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Ravioli leggeri all’italiana per Anna Sgroi

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Würde ich in Hamburg wohnen, hätte die seit 2004 sterngekrönte Sizilianerin Anna Sgroi einen weiteren Stammgast. Sie kocht in ihrem Hamburger Restaurant “Sgroi” italienische Küche, wie ich sie liebe: Eine Küche ohne überladenen Schnickschnack oder grün-weiss-rote Folklore. Frische Zutaten, perfekte Zubereitung und raffinierter Geschmack.
Das Rezept fand ich auf einem Video des Tessiner Fernsehens, von der jungen Köchin Viviana Lapertosa zu Ehren von Anna Sgroi nachgekocht. Das Rezept, ab 00:24:00, hört und sieht sich so einfach, so klar und überzeugend an, dass ich es gleich nach dem Auffinden nachgekocht habe. Ab 00:29:00 kommt noch ein Interview mit Anna Sgroi, auch das auf italienisch. Die Ravioli waren, so einfach das Rezept aussieht, superb und zur Freude von Frau L. leicht, extrem leicht. Meine etwas übertriebene Tomaten-&-Parmesan-Kosmetik gehört nicht zum Rezept, aber ich wollte nachher nicht noch ein sättigendes Wurstbrot essen müssen.

Zutaten
gibt etwa 25 Ravioli, 4 gut bemessene Vorspeisen

für die Füllung:
4 kleine Zucchini (ca. 300 g)
1 Sardelle aus der Dose
1 Knoblauchzehe
ein paar Blätter Basilikum
50 ml Olivenöl extra
Meersalz, schwarzer Pfeffer

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für den Pastateig:
200 g Weissmehl
3 Eigelb
1 ganzes Ei
15 g Basilikumblätter

für die Garnitur:
100 g Ricotta salata (hatte ich keinen, stattdessen habe ich Parmesan verwendet)
zwei Handvoll confierte Cherrytomätchen 1.5 h bei 105°C im Ofen confiert
ein paar Basilikumblätter
etwas Olivenöl extra
Meersalz, schwarzer Pfeffer

Zubereitung
für die Füllung:
(1) Zucchini waschen und mit dem Gemüsehobel in feine Spaghetti schneiden. Das Innere nicht verwenden. In einer Antihaftpfanne die Sardelle im Olivenöl unter moderater Hitze zerdrücken und schmelzen. Die angedrückte Knoblauchzehe dazugeben und zusammen mit den Zucchinispaghetti ein paar Minuten mitziehen lassen. Mischen, vom Feuer ziehen, Knoblauch entfernen und würzen. Auf einem Sieb erkalten und abtropfen lassen. Mit einem Messer grob zerkleinern. Den fein geschnittenen Basilikum untermischen.

für den pastateig:
(2) die Basilikumblätter zerkleinern und mit dem Eigelb mit einem Stabmixern homogenisieren. Mehl zugeben und zu einem Pastateig kneten. In eine Plastikfolie einschlagen und 1 Stunde ruhen lassen.
(3) Mit der Pastawalze von grob nach fein auswalzen.
(4) Teigkreise mit einem ca. 8 cm grossen Ring ausstechen. Füllung draufgeben und mit einer weitern Kreisfläche verschliessen. Luft soweit möglich herausdrücken.

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(5) In genügend Salzwasser etwa 2-3 Minuten kochen, mit dem Schaumlöffel herausheben und in 4 Elf. Kochwasser warm halten.

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(6) ein paar Blättchen Basilikum in Streifen schneiden. Ricotta salata (oder Parmesan) in Späne hobeln.
(7) Die Ravioli in die vorgewärmten Teller verteilen. Die Pfanne mit den 4 Elf. Kochwasser wieder aufs Feuer setzen, ein Schuss Olivenöl zugeben, mischen, Basilikumstreifen und Tomätchen zugeben und über die Ravioli in den Tellern verteilen.
(8) Die Käsespäne draufgeben, würzen mit Salz und Pfeffer und einem Faden Olivenöl.