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Ligurisch-Schweizerisch-Nordischer Fischsalat

Ligurischer Fischsalat 0_2010 06 14_7619

Ein schmackhafter Fischsalat, zubereitet im Kochkurs der Berufsfachschule Basel. Ideal als kleine Vorspeise. Inspiriert durch das Buch der Annemarie Wildeisen, Fischküche, 2006. Die Kochlehrerin ersetzte die Wildeisensche Mayo teilweise durch nordische Sauermilch.

Zutaten
4-5 Personen
1.5 Liter Salzwasser
2 Zitronenscheiben
600-700 g fester Fisch, wir hatten Seeteufel aus Zucht

3 Elf. Olivenöl
100 g Zucchetti, klein gewürfelt
je 1/2 roter und gelber Peperoni, klein gewürfelt
1 Frühlingszwiebel, fein gehackt

Saft einer halben Zitrone
4 Elf. Mayonnaise
100 g nordische Sauermilch
Salz, Pfeffer

Ligurischer Fischsalat 0_2010 06 14_7620
auf das Kommando LOS darf zugestochen werden

Zubereitung
(1) Salzwasser aufkochen, Zitronenscheiben zugeben. Indessen den Fisch je nach Sorte entgräten, anschliessend im Salzwasser pochieren (d.h. unter dem Siedepunkt des Wassers ziehen lassen. 8-10 Minuten, je nach Dicke des Fisches. Kurz auskühlen und in Stücke schneiden.
(2) Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Zucchetti-, Peperoniwürfel und Frühlingszwiebeln darin 2-3 Minuten dünsten, sie sollen noch knackig sein, etwas abkühlen lassen.
(3) die Zutaten für die Sauce mischen, vorsichtig unter Fisch und Gemüsewürfel ziehen, vor dem Servieren kurz durchziehen lassen.

Anmerkung
Der Fisch roch nach dem Auspacken deutlich, Kochkurs war am Montag, dem schlechtesten Einkaufstag der ganzen Woche.  Hätte ich ihn selbst gekauft, würde ich mich geärgert haben. Der Fischgeruch legte sich aber nach dem pochieren vollständig auf wundersame Weise. Diesen Trick werde ich mir merken.

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Sauerbraten vom Meeresgrund

Sauerbraten vom Seeteufel
Sauerbraten vom Seeteufel

Sauerbraten vom Seeteufelfilet (Baudroie, Lotte, Coda di rospo). Der Fisch sah so frisch aus und roch auch so frisch, als ich ihn zuhause auspackte, dass ich kurzerhand umdisponierte und daraus einen Sauerbraten gemacht habe: in Rotwein, Aceto balsamico, Röstgemüsen und angebratenem Speck 16 Stunden mariniert. Das Rezept, von mir etwas verändert, stammt von Beat Blum, 1997 kochte er noch in Fläsch im Rheintal. Heute in Bern.

Das Rezept fand ich in Gourmet 86/1997. Diese Reihe von schmalen, grossformatigen Fotokochbüchern des Fotografen Johann Willsberger habe ich jahrelang gesammelt, von Nummer 40 bis 98. Die Rezepte sind sehr summarisch gehalten, nichts für Kochanfänger, aber schön zum Anschauen. Meisterhaft fotografiert von Willsberger, dessen Stil die heutige Food-Fotografie entscheidend geprägt hat. Solange ich die Reihe abonniert hatte, habe ich nie daraus gekocht. Damals für mich zu schwer. Erst jetzt, da ich Zeit zum Kochen, etwas mehr Kochgeschick und laufend Bedarf an neuen Gerichten (derBlogderBlogderBlog) habe, entdecke ich langsam, welchen Fundus schönster Rezepte ich damit besitze. Mit der 101-ten Ausgabe wurde das Magazin leider eingestellt und ist nur noch antiquarisch erhältlich.
DKduW

Mein Beitrag zum laufenden event DkduW.

Zutaten
400 g Seeteufel pariert
2 dl Rotwein (Gigondas)
30 ml Aceto Balsamico, vom Guten
20 g Selleriewürfelchen
20 g Karottenwürfel
20 g Speckwürfel
1 Knoblauchzehe
2 Wacholderkörner
5 weisse Pfefferkörner
1 kleiner Zweig Rosmarin
1 kleiner Zweig Thymian
Olivenöl extra zum Anbraten
15 g kalte Butter in Flocken
70 ml Kalbsfond konzentriert
1 Tlf. Maizena express braun
Blum gibt noch etwas Preiselbeerkonfitüre hinzu. Hab ich weggelassen.
1 Tlf. Aceto balsamico vom Teuren

Blick in den Plasticbeutel
Blick in den Plasticbeutel
Mariniert
Mariniert

Zubereitung
(1) Speckwürfel trocken anbraten, Gemüsewürfel zugeben und mitdünsten, Pfanne vom Herd ziehen, den feingeschnittenen Knoblauch zugeben und erkalten lassen.
(2) Den Fisch abwaschen, gut trocknen und in einen passenden Plasicbeutel legen. Wein, Essig, Rosmarin, Thymian, Wacholder, Röstgemüse und Speckwürfel zugeben, Beutel verschliessen und in einem Gefäss in den Kühlschrank stellen. Etwa 16 Stunden marinieren.
(3) Marinade in einen Topf abgiessen, aufkochen, 5 Minuten stehemn lassen, dann durch ein feines Sieb giessen. Die nunmehr fast klare Marinade auf etwa 30 ml einkochen, den Kalbsfond und wenig Maizena express braun zugeben, nochmals leicht einkochen, würzen mit Salz, Pfeffer und 1 Tlf. Aceto Balsamico. Warmhalten.
(4) Inzwischen den Fisch mit Küchenpapier abtrocknen, pfeffern, in Öl allseitig anbraten (insgesamt 6-8 Minuten), salzen, dann mit etwas Alu zugedeckt in der Bratpfanne für 5-10 Minuten im auf 70°C vorgeheizten Ofen nachgaren so dass er innen noch leicht glasig ist.

Dazu gabs Sellerie-Kartoffelstock.

Fisch im Glanz der Sauce
Fisch im Glanz der Sauce
Pak Choy Salat
Das gabs auch: Pak Choy Salat

Anmerkung

Sauerbraten vom Seeteufel findet man auch im Internet, zB. von Johann Lafer und andern Köchen. Wenn man sich die Rezepte und das Datum ihrer Sendungen anschaut, weiss man, wo und wem sie abgeschrieben haben :-)

Hab erst beim Zusammenschreiben gemerkt, dass der Fisch auf der Roten Liste steht. Also wars mein letzter Seeteufel. Mach ich den nächsten Sauerbraten halt mit Forelle.

Weitere Rezepte mit Seeteufel:

Seeteufel mit Tomatenbalsam

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Seeteufel mit Tomatenbalsam

Seeteufel an TomatenbalsamDer Seeteufel (lotte, coda di rospo) ein ausnehmend hässlicher Fisch. Ich kenn ihn zwar nur von Fotos her; hier gibts meist nur den zerlegten Schwanz zu sehen. Er weist ein recht festes, aber sehr delikates Fleisch auf. Die Wirbel-säule lässt sich leicht entfernen. Gräten hat er keine. Ich habe mir 500 g Schwanz gekauft (erinnert mich immer an Kalbshaxen, nicht nur wegen dem hohen Preis) und schneide daraus grössere Stücke, brate sie in Olivenöl an, übergiesse sie mit einer würzigen Tomaten-Balsamico-sauce. Dazu werden Kefen und Fave serviert. Das Rezept zum Tomaten-balsam stammt von Lucas Rosenblatt aus dem Balsamico Kochkurs. Dort wurde die Sauce zu pochiertem Lachsfilet serviert. zum Rezept: Weiterlesen