Schlagwort-Archive: Schokolade

Moorhuhn Brüstchen mit Quitten auf Kakaosauce

Moorhuhnbrüstchen auf Kakaosauce 0_2010 10 16_0282
mit Saucentupf

Nächster Höhepunkt im Wildgeflügelkurs von Lucas Rosenblatt. Das dunkle Fleisch an einer hinreissenden Saucenkombination von Quitte und Kakao.

Zutaten
Zwischengang für 4-6 Personen

2 Moorhühner, zerteilt in 4 Brusthälften und 4 Schenkel
4 Tranchen Rohschinken
schwarzer Pfeffer aus der Mühle, evtl. Salz

für die Schokoladensauce:
200 ml Rotwein
50 g Schalotten
20 g Butter
Olivenöl
1 Tlf. Honig
1 Elg. getrocknete Preiselbeeren
1 Lorbeerblatt
5 zerdrückte Pfefferkörner
300 ml Wildfond
30 g dunkle Schokolade
1/2 Elf. Kakaopulver
2 Elf. gemörserte Kakaobohnen [fakultativ]

für die Quittenspalten:
2 reife Quitten
1 dl Moscato d’Asti
80 g Zucker
4 dünne Scheiben Ingwer
1/4 Elf. zerdrückte, schwarze Pfefferkörner

Moorhuhnbrüstchen auf Kakaosauce 1_2010 10 16_0147
Das zerlegte Rohmaterial

Zubereitung
(1) die Moorhühner zupfen oder besser gleich die Haut abziehen. Die Brüstchen sorgfältig herausschneiden. Mit dem Pfeffer würzen und mit dem Rohschinken einwickeln. Braucht kaum Salz. Die zuständige Gruppe scheint noch etwas Salbei in das Fleisch gespickt zu haben. Das habe ich verpasst, weil ich anderweitig beschäftigt war. Bis zur Verwendung kühl stellen.
(2) Die Schenkel klein schneiden, in einer Bratpfanne in wenig Olivenöl anbraten. Die gehackten Schalotten dazugeben, kurz mitbraten und mit dem Honig leicht glacieren.
(3) Ablöschen mit dem Rotwein. Lorbeerblatt, zerdrückte Pfefferkörner und Preiselbeeren hinbzu geben und einreduzieren. Den Wildfond, Schokolade und Kakao zur Reduktion geben, 10 Minuten kochen und durch ein Sieb passieren.
(4) Die Sauce einkochen lassen, bis sie leicht bindet. Vor dem servieren mit Butterflöckchen aufschlagen.

Moorhuhnbrüstchen auf Kakaosauce 0_2010 10 16_0275
Brüstchen am anbraten

für die Quitten:
(5) Den Flaum der Quitten mit einem Frottiertuch entfernen, schälen und die Frucht achteln. Das Kerngehäuse herausschneiden, zusammen mit den Schalen, dem Pfeffer und dem Süsswein 10 Minuten zugedeckt kochen. Danach durch ein feines Sieb passieren.
(6) Das Fruchtfleisch der Quitten in Spalten schneiden. Den Zucker in einer Saucenpfanne karamellisieren, mit dem Quittenjus ablöschen. Die Spalten und den Ingwer zugeben und 5 Minuten kochen.
(7) abschütten und den Saft sirupartig einkochen. Die Schnitze im Sirup wenden und warm stellen.

Moorhuhnbrüstchen auf Kakaosauce 0_2010 10 16_0283
ohne Saucentupf

für den finish:
(8) Ofen auf 150°C vorheizen. Kuchenblech mit Kuchengitter bereit stellen.
(9) Die eingewickelten Moorhuhnbrüstchen in einer heissen Bartpfanne in Olivenöl rundherum anbraten. Die Brüstchen auf das Kuchengitter legen und im Ofen 5 Minuten nachgaren. Den Ofen ausschalten und bei offener Ofentüre die Brüstchen abstehen lassen.
(19) Die Schokoladesauce auf vorgewärmte Teller verteilen, die Quittenspalten drauflegen. Leicht pfeffern. Die Moorhuhnbrüstchen aufschneiden und drauflegen.

Balsamico Truffes

Balsamico Truffes 0_2010 11 05_0617
Hüftgold

Erstes Rezept aus dem Pralinenkurs bei Fabian Sänger, durch die Verwendung von Pralinenhohlkugeln für jedermann einfach herzustellen.

Zutaten
für die Ganache:
70 g Vollrahm
13 g Butter
145 g Vollmilch Kuverture, grob gehackt
30 g Valrhona dunkle Kuverture, 70% Kakao, grob gehackt
20 g Aceto balsamico, vom teuren

für die Formen:
ca. 30 dunkle Pralinen Hohlkugeln. Gibts im Confiseriefachhandel oder bei Fabian Sänger
ca. 400 g dunkle Kuverture, temperiert

Pralinenkurs 0_2010 11 05_0546
Hohlkugeln mit Balsamico Ganache gefüllt

Zubereitung
(1) Rahm und Butter in einem Topf aufkochen, vom Herd ziehen. Die beiden Kuverturen darunter rühren und schmelzen. Masse evtl. nochmals leicht erwärmen. Glattrühren.
(2) Masse in ein enges Gefäss geben, den Aceto langsam dazu rühren und kurz mit dem Handmixer homogenisieren.
(3) Die Ganache auf 25°C abkühlen, in einen Plastik-Spritzsack füllen, ein Loch von ca. 3 mm schneiden und die Ganache in die Hohlkugeln bis unter die Öffnung spritzen. Oder eine Plastikspritze verwenden.
(4) Die gefüllten Kugeln 12 h in einem kühlen Raum stehen lassen bis sich auf der Ganache eine Haut gebildet hat.
(5) Mit einem zweiten Spritzsack, der etwas temperierte dunkle Kuverture enthält, die Kugeln mit zwei, drei Tropfen Couverture verschliessen. Fest werden lassen.

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Überziehen mit Kuvertüre. Hier eine helle Kuvertüre.

(6) Die Kugeln mit Hilfe einer Temperiergabel in die temperierte Kuverture tauchen, mehrfach rasch hochziehen, dabei die Kugel immer weniger eintauchen lassen, abklopfen, gut abtropfen lassen, auf Backpapier legen und fest werden lassen. Mit wenig Puderzucker bestreuen, solange die Kuvertüre noch nicht fest ist.

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Kennt jemand schicklichere Methoden, Schoko-Truffes zu essen ?

Truffes und Pralinen mit dem Swiss Chocolate Master 2009/2010

Pralinenkurs 0_2010 11 05_0527
Fabian Sänger mit Kakaofrucht

Fabian Sänger, 30, zählt zu den besten Chocolatiers der Welt. Amtierender Swiss Chocolate Master 2009/2010, Sechster Rang in Paris am World Chocolate Master 2009, Sieger in der Kategorie Schokoladendesserts. Preise in mehreren deutschen und internationalen Wettbewerben. Beeindruckend, was der junge, aus dem Land Baden stammende Schokoladefachmann [klick] schon gewonnen hat. Und dieser Meister gibt in der Betty Bossy Kochschule eine Serie Pralinenkurse. Obwohl mir Pralinen viel zu süss sind und ich meiner Lebtag  vermutlich keine herstellen werde, musste ich da unbedingt teilnehmen.

Nach einer kurzen Einleitung über die Kakaobohne und die Herstellung von Schokolade gings rasch zur Theorie des Temperierens. Was ich in meinen Bloganfängen im Beitrag die wohltemperierte Schokolade darüber geschrieben habe, ist nach wie vor richtig, nun jedoch untermauert durch Praxis.

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Temperieren mit der Tabliermethode

Beim Temperieren geht es vereinfacht gesagt darum, die geschmolzene Kakaobutter in der Kuverture vorzukristallisieren, und zwar in einer stabilen, kristallinen Form. Diese bestimmt Festigkeit, Konsistenz und den Glanz des Endproduktes. Dabei soll unbedingt Kuverture verwendet werden, mit Tafelschokoladen kriegt man kein brauchbares Ergebnis.
Temperiert wird durch Schmelzen der Kuverture bei 40-45°C, abkühlen unter mechanischer Bewegung auf etwa 4-5 °C unter die Verarbeitungstemperatur, dann Erwärmen und Halten der Verarbeitungstemperatur.
Wer einen kühlen Granit- oder Marmortisch besitzt, kann das mit der Tabliermethode machen. 2/3 der geschmolzenen Kuverture werden auf die Arbeitsfläche gegossen und mit Spachteln hin und hergeschoben. Sobald sich Kristalle bilden, wird sich die Schokolade verdicken. Ist dieser Zustand erreicht, wird die vorkristallisierte Masse in den Topf mit den restlichen 1/3 geschmolzener Schokolade zurückgegeben. Gut darin rühren, bis die Masse glatt und homogen ist. Die Arbeitstemperatur sollte nun bei ca. 32-24°C (dunkle Schokolade) bzw. 30-33°C (helle Schokolade) bzw. 29 -31°C (weisse Schokolade liegen).
Falls der Kristallbrei im Topf zu feste wird, wird die Masse mit einem Föhn indirekt angeblasen und  somit wieder erwärmt, ohne sie zu schmelzen. Praktisch ein elektronisches Temperaturanzeigegerät, das die Temperatur der Oberfläche berührungsfrei misst.

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Temperieren mit Callets

Wer keinen kühlen Steintisch besitzt, gibt der in einem Schmelzbehälter bei 40-45°C geschmolzenen Kuvertüre 15-20% gehackte, feste Kuvertüre (sog. Callets) hinzu. Temperatur des Schmelzbehälters auf die erforderliche Arbeitstemperatur herunterstellen. Masse laufend gut umrühren, damit die Callets als Kristallisationskeime wirken können. Falls die Callets zu schnell schmelzen, war die Temperatur zu hoch, dann noch mehr Callets zugeben und weiterrühren.
Werden im Hausgebrauch Wasserbäder für die Temperierung verwendet, ist peinlich darauf zu achten, dass keine Feuchtigkeit an die Schokolade kommt.

Eine perfekt temperierte Schokolade ist eine etwas dicker gewordene Schokoladenschmelze, die für die Weiterverarbeitung bereit ist. Nach Hineintauchen einer kalten Messerspitzes sollte die temperierte Kuvertüre innert 2-3 Minuten fest werden. Tut sie das nicht, wird die Schokolade beim Erkalten einen Grauschleier aufweisen. Kuvertüre kann in jedem Fall durch neues Erwärmen, alles nochmals von vorne, regeneriert werden.

Von jedem Teilnehmer wurde eine Sorte Pralinen hergestellt, insgesamt:

Schwarztee Pralinen
Nougat-Mousse Pralinen
Curry-Cranberry Pralinen
Nougat Schichtpralinen
Tonkabohnen Truffes
Truffes Grand Cru Madagascar
Cassis Truffes
Balsamico Truffes
Vanille Truffes
Safran Truffes

Davon hat mir Herr Sänger erlaubt, 3 Rezepte in meinem Blog zu veröffentlichen.  Ausgewählt habe ich die drei in Kursivdruck. Demnächst, noch vor Weihnachten. Als Gegenleistung verrate ich hier, dass Herr Sänger sich ein kleines Internet-Handels-Standbein [klick] aufbaut. Mit Kuvertüren, Hohlkugeln, Haselnusspasten und Arbeitsgeräten.

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Schokolade-Ingwermousse

Schokoladen-Ingwermousse 0_2010 09 14_9360
Restmousse nach dem Ausstechen, wer hat denn die gegessen ?

Letzter Akt des Kochkurses im Grandhotel. Eine einfache Schokomousse mit Ingwereinlage. Diese wurde jedoch durch den Patissier noch aufgebessert durch eine getrocknete, hauchdünne Mangofruchtplatte, Kokos-Panna-Cotta mit Maracuja-Balsamico, Ananassorbet sowie Litschis an Litschi-Chili-sauce (alle ohne Rezept). In der Rezeptunterlage  der Schokomousse war vorgesehen, die Mousse auf einem Spiegel aus geschmolzener Couverture, vermischt mit flüssigem Rahm zu servieren.

Zutaten
200 g dunkle Couverture
2 Eigelb
50 g Zucker
40 ml Grand Marnier
2 Eiweiss steif geschlagen
400 ml Rahm, steif geschlagen, nicht zu 100%
2 Stück kandierter Ingwer (für meinen Geschmack hätt es etwas mehr sein dürfen)

Zubereitung
(1) Eigelb und Zucker schaumig schlagen
(2) Den kandierten Ingwer in kleinste Stücke hacken.
(3) Schokolade im Wasserbad schmelzen, mit den Ingwerwürfelchen unter die Schaummmasse mischen und den Grand Marnier unterrühren.
(4) Kalt stellen, bis die Creme zu gelieren beginnt, dann den geschlagenen Rahm [und das Eiweiss] vorsichtig unterheben.
(5) Die Creme in zwei kleine Förmchen füllen und am besten über Nacht in den Kühlschrank stellen. Der Ingwer braucht etwas Zeit um sich zu entfalten.

Schokoladen-Ingwermousse 0_2010 09 14_9364
der servierte Dessertteller

Und das waren die bisherigen Beiträge dieser Reihe:

Kochen im Grandhotel
Moules im Rieslingsud
Thailändische Kokos-Hühner-Crèmesuppe
Kalbsrücken mit Pfifferlingen

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Nuss-Schokoladen-Cassata mit Orangen-Karamellsauce

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Ein immer wieder aufs Eis gelegter Beitrag.  Das Rezept stammt von Annemarie Wildeisen, nachgekocht im Kochkurs der Basler Berufsfachschule. Noch ist die Aussentemperatur so hoch, dass man sich etwas Kühles gönnen darf. Raus damit. Nun brauche ich dringend Ferien und Erholung. Das war ein langes Jahr. Ab 27. September koche ich wieder. Bis dahin gibt es hier ab und zu aquarellierte Köstlichkeiten anzusehen.

Zutaten
etwa 8 Portionen in einer halbrunden Cakeform
für die Cassata:
5 dl Rahm
100 g Edelbitterschokolade
50 g Pistazien, grün
50 g Pinienkerne
100 g Puderzucker
6 Eiweiss

für die Orangen-Caramel-Sauce:
75 g Zucker
1 Esslöffel Butter
5 dl Orangensaft, frisch gepresst (von 6-8 Orangen)
0.5 dl Orangenlikör, nach Belieben

Beilagen:
Erdbeeren, Himbeeren

Schokoladen-Cassata 1_2010 06 14_7617
die Füllung

Zubereitung
(1) Rahm sehr kalt stellen.
(2) Schokolade mittelfein hacken.
(3) Pistazienkerne der Länge nach halbieren.
(4) Pinienkerne in einer kleinen Pfanne ohne Fett leicht anrösten.
(5) Den eiskalten Rahm mit 50 g Puderzucker mischen und steif schlagen.
(6) Die Eiweisse halb steif schlagen. Dann unter Weiterrühren löffelweise den restlichen Puderzucker beifügen; es soll eine glänzende, feinporige Masse entstehen, ½ des Eischnees mit dem Schwingbesen unter den Rahm rühren, den Rest mit dem Gummischaber unterziehen.
(7) Die Form mit mit Klarsichtfolie auslegen; am besten geht dies, wenn man die Folie auf der einen Seite leicht anfeuchtet. Eine Lage Rahm-Eischnee-Creme einfüllen und etwas Schokolade, Pistazien und Pinienkerne darüber verteilen. So weiterfahren, bis alle Zutaten aufgebraucht sind. Die Cassata während mindestens 6 Stunden gefrieren lassen.

für die Orangen-Karamellsauce:
(8) Zucker in einer kleinen Pfanne zu goldbraunem Caramel schmelzen lassen. Die Butter beifügen, unter Rühren aufschäumen lassen, dann den Orangensaft sowie nach Belieben den Orangenlikör beifügen und alles unter gelegentlichem Umrühren leicht sirupartig einkochen lassen. Bis zum Servieren beiseitestellen.
(9) Die Form mit der Cassata 20–30 Sekunden in lauwarmes Wasser stellen, die Cassata stürzen und in Scheiben schneiden. Die Orangen-Caramel-Sauce nochmals leicht erwärmen und um die angerichtete Glace herumgiessen. Mit den geputzten Beeren garnieren.

Die Cassata lässt sich 2-3 Tage im Voraus zubereiten.

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Weisse Toblerone Brownies

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Weisse Schokolade ist mir seit jeher ein Graus. Im Kochkurs der Berufsfachschule Basel machten wir Brownies mit weisser Toblerone und Haselnüssen. Für Brownies hat das Rezept der swissmilk reichlich viel Mehl drin. Lustlos habe ich die mir zugeteilte Portion zuhause von allen Seiten angeguckt, ausser mir isst das ja niemand, vorsichtig probiert… ei, ein Wunder ist geschehen ! Ein sehr gut schmeckendes cookie. Rösthaselnuss mit dem Geschmack von Honig und Nougat aus der Toblerone.  Butter und Kakaobutter sorgen für zahnschonende Zartheit.  Empfehlenswert !

Zutaten
für ein ofengrosses Blech, etwa 70 Stück

270 g Butter in Stücken
270 g weisse Toblerone in gebrochenen Zacken
3 Eier
1 Prise Salz
375 g Zucker (ich hätte etwas weniger verwendet)
300 g Haselnüsse, geröstet, grob gehackt
90 g dunkle Couvertüre, grob gehackt
300 g Weissmehl

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Blick aufs mise en place

Zubereitung
(1) Butter und weisse Toblerone in einer Schüssel im warmen Wasserbad schmelzen, auskühlen lassen.
(2) Eier, Salz und Zucker zusammen schaumig schlagen, unter die Tobleronemasse mischen.
(3) geröstete Haselnüsse, Couverture und Mehl darunter heben, Masse auf ein mit Backpapier belegtes Blech etwa 2 cm hoch verstreichen.
(4) im vorgeheizten Ofen, (Mitte, U-,O-hitze, 180°C) während ca. 20-30 Minuten ausbacken, auskühlen lassen und in Stücke schneiden.

White Brownies 2_2010 06 14_7646
die Oberfläche nach dem Backen, wie erstarrte Magma

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Baci d’amore, Liebesküsse, mit Carlo Bergonzi

Baci d'amore 0_2010 03 01_5518

In der Dessertgruppe der Berufsfachschule Basel habe ich die Baci zusammen mit einer Kollegin hergestellt. Kniffliger Teig. Das Endprodukt dennoch mehr als zufriedenstellend. Im Selbstversuch schmecken sie köstlich, aussenherum mürb-schokoladig, innen nach Marzipan mit weisser Krokantschokolade und Pistazien. Sozusagen ein Liebestrank in fester Form. Wie Amor, Sohn der Venus, fliege ich nach dem Kochkurs mit Engelsflügeln nach Hause, meiner  Psyche einen der Baci d’amore  zu überreichen und dafür  in Naturalien  entlohnt zu werden.

Baci d'amore Psyche und Amor
Baci d'amore Psyche und Amor

Bis ich zuhause mit meiner Tüte anlangte, war noch ein einziger Bacio darin. Baci wirken nur, wenn man sie verschenkt, nicht wenn man sie selber isst. Das letzte Konfektstück schnell Frau L.  angetragen. Nein danke !  Sie isst nun mal lieber Salzbrezeln und Cornichons. So musste ich den letzten Bacio d’amore auch noch  alleine aufessen. Ungeküsst.

Da kommt mir der unglückliche Nemorino im Liebestrank von Gaetano Donizetti in den Sinn, mit einer Tüte Baci hätte er das Herz seiner angebeteten Adina  bestimmt viel schneller gewonnen  als in der Oper. Uns Musikfreunden dagegen eine Stunde köstlichster Wirrungen entzogen.

Im  historischen Video singt Carlo Bergonzi (im Alter von 65 Jahren, immer noch mit göttlicher Belcanto-Stimme, jedoch mit nicht mehr ganz rollenadäquatem Aussehen) den Nemorino. Der junge Gösta Winbergh wäre hübscher anzusehen gewesen,  die Ton- und Aufnahmequalität besser, aber die Übertragung auf den PC brachte ich nicht zustande.

Geduld, das Rezept für die Baci folgt gleich nach dem Video !

Zutaten
gibt 40-50 Stück

für den Teig:
75 g dunke Schokolade
100 g weiche Butter
75 g Zucker
1 Tlf. Vanillezucker
1 Prise Salz
1 Ei
75 g Haselnüsse, gemahlen
250 g Weissmehl

für die Füllung:
150 g Mandelmasse oder Backmarzipan
1 Eiweiss
1 Elf. Kirsch
75 g weisse Schokolade mit Krokant, gehackt
30 g Pistazien, gehackt

für die Garnitur:
2 Elf. Pistazien gehackt
je 1 Beutel dunkle und weisse Kuchenglasur.

Baci d'amore 1_2010 03 01_5483
Massarbeit des Herrn L.

Zubereitung
(1) Dunkle Schokolade im Ofen bei 80°C schmelzen. Butter, Zucker, Vanillezucker, Salz zu einer hellen Masse rühren, 1-2 Elf. des Mehls einrühren, das Ei zugeben und glattrühren. Nun die geschmolzene, leicht abgekühlte Schokolade zugeben, mischen, die Haselnüsse und den Rest des Mehles zugeben und zusammenfügen (nicht kneten). Zugedeckt 1 Stunde kalt stellen.
(2) Marzipan, Eiweiss und Kirsch im Cutter oder Mixer zu einer homogenen Masse pürieren, die fein gehackte weisse Schoggi und die Pistazien untermischen.
(3) Den kühlen Teig zwischen Plastikfolie 3-4 mm dick auswallen. Quadrate von 5 cm Seitenlänge ausschneiden. Je 1/2 Tlf. der Fülle in die Mitte des Quadrats geben, dann die vier Ecken vorsichtig nach oben gegen die Mitte biegen, die Kanten zusammendrücken, so dass die Füllung in der Mitte noch sichtbar bleibt. Falls der Teig zu warm wird, muss er nochmals gekühlt werden. Zu kühl ist der Teig spröde, zu warm kann man damit nicht mehr arbeiten. Auf ein mit Backfolie belegtes Blech geben. 15 Minuten kalt stellen.

Baci d'amore 2_2010 03 01_5504
Da waren es noch mehrere

(4) Im auf 200°C vorgeheizten Ofen (O-/U-hitze, Mitte) während 10-12 Minuten ausbacken.
(5) als Garnitur gehackte Pistazien in die Mittelöffnung streuen und mit geschmolzener dunkler und weisser Kuchenglasur netzförmig verzieren.

Das Rezept stammt aus das neue Guetzlibuch von Betty Bossy.

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Torta di Mandorle, Sizilianischer Mandelkuchen

Sizilianischer Mandelkuchen 0_2010 01 18_4815_e

Gebacken in der Dessertgruppe der Basler Kochschule. Das Rezept stammt von A. Wildeisen aus: Kochen 12/2009. Die gerösteten Mandelstifte geben dem Kuchen einen guten Geschmack und Biss. Der Kuchen schmeckt zudem angenehm nach Schokolade und ist nicht trocken. Erfreulich. Heute ist mein blogfreier Mittwoch. Deshalb nichts wie weg.

Zutaten

für eine 26-er Springform:
250 g Mandelstifte
Butter, weich, für die Form
150 g Schokolade, dunkel
250 g Butter, weich
150 g Zucker
1 Teelöffel Vanillepaste
6 Eigelb
6 Eiweiss
1 Messerspitze Salz

für den finish:
14 Mandeln geschält, oder eine entsprechende Menge Mandelstifte
3 Esslöffel Puderzucker

Sizilianischer Mandelkuchen 1_2010 01 18_4774
Die habe nicht ich gestiftelt !

Zubereitung
(1) In einer beschichteten Bratpfanne die Mandelstifte ohne Fettzugabe leicht rösten. Auf die Arbeitsfläche geben und mit einem grossen Messe mittelfein hacken.
(2) Den Boden einer Springform von 26 cm Durchmesser mit Backpapier belegen und den Formenrand aufsetzen. Diesen mit einigen Tupfern Butter als Klebstoff versehen. Dann ein Backpapier in der Höhe und Länge des Randes zuschneiden und den Formenrand damit auslegen. Das Backpapier leicht bebuttern.
(3) Den Backofen auf 80 °C vorheizen.
(4) Die Schokolade in kleine Stücke brechen, in eine Schüssel geben und diese in den Backofen stellen, bis die Schokolade geschmolzen ist. Die Schüssel aus dem Ofen nehmen und die Schokolade leicht abkühlen lassen.
(5) Backofen auf 180°C hochstellen.

Sizilianischer Mandelkuchen 2_2010 01 18_4788
hell und luftig schlagen

(6) Inzwischen die weiche Butter, den Zucker und die Vanillepaste in eine Schüssel geben und so lange schlagen, bis die Masse sehr hell und luftig ist. Dann ein Eigelb nach dem andern unterschlagen. Zuletzt die gerösteten, gehackten Mandeln und die geschmolzene Schokolade dazurühren.
(7) Die Eiweiss mit einer Prise Salz steif schlagen. Den Eischnee sorgfältig unter die Masse ziehen. In die vorbereitete Form füllen.
(8) Den Kuchen im auf 180°C vorgeheiztenOfen auf der zweituntersten Rille 45–50 Minuten backen. Während der Backzeit den Ofen wenn möglich nicht öffnen, da der Kuchen gerne zusammenfällt! Den Kuchen herausnehmen und etwa 10 Minuten abkühlen lassen, dann aus der Form lösen.
(9) Den Kuchen mit den Mandeln garnieren. Den Puderzucker in ein feines Sieb geben und den Kuchen damit bestäuben. Der Kuchen schmeckt auch lauwarm gut. Notfalls sogar mit geschlagenem Rahm.

Sizilianischer Mandelkuchen 1_2010 01 18_4813
krümelig-mandelig

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Marroni Cesare

Marroni Cesare 0_2009 09 21_2768

Ein hübsches, wirkungsvolles Dessert. Klein, aber fein und erst noch rasch zubereitet. Vorausgesetzt, man hat die Zutaten. Über ein Jahr musste ich auf frische Marroni als Dekozutat warten. Jetzt ist es wieder soweit. Inspiriert durch ein Rezept von Cesare Giaccone.

Zutaten
für 2 Personen
8 Marrons glacés (in der CH: von Vanini)
mind. 8 frische Marroni in der Hülle, meine waren selbstgesammelte Stachelheimer aus dem Puschlav, notfalls gehen auch solche von Rosskastanien.
1 Schluck Cognac

für die Schokosauce:
ca. 1 dl Milch
25 g Zucker
25 g Kakaopulver ungesüsst
Saft einer Orange

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geleerte Hülle
Marroni Cesare 3_2009 09 21_2769
stachelbewehrte Leckerei

Zubereitung
(1) Handschuhe anziehen, die Marronischalen anschneiden, Marroni entfernen, Hüllen putzen, die Marrons glacés in die Schalen legen, mit Cognac beträufeln und 10-15 Minuten in den auf 100°C vorgeheizten Ofen legen.
(2) Milch, Zucker und Kakaopulver aufkochen, 5-10 Minuten unter Rühren leise köcheln, Orangensaft unterrühren und die Sauce zu den Marroni servieren.

Warnhinweis
Staatlich geprüfte Fakire dürfen die Marronischalen mitessen, sozusagen als Gaumenkitzel. Für normalsterbliche empfehle ich dies nicht. Die Stacheln können Magen und Darm perforieren, zudem schmecken sie nicht gut.

Weitere süsse Rezepte mit Marroni:

Montebianco (Vermicelles)

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Der gefallene Schokoladekuchen

Mein Lieblingscake: ein gefallener Schoggimöggelerkuchen. Mit kinematographisch bewegten Bildern samt Ton. Ein sehr guter Schokolade-Mandel-Cake mit kleinen Schokoladenstücken (Möggeli). Die Besonderheit dieses Kuchens: Ich lasse ihn nach dem Backen aus 30 cm Höhe auf eine harte Unterlage fallen. Warum ? Steht am Schluss des Beitrags.

Schoggimöggeler 0_2009 07 12_1428

Zutaten
120 g Butter
150 g Puderzucker, gesiebt
3 grosse Eier, getrennt
120 g ungeschälte, feinst gemahlene Mandeln
100 g dunkle Schokolade 70% Kakao, grob gehackt
150 g Weissmehl gesiebt
1 Prise Salz
3 gestrichene Tlf. Backpulver
25 ml Kirsch
evtl. wenig Milch

Schoggimöggeler 1_2009 07 12_1418
Schoggimöggeli
Schoggimöggeler 2_2009 07 12_1425
Teig in der Form

Zubereitung
(1) Butter und Zucker in der leicht vorgewärmten Rührschüssel mit dem K-Haken der Kenwood schaumig rühren. Erst 2 Elf. Mehl hinzu, danach die Eigelbe, 10 Minuten schaumig rühren.
(2) Die Mandeln, Schokolade und den Kirsch, zuletzt das mit dem Salz und Backpulver vermischte, gesiebte Mehl unterrühren. Bei Bedarf die Konsistenz des Teiges mit wenig Milch korrigieren. (Ist der Teig zu flüssig, geht er schlecht auf, ist er zu trocken, wird der Kuchen trocken)
(3) 1/3 des geschlagenen Eiweiss unterrühren, Rest vorsichtig unterheben. In eine gebutterte, mit Bröseln bestreute Cakeform giessen.
(4) Backen im vorgeheizten Ofen bei 190°C (Schiene 1, U-/O-Hitze) für 10 Minuten, anschliessend weitere 40 Minuten bei 180°C.
(5) Nadelprobe, Herausnehmen und den Cake samt Form aus mind. 30 cm Höhe auf eine harte Fläche fallen lassen. Etwas abkühlen lassen, dann aus der Form nehmen.

Anmerkung
Das Rezept für den Schokoladekuchen stammt von Frau L., die Idee für den Fallversuch von niemand geringerem als den Herren Sir Isaac Newton und  Robert Boyle. Der erstere hat u.a. die Fallgesetze, der zweite die Zusammenhänge zwischen Druck und Volumen eines Gases entdeckt. Gefunden in Peter Barham: Die letzten Geheimnisse der Kochkunst, Serie Piper, ISBN 3-492-24359-2. Und was hat das mit unserm Schokoladekuchen zu tun ?
Kuchen auf Biskuitbasis neigen dazu, beim Abkühlen in der Mitte etwas zusammenzufallen. Ein gebackener Biskuitteig besteht aus vielen kleinen Bläschen. Gasbläschen, die beim Erhitzen von Backpulver gebildet werden und den Kuchen aufgehen lassen. Diese entstehen durch Feuchtigkeit (Wasserdampf) und durch Zersetzung des Backpulvers (zu Kohlendioxid). Beim Abkühlen kondensiert der Wasserdampf in den Bläschen, ein Vakuum entsteht, sie schrumpfen und fallen ein. In der Mitte stärker, weil die Wandung besser durchgebacken und stabiler ist. Wenn man den Kuchen (samt Form) aus einer Höhe von ca. 30 cm auf eine harte Oberfläche fallen lässt, brechen durch den Schlag einige der sonst hermetisch geschlossenen Bläschenwände auf und umgebende Luft kann in den offenen Bläschen einen Druckausgleich bewirken.

Haftungsausschluss
lamiacucina lehnt jede Haftung für verbeulte Backformen, zersplitterte Bodenfliesen, blaue Zehen und missratene Kuchen ab.

Video:
Regie, Bühnenbild, Kostüme, Starring, Kamera, Beleuchtung: Herr L.
Regieassistentin: Frau L.

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Gâteau chocolat mit Olivenöl und Rosmarin

Gâteau chocolat 0_2009 06 08_0668

Schokoladekuchen mit flüssigem Inhalt sind schon vor Jahren erfunden worden, eine Entwicklung, die ich als Wenigsüss-Esser völlig verschlafen habe. Erst waren es die halbgegarten Biskuits, die gâteaux moelleux, die punktgenau gegart werden müssen, später der Biscuit au chocolat coulant von Michel Bras, mit einem gefrorenen, eingebackenen Kern aus Ganache, heute state of the art. Petra von Chili & Ciabatta und Claudia von foolforfood haben die Version mit dem Kern längst eindrucksvoll umgesetzt.

Endgültig ins Netz der Versuchung gegangen bin ich aber erst einem verführerischen Schokoladeküchlein mit Olivenöl und Rosmarin (Rezept aus effilee #3/2009). Unwiderstehlich. 30 Minuten nach Beschlussfassung standen die Küchlein auf meinem Teller. Supereinfach. Supergut. Gutes Olivenöl vorausgesetzt, dominiert es die Schokolade keineswegs, das Küchlein ist ein ausgezeichneter, zarter, eher herber Schokoladekuchen. Notabene mit nur 1 g Mehl pro Küchlein. 2 Küchlein hätten es werden sollen. 3 sind es geworden. Es gibt hier aber keine Konkubine zu vermuten. Meine Förmchen waren einfach zu klein.

Zutaten
50 g dunkle Schokolade (Lindt 70%)
25 g gute Butter
25 g Olivenöl, mildes aus Ligurien
10 Rosmarinnadeln, fein gehackt
20 g Zucker
1 Ei
1 Eigelb
3 g Mehl (anstelle von Mehl habe ich Maisstärke, Maizena/Mondamin verwendet)
Kakao zum bestäuben.

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Ei-Zucker schlagen
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bereit zum backen

Zubereitung
für 2 Förmchen
(1) 2 Förmchen, vorzugsweise aus Silikon, gut einfetten und mehlen. Besitze ich nicht, ich verwendete ein beschichtetes Alu-Muffinblech mit 7cmx2.5cm Vertiefungen, ergab 3 Küchlein.
(2) Butter, Olivenöl, Rosmarin und Schokolade in einem kleinen Topf im Wasserbad (40°C) oder über kleinster Flamme unter gelegentlichem umrühren schmelzen.
(3) Ofen auf 240°C (U-/O-hitze, Schiene 2) vorheizen.
(4) Ei, Eigelb und Zucker mit dem Schneebesen schlagen, bis die Mischung dickflüssig und hell wird. Nicht mit einer Küchenmaschine, da sonst der Schaum zu viel Luft enthält und die Küchlein stark aufgehen und platzen könnten.
(5) Die geschmolzene Schokoladenmischung in das Eigemisch rühren, am Schluss das Mehl, bzw. die Stärke einsieben und unterziehen. Dann in die Förmchen füllen.
(6) Die Förmchen in den Ofen geben und ca. 6 Minuten ausbacken. Wenn oben eine zusammenhängende Kruste entstanden ist, sind die Küchlein fertig. Ich hatte sie 6.5 Minuten drin, einen tick zu lange.
(7) Die Förmchen mit einem Handschuh in die linke Hand nehmen und sie beherzt in die rechte Hand in ein Tüchlein kippen. Mit Förmchen geht das einfacher als mit einem Muffinblech, bei dem alle 3 Küchlein gleichzeitig rausspringen wollen. Aber es geht, wenn die Hand genug gross ist :-)
(8) Mit Kakao bestäuben und sofort servieren.

Weitere Rezepte mit Schokolade und Olivenöl:

Tortina di cioccolato

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Gritlis Schokoladekuchen

Gritlis Schokoladekuchen

Gritlis Schokoladekuchen aus dem Kochbuch Gritli in der Küche. Das Kochbuch erschien erstmals 1906 als zweiter Teil einer Anleitung zur Führung eines bürgerlichen Haushaltes (Titel: Wie Gritli haushalten lernte). Autorin: Emma Coradi-Stahl; Mitbegründerin des Gemeinnützigen Frauenvereins und der Haushaltungsschule Zürich. Der für die damalige Zeit typische Hausmütterchenratgeber erlebte viele Auflagen bis etwa in die dreissiger Jahre.
Der Kuchen ist praktisch mehlfrei, schmeckt wirklich ausgezeichnet nussig-schokoladig, behält eine gewisse Feuchtigkeit, ohne nass zu sein. Hätte man damals dieses Kochbuch verfilmen wollen, dann bitte mit Lilliane Herman, dem Gritli aus dem Schweizer Film von 1940:  S’Margritli und d’Soldate. Nur sie kann so herzergreifend weinen, dass davon ein Kuchen feucht wird, Jahre später nur noch durch die Tränen der Maria Schell überboten. Wer zuhört, kriegt Teddy Stauffer mit seiner Bigband zu hören. Wer hinschaut, sieht, neben kullernden Tränchen, die von mir kürzlich vorgestellte Stadt Murten, dort wurde der Film gedreht.

seufz, schluchz, wo ist mein Taschentuch, ach ja, der Kuchen:

Zutaten
125 g Butter
250 g Zucker
6 Eier, getrennt in Eigelb und Eiweiss
125 g Schokolade 65%, gerieben
125 g Haselnüsse, gemahlen
125 g Mandeln, gemahlen
1 Klf. Maizena
1-2 Elf. Kirsch

Zubereitung (Originaltext 1909)
“Der Zucker und die Eigelb werden gerührt, Butter ebenfalls für sich; dann werden sämtliche Zutaten gut untereinander gemischt, der Schnee der Eiweiss zuletzt daruntergezogen, zum Schluss der Kirsch beigegeben und die Torte in gut ausgestrichener Form 3/4 Stunden in mässig warmem Ofen gebacken. Sie ist sehr feucht und kann lange aufbewahrt werden.”

übersetzt:

(1) Butter, Zucker und Eigelb mit der Küchenmaschine schaumig hellgelb rühren, Schokolade, Nusspulver und Maizena zumischen, Eiweisse zu Schnee schlagen, unterziehen, in eine gebutterte und bemehlte Springform (24-26cm) füllen und im gut vorgeheizten Ofen (180°C) ca. 45 Minuten backen, (Ober-/Unterhitze, Schiene 2).

Anmerkung
Eine Kochkollegin besitzt dieses Buch. Sie fand den im Kochkurs kürzlich gebackenen Schokoladenbiskuit der Sachertorte aus dem Buch Leckeres aus der Wiener Küche, Havelka, 1984 als zu trocken und empfahl Gritlis Schokoladekuchen als much better. Der wurde in der Kochschule nun auch nachgebacken. Mir hat er ausgezeichnet geschmeckt, Frau L. mag lieber trockene Kuchen, ohne die Tränen von Gritli.

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