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Dill-Sauerkraut mit Wurst

Dill-Sauerkraut 2013 09 25_1779

Würde ich je ein Bistrot eröffnen wollen, -will und kann ich aber mangels Befähigung nicht-, wäre das eines der Gerichte auf meiner Herbstkarte. Ein pfiffiges Sauerkraut mit einer gekochten, mager ausschauenden Rohwurst aus Rind- und Schweinefleisch von Ludwig Hatecke. Die Wurst kaufte ich den Ferien in der winzigen Hatecke-Filiale in Zernez. Das Sauerkraut ist nahe angelehnt an eine früher zubereitete Version von Lucas Rosenblatt. Das zu Beginn angedünstete Soffritto wie der Dill zum Schluss geben dem Sauerkraut den besonderen Geschmack.

Zutaten
für 2 Personen
50 g Speckwürfelchen
1 geschälte, gehackte Zwiebel
½ Elf. Butterfett
zwei Karotten, fein gewürfelt
ein Stück Lauch, fein gewürfelt
1 Selleriestange, fein gewürfelt
10 leicht angedrückte, schwarze Pfefferkörner
5 zerdrückte Wacholderbeeren
300 g Sauerkraut (aus dem Beutel, roh)
2 dl Gemüsefond
1 dl Apfelwein
etwas trockener Weisswein
1 mittlere Kartoffel
1 Elf. grober Senf
1 Bund (10 Stengel) gezupfter, gehackter Dill
½ Elf. Kräutersalz

Zubereitung
1) Die Speckwürfelchen im Butterfett knusprig braten. Die Gewürze, Zwiebeln und Gemüsewürfel dazugeben und wie für ein soffrito mitdünsten.
2) Das Sauerkraut mit einem Messer etwas zerkleinern und zu den Gemüsewürfelchen geben.
3) Den Gemüsefond und 1 dl Weisswein zum Sauerkraut geben. Kräftig durchrühren und bei mittlerer Hitze zugedeckt 50 Min. leicht kochen lassen.
4) Die Kartoffel fein reiben, mit dem Apfelwein vermischen, dann unter das Sauerkraut ziehen und offen 15 Min. bei kleiner Hitze simmern lassen. Immer wieder rühren, da das Sauerkraut nun leicht anbrennt. Bei Bedarf etwas Weisswein nachgiessen.
5) Das weich gekochte Sauerkraut vor dem Servieren mit Senf und Dill verfeinern. Wer will, kann noch geschlagenen Rahm oder Schmand unterziehen.

(6) In der Zwischenzeit die Wurst in Wasser 30 Minuten bei 80°C ziehen lassen.

Dill-Sauerkraut 2013 09 25_1778

Sauerkrautlasagnette mit Senfbutter und Rippli

Kraut-Lasagnette
Damenteller: 4 Kraut-Maultauschen, aufeinandergelegt, wenig Sauce, wenig Fleisch

Winter. Sauerkrautzeit. Kombiniert mit pasta schmeckt Sauerkraut viel milder und behauptet sich seinen Platz auch in der gehobenen Küche. Hier ein Rezept, inspiriert durch Herbert Hintner aus der Rose in San Michele, Südtirol. Die Lasagne entstehen durch das aufeinanderschichten von krautgefüllten Maultaschen. Zusammen mit einer milden Butter-Senfsauce und dem angebratenen Rippli (Selchfleisch) eine Köstlichkeit. Frau L. bedauerte heftig, das es so etwas bei uns nur selten, oft nur ein einziges Mal gebe.  Ich konnte sie beruhigen, Juttas Krautkrapfen werden Frau L. ebenso gefallen. Geduld. Im neuen Jahr dann.

Zutaten
Vollmahlzeit für 2-3 Personen, gibt etwa 14 Maultaschen
für die Krautlasagnette:
Nudelteig aus:
200 g Mehl (160 g Weissmehl, 40 g Hartweizenmehl), 2 Eier, 1 Elf. Olivenöl, wenig Salz
1 Eigelb zum bestreichen der Ränder

200 g Sauerkraut
Olivenöl
2 Lorbeerblätter
8 Wacholderbeeren
50 ml Weisswein
250 ml Gemüsefond
30 g Butter

für das Selchfleisch:
350 g geräuchtes Rippli (Kasseler)
Olivenöl

für die Senfbutter:
40 g Gemüsefond
80 g kalte Butter
20 g Dijonsenf
Salz, Pfeffer

zum Anrichten:

Parmesanspäne

Kraut-Lasagnette 1_2011 12 16_1966
Sauerkraut und Rippli

Zubereitung
(1) Lorbeerblätter und Wacholderbeeren in wenig Olivenöl anrösten, das Sauerkraut dazugeben und mit Wein und Gemüsefond angiessen. Während ungefähr 30 Minuten zugedeckt weich kochen, Flüssigkeit abgiessen, die Butter klären und über das Kraut geben. Kalt stellen.
(2) Das geräuchte Rippli in Folie eingeschweisst im Wasserbad bei 80°C während ca. 20 Minuten garen. Auspacken ud zuletzt noch 5 Minuten auf das garende Sauerkraut legen.
(3) den Nudelteig fein (8/9) ausrollen und in 20×10 cm grosse Rechtecke schneiden. Gut bemehlen und aufeinanderlegen.
(4) Auf die eine Hälfte jedes Rechtecks einen Elf. Kraut gut verzetteln (etwa 1 cm Rand freilassen). Überstehende Teigränder mit Eigelb bepinseln und die freie Hälfte zu einer Maultasche zusammenklappen. Mit flacher Handfläche die Luft heraus- und Ränder gut andrücken.

Kraut-Lasagnette 2_2011 12 16_1967
Kraut mit schwarzer Perle

(5) für die Senfbutter den Gemüsefond aufkochen, kalte Butter einrühren. Senf zugeben und würzen. Aufschwingen. Warm stellen.
(6) Das Rippli in feine Streifen schneiden und diese in einer beschichteten Pfanne in wenig Olivenöl knusprig anbraten.
(7) Die Maultaschen in knapp kochendem Salzwasser etwa 5 Minuten garen. Mit der Siebkelle einzeln herausheben, auf vorgewärmte Teller platzieren. Mit Küchenpapier abtupfen, ewas Senfbutter drauf verteilen, dann die nächste Maultausche exakt drauflegen…. usw. bis etwa 4-6 Maultaschen übereinander liegen. Die Streifen vom gebratenen Rippli draufgeben und mit Senfbutter beträufeln. Zuletzt mit Parmesanspänem garnieren. Den Parmesan hab ich einmal mehr vergessen.

Kraut-Lasagnette 0_2011 12 16_1974
Herrenteller: 6 Kraut-Maultauschen, aufeinandergelegt, aufgeschnitten, viel Sauce, viel Fleisch

Rote Bete-Meerrettichravioli auf Sauerkrautsauce

Randenravioli 2_2011 01 22_1909

Trotz Frühlingssonne noch etwas aus dem Wintergemüse Kochkurs aus der Kochwerkstatt von Lucas Rosenblatt. Hübsche Ravioli mit zwei Füllungen: eine weisse Füllung aus Meerrettich mit einem Auge aus roter Bete. Die  Ravioli hab ich mir zusammen mit einer Kollegin gleich unter den Nagel gerissen, Ravioli kann ich im Halbschlaf und mir blieb etwas mehr Zeit , um mich bei den Andern umzusehen.

Zutaten
für den Ravioliteig:
Ein Ansatz Ravioliteig Rezept siehe hier

für die Füllungen:
300 g gekochte, geschälte Randen (rote Bete)
2 Elf. zerlassene Butter
1 gehackte Schalotte
1 Ei, getrennt in Eiweiss und Eigelb
30 g Mandelsplitter
300 g über Nacht abgehangener Ricotta (in Tuch gewickelt, auf einem Sieb)
1 Elf. feinst geriebener Meerrettich
2-3 Elf. Mie de Pain (getrocknete Weissbrotbrösel)
Gehobelter Pecorino zum Bestreuen

für die Sauerkrautsauce:

200 g rohes Sauerkraut
30 g fein gehackter Speck
1 geschälte, gehackte Schalotte
1 klein geschnittene Peterliwurzel
1/2 Tlf. Currypulver
1 Elf. geschroteter Risottoreis
50 ml Weisswein
1 dl Gemüse- oder Geflügelfond
1 dl Vollrahm

Zubereitung
für den Ravioliteig:
Rezept siehe hier

Randenravioli 1_2011 01 22_1800
Rote Bete Füllung am Dünsten

für die Ravioli:
(1) Randen klein schneiden. Die Butter in einer Sauteuse zerlassen. Schalotte darin glasig dünsten. Die Randenwürfel zugeben und ca. 10 Minuten zugedeckt dünsten. Mit Fleur de Sel und Pfeffer würzen , dann im Cutter mit den Mandeln und einem halben Eiweiss (leicht anschlagen zum teilen) fein pürieren. Abschmecken. Zugedeckt auskühlen lassen
(2) Die Ricotta mit dem Eigelb, dem restlichen Eiweiss, Mie de Pain und dem Meerrettich verrühren.
(3) Randenfüllung und Meerrettichfüllung in zwei Spritzsäcke mit Lochtülle füllen.
(4) Den Ravioliteig portionsweise dünn ausrollen (Stufe 8 von 9). Mit der Ricottafüllung Kreise spritzen, in die Mitte die Randenfüllung setzen. Mit einer zweiten Teigplatte decken. Rund um die Füllung mit den Fingern die Luft herausdrücken, dann mit einem runden Ausstecher die Ravioli ausstechen. Die fertigen Ravioli bis zum Kochen auf ein mit Hartweizengriss ausgestreutes Blech legen. Hin und wieder daran rütteln damit nichts anklebt.

Randenravioli 2_2011 01 22_1813
Hütchenparade


für die Sauerkrautsauce:

(5) Das Sauerkraut ausdrücken, den Saft auffangen und das Kraut fein hacken.
(6) Den Speck in wenig Öl knusprig braten, Schalotten und Peterliwurzel dazugeben, 2-3 Minuten dünsten. Curry und Reispulver zugeben. Mit dem Weisswein und dem Sauerkrautsaft ablöschen. 15 Minuten köcheln lassen, die Häfte des Rahms beigeben und abermals 10 Minuten leise kochen.
(7) Das Ganze fein mixen und durch ein feines Sieb streichen. Vor dem Servieren mit geschlagenem Rahm verfeinern.

für den finish:
(8) Ravioli in kochendem Salzwasser 3-4 Minuten garen. Auf Sauerkrautsauce anrichten und mit gehobeltem Pecorino und Pfeffer bestreuen.

Sauerkraut Bunt statt Bolte

Buntes Sauerkraut 0_2011 01 13_1661

Sauerkraut, milchsauer vergorener Weißkohl, ist für uns nicht nur die typische Sättigungsbeilage der German Krauts. Alles Klischee. Auch wir mögen Sauerkraut. Wie die Franzosen und viele andere auch. Halt unser Sauerkraut. Kürzlich bin ich an einem Wurstkurs von Lucas Rosenblatt seinem bunten Sauerkraut begegnet. Das Rezept gibts auch beim  Schweizer Fleischfachverband, auch die Metzger holen sich die besten Rezepte bei Lucas. Liebe auf den ersten Biss. Ein mildes, cremiges Sauerkraut, das auch Nicht-Kraut-Fans schmecken wird. Ausser dass ich den Apfelsaft durch Apfelwein ersetzt, und den Dill  mangels solchem weggelassen habe, hielt ich mich genau an das Rezept. Dazu gabs noch Wurst.

Links zu meinen bisherigen Sauerkrautgerichten:

Sauerkraut-Tortellini an Wacholderschaum
Risotto ai crauti
Sauerkrautweggen
Sauerkrautgratin für Zahnlose

Zutaten
50 g Speckwürfelchen
1 geschälte, gehackte Zwiebeln
½ Elf. Butterfett
je eine Karotte, eine Pfälzer Karotte und ein kleiner Lauch, gewürfelt
10 zerdrückte, schwarze Pfefferkörner
300 g Sauerkraut
2 dl Gemüse- oder Geflügelfond
1 dl Apfelsaft (bei mir Apfelwein da weniger süss)
1 grosse, mehlige Kartoffel
½ dl geschlagener Rahm
1 Elf. grober Senf
1 Bund gehackter Dill (hier weggelassen, schmeckt aber gut !)
½ EL Kräutersalz

Buntes Sauerkraut 0_2011 01 13_1634

Zubereitung
1) Die Speckwürfelchen im Butterfett knusprig braten. Die Gewürze, Zwiebeln und Gemüsewürfel dazugeben und kurz mitdünsten.
2) Das Sauerkraut mit einem Messer etwas zerkleinern und zu den Gemüsewürfelchen geben.
3) Den Fond zum Sauerkraut geben. Kräftig durchrühren und bei mittlerer Hitze zugedeckt 40 Min. leicht kochen lassen.
4) Die Kartoffel fein reiben und mit dem Apfelwein vermischen, dann unter das Sauerkraut ziehen und 10 Min. bei kleiner Hitze leicht kochen lassen. Immer wieder rühren, da das Sauerkraut nun leicht anbrennt.
5) Das weich gekochte Sauerkraut vor dem Servieren mit Rahm, Senf und Dill verfeinern.

Sauerkraut-Tortellini an Wacholderschaum

Tortelloni ai crauti 0_2009 01 31_8089

Tortellini con crauti. Als Sauerkrautravioli hatte ich sie vor Jahren einmal beim damals besten italienischen Koch der Schweiz in Oberägeri (Carlo Delmaestro aus Levanto in den Cinque Terre, 2005 verstorben) gegessen. Seither mache ich sie jedes Jahr einmal im Winter. Die ersten Versuche hatte ich mit einer Mischung aus gehacktem Sauerkraut und Ricotta gemacht, was aber keine gute Bindung der Füllmasse ergab. Heute stelle ich sie mit etwas Kartoffelpüree und Mascarpone her. Bislang überschmelzte ich sie mit brauner Butter, heute habe ich dazu einen Wacholderschaum erfunden, der auch Frau L. zu einem mmmh… Anlass gab. Wenig Worte, aber man versteht sich ja.

Tortelloni ai crauti 0_2009 01 25_8015

Zutaten
für etwa 30-35 Stück
für den Teig (davon wurde nur knapp die Hälfte benötigt, Rest gab Kartoffelravioli):
400 g Weissmehl
100 g Hartweizendunst
4 Eier
3 Eigelb
2 Elf. Olivenöl
1 Tlf. Salz

für die Füllung:
300 g gekochtes Sauerkraut
40 g Kartoffelschnee (von den Kartoffelravioli abgezweigt)
2 Elf. Mascarpone
1 Elf. getrocknete Wacholderbeeren
Salz, Pfeffer, Muskatnuss

für den finish:
12 Tortelloni für 2 Personen als Vorspeise
60 ml Vollrahm (auch Halbrahm geht)
½ Tlf. (4 g)  Wacholderlatwerge siehe Latwerge, Menge je nach Süsse anpassen
½ Tlf. frisches Eigelb (Schaumstabilisator)
1 Tlf. Kalbsfond
Salz, Pfeffer

vom Dreieck zum Tortelloni
vom Dreieck zum Tortelloni
Rosen für Madame
Rosen für Madame

Zubereitung
für den Teig:
(1) Mehl und Salz in der Kenwoodschüssel vorlegen. Kneter laufen lassen und Eier zugeben, kneten bis eine krümelige Masse entsteht, Eigelb und Olivenöl zugeben. Sobald der Teig klumpt (nötigenfalls noch etwas Eiweiss zugeben) herausnehmen, in Küchenfolie einwickeln und über Nacht im Kühlschrank reifen lassen.
für die Füllung:
(2) Sauerkraut in einem Sieb abtropfen lassen und von Hand gut ausdrücken.
(3) Sauerkraut hacken, Mascarpone und den frisch durchgedrückten Kartoffelschnee sowie die fein gehackten Wacholderbeeren untermischen. 30 Minuten kühl stellen.
(4) Pastateig maschinell feinstmöglich auswalzen (Stufe 8/9, meine 7/9 da ich sie einfrieren wollte), Vierecke zuschneiden von ca. 8 cm Kantenlänge
(7) 2 Seitenränder mit wenig Eiweiss bestreichen
(8 ) ein Tlf. der Sauerkrautmasse auf das Viereck platzieren
(9) Tortelloni formen, gut andrücken und auf eine mit Hartweizengriess bestreute Platte legen und so tiefkühlen. Danach in eine gutschliessende Plasticbox umlagern.

für den finish:
(10) Tortelloni in heissem, aber nicht siedendem Salzwasser gar kochen (6-7 Minuten, wenn tiefgefroren)
(11) derweil Rahm, Latwerge, Kalbsfond auf ca. 70°C erhitzen, würzen, wenig Eigelb zugeben und mit dem Zauberstab aufschäumen. Servieren.

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Risotto ai crauti

Sauerkrautrisotto
Sauerkrautrisotto

Sauerkrautrisotto. Am Namen bin ich diesmal unschuldig. Namen und Rezept stammen aus dem Buch Seven ways to eat different von Ivo Adam. Die 80 € für das deutsch/italienisch geschriebene Buch will ich mir nicht leisten. Kaum hab ich das Rezept in der Buchhandlung mühsam auswendig memoriert, erschien es in der COOP-Zeitung nachgedruckt, jedoch mit COOP-Fertigprodukten “verbessert”. Hier das originale Reisrezept, das jedoch im Buch nur die Unterlage für fein aufgeschnittene, in Weisswein pochierte Kalbszunge darstellt, die mit Meerrettich-Vinaigrette und Kapernäpfel parfumiert wird. Mit Kalbszunge kann ich Frau L. nicht erfreuen. Also gibts hier halt nur den Reis. Ein Wildschweinsteak würde auch dazu passen. Halbvegetarier zu sein, bedeutet halt zuweilen Verzicht zugunsten der besseren Hälfte. Als Risotto- und Sauerkrautfreund kann man sich aber auch mit dieser Unterlage gut zufrieden geben. Wer sich für die Kalbszunge interessiert, findet hier das ganze Rezept. Die Mühe mit dem Auswendiglernen hätte ich mir ersparen können.

Zutaten
200 g Carnarolireis
1 Schalotte, gehackt
5 dl Gemüsebrühe
1.5 dl Weisswein
30 g Butter
Olivenöl (Adam nimmt Rapsöl)
20 g Parmesan in Spänen
100 g Sauerkraut gekocht (meins: Weinsauerkraut)
50 g geschlagener Rahm
Salz, Pfeffer

Zubereitung
(1) Butter in der Pfanne schmelzen lassen, Reis zugeben und glasig dünsten, die Schalotten zufügen und kurz mitdünsten (dürfen keine Farbe annehmen) und mit der Hälfte des Weissweins ablöschen.
(2) Den Risotto unter stetem Rühren bis zur sämigen Konsistenz einkochen, die verdunstete Flüssigkeit immer wieder durch kleine Zugaben von zunächst Wein, dann der Gemüsebrühe, ersetzen.
(3) Nach 10 Minuten das Sauerkraut zugeben und weitere 10 Minuten weiterkochen. Nach insgesamt 20 Minuten den Rahm und den Parmesan unterrühren.
(4) Mit Pfeffer und ggf. Salz abschmecken.

Anmerkung
Ich habe mir erlaubt, den trostlosen Anblick von weissem Sauerkraut in weissem Reis durch ein paar rezeptfremde Zutaten (frische Wacholderbeeren und Petersilie) aufzumöbeln.

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Sauerkrautweggen

Sauerkrautweggen
Eben geht mit einem Teller, Frau L. persönlich in den Keller, dass sie von dem Sauerkohle, ein Beutelchen sich hole… Herr L. flugs drauf, schnitt den Beutel auf, wickelt ihn behende, in Teig und Schinken ein, danach der Weggen aufgewärmt, wovon Herr L. sehr schwärmt. So das wärs, Busch verzeihe mir den Vers. Wir mögen sie, die einfach und schnell zubereiteten Sauerkrautweggen. Und ihn auch, den Wilhelm. zum Rezept Weiterlesen