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Soufflé Gruyère. Mönchsbart. Birne.

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Mönchsbart mit einer herb-süssen Birne kombiniert. Die mittelsüsse, aromatische Decana del Comizio, aber auch eine Abate ist hiezu geeignet. Ein Dressing aus Zitronenöl und Birnenessig, Salz und Pfeffer. Dazu ein leichtes Käsesoufflé. Das Soufflé ein wenig inspiriert vom Kochbuch le livre blanc von Anne-Sophie Pic (link zur Rezension von W. kaquu). Ein wunderschönes Schaubuch, dessen aufwendige Rezepte meine Küchen-Ambitionen und mein Küchen-Können jedoch übersteigen. Ich hab mir das einfachste Rezept herausgesucht, stark vereinfacht und anders kombiniert.

Zutaten
4 Vorspeisen

Soufflé Gruyère:
37 g Butter
37 g Mehl
375 ml Milch
Salz, weisser Pfeffer, 1 Lorbeerblatt, Muskatnuss
4 kleine Eigelb (ca. 60 g)
75 g vom allerbesten, reifen Greyerzer, der zu kriegen ist (L.: L’Étivaz)
4 Eiweiss (ca. 160 g)

Paniermehl aus Toastbrot
ca. 30 g Butter

Salat:
1 Bund Mönchsbart (Barba di frate)
3 Elf. Zitronenöl
3 Elf. Birnenessig (Gölles)
Salz, Pfeffer

Zubereitung
(1) Aus Toastbrot gemachtes Paniermehl in einer unbeschichteten Pfanne rösten, bis es goldgelb ist, dann sieben.
(2) Butter klären und abkühlen lassen. Vier 8cm Ramequin-, besser Soufflé-Förmchen mit der pomadigen Butter ausstreichen. Madame Pic: von oben nach unten, Herr L.: von unten nach oben. Ich hatte meinen kreativen Tag. Danach 10 Min. kühl stellen. Anschliessend die Formen ein zweites Mal einbuttern, wiederum 10 Min. kühl stellen. Zuletzt ein drittes Mal einbuttern und mit den gesiebten Brotbröseln bestreuen. Ueberschuss herausklopfen. An diesen Anweisungen ist zu sehen, wie exakt in der Küche von Anne-Sophie Pic gearbeitet wird. Die Förmchen kühl stellen.
(3) Aus Butter, Mehl und Milch eine knollenfreie Béchamelsauce herstellen. Würzen mit Salz und weissem Pfeffer und einem Lorbeerblatt, 15 Minuten unter häufigem Umrühren leise köcheln (und etwas einkochen) lassen. Lorbeerblatt entfernen.
(4) Hitze reduzieren, die Eigelb unter kräftigem Rühren einzeln in die Sauce rühren, bis sie dicklich bindet. Ca. 3 Minuten bei ca. 80°C rühren, ohne Rührei zu produzieren.
(5) Die auf RT abgekühlte Soufflémasse in einer grossen Schüssel mit dem feinst geriebenen Greyerzerkäse mischen. Die Eiweiss mit einer Prise Salz nicht allzu steif schlagen und unterziehen. In die Förmchen abfüllen, mit einem Spachtel glatt streichen, die Masse mit einem Messer vom obern Rand lösen und im auf 190°C (L.: 200°C) vorgeheizten Ofen ca. 12 Minuten backen.
(6) Inzwischen den geputzten Mönchsbart 5-10 Sekunden in kochendem Salzwasser blanchieren, kalt abschrecken, abtropfen und mit fein geschnittenen Birnenwürfelchen und einem Dressing aus Zitronenöl und Birnenessig mischen.

Wieder mal ein klassisches Soufflé gemacht. Madame Pic füllt das Soufflé noch mit einem buttrigen Milchschaum aus gerösteten Haselnüssen, dazu bräuchte es aber einen Isi-Schäumer, den ich nicht habe und deckt das Soufflé mit Trüffelscheiben zu, die mir ebenfalls fehlten. Mönchsbart mit Birne sind kein Ersatz für Trüffel, aber auch gut.

Petersilienwurzel Soufflee

Petersilienwurzel Soufflé 0_2010 11 21_0834

Petersilienwurzeln waren noch wenige Jahre zuvor bei uns nur wenig bekannt. Bis wir von Norden her langsam mit den aus dem Süden stammenden weissen Wurzeln infiltriert wurden. Heute sind sie bei uns aus der Fondkocherei nicht mehr wegzudenken. Wenigstens bei denen, die selbst Fond kochen. Sogar ich bin heute in der Lage, auf einen Blick Pastinaken von Wurzelpetersilie unterscheiden zu können. Und ausser Fonds ? ….. lange Pause. Mit Karotten als Rohkostsalat, als Süppchen, und ….. ganz lange Pause.

Soufflees sollten es werden. Küchlein sinds geworden. Rezept aus einem dieser unmöglichen Rezeptportale, bei denen man nach dem öffnen mit Reklame-pop-ups über Autos, Gewinnspiele und Sex zugeschüttet wird. Ich habe das Rezept insofern geändert, dass ich auf die Zugabe von Butter zur Souffleemasse verzichtet habe. Das erhöht die Standfestigkeit des soufflees. Dafür habe ich eine mit Curry aromatisierte beurre blanc als Sauce dazu serviert. Damit der Butterhaushalt nicht aus dem Gleichgewicht gerät.

Garten-Koch-Event November 2010: Wurzelpetersilie [30. November 2010]

Zutaten
Vorspeise für 2 Personen
250 g Petersilienwurzeln; grosse
2 kleine Eier
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
Butter für die Förmchen

für die Beurre blanc:
1 kleine Schalotte
50 ml Noilly Prat
1 grosse Msp. Curry Madras
3 Petersilienzweige
ca. 80 g Butter
etwas Rahm

Petersilienwurzel 0_2010 11 11_0784

Zubereitung
(1) Die Petersilienwurzeln schälen, waschen, grob zerschneiden und auf dem Dampfsieb weich garen. Ca. 15-20 Minuten). Ausdämpfen lassen und durch das passevite (Flotte Lotte) drücken. Das Püree anschliessend zur Entfernung restlicher Fasern durch ein Sieb drücken.
(2) Backofen auf 200 °C (Umluft 180 °C) vorheizen. Für das Wasserbad auf die untere Schiene einen grossen flachen Behälter stellen und etwa 2 Finger hoch mit Wasser füllen. Portionsförmchen für Soufflees gründlich fetten.
(3) Eier trennen, das Eigelb mit dem Handrührgerät schaumig schlagen, danach mit dem Wurzelpüree mischen und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
(4) Das Eiweiss mit einer Prise Salz steif schlagen, zuerst ein Drittel des Schnees unter die Wurzelpüree/Eimasse heben, dann den Rest vorsichtig unterheben und mischen. Sofort zu 3/4 in die Förmchen füllen und ab in den Ofen. Ohne die Türe zu öffnen 15-20 Minuten backen bis sie aufgegangen und leicht gebräunt sind.
(5) Indessen die Schalotten fein hacken, mit dem Noilly Prat aufkochen, absieben und auf etwa 1 Elf. einkochen. Wenig Rahm dazu, aufkochen, würzen mit Salz, Pfeffer und dem Curry, Hitze runternehmen, dann die kalte Butter unterschlagen. Die gehackte Petersilie untermischen und nach Bedarf nachwürzen.

Die Soufflées mit Handschuhen rausnehmen, mit einem Messer umfahren und aus den Förmchen stürzen. Wenn man sie im Förmchen belässt, bleiben sie schöner. Sofort mit der beurre blanc servieren.

Für den von sus betreuten event des Gartenblogs wollte ich es mir eigentlich einfach machen.  Kochen macht in einer ungeheizten Wohnung keinen Spass. Ich dachte erst an Kartoffelpuffer, Reibekuchen mit einem Anteil Wurzelpetersilie. Schmecken tun sie durch die Peterliwurzel ein wenig fruchtiger, ein Touch Selleriearoma, irgendwie rohkostig & gesund. Essbar, aber keine Verbesserung der Reibekuchen.

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Petersilienwurzel Reibekuchen Vergessen

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TGRWT #11: Bananen-Soufflé mit Gewürznelken

Bananensoufflee
Bananensoufflee

TGRWT #11

click for english version

Banane und Gewürznelken ? Geht das ? Das Resultat vorweg: Es geht, und wie ! Ich mache ein Soufflé mit Banane, aromatisiere es mit Gewürznelke und serviere dazu eine Zitronensauce.

Auch in der elften Auflage des ‘They Go Really Well Together‘ foodblog-events geht es darum, zwei (gelegentlich drei) Zutaten, die üblicherweise kaum miteinander kombiniert werden, zu einem (hoffentlich) wohlschmeckenden Gericht zu vereinigen. Dabei geht es um “food pairing”, also die Kombination von Aromen auf Grundlage ihres Gehalts an flüchtigen Stoffen. Wissenschaftler haben eine Theorie formuliert, nach welcher zwei auch noch so unterschiedliche Nahrungsmittel geschmacklich mit hoher Wahrscheinlichkeit gut zusammenpassen, wenn beide einen oder mehrere flüchtige Aromastoffe gemeinsam aufweisen. Mit diesem Blogevent wird die Theorie in die Praxis umgesetzt. Diesmal Banane mit Gewürznelken.

Zutaten
für 4 Personen:
4 Bananen
1-2 Biozitronen (100 ml Saft und Schalen)
2 Eier
30 g Butter
60 g Kristallzucker
50 g Puderzucker
Nelkenpulver

Eigelb, Zucker, Banane, Nelke
Eigelb, Zucker, Banane, Nelke
fertig gebacken
fertig gebacken

Vorbereitung
(1) Zitronen waschen, trocknen, die Schalen in dünnen Streifen abschälen und in feinste Julienne schneiden. Zitronen auspressen.
(2) Zitronensaft abseihen und mit 50-60 g Kristallzucker kurz aufkochen, Zitronenjulienne zugeben und 5 Minuten mitkochen bis sie weich sind.
(3) Vier Souffleeformen (Durchmesser 7-8cm) gut mit Butter einreiben und kühl stellen.

Zubereitung
(4) Backofen auf 220°C vorheizen
(5) 2 Bananen schälen, durch ein nicht zu feines Sieb purieren. 100 g Fruchtfleisch wird benötigt. Restliche Bananen in feine Scheiben schneiden und in den warmen, gezuckerten Zitronensaft legen.
(6) Eiweisse von den Eigelben trennen.
(7) 1 Eigelb mit 25 g Puderzucker mischen, schaumig aufschlagen und das Bananenpüree unterrühren. Mit Nelkenpulver würzen.
(8 ) Die zwei Eiweisse mit 25 g Zucker zu Schnee schlagen.
(9) Den Eischnee in 3 Portionen vorsichtig unter die Bananen-Eimasse heben.
sofort in die gebutterten Formen füllen und für ca. 8 Minuten in den Backofen schieben.

Anrichten
Teller mit Bananenscheiben garnieren, mit der Julienne und wenig Zitronensauce beträufeln. Das Soufflé daneben ausformen. Sauce separat servieren.

Anmerkung
Wenn man nicht weiss, dass Nelke drin ist, würde man eher an Zimt denken.

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TGRWT #11: Banana-Soufflee with cloves

Banana soufflee
Banana soufflee

TGRWT #11

Deutsche Version anklicken

‘They Go Really Well Together‘ is a foodblogging event, where you create a recipe that pairs two (or three) ingredients that are not usually seen together. The theory is that if two ingredients have chemical compounds in common, then they should go well together in a recipe. With the blogging event we get to put the theory in practice. In the eleventh edition the challenge is to combine banana and cloves.
Banana and cloves? Is that possible? The anticipated result: It is, and how! I’m baking a soufflee with banana, flavored with clove and served with lemon sauce.

Ingredients
for 4 servings:
4 Bananas
1-2 Lemons (100 ml juice and peel)
2 whole eggs
30 g butter
60 g sugar
50 grams of powdered sugar
powdered cloves

Eggyolk, Sugar, Banana, Cloves
Eggyolk, Sugar, Banana, Cloves
on top
on top

Preparation
(1) wash lemons, dry, cut the peel off in thin strips and cut into fine julienne. Squeeze lemons.
(2) dissolve 50-60 grams of sugar in the lemon juice under gentle heating, add julienne of the lemon-peel and cook 5 minutes until they are soft.
(3) rub four moulds for soufflee (diameter 7-8cm) with butter and store them in a cool place.
(4) preheat oven to 220 ° C.
(5) peel two bananas, puree through a sieve (not too fine). 100 grams of flesh is needed. Cut remaining bananas into thin slices and place them in the warm, sweetened lemon juice.
(6) separate egg-white from the yolk. (1 yolk is not needed)
(7) stir 1 egg yolk with 25 grams of powdered sugar to a frothy cream and mix in the banana puree. Spice with a pinch of powdered cloves.
(8 ) Beat the 2 egg-whites with 25 grams of sugar to smooth egg-snow.
(9) lift the egg-snow in portions cautiously under the banana-egg-mass. Immediately fill the mass in the buttered moulds and put them in the oven for about 8 minutes.

Arrange
garnish dish with banana slices and the lemon julienne, drizzle with the lemon sauce. Place the soufflee and serve sauce separately.

Comment
When tasting I would have guessed cinnamon as a spice. Cloves go very well with banana.

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Soufflé au fruit de la passion (2) Das Standfeste

Schweizer Zeitmessung, made in China Langweilige Warterei, 5 Minuten und mehr
Apfel-Passionsfruchtsoufflé, Start Apfel-Passionsfruchtsoufflé, Ziel

Passionsfruchtsoufflé standfest. Im Unterschied zum Original gelingsicher. Damit kann man Uneingeweihte beeindrucken oder die Frau des Chefs ärgern. Das Geheimnis besteht in der Vermeidung von Eigelb (Fett) und der Verwendung stützender Fruchtpürees sowie von Stärkemehl. Diesen Trick habe ich erstmals im Buch Die letzten Geheimnisse der Kochkunst des englische Chemikers Peter Barham gesehen. Ein Apfelsoufflé, das man sogar bei offener Ofentüre backen kann. Aber auch ein Spitzenkoch wie der Schweizer Georges Wenger in Saignelegiér scheut sich nicht, ein ähnlich gebautes Birnensoufflée mit viel Kartoffelstärke in sein Buch Les Saisons De La Terre Jurassienne aufzunehmen. Ein kürzlich von Vanille von La cuisine des 3 soeurs (Danke !) erhaltener link auf eine französische site demonstriert dieselbe, einfache Vorgehensweise sogar mit einem Video. Aus diesen Ideen habe ich ein Passionsfruchtsoufflé gebaut. Kontrolle und Zeitmessung verdanke ich meinem unbestechlichen, jedoch gegen Ende äusserst gelangweilten Kater Moro.
Soufflé au fruit de la passion Das Standfeste

Ich habe das Soufflé in zwei Varianten gemacht. Einmal mit Apfelpüree, das zweite Mal mit Thai-Mango als Grundlage. Das Fruchtpürée in beiden Fällen mit etwas Passionsfruchtsaft parfumiert und das fertige Soufflé in einem Spiegel von wenig gesüsstem Passionsfruchtsaft serviert. 

Zutaten
für 4 Portionen
a) mit Apfelpürée
130 g Apfelmus aus ca. 400 g Apfeln gekocht
100 mg Ascorbinsäure oder Saft einer viertel Zitrone
25 g Puderzucker
2 Elf. Passionsfruchtsaft (aus der Sauce unten)
6 g Kartoffelstärke zum Stützen und Binden
3 Eiweisse
25 g Puderzucker

b) mit Mangopürée
1 reife Thai-Mango (ca. 180 g Fruchtfleisch)
25 g Puderzucker
2 Elf. Passionsfruchtsaft (aus der Sauce unten)
6 g Kartoffelstärke zum Stützen und Binden
3 Eiweisse
25 g Puderzucker

für die Sauce:
6-8 Passionsfrüchte, der Saft
1-2 Elf. Puderzucker

Apfelschnitze kochen Apfel-Passionsfruchtpüree, gestärkt
Apfelschnitze kochen Apfel-Passionsfruchtpüree, gestärkt

Vorbereitung
(1) Passionsfrüchte halbieren und den Inhalt in einem Sieb unter häufigem Umrühren entsaften. Wenn nichts mehr abtropft, einen Elf. Puderzucker zu den Kernen geben, umrühren, dann kommt noch mehr Saft raus.
(2) Ofen auf 200°C (Unter-/Oberhitze) vorheizen. Kuchenblech auf Gitter in der untersten Schiene.
(3) 4 Souffléförmchen (8cm Durchmesser) gut ausbuttern, dann mit Kristallzucker ausstreuen.

Version Apfelpüree:
(4) Aepfel in Stücke schneiden, Kernhaus entfernen und in wenig Wasser mit dem Zitronensaft (oder Ascorbinsäure) garkochen.
(5) Die Apfelstücke sehr gut abtropfen lassen, durch ein passe-vite drehen, das Apfelmus mit 25 g Puderzucker, der Stärke und 2 Elf. Passionsfruchtsaft versetzen und bei mässiger Hitze unter Rühren leicht einkochen, bis eine dickflüssige Masse entstanden ist, die von alleine nicht mehr auseinanderläuft.

Version Mangopüree:
(4a) Mango schälen, Fleisch vom Stein lösen, in kleine Stücke schneiden und in einem Pfännchen mit 25 g Puderzucker, der Stärke und 2 Elf. Passionsfruchtsaft versetzen, kurz aufkochen, dann durch ein nicht allzufeines Sieb passieren um die Fasern zu entfernen.
(5b) Das Püree bei mässiger Hitze unter Rühren leicht einkochen, bis eine dickflüssige Masse entstanden ist, die von alleine nicht mehr auseinanderläuft.

Zubereitung
(6) Eiweiss mit wenig Salz und sukzessiver Zugabe von 25 g Puderzucker langsam zu einem festen, aber noch flexiblen Schnee schlagen.
(7) Etwas Eiweiss mit dem Fruchtpüree vermischen, dann den restlichen Eischnee in Portionen unter die Fruchtmasse heben. Sofort in die Förmchen füllen, mit dem Spachtel randeben glattstreichen, dann mit einem Messer dem innern Rand entlang fahren (lösen) und den obern Rand ggf. mit Küchenpapier reinigen.
(8) sofort in den Ofen auf das Kuchenblech legen und bei 200°C backen. Ca. 11-12 Minuten.
(9) Kuchenblech herausnehmen und die Soufflés mit einem grossen Löffel beherzt aus der Form heben und auf die mit einem Saucenspiegel belegten Teller legen.

Randeben abstreichen Backen
Randeben abstreichen  Backen

Anmerkung
Vom Herausnehmen bis zur Teller-Foto sind gute 8 Minuten verstrichen. In dieser Zeit ist das Soufflée um etwa 8 mm eingegangen. Inklusive mehrmaligem Drauftippen. Geschmacklich sehr gut, wenn auch nicht so feincremig wie das Originall. Die Mango-version hat mir besser gefallen, das Fruchtfleisch ist feiner als beim Apfel und passt besser zur Passionsfrucht.

Grundsätzliches zum Thema Soufflé habe ich unter diesem Soufflé zusammengefasst.

die Mangoversion steigt ebenso leicht und ist ebenso standfest.
Mango-Passionsfruchtsoufflé

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Soufflé au fruit de la passion (1) Das Original

Soufflé au fruit de la passion Das Original
Passionsfruchtsoufflee. Die Krönung aller Desserts, nach meinem voreingenommenen und selbsteigenen Urteil. Das Rezept stammt von Fredy Girardet, dem grossen Schweizer Kochkünstler, aus dem Buch La cuisine spontanée, Editions Laffont, Paris, 1982. F.G. wurde 1996 zum Offizier der Legion d’honneur ernannt, vielleicht wegen diesem Dessert ? Ein Passionsfruchttraum. Kein Mehl, keine Stärke, deshalb in der Herstellung delikat. Mir gelingt es meistens, öfters, hin und wieder. Einmal aus dem Ofen, fällt es rasch zusammen. Auch das oben abgebildete Objekt leidet ersichtlich an progressiver Schwindsucht. Das war aber auch bei F.G. in Crissier nicht anders, wurde mit einem einfachen Serviertrick überspielt: rasch aufgetragen, solange hält es, dann mit dem Löffel wie ein Schmarren aus der 12-er Souffléform in die Teller geschöpft. Mehr als einmal gings arg lange, eine Verzögerung wurde angekündigt und die erdauerte Dessert-Zweitauflage fehlte dann auf der Rechnung. Offeriert vom Chef. Ist doch tröstlich. Hier und Heute das denkmalgeschützte Original von F.G.. Morgen bringe ich eine von mir überarbeitete, gelingsichere Version, geschmacklich kommt sie nicht an das Original heran, dafür ist sie standfest, erdbeben- und Kindergeburtstagssicher.

Passionsfrüchte
Zutaten
Menge für 4 Ramequinförmchen zu 8cm Durchmesser -4 Personen-
1 Eigelb
70 g Puderzucker plus 1-2 Elf. zum Süssen des Passionsfruchtsaftes
3 Eiweiss
Salz
6-8 Passionsfrüchte
Kristallzucker und Butter

Vorbereitung
(1) Passionsfrüchte halbieren und den Inhalt in einem Sieb unter häufigem Umrühren entsaften. Wenn nichts mehr abtropft, einen Elf. Puderzucker zu den Kernen geben, umrühren, dann kommt noch mehr Saft raus. Der saure Passionsfruchtsaft kompensiert die Süsse des Soufflées ausgezeichnet, drum den Saft nicht übersüssen !
(2) Ofen auf 230°C (Unter-/Oberhitze) vorheizen. Kuchenblech auf Gitter in der untersten Schiene.
(3) 4 Souffléförmchen (8cm Durchmesser) gut ausbuttern, dann mit Kristallzucker ausstreuen.

Mischen von Eiweiss und Eigelbmasse Die Sauce
Mischen von Eiweiss und Eigelbmasse Die Passionsfrucht-Sauce

Zubereitung
(6) Eigelb mit 35 g Puderzucker schlagen bis die Mischung gelblich-weiss ist. 2 Elf. Passionsfruchtsaft einarbeiten.
(7) Eiweisse mit ca. 15 g Puderzucker und einer Spur Salz mittelfest schlagen, den Rest Puderzucker zugeben und zu flexiblem Schnee schlagen.
(8) Den Eischnee portionsweise in die Eigelbmasse unterheben, sofort in die Förmchen abfüllen und in den Ofen stellen.  Insgesamt für ca. 9-11 Minuten im Ofen belassen. Türe nicht öffnen.
(9) Inzwischen den Passionsfruchtsaft in einer Saucière im Wasserbad lauwarm werden lassen.
(10) wenn das Soufflé aufgegangen und der Souffléedeckel leicht gebräunt ist, herausnehmen, evtl. mit Puderzucker bestäuben und unverzüglich an den Tisch bringen.
(11) das Soufflée am Tisch mit einem Löffel auf einen Teller heben (es wird dabei zwangslaufig etwas zusammenfallen) und mit dem warmen Passionsfruchtsaft umgiessen. Sofort essen. Alles andere wäre ein Sakrileg.

Anmerkung
Leichter tut man sich, wenn man das Soufflé direkt im Förmchen serviert und die Sauce separat dazu gibt. Wer das Soufflée in einer 12 cm Ramequinform zubereiten will, muss die Form nach dem Füllen zuerst in einem kochenden Wasserbad 3-4 Minuten vorgaren, damit das Innere schneller gar wird. Alles zum Thema Soufflé.

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