Schlagwort-Archive: Schinken

Kalbfleisch-Schinken-Quitten-Pastete

Kalb-Schinken-Quitten-Pastete 2013 12 27_2705
Kalb-Schinken-Quitten-Pastete

Vernunft verhält sich zum Verstande wie ein Kochbuch zur Pastete. (Ludwig Börne)
Die Vernunft sagte mir: wir haben über die Festtage genug zu essen. Der Verstand begehrte auf: Wer rastet, rostet.  Also musste zum Jahresende noch eine Pastete auf den Tisch. Nur nicht nachlassen, sonst geht die Fertigkeit des Pastetenbackens verloren. Und das wäre schade.

Eine einfache Kalbfleischpastete, leicht mit Quitten aromatisiert. Ohne Kochbuch, Trüffel und Gänseleber. Und dennoch meine bisher beste Kalbfleischpastete. Serviert mit Sauce Cumberland, Quittenchutney und Nüsslisalat.

Kalb-Schinken-Quitten-Pastete 2013 12 27_2707
Kalb-Schinken-Quitten-Pastete, Schnittbild

Zutaten
für den Pastetenteig:
350 g Weissmehl
85 g zimmerwarme Butter
70 g zimmerwarmes Schweinefett
1 ganzes Ei (60 g) verquirlt
3 Eigelb
ca. 20-40 ml Wasser
10 g Salz

für die Füllung:
300 g Schweinehals
380 g Kalbfleisch (Nierstück)
110 Gramm Speck (ungeräuchert, fett und grün, vorzugsweise Nackenspeck)
120 g Schinkenwürfel, 1 cm
100 g Quitten, geschält, Kernhaus entfernt, 8 mm Würfel
die Mengenangaben beim Fleisch sind meine vorhandenen Mengen. Kleine Abweichungen spielen keine Rolle.

2 dl Geflügelfond
Salz, Gewürzmischung
ca. 60 ml trockener Weisswein (Sauvignon blanc)
30 ml Quittenschnaps
3 Zweige Thymian, die Blättchen
1 Lorbeerblatt
1 Schalotte, 40 g
1 Tlf. Salz

1 Ei, getrennt, zum bestreichen bzw. kleben

ca. 70 ml Crème double und etwas Rahm

für die Gewürzmischung:
Die Gelegenheit, wieder mal alle Gewürzfläschchen aufzuschrauben und daran zu riechen, hat mich zu einer “wilden” Pfeffermischung verlockt ;-)
30 Körner roter Pfeffer (Kampot)
10 Zimtblüten
6 Blütenblätter Muskatblüte
10 Körner Kubebenpfeffer
20 Körner weisser Pfeffer
1 Gewürznelke
20 Körner Koriander
10 Körner Nelkenpfeffer
20 Körner schwarzer Pfeffer
20 Körner Sarawakpfeffer
1 Tlf. Zitronenthymian getrocknet
2 Blätter Lorbeer
Zutaten mischen und in der Gewürzmühle mahlen.

für den Gelee:
5 dl klare (!)  Kalbsbrühe
1 dl Portwein
max. 1 Blatt Gelatine pro 1 dl oder
ca. 1 g Agar-Agar pro 1 dl
Je nach Gelierungsgrad des Fond muss diese Menge heruntergesetzt werden.

Zubereitung
für den Pastetenteig:
(1) Mehl mit dem Salz mischen. Die Butter und das Schweinefett mit dem Mehl verreiben, von Hand oder mit dem K-Haken der Küchenmaschine.
(2) Eier und Eigelb langsam in das Mehlgemisch einarbeiten, Wasser in die krümelige Masse geben bis die Masse klumpt (zusammenfügen, auf keinen Fall kneten).
(3) den Teig mindestens 30 Minuten oder besser über Nacht in Klarsichtfolie eingewickelt oder vakuumiert im Kühlschrank ruhen lassen.
ferner:
(4) Das parierte Kalbfleisch in feine Würfelchen, ca. 5-8 mm, schneiden. Den Geflügelfond auf etwa 50 ml einkochen, etwas abkühlen lassen, mit dem Fleisch, wenig Salz und knapp der Hälfte der Gewürzmischung mischen. Zugedeckt über Nacht kalt stellen.
(5) Schweinefleisch in 1-2 cm grosse Würfel schneiden. Schalotte hacken, in Butter glasig dünsten, mit Weisswein ablöschen, etwas einreduzieren. Erkalten lassen. Mit dem Fleisch, den Kräutern, der Hälfte der Gewürzmischung und einem grosse Schuss Quittenschnaps mischen. Zugedeckt über Nacht kalt stellen.

am nächsten Tag:
(6) Speck und Quitten in Würfel schneiden.
(7) Das marinierte (gelierte) Schweinefleisch und die Speckwürfel 15 Minuten in den Gefrierer stellen, danach im Cutter mit eiskaltem Rahm und etwas Salz zu einer feinen Farce cuttern.
(8) Kalbfleischwürfel, Quitten- und Schinkenwürfel in der Küchenmaschine unter die Farce arbeiten. (K-Haken). Abschmecken mit dem restlichen Gewürz und Salz.

Kalb-Schinken-Quitten-Pastete 2013 12 23_2679
Kalb-Schinken-Quitten-Pastete, die Farce

für die Pastete:
(9) Den Pastetenteig 3-4 mm dick ausrollen und in die gebutterte Form auslegen, so dass auf dem Rand der Form noch etwa 1-2 cm überlappt. Die Teigwülste, die sich beim Auslegen bilden, keilförmig ausschneiden und mit Eiweiss überlappend verkleben. Der lockere Teig muss schonend in die Form gedrückt werden. Profis nehmen dazu ein Stück Teig, das sie vorher in Mehl gewälzt haben.

Kalb-Schinken-Quitten-Pastete 2013 12 23_2684
Kalb-Schinken-Quitten-Pastete vor dem Backen

(10) Die kalte Fleischfarce einfüllen, gut festdrücken.
(11) Einen Teigstreifen, etwas grösser als die Pastetenformöffnung zurecht schneiden. Eine Kaminöffnung ausstechen und mit der Platte die Pastete zudecken. Mit einer Teigzwicke die Ränder des Deckel mit dem Teig der Wände verbinden.
Den Dampfabzug mit einem Teigring erhöhen. In die Öffnung einen Kamin aus Alufolie stecken. Deckel mit Eigelb überstreichen.

Die Pastete im vorgeheizten Ofen bei 230°C 15 Minuten anbacken (U-/O-hitze Schiene 1). Danach Hitze auf 180°C reduzieren und während 40-50 Minuten fertigbacken. Ich habe auf Kerntemperatur 65 °C gebacken.
(12) Pastete herausnehmen, etwas abkühlen lassen, dann aus der Form nehmen und auf einem Gitter auskühlen lassen. Über Nacht mit einem Tuch bedeckt im Kühlschrank lagern.

für den Gelee:
(13) Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Ausdrücken und zusammen mit dem Cognac in den Fond geben. Kurz aufkochen, evt. nachwürzen und erkalten lassen.
(14) Die kalte Pastete mit dem erkalteten, noch nicht angezogenen Gelee ausgiessen und über Nacht durchkühlen. Einen Tag durchziehen lassen.

Kalb-Schinken-Quitten-Pastete 2013 12 23_2687
Kalb-Schinken-Quitten-Pastete vor dem Ausgiessen mit Sülze

Die Mengen an Teig und Füllung haben exakt für eine aufklappbare Kastenform 7x30x8 cm gepasst. Schwein gehabt. Aber das war noch im alten Jahr. Wie schön, dass Pasteten alle kulinarischen Modetrends  der letzten Jahrzehnte, angefangen von nouvelle cuisine über Dekonstruktionen und Molekularküche bis hin zu den heutigen Blutampferwiesen standhaft überdauert haben. Richtige Klassiker.

Oesterlicher Spinatkuchen statt Torta Pasqualina

Spinatkuchen 30032013_0002

Viel hatte ich mir zu Ostern vorgenommen: eine echte Genueser Torte, die Torta Pasqualina. Aus einer Art Strudelteig gebacken, der Legende nach in exakt 33 Lagen Teig geschichtet, Symbol für die 33 Lebensjahre des Herrn. Die Füllung aus Mangold, frischen Eiern und Ricotta bestehend.

Dann flatterten die Steuerformulare ins Hause. Das blockiert meine Kochlust für Tage, wenn nicht gar Wochen. Nicht weil ich soviel auszufüllen hätte, sondern weil ich mich ungern mit Zahlen befasse, mich dabei gerne immer wieder von anderem ablenken lasse und somit mindestens 33-mal so lang benötige, wie eigentlich notwendig wäre.

Die Torte wurde dann, in verdankenswerter Weise, von Frau L. gebacken. Jedoch nach hausfraulicher Art: mit Mürbeteig, vorgekochten Eiern, Tiefkühlspinat, halbfettem Quark und Schinken. Basierend auf einem Rezept von Marianne Kaltenbach.

Nicht liturgisch (wegen des Schinkens), nicht ligurisch (die “falschen” Zutaten), nicht italienisch (Osterhasen stammen aus dem deutschsprachigen Raum). Aber trotzdem gut.

Spinatkuchen 29032013_0009

Zutaten
18 cm Springform für 2 Personen

für den Teig:
200 g Mehl
120 g Butter
2 kleine Eier
1 Tlf. Salz
Wenig Wasser nach Bedarf

für die Füllung:
ca. 550 g Spinat tiefgekühlt
ca. 4 Blatt gekochter Schinken in dünnen Scheiben
300 g Speisequark, halbfett
1 Tlf. Dijonsenf
100 g geriebener Sbrinz oder Parmesan
1 Eiweiss, das Eigelb zum Bestreichen
3 junge Knoblauchzehen, fein gehackt
Salz, Pfeffer, Muskatnuss, Origano oder Majoran
3 ganze Eier, geschält

Zubereitung
für den Mürbteig:
(1) Mehl und Salz in die vorgekühlte Teigschüssel des Rührwerks sieben. Kalte Butter in Flöckchen unter das Mehl mischen und mit dem K-Haken zunächst langsam, dann schnell zu einer krümeligen Masse verrühren.
(2) Die Eier und ggf. soviel Wasser in kleinen Portionen zugeben, bis der Teig klumpt. Von Hand rasch zu einer Kugel formen und 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.

für die Füllung:
(3) 3 Eier 5 Minuten kochen, pflaumenweich, abschrecken, schälen.
(4) Spinat in einem Tuch gut ausdrücken, hacken, mit Quark, Knoblauch und dem Käse mischen. Das Eiweiss schlagen und unterziehen. Würzen.
Spinatkuchen 29032013_0002

(5) Die Form gut ausbuttern, mehlen. Den Teig 3 mm dick auswallen, die Form samt Rand damit auslegen.
(6) Den Teigboden mit einer 5 mm dicken Schicht Spinatmasse belegen. Die Hälfte der Schinkenscheiben darauf verteilen.

Spinatkuchen 29032013_0003

(7) Wieder eine 2 cm hohe Schicht der Spinatmasse darüber geben. Die 3 Eier darin verteilen und mit der restlichen Spinatmasse bedecken. Abschluss mit einer Lage Schinken.

Spinatkuchen 29032013_0006

(8) Restlichen Teig zu einer passenden Rondelle auswallen, in der Mitte ein Dampfloch ausstechen und die Torte mit dem Deckel schliessen. Ränder gut andrücken. Mit Teigresten verzieren und mit einem Eigelb anstreichen.
(9) Im vorgeheizten Ofen, plötzlich zeigte sich am Display eine Fehlermeldung: Service holen, und die Oberhitze funktionierte nicht mehr, also bei 180°C Umluft im untern Ofenteil ca. 40 Minuten backen. Springformrand sorgfältig lösen. Tortenrand mit Eigelb bepinseln und nochmals ca. 10 Minuten abgedeckt in den Ofen geben. Warm servieren.

¡felices Pascuas! an alle meine Leserinnen und Leser.

Jambon persillé nach G. Verot

Jambon persille 0_2012 11 16_8456

Seit ein paar Tagen bin ich Besitzer eines neuen Kochbuches. Gesehen in Bolliskitchen. Autor ist der Pariser Charcutier Gilles Verot. Buchtitel: mes secrets de charcutier. ISBN: 978-2-35039-141-0 (franz.)

Erst dachte ich, daraus eine Pastete zu backen, aber da stand in der Kühlvitrine des hiesigen Nobelwarenhauses plötzlich ein ganzer Schinken der Wiener Schinkenmanufaktur Thum. Solch saftigen Schinken hab ich, im Unterschied zu Katha, jedenfalls noch nie gegessen. Wer weiss, wie lange der noch in der Vitrine stehen wird. Vorhaben umgekrempelt: Jambon persillé statt Pastete.  Mein Begehr nach zwei zweizentimeter dicken Scheiben wurde vom Schinkenfräulein schnöde abgewiesen, das gehe nicht, sie könne den Schinken nur im Serranoschnitt in feinen Scheiben vom Knochen schneiden. Doch Banausen sind beharrlich. Nach insistieren und einem Begradigungsschnitt gings dann doch. Beinahe 1 kg Schinken lag auf der Waagschale und der Inhalt meines Geldbeutels in der Warenhauskasse.

Zutaten
900 g Beinschinken, mit ordentlich Fett dran, in 2 cm dicken Scheiben
als erstes trennte ich zuhause das weisse Fett vom Fleisch weg: 160 g
5 dl (im Buch steht 1 Liter) Jus de porc vom charcutier: das sagt sich so leicht von Paris aus, ich musste improvisieren:

Jambon persille 1_2012 11 14_8451

für den Jus de porc:
6 dl Geflügelfond
1 kleines Lorbeerblatt
1 dl Weisswein (Chablis)
5 schwarze Pfefferkörner
1 Zweig Thymian
1 Zweig Petersilie
1 kleine Schalotte
5 cm Selleriestange in Scheiben geschnitten
Ab- und Verschnitte vom Schinken, ca. 130 g
alles während 1 Stunde leise köcheln. Absieben. Über Nacht kalt stellen. Geliert leicht. Nochmals absieben.

für den Jambon persillé:
160 g weisse Fettstücke vom Schinken
30 g Schalotte, fein gehackt
30 g Petersilienblätter abgezupft, trockengeschleudert
Salz, Schwarzer Pfeffer, Muskatnuss
1 Tlf. (oder etwas mehr) Cognac
5 Blätter Gelatine

das magere, parierte Schinkenfleisch in 2 cm Stücke geschnitten

Zubereitung
(1) Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Jus aufkochen, Gelatine darin auflösen.
Fett, Schalotte und Petersilie im Cutter verhacken und mit dem heissen Jus zu einer Cremesuppenartigen Konsistenz cuttern. Würzen mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss, Cognac.

Jambon persille 3_2012 11 15_8447

(2) Das Schinkenfleisch abwechselnd mit der grünen Creme in eine passende Form einfüllen. (L.: 1 Liter U-Terrine und 2 kleine Weckgläschen).

Jambon persille 2_2012 11 15_8449

(3) Die U-Terrine in dem auf 150°C vorgeheizten Ofen ca. 45-60 Minuten erhitzen. Abkühlen und über Nacht in den Kühlschrank stellen. So will das der Herr Verot. In der Hitze des Ofens verfärbt sich die Petersilie etwas. Deshalb streut Herr Vérot auf die der Form entnommene Terrine frisches Petersiliengrün. Steht nicht im Buch, aber das kann man aus der Foto erahnen. Versuchsweise hab ich die Weckgläschen nicht erhitzt und ohne Erhitzen im Ofen direkt gekühlt (geht auch, wenn mans gleich isst)

Obwohl mir die Terrine, Schinkenstücke wie die grüne Crème, gut schmeckte, hat mich mein Werk nicht überzeugt. Hätte ich die Würfel kompakter in die Form schichten sollen ? Sie gar unter Druck in die Form pressen müssen ? Die Crème etwas gröber cuttern ? Frau L., geübte Schinkenfettrandwegschneiderin, bemäkelte das (unsichtbare) Fett in der Crème und liess mich den Rest der Terrine alleine aufessen. Täglich Jambon persillée zum Znacht, der Schweizer Form des Abendbrots. Nach 5 Tagen war die Terrine gegessen.

Rosenkohl-Schinken-Tarte

Rosenkohlwähe 0_2011 02 16_2357

Wie armselig, frugal würden wohl unsere Mahlzeiten aussehen, wenn wir nicht täglich via feedreader an die 150 Mahlzeitenvorschläge vorgesetzt erhielten ? Kürzlich bei Sylvia von rock the kitchen gesehen: ihre Rosenkohl-Hackfleisch-Tarte.
Dass ich das Hackfleisch durch Schinken und geräuchtes Mostbröckli ersetzt, mich überhaupt nicht an das Rezept von Sylvia gehalten habe und sonst noch einige Resten verbrauchen musste, liegt im Wesen der foodbloggerei begründet. Danke trotzdem für die Anregung.

Zutaten
für den geriebenen Teig (pâte brisée):
200 g Weissmehl
100 g Butter
1/2 Tlf. Salz
ca. 50 ml Wasser, nach Bedarf
1 Eigelb zum Bestreichen des Wähenbodens und -randes

für die Füllung:
Soviele Rosenkohlröschen, dass damit knapp das halbe Blech bedeckt ist
40 g Sbrinz oder Parmesan, frisch gerieben
3 feine Scheiben Schinken in etwa 5×5 cm grosse Flecken geschnitten
6 Scheiben Mostbröckli in feinen Streifen (Rindfleisch, das nach der Räucherung und Salzung luftgetrocknet wird, es gibt auch Versionen aus Schweinefleisch oder Pferd). Oder dünne Speckscheiben verwenden.

für den Guss:
2 Tlf. Maizena
2 grosse Eier (1 Eigelb davon abzweigen zum Bestreichen)
normalerweise nehme ich 2.5 dl Halbrahm
hier nichts als Resten: 80 g saurer Halbrahm, 90 g Vollrahm, wenig Ricotta und Milch
Salz, Pfeffer, Muskat

Rosenkohlwähe 1_2011 02 16_2345

Vorbereitung
(1) Mehl und Salz in die vorgekühlte Teigschüssel des Rührwerks sieben. Kalte Butter in Flöckchen unter das Mehl mischen und mit dem Flachschläger (Kenwood: K-Haken) zunächst langsam, dann schnell zu einer krümeligen Masse verrühren.
(2) Knethaken montieren, Wasser in kleinen Portionen zugeben, möglichst kurz weiterrühren bis der Teig klumpt. Von Hand rasch zu einer kleinen Scheibe formen und 1/2 Stunde in den Kühlschrank stellen.
(3) Rosenkohl putzen, in siedendem Salzwasser etwa 7 Minuten nicht zu weich blanchieren, abschrecken, halbieren und abtropfen lassen.
(4) Guss zubereiten, Maizena mit 1 Elf. Wasser anrühren, übrige Zutaten hinzurühren, würzen.

Zubereitung
(5) Teig in ein rundes Backbleck von 24cm auswallen. Stupfen, mit Eigelb einstreichen, für 15 Minuten in den Kühlschrank stellen, damit das Eigelb abtrocknet, dann mit Reibkäse bestreuen, darauf die Schinkenflecken auslegen, Rosenkohl (Bauch nach oben) einlegen, mit Mostbröckli überstreuen und vorsichtig mit der Gussmischung ausgiessen.
(6) 30-40 Minuten im vorgeheizten Backofen bei 210°C (unterste Rille) ausbacken.

Rosenkohlwähe 2_2011 02 16_2361

Anmerkung
Das Anstreichen mit Eigelb, Ausstreuen mit Käse und Belegen mit Schinken dienen dazu, Feuchtigkeit aus dem Guss aufzunehmen, ohne dass der Boden durchweicht und ohne dass man die Tarte blind vorbacken muss.

Schinkensülze, unser Jambon persillé

Jambon persillé 0_2010 12 03_1014
das viele Grünzeug geht als Salat durch

Für einen originalen Jambon persillé kann man sich an das in der New York Times empfohlene Rezept der Pariser Charcuterie (korr.) von Gilles Vérot halten. Oder an jenes im Blog einer seiner Kundinnen. Nach Vérot wird ein gepökelter Schinken erst gewässert, dann mit blanchierten Kalbsfüssen und Schweineschwarten in einem gewürzten Weisswein/Gemüsefond so lange gekocht, bis man den Knochen mühelos herausziehen kann. Der von der Schwarte befreite Schinken wird in grosse Würfel geschnitten, abwechslungsweise mit einer Persillade (Schalotten, Knoblauch in Butter angezogen, dann mit viel Petersilie gemischt) in eine Form geschichtet und das Ganze mit dem gelierenden Fond übergossen.

Für zwei Personen machen wir uns das wesentlich einfacher. Jedesmal, wenn wir Rinderbrühe [klick] kochen, zweigen wir einen Teil der Brühe ab. Da die 4-5 Kalbsfussscheiben auf 3 Liter Brühe meist keinen fest gelierenden Fond ergeben, wird mit etwas Gelatine nachgeholfen. Als Schinken kaufen wir uns 2 Scheiben fertigen Beinschinken, vom Metzger gepökelt und gebrüht. Nicht ganz original, dafür schnell.

Zutaten
für 2 Personen
eine 1 Liter Terrine
5 dl Rinderbrühe, mit Kalbsfüssen gekocht und mit 1 Blatt Gelatine verstärkt
Portwein, Cognac
2 Scheiben Beinschinken, total knapp 300 g

für die Persillade:
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
3-4 Elf. gehackte Petersilie
1-2 Elf. Kerbel gehackt
1 Elf. Estragon gehackt
wenig Butter

Jambon persillé 0_2010 12 03_1013
fg = fertig gefüllt

Zubereitung
(1) in der noch warmen, entfetteten Rinderbrühe ein in kaltem Wasser eingeweichtes Blatt Gelatine auflösen. Gelierprobe machen: Ein Elf. auf einer Untertasse in den Kühlschrank stellen. Der Sud soll nach kurzer Zeit fest werden.
(2) Die Brühe mit wenig Portwein und Cognac würzen, kalt stellen bis sie zu gelieren beginnt. Meist ist der Schinken genug gesalzen, so dass die Brühe kein Salz mehr braucht.
(3) Den Schinken in kleine Würfel schneiden.
(4) für die Persillade die gehackte Schalotte in wenig Butter glasig dünsten, Knoblauchzehe hinzupressen, etwas erkalten lassen, dann die gehackten Kräuter untermischen.
(5) Schinken und Persillade gut mischen. Locker in die Form füllen, mit der eben gelierenden Brühe auffüllen.
Einen Tag kalt stellen. Dann aus der Form stürzen.

Das abschneiden von Scheiben ist bei einer nur leicht gelierten Sülze nicht so einfach, die  Schinkenwürfel hatten ihre eigene Vorstellung von Ordnung auf dem Teller. Deshalb umgab ich sie mit gekochten Randenwürfeln (Rote Bete), die an einer Sauce von Rotwein, Balsamicoessig, Nelke, Orangenabrieb und Salz mariniert waren.

Jambon persillé 0_2010 12 04_1046
serviert mit gekochten, marinierten Randenwürfeln

Remake: Avocado-Schinken-Toast (3-Gang Menü für unter € 9.99)

Avocadotoast 0_2010 03 04_5545

Der Hauptgang zum 3-Gang-Menu. Ein schnell zubereiteter, wohlschmeckender Toast aus Avocado, Schinken und mit Senf und Estragon gewürztem Quark, den wir seit Jahren immer wieder auf dieselbe Weise zubereiten. Hier habe ich ihn schon einmal vorgestellt. Die Kalkulation für das ganze Menu findet sich hier.

Blog-Event-LIV:

Zutaten
für 2 Personen
1 Avocado
4 Scheiben Toastbrot
4 Scheiben gekochter Schinken
2 kleine Schalotten, kann auch durch einen halben Tlf. Zwiebelpulver ersetzt werden.
2 Elf. Butter
1 Elf. Estragon frisch oder 1/2 Tlf. getrockneter
150 g Rahmquark
1 Tlf. Dijonsenf
2 Elf. Sbrinz gerieben (oder Parmesan)
Salz, Pfeffer

Avocadotoast 1_2010 03 04_5533
Schinken und Avocado
Avocadotoast 1_2010 03 04_5538
backbereit

Zubereitung
(1) Backofen vorheizen auf 220°C
(2) Schalotten fein hacken und in Butter hell andünsten.
(3) Quark, Estragon, Senf zumischen und würzen. Bis sich das Aroma im Quark entwickelt, dauert es ein paar Minuten. Drum vorsichtig anfangen, nach 15 Minuten nochmals probieren und nachwürzen. Kein Aroma soll vorherrschen.
(4) Brot beidseitig toasten, dann auf beiden Seiten mit wenig Butter bestreichen und in eine feuerfeste Form legen.
(5) Schinken auf die Toastscheiben verteilen. (ed: 15.3.10) Avocado halbieren, Stein entfernen, die beiden Hälften quer in feine Scheiben schneiden und auf dem Toast ausfächern.
(6) Quarkmasse sofort über die Avocadoscheiben verstreichen (damit sie nicht anlaufen), Parmesan draufstreuen und ein paar Butterflöckchen auflegen.
(7) ca. 10 Minuten im oberen Teil des Backofens backen, evtl. muss noch der Grill zugeschaltet werden, damit der Toast etwas Farbe annimmt.

AddThis Social Bookmark    Button

Schalotten-Pflaumen-Kartoffel-Schinken-Eintopf

Schalotten-Pflaumen-Eintopf

Dass man aus so wenigen und so bescheidenen Zutaten etwas Gutes kochen kann, verblüfft mich jedesmal aufs Neue. Der fleischarme Wintereintopf steht im Winter (wie im Sommer) einmal pro Monat auf dem Menuplan. Und weil das unser billigster und bester Eintopf ist, muss er für den von Eva Deichrunner betreuten Eintopf-event ran. In den ersten Wochen meines Bloggerlebens habe ich hier zwar schon einmal darüber berichtet, die Handvoll LeserInnen der ersten Tage werden sich aber kaum daran erinnern, darum habe ich ihn für den event neu gekocht und neu fotografiert.

Blog-Event XLII- Eintopf - Einsendeschluss 15. Februar

Zutaten
500 g festkochende Kartoffeln
14 Dörrpflaumen mit Stein (etwa 150 g)
150 g mittlere Schalotten
30 g Butter
2 dl Gemüsebrühe (oder Fleischbrühe)
1 dl Weisswein
Salz
2 Elf. bestes Olivenöl
1 Knoblauchzehe
Petersilie
für den Schinken:
100 g gekochter Schinken in Scheiben geschnitten
20 g Bratbutter

Schalotten-Pflaumen-Eintopf
ab in den Ofen
Schalotten-Pflaumen-Eintopf
im Schinken liegt die Würze

Vorbereitung
(1) Kartoffeln schälen, je nach Grösse sechsteln oder achteln und in eine Kasserolle geben.
(2) Gemüsebrühe, Wein, Olivenöl, Butter und Knoblauch zugeben.
Zubereitung
(3) leicht salzen, aufkochen, dann Pflaumen und Schalotten zugeben.
(4) unbedeckt im vorgeheizten Backofen bei 160°C (mittlere Rille) garen. Dabei immer wieder begiessen, die Flüssigkeit soll nach ca. 75 Minuten fast aufgenommen sein.
(5) Garprobe bei den Kartoffeln durchführen.
(6) Schinken in feine Streifen schneiden.
(7) Schinken in der Bratbutter anrösten und zuletzt über den Kartoffeltopf verteilen.
(8 ) grobgeschnittene Petersilie aufstreuen.

Anmerkung
Unbedingt Pflaumen mit Stein verwenden. Ohne Stein gibt’s Pflaumenmus. Nicht ganz so preisgünstig wie die Krautfleckerl von entegutallesgut, aber fast.

AddThis Social Bookmark Button

Remake: Erbsenwähe

Erbsliwähe
Erbsliwähe

Erbsenwähe gabs hier vor langer Zeit auf englisch, und weil der Tiefkühler (freezer) dringend abgetaut werden sollte, mussten die angeeisten Erbsen ihren Platz räumen. Ab sofort gibts die Wähe hier zweisprachig. Eine Wähe (tarte) für alle Fälle, die paar Zutaten sind immer zur Hand.

Zutaten
für den geriebenen Teig (pâte brisée):
200 g Weissmehl
100 g Butter
1/2 Tlf. Salz
ca. 50 ml Wasser, nach Bedarf
1 Eigelb zum Bestreichen des Wähenbodens und -randes

für die Füllung:
250 g tiefgefrorene Erbsen
50 g Sbrinz oder Parmesan, frisch gerieben
1 Elf. Petersilie, gehackt
100 g Kochschinken in feinsten Scheiben in etwa 5×5 cm grosse Flecken geschnitten

für den Guss:
2 Tlf. Maizena
2 grosse Eier
2.5 dl Halbrahm
Salz, Pfeffer, Muskat, Muskatblüte

Rändeln
Rändeln
Belegen mit Käse und Schinken
Belegen mit Käse und Schinken

Vorbereitung
(1) Mehl und Salz in die vorgekühlte Teigschüssel des Rührwerks sieben. Kalte Butter in Flöckchen unter das Mehl mischen und mit dem Flachschläger (Kenwood: K-Haken) zunächst langsam, dann schnell zu einer krümeligen Masse verrühren.
(2) Knethaken montieren, Wasser in kleinen Portionen zugeben, möglichst kurz weiterrühren bis der Teig klumpt. Von Hand rasch zu einer kleinen Scheibe formen und 1/2 Stunde in den Kühlschrank stellen.
(3) Erbsen auftauen und abtropfen lassen.
(4) Guss zubereiten, Maizena mit 1 Elf. Wasser anrühren, übrige Zutaten hinzurühren, würzen.

Zubereitung
(5) Teig in ein rundes Backbleck von 24cm auswallen. Stupfen, mit Eigelb einstreichen, dann mit Reibkäse bestreuen, Schinkenflecken auslegen, Erbsen und Petersilie einlegen, vorsichtig mit der Gusslösung ausgiessen.
(6) 30 Minuten im vorgeheizten Backofen bei 220°C (unterste Rille) ausbacken.

fehlt noch der Guss
fehlt noch der Guss
nur noch essen
nur noch essen

AddThis Social Bookmark Button

Paglia e fieno al prosciutto e panna

Paglia e fieno al prosciutto e panna
Paglia e fieno al prosciutto e panna

Paglia e fieno. Stroh und Heu, an einer Schinken-Rahm-sauce. Stroh und Heu aus eigener Herstellung: gewalzte Taglierini mit Ei bzw. mit zusätzlichem Spinatgrün. Da können mir alle bi-, tri- und multicolor-Fabrikteigwaren geschäftstüchtiger TV-Köche gestohlen bleiben. Besser als bei mir habe ich das noch nirgendwo gegessen. Da bin ich ganz unbescheiden.

Zutaten
weisser Teig:
300 g Hartweizengries
3 Eier
1 Tlf. Salz
2 Elf. Olivenöl

grüner Teig:
300 g Hartweizengries
2.5 Eier
30 g Clorophyllextrakt (Spinatgrün, kommt morgen)
1 Tlf. Salz
2 Elf. Olivenöl

Schinken-Rahmsauce:
100g gekochter Schinken
1.5 dl. Rahm
50 g Parmesan, frisch gerieben
30 g Butter
1/2 Tlf. Piment d’Espelette
1 junge Knoblauchzehe

grüne Taglierini, frisch geschnitten
grüne Taglierini, frisch geschnitten

Zubereitung
für die Pasta:
(1) Mehl und Salz in die Rührschüssel der Küchenmaschine vorlegen, übrige Zutaten zugeben und mit dem Knethaken zu einem elastischen, zähen Teig verkneten. Kein Wasser! (Ein perfekter Teig klebt kaum und muss später nicht bemehlt werden).
(2) Dieser Teig ist zähe, da macht die Kenwood Chef schlapp. Drum lasse ich ihn einfach ein paarmal durch die gröbste Stufe durchwalzen, wieder zusammenklappen, bis er genügend geschmeidig ist.
(3) Teig in einem Suppenteller flachdrücken und mit Klarsichtfolie zudecken. 1 Stunde bei Raumtemperatur beiseite stellen. Anschliessend im Kühlschrank über Nacht reifen lassen.

für die Taglierini:
(4) Pasta-Teig stückweise zuerst mehrfach maschinell von grob zu mittel auswalzen. (Endstufe ca. 4/9-5/9).
(5) Das Teigwarenband mehlen mit Hartweizengriess und anschliessend mit dem Taglierini-aufsatz schneiden.
(6) Die Taglierini zu Nestchen von ca. 60-80 g zusammendrehen, das geht natürlich nur, wenn der Teig perfekt ist und nicht klebt, dann auf einer bemehlten Unterlage tiefgefrieren oder sofort verbrauchen.

für den finish:
(7) 250 g weisse und grüne Nestchen in kochendem Salzwasser garen, immer wieder mit einer Zange hochziehen, damit sich grün und weiss mischen. Etwa 3 Minuten bis sie al dente sind.
(8 ) Butter, gepresster Knoblauch, Rahm und Käse in einer grossen Bratpfanne aufkochen, bis der Käse homogen geschmolzen ist, Schinkenstreifen zugeben, würzen und die abgegossenen Taglierini darin schwenken. Man kann den Schinken auch zuerst in der Butter anbraten.

Taglierini-Nestchen zum Einfrieren
Taglierini-Nestchen zum Einfrieren

AddThis Social Bookmark Button

Calzone prosciutto e carciofi

doch wie's da drin aussieht, geht niemand was an (Léhar)
doch wie's da drin aussieht, geht niemand was an (Léhar)

Calzone mag ich nicht besonders. Auch in guten Pizzerien wirkt der Teig innenrum meist latschig aufgeweicht, nach aussen knusprig. Drum hab ich bislang noch nie einen selbst gebacken. Mein toller Pizzateig, der aus dem Europäischen Amtsblatt, hat mich veranlasst, dem Calzone eine neue Chance zu geben. Und weil Frau Bolli unlängst eine schnelle Pizza Prosciutto e Carciofi gebacken hatte, mach ich heute, strotzend vor Originalität, einen langsamen Calzone Prosciutto e Carciofi. Irgendwie muss man sich unterscheiden.

warm und feucht
Höhlenartig: warm und feucht

Zutaten
für den Calzone habe ich die Teigmenge vergrössert:
222 ml Wasser
320 g Weissmehl Typ-405
5 g Malzmehl (zusätzlich von mir als Geschmacksverstärker beigefügt, dadurch verliert der calzone aber seine europäische Zulassung als neapolitanische Speise)
80 g Weichweizendunst
11 g Meersalz
0.7 g Frischhefe

für den Belag pro Pizza/Calzone:
100 g Tomatenconcassée
80-100 g in Streifen geschnittene Mozzarella di bufala
4-5 g natives Olivenöl extra,
3-4 Artischockenherzen, eingelegt in Olivenöl (aus dem Glas)
10 schwarze Oliven entsteint, halbiert
1 Elf. Kapern
1 Prise Herbes de Provence
1 Scheibe gekochter Schinken

mein Teig
für Teigauguren: mein Teig
der Belag
der Belag

Zubereitung
für den Teig:
(1) das lauwarme Wasser abends um 20h in die Knetmaschine geben und die Hefe darin auflösen. Salz und 10% Mehl hinzufügen. Die Knetmaschine starten und langsam das restliche Mehl hinzugeben bis zum Erreichen der gewünschten Konsistenz. Der Vorgang muss sich über 10 Minuten erstrecken. Danach die Knetmaschine weitere 20 Minuten mit geringer Geschwindigkeit arbeiten lassen, bis man eine kompakte Masse erhält, die nicht klebt und sich weich und elastisch anfühlt.
(2) Den Teig mit einem feuchten Tuch abdecken und 2 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen.
(3) Nach 2 Stunden kleine Teigkugeln zu je ca. 300 g formen und in Plasticdosen, die mit einem feuchtem Tuch bedeckt sind, legen. Bei Raumtemperatur weitere 6 Stunden (de fakto über Nacht)gehen lassen.
(4) Danach die Teigkugel mit einem Spachtel aus der Dose nehmen und auf etwas Weizendunst wälzen. Anschliessend zu einer Teigscheibe ausziehen, bei Calzone den Rand dünn, das Teiginnere etwas dicker machen. Nacheinander auf die eine Hälfte der Scheibe Schinkenstreifen etc. und zuletzt das Tomatenconcassee drüber geben, die freie Hälfte der Scheibe darüberklappen und den Rand gut andrücken. Mit etwas Wasser bepinseln.
(5) 15 Minuten auf Pizzasteinen bei 260°C im gut vorgeheizten Ofen ausbacken.

Anmerkung
Der Dampfdruck sorgt für schönes Aufblasen, der Teig oben sehr knusprig, das Bodeninnere etwas feucht. Die Füllung saftet wie erwartet. Der calzone war nicht schlecht, ich hab schon andere essen müssen. Pizza schmeckt mir doch noch besser, also wurde aus dem zweiten Teigstück ein offener calzone.

eine Pizza (ohne carciofi)
Der zweite calzone: eine Pizza (ohne carciofi)

AddThis Social Bookmark Button

Sauerkrautweggen

Sauerkrautweggen
Eben geht mit einem Teller, Frau L. persönlich in den Keller, dass sie von dem Sauerkohle, ein Beutelchen sich hole… Herr L. flugs drauf, schnitt den Beutel auf, wickelt ihn behende, in Teig und Schinken ein, danach der Weggen aufgewärmt, wovon Herr L. sehr schwärmt. So das wärs, Busch verzeihe mir den Vers. Wir mögen sie, die einfach und schnell zubereiteten Sauerkrautweggen. Und ihn auch, den Wilhelm. zum Rezept Weiterlesen