendung der morgendlichen Teezeremonie den Ofen mit Gitter und Blech auf 100°C vorheizen. Die Koteletts in einer gusseisernen Pfanne beidseitig je 3 Minuten anbraten. Dann pfeffern und leicht salzen und auf das Gitter in den Ofen legen. Rund 50 Minuten garen auf eine Kerntemperatur von 60°C.
(4) In der Zwischenzeit die Bratpfanne mit Küchenpapier entfetten, den Bratsatz mit dem Weisswein aufkratzen und in eine Saucenpfanne absieben. Stark einkochen, dann mit dem Kalbsfond auffüllen, Safranfäden und 20 ml Olivenöl extra zugeben und langsam bis zur gewünschten Konsistenz einkochen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Vor Verwendung mit dem Schwingbesen zu einer Emulsion aufschlagen.
(5) Wenn das Fleisch die 60°C Kerntemperatur erreicht hat, erst den Grill auf 240°C schalten, dann das Fleisch herausnehmen, beidseitig nachsalzen und pfeffern, mit Butterflöckchen belegen und obendrauf mehrere Büschel der getrockneten Arvennadeln legen. Das Fleisch unter den Grill legen und unter Sicht etwa 3 Minuten drin belassen, bis die Nadeln dunkelbraun verfärbt, aber nicht schwarz sind.
(6) Herausnehmen, auf angewärmten Tellern etwas abstehen lassen. Dann anrichten mit der Sauce. Ich habe dazu knusprig gebratene Polentastäbchen gemacht.

Mein zweiter Beitrag aus den Ferien für das N von Astrid:

Blog-Event LXXI - Rezepte mit N (Einsendeschluss 15. September 2011)

Übrigens: Im Unterschied zur gemeinen Kiefer (Föhre) hat die Arve 5 Nadeln pro Nadelbüschel und wächst nur in hohen Berglagen nahe der Baumgrenze in den Alpen. Wer nachkochen will, muss sich demnach in die Bergwelt bemühen :-)

Blogranking oder Viel Lärm um Nichts oder Rinderconsommé mit Safran-Griessnocken

Eile mit Weile (Bild: wiki commons)

Blogrankings interessieren angeblich keinen Menschen. Mag sein, jedenfalls keine normalen Leser. Erstaunt nehme ich deshalb jeden Monat das Nicht-Interesse der Blogger um ihre Plazierung im wikio Blogranking zur Kenntnis. Mir fehlt es am Ehrgeiz, mich allmonatlich vergleichen zu wollen. Höchste Zeit, den Blogrankings Ade zu sagen.

Das Registrieren von klicks und Erfassen von Verlinkungen stillt offensichtlich ein Grundbedürfnis vieler Blogger. Für die Teilnehmer kostenlos. Für die Anbieter ein gutes Geschäft. Dabei wird aber gerne vergessen, wie wenig aussagekräftig diese Systeme funktionieren. Wenn der mit grossem Abstand meistgelesene deutsche foodblog meist auf einem Platz um die 30 dahindümpelt, einer der besten deutschsprachigen foodblogs noch weiter hinten liegt, bloss weil sich deren Inhaber lieber um Qualität statt Link-pflege und Link-raising kümmern, dann scheint mir etwas schief an Blogrankings.

Wie im Spiel Eile mit Weile heisst es darum ab 5. Juni für 498 Blogger: ein Feld vorrücken. Für mich dagegen: zurück auf das Startfeld, 1000 Runden aussetzen und…. mein eigenes Süppchen ganz ohne Ranglisten kochen.

Consommée mit Safranklössen 0_2010 12 03_1025

Ausgangspunkt waren 1.4 kg Rinderschulter, die Frau L. nach bewährtem Rezept [klick] zu klarer Brühe und Siedfleisch kochte. Klären mit Klärfleisch war nicht notwendig. Ich steuerte die Safrannocken nach einem Rezept von Meister Schuhbeck (Meine bayerische Küche) bei. Der Weg zur Herberge mit guter Küche will verdient sein. Das Rezept für die Safrannocken:

Zutaten
175 ml Gemüsebrühe
Safranfäden, was zwischen drei Fingerspitzen sich ergreifen lässt
175 ml Milch
120 g Hartweizengriess
Salz, Pfeffer
Muskatnuss
1/2 Tlf. Abrieb einer Bioorange
1 Eigelb
1 Vollei
1 Lorbeerblatt
1 kleiner Bund Schnittlauch

Consommée mit Safranklössen 1_2010 12 03_1019

Zubereitung
(1) Gemüsebrühe in einem Topf erhitzen, vom Herd ziehen, die im Mörser feinzerriebenen Safranfäden einstreuen und 10 Minuten ziehen lassen. Milch zufügen, aufkochen, dann das Griess unter Rühren einrieseln lassen. Bei milder Hitze unter weiterem Rühren eindicken lassen.
(2) Etwas abkühlen lassen, mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und Orangenabrieb würzen. Das Eigelb mit dem Ei verquirlen und portionsweise in die Griessmasse einrühren.
(3) Reichlich Wasser zum Sieden bringen, salzen, das zerknüllte Lorbeerblatt beifügen. Mit zwei nassen Teelöffeln kleine Gnocchi abstechen und im Wasser knapp unter dem Siedepunkt etwa 10 Minuten gar ziehen lassen.

Zum anrichten etwas frische Muskatnuss in den Teller reiben, mit der heissen Rinderbrühe auffüllen, mit Sherry aromatisieren, Safran-Griessnocken und Schnittlauchröllchen zugeben.

Fideuà al estilo de suiza

Fideuà 0_2009 11 18_3720

Von Spanien kenne ich weder Land, Leute noch Küche. Das legitimiert mich zur Teilnahme am Kochevent Spanien von Tobias. Empanadillas de jamón y queso wollte ich machen. Krapfen aus Galicien, gefüllt mit Käse und Schinken. Heimlich habe ich mir Schweinefett für den Teig eingekauft, dieses zuhinterst hinter vielen Milchtüten versteckt, Frau L. sollte nur essen, nichts von dem hier so verpönten Fett wissen. Ausgerechnet am Tag, an dem ich den Teig ansetzen wollte, musste sie den Kühlschrank umräumen (wir besitzen keine getrennten Kühlschränke).  Nach still duldender Anhörung ihrer Argumentation und meiner Versicherung, dass sie höchstens ein einziges Kräpfchen essen müsse, habe ich den Teig und die Füllung dennoch zubereitet.  Der Teig liess sich sehr gut auswallen, aber beim Formen der Krapfen brach er ein. Risse allüberall. Schnell verstrichen mit Eigelb. In den Ofen damit. Das Ergebnis war niederschmetternd: ungeniessbar. Das ist mir noch nie passiert. Der Teig war derart mürbe, dass er auf dem Teller schon nur beim scharfen Angucken in sandig-fettige Mehlbrösel zerfiel.

Fideuà statt Krapfen 2_2009 11 13_3620
Entenfutter: Empanadillas de jamón y queso

Unter den hold lächelnden Blicken von Frau L. musste ich in der Küche für sofortigen Ersatz sorgen. Etwas das rasch und einfach geht, gleichzeitig mein angeschlagenes Selbstbewusstsein wieder anhebt:  Tomatenspaghetti. Damit ich doch noch zu einem Beitrag für den event komme, griff ich zu  den Fideuà al estilo de Palamós. Gefunden im Buch von Marianne Kaltenbach, Meine Mittelmeerküche. Einigermassen wörtlich nachgekocht. Das besondere daran sind die feinen Fideli (ich hatte nur die etwas dickeren Spinosi), die in einem eingekochten Sud aus Tomaten, Knoblauch, Geflügelbrühe und Safran gegart werden. Die Zubereitungsmethode der Nudeln ist etwas ungewöhnlich. Die Nudeln saugen sich mit der Sauce voll, sind sehr aromatisch, aber im Gegensatz zur italienischen Konkurrenz auch etwas “matschig”. Sind ja auch das pendant zu einer paella. Normalerweise garen die Spanier Fisch, Garnelen und Sepia mit dazu, davon hat Frau Kaltenbach nichts geschrieben, das war mir aber noch so recht. Sie kannte eben ihre Schweizer :-) Danach war die Welt wieder in Ordnung.

Dazu eine Glas des mallorquinischen Spitzenweines (2006er) ÀN/2, dem Zweitwein des ÀN/1 aus der Bodega Ànima Negra auf Mallorca. Eine Assemblage aus Callet (55%), Syrah, Merlot und Cabernet. Simply delicious ! Danke Martin für die Empfehlung. Mein Beitrag an den laufenden mediterranen Kochevent von Tobias mit Thema Spanien.
2ter mediterraner Kochevent - SPAIN - tobias kocht! - 10.11.2009-10.12.2009

Zutaten
für 2 Personen
für die Fideuà:
1/1 Dose Pomodori pelati 430 g
1/2 Dose Pomodori pelati 220 g
2 Elf. Olivenöl
2 Knoblauchzehen
1/2 Liter Geflügelbrühe
Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette
1 Prise Safranfäden
150 g Vermicelli, Capelli d’Angelo (Fadennudeln) oder Spinosi
2 Elf. gehackte Petersilie

Zubereitung
für die Fideuà:
(1) 1 Elf. Olivenöl erhitzen, den gehackten Knoblauch zufügen und kurz dünsten. Die Tomaten aus den Dosen samt Saft zugeben, weiterdünsten, dabei mit der Kelle die Tomaten zerstossen.
(2) Die Hühnerbrühe hinzugeben. Den Sud auf kleiner Hitze auf die Hälfte einkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Safran abschmecken.
(3) Die Nudeln zerbrechen (Frau Kaltenbach röstet sie erst noch in wenig Olivenöl an) und zu dem heissen Sud geben und auf kleinstem Feuer unter häufigem rühren, garen lassen. Bei Bedarf noch etwas Tomatensaft hinzugeben, das Gericht muss suppig wie ein Risotto sein.
(4) In tiefe Suppenteller anrichten und mit der Petersilie bestreuen.

Für Interessenten :-) hier noch das Rezept für den Empanadas-teig:
125 g Schweinefett
200 g Weissmehl
ca. 10-30 ml Wasser
1 Prise Salz

Fideuà 3_2009 11 20_3732

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Risotto alla milanese puristisch

Risotto alla milanese

Ein Risotto, der seit 20 Jahren heftige Kontroversen auslöst. Der übliche, klassische Safranreis nach Mailänder Art wird mit Safranfäden gefärbt, zum Anschwitzen der Zwiebeln wird Rinderknochenmark verwendet, was dem Gericht zusammen mit dem Safran sein typisches Aroma verleiht. Gerührt wird mit einer kräftigen Fleischbrühe, zum Schluss kommen noch Butter und reichlich Parmesan hinzu.

Sigrid von Il cavoletto di Bruxelles hat kürzlich eine Version gekocht, die letztlich auf Gualtiero Marchesi zurückgehen soll. Vor etwa 20 Jahren habe ich den Risotto im damaligen Mailänder Restaurant von Marchesi gegessen. Davon ist mir aber nur noch die Erinnerung an ein kleines, quadratisches Stück Blattgold geblieben, mit dem der Risotto verziert war.

Um einem Gericht eine würzig-rassige Note zu verleihen, brauchts etwas Säure: in Italien macht man das klassischerweise gerne mit Tomaten oder/und mit Parmesan. Gualtiero Marchesi versucht einen französischen Ansatz, mit viel Wein statt Parmesan, Wasser anstelle von Brühe, ohne das typische Zwiebelsoffrito, Butter anstelle von Mark. Und erhält einen leichten Risotto, dessen Geschmack nicht von Parmesan überdeckt ist. Der Risotto wird anders zubereitet und schmeckt anders, als ich es vom klassischen risotto giallo gewohnt bin: Reis und Safran. Puristisch, elegant und leicht.

Zum Risotto habe ich als Beilage (italienische LeserInnen bitte überlesen)  eine gute, saftige Kalbshaxe serviert, wie sie hier kürzlich schon vorgestellt wurde. Damit lässt sich gut puristisch leben :-)

Zutaten
200 g Carnaroli Reis
1 Schalotte
Safranfäden 1 reichliche Messerspitze
2.5 dl Weisswein
2 Elf. gute Butter
1 Elf. Parmesan frisch gerieben
Wasser, Salz

Zubereitung
(1) Den Wein in einem Topf 5-10 Minuten kochen um den Alkohol abzudampfen.
(2) Die Schalotte schälen, hacken und in einer Pfanne mit wenig Butter und 2-3 Elf. Wasser auf kleinstem Feuer insgesamt 20 Minuten weichköcheln. Wenig Wasser zufügen und glatt mixen. Beiseitestellen.
(3) Einen Topf mit ca. 8 dl kochendem, leicht gesalzenem Wasser bereithalten.
(4) In einem weitern Topf den Rest des Butters mit den Safranfäden erhitzen, den Reis zugeben und ein paar Minuten leicht anrösten, ablöschen mit dem Wein und unter fortwährendem Rühren und leisem Kochen die verdunstete Flüssigkeit immer wieder mit kleinen Portionen von heissem, gesalzenem Wasser ergänzen.
(5) Nach 20 Minuten Kochzeit die gemixte Schalotte, den Parmesan und die Butter unterrühren.

Anmerkung
Ich hatte nur noch ein wenige Safranfäden und habe darum zum Strecken dem Salzwasser, das zum Risotto gerührt wird, einen halben Beutel Safranpulver zugegeben.

Risotto alla milanese
Risotto alla milanese mit Beilage

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