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Der Zwiebelkuchen von Fredy Girardet

Zwiebelkuchen

Jedermann kennt Bocuse. Fredy Girardet (3 Michelinsterne. 19.5 GM-Punkte) kennen nur noch Wenige. Während sich der Franzose gerne im Licht der PR-Schweinwerfer zeigte, zog es der Schweizer vor, im Stillen zu wirken, selber keine Bücher zu schreiben, sich bescheiden seiner Küche, seiner Familie und den Gästen zu widmen. Zwischen 1988 und 1995 leisteten wir uns jedes Jahr einmal den Luxus, in seinem Restaurant in Crissier zu essen.

Über Jahre hinweg wurde als Amuse gueule ein (sehr) kleines Stück warmer Zwiebelkuchen serviert. Jedesmal, wenn er die Tarte durch etwas Neues ersetzen wollte, wünschten sich seine Stammgäste seine Tarte à l’oignon zurück. Sagt das nicht schon alles ?

Tarte à l'oignon Fredy Girardet

Zwiebelkucheni 2014 11 06_6310

Ich habe mich nicht exakt an das Rezept im Buch “La cuisine spontanée”, Editions Robert Laffont, 1982, von Fredy Girardet gehalten: Mein Boden ist etwas zu dick geraten und ich verwendete ein anderes Zwiebel-Eierguss-Verhältnis. Dennoch kam sie meiner Erinnerung nahe.

Zutaten
für ca. 8 Vorspeisen-Portionen
Form (26 cm rund oder 19×28 cm Rechteck)

für den Teig:
200 g Weissmehl (L.: italienisches 00-er)
130 g Butter (L.: 120 g)
10-20 ml Wasser
1 Ei
4 g Salz

für die Füllung:
300 g Zwiebeln, mild, z.B. Roscoff, geschält und in feinste Scheiben geschnitten
30 g mild geräucherter Brustspeck in sehr feinen Streifen
50 g Butter (L.: 40 g)
3.5 dl Crème double
3.5 dl Milch (L.: statt 7 dl Crème-Milch-Mischung verwendete ich total nur 3.5 dl Vollrahm, meine Form hat einen niedern Rand und fasst deshalb nicht mehr)
4 Eier (L.: 2 Eier)
Salz, Pfeffer, Muskatnuss (L.: und eine Prise Piment d’Êspelette)
1 Elf. Petersilie glatt, gehackt
Dazu habe ich noch 4 cm grünen Lauch, fein geschnitten, 2 Minuten blanchiert, gegeben.

Zwiebelkucheni 2014 11 06_6309

Zubereitung
für den Teig:
(1) Ofen auf 180°C stellen. Mehl und Salz in die Teigschüssel des Rührwerks sieben. Kalte Butter in Flöckchen unter das Mehl mischen und mit dem K-Haken zunächst langsam, dann schnell zu einer krümeligen Masse verrühren.
(2) Das Ei und soviel Wasser in kleinen Portionen zugeben, bis der Teig klumpt. Von Hand rasch zu einer Kugel formen und 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.
(3) Teig portionsweise auf 2-3 mm Dicke auswallen. In eine gebutterte, bebröselte Form (26 cm rund oder 19×28 cm Rechteck) einpassen, stupfen, 15 Minuten kühl stellen, dann mit Backpapier und Backbohnen belegen und ca. 20 Minuten bei 180°C blindbacken. Danach Ofen auf 210°C stellen.
(4) Die feinen Speckstreifen in der Butter golden ausbraten, die aufgeschnittenen Zwiebeln zufügen und auf mildem Feuer langsam (ca. 30 Minuten lang) garen.
(5) Den Rahm mit den Eiern aufschlagen und würzen. Mit den gegarten Zwiebeln und dem blanchierten Lauch vermischen. Zum Schluss die gehackte Petersilie unterziehen.
(6) Die Zwiebel-Eier-Rahm auf den vorgebackenen Teigboden giessen und in den auf 210°C vorgeheizten Ofen schieben. Ca. 25-30 Minuten backen. Ggf. mit Alufolie abdecken.

Das ist eine sehr feine Tarte, der Teig bröselig -mürber geht nicht mehr-, zart-schmelzende, geschmackvolle Zwiebelfüllung, die ohne Schnickschack daher kommt und die deshalb heute noch ihren (unvergessenen !) Reiz hat. Auch wenn sie (oder weil sie) für heutige Begriffe mit reichlich Butter und Rahm hergestellt ist. Ein ideales Amuse Gueule für eine grosse Tischrunde.

Heutige 3-Sternelokale servieren so etwa nicht mehr. Schade. Ob eine Küchengruss-Praline vom Seeteufel an Hummerschaum mit Pistaziencrumble auf Wasabi-Pumpernickel besser schmeckt, mögen jene beurteilen, die das eh besser wissen.  Warum immer mehr, immer aufwendigere Kreationen, immer exotischere Geschmackskombinationen, wenn doch das Einfache so gut schmecken kann ?

Dörrbohneneintopf mit Speck, Salsiccia und Salsiz

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Sozusagen die Bündnerversion der Bernerplatte, wenn man vom fehlenden Sauerkohle absieht. Wir hatten uns im Engadin bei Metzger Hatecke reichlich mit Wurstwaren eingedeckt und weil wir soviel einkauften, erhielten wir von der Verkäuferin noch eine Contadinowurst geschenkt. Speck und Salsiz brate ich separat an. Bauernfrauen kochen Wurst oder geräuchte Schweinsrippli mit den Bohnen zusammen. Damit wird jedoch nach meinem Empfinden der feine Geschmack der Dörrbohnen zugedeckt. Nichts geschieht ohne hinreichenden Grund (lat. nihil fit sine causa) womit wir über die Wurst bei der Philosophie angelangt wären.
Mein Rezept ist inspiriert durch die Saisonküche und der Senfklecks von Andy lieberlecker. Soll mir niemand sagen, er könne das mangels Wurst oder Speck nicht nachkochen. Deutschland rühmt sich doch seiner Würste ;-)

Doerrbohnen-Kartoffel-Eintopf

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man könnte fast meinen, die Wurst sei gesponsert. Ist aber wirklich nicht der Fall

Zutaten
Hauptmahlzeit für 2 Personen
70 g Dörrbohnen
1 kleine Zwiebel
1 Knoblauchzehe
30 g Dörrtomaten
1 Elf. selbst geklärte Butter
1.5 dl Gemüsebrühe
200 g festkochende Kartoffeln (Rote Emilie, Bergkartoffeln aus Filisur)
1 Tlf. Bergbohnenkraut getrocknet oder frisch
Fleur de Sel
1 Salsiccia, geräucht
50 g Salsiz (Contadino, Rind-Schwein-Trockenwurst)
25 g Speck
1 Tlf. Erdnussöl

Zubereitung
(1) Dörrbohnen mit handwarmem Wasser bedecken. Über Nacht einweichen. Abgiessen und abtropfen lassen.
(2) Zwiebel hacken. Tomaten in Streifen schneiden. Beides mit den Bohnen im Butterfett dünsten. Mit der Brühe ablöschen. Bohnenkraut zugeben und Bohnen zugedeckt leise während ca. 30 Minuten köcheln lassen. Kartoffeln schälen, grössere halbieren. Nach 10 Minuten Bohnen-Gardauer die Kartoffeln auf die Bohnen legen und leicht salzen. Alles zugedeckt fertig garen.

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Rote Kartoffeln unterstreichen das fleischliche Element des Eintopfs

(3) Inzwischen die Salsiccia ca. 25 Minuten in 80°C warmem Wasser garen. Anstechen, häuten, in Scheiben schneiden. Den Salsiz häuten und in feine Scheiben schneiden. Speckschwarte entfernen, Speck in Scheiben schneiden.
(4) Speck und Salsiz im Öl ganz kurz knusprig braten.
(5) Bohnen-Kartoffel-Eintopf anrichten. Wurstwaren dazu geben.


In andern Rezepten wird die Kochdauer der eingeweichten Bohnen mit bis zu 90 Minuten angegeben. Das mag für totgedörrte Bohnen gelten.

Polentaküchlein mit Dörrbohnensalat

Polentakuechlein mit Doerrbohnensalat

Meine Dörrbohnenvorräte sind glücklicherweise wieder aufgefüllt. Seit in der Zeitschrift La.nd.liebe ein Bericht über die sanft getrockneten (nicht totgedörrten) Bohnen vom Grünboden erschienen ist (ich war schneller), werden die Vorräte der Familie Frühauf wohl kaum mehr lange halten.
Diesmal bereite ich einen Dörrbohnensalat mit Baumnussöl, Baumnüssen und Apfelbalsam zu. Ein wenig inspiriert durch Rosa, ein wenig durch besagte Zeitschrift. Den Speck, den man sonst in deftigen Gerichten gerne zu Dörrbohnen isst, habe ich in Polentaküchlein versteckt. Eine gute Idee für ein einfaches, aber ausgezeichnetes Essen.

Polentaküchlein mit Dörrbohnensalat

Polentakuechlein mit Doerrbohnensalat

Zutaten
für die Polentaküchlein, für 2 Formen 20x5x5 cm mit Hebeboden, ca. 20 Küchlein:
200 g Polentamais (halb/halb Bramata und Polenta rosso del Ticino
ca. 8 dl Gemüsebrühe
40 g Butter
1 Schuss Rahm
80 g Speckwürfel, fein
8 Dörrtomaten (nicht aus dem Öl), gehackt
1 Frühlingszwiebel mit Grün, fein gehackt
Salz, schwarzer Pfeffer
Piment d’Espelette
geklärte Butter zum Anbraten

für die Dörrbohnen:
für 2 Hauptmahlzeiten:
50 g Dörrbohnen
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
3 Elf. Baumnussöl (Walnussöl)
2 Elf. Apfelbalsamessig (Gölles)
Salz, schwarzer Pfeffer
50 ml Gemüsebrühe
ca. 10 Baumnusshälften, grob zerteilt
Dekogrünzeug

Polentaküchlein mit Dörrbohnensalat 2014 10 14_6073
mal was Praktisches: Quadrolino von B&B

Zubereitung
für die Polentaküchlein
(1) Ofen auf 100°C vorheizen. Gemüsebrühe aufkochen, leicht salzen, Maisgries im Sturz hinzugeben und ca. 5 Minuten kräftig rühren. Deckel drauf und ab in den Ofen für ca. 45 Minuten.
Dabei zwei-, dreimal umrühren. Ich weiss, andere machen das auf dem Herd, rühren häufiger. Aber ich liebe es, wenn der Biss der groben Bramatakörner erhalten bleibt.
(2) Inzwischen den Speck golden rösten, etwas Butter zugeben und die gehackte Zwiebel kurz mitdünsten. [korr: 13.11.14]
(3) 10 Minuten vor Ende, Deckel auf, Butter mit Zwiebel, Speck, die Dörrtomaten und etwas Rahm unterrühren und nachwürzen.
(3) Die noch heisse Polenta in die gebutterten Formen drücken oder ca. 2cm dick auf ein umgekehrtes Backblech streichen und völlig erkalten lassen.
(4) In Stücke schneiden und in wenig Bratbutter langsam beidseitig goldbraun anbraten.

für die Dörrbohnen:
(5) Dörrbohnen am Vortag mit lauwarmem Wasser gut überdecken und über Nacht einweichen.
(6) Schalotte und Knoblauch in 1 Elf. Baumnussöl sanft andünsten, ablöschen mit etwas Gemüsebrühe, restliches Baumnussöl und den Essig zugeben und würzen.
(7) Dörrbohnen abgiessen, mit frischem Wasser bedecken, salzen und etwa 25 Minuten lang weich kochen.
(8) Herausheben, abtropfen und in die Essig-Öl-Marinade geben.

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Fregola sarda mit Artischocken

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Artischocken, Zitrone, Speck, das sind die Hauptzutaten der Artischocken “à la barigoule”. Dazu fregola sarda, die ofengeröstete pasta in Kugelform, Erbsen und Minze. Einem Rezept von Lucas Rosenblatt (leicht vereinfachend) nachempfunden.

Zutaten
Vollmahlzeit für 2 Personen

200 g Fregola sarda
2-3 Artisckocken (mammole)
30 ml Zitronen-Olivenöl
50 ml Gemüsefond
1/2 geschälte Peperoncinoschote
Filets einer Bio-Zitrone (erst die Schale abreiben)
6 junge Knoblauchzehen
Puderzucker
200 g Erbsen (TK)
1 Frühlingszwiebel, das Weisse, fein gehackt
Meersalz
Schwarzer Pfeffer

40 g Speckwürfeli
50 g Fetakäse
gezupfte Pfefferminzblättchen (L.: halb glatte Petersilie, halb, Pfefferminz)
Etwas Abrieb der Biozitrone

Fregole mit Artischocken 2014 04 21_3838

Zubereitung
für die Fregola:
(1) Die pasta in kochendem Salzwasser ca. 15 Minuten al-dente kochen. 4 Minuten vor Schluss die TK-Erbsen zugeben und mitgaren.
für das Gemüse:
(2) Stiele der Artischocken abschneiden, die einzelnen Blätter vorsichtig abknicken, die Knospe bis zum Bodenansatz wegschneiden. Mit einem Sparschäler die grünen und harten Stellen abschälen. Den Artischockenboden je nach Grösse in Viertel oder Achtel schneiden, die Blütenfäden, falls nötig, herausschneiden, Danach die Stücke in feine Ecken schneiden. Damit sie nicht anlaufen, die Stücke in Zitronenwasser oder in Wasser mit einer Msp. Ascorbinsäure legen.
(3) Gut abtropfen, dann in Zitronen-Olivenöl kurz anbraten, ablöschen mit der Gemüsebrühe, [Zitronenspalten zugeben] mit 1 Tlf. Meersalz und schwarzem Pfeffer würzen und zugedeckt bei niedriger Hitze ca. 10 Minuten garen.
(4) Knoblauch der Länge nach halbieren und [mit den Peperoncinowürfelchen] in wenig Olivenöl mit wenig Puderzucker karamellisieren. Die Frühlingszwiebeln zugeben, kurz mitdünsten, dann die Artischocken samt ihrem Fond zugeben und aufwärmen.
(5) Indessen die Speckwürfel ohne Fett in einem Pfännchen knusprig braten.

für den finish:
Die Fregola und Erbsen abschütten und mit dem übrigen Gemüse und etwas Zitronenabrieb mischen. 2/3 der Speckwürfel untermischen, Rest über die pasta verteilen. Den Fetakäse aufbröseln. Garnieren mit den Pfefferminzblättchen.

Fregole mit Artischocken 2014 04 21_3840

Jeder Biss schmeckt anders: einmal dominiert die pasta, dann wieder der Fetakäse, der Speck, die zitronigen Artisschocken, die Erbsen, die Minze, der Knoblauch. Das schmeckte so gut und so vielfältig, dass ich das Gericht ein paar Tage später gleich nochmals nachkochte und auf die Bistrokarte setzte.

Bergbauern Lauch Speck Käse Tarte

Tarte poireaux-vacherin-lard 2013 10 13_1865
ab in den Ofen

Vorab eine Klarstellung: Bergbauern finden sich in dieser Tarte nicht, allenfalls das Ergebnis ihrer Hände Arbeit, falls man den richtigen Käse zur Hand hat: einen Freiburger Vacherin AOC aus Rohmilch, wie er während des Sommers in den Freiburger Alpen hergestellt wird. Leider ist er immer seltener zu finden.
Das Rezept für die Tarte feuilletée aux poireaux, lard fumé et Vacherin Fribourgeois stammt vom Schweizer Koch Stéphane Décotterd (Restaurant Le Pont de Brent, in Brent). Mit 18 GM-Punkten und 2 Michelinsternen ist aber auch der kein Bergbauer mehr.

Der Blätterteigboden wird für die Tarte mit Crème double (aus Greyerz) dünn eingestrichen und der Boden überlappend wechselweise mit gedämpften Lauchscheiben, Scheiben von Vacherin und von Landrauchspeck belegt. Kein Guss. Der Freiburger Vacherin-Käse schmilzt leicht schon unterhalb etwa 50°C.

Tarte poireaux-vacherin-lard 2013 10 13_1859
Rohmilch Vacherin Fribourgeois AOC, 7 Monate gereift

Zutaten
für 2 hungrige Personen

1 Fertig-Butterblätterteig (Migros) 24×36 cm
2 mittlere Stangen Lauch
wenig Butter
250 g Freiburger Vacherin AOC aus Rohmilch (nicht zu verwechseln mit Vacherin Mont d’Or)
7 dünne Scheiben Landrauchspeck, ca. 70 g
3-4 Elf. Crème double de Gruyère (wer keine hat nimmt Mascarpone)
Salz, schwarzer Pfeffer, Muskatnuss
1 Eigelb zum Kleben und Bestreichen

Tarte poireaux-vacherin-lard 2013 10 13_1860
L-K-S, L-K-S, L-K-S, Ordnung muss sein

Zubereitung
(1) Lauch waschen und in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Eine weite Pfanne leicht einbuttern, die Lauchscheiben darin mit einem Schuss Wasser zugedeckt während 4-5 Minuten bei mittlerer Hitze andünsten. Herausnehmen, leicht salzen und beiseitestellen.
(2) Käse in rechteckige dünne Scheiben schneiden (vom Format der Lauchringe), Speck in ebensolche Stücke schneiden.
(3) Blätterteig auf ein Backpapier ausrollen. Mit dem Teigrad allseitig je 2 cm abschneiden. Die Teigränder mit wenig Eigelb bepinseln und die Teigstreifen, leicht eingekürzt, als Randerhöhung auf den Rand kleben.
(4) 2-3 Elf. Doppelrahm mit dem Zackenkamm gleichmässig auf das Innere der Teigfläche verstreichen. Mit Pfeffer und Muskat bestreuen.
(5) Lauch, Speck und Käse Dachziegelartig flach übereinanderlegen.
(6) mit Pfeffer und Muskat würzen und den Rest des Doppelrahms in Flöckchen verteilen. Den Rand mit Eigelb einpinseln.
(7) Ca. 30 Minuten bei 200°C (Ofenmitte, O-/U-hitze) backen. Nach 10 Minuten Temperatur auf 190°C drosseln.

Tarte poireaux-vacherin-lard 2013 10 13_1868

Glück gehabt, der Käse schmolz schneller als der Rand gestiegen ist. Nächstesmal den Rand höher machen oder in einer Form backen. Den Belag hätte ich rechtzeitig mit Alufolie abdecken sollen, aber irgendjemand musste ja die Weinflasche öffnen und alles kann man von mir auch nicht verlangen. Das ist ein währschaftes Zmittag für hart arbeitende Bergbauern wie mich, keine leichte Düdeldü-Gemüse-Quiche-Tarte für linienbesorgte Zeitgenossinnen.

Tortelloni mit Topinambur und Speck

Tortelloni mit Topinambour und Speck 0_2013 01 06_9196

Wenn Frauen Kochkurse von Frauen besuchen, fällt oft auch für Männer etwas ab. Die Kochlehrerin heisst Anna Matscher und führt als Quereinsteigerin in Tisens (Südtirol, südwestlich Meran) ein Einsternerestaurant. Den Kochkurs besucht hat Frau Kampi, ihr verdanke ich das Rezept. Frau Kampi hat es zwar nicht geschmeckt, der Geschmack der Topinambur erinnere sie an Seife. Vielleicht sind unsere südlichen Gaumen besser an Saponinhaltige Gemüse adaptiert. Dennoch: ich habe die Füllung durch Zugabe von wenig brauner Butter und Macisblüte etwas kräftiger abgeschmeckt.

Endlich habe auch ich begriffen, wie man einen Schaum (hier Speckschaum) perfekt serviert. Reichlich spät zwar, denn Schäume sind mit dem Abgang von Ferran Adrià in der Gunst der Feinschmecker gefallen. Aber die Flüssigkeit unter dem Schaum reicht allemal noch für einen klassischen Saucenspiegel. Zudem fand ich im Internet noch ein Video über Frau Matscher, wie sie in ihrem Garten Kräuter sammelt und eben diese Tortelloni zubereitet:


Zutaten

für den Ravioliteig:
125 g Weissmehl
55 g Hartweizendunst (Semolina di grano duro rimacinato)
3 Eigelb und etwas Eiweiss
1 Elf. Olivenöl

für die Füllung:
400 g Topinambour (geschält: 300 g)
1 kleine Schalotte
30 ml Weißwein
40 ml Gemüsefond
40 ml Rahm
Salz
1 Macisblüte
25 g braune Butter

für den Speckschaum:
1 Elf. Olivenöl
1 kleine Schalotte
2 Scheiben Speck
1 Schuss Weißwein
1 dl Gemüsefond
Salz
30 ml Rahm

für das Kümmelöl:

1 Elf. Kümmel etwas anstossen, in 30 ml Olivenöl zwei Tage bei 50° (auf der Heizung) ziehen lassen.

für den Speckkrokant:
6 Scheiben Speck in wenig Erdnussöl anbraten, auf Küchenpapier trocknen, die Hälfte zerbröseln.

sowie 3 Zweige frischen Thymian oder gemischte Kräuter

Tortelloni mit Topinambour und Speck 1_2013 01 06_9187


Zubereitung

Nudelteig:
(1) Alle Zutaten zusammenkneten und eine halbe Stunde rasten lassen. Nudelteig ausrollen (7/9), Rondellen von 9 cm ausstechen, Fülle aufspritzen, Tortelloni formen und in Salzwasser 4 min kochen lassen.

Fülle:
(2) Die Topinambur schälen, in kleine Stücke schneiden, Schalotten in Olivenöl ansautieren, Topinambur dazugeben, mit etwas Weißwein ablöschen, den Gemüsefond und Rahm dazugeben, salzen und die Macisblüte zugeben, weich schmoren lassen, cuttern (braune Butter und ggf. Gemüsefond und Rahm zugeben zum Verflüssigen) und nochmals abschmecken.

Tortelloni mit Topinambour und Speck 2_2013 01 06_9194

Speckschaum:
(3) Die Schalotte und den Speck klein schneiden und in Olivenöl ansautieren, mit Weißwein löschen, mit Gemüsefond und etwas Rahm aufgießen und 10 Minuten köcheln lassen, aufmixen, durch ein Spitzsieb lassen und salzen. Zum Servieren immer wieder aufmixen und nur den Schaum verwenden.

Tortelloni mit Topinambour und Speck 0_2013 01 06_9208

Finish:
Tortelloni auf den Teller geben, Speckkrokant, Kümmelöl und Speckschaum darübergeben. Ein paar Blättchen Kräuter (L.: Thymian) aufstreuen.

Während der Beitrag bei mir auf Veröffentlichung warten durfte, hat auch Christian das Gericht zubereitet, ohne Rezepthinweis, aber vermutlich nach derselben Quelle.

Marroni-Speck Pizza

Marroni-Speck-Pizza 0_2012 10 13_7815

Herbst. Das sommerliche Grün ist abrupt warmen Farben gewichen: Gelb, Braun und Rot und am Wochenende sogar Schneeweiss. Eine Pizza der Woche muss sich einfach der veränderten Farbpalette anpassen. Zeit, dass ich meine bewährten drei Pizzateige um einen neuen erweitere: Pizzateig Eva&Marla. Hier und hier und hier nachgebacken und wärmstens empfohlen. Ein guter Teig mit einem herrlich herbstlichen Belag.

Die edlen Marroni sind nochmals teurer geworden, die Sommerhitze und Schädlinge haben den Bäumen zugesetzt. Normale Kastanien aus dem Tessin oder Italien wären billiger, aber auch weniger gut.

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Bodenbelag, kein Pizzabelag

Eva schreibt, dass das Teigrezept von ihrer Internet-Freundin Marla stamme. Eva und ihre Nachbäckerinnen nehmen 6 g Hefe, während Marla nur 1,5 g Hefe verwendet. (???) Da bei Hefe weniger mehr ist, habe ich mich an Marla gehalten.

Zutaten
300 g Weizenmehl 550: 200 g Mehl + 100 g Dunst od. Pizzamehl od. mediterranes Mehl. (L.: 270 g Halbweissmehl + 30 g Hartweizendunst, Weichweizendunst war gerade alle)
ca. 180 g Wasser leicht lauwarm
6 g Salz
1,5 g Hefe frisch od. 1 kleine Msp. Trockenhefe
3 Tlf. Olivenöl

für den Belag:
70 g Junger Veltliner Bergkäse Casera, kleingewürfelt, ein Rest
Tomatensauce
150 g Marroni vom Marronimannli [Nachtrag: halbiert]
80 g mager, leicht geräuchter Speck (mein geliebtes Kirschcarrée von Maurer aus der Migros)
Pinienkerne, leicht angeröstet
etwas Mozzarella
Herbes de Provence

Zubereitung
(1) Hefe, Mehl und einen Teil des Wassers miteinander vermischen, 20 Min. stehen lassen, dann restliches Wasser und das Salz zugeben und in der Küchenmaschine gut durchkneten. Dann das Olivenöl langsam dazu laufen lassen; insgesamt ca. 8 – 10 Min kneten (Kenwood Stufe 2)

(2) Den Teig in 2 Teile teilen, zu Kugeln formen und in kleine Plastikdosen geben, die leicht mit Olivenöl eingeölt sind. Mit Folie abdecken und gut eine Stunde bei Zimmertemperatur anspringen lassen. Dann in den Kühlschrank stellen; da soll er einige Tage (bei mir 3 Tage, besser länger) liegen bleiben.

(3) Die Kugeln entnehmen, den Teig kurz durchkneten, wieder zu Kugeln formen, diese dann abgedeckt während ca. 1 Sunde Zimmertemperatur annehmen lassen.

(4) Backofen rechtzeitig vorheizen mind. 250°; Pizzastein oder Backblech ebenfalls vorheizen.

(5) Teigkugel auf ein mit Dunst bestreutes Brett legen und grob ausrollen, zieht sich der Teig wieder zusammen, dann nochmals ca. 10 Min. entspannen lassen, dann von Hand zu Pizzen ausziehen.  Nach Belieben belegen und bei 250 Grad ca. 11 Minuten backen.

Der vorbereitete Teig hält sich im Kühlschrank ca. 8 -10 Tage.

Marroni-Speck-Pizza 1_2012 10 13_7812
meine Pizzateigdosen

meine all-time Favoriten:
schnell und einfach zuzubereiten, braucht aber ein paar Tage Vorlaufzeit: Eva-Marla
durchgehend knusprig, aber nicht hart: Wild-Yeast (mit Sauerteig)
aussen knusprig, innen weich: No-knead Pizza
klassisch: Pizza napoletana