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Fruchtsorbets mit Pektin. Zwischenbericht

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Fruchtsorbets sind einfach herzustellen: Fruchtsaft, Zucker, Eismaschine. Fertig. Keine Zusatzstoffe. Hauptsache süss und kalt. Blickt man in die Kochbücher der grossen Köche, sehen die Rezepturen nicht viel anders aus. Ein Beispiel: Daniel Humm in “Eleven Madison Park”: Fruchtpüree, Zucker, Glukosesirup, je nach Frucht kommt noch etwas Zitronensäure hinzu. Kein Wort von Pacojet.  Aber…. Herr Humm besitzt natürlich einen Pacojet, der auch das härteste Eis zartschmelzend auf die Teller bringt (die im Buch abgebildeten Pacojetbecher lassen jedenfalls darauf schliessen).  Eline von Kuechentanz stellt ernüchtert fest, dass das perfekte Mundgefühl wohl nur mit einem Pacojet zu erzielen sei. Solange ein ohne Pacojet hergestelltes Sorbet frisch verzehrt wird und niemand Fragen nach Gefrier- und Taustabilität, Abschmelzverhalten oder Mundgefühl stellt, sind alle zufrieden und dürfen sich aus diesem Beitrag wegklicken. Den habe ich aus verschiedenen Quellen nur für mich zusammengefasst, da ich mir keinen Pacojet leisten will.

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Remake: Katzenseichersorbet

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Die Uva Americana ist eine amerikanische Rebsorte, die im 19. Jahrhundert u.a. in Norditalien und im Tessin Fuss fasste. Als Hybridsorte ist sie gegen eine Reihe von Krankheiten, u.a. die Reblaus, resistent. In den USA heisst sie auch Clinton, im Veneto Fragolino. Hier habe ich schon darüber berichtet.

Als Tafeltraube besitzt sie einen markanten, äußerst würzigen Geruch und Geschmack, der an Waldbeeren erinnert. Daraus hergestellte Weine weisen einen sogenannten Foxton auf, ein fremdartiger Geschmack, der Weinkenner an nasses Fuchsfell, oder drastischer gesagt, an Katzenpisse erinnern soll. Als Weinliebhaber, was nicht dasselbe ist wie ein Weinkenner, pflege ich weder um Fuchsbauten herumzuschleichen noch an flüssigen Hinterlassenschaften von Katzen zu riechen. Ein einfacher Wein, der durch seine Aromafülle überrascht. Entweder gefällt er, oder er gefällt nicht. Wer in den USA einmal ein Glas Lake Niagara, im Tessin einen Boccalino Rosso di Uva Americana, oder in Italien einen Fragolino (gibts auch als frizzante) getrunken hat, weiss, was ich meine.

Jeden Herbst mache ich aus den Tafeltrauben, die von Ende August bis Ende Oktober im Handel sind, mein liebstes Sorbet. Ein Sorbet, das auch nach Lagerung im Tiefkühler cremig bleibt, als ob es frisch aus dem Pacojet gedreht worden wäre.

Zutaten
1 kg Uva Americana Trauben
(gibt 5 dl Pressaft)
100 g Puderzucker oder Kristallzucker
40 g Invertzuckersirup
40 ml Zitronensaft

Zubereitung
(1) Trauben abbeeren, waschen, abtropfen lassen, dann durch ein passe-vite (Flotte Lotte) drehen. Diesmal habe ich den Saft nochmals mit dem Rückstand (Häute, Kerne) gemischt, und ihn 1 Stunde stehen gelassen, damit die Farbe besser extrahiert.
(2) Die Mischung erst durch ein grobes Sieb, dann durch ein feines Sieb giessen, mit den übrigen Zutaten mischen und mit einem Rührgerät rühren bis aller Zucker gelöst ist.
(3) Über Nacht in den Kühlschrank stellen. Dann in die Eismaschine geben und zu Eis drehen.

Wer keinen Invertzucker hat, kann diesen auch durch normalen Zucker ersetzen, das Sorbet wird dann etwas fester, bleibt nach tiefgefrieren aber noch weich entnehmbar.

Mit Zucker, Kaffee und Melone: Sorbetto di Anguria al caffè

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The Avengers. Mit Schirm, Charme und Melone. Eine unvergessene britische Fernsehserie, gedreht in den Jahren zwischen 1961 und 1969, die auch in Deutschland und der Schweiz zum Kult wurde, wenigstens solange Diana Rigg mitspielte. Krimi-, Action-, Agenten-, Science-Fiction- und Thriller-Film in Einem vereint. Diana Rigg als Emma Peel: Eine ganz in schwarzes Leder gekleidete Frau, die ihre Widersacher mit Karateschlägen niederstreckt und nach Fünf-Uhr-Tee und abendlicher Party geistreich und stilvoll das britische Empire rettet, wie die Zeit schreibt.

Da mir der süffisante Charme der Emma Peel wie der englische Humor des leicht blasierten, augenzwinkernden Agenten Patrick MacNee abgehen, probiere ich es mit Zucker und Kaffee. Die Idee, Kaffee mit Wassermelone zu vereinen, fand ich vor einiger Zeit bei ideasinfood mit dem Versprechen: their taste potential increases exponentially. Da war kein Halten mehr. Zucker, Schwarztee, Kaffee, Melone und Schirm in den Mixer und los von Rom !

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Zutaten
1 reife Mini Wassermelone, ca. 1.4 kg, daraus 800 ml Saft, Kerne entfernt
100 g Kristallzucker
100 g Traubenzucker
1 frisch gebrühter, starker Espresso (40 ml)
Saft von 1 kleinen Zitrone (ca. 30 ml)
Prise Salz
7 g Gelfix 3:1

Zubereitung
(1) das rote Fruchtfleisch aus der Melone lösen, würfeln, kurz mit dem Stabmixer durchfahren und die Masse durch ein Sieb drücken, um Fasern und die Kerne zu entfernen.
(2) Die beiden Zucker mit dem Zitronensaft, etwa 80 ml Melonensaft und dem Gelfix aufkochen, etwa 2 Minuten köcheln, dann abkühlen und mit dem Rest des Melonensaftes und dem frisch gebrühten Espresso mischen. Im Kühlschrank gut vorkühlen, dann zu Sorbet drehen. 4-6 Stunden reifen lassen. Mit Melonenwürfeln servieren.

Anmerkung
Der Geschmack der Wassermelone wird durch den Kaffee tiefer, runder, etwas herber. Die beiden Amerikaner haben mit der Entdeckung dieser Kombination einen tollen Fund gemacht, den ich in ein Sorbet umgesetzt habe. Auch wenn ich statt von einer “exponentiellen Geschmackszunahme” eher von einer Synergie der beiden Geschmacksrichtungen sprechen möchte; als Schweizer ist man bescheidener. Mein Melonensorbet wird bei Lagerung im Tiefkühler (-21°C) trotz Traubenzucker hart und muss vor Gebrauch im Kühlschrank angetaut werden, bis es etwas weicher wird und entnehmbar ist. Vielleicht müsste ich den Anteil an Traubenzucker auf Kosten des Kristallzuckers erhöhen. Anstelle eines Sorbets kann ich mir auch Arianes Gelo di Melone in tra dolce ed amaro gut mit Kaffee anstelle von Jasminblüten vorstellen. Dass die Sizilianer da noch nicht drauf gekommen sind !

Schmeckt much better als mein bisheriges, gewöhnliches Wassermelonensorbet und darf, da es ganz ordentlich rot geworden ist, am Farbenevent von Uwe teilnehmen.

HighFoodality Blog-Event Cookbook of Colors

Blutorangensorbet

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Blutorangensorbet

Der gute Geschmack von den mazerierten Orangen Arance hat sich längst herumgesprochen. Was lag da näher, als ihn in ein Orangensorbet zu verwandeln ? In der Industrie nennt sich das “Produktvariation zur Verlängerung des Produktlebenszyklus”. Was der Industrie recht ist, ist mir billig. Bis etwa Ende März gibts noch Blutorangen. Geht aber auch mit Blondorangen.

Zutaten
ca. 1.5 kg Blutorangen Moro, meine waren tief-dunkelrot. Anfang Januar sind sie meist noch hell oder nur anteilweise gefärbt, für ca. 500 ml Saft
½ Saft einer Biozitrone
Abrieb einer kleinen Biozitrone
90 g Kristallzucker
60 g Invertzucker (Rezept siehe hier)

Zubereitung
(1) Die Blutorangen entsaften, Zitronensaft und Zitronenabrieb sowie die beiden Zucker zugeben und rühren, bis der Kristallzucker gelöst ist. Über Nacht in den Kühlschrank stellen zu mazerieren der Schale. Saft absieben und in der Eismaschine zu Sorbet drehen. Ein paar Stunden im Tiefkühler reifen lassen.

Zum Servieren ein paar Tröpfchen Grand-Marnier über das Sorbet geben.

Wunschkochen (10): Eisbecher “Ente”, Zwetschgensorbet mit Portwein und Ingwer

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Ich hab einen Eisbecher erfunden ! So genau weiss ich das zwar nicht, ist auch völlig unwahrscheinlich, obwohl sich in google auf die Schnelle nichts dergleichen fand. Vielleicht suche ich falsch. Den Eisbecher widme ich Frau Entegutallesgut aus Wien, die uns selbstverliebten, eitlen food-Bloggern einmal mehr den Spiegel vorhält.

Kürzlich hatte Sie sich in einem meiner Beiträge gewünscht:  “Ach, nach mir soll auch ein Eisbecher oder ein Würstel benannt werden”. Genauso, wie Escoffier für viele prominente Damen seiner Zeit Desserts kreierte, zum Beispiel Pêches Melba, Fraises Sarah Bernhard oder Poires Mary Garden. Kann man alle vergessen. Die historischen Damen ebenso wie die Ihnen zugeeigneten Desserts. Mein Eisbecher schmeckt genauso süss :-)

Das Eis ist sehr cremig, kommt in der Eismaschine kaum über die Konsistenz von Softeis hinaus. Das macht der Fruchtzucker in den Früchten. Es muss vor der Verwendung einen Tag im Tiefkühler reifen. Danach ist es fest, aber immer noch weich. Es schmeckt aromatisch, herb nach den Zwetschgen, süss nach dem Portwein, erinnert an Cassis, dazu die leichte Ingwerschärfe. Nicht schlecht !

Zutaten
1 kg aromatische Zwetschgen (Bühler), entsteint, halbiert
160-200 g Kristallzucker (je nach Süsse der Zwetschgen anpassen)
etwas Zitronensaft (30-50 ml, die Bühler zählen zu den sauren)
ca. 1 cm frischer Ingwer, fein gerieben
100 ml roter Portwein (1994, ein besonders guter Jahrgangs-Port, es werden keine Kosten gescheut)
100 g Invertzuckersirup, Rezept siehe hier

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Das Rohmaterial im Dampfkocher

Zubereitung
Zwetschgen, Zucker und Zitronensaft im Dampfkochtopf 1-2 Minuten (oder 10 Minuten offen) kochen. Sofort abkühlen, Deckel öffnen und den Invertzucker und den geriebenen Ingwer unterrühren. Die Zwetschgen samt Flüssigkeit im Mixer fein pürieren. Durch ein feines Spitzsieb passieren, mit dem Portwein abschmecken. Vorkühlen, dann in der Eismaschine (bei mir ein Kühlakku zur Küchenmaschine) zu Eis drehen.

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Für den Eisbecher ein paar entsteinte, halbierte Zwetschgen und Aprikosen in wenig Portwein und etwas Zucker (nach Gusto) kurz aufkochen, auf lauwarm abkühlen, in ein Glas legen und eine Sorbetkugel drauftun. Mit gehackten Pistazien garnieren. 1-2 Minuten stehenlassen, dann wird das Sorbet weich und perfekt. Für mich ohne Obers/Rahm.

Nachmachen darf jede/r, auch Konditoren oder die Grossfirmen Firmen Nestle und Unilever, aber nur mit dem Namenszug Ente ! Alternativ lasse ich auch Coupe LillY gelten, hört sich ebenso edel an, passt auch, nicht zuletzt, weil Frau L. so heisst :-)

Weitere Beiträge aus der Endlos-Serie Wunschkochen

Passionsfruchtsorbet oder Passion für Süsse

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Unter der Hitze der Fotolampe zerläuft jedes Sorbet

Eine Tüte mit extra-schönen Passionsfrüchten aus Malaysia gibt mir Gelegenheit zu einem Exkurs über Süsse. Ich meine die Geschmacksrichtung. Allein die Suche nach dem HTML-Code für das in deutschen Landen übliche Doppel-S in Süße kostete mich die letzten Nerven, deshalb schreib ich es hier ein für alle Male nieder:  ß = [&.szlig;] ohne Punkt und Klammer. Da darf man sich nicht wundern, dass ich lieber salzig oder sauer mag.
Zucker ist der Sammelbegriff für alle süss schmeckenden Saccharide (Einfach- und Doppelzucker). Das Mass für die Süsse ist die Süsskraft, darunter versteht man den Intensitätsgrad des süssen Geschmacks einer Substanz. Der wird bezogen auf die Süsskraft von Saccharose (Kristallzucker, mit Wert 1.0). z.B. beutet die Süsskraft 1.4 von Fructose, dass 1 Gramm Fructose dieselbe Süsskraft wie 1.4 g Kristallzucker besitzt, somit um einiges süsser als Kristallzucker ist.

Zuckerart Süsskraft, bezogen auf Saccharose
Monosaccharide
Glukose (Traubenzucker) 0.75
Fruktose (Fruchtzucker) 1.4
Galaktose (Schleimzucker) 0.32
Invertzucker (Gemisch aus Fructose und Glucose 1:1) 1.2
Disaccharide
Saccharose, Kristallzucker (chemische Verbindung aus aus Glukose+Fructose) 1
Laktose, Milchzucker (chemische Verbindung aus Glukose+Galaktose) 0.2
Maltose, Malzzucker (chemische Verbindung aus aus Glukose+Glukose) 0.3-0.5
Zuckeralkohole
Sorbitol 0.4-0.6

Quelle: Schweizerische Gesellschaft für Ernährung (SGE) und wiki

Der Vorteil der teilweisen Verwendung von Einfachzuckern wie Glucose, Sorbitol oder Invertzucker anstelle von Kristallzucker liegt darin, dass damit hergestellte Sorbets weicher, beim Lagern im Tiefkühler weniger schnell hart werden, da sie die Ausbildung von Kristallen im Eis behindern. Zudem erlaubt die Verwendung von Glucose oder Sorbitol, die Süsse des Sorbets etwas zu reduzieren.

Meist verwende ich reine Glukose. 1/3 oder mehr der vorgesehenen Zuckermenge. Dass Glukose heute mit Hilfe gentechnologisch veränderter Bakterien hergestellt wird, stört mich nicht. Wenn es sich um kristallisierte Ware handelt, bleiben von gentechnologisch veränderten Mikroorganismen der Herstellung keine Spuren zurück.

Da ich für mein Aprikosensorbet Invertzucker gekocht habe, stelle ich auch das Passionsfruchtsorbet mit Invertzucker her, das Rezept stammt von Eline. Ich habe es hier reinkopiert. Über Gentechnologie Besorgte sollten aber anstelle von Zitronensäure Zitronensaft verwenden, Zitronensäure wird heute ebenfalls unter Verwendung gentechnologisch veränderter Lebewesen hergestellt. Die Saccharose-Moleküle, die als Zweifachzucker (Disaccharide) aus je einem Trauben- und einem Fruchtzuckermolekül zusammengesetzt sind, werden dabei durch Hydrolyse in ihre beiden Einfachzucker-Bestandteile zerlegt.

Zutaten
für ca. 1.3 Liter:
500 ml Wasser
1 kg Zucker
1 ½ Tlf. Zitronensäure oder Weinsäure (ca. 10 g)
1 ½ Tlf. Natron (chem.  Natriumhydrogencarbonat), ca. 10 g (L.: ich verwende nur 1 Tlf.)

Zubereitung
Zucker, Wasser und Zitronensäure in hohen Topf geben, gut verrühren und auf etwa 70 bis 80 °C erhitzen. Diese Temperatur sollte etwa 1 1/2 Stunden gehalten werden. Hin und wieder mal umrühren.
Anschließend das Natron hinzufügen, wodurch die Säure neutralisiert wird. Bei dieser chemischen Reaktion kommt es zur Schaumbildung, daher sollte man einen mindestens doppelt so großen, hohen Topf nehmen.
Jetzt kann der Invertzucker abkühlen und ist dann fertig zum Gebrauch. Er soll nach dem Abkühlen leicht zähflüssig und hellgelb sein. In Flaschen abfüllen. Invertzucker hält sich ähnlich wie Honig. Man kann ihn also auch in größeren Mengen auf Vorrat zubereiten.
Weinsäure, Zitronensäure und Natron erhält man in der Apotheke und in Drogerien.

Verwendung
Bei Sorbets oder Eiscreme ca. 1/3 der Zuckermenge oder mehr durch Invertzucker (sirup) ersetzen.

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Damit zu meinem Passionsfruchtsorbet

Zutaten
12 Passionsfrüchte
2 Orangen, blond, der Saft
(etwa 500 ml Fruchtsaft)
70 g Puderzucker
70 g Invertzuckersirup

Zubereitung
(1) Passionsfrüchte aufschneiden, den Inhalt in ein Gefäss geben und mit einem langsamem Mixer ganz kurz durchwirbeln. Das hackt die Fasern etwas kleiner, in denen viel Geschmack sitzt. Durch ein feines Sieb filtrieren.
(2) Orangen entsaften. Den auf dem Sieb zurückgebliebenen Rückstand damit nochmals kurz extrahieren und ebenfalls filtrieren.
(3) Den Zucker im Invertzuckersirup unter leichtem Erwärmen lösen. Abkühlen, mit dem Fruchtsaft vermischen und gut durchkühlen. In der Eismaschine zu Sorbet drehen. Ein paar Stunden im Tiefkühler druchkühlen lassen.

Aprikosensorbet

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Beim Lesen anderer Blogs bleiben oft Fetzen im Hinterkopf hängen. Wie etwa dieser: “Marillensorbet – derzeit mein absoluter Dessert-Favorit. Cremiger geht es nicht. Bei Marillensorbet passiert Cremigkeit ganz ohne jeden Trick oder Emulgator-Zusatz, nur mit reifen Früchten, Zucker – und einem Schuss Myer’s Rum.” Gelesen in Elines Küchentanz. Gebranntes brennt sich offensichtlich im Gedächtnis besser ein  ;-) Anstelle von Rum habe ich Aprikosenbrand verwendet. Rum erinnert an Feuerzangenbowle. Dazu ist mir zu heiss.

Zutaten
1 kg vollreife Aprikosen, gewaschen und entsteint

200 g Puderzucker
80 ml Zitronensaft
50 ml Aprikosenbrand (ein besonders guter -und teurer- 40 vol%)
100 g Invertzuckersirup, Rezept siehe hier

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Zubereitung
Aprikosen, Puderzucker und Zitronensaft im Dampfkochtopf 2 Minuten (oder 15 Minuten offen) kochen. Sofort abkühlen, Deckel öffnen und den Invertzucker unterrühren. Die Aprikosen mit der Flüssigkeit im Mixer fein pürieren. Durch ein feines Spitzsieb passieren, mit dem Aprikosenbrand mischen. Vorkühlen, dann in der Eismaschine (bei mir ein Kühlakku zur Küchenmaschine) zu Eis drehen.