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Brennesselsuppe mit Hechtklösschen

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Morgen ist Gründonnerstag, da schlagen sich die Hausfrauen auf dem Markt um den letzten Spinat, da werden Weiber zu Hyänen (Schiller). Und das obwohl sich hierzulande nur noch wenige an die Fastenzeit halten und zwischen dem althochdeutschen “grunen” (weinen, greinen) eh kein Zusammenhang mit der Farbe der Hoffnung <grün> besteht. Am Gründonnerstag muss grünes Gemüse auf den Tisch, so will es die Tradition. “Ich bin vor Ihnen an der Reihe”, kräht eine hinter mir stehende Dame, stösst mir ihren Ellbogen in die Rippen und lässt sich den letzten Spinat geben. Wer keinen Spinat mehr ergattern konnte, kann sich auch mit Brennesseln behelfen. Die Suppe haben wir im Frühlings-Kochkurs bei Lucas Rosenblatt nach einer Marktbegehung aus ad-hoc eingekauften Zutaten gekocht. Sie schmeckt ohne oder mit den Quenelles de Brochet sehr fein.

Zutaten
2-4 Personen

für die Suppe:
200 g junge Brennesselspitzen
1 Handvoll Spinat
etwas Geflügelfond
Pfeffer, Salz

50 g Knollensellerie, gewürfelt
5 cm Lauch, gewürfelt
2 weisse Zwiebeln, geschält, gehackt
¼ Fenchelknolle, gewürfelt
1 EL Rundkornreis
1 L heller Geflügelfond
2.5 dl Rahm
Salz, Pfeffer
Garnitur: Kerbelblättchen

für die Hechtklösschen:
ca. 160 g Hechtfilet, entgrätet, wenns mehr ist, gibts noch eine Einlage von kleinen Hechtwürfelchen in die Suppe
20 g Weissbrotwürfel
90 g Rahm
1 Eiweiss
5 g Salz
Prise Piment d’Espelette
15 ml Zitronensaft
½ L Fischfumet (notfalls gesalzenes Wasser)

Zubereitung
für die Suppe:
(1) Die Brennesselspitzen und den Spinat in einem Schöpflöffel kochendem Geflügelfond zusammenfallen lassen, absieben. Den Saft später der Suppe beifügen.
(2) Die Gemüsewürfel in wenig Olivenöl andünsten, mit dem Liter Geflügelfond ablöschen, Reis zugeben und etwa 20 Minuten leise köcheln. Mit dem Stabmixer fein mixen.

für die Hechtklösschen:
(3) Hecht würfeln, mit den übrigen Zutaten mischen und mind. 1 Stunde kühlen. Die eiskalte Masse danach im Cutter zu einer feinen Farce cuttern.
(4) Mit Esslöffeln Klösschen abstechen und im heissen, aber nicht mehr kochenden, gesalzenen Fischfumet ca. 15 Minuten ziehen lassen. Übrige Hechtwürfel darin kurz ziehen lassen.
(5) Ganz zum Schluss die Brennesseln mit wenig Wasser fein mixen und mit dem Rahm der Suppe beifügen. Würzen mit Salz und Pfeffer. Mit dem Mixer aufschäumen. In die Tassen verteilen. Ein Hechtklösschen und Hechtwürfel zugeben, mit frischem Kerbel garniere.

Bourride, Fischsuppe aus der Provence

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Nach der Matelote nun noch die Bourride, eine provenzalische Fischsuppe. Lucas Rosenblatt hat sie etwas atypisch, ohne Eigelb und Aïoli, dafür mit Hummer zubereiten lassen.

Zutaten
1 kg geputzte Fischabschnitte (bei uns von einem ganzen Seehecht, Colin)
Schalen und Fleisch eines ganzen Hummers
3 Elf. Olivenöl
4 grob gehackte Schalotten
2 Knoblauchzehen
1 entkernte Chilischote
4 klein geschnittene Tomaten
2 mittelgrosse, geschälte Kartoffeln
1 Lorbeerblatt
2 Thymianzweige
2 Tlf. Tomatenpüree
0,3 L Weisswein
0,5 L Fischfond
1 Prise Safranpulver
4 Elf. feinst geschnittene Gemüsebrunoise
Geschäumte Milch
Noilly-Prat
Salz, Pfeffer

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Hummerschalen und Gemüse anbraten
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Dampfende Suppe durch das Sieb drücken

(1) Die Fischabschnitte in kleine Stücke schneiden. Olivenöl im Wok erhitzen, die Hummerschalen zugeben und ca. 5 Minuten anbraten, die Fischstücke zugeben und kurz mitbraten.
(2) Das Gemüse, die Kartoffeln, das Tomatenpüree und die Kräuter zugeben und 5 Minuten schmoren lassen. Den Weisswein zugeben, einreduzieren lassen. Den Fischfond zugeben und zugedeckt im Ofen bei ca. 150°C etwa 40 Minuten garen lassen.
(3) die Suppe durch ein feines Sieb laufen lassen. Die festen Bestandteile mit einer Schöpfkelle kräftig aus- und durchdrücken.

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(4) Die Suppe einmal aufkochen, mit dem Safran würzen, abschmecken und mit Noilly-Prat abrunden.
(5) Hummerfleischstückchen und die Gemüsebrunoise auf die Gläser verteilen. 5 Min im auf 60°C vorgeheizten Ofen erwärmen, dann die heisse Suppe daraufgiessen. Einen Klecks geschäumte Milch darauf verteilen.

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