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Schwarzwurzeln in Rotwein

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Grauer Ausblick aus meinem Fenster

Durchhalten, Familie Durchhalter ! Auch wenn die ersten rot-sauren, spanischen Erdbeeren schon seit Wochen angeboten werden.  Wir sind noch nicht durch mit den Winterwurzeln !
Die roten Schwarzwurzeln, garniert mit grüner Petersilie und weissem Weichkäse, gesehen in der letzten Saisonküche, geben einem grauen Wintertag die nötige Farbe. Den Weichkäse auf den roten Wurzeln habe ich durch die besser passende Belperknolle ersetzt, eine ideale Kombination. Wo ist denn die Petersilie geblieben ? Vergessen.

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Zutaten
fleischloses Hauptgericht für 2 Personen

8 g getrocknete Steinpilze
30 g Schalotten, in Streifen geschnitten
400 g Schwarzwurzeln
1 Elf. Butter
1.5 dl Gemüsebrühe
1.5 dl Rotwein
1 dl Randensaft (L.: Biotta)
1 Tlf. flüssiger Honig
2 kleine Lorbeerblätter
Salz
Pfeffer
1/2 Bund glattblättrige Petersilie
Belper Knolle

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Zubereitung
(1) Pilze in der Gemüsebrühe einweichen. Schalotte in Streifen schneiden. Schwarz­wurzeln unter fliessendem Wasser, mit Handschuhen bewehrt, schälen. Halbieren. Dicke Schwarzwurzeln eventuell längs halbieren.
(2) Pilze aus der Brühe nehmen und gut ausdrücken. Grob hacken. Die Brühe durch ein Kaffeefilter filtrieren.
(3) Butter in einer hohen Pfanne erhitzen. Pilze und Schalotten dazugeben und ca. 2 Minuten dünsten.
(4) Schwarzwurzeln, Gemüse-Pilz-brühe, Wein, Randensaft, Honig und Lorbeerblätter dazugeben. Ca. 20-25 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen, bis die Schwarzwurzeln knapp gar sind.
(5) Schwarzwurzeln herausheben und beiseitestellen. Den Saft noch etwas einkochen bis er sirupartige Konsistenz hat, Schwarzwurzeln wieder in den Jus geben, erhitzen, mit Salz und ­Pfeffer abschmecken. Petersilie hacken.
(6) Belper Knolle drüber reiben und mit Petersilie bestreuen. Steht ja da.

Mehr zu der Belper Knolle, dem Schweizer Trüffel im Kuhpelz, gibt es hier zu lesen.

Frischlingsragout mit glaciertem Wurzelgemüse

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Wurzelgemüse kann man zwar das ganze Jahr über essen, richtig Spass macht es aber mit der richtigen Beilage, wie hier einem Ragout von einer Frischlingsschulter. Aus dem Wintergemüsekurs in der Kochwerkstatt des Lucas Rosenblatt. Bald bin ich wieder aktuell :-)

Zutaten
für das Wildschwein:
240 g Wildschweinschulter
1 Elf. zerdrückte Wacholderbeeren
je 1 Zweig gehackte Thymian und Rosmarinblättchen
2 Elf. Olivenöl
1 dl Bratenjus
1 dl kräftiger Rotwein
50 g Würfel von Sellerie, Zwiebel und Karotten
3 Dörrpflaumen


für das Wurzelgemüse:

2 geschälte Karotten
2 geschälte Pfälzerrüben (gelbe Rüben)
4 geschälte Schwarzwurzeln
1 feingeschnittener Lauch, das Weisse
1 Elf. Butter
1 dl Gemüsefond
1/2 Elf. Zucker
Pfeffer aus der Mühle
Kräutersalz

für die Garnitur:
16 Schnitze Äpfel (Gala)

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marinierte Fleischwürfel

Zubereitung
für das Wildschwein:
(1) Die Schulter in 1 cm grosse Würfel schneiden. Mit den Wacholderbeeren und den Kräutern marinieren.
(2) 1 Elf. Olivenöl in einer Bratpfanne erhitzen und die Würfel rundherum anbraten, mit Pfeffer und Kräutersalz würzen. Die Gemüsewürfelchen beigeben, kurz mitbraten und mit dem Rotwein ablöschen.

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ablöschen mit Rotwein

(3) In einen Schmortopf geben und zusammen mit dem Bratenjus und den Dörrpflaumen im vorgewärmten Ofen (ca. 130°C) während rund 45 Minuten weich schmoren.
(4) Das Ragout in ein Sieb schütten, den Bratensaft auffangen und in einer Bratpfanne zur Glace einkochen. Danach das Ragout in der Glace schwenken.


für das Wurzelgemüse:

(5) Das Wurzelgemüse je nach Grösse halbieren oder vierteln, Danach in feine Ecken schneiden.
(6) In einer weiten Pfanne die Butter zerlassen. Den Lauch dazu geben und kurze Zeit mitdünsten.
(7) Die Schwarzwurzeln dazugeben, kurz mitdünsten und danach mit dem Gemüsefond ablöschen. 5 Minuten zugedeckt dünsten. Das restliche Gemüse in die Pfanne geben und bei kleiner Hitze garen. Gegen Ende das Gemüse würzen.
(8) Das Gemüse in ein Sieb geben, den Saft auffangen, zurück in die Pfanne geben, den Zucker einrühren und den Fond sirupartig einkochen. Das Gemüse im eingekochten Sirup mehrfach wenden.

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Glaciertes Wurzelgemüse

für den finish:
(9) Die Apfelschnitze im Butter schwenken und kräftig pfeffern. Das Wurzelgemüse auf die Teller verteilen. Das Ragout hinzugeben und mit den Äpfeln garnieren.
Wir haben dazu noch schlichte Dörrbohnen gereicht. Die eingeweichten Bohnen wurden dazu etwa eine Stunde in etwas gesalzener Gemüsebrühe weichgekocht.

Wintergemüsesalat mit Kartoffelbeignets und Trüffel-Vinaigrette

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Schwarzwurzeln, Stangensellerie, Petersilienwurzeln und Artischocken. Farblich sieht das nach dem Anbraten alles winterlich fahl und fablos aus, die ebenfalls erdfarbene Trüffelvinaigrette sorgt aber für den  entscheidenden Aromatupfer. Gekocht im Wintergemüsekurs in der Kochwerkstatt von Lucas Rosenblatt.

Zutaten
Vorspeise für 12 Personen

für den Wintergemüsesalat:
4 geschälte Schwarzwurzeln
2 Stangen vom Sellerieherz
2 geschälte Petersilienwurzeln
4 Artischocken
Olivenöl
Fleur de Sel, Pfeffer
1/2 Elf. Puderzucker
Weisser Balsamessig

für die Kartoffelbeignets:
300 g mehlig kochende Kartoffeln
2 Elf. Kartoffelstärke
2 Elf. Milch
wenig Muskatnuss
Salz und Pfeffer
2 Eigelb
1 Eiweiss
1 Elf. Rahm
12 dünne Scheiben vom schwarzen Trüffel
Bratbutter

für die Trüffelvinaigrette:
20 g frischer Wintertrüffel (kann ich mir auch mit einem Trüffel aus dem Glas vorstellen)
1/2 Elf. kleinste Pastinakenwürfelchen
2 Elf. kleinste Lauchwürfelchen
2 Elf. weisser Portwein
4 Elf. Olivenöl extra
1.5 Elf. weisser Balsamico
Fleur de Sel
Schwarzer Pfeffer

Zubereitung
für den Wintergemüsesalat:
(1) Schwarzwurzeln, Stangensellerie und Petersilienwurzeln in verschiedene Formen passender Grösse schneiden.
(2) Von den Artischocken die äussern Blätter vorsichtig abbrechen, die grünen Stellen mit dem Sparschäler weg rüsten. Allfälliges Heu auskratzen. Die Artischockenböden in Ecken schneiden.
(3) Alle Gemüse in Olivenöl unter ständigem Rühren hell garen, rösten, bzw. braten.
(4) Gewürze und Puderzucker zugeben und das Ganze glacieren. Zum Schluss mit dem Balsamico abschmecken.

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für die Kartoffelbeignets:
(5) Kartoffeln schälen und würfeln. In Salzwasser weich kochen. Abschütten und mit der Kartoffelpresse pürieren. Milch, Kartoffelstärke, Eigelb und die Gewürze vorsichtig unter die Kartoffeln rühren.
(6) Das Eiweiss schaumig schlagen (zu 3/4) und zum Schluss mit dem Rahm gemischt unter die Masse zu einem cremigen Teig rühren.
(7) In einer Gusspfanne Bratbutter erhitzen. Mit je einem Elf. Teig kleine Küchlein formen und langsam anbraten. Je eine Scheibe Trüffel in den Teig drücken, wenden und fertig braten.

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für die Trüffelvinaigrette:
(8) Den Wintertrüffel in feinste Würfelchen schneiden.
(9) Pastinaken und Lauchwürfelchen im Portwein dämpfen. Die Trüffelwürfelchen dazu geben und mitdünsten. Salzen und pfeffern. Zugedeckt auf dem ausgeschalteten Herd 10 Minuten ziehen lassen. Danach mit den restlichen Zutaten mischen.

für den finish:
Den Salat auf die Teller verteilen, die Beignets darauf anrichten und mit der Vinaigrette umträufeln.

Ganz gebratene Stockente mit Schwarzwurzeln

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köstlich

Wilde Stockenten, zubereitet von der Gruppe aus Zürich im Kochkurs Wildgeflügel von Lucas Rosenblatt.  Über die kommenden Weihnachten muss ich wohl mit einem Beutel  altbackenem Brot durch die Langen Erlen streifen, um damit  wieder gut Wetter bei den Damen und Herren Stockenten zu machen.

Zutaten
für ca. 4 Personen
1 Wildente (bei uns warens 3)
1 Elf. fleur de sel
weisser Pfeffer frisch gemahlen
1 geschälte, zerdrückte Knoblauchzehe
8 zerdrückte, weisse Pfefferkörner
2 Elf. Sesamsamen
2 Elf. Honig
2 Elf. Himbeeressig oder Reisessig
1 Elf. gehackter Thymian
1 Elf. geriebener Ingwer
2 Elf. Orangenöl
4 getrocknete, klein geschnittene Soft-Aprikosen
1 dl weisser Portwein
1 dl Wildfond

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Huch, da war ja noch etwas drin

Zubereitung
(1) Die Wildente entfedern, ausnehmen und unter fliessendem Wasser waschen und trocken tupfen.
(2) Bauchhöhle und Haut salzen und pfeffern. Die Ente binden.
(3) für die Marinade Sesam und Pfeffer (leicht anrösten schadet nicht) und den Knoblauch im Mörser zu einer Paste zerdrücken. Thymian, Ingwer, Honig, Essig und Orangenöl dazu geben und gut vermischen.
(4) Ofen mit einem Bräter auf 180°C vorheizen.

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honigsüss bestrichen

(5) Ente mit der Marinade einstreichen. In den Bräter geben und 45-60 Minuten braten, dabei die Ente in den ersten 30-40 Minuten der Bratzeit immer wieder mit Marinade bestreichen. Gegen Ende der Bratzeit mit dem anstreichen aufhören, damit sie Farbe annimmt und knusprig wird.
(6) Die Ente herausnehmen, auf ein Kuchengitter legen und 5 Minuten abstehen lassen. Den Ofen auf 80°C zurückschalten und die Ente warm stellen.
(7) Das Fett im Bräter abschütten. Den Bratensatz mit Portwein ablöschen. Durch ein Sieb in eine Sauteuse passieren, mit dem Wildfond und den Aprikosen zur gewünschten Konsistenz einkochen lassen.

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nach dem Braten butterzart

für den finish:
(8) Das Fleisch von den Knochen schneiden und kratzen. Servieren mit gebratenen Schwarzwurzeln.

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Die Feinarbeit

Gebratene Schwarzwurzeln

Zutaten
500 g geschälte Schwarzwurzeln
4 geschälte, grob geschnittene Schalotten
1 Hand voll Herbstpilze
Gewürzsalz Vegi
1 entkernte, feingeschnittene Chilischote
2 Elf. Olivenöl
1/2 Elf. Butter

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Die Unterlage

Zubereitung
(1) Die Schwarzwurzeln je nach Dicke halbieren und in ca. 2 cm lange Stücke schneiden.
(2) In kochendem Salzwasser kurz blanchieren und abtropfen lassen.
(3) In einer Bratpfanne das Olivenöl erhitzen und die Schwarzwurzeln mit Schalotten und Chili bei mittlerer Hitze golden braten. Nach Hälfte der Bratzeit die Butter und die Pilze zugeben. Würzen und fertig braten.

Damit ist auch dieser Kurs noch vor Weihnachten zu einem guten Ende gekommen, hier nochmals die Übersicht:

Moorhuhn Brüstchen mit Quitten auf Kakaosauce
Rebhuhn auf Selleriepüree mit Steinpilzen
Zweierlei vom Fasan
Cassoulet vom Wildgeflügel
Wildgeflügelessenz mit Wildquenelle und Wachtelgalantine

Geflügel- und Wildgeflügelfond
Kalbfleischesser isst Moorhuhn

Schwarzwurzeln all’italiana

Schwarzwurzeln alla milanese 0_2009 02 23_8730

Solange es noch Schwarzwurzeln (scorzenere) gibt, kaufe ich noch keine thermisch beschleunigten Frühspargeln, obwohl ich tiefstes Mitgefühl für die Freude an jungen primeurs aufbringe. Ein im SWR aufgeschnappter Tipp (andere Blogger wie Rike von Genial lecker kennen ihn längst) wollte probiert werden: Schwarzwurzeln mit Schalen kochen, erst nach dem Kochen schälen. Anrichten können wir sie ja schon mal zum Üben wie normale Spargeln alla Milanese: mit Butter, Spiegelei und Parmesan. Damit noch etwas Farbe reinkommt, habe ich ihnen auf Anregung von Frau L. konfierte Tomätchen und Petersilie spendiert. Wir haben da keine Hemmungen.

Das Schälen der gekochten Schwarzwurzeln geht nicht leichter vonstatten als bei den rohen, die Schale bietet wenig Widerstand, ich hatte den Eindruck, dass sie intensiver schmecken, das kann aber auch von der Moorerde kommen, in der diese wuchsen. Hier kennen wir nur die in Sand gewachsenen. Dafür blieben die Hände sauber, unverklebt, das Harz klebte dafür im Kochtopf. Gewaltige Sauerei. Zudem blogunwürdiges Spiegelei auf dem ersten Foto und die Tomaten-Käse-Petersilie verkehrtrum aufgeschichtet. Peinlich. Mit der zweiten Hälfte der Schwarzwurzeln ein paar Tage später also alles nochmals von vorne. Für die Topfreinigung entsann ich mich des Motorreinigersprays in der Garage. Harzflecken im Topf mit Motorreiniger oder Teerfleckenentferner einsprühen, mit Küchenpapier abwischen. Danach den Topf mit Spülmittelzusatz gut auswaschen: Sauber !

Zutaten
4-6 Schwarzwurzeln
2 Eier
3-4 Elf. frisch geriebener Parmesan
1 Bund glatte Petersilie, frisch kleingeschnitten
1 Handvoll Cherrytomätchen
30 g gute Butter
Salz, Pfeffer
Essig

1 Dose Motorreiniger oder Teerentferner von Ferrari, rote Dose :-) , notfalls von VW.

Zubereitung
(1) Tomätchen halbieren, leicht salzen und auf einem Blech bei 105°C während 40 Minuten confieren. Dann Ofen auf 60°C runterstellen.
(2) Schwarzwurzeln unter fliessendem Wasser mit einer Bürste oder mit Handschuhen putzen.
(3) In Spargellange Stücke schneiden und in einem Topf mit schwach siedendem Salzwasser und einem Schuss Essig kochen bis sie gar sind ca. 15-20 Minuten.
(4) Teller im 60°C heissen Ofen vorwärmen. Butter erhitzen bis sie hellbraun ist und gut riecht (Nussbutter)
(5) Schwarzwurzeln (heiss) mit einem Sparschäler schälen und in die vorgewärmten Teller legen.
(6) Spiegeleier in wenig Butter braten, salzen, pfeffern

Anrichten
Petersilie, Parmesan, Tomätchen auf die Schwarzwurzeln legen und mit der heissen, braunen Butter übergiessen.

Anmerkung
Spiegelei kann ich jetzt auch.

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Schwarzwurzel-Zitterwackel

Zitterwackel0_redc2008_0947

Garten-Koch-EventZitterwackel ? Der deutsche Name für das japanische Mikadospiel. Ich backe dünne, Mikado-ähnliche Sticks (mein sprachlicher Kompromiss zwischen Stengel, Stängel und Stäbchen) aus Schwarzwurzeln in Tempurateig, der mit wenig Curry aromatisiert ist. Eine kleine Knabberei, welche die Mühen des Schwarzwurzelputzens schnell vergessen lässt. Mein Beitrag zum Garten-Koch-event: Schwarzwurzelzum Rezept Weiterlesen

Schwarzwurzelcreme ohne weisse Trüffel

Schwarzwurzelcreme0_redc2008_0259
Ein köstliches Cremesüppchen aus Schwarzwurzeln. Nach einem Rezept von Harald Wohlfahrt, Traube Tonbach (dem Koch, der so selten lächelt) mit 30 g weissen Trüffeln. Die Trüffel würden hier etwa 200 Euro kosten. Sehr viel Geld für vier Teller Suppe. Anstelle von Trüffeln mache ich mir Schwarzwurzel-Chips mit dem Trüffelhobel und lächle dazu. 200 Euro findet man nicht so ohne Weiteres auf der Strasse. zum Rezept Weiterlesen