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Remake: Grapefruitsorbet mit Campari

Grapefruit-Karkade-Sorbet 00_2009 01 12_7657

Frau L. gelüstete vor einigen Wochen nach Grapefruitsorbet. Mein bisheriges Rezept, noch unter Zusatz von Sorbitol, einem Zucker, der weniger süss ist und die Eiskristalle am wachsen hindert, habe ich überarbeitet: anstelle von Sorbitol habe ich einen erhöhten Anteil Traubenzucker (gesehen bei Joerg von ars coquinaria experimentum) zugegeben, sowie als Farbgeber Karkadeblüten (gesehen bei chriesi von Almond Corner). Mein früheres Rezept neigte nach Lagerung im Tiefkühler zum Hartwerden, mit dem aktuellen Rezept bleibt das Sorbet besser entnehmbar. Bei -15°C wird es weich. Passt doch zu den gestrigen 33°C in Basel.

Zutaten
5 g Karkadeblüten, ganze (Hibiskus)
6 dl Grapefruitsaft
1 dl Wasser
100 g Zucker
100 g Traubenzucker

zum Servieren Campari

Karkadeblüten getrocknet
Karkadeblüten getrocknet
Sorbet mit Campari
Sorbet mit Campari

Zubereitung
(1) Die Karkadeblüten auf einem Sieb erst mit siedendem Wasser abbrühen, dann in einem Topf mit 1 dl siedendem Wasser übergiessen und zugedeckt langsam erkalten lassen. Abseihen.
(2) Kristallzucker und Traubenzucker zu dem Absud zugeben, unter Rühren kurz aufkochen, bis sich alles gelöst hat, erkalten lassen, dann mit dem abgepressten Grapefruitsaft mischen und gut vorkühlen.
(3) Saft in der Eismaschine rühren bis ein feines, weiches Sorbet entstanden ist. Servieren mit einem Schuss Campari.

Anmerkung
Karkadeblüten werden gerne dem Hagebuttentee zugesetzt, da sie eine schön rote Farbe geben und durch ihren leicht säuerlich-aromatischen Geschmack gut dazupassen. In meiner Jugend war ich in einer Drogengrosshandlung einige Zeit mit der Aufgabe betraut, eingehende Jutesäcke mit Karkadenblüten aus Senegal von Hand zu erlesen. Das war auch notwendig. Zwischen den getrockneten Blütenblättern fanden sich Glasscherben, Zeitungsfetzen, Jutesackbestandteile, rostige Nägel und vor allem Ziegenexkremente. Klar doch, der Tee wurde damals gewiss auf dem afrikanischen Dorfplatz getrocknet.  Drum heiss abbrühen.

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Eismandarinen

Eismandarine

Eismandarinen, ausgehöhlte Mandarinchen, die mit einer Mandarineneiscreme oder Mandarinensorbet gefüllt sind. Gibts bei Sprüngli an der Bahnhofstrasse in Zürich oder andern guten Confiserien vor Weihnachten zu kaufen. Bei uns sind sie seit Jahren ein beliebtes Weihnachts- oder Silvesterdessert. Gekauft uuuh-süss. Drum machen wir sie wieder einmal selber, gefüllt mit einem angenehmen Mandarinensorbet. Gar nicht schwierig zum Selbermachen.
Meine aufgrund einer Zufallsbeobachtung entstandene Vermutung, dass pektinhaltige Fruchtsäfte weiche Sorbets ergeben, die nicht steinhart durchgefrieren, habe ich an diesem Mandarinensorbet durch Zugabe von wenig Pektin (Gelfix) überprüfen wollen. Ergebnis meiner Forschungen:  Köstlich, das Sorbet auch nach wochenlangem Aufenthalt im Gefrierer sofort weich wie softice, sobald die Temperatur auf etwa minus 15°C ansteigt. Der stabilisierende Effekt des Pektins ist so stark, dass es das früher von mir als Stabilisator eingesetzte Sorbitol nicht braucht. Hingegen hat sich meine Hoffnung nicht bestätigt, dass man für die Bereitung des Sorbets keine Eismaschine braucht. Während der Eisbildung muss gerührt werden. Als ich, stolz wie Daniel Düsentrieb,  meine Entdeckung zum Patent anmelden wollte, musste ich im www feststellen, dass Häagen & andere  wasz in ihren Fruchtsorbets auch Pektin einsetzen. Warum ich  Träumer immer Sachen erfinden muss, die andere längst erfunden haben.

Eismandarine

Zutaten
3.5 dl Mandarinensaft (aus ca. 8-10 Mandarinen)
abgeriebene Schale einer Bio-Mandarine oder notfalls einer Bio-orange
0.5 dl Zitronensaft
100 g Zucker
5 g Gelfix 3:1
Ausgehöhlte Schalen von 5 Mandarinen

Ausgehöhlt
Ausgehöhlt
In der Eismaschine
In der Eismaschine

Zubereitung
(1) Abrieb einer Biomandarine mit dem Zitronensaft über Nacht im Kühlschrank marinieren.
(2) Kühlaggregat der Eismaschine vorkühlen.
(3) Mandarinen mit heissem Wasser gut waschen, einen Deckel wegschneiden, die Mandarinenspalten mit Hilfe eines Messers vorsichtig herauslösen ohne die Schale zu verletzen. Die geleerten Schalen tiefgefrieren.
(4) aus dem ausgelösten Fruchtfleisch sowie von jenem weiterer Mandarinen den Saft auspressen (Kartoffelpresse, Entsafter, Flotte Lotte) bis 3.5 dl gesiebter Saft erzielt sind. Mit dem über Nacht marinierten, abgesiebten Zitronensaft mischen.
(5) Max. 1 dl Saft auf ca. 95°C erhitzen, nicht kochen, und das mit dem Zucker vermischte Gelfix mit dem Stabmixer während etwa 2-3 Minuten unterrühren bis alles gelöst ist. Abkühlen lassen und unter den restlichen Saft rühren.  Kochen vermindert das Aroma des Mandarinensaftes.
(5) Saft in die Eismaschine geben und rühren lassen bis eine dicke Paste entstanden ist, diese mit einem Löffel in die gefrorenen Mandarinenhüllen einfüllen, Deckel drauf und, in einer Plasticdose verpackt,  einen Tag durchgefrieren. 15 Minuten vor Gebrauch herausnehmen.

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Sorbetto di uva americana

Sorbetto di uva americana
Meine Taktik ist aufgegangen. 3 kg uve americane eingekauft. Frau L. kapituliert mangels Platz im Eiskasten. Und ich mache aus 1 kg Trauben ein Sorbet. Die Rezeptidee stammt von Philippe Rochat aus dem Buch “La cuisine sublime”, AT-Verlag. Dieser macht das Sorbet aber mit Muscat Trauben und verwendet 3mal mehr Zucker als ich. Wir habens lieber herber, drum hab ich das Rezept ignoriert. zum Rezept Weiterlesen