Schlagwort-Archive: Salbei

Fregole sarde und Flageolets mit Salbeibröseln

Fregole sarde mit Flageolets  2013 07 29_1235

Der Briefkasten überquillt von Reklame-Angeboten: Lachs, Kaviar, Pasteten, Sous-vide-Beutel eines Meisterkochs, fix-fertig zum Garen. Im Feedreader überbieten sich die foodblogs täglich mit deliziösen Rezepten und Glitzerküche für die kommenden Festtage. Ich komme nicht mehr nach mit Lesen und Staunen. Das Leben an Festtagen scheint nur noch aus Delikatessen zu bestehen.

Da kann ich nicht mithalten, deshalb einfache Küche: Ein schneller Teller von Uda erinnerte mich an ein Restchen überalterter Flageolets im Keller. Ganze 100 g. Nicht gerade magenfüllend für zwei. Die fehlenden Bohnenkerne hab ich kurzerhand mit (diesmal gekauften) Fregole sarde ergänzt. Mit Salbeibutter und Bröseln überschmelzt. Damit die Sache nicht allzu trocken schmeckt, ergänzt mit confierten Tomätchen.

Frugale Alltagsküche, wie wir sie lieben, ohne Blümchen, Deckchen und adrett hingelegten Gäbelchen und schon gar nicht hinter Adventstürchen und Gewinnspielen versteckt. Die Neandertaler assen auch ohne Firlefanz und mehr als ein Schädel wird dereinst auch von uns nicht übrig bleiben. In meinem Blog gibts nichts zu gewinnen, allenfalls etwas zu verlieren: Zeit ;-)

Zutaten
100 g Flageolets verts
100 g Fregole Sarde (gekauft)
3 Zweige Bergbohnenkraut

60 g frische Butter
2 Elf. Brotbrösel, selbstgetrocknet
5 Salbeiblätter, fein geschnitten
Salz, Pfeffer

2 Handvoll kleine Tomätchen
1 Elf. Orangenöl
Fleur de Sel

Fregole sarde mit Flageolets  2013 07 29_1238

Zubereitung
(1) Tomätchen einritzen, 30 Sek. in kochendes Wasser legen, schälen. Mit Orangenöl überziehen und salzen. 1-2 h bei 100°C confieren.
(2) Bohnenkerne mit Wasser aufkochen, vom Herd ziehen und eine Stunde einweichen lassen. Wasser abgiessen, Kerne mit frischem Wasser überdecken, Bohnenkraut und Salz zugeben und bei kleinem Feuer ca. 30-40 Minuten weichkochen.
(3) Fregole sarde in 1 L gesalzenem Wasser aldente kochen (ca. 18 Minuten).
(4) Butter mit Salbei und Bröseln aufschäumen lassen, salzen, pfeffern.
(5) Fregole und Bohnenkerne abgiessen, mit 2/3 der Salbeibutter mischen, den Rest der Butter drüber giessen.

Cordon bleu mit sautierten Steinpilzen, funghi porcini trifolati

Cordon bleu 0_2012 10 21_7912

Frau L. wollte mal wieder selber kochen. Etwas “Normales”. Als ob ich nicht andauernd “Normales” kochte. Kalbsschnitzel vom Stotzen sollte ich ihr einholen. Nicht zu gross, etwas dicker, damit man eine Tasche enschneiden könne, auf keinen Fall im Schmetterlingsschnitt geschnitten. Der Ehemann und Metzger F. Schluraff haben ihr Bestes getan, den Wunsch von Madame zu erfüllen. Dabei sind die zwei dicken Schnitzel etwas gar dick und gross geraten. Beinahe 700 g. ;-) So ist das halt, wenn man Männer mit Einkaufen beauftragt. Da ich früh unterwegs war, sah ich auf dem Markt noch schöne Steinpilze. Während Frau L. die Cordon bleu zubereitete, durfte ich mich den Pilzen widmen. Auf einfache, piemontesische Art: so schmecken sie am Besten.

Zutaten
Cordon bleu:
2 dicke Kalbsschnitzel, seitlich eine Tasche eingeschnitten
4 dünne Scheiben San Daniele Rohschinken
etwa 40 g Étivaz AOC (Greyerzer aus den Waadtländeralpen), nicht zuviel, der Käse soll nicht dominieren und schon gar nicht aus dem Fleisch tropfen.
4 Salbeiblätter, entrippt
schwarzer Pfeffer
Salz
Bratbutter
Mehl, Paniermehl, Zitronenabrieb, ein Ei für die Panüre

Funghi porcini trifolati:

250 g Steinpilze
1 Elf. Olivenöl
1 Elf. frische Butter
1 Knoblauchzehe
Salz, Pfeffer
1 Elf. glatte Petersilie geschnitten

Cordon bleu 1_2012 10 21_7903
Andere Leute mögens lieber mit viel Füllung

Zubereitung
Cordon bleu:
(1) mit einem scharfen Messer eine grösstmögliche Tasche ins Fleisch schneiden (finden wir besser als den Schmetterlingsschnitt, weil dabei kaum Käse ausläuft und verbrennt.
(2) Das Tascheninnere pfeffern, die Tasche mit Rohschinken ausfüttern und den in schmale Streifen geschnittenen Käse einlegen. Salbeiblätter dazu, mit dem Rohschinken den Käse auslaufsicher verschliessen. Tasche zuklappen und mit Zahnstocher fixieren.
(3) Unmittelbar vor dem Anbraten af die übliche Art durch Mehl, Ei und die Panierbrösel mit Zitronenabrieb ziehen.
(4) Anbraten in reichlich heisser Bratbutter, salzen, Temperatur zurücknehmen und langsam fertigbraten. Total 20 Minuten.

Cordon bleu 2_2012 10 21_7907
Dafür hat man eine grosse Pfanne

Funghi porcini trifolati:
(5) Pilze putzen, in Stücke schneiden. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Knoblauchzehe in Stücken leicht anbräunen, entfernen, dann die Pilze für etwa 5-7 Minuten anbraten, salzen, pfeffern. Am Schluss die Petersilie unterziehen.

Malfatti, ohne Mehl, beinahe

Malfatti 0_2012 10 03_7521

Mehr als 5 Jahre sind es her, seit ich meine letzten Malfatti hergestellt habe. Dokumentiert mit einer museumswürdigen Farbfotografie. Da sich inzwischen sowohl meine Koch- wie Fotofertigkeiten etwas verbessert haben, wollte ich mich einer weitern Herausforderung stellen: mehlfreie Malfatti. Im Mund kein Mehlgeschmack mehr, feinschmelzend, nichts mehr, das am Gaumen klebt. So müssen sie sein.

Wobei ich mehlhaltige etwa wie bei Micha von Grain de sel oder der Küchenschabe keineswegs geringer einschätze. Auch diese schmecken gut, sind zudem robuster und schneller hergestellt.

Das Geheimnis mehlfreier Malfatti ist eigentlich keines: Je nasser die verwendete Ricotta, je mehr Eier man verwendet, desto mehr Mehl muss man einsetzen, um einen formbaren Teig zu erhalten. Im Idealfall brauchts überhaupt kein Mehl. Nur zum Bestäuben etwas Semolina, damit sie auf der Wartebank nicht kleben. Die Semolina fällt im Kochprozess weitgehend weder ab.

Zutaten
300 g Ricotta
1 Eigelb
20 g Parmesan fein gerieben
10 Salbeiblätter, in feine Streifen geschnitten. Zuerst die dicke Blattrippe entfernen
Salz, Pfeffer, Muskat
abgeriebene Zitronenschale

etwas Hartweizendunst (De Cecco) zum Bestäuben der fertigen Malfatti

dazu:
50 g Butter
5 Salbeiblätter, in feine Streifen geschnitten
30 Zucchiniblüten
Salz, Pfeffer

Parmesan

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fertig geformt

Zubereitung
(1) Ricotta früh am Vorabend aus der Packung nehmen und in ein Passiertuch aus Vlies legen. Mit ein paar Lagen saugfähigem, unbedrucktem Küchenpapier umwickeln und gut ausdrücken. Ich lege den Packen über Nacht in den Kühlschrank und wechsle die nass gewordenen Windeln insgesamt etwa drei- bis viermal. So verliert der Ricotta rund ein Drittel des Gewichts und ist danach bröseltrocken.
(2) Eigelb mit dem Ricotta und dem Salbei vermischen, die Masse würzen und während einer halben Stunde kalt stellen.
(3) Mit 2 Dessertlöffeln Gnocchi abstechen. Diese auf etwas Semolina legen und mit Semolina bestreuen. 1 Stunde stehen lassen.
(4) Inzwischen die Zucchiniblüten rüsten: Blütenkelch abschneiden, Blütenblätter zerzupfen, Stempel entfernen. ca. 50 g Butter mit den Salbeiblättern aufschäumen lassen, die Zucchiniblüten untermischen, Pfanne zudecken, bis die Blüten zusammengefallen sind. Würzen.

(5) Die Malfatti in heissem, aber nicht sprudelndem, gesalzenem Wasser ziehen lassen bis die Gnocchi obenauf schwimmen, ca. 1-2 Minuten.
(6) Gnocchi vorsichtig mit einer Lochkelle herausnehmen, abtropfen lassen und in einem vorgewärmten Teller auf ein Bett mit den Zucchiniblüten legen. Mit dem Rest der Butter beträufeln. Mit Pfeffer und mit Parmesanspänen bestreuen. Die Gnocchi in Butter anzubraten, hätte ich mich nicht getraut.

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30 Blüten, ein Nichts

Anmerkung
Keine Anfänger-Gnocchi. Mit wirklich gut getrockneter Ricotta sind sie gut machbar. Weist die Ricotta aber zuviel Restfeuchte auf, können sie beim Garen zerfallen. Unsicherheiten beseitigt ein gegartes Probegnocchi. Falls es zerfällt, hilft Untermischen von einem Elf. Weissmehl oder Backen im Ofen statt Garen im Wasser. Das war aber nicht der Zweck der Übung.

Blumenkohlgnocchi. Gnocchi di cavolfiore

Blumenkohlgnocchi 0_2012 07 18_6223

Blumenkohl ist kein Gemüse, das sich meiner besonderen Gunst erfreut. Verstecken wir doch die pürierten Röschen ganz einfach in Gnocchi mit viel Salbei. Salbei passt zu Blumenkohl vorzüglich, jedenfalls mindestens so gut wie die langweiligen Mandelblättchen, die man in Landgasthöfen darüber streut.

Zutaten
250 g festkochende Kartoffeln
250 g Blumenkohl in Röschen zerteilt
30 g Kartoffelstärke
20 g braune Butter
1 Eigelb
5 grosse Salbeiblätter, fein gehackt
Salz, Muskatnuss, Pfeffer
Mehl zum Ausrollen, feines Hartweizengriess zum Lagern

nochmals einige Salbeiblätter, grob geschnitten
30 g gesalzene Butter

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Zubereitung
(1) Kartoffeln (in der Schale) und den zerteilten Blumenkohl in einem Topf mit eingelegtem Dampfsieb etwa 20 Minuten weich  garen
(2) Kartoffeln schälen und grob zerschneiden. Kartoffeln und Blumenkohl auf einem Backblech bei 120°C 5-10 Minuten ausdämpfen lassen (Holzstiel in der Ofentüre eingeklemmt)
(3) Den Blumenkohl in die Kartoffelpresse geben und erst sanft andrücken, so dass das Wasser ausgedrückt wird (oder in einem Seihtuch auswringen). Danach den Blumenkohl, anschliessend die Kartoffeln durch die Kartoffelpresse drücken.
(4) Die etwas erkaltete braune Butter, die Kartoffelstärke, das Eigelb und die Gewürze zugeben und mit einem Spachtel vorsichtig zu einer Gnocchimasse fügen (nicht kneten). 1 Stunde in den Kühlschrank stellen.
(5) auf einem bemehlten Brett gut fingerdicke Würste drehen und daraus diagonal Stücke abschneiden.

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(6) Gesalzenes Wassser zum Kochen bringen, auf kleinste Stufe stellen und die Gnocchi darin ziehen lassen (nicht kochen) bis sie oben schwimmen. Indessen die gesalzene Butter und die in Streifen geschnittenen Salbeiblätter aufschäumen lassen. Gnocchi abschöpfen und mit der Butter übergiessen.

Ach ja, das Rote: ein paar restliche Stiele roter Mangold, erst blanchiert, dann mit Knoblauch in Olivenöl angebraten. Reste müssen eben auch weg.

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Anmerkung
Wichtig ist, dass das viele Wasser im Blumenkohl entweder ausgepresst wird (der Kohlgeschmack geht ins Wasser) oder dass die Röschen im Ofen gargeröstet werden, bis sie die überschüssige Feuchtigkeit abgegeben haben. Sonst braucht man für den nassen Teig zuviel Stärke oder Mehl.
Falls die Gnocchi zu nass geraten, besteht Gefahr, dass sie beim Garen im Salzwasser auseinanderfallen. In solchen Fällen trockne ich die fertig geformten Gnocchi im Ofen bei 120°C ca. 10 Minuten an. Dann verfestigen sie sich und zerfallen nicht mehr.

Mein Beitrag an den Blumenkohlevent vom Gaertnerblog, betreut, wie immer von Sus von Corum Blog. Danke Sus !

Garten-Koch-Event Juli 2012: Blumenkohl [31.07.2012]

Kürbis Gnocchi

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Kürbis, Piment und Mörser

Kürbisse sind die herbstlichen Ableger der Zucchini. Je mehr ich davon an Strassenrändern aufgetürmt sehe, desto weniger reizen sie mich, daraus etwas zu kochen. Bis ich in Heikes Blog das altmeisterliche Stilleben “Kürbis mit Schlüssel” eines flämischen Malers ;-) entdeckt habe. Das Bild musste ich unbedingt nachstellen. Fieberhafte Suche nach Schlüsseln: Autoschlüssel, Wohnungs- und Kellerschlüssel…. alle ungeeignet, im modernen Wohnungsbau ein echtes Problem, kein Problem hingegen der Kürbis. Dann halt mit anderem Raffelwerk aus meiner pharmazeutischen Jugendzeit.  Hauptsache, das Kürbisbild ist im Kasten.

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Gnocchi der robusten Sorte

Verkochen tue ich das orangene Ding zu den von Heike wenig geliebten Gnocchi. Die Idee dazu kommt über Umwege von Mestolo, ich habe jedoch noch viel Parmesan in die Gnocchi eingearbeitet. Käse und Kürbis beginnen beide mit K und scheinen deshalb besonders gut zu harmonieren ;-) Gewürzt habe ich mit Salbei und Piment. Die zimtig-nelkige Schärfe des Piments passt gut zum Kürbis. Salbei ohnehin.

Zutaten
für 4 Personen:
1 Hokkadokürbis, ca . 900 g
2 Eigelbe
60 g Hartweizendunst (Knöpflimehl)
2 Tlf. Kartoffelstärke
100 g fein geriebener Parmesan oder Sbrinz
Salz, Muskatnuss, Piment (Nelkenpfeffer)
Olivenöl extra
Salbeiblätter frisch

Kürbisgnocchi 0_2011 10 07_0354ed
die Zutaten, von blassgelb bis dunkelgelb

Zubereitung
(1) Kürbis schälen und entkernen, in kleine Stücke schneiden. Mit etwas gemahlenem Nelkenpfeffer vermischen. Im Ofen bei 200°C während etwa 20 Minuten rösten, gut ausdämpfen lassen. Durch die flotte Lotte drücken, Eigelbe, Hartweizendunst, Stärke, Parmesan und Gewürze unter den noch warmen, durchgedrückten Kürbisbrei mengen.
(2) wer kein Zutrauen hat, formt von der Masse ein Gnoccho und lässt es probekochen. Ist es zu wenig fest, noch ein wenig Dunst einarbeiten. Den Gnocchiteig 1 Stunde in den Kühlschrank stellen.
(3) Den Gnocchiteig auf Hartweizendunst zu Rollen von 1 cm Durchmesser ausrollen, diese in 1 cm Stücke schneiden, zwischen den Händen rund abdrehen und über eine Gabel oder ein Gnocchibrett rollen.

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fertig geformt

(4) Die Gnocchi in knapp kochendem Salzwasser pochieren, herausheben, abtropfen lassen und auf einem Kuchenblech mit etwas Olivenöl sowie den in Streifen geschnittenen Salbeiblättern vorsichtig vermischen. Eine halbe Stunde kühl stellen.
(5) Blech in einen auf 220°C vorgeheizten Ofen (U-/O-hitze, Schiene 3) geben und 10-15 Minuten backen max. bis die Unterseiten der Gnocchi teilweise leicht hellbraune Bäckchen aufweisen. Nach Bedarf mit Parmesan servieren.

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Rückseite eines Gnoccho

Anmerkung zu Punkt 4)
meine waren etwas weich und fragil geraten. Bevor ich sie in heissem Salzwasser gegart habe, legte ich sie nach dem Formen auf Backpapier 10 Minuten in den Ofen (Umluft 110°C). Dadurch verfestigt sich das Eigelb. Guter Trick Frau Kampi.

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wärmestabilisierte Gnocchi

Das wars mit frischem Kürbis für 2011. Mein bestes Kürbis-Rezept ist immer noch der unglaubliche Risotto von Luisa Vallazza: Ich freue mich schon auf die nächste Kürbis-saison. Andere Rezepte für Kürbis-Gnocchi sind bei Juliane oder Elisabeth, und beinahe übersehen, bei Magdi, zu finden.

Salbeipesto an Tagliatelle, Pesto di Salvia

Salbeipesto 0_2011 05 31_3937

Salbei ?? Viele mögen ihn nicht, weil er sie an Halsweh erinnert. Andere benutzen ihn im Deospray als transpirationsminderndes Mittel. Einige wickeln die Blätter in Saltimbocca Romana oder fritieren ihn in Butter um damit Ravioli oder Gnocchi zu übergiessen. Wars das schon ? Nein.

Im Juragärtchen wächst der Salbei wie wild, nachdem ich ihn wegen Winterschäden stark zurückschneiden musste. Würde ich im Herbst alles ernten wollen, müsste ich mir einen dritten Tiefkühler anschaffen. Es sei denn, ich denke frühzeitig ans Dezimieren des Wildwuchses. Ich mache aus den zarten, jungen Blättchen einen Pesto. Das Rezept stammt von einem jungen italienischen Koch, Federico Bacci, der vor ein paar Jahren in San Casciano, Val di Pesa ein Restaurant führte. Gesehen bei Judy Witts Francini in Divina Cucina. Der Pesto schmeckt für Salbeifreunde himmlisch, dank der jungen Blättchen gar nicht extrem. Eine feine, frische Alternative zum klassischen Basilikumpesto.

Zutaten
für 2 Personen

220 g frische Tagliatelle aus Standardteig, mit der Chitarra geschnitten
1 Handvoll junge Salbeiblättchen, Stiel entfernt
1 junge Knoblauchzehe
50 g Walnusskerne
30 g Parmesan frisch gerieben
1/3 Abrieb einer Biozitrone
Olivenöl extra, etwa 70 ml
Salz, Pfeffer

Salbeipesto 1_2011 05 31_3929
Die Tagliatelle-seite der Chitarra muss auch einmal benutzt werden.

Zubereitung
(1) erst die Tagliatelle zubereiten. Rezept hier (Standardteig)

für den Salbeipesto:
(2) die Salbeiblätter in feine Streifen schneiden, dann fein hacken. In einem Mörser mit den Walnusskernen und dem gehackten Knoblauch fein zerstossen, mit Olivenöl und dem Käse zu einer dicken Paste zerstossen, würzen mit Salz und Pfeffer.

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Das geht sogar in meinem sonst untauglichen Mörser

(3) die frischen Tagliatelle in gesalzenem Wasser etwa 2-3 Minuten al dente kochen. In einer Pfanne 2/3 des Pesto mit einem Schöpfer vom Pastawasser anrühren und erwärmen. Die Tagliatelle abgiessen, in die Pfanne geben und alles gut vermischen.
(4) Mit dem Rest des pesto, Salbeiblättchen und nach Wunsch geriebenem Parmesan servieren.

Salbeipesto 0_2011 05 31_3939
Grüsse vom Piz Salvia

Andere, wie New kitch on the blog befällt mit Salbei der Backwahn, Kerstin von Verboten gut kocht Gelee, Sirup und Honig, Alex von Allekochen füllt Hühnerbrüste damit, Nathalie von Cucina Casalinga versuppt ihn, Cascabel von Chili&Ciabatta aromatisiert Kartoffelstampf, und zorra von 1xumrühren hat sogar die Zugabe von 20 g Salbei zu Schweinebraten überlebt. Und das ist nur eine willkürlich kleine Auswahl.

Wer immer noch nichts passendes gefunden hat, mag sich bei mir bedienen:

Kastanien Taglierini, Taglierini di Castagne
Hungertöter für Hungerleider: Maccarón de la paletta
Sommerbuch-Empfehlungsrallye #1 mit Müüsli
Saltimbocca Toast
Remake: Saltimbocca Romana No. 1201
Spaghetti al grano saraceno
Gratin di patate, mele e salvia
Seezunge mit Salbei
Involtini di vitello con prosciutto e salvia
Malfatti
Risotto alla Salvia e Aceto Balsamico

Kastanien Taglierini, Taglierini di Castagne

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Meine letzten Kastaniennudeln habe ich Ende 2007 hergestellt. Zufällig habe ich in Tery’s italienischem Blog peperoni e patate entdeckt, dass Marronipasta auch mit einem höheren Kastanienmehlanteil (2:1) funktioniert.  Teig anrühren, die Gitarre hervorholen und Taglierini herstellen waren eins. Der Teig muss mehrfach gewalzt werden, bis er nicht mehr bröckelt, aber pastageübte foodbloggerinnen bringen das problemlos zuwege. Den einen Teller habe ich mit Rosmarin-Ingwer-Kürbis angereichert, erstes und letztes Kürbisrezept für 2010.  Nicht weil das Gericht nicht gut gewesen wäre, wir schätzen  Kürbis nicht besonders. Den zweiten Teller für Frau L., mit Salbeibutter und frisch gerösteten Marroni.

Kastanientagliatelle 0_2010 10 31_0470

Zutaten
125 g Kastanienmehl
80 g Hartweizendunst für pasta
2 Eier (100 g)
1 Eigelb
1 Tlf. Olivenöl
1/2  Tlf. Salz

dazu:
400 g Muskatkürbis, in 1 cm Würfel geschnitten
1 Zweig Rosmarin, die Nadeln feingehackt
3 cm frischer Ingwer, in feinen Scheiben
200 g Marroni vom Marronibrater Bild hier
Salbei
frische Butter
Olivenöl
Salz, Pfeffer

Kastanientagliatelle 0_2010 10 31_0463

Zubereitung
für den Teig:
(1) die Zutaten (ohne das Eigelb) in die Knetschüssel der Küchenmaschine geben und mit dem Teighaken gut verkneten. Soviel Eigelb zugeben, bis sich das Teiggekrümel vom Schüsselrand löst und ein fester, kompakter, nicht zu feuchter Teig entsteht. Mind. 1 Stunde zugedeckt im Kühlschrank ruhen lassen.
(2) Auf der Pastawalze der Küchenmaschine etwa 20 mal auswalzen. Anfänglich bröckelt der Teig, dann wird er zusehends elastischer. Stufenweise feiner stellen bis Stufe 4 oder 5. Jedesmal mit pastamehl bemehlen, damit der Teig nicht klebt und reisst.
(3) auf der Gitarre zu Taglierini formen, gut bemehlen.
(4) Ofen auf 180°C vorheizen. Ein Kuchenblech mit einer Backfolie auslegen
(5) Die Kürbiswürfel und die Ingwerscheibchen auf das vorbereitete Blech legen. Salzen, pfeffern, mit fein gehacktem Rosmarin, Salz und Pfeffer bestreuen, mit Olivenöl begiessen, von Hand gut durchmischen und im Ofen ca. 15 Minuten braten.

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für den finish:
(6) in einem kleinen Pfännchen ein paar Salbeiblätter in wenig Butter ganz leicht anrösten. Die die geschälten Marroni darin wärmen (Sonderwunsch)
(7) in einer grössern Pfanne etwas Butter schmelzen lassen.
(8) Die Taglierini in siedendem Salzwasser, das mit etwas Öl versetzt und mit viel frisch gemahlenem Pfeffer gewürzt wurde, etwa 3-4 Minuten knapp al dente kochen, mit einer Schöpfkelle etwas Kochwasser samt Öl in die grosse Pfanne abschöpfen.
(9) die Kastanientaglierini abgiessen, in die grosse Pfanne geben und unter wenden eine Minute nachgaren.
(10) die eine Hälfte der Taglierini mit der Salbeibutter übergiessen, die Marroni dazulegen. Die grössere Hälfte der Taglierini mit dem Kürbisgemüse überdecken.

Beide waren wir vollauf zufrieden mit dem guten Geschmack der pasta. Sie mit dem Salbei, ich mit dem Kürbis.

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Hungertöter für Hungerleider: Maccarón de la paletta

Maccarón de la paletta 0_2010 10 06_0127

Vor einiger Zeit in St. Moritz in der Buchhandlung gesehen und begeistert gekauft: I mazzafam, Originalrezepte aus den Südtälern Graubündens. Geschrieben von Gianni Bertossa und Mitautoren. Erschienen unter dem Patronat der Slow Food. Mazzafam ruft in Erinnerung, was am Anfang des Essens steht: den Hunger stillen. Mazzafam heisst auf Deutsch so viel wie Hungertöter. Die Autoren haben in diesem Büchlein eine Reihe authentischer Rezepte aus den ärmlichen, selbst in der Deutschschweiz wenig bekannten Bündner Südtälern: dem Bergell, dem Calancatal, dem Misox und Puschlav gesammelt. Manche Rezepte sind halb vergessen, Zeugen einer vergangenen Zeit, andere sind noch heute lebendig.

Wie Ursula Hasler in der Einleitung schreibt: Es geht in diesem Buch nicht einfach um schöne Rezepte, sondern darum zu verstehen, dass die lokale Küche ein Ausdruck dafür ist, wie sich die Menschen seit Jahrhunderten mit den vielfältigsten Einflüssen in ihrem Lebensraum auseinander setzten: Essen vor dem Hintergrund der klimatischen und topografischen Lage, der geschichtlichen Ereignisse in der Region, des Handels und der Begegnungen mit Fremden, der Sprache und den Kommunikationsmöglichkeiten und der alpinen Arbeits- und Ernährungsformen.. Erst dieser umfassende Blick zeigt uns, dass unsere kulinarischen Bräuche weit mehr sind als nur originelle Rezepte, nämlich unser Kulturerbe und damit unser seelischer Boden….Wir haben einen seelischen Hunger nach Essen, das unsere Körper nicht täuscht, nach Geschmack, der uns nicht etwas vorgaukelt, was nicht ist, nach Genuss, der nicht gewinnoptimierend Natur und Tier ausbeutet.

DKduW

Ich habe mich nicht genau an das Rezept gehalten, sondern das Gericht aus restlichen Pellkartoffeln und separat zubereiteten Spätzle (meinen Wasserstriwala) in der Pfanne gebraten, das schmeckt bestimmt besser, als wenn man  Kartoffeln und Spätzle nur aus dem Wasser zöge, zudem habe ich alles mit Salbeibutter überschmelzt. Ein wunderbar einfaches, aber herrliches Armeleutegericht. Der Genuss einfachster Produkte, die in der Küche mit heiliger Sorgfalt zubereitet werden, lässt uns, die Essen und Kochen ernst nehmen, halt nicht unbewegt. Und deshalb ist das mein Beitrag für den DkdUW. Ein Rezept bräuchte es dazu kaum, wer alles genau schwarz auf weiss wissen muss, mag weiterlesen:

Zutaten
Original gemäss Buch:
3-4 grosse Kartoffeln
500 g Weissmehl
2 Eier
1 Glas Milch
2 Glas Wasser
2 Prisen Salz
4 Knoblauchzehen
Butter, geriebener Käse

Ausführung L.:
für die Spätzle:
200 Gramm Mehl, ich nehme Emmentaler Knöpflimehl: Weichweizendunst mit etwas Dinkel drin
3 Eier
1 Eigelb
1-2 Elf. Wasser nach Bedarf
1 Prise Salz, Muskatnuss

für das Gericht:
300 g Kartoffeln, festkochend
400 g Spätzle
2 grosse Knoblauchzehen
Butter, geriebener Käse
ein paar Salbeiblätter

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Spätzle schaben
Wasserstriwla 0_2010 10 01_0070
Die Schüssel im Nu voll

Zubereitung
Original gemäss Buch:
Mehl, Eier und Salz in eine Schüssel geben, mit Milch und Wasser verrühren -die Masse soll weder zu dickflüssig noch zu dünnflüssig sein. Je nach Konsistenz noch mehr Milch oder Mehl beigeben, bis sich die Masse leicht von der Kelle löst. In einer grossen Pfanne Wasser aufkochen, Salz und die in Stücke geschnittenen Kartoffeln hineingeben. Nun die Masse auf ein Holzbrett geben und kleine Stücke ins kochende Wasser schaben. Wie Spätzle. Wenn die Masse aufgebraucht ist, sind auch die Kartoffeln gar. Mit dem Schaumlöffel herausnehmen und schichtweise zusammen mit dem Käse in eine vorgewärmte Schüssel geben. Zum Schluss die zerlassene Butter und den in feine Scheiben geschnittenen Knoblauch [L.: gemäss Bild im Buch vorher angebraten] darübergeben.

Ausführung L.:
für die Spätzle:
(1) Mehl in eine Schüssel vorlegen, Eier und Salz zugeben. Mit einem großen Kochlöffel oder in der Küchenmaschine 10 Minuten rühren bis er Blasen wirft. Mit Klarsichtfolie bedecken und noch wenigstens eine halbe Stunde ruhen lassen.
(2) Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen.
(3) Etwa 2 Esslöffel Teig auf das Spätzlebrett geben, das man vorher kurz ins kochende Wasser getaucht hat, und mit dem ebenso nassen Teigschaber flach streichen.
(4) Nun dünne Streifen ins kochende Salzwasser schaben. Nach jeder Partie kurz aufkochen, mit einem Sieblöffel herausnehmen mit kaltem Wasser abschrecken, auf einem Tuch ausbreiten.

für das Gericht:
(5) Die Kartoffeln auf dem Dämpfsieb zu Gschwellti (Pellkartoffeln) kochen. Hier am Vortag. Schälen, in Würfel schneiden, in Butter anbraten.
(6) Sobald sie erste Anzeichen von Farbe zeigen, die Spätzle zugeben und mitbraten.
(7) In einem separaten Pfännchen die in Scheiben geschnittenen Knoblauchzehen sowie die Salbeiblätter in Butter hellgelb anbraten.
(8) Knoblauch/Salbei über die Kartoffel-Spätzle giessen. Mit Reibkäse bestreuen. Der kam wieder einmal erst nach dem Foto drauf.

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Sommerbuch-Empfehlungsrallye #1 mit Müüsli

Müüsli 0_2009 07 01_1182

ISBN 978-3-257-22643-0Wenn der befreundete Blog genussmousse zu einer Sommerbuchrallye einlädt, kann ich nicht abseits stehen. Dabei wird sich der kulturbeflissene Leser jedoch mit einer einzigen Empfehlung abfinden müssen, dazu noch eine aus einem längst vergangenen Jahrhundert.

Gottfried Kellers “Züricher Novellen” sind ein Novellenzyklus, das erste Werk, mit dem Keller als freier Schriftsteller 1876/77 an die Öffentlichkeit trat. Empfehlen möchte ich daraus die Novelle “Das Fähnlein der sieben Aufrechten”, welche im Jahr 1849, dem Jahr nach der Gründung des schweizerischen Bundesstaates spielt. Die “Aufrechten”, ein Freundesbund von sieben Zürcher Handwerkern und einem Gastwirt, alles altgediente, liberal denkende Freiheitskämpfer, beschliessen am Eidgenössischen Freischiessen in Aarau unter eigener Fahne mitzufeiern. Die beiden Wortführer des Vereins, der reiche Zimmermeister Frymann und der arme Schneider Hediger schieben sich die Aufgabe zu, eine Ansprache an die tausendköpfige Versammlung zu halten. Das Los fällt auf Frymann, doch dem fallen hiezu keine Worte ein. In letzter Minute rettet sie Karl, jüngster Sohn des Schneiders, mit einer schwungvoll-heiteren Rede, die im Nu die Herzen der Menge gewinnt. Ihn treibt dazu seine Liebe zu Hermine, einziger Tochter des Zimmermanns. Die beiden möchten gerne heiraten, aber ihre Väter sind dagegen, der reiche aus Geschäftsinteresse, der arme aus Stolz. Als sich Karl, angefeuert von Hermine, im Laufe des Festes weitere Lorbeeren erwirbt, schwindet der Widerstand der Alten und die Geschichte endet mit einer Verlobung. Den vollen Text der Novelle kann man hier nachlesen.

Ein gute,  heitere Geschichte inspiriert immer auch zum Kochen, ein kleiner Auszug aus der Novelle belegt dies:

Frau Hediger, die Büchsenschmiedin, kochte nämlich einen Kaffee, so gut sie ihn je gekocht; auch nahm sie eine tüchtige Handvoll Salbeiblätter, tauchte sie in einen Eierteig und buk sie in heisser Butter zu sogenannten Mäuschen, da die Stiele der Blätter wie Mausschwänze aussahen. Sie gingen prächtig auf, dass es eine getürmte Schüssel voll gab, deren Duft mit demjenigen des reinen Kaffees zum Meister emporstieg.

Zutaten
Vollmahlzeit für 2 Personen
2 Eier
2.5 dl Noilly Prat, notfalls weisser Wermuth. Die Frau Büchsenschmiedin wird Weisswein genommen haben.
1 Schuss Weissweinessig
1 Tlf.  Salz
100 g Mehl (+ 5 weitere Elf., der Originalteig war zu dünn)
Reichlich Olivenöl zum Fritieren, 2-3 dl
40 Größere Salbeiblätter

Müüsli 1_2009 07 01_1174
Teig rühren
Müüsli 2_2009 07 01_1178
Teig, Blätter, Pinzette

Zubereitung
(1) Ei mit Vermouth, Essig und Salz verquirlen, Mehl zugeben, verrühren und ca. 30 min. ausquellen lassen.
(2) Salbeiblätter trockentupfen, durch den Teig ziehen und in Öl schwimmend ausbacken. Auf Papier abtropfen lassen und sofort servieren. Am besten schmecken sie gleich aus der Pfanne.

Das Rezept stammt von Franz von einfachkoestlich und der hats aus dem Büchlein La nonna La cucina La Vita.

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Saltimbocca Toast

Toast Saltimbocca

Da wir nicht so arg süss gelagert sind, gabs das jüngst gebackene Toastbrot nach Bäcker Süpke nicht mit Butter und Konfitüre, sondern herzhaft belegt. Rohschinken, Salbei und Bergkäse. Kurz im Ofen überbacken.

Zutaten
12 Scheiben Toastbrot kleines Format, meins rund, Durchmesser 7cm
6 Tranchen Tessiner Rohschinken
12 Salbeiblätter aufgetaut oder frisch (im Bild selbst eingefrorene)
etwa 100 g Bergkäse, mit dem Sparschäler in feine Scheiben geschnitten
Butter
Pfeffer

Toast Saltimbocca

Zubereitung
(1) Toastbrot leicht antoasten. Abkühlen lassen.
(2) Unterseite (Boden) mit wenig Butter bestreichen, mit einer halbierten, gefalteten Tranche Schinken, dann einem Salbeiblatt und Käse belegen, mit Pfeffer würzen.
(3) Im auf 220°C vorgeheizten Ofen (Ober-/Unterhitze, Mitte) ca. 10 Minuten überbacken bis der Käse geschmolzen ist.

Als Beilage ein Salat aus Pfaffenröhrli (gebleichter Löwenzahn), Nüssler (Feldsalat) und offenblättrigem Radicchio.

fertig belegt, ungebacken
fertig belegt, ungebacken
Salatbeilage
Salatbeilage

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Remake: Saltimbocca Romana No. 1201

Gestapelte, ungebratene Herrlichkeit
Gestapelte, ungebratene Herrlichkeit

Saltimbocca Romana gibts hier alle 4 Wochen. Es gab sie im November, zu Weihnachten, es gab sie zum Jahresende und es gibt sie immer wieder. Das hat seinen Grund, den ich aber hier nicht verraten werde :-) Und wenn mich die Römer wie den Märtyrer Laurentius auf dem Grill rösten wollten; warum mir unsere Saltimbocca besser schmecken, werden sie nie aus mir herausbringen. Unsere Sauce ist “gehaltvoller”, alles andere als römisch, dort wird sie als kurze Weissweinsauce zubereitet. Dazu wieder einmal den herrlichsten unserer Kartoffelgratins, den Kartoffel-Apfel-Salbei-Gratin. Dafür lasse ich sogar den Gratin Savoyard oder Gratin Dauphinois stehen.

Zutaten
6 dünne Kalbsschnitzel, (z.B. vom faux-filet)
6 dünne Scheiben luftgetrockneter Schinken (Parma, San Daniele), frisch geschnitten.
6 grosse, breitblättrige Salbeiblätter (Salvia officinalis Maxima)
3 Elf. Bratbutter
scharfer Dijon-Senf
Salz
weisser Pfeffer aus der Mühle
0.5 dl Marsala superiore (de Bartoli, relativ trockene Qualität)
50 ml Kalbsfond von hier
1 Tlf. Aceto Balsamico tradizionale 10 anni.

Anbrutzeln des Fleisches
Anbrutzeln des Fleisches
Vorbereiten des Gratins
Vorbereiten des Gratins

Vorbereitung
(1) Teller im Ofen auf 70°C vorwärmen.
(2) Schnitzel abtrocknen, auf die obere Seite einen Hauch Senf auftragen und verteilen. Ein Salbeiblatt drauflegen. (Zahnstocher kann man sich sparen).
(3) Das Schnitzel auf die eine Hälfte einer Schinkenscheibe legen, dann die andere Hälfte zusammenklappen so dass beide Fleischseiten mit Schinken bedeckt sind (Titelbild).
(4) In einer Bratpfanne (ohne Beschichtung, sonst gibt es keinen vernünftigen Bratsatz) auf beiden Seiten je 2-3 Minuten anbraten.
(5) Schnitzel auf den vorgewärmten Teller legen, mit Alufolie zudecken und im Ofen bei 70°C warmstellen.

Saltimbocca Romana mit Kartoffel-Apfel-Salbei-Gratin
Saltimbocca Romana mit Kartoffel-Apfel-Salbei-Gratin

Zubereitung
(6) Überschüssiges Fett in der Pfanne mit Küchenpapier wegtupfen und den Bratfond mit dem Marsala unter Rühren auflösen.
(7) Kalbsfond zugeben und etwas einreduzieren.
(8 ) würzen mit Salz (je nach Schinken braucht es keines mehr), Pfeffer und Balsamico.
(9) Schnitzel wieder in die Pfanne legen, kurz im Jus glasieren.

Anrichten
(10) Schnitzel auf kleinem Saucenspiegel anrichten; diesmal mit Kartoffel-Apfel-Salbei-Gratin. An Weihnachten gabs Gnocchi Romani dazu.

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Spaghetti al grano saraceno

Spaghetti al grano saraceno
Spaghetti al grano saraceno

Buchweizenspaghetti handgemacht, mit Salbeibutter und Alpkäse. Buchweizenspaghetti kann man im Veltlin überall kaufen. Ich will aber selber. Gute Ratschläge, nicht zuviel Buchweizen zu verwenden, werden von mir in den Wind geschlagen. Ich will Buchweizenpower in den Spaghetti. 50% und kein % weniger. Der Teig kein Problem, geduldiges Ruhenlassen, geduldiges Walzen, 5mal, 10mal, 20mal, in die gleiche Richtung um den wenigen Kleber zu strecken. Doch dann das neue Gerät aus Bozen, eine Spaghettiwalze aus Holz. Ich vermute es wenigstens. Lieber hätte ich mir eine Spaghettichitarra gekauft, gabs aber nicht. Die elektrische Kenwood Spaghettiwalze darf ausruhen. Aber mein neues Spaghettiholz trennt den Teig nicht. Druck, mehr Druck, mein Körpergewicht. Kein Wank. Kurz vor dem Verzweifeln die rettende Idee, Spaghetti um Spaghetti mit Hilfe eines Pizzarades auseinander zu schneiden. Das schärft den Blick und eine ruhige Hand. Nichts mit dem Glas Wein während des Kochens. Nach 300 g ist Schluss, den restlichen Teig habe ich zu problemlosen Malfatti verschnitten.

Zutaten
Teig für 4 Vorspeisen, nur die Hälfte des Teiges zu Spaghetti verwendet:
200 g Buchweizenmehl, farina di grano saraceno
200 g Hartweizengries (Knöpflimehl)
ca. 2 dl Wasser
1 Tlf. Salz
1 Elf. Olivenöl

für den finish:
50 g Butter
einige Salbeiblätter
Alpkäse
Salz

Die beiden Mehlsorten
Die beiden Mehlsorten
Spaghetti ?
Spaghetti ?

Zubereitung
(1) Mehle mit dem Salz mischen und in der Küchenmaschine unter langsamem Zugeben von Wasser mischen und kneten. Wenn der Teig zusammenballt und sich von der Wand löst noch etwa 5 Minuten kneten, dann zugedeckt 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
(2) Teig mit dem Nudelholz mehrfach walzen, dann auf etwa 2-3 Millimeter Dicke auswallen, mit Teigwarenmehl gut bemehlen, dann mit dem Spaghettiholz mit viel Druck drüberfahren und die einzelnen Spaghetti mit dem Pizzarad abfahren und lösen. Vorsicht brüchig.
(3) in kochendem Salzwasser etwa 4 Minuten kochen, abgiessen, mit leicht angebräunter, heisser Salbeibutter überschmelzen, etwas Alpkäse drüberraspeln.

Reissfestigkeit = 0
Reissfestigkeit = 0
Teller voll, Aufatmen
Teller voll, Aufatmen

Beim Kochen haben sich die Spaghetti in kleinere Stücke fragmentiert, und, ganz nebenbei, aussehen tun sie eher wie Trenette. Schwarzes Mehl. Schwarzer Tag. Aber das Gericht war trotzdem gut.

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