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Soufflé Gruyère. Mönchsbart. Birne.

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Mönchsbart mit einer herb-süssen Birne kombiniert. Die mittelsüsse, aromatische Decana del Comizio, aber auch eine Abate ist hiezu geeignet. Ein Dressing aus Zitronenöl und Birnenessig, Salz und Pfeffer. Dazu ein leichtes Käsesoufflé. Das Soufflé ein wenig inspiriert vom Kochbuch le livre blanc von Anne-Sophie Pic (link zur Rezension von W. kaquu). Ein wunderschönes Schaubuch, dessen aufwendige Rezepte meine Küchen-Ambitionen und mein Küchen-Können jedoch übersteigen. Ich hab mir das einfachste Rezept herausgesucht, stark vereinfacht und anders kombiniert.

Zutaten
4 Vorspeisen

Soufflé Gruyère:
37 g Butter
37 g Mehl
375 ml Milch
Salz, weisser Pfeffer, 1 Lorbeerblatt, Muskatnuss
4 kleine Eigelb (ca. 60 g)
75 g vom allerbesten, reifen Greyerzer, der zu kriegen ist (L.: L’Étivaz)
4 Eiweiss (ca. 160 g)

Paniermehl aus Toastbrot
ca. 30 g Butter

Salat:
1 Bund Mönchsbart (Barba di frate)
3 Elf. Zitronenöl
3 Elf. Birnenessig (Gölles)
Salz, Pfeffer

Zubereitung
(1) Aus Toastbrot gemachtes Paniermehl in einer unbeschichteten Pfanne rösten, bis es goldgelb ist, dann sieben.
(2) Butter klären und abkühlen lassen. Vier 8cm Ramequin-, besser Soufflé-Förmchen mit der pomadigen Butter ausstreichen. Madame Pic: von oben nach unten, Herr L.: von unten nach oben. Ich hatte meinen kreativen Tag. Danach 10 Min. kühl stellen. Anschliessend die Formen ein zweites Mal einbuttern, wiederum 10 Min. kühl stellen. Zuletzt ein drittes Mal einbuttern und mit den gesiebten Brotbröseln bestreuen. Ueberschuss herausklopfen. An diesen Anweisungen ist zu sehen, wie exakt in der Küche von Anne-Sophie Pic gearbeitet wird. Die Förmchen kühl stellen.
(3) Aus Butter, Mehl und Milch eine knollenfreie Béchamelsauce herstellen. Würzen mit Salz und weissem Pfeffer und einem Lorbeerblatt, 15 Minuten unter häufigem Umrühren leise köcheln (und etwas einkochen) lassen. Lorbeerblatt entfernen.
(4) Hitze reduzieren, die Eigelb unter kräftigem Rühren einzeln in die Sauce rühren, bis sie dicklich bindet. Ca. 3 Minuten bei ca. 80°C rühren, ohne Rührei zu produzieren.
(5) Die auf RT abgekühlte Soufflémasse in einer grossen Schüssel mit dem feinst geriebenen Greyerzerkäse mischen. Die Eiweiss mit einer Prise Salz nicht allzu steif schlagen und unterziehen. In die Förmchen abfüllen, mit einem Spachtel glatt streichen, die Masse mit einem Messer vom obern Rand lösen und im auf 190°C (L.: 200°C) vorgeheizten Ofen ca. 12 Minuten backen.
(6) Inzwischen den geputzten Mönchsbart 5-10 Sekunden in kochendem Salzwasser blanchieren, kalt abschrecken, abtropfen und mit fein geschnittenen Birnenwürfelchen und einem Dressing aus Zitronenöl und Birnenessig mischen.

Wieder mal ein klassisches Soufflé gemacht. Madame Pic füllt das Soufflé noch mit einem buttrigen Milchschaum aus gerösteten Haselnüssen, dazu bräuchte es aber einen Isi-Schäumer, den ich nicht habe und deckt das Soufflé mit Trüffelscheiben zu, die mir ebenfalls fehlten. Mönchsbart mit Birne sind kein Ersatz für Trüffel, aber auch gut.

Petersilienwurzel Soufflee

Petersilienwurzel Soufflé 0_2010 11 21_0834

Petersilienwurzeln waren noch wenige Jahre zuvor bei uns nur wenig bekannt. Bis wir von Norden her langsam mit den aus dem Süden stammenden weissen Wurzeln infiltriert wurden. Heute sind sie bei uns aus der Fondkocherei nicht mehr wegzudenken. Wenigstens bei denen, die selbst Fond kochen. Sogar ich bin heute in der Lage, auf einen Blick Pastinaken von Wurzelpetersilie unterscheiden zu können. Und ausser Fonds ? ….. lange Pause. Mit Karotten als Rohkostsalat, als Süppchen, und ….. ganz lange Pause.

Soufflees sollten es werden. Küchlein sinds geworden. Rezept aus einem dieser unmöglichen Rezeptportale, bei denen man nach dem öffnen mit Reklame-pop-ups über Autos, Gewinnspiele und Sex zugeschüttet wird. Ich habe das Rezept insofern geändert, dass ich auf die Zugabe von Butter zur Souffleemasse verzichtet habe. Das erhöht die Standfestigkeit des soufflees. Dafür habe ich eine mit Curry aromatisierte beurre blanc als Sauce dazu serviert. Damit der Butterhaushalt nicht aus dem Gleichgewicht gerät.

Garten-Koch-Event November 2010: Wurzelpetersilie [30. November 2010]

Zutaten
Vorspeise für 2 Personen
250 g Petersilienwurzeln; grosse
2 kleine Eier
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
Butter für die Förmchen

für die Beurre blanc:
1 kleine Schalotte
50 ml Noilly Prat
1 grosse Msp. Curry Madras
3 Petersilienzweige
ca. 80 g Butter
etwas Rahm

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Zubereitung
(1) Die Petersilienwurzeln schälen, waschen, grob zerschneiden und auf dem Dampfsieb weich garen. Ca. 15-20 Minuten). Ausdämpfen lassen und durch das passevite (Flotte Lotte) drücken. Das Püree anschliessend zur Entfernung restlicher Fasern durch ein Sieb drücken.
(2) Backofen auf 200 °C (Umluft 180 °C) vorheizen. Für das Wasserbad auf die untere Schiene einen grossen flachen Behälter stellen und etwa 2 Finger hoch mit Wasser füllen. Portionsförmchen für Soufflees gründlich fetten.
(3) Eier trennen, das Eigelb mit dem Handrührgerät schaumig schlagen, danach mit dem Wurzelpüree mischen und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
(4) Das Eiweiss mit einer Prise Salz steif schlagen, zuerst ein Drittel des Schnees unter die Wurzelpüree/Eimasse heben, dann den Rest vorsichtig unterheben und mischen. Sofort zu 3/4 in die Förmchen füllen und ab in den Ofen. Ohne die Türe zu öffnen 15-20 Minuten backen bis sie aufgegangen und leicht gebräunt sind.
(5) Indessen die Schalotten fein hacken, mit dem Noilly Prat aufkochen, absieben und auf etwa 1 Elf. einkochen. Wenig Rahm dazu, aufkochen, würzen mit Salz, Pfeffer und dem Curry, Hitze runternehmen, dann die kalte Butter unterschlagen. Die gehackte Petersilie untermischen und nach Bedarf nachwürzen.

Die Soufflées mit Handschuhen rausnehmen, mit einem Messer umfahren und aus den Förmchen stürzen. Wenn man sie im Förmchen belässt, bleiben sie schöner. Sofort mit der beurre blanc servieren.

Für den von sus betreuten event des Gartenblogs wollte ich es mir eigentlich einfach machen.  Kochen macht in einer ungeheizten Wohnung keinen Spass. Ich dachte erst an Kartoffelpuffer, Reibekuchen mit einem Anteil Wurzelpetersilie. Schmecken tun sie durch die Peterliwurzel ein wenig fruchtiger, ein Touch Selleriearoma, irgendwie rohkostig & gesund. Essbar, aber keine Verbesserung der Reibekuchen.

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Petersilienwurzel Reibekuchen Vergessen

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TGRWT #11: Bananen-Soufflé mit Gewürznelken

Bananensoufflee
Bananensoufflee

TGRWT #11

click for english version

Banane und Gewürznelken ? Geht das ? Das Resultat vorweg: Es geht, und wie ! Ich mache ein Soufflé mit Banane, aromatisiere es mit Gewürznelke und serviere dazu eine Zitronensauce.

Auch in der elften Auflage des ‘They Go Really Well Together‘ foodblog-events geht es darum, zwei (gelegentlich drei) Zutaten, die üblicherweise kaum miteinander kombiniert werden, zu einem (hoffentlich) wohlschmeckenden Gericht zu vereinigen. Dabei geht es um “food pairing”, also die Kombination von Aromen auf Grundlage ihres Gehalts an flüchtigen Stoffen. Wissenschaftler haben eine Theorie formuliert, nach welcher zwei auch noch so unterschiedliche Nahrungsmittel geschmacklich mit hoher Wahrscheinlichkeit gut zusammenpassen, wenn beide einen oder mehrere flüchtige Aromastoffe gemeinsam aufweisen. Mit diesem Blogevent wird die Theorie in die Praxis umgesetzt. Diesmal Banane mit Gewürznelken.

Zutaten
für 4 Personen:
4 Bananen
1-2 Biozitronen (100 ml Saft und Schalen)
2 Eier
30 g Butter
60 g Kristallzucker
50 g Puderzucker
Nelkenpulver

Eigelb, Zucker, Banane, Nelke
Eigelb, Zucker, Banane, Nelke
fertig gebacken
fertig gebacken

Vorbereitung
(1) Zitronen waschen, trocknen, die Schalen in dünnen Streifen abschälen und in feinste Julienne schneiden. Zitronen auspressen.
(2) Zitronensaft abseihen und mit 50-60 g Kristallzucker kurz aufkochen, Zitronenjulienne zugeben und 5 Minuten mitkochen bis sie weich sind.
(3) Vier Souffleeformen (Durchmesser 7-8cm) gut mit Butter einreiben und kühl stellen.

Zubereitung
(4) Backofen auf 220°C vorheizen
(5) 2 Bananen schälen, durch ein nicht zu feines Sieb purieren. 100 g Fruchtfleisch wird benötigt. Restliche Bananen in feine Scheiben schneiden und in den warmen, gezuckerten Zitronensaft legen.
(6) Eiweisse von den Eigelben trennen.
(7) 1 Eigelb mit 25 g Puderzucker mischen, schaumig aufschlagen und das Bananenpüree unterrühren. Mit Nelkenpulver würzen.
(8 ) Die zwei Eiweisse mit 25 g Zucker zu Schnee schlagen.
(9) Den Eischnee in 3 Portionen vorsichtig unter die Bananen-Eimasse heben.
sofort in die gebutterten Formen füllen und für ca. 8 Minuten in den Backofen schieben.

Anrichten
Teller mit Bananenscheiben garnieren, mit der Julienne und wenig Zitronensauce beträufeln. Das Soufflé daneben ausformen. Sauce separat servieren.

Anmerkung
Wenn man nicht weiss, dass Nelke drin ist, würde man eher an Zimt denken.

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TGRWT #11: Banana-Soufflee with cloves

Banana soufflee
Banana soufflee

TGRWT #11

Deutsche Version anklicken

‘They Go Really Well Together‘ is a foodblogging event, where you create a recipe that pairs two (or three) ingredients that are not usually seen together. The theory is that if two ingredients have chemical compounds in common, then they should go well together in a recipe. With the blogging event we get to put the theory in practice. In the eleventh edition the challenge is to combine banana and cloves.
Banana and cloves? Is that possible? The anticipated result: It is, and how! I’m baking a soufflee with banana, flavored with clove and served with lemon sauce.

Ingredients
for 4 servings:
4 Bananas
1-2 Lemons (100 ml juice and peel)
2 whole eggs
30 g butter
60 g sugar
50 grams of powdered sugar
powdered cloves

Eggyolk, Sugar, Banana, Cloves
Eggyolk, Sugar, Banana, Cloves
on top
on top

Preparation
(1) wash lemons, dry, cut the peel off in thin strips and cut into fine julienne. Squeeze lemons.
(2) dissolve 50-60 grams of sugar in the lemon juice under gentle heating, add julienne of the lemon-peel and cook 5 minutes until they are soft.
(3) rub four moulds for soufflee (diameter 7-8cm) with butter and store them in a cool place.
(4) preheat oven to 220 ° C.
(5) peel two bananas, puree through a sieve (not too fine). 100 grams of flesh is needed. Cut remaining bananas into thin slices and place them in the warm, sweetened lemon juice.
(6) separate egg-white from the yolk. (1 yolk is not needed)
(7) stir 1 egg yolk with 25 grams of powdered sugar to a frothy cream and mix in the banana puree. Spice with a pinch of powdered cloves.
(8 ) Beat the 2 egg-whites with 25 grams of sugar to smooth egg-snow.
(9) lift the egg-snow in portions cautiously under the banana-egg-mass. Immediately fill the mass in the buttered moulds and put them in the oven for about 8 minutes.

Arrange
garnish dish with banana slices and the lemon julienne, drizzle with the lemon sauce. Place the soufflee and serve sauce separately.

Comment
When tasting I would have guessed cinnamon as a spice. Cloves go very well with banana.

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Soufflé au fruit de la passion (2) Das Standfeste

Schweizer Zeitmessung, made in China Langweilige Warterei, 5 Minuten und mehr
Apfel-Passionsfruchtsoufflé, Start Apfel-Passionsfruchtsoufflé, Ziel

Passionsfruchtsoufflé standfest. Im Unterschied zum Original gelingsicher. Damit kann man Uneingeweihte beeindrucken oder die Frau des Chefs ärgern. Das Geheimnis besteht in der Vermeidung von Eigelb (Fett) und der Verwendung stützender Fruchtpürees sowie von Stärkemehl. Diesen Trick habe ich erstmals im Buch Die letzten Geheimnisse der Kochkunst des englische Chemikers Peter Barham gesehen. Ein Apfelsoufflé, das man sogar bei offener Ofentüre backen kann. Aber auch ein Spitzenkoch wie der Schweizer Georges Wenger in Saignelegiér scheut sich nicht, ein ähnlich gebautes Birnensoufflée mit viel Kartoffelstärke in sein Buch Les Saisons De La Terre Jurassienne aufzunehmen. Ein kürzlich von Vanille von La cuisine des 3 soeurs (Danke !) erhaltener link auf eine französische site demonstriert dieselbe, einfache Vorgehensweise sogar mit einem Video. Aus diesen Ideen habe ich ein Passionsfruchtsoufflé gebaut. Kontrolle und Zeitmessung verdanke ich meinem unbestechlichen, jedoch gegen Ende äusserst gelangweilten Kater Moro.
Soufflé au fruit de la passion Das Standfeste

Ich habe das Soufflé in zwei Varianten gemacht. Einmal mit Apfelpüree, das zweite Mal mit Thai-Mango als Grundlage. Das Fruchtpürée in beiden Fällen mit etwas Passionsfruchtsaft parfumiert und das fertige Soufflé in einem Spiegel von wenig gesüsstem Passionsfruchtsaft serviert. 

Zutaten
für 4 Portionen
a) mit Apfelpürée
130 g Apfelmus aus ca. 400 g Apfeln gekocht
100 mg Ascorbinsäure oder Saft einer viertel Zitrone
25 g Puderzucker
2 Elf. Passionsfruchtsaft (aus der Sauce unten)
6 g Kartoffelstärke zum Stützen und Binden
3 Eiweisse
25 g Puderzucker

b) mit Mangopürée
1 reife Thai-Mango (ca. 180 g Fruchtfleisch)
25 g Puderzucker
2 Elf. Passionsfruchtsaft (aus der Sauce unten)
6 g Kartoffelstärke zum Stützen und Binden
3 Eiweisse
25 g Puderzucker

für die Sauce:
6-8 Passionsfrüchte, der Saft
1-2 Elf. Puderzucker

Apfelschnitze kochen Apfel-Passionsfruchtpüree, gestärkt
Apfelschnitze kochen Apfel-Passionsfruchtpüree, gestärkt

Vorbereitung
(1) Passionsfrüchte halbieren und den Inhalt in einem Sieb unter häufigem Umrühren entsaften. Wenn nichts mehr abtropft, einen Elf. Puderzucker zu den Kernen geben, umrühren, dann kommt noch mehr Saft raus.
(2) Ofen auf 200°C (Unter-/Oberhitze) vorheizen. Kuchenblech auf Gitter in der untersten Schiene.
(3) 4 Souffléförmchen (8cm Durchmesser) gut ausbuttern, dann mit Kristallzucker ausstreuen.

Version Apfelpüree:
(4) Aepfel in Stücke schneiden, Kernhaus entfernen und in wenig Wasser mit dem Zitronensaft (oder Ascorbinsäure) garkochen.
(5) Die Apfelstücke sehr gut abtropfen lassen, durch ein passe-vite drehen, das Apfelmus mit 25 g Puderzucker, der Stärke und 2 Elf. Passionsfruchtsaft versetzen und bei mässiger Hitze unter Rühren leicht einkochen, bis eine dickflüssige Masse entstanden ist, die von alleine nicht mehr auseinanderläuft.

Version Mangopüree:
(4a) Mango schälen, Fleisch vom Stein lösen, in kleine Stücke schneiden und in einem Pfännchen mit 25 g Puderzucker, der Stärke und 2 Elf. Passionsfruchtsaft versetzen, kurz aufkochen, dann durch ein nicht allzufeines Sieb passieren um die Fasern zu entfernen.
(5b) Das Püree bei mässiger Hitze unter Rühren leicht einkochen, bis eine dickflüssige Masse entstanden ist, die von alleine nicht mehr auseinanderläuft.

Zubereitung
(6) Eiweiss mit wenig Salz und sukzessiver Zugabe von 25 g Puderzucker langsam zu einem festen, aber noch flexiblen Schnee schlagen.
(7) Etwas Eiweiss mit dem Fruchtpüree vermischen, dann den restlichen Eischnee in Portionen unter die Fruchtmasse heben. Sofort in die Förmchen füllen, mit dem Spachtel randeben glattstreichen, dann mit einem Messer dem innern Rand entlang fahren (lösen) und den obern Rand ggf. mit Küchenpapier reinigen.
(8) sofort in den Ofen auf das Kuchenblech legen und bei 200°C backen. Ca. 11-12 Minuten.
(9) Kuchenblech herausnehmen und die Soufflés mit einem grossen Löffel beherzt aus der Form heben und auf die mit einem Saucenspiegel belegten Teller legen.

Randeben abstreichen Backen
Randeben abstreichen  Backen

Anmerkung
Vom Herausnehmen bis zur Teller-Foto sind gute 8 Minuten verstrichen. In dieser Zeit ist das Soufflée um etwa 8 mm eingegangen. Inklusive mehrmaligem Drauftippen. Geschmacklich sehr gut, wenn auch nicht so feincremig wie das Originall. Die Mango-version hat mir besser gefallen, das Fruchtfleisch ist feiner als beim Apfel und passt besser zur Passionsfrucht.

Grundsätzliches zum Thema Soufflé habe ich unter diesem Soufflé zusammengefasst.

die Mangoversion steigt ebenso leicht und ist ebenso standfest.
Mango-Passionsfruchtsoufflé

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Soufflé au fruit de la passion (1) Das Original

Soufflé au fruit de la passion Das Original
Passionsfruchtsoufflee. Die Krönung aller Desserts, nach meinem voreingenommenen und selbsteigenen Urteil. Das Rezept stammt von Fredy Girardet, dem grossen Schweizer Kochkünstler, aus dem Buch La cuisine spontanée, Editions Laffont, Paris, 1982. F.G. wurde 1996 zum Offizier der Legion d’honneur ernannt, vielleicht wegen diesem Dessert ? Ein Passionsfruchttraum. Kein Mehl, keine Stärke, deshalb in der Herstellung delikat. Mir gelingt es meistens, öfters, hin und wieder. Einmal aus dem Ofen, fällt es rasch zusammen. Auch das oben abgebildete Objekt leidet ersichtlich an progressiver Schwindsucht. Das war aber auch bei F.G. in Crissier nicht anders, wurde mit einem einfachen Serviertrick überspielt: rasch aufgetragen, solange hält es, dann mit dem Löffel wie ein Schmarren aus der 12-er Souffléform in die Teller geschöpft. Mehr als einmal gings arg lange, eine Verzögerung wurde angekündigt und die erdauerte Dessert-Zweitauflage fehlte dann auf der Rechnung. Offeriert vom Chef. Ist doch tröstlich. Hier und Heute das denkmalgeschützte Original von F.G.. Morgen bringe ich eine von mir überarbeitete, gelingsichere Version, geschmacklich kommt sie nicht an das Original heran, dafür ist sie standfest, erdbeben- und Kindergeburtstagssicher.

Passionsfrüchte
Zutaten
Menge für 4 Ramequinförmchen zu 8cm Durchmesser -4 Personen-
1 Eigelb
70 g Puderzucker plus 1-2 Elf. zum Süssen des Passionsfruchtsaftes
3 Eiweiss
Salz
6-8 Passionsfrüchte
Kristallzucker und Butter

Vorbereitung
(1) Passionsfrüchte halbieren und den Inhalt in einem Sieb unter häufigem Umrühren entsaften. Wenn nichts mehr abtropft, einen Elf. Puderzucker zu den Kernen geben, umrühren, dann kommt noch mehr Saft raus. Der saure Passionsfruchtsaft kompensiert die Süsse des Soufflées ausgezeichnet, drum den Saft nicht übersüssen !
(2) Ofen auf 230°C (Unter-/Oberhitze) vorheizen. Kuchenblech auf Gitter in der untersten Schiene.
(3) 4 Souffléförmchen (8cm Durchmesser) gut ausbuttern, dann mit Kristallzucker ausstreuen.

Mischen von Eiweiss und Eigelbmasse Die Sauce
Mischen von Eiweiss und Eigelbmasse Die Passionsfrucht-Sauce

Zubereitung
(6) Eigelb mit 35 g Puderzucker schlagen bis die Mischung gelblich-weiss ist. 2 Elf. Passionsfruchtsaft einarbeiten.
(7) Eiweisse mit ca. 15 g Puderzucker und einer Spur Salz mittelfest schlagen, den Rest Puderzucker zugeben und zu flexiblem Schnee schlagen.
(8) Den Eischnee portionsweise in die Eigelbmasse unterheben, sofort in die Förmchen abfüllen und in den Ofen stellen.  Insgesamt für ca. 9-11 Minuten im Ofen belassen. Türe nicht öffnen.
(9) Inzwischen den Passionsfruchtsaft in einer Saucière im Wasserbad lauwarm werden lassen.
(10) wenn das Soufflé aufgegangen und der Souffléedeckel leicht gebräunt ist, herausnehmen, evtl. mit Puderzucker bestäuben und unverzüglich an den Tisch bringen.
(11) das Soufflée am Tisch mit einem Löffel auf einen Teller heben (es wird dabei zwangslaufig etwas zusammenfallen) und mit dem warmen Passionsfruchtsaft umgiessen. Sofort essen. Alles andere wäre ein Sakrileg.

Anmerkung
Leichter tut man sich, wenn man das Soufflé direkt im Förmchen serviert und die Sauce separat dazu gibt. Wer das Soufflée in einer 12 cm Ramequinform zubereiten will, muss die Form nach dem Füllen zuerst in einem kochenden Wasserbad 3-4 Minuten vorgaren, damit das Innere schneller gar wird. Alles zum Thema Soufflé.

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Träume, Schäume, Soufflés

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Es gibt Kochkünstler(innen), denen angeblich jedes Soufflé problemlos gelingt. Andere, zu denen ich mich zähle, tun sich bedeutend schwerer damit, oder haben es aufgrund erlebter Katastrophen gar ganz aus der Liste der Gerichte gestrichen. Ein universelles Gelingrezept habe ich nicht anzubieten, dafür habe ich mir aus der Fülle von Rezepten und Ratschlägen eine Reihe von Fakten und Tipps zusammengefasst, die mir wichtig und logisch erscheinen und mit deren Kenntnis ein Erfolg in greifbare Nähe rücken sollte. Wem das alles zu vage oder zu langfädig erscheint, für den habe ich eine wirklich gelingsichere, allerdings gestützte Rezeptversion meines Passionsfruchtsoufflés (Titelbild) anzubieten. Geeignet, um mal so richtig mit Kochkunst anzugeben. :-)   Aber erst nach Ostern, wenn mein Cholesterinspiegel wieder etwas abgesunken sein wird. Zuerst die Theorie:

Grundlage aller Soufflés ist Eischnee. Eiklar, der Ausgangsstoff, besteht aus Wasser und Proteinen. Durch das Schlagen von Eiklar werden Luftbläschen eingeschlossen, Eiklar wird zu Schaum. Beim Backen dehnt sich die Luft in den Bläschen aus, vor allem aber verdampft Wasser in den Bläschen, das Soufflé geht auf, in der Backhitze verfestigen sich die Proteine zu einem stabilen Eiweissgerüst, und das Soufflé steht. Damit Soufflés gelingen, braucht man also nur zu wissen, welche Faktoren den Eischnee begünstigen, welche ihn zusammenfallen lassen. Kennt man die, sollte jedes Soufflé gelingen, theoretisch.
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(1) Bleiben wir mal gleich bei den Luftbläschen: Entnimmt man das Soufflé dem Backofen zu früh, bevor die Eiweissstruktur gefestigt ist, oder setzt man es Zugluft aus, kondensiert der Wasserdampf in den Bläschen, die Bläschen ziehen sich zusammen, das Soufflé geht in die Knie. Altes Wissen, schon im 18. Jahrhundert bekannt. Belässt man das Soufflé zu lange im Backofen, wird der Wasserdampf aus den Bläschen entweichen, das Soufflé fällt schon im Ofen zusammen. Es geht also darum, den Zeitpunkt und die richtige Methode zu finden, in der das Soufflé gar wird.

(2) Grundsätzlich gelingen Soufflés in kleineren Formen sicherer. Grössere Formen sind problematischer. Eischnee ist durch seine eingeschlossenen Luftbläschen ein sehr schlechter Wärmeleiter. Die Balance zu finden, wie ein Soufflé in einer grossen Form aussen und innen gleichzeitig gar wird, ist nicht einfach. Profis behelfen sich oft damit, dass die Form zu Beginn in ein siedendes Wasserbad gestellt wird, und das Soufflé erst nachher in den Ofen kommt. Das Aufheizen durch das Glas bzw. Porzellan wird damit beschleunigt. Ich habe dieses Verfahren auch bei kleinen Förmchen schon mit Erfolg angewendet.

(3) Reinen Eischnee (ohne Eigelb-Spuren) sehr fest schlagen, aber nicht zu fest, sonst trennt er sich wieder. Das Schlagen geht mit Handmixer oder Küchenmaschine am einfachsten. Je stärker man schlägt, desto feiner werden die Blasen, umso gleichmässiger wird die Masse. Umso besser geht sie auf. Wenn das Gefäss umgedreht wird und der Schnee stehen bleibt, ist genug. Der Zusatz von wenig Säure (1-2 Tropfen Zitronensaft) oder einer Prise Salz erleichtert die Schaumbildung. Die Proteine stossen sich dadurch weniger ab.

(4) keine Weichplastikschüsseln verwenden. Diese können Weichmacher oder Reste fetthaltiger Stoffe enthalten, die auch in Spuren die Stabilität des Eischnees verschlechtern. Kochwerkzeuge, Mixer, denen Spülmittel anhaften, vermindern die Oberflächenspannung dramatisch und lassen den Schaum rasch zusammenfallen. Ich behaupte nicht, dass es unmöglich sei, mit Plastikgeräten einen Eischnee hinzubekommen, aber dem Soufflé bekommt er beim Backen weniger gut.

(5) Grundmasse möglichst dick (viskos) halten, damit auch sie dem Soufflé eine gewisse Standfestigkeit mitteilt. Die Zugabe von Flüssigkeiten (zB. Fruchtsaft, noch schlimmer Schnäpse) wirkt sich daher stabilitätsvermindernd aus. Schön fotografierte Soufflés in Kochbüchern sind in der Regel mit grossen Mengen an Stärke oder Mehl gestopft, so dass sie kaum mehr einfallen. Also kein Grund an sich zu zweifeln, wenn ein Soufflé nicht so aussieht wie auf den Fotos im Kochbuch.

(6) Eischnee in drei Portionen nacheinander vorsichtig unter die ggf. noch warme Grundmasse unterheben. Die leichtere Masse, den Eischnee, über die dichtere Masse (die Grundmasse) geben, mit einem Gummispachtel von unten durch beide hindurchfahren, die Grundmasse hochziehen und damit den Eischnee bedecken. Das ein paarmal hintereinander unter Drehung der Schüssel durchführen. Wenn die Grundmasse noch warm ist, geht der Mischprozess wegen der niedrigeren Viskosität besser vonstatten. Vorteilhaft kann auch sein, zunächst etwas vom geschlagenen Eischnee unter die Grundmasse zu mischen, damit diese besser mischbar wird.

(7) Fette lassen Eischnee sehr schnell zusammenfallen. Dazu gehören (leider) auch die Fette im Eigelb, Käse etc. Ein Soufflé ohne Eigelb ist ja noch üblich, aber wie lässt man den Käse in einem Käsesoufflé oder die Schokolade in einem Schokoladesoufflé weg ? In diesen Fällen behilft man sich durch Umhüllung mit stärkehaltigem Saucenkleister. Dabei werden die Fett-tröpfchen von Stärke umgeben. Bevor das Fett beim Backen wieder voll freigesetzt wird, ist der Eischnee gefestigt und stabil. Der Zusatz von ein paar Gramm Stärke zur Grundmasse stabilisiert jedes Soufflé, wirkt sich aber bei sehr feinen Soufflés geschmacklich aus.

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(8) Souffléformen mit Butter (kein flüssiges Öl) gut einfetten, nach oben dürfen keine Verengungen oder Formänderungen vorhanden sein. Anschliessend bemehlen oder bezuckern, damit die Masse besser steigt. Beim Einfüllen den Rand sauber halten, sonst verklebt der Soufflédeckel dort und behindert das Steigen.

(9) Förmchen bei stark gehenden Massen nur zu 2/3 füllen, damit Platz zum Steigen bleibt.

(10) Backofen gut vorheizen, das Soufflé immer in der untersten Schiene einschieben. Die Temperatur soll unten heisser sein als oben, das gibt dem Soufflé Zeit zu steigen, bevor es oben fest und braun wird. Oft wird empfohlen Gitterroste, keine Backbleche als Unterlage zu verwenden. Warum weiss ich auch nicht.

(11) Soufflé nach dem Zumischen des Eischnee unverzüglich in den Ofen stellen, damit das Eiweiss nicht vorzeitig zusammenfällt.

(12) Die ideale Gartemperatur gibt es nicht. Bei meinen Recherchen habe ich von 160°C bis 250°C alle Temperaturen vorgefunden, jeweils mit der dringlichen Ermahnung garniert, die Temperatur exakt einzuhalten. Oh, Ihr Köche !!!

Ich selbst glaube, dass man mit einer mittleren Temperatur am besten fährt, hoch genug, damit die Proteine gerinnen, bevor das Soufflé zusammenfällt. Aber nicht zu hoch, sonst gerinnen die Proteine in der äussern Schicht bevor das Innere gar und aufgegangen ist. Das gibt dann Risse und Einsturzgefahr. Dann hängt die nötige Temperatur auch noch von der Grösse der Form ab. Wir haben kleine Portionenförmchen mit 8 cm Innendurchmesser, 4 cm hoch. Bei 200°C brauchen die etwa 12-15 Minuten, bei 230-240°C etwa 8-10 Minuten. Wenn ich sie etwa 3 Minuten in siedendem Wasser vorgare (grosse Pfanne mit Deckel, Boden mit Küchenpapier und etwa 2 cm hoch mit Wasser gefüllt), nur noch etwa 7 Minuten.

(13) Soll das Soufflé besonders schön aussehen, wird es von Profis vor dem Backen randeben glattgestrichen, der Rand gesäubert, die Masse mit einem Messer von der Wand gelöst, dann kurz unter dem Grill behandelt. Dadurch wird der Deckel schon mal fest und steigt dann gleichmässig flach in die Höhe. 

(14) Einmal fertig gebacken muss sofort angerichtet und serviert werden. Die Gäste warten auf das Soufflé, nicht umgekehrt. Am Einfachsten wird gleich im Förmchen serviert. Das fertige Soufflé liebt es nicht, wenn es wie Brotteig auf den Tisch geknallt wird.

Vierzehn Punkte sind es geworden, das hat ja nicht mal Moses geschafft. Der hat sich aber auch nicht mit Soufflés befasst. Link zu meinen bisherigen Soufflés

Zum Abschluss: mein stolzes Passionsfruchtsoufflé in einer frühen, ungestützten und unveröffentlichten Version, als unförmiges Omelett im Teller darniederliegend. Glanz und Elend nahe beisammen.

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Portweinsoufflée

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Der von nysa im Kochtopf ausgerufene Portweinevent gibt mir die Gelegenheit, meiner einseitigen und unerwiderten Liebe, den soufflées, ein Gericht zu widmen. Mit Soufflée meine ich Soufflée, ganz ohne Sicherheitsnetz, sprich ohne Stärke und ohne Mehl und ohne Backpulver hergestellt. Die mehlgebundenen, soufflierenden Kuchen sind ja auch nicht schlecht, aber ein Kuchen ist kein Soufflée und ein Schmarren ist kein Kaiserschmarren. Meine Soufflées haben die fatale und inhärente Eigenschaft, an der kühlen Luft relativ rasch zusammenzufallen. Wenn man weiss, worauf es ankommt, lässt sich das Problem zwar nicht vermeiden, aber wenigsten beherrschen. 
Blog-Event XXXII - Portwein breit

Zutaten
ca. 2 dl junger roter Portwein
4 Elf. Rosinen
ca. 12 Traubenbeeren (vom Früchteteller, aus Südafrika)
1 Eigelb
3 Eiweiss
50 g Puderzucker
wenig Zitronensaft
Zucker, Salz

Es muss kein Quinta do Vesuvio sein. Portwein-Rosinen-Trauben Reduktion
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Vorbereitung
(1) Die Rosinen eine Woche zuvor in ca. 1.5 dl Portwein einlegen. Im Kühlschrank verschlossen lagern.
(2) 4 Ramequinförmchen (8cm) gut ausbuttern. Damit ich die fertigen Soufflées rasch herausheben kann, habe ich mir aus Backpapier eine Hebevorrichtung gebaut. Eine Kreisfläche im Format des Förmchenbodens und ein langer, 2 cm breiter Streifen. Zuerst den Streifen in das Förmchen legen, so dass die Enden wie Henkel aus dem Förmchen ragen, dann die Rondelle in das Förmchen legen. Gut und flach in die gebutterte Form einpassen und auch die Bänder einbuttern. (siehe Bild)
(3) Die frischen Weintrauben in der Kartoffelpresse gut ausdrücken und den Saft in einem Pfännchen, zusammen mit den im Portwein eingelegten Rosinen und 1 Tlf. Zucker zu einem dicken Sirup einkochen.
(4) Puderzucker in 2 Portionen abwägen und bereitstellen: 20 g für das Eigelb, 30 g für den Eischnee.
(5) Backofen, auf 230°C Unter-/Oberhitze vorheizen. Ein Blech auf die unterste Schiene stellen. Gitter muss nicht sein.
(6) Mise en place vervollständigen: Rührschüssel, Schwingbesen für das Eigelb, Küchenmaschine mit Schwingbesen für das Eiweiss.

Die Hebevorrichtung in den Förmchen Schnappschuss, dann raus damit
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Zubereitung
(7) Die Eier trennen, das Eigelb mit 20 g Puderzucker in die Rührschüssel geben und schaumig rühren, dann 1 Elf. der dicken Traubenmasse (samt Rosinen) zugeben und gut mischen.
(8) Parallel dazu die Eiweiss mit einer Prise Salz schlagen, nach und nach die 30 g Zucker einschlagen. Nicht zu fest, der Eischnee soll noch etwas elastisch bleiben.
(9) Ei-Portwein-Traubenmasse mit etwas geschlagenem Eiweiss mischen, dann vorsichtig unter das Eiweiss heben (immer von unten nach oben) und sofort zu 4/5 in die Förmchen füllen, Oberfläche verstreichen, Rand sauber halten (!!) und unverzüglich in den Bräter stellen.
(10) ca. 8-10 Minuten backen. Türe nie öffnen.
(11) Inzwischen die Portwein- Traubenreduktion mit etwas frischem Portwein nochmals aufkochen, mit wenig Zitronensaft abschmecken und als Spiegel auf die Servierteller verteilen.
(12) Und jetzt muss es rasch gehen: Mitesser warten am Esstisch auf das Soufflée. Festreden, Gläseranstossen und Toilettenbesuche werden kurzzeitig aufs strikteste untersagt.
(13) Blech aus dem Ofen rausnehmen, das Soufflee an den Papierhenkeln herausheben, direkt auf den Teller plazieren, Papierband wegziehen (mit einem Messer gegenhalten) und von einer hilfreichen Hand servieren lassen.

Anmerkung
Das Stahlbad von einem Dutzend vergangener Katastrophen und der damit verbundene Lernprozess hat mich soweit gefördert, dass sogar ich heutzutage ein Soufflée an, öfters sogar auf den Tisch bringe. Leicht geschrumpft und weiter schrumpfend, aber immer noch anseh(n)lich. Immerhin. Wer sich Katastrophen ersparen will, mache lieber einen soufflierenden, mehlgestützten Kuchen. In den nächsten Tagen werde ich unter “Träume, Schäume, Soufflées” einige Tips und Erfahrungen publizieren, die mir beim Souffléebacken wichtig erscheinen. Und ich habe gar nichts dagegen, wenn mir jemand ein gelingsicheres Soufflée-Rezept (ohne Mehl und Stärke) zusenden will. :-). Das Bild unten stammt von der ebenfalls gelungenen Hauptprobe. Die Souffléemasse wird, trotz der kräftig roten Portweinreduktion, eher Beige. Eigelb und Portweinrot.
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Soufflee di Parmigiano

Soufflee di ParmigianoMeine heimliche Liebe gilt den Soufflées. Bislang eine ganz und gar einseitige Liebe. Dabei widme ich Ihnen soviel Zuwendung. Pfluff…. ihre Antwort. Damit ist jetzt Schluss. Haben wir Béarnaise und Hollandaise physikalisch-chemisch in den Griff bekommen, sollte dies doch auch mit diesen Schäumen zu machen sein. Ich bleibe an diesem Thema. In der Zwischenzeit schmökere ich schon mal in Shakespeares Der Widerspenstigen Zähmung, der hat am selben Thema gearbeitet und sollte es ja wissen. Fehlanzeige. Bis ich mich durch den Wust an einschlägiger Soufflée-literatur gearbeitet habe, eine kleine Fingerübung: ein zarter, eleganter Parmesan-Soufflée mit Grünspargel an Walnuss-Butter-Sauce. Man kann ja nicht nur von Wurstbroten leben. Das Rezept ist aus dem Buch “Cucina del Sole” von Mario Gamba, Collection Rolf Heyne. Diesmal wortwörtlich befolgt. zum Rezept: Weiterlesen