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Sablés Choc-o-Rum-o-Sel

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Nachgestellte Werbung: Marylin Monroe hätte das -o- besser gekonnt

Leider gibt es die Tobler-o-rum-Schoggi schon einige Zeit nicht mehr. Aber immer noch gibt es Anhänger und Liebhaberinnen dieser in den 30-er Jahren erstmals produzierten Schokolade. Das Wiederaufflammen der Sablés au chocolat et à la fleur de sel in der Bloggerszene war mir Anlass, das von Pierre Hermé stammende Rezept zu verbesse… ähem… zu verändern. Männerversion. Rum statt Vanille. Que le grande cric me crocque ! [nach einer Tirade von Käpt'n Haddock aus dem Tintin-comic: le trésor de Rackham le rouge]Trotz Rezeptänderung sind mir die Sablés auf Anhieb gut gelungen ! Ist ja auch kein Wunder, ich hab schliesslich nur gaaanz wenige Dinge an dem Rezept verändert. Sehr mürbe Schokosablés mit dem wieder entdeckten Geschmack Rum-getränkter Sultaninen. Uns schmeckten sie ausgezeichnet. Durch die Sultaninen sind die Sablés zwar noch einen tick fragiler geworden. Sind aber auch im Original keine schüttfesten Kekse und eh nicht für Mädchen und Kinder geeignet.

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Rumgetränkt

Zutaten
75 g Sultaninen Bio, mindestens 3 Tage vorher mit reichlich Rum bedeckt im Kuehlschrank marinieren. Kleine Sultaninen verwenden, keine kalifornischen Pflaumen !
175 g Mehl
30 g Kakao
5 g Natron (L.: Backpulver)
150 g weiche Butter
120 g Rohrzucker (L.: 100 g Muscovado, der caramelfeuchte)
50 g Puderzucker
5 g Fleur de sel (L.: 4 g)
1 Elf. Rum
Mark einer Vanilleschote Weg mit der Vanille. Nicht alles was süss ist, muss nach Vanille schmecken.
150 g Zartbitter-Schokolade (L.: Felchlin Bolivia 68%, 60 h conchiert)

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Sablés choc-o-rum-o-sel

Zubereitung
(1) Die gut gekuehlten Couvertureplätzchen in einem Cutter fein zerkleinern.
(2) Die Butter mit dem Schwingbesen in der Küchenmaschine mit dem Rohrzucker, 1 Elf. Rum und Puderzucker schaumig-hell ruehren. Zuletzt das Fleur de Sel und die Schokolade kurz unterruehren. Den Schwingbesen durch den K-Haken ersetzen.
(3) Mehl, Kakao und Backpulver vermischen, sieben und dann etwa 30 Sekunden lang unter die Buttermasse kneten (oder von Hand). Die gut abgetropften Sultaninen zugeben und kurz untermischen.
(4) Aus dem Teig mit Hilfe von Frischhaltefolie zwei zylindrische Rollen von etwa 3-4 cm Dicke formen und in der Folie 2-3 Stunden im Kuehlschrank ruhen lassen.
(5) Danach den Backofen auf 170 Grad Umluft (190°C Grad O/U-hitze) vorheizen. Die Rollen aus dem Kuehlschrank nehmen und ein paar Minuten bei Raumtemperatur anwaermen, so lassen sie sich besser verarbeiten.
(6) Folie entfernen, mit einem scharfen Messer (besser gehts mit dem Elektromesser) etwa 1 cm dicke Scheiben von den Teigrollen schneiden und mit 3 cm Abstand auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen.
(7) Die Sablés 11, maximal 12 Minuten backen. Sie duerfen keinesfalls komplett durchtrocknen, sondern sollen im Kern feucht-schokoladig bleiben. Erst vom Blech nehmen, wenn sie ein wenig abgekuehlt sind, vorher sind sie nicht stabil genug.

Einzige Schwierigkeit ist das Schneiden, wenn sich im Randbereich Sultaninen befinden. Die reissen ohne Elektromesser gerne aus. Dann muss das Sablé geflickt werden. Das kommt halt davon, wenn man partout Guetzli statt Kekse backen will. Auf das Originalrezept wurde ich erstmals aufmerksam bei Micha von grain de sel, später bei Brittas kamafoodra und umfassend beschrieben in Dirks cucina e passione.

La Pestèda Grosina, das Aromat des Veltlins

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Im Val di Poschiavo sind wir in einem einfachen Restaurant (dem gleichen, in welchem wir der Wurst begegnet sind), auf eine Spezialität gestossen: La Pesteda. Eine gemörserte, aromatische Gewürzmischung, die zu Kartoffeln, Gemüse, Fleisch, Trockenfleisch und Käse gereicht wird. Die Recherche zuhause ergab, dass die Pesteda eigentlich aus dem Veltlin stammt, genauer aus Grosio. La Pesteda di Grosio. Pestare = zerstoßen, zerreiben. Ein Jahrhunderte altes Rezept aus den Zutaten: Salz, Wacholder, Pfeffer, Thymian und Zwergschafgarbe. Pfeffer scheint es hier aufgrund der Nachbarschaft zur Republik Venedig schon im ersten Jahrtausend gegeben zu haben.
Ich habe mir in Poschiavo ein Fläschchen als Referenz gekauft und zuhause versucht, das Rezept nachzumischen. Mein Beitrag zum event des kochblogs, betreut diesmal von schnickschnackschnuck.

Blog-Event LXI - The Real Deal (Einsendeschluss 15. Oktober 2010)

Zutaten
für ein kleines Gefäss

20 g schwarzer Pfeffer, ganz
5 Knoblauchzehen
40 g grobes Meersalz
15 Wacholderbeeren getrocknet
1 Tlf. Thymian getrocknet
1 Tlf. Schafgarbe getrocknet (Achillea nana L., habe ich nicht gehabt, stattdessen gemeine Achillea millefolium verwendet, in einem andern Rezept aus Grosio wird Löwenzahn verwendet)
Rotwein

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Statt die Zutaten zu mörsern, habe ich sie in der Kenwood Gewürzmühle vereinigt und geschreddert, bis alles einigermassen fein war. Gegen Ende habe ich mit 1 Elf. Rotwein befeuchtet. Die Mengenangaben habe ich nach eigenem Geschmack selbst festgelegt, inspiriert durch die Vorgaben des Blogs cuginincucina.

Zu Beginn ist das Gewürz vor allem scharf und salzig. Man sollte es unbedingt erst eine Woche stehen lassen. Das Aroma wird nach der Woche bedeutend milder, würziger, runder. Schmeckt anders als Aromat: pfeffriger, würziger. Ein wunderbarer Ersatz für die Natriumglutamatbomben Aromat (Knorr) und Fondor (Maggi). Haltbarkeit etwa ein Jahr. Wenns durch den Wein zu nass wird, an der Luft trocknen lassen.

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Verdure triturate

Verdure triturateVielleicht sollte ich “Aromat”  oder “Streuwürze” schreiben, damit jeder merkt, dass ich wieder mal bei meinem Lieblingsthema, Knorr&Maggi, bin. Die Trituration ist die alte Apothekerkunst der Verreibung, dabei wird ein Stoff in kleinste Teilchen verwandelt. Sie stammt aus Zeiten, in denen sich Apotheker noch mit gesundheitsfördernden Zubereitungen, statt mit neuen Patientengebühren und der Erhaltung ihrer Pfründe befasst haben.
In meinem Rezept werden Bio-Gemüse mit Salz verrieben, dann schonend getrocknet. Ganz ohne Glutamat. Ganz ohne Fett. Ganz ohne Chemie. Das Ergebnis ist ein köstliches Pulver, das ich als Nothelfer einsetze, wenn mir eine Speise zu fade geraten ist. Für meine Verdure triturate brauchen Sie zunächst ein offenes Fenster. Da hinaus werfen Sie alle die Glutamathaltigen Streuwürzen, die sich in Ihrem Gewürzregal versammelt haben. Sie werden diese garantiert nie mehr benutzen.

Zum Rezept:
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Fleur de Sel, Badesalz für Gewürzesoteriker

Ich staune immer wieder über Spitzen- und Hobbyköche, die verklärten Blickes ihr gutes, teures fleur de sel hemmungslos in Saucen und Brühen schütten oder damit den Braten einsalzen, bevor er in die Schmorflüssigkeit zu liegen kommt. Das fleur de sel freut sich auf das Wasser und löst sich sofort darin auf, wobei es in seine Ionen und die Ionen seiner Begleitstoffe zerfällt. Zwischen Salzkristallen von fleur de sel und unraffiniertem Meersalz sind gewiss geschmackliche Unterschiede wahrnehmbar. Diese beruhen auf geringfügig unterschiedlichen Begleitstoffen und morphologischen Unterschieden der Kristalle. Sind die Kristalle aber einmal aufgelöst, ist ein Unterschied nur noch von Gewürzesoterikern herauszuschmecken.
Kurz: unraffiniertes Meersalz eignet sich für wässrige Zubereitungen, fleur de sel für das Salzen von Feststoffen zum richtigen Zeitpunkt.