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Wer zu spät kommt, den beschenkt das Leben… Randen mit Speck und Tomaten

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Nichts von Strafe ! Die Michail S. Gorbatschow zugeschriebene Spruchweisheit von Gennadi Gerassimov gilt nicht für foodblogger. Wer bei uns zu spät kommt, der wird reichlich belohnt: mit einem erprobten, gut schmeckenden Gericht. Besonders wenn es dazu noch Wienerschnitzel gibt. Dass der Zuspätkommende ausser der Ursprungsquelle Küchenschabe noch ein paar zusätzliche links von den schnelleren Kolleginnen chili & ciabatta, grain de sel, Wildes Poulet einsetzen muss, zähle ich nicht als Strafe.

Zutaten
3 kleine Randen (rote Rüben, rote Beten)
neutrales Pflanzenöl (L: Olivenöl)
3 Schalotten, fein gehackt (L: in Streifen geschnitten)
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
6 ganz dünne Scheiben Bauchspeck, in Streifen geschnitten (L: mein Kirschcarrée von Maurer aus der Migros)
6 – 8 Cocktailtomaten, grob gewürfelt (L: 1 Handvoll bunte)
3 Elf. alter Balsamico-Essig
Saft einer halben Zitrone
5 Elf. Olivenöl, extra vergine (L: 3 Elf)
eine Handvoll gehackte Petersilie

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Zubereitung
(1) Randen im Dampfsieb weich kochen (L: 30 Minuten), schälen und in grobe Scheiben schneiden. In einem Topf etwas Öl erhitzen und den Speck darin drei Minuten rösten. Schalotten und Knoblauch hinzufügen und braten, bis sie weich werden und zu karamellisieren beginnen, ungefähr fünf Minuten. Salzen und pfeffern. Den Topf vom Herd nehmen.
(2) Essig, Zitronensaft, Tomaten und Olivenöl hineingeben, solange die Schalottenmischung noch warm ist. Die noch lauwarmen roten Raden untermischen und das Gemüse eine halbe Stunde ziehen lassen. Dann die Petersilie dazugeben.
Süß – säuerlich – salzig: Empfehlenswert ! Dazu kleine Kalbsplätzli als Wienerschnitzel gebacken.

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nicht nur langsamer, auch vergesslicher: etwas fehlt, dafür mit mehr Fleisch

Mangold-Tartelettes

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Der zweite Austrieb roten Mangolds ist im Juragärtchen still und leise, aber unübersehbar, herangewachsen. Wenn man das Gärtchen nur alle zwei Wochen besuchen kommt, erlebt man immer wieder derartige Überraschungen. Positive, wie Wachstumsschübe. Negative, wie Hagelschäden, Dürre, Schneckenfrass. Positiv in Erinnerung geblieben ist mir die letztes Jahr gebackene Mangold-Tarte. Also nochmals. Im Kleinformat.

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Zutaten
300 g Mürbeteig (Rezept von hier, ich hatte noch welchen aus dem Tiefkühler)

für den Belag:
50 g durchwachsener Speck (bei mir aufgeschnittenes Baselbieter Kirschcarré)
ca. 200 g rote Krautstiele (Stiel-Mangold)
1 kleine Zwiebel
Salz und Pfeffer
1 Prise Muskat
40 g Sbrinz, frisch gerieben

2 Eier
250 ml Halbrahm (diesmal nur 200 ml genommen)
Salz, Pfeffer, Muskat

Zubereitung
für die Tarte:
(1) Teig ca. 3 mm dick auswallen, in die gebutterten Tarteletteförmchen einpassen. Boden mit Gabel einstechen, mit Backpapier und Backbohnen belegen und im vorgeheizten Ofen 20 Min. bei 180°C blindbacken, Papier und Bohnen entfernen.

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für den Belag:
(2) Den Mangold putzen, die Blätter in Streifen schneiden und die Stiele in Rauten. Zwiebeln würfeln. Speck würfeln. Den Speck in einer Pfanne auslassen und herausnehmen. Bei meinem Kirschcarré habe ich nur den Fettrand ausgelassen. Im Speckfett die Zwiebeln anschwitzen und die klein geschnittenen Mangoldstiele kurz mit durchschwenken. Zum Schluss die Blätter ebenfalls dazugeben und durchschwenken, Hitze reduzieren und Deckel drauf, bis sie zusammenfallen. Speck dazugeben, beiseite stellen und abkühlen lassen.
(3) Aus den Eiern, dem Halbrahm und den Gewürzen einen Guss herstellen.
(4) Die Tarteletteböden mit etwas Reibkäse bestreuen. Den Guss mit der Speck-Mangoldmischung und dem Rest des Käse vermischen und auf dem Tarteboden verteilen.
Im auf 180°C vorgeheizten Backofen (untere Hälfte) ca. 30-40 Minuten backen.

Vor gut 2 Monaten war er doch noch ganz klein

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Grüne Nudeln: Es grünt so grün, wenn mich die Nudeln mühen !

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Geht auf die Melodie von: The rain in Spain stays mainly in the plain. Aus der Herstellung der Brennessel-Pansooti hatte ich einen Klumpen grünen Teiges übrig. Den liess ich durch die Nudelmaschine. Etwas wenig für eine Vollmahlzeit für zwei. Ein Hupf in mein nahes Warenhaus, wo ich mir ein Kilo grüne, nahrhafte, dicke Bohnen (fave) kaufte. Vom grünen Wildspargel war (schon wieder) ein halber Bund übrig. Vom Kerbel auch. Das sollte reichen, um mit wenig Aufwand aus dem Hellgrün ein etwas dunkleres Grün zu machen.

Zutaten
180 g grüne Nudeln (aus Ravioliteig von hier, eingefärbt mit Brennessel-Chlorophyll)
1 kg dicke Bohnen, Saubohnen (fave)
1/2 Bund Wildspargel
1 Bundzwiebel
1 junge Knoblauchzehe
2 dl Geflügelbrühe
50 g mild geräucherter Speck vom Karree, in feinen Scheiben (Kirschcarree von Maurer/Migros)
frische Butter, Olivenöl
Salz, Pfeffer
1/2 Bund Kerbel

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Zubereitung
(1) Saubohnen aus den Hülsen lösen, 1-2 Minuten im Dampfsieb garen, unter fliessendem Wasser abkühlen und Bohne für Bohne mit einem Messer aufschlitzen und den grünen Kern herauslösen.
(2) Die Spargelenden etwas einkürzen. Von den Spargelspitzen 5 cm lange Stücke abschneiden, Rest in 2 cm Stücke schneiden. Getrennt im Dampfsieb ca. 1 Minute (Spitzen) bzw. 3-4 Minuten (Enden) garen oder in Salzwasser blanchieren.
(3) Speckscheiben in dünne Streifen schneiden, in einem Wok trocken erhitzen, bis der Speck etwas Farbe angenommen hat. Etwas Butter und Olivenöl zugeben und die feingehackte Bundzwiebel und den Knoblauch zugeben und mitdünsten. Den Grünspargel zugeben, kurz mitdünsten, ablöschen mit der Geflügelbrühe, bei Bedarf mit geschlossenem Deckel kurz nachgaren. Auf ein Sieb abgiessen, den Jus im Wok auf etwa einen Drittel einkochen, mit ca. 40 g Butterflöckchen aufschwingen. Würzen. Das Gemüse auf dem Sieb und die Saubohnen wieder zugeben. Auf dem Herd warm halten.
(4) Parallel dazu die Nudeln in knapp siedendme Salzwasser garkochen, etwa 3-4 Minuten, abgiessen, dann mit dem Gemüse und dem Jus vermischen. Nachwürzen. Zum Schluss den gezupften Kerbel unterziehen.

es grünt so grün (Rex Harrison und Audrey Hepburn in deutscher Fassung)

mein Beitrag an den Farbeventvon Uwe:
HighFoodality Blog-Event Cookbook of Colors

Linsengericht der Schweizer Armee

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Vor vier Jahren berichtete ich über ein neues Kochbuch, Reglement 60.6 d der Schweizer Armee. Von der Öffentlichkeit beinahe unbemerkt, hat die Schweizer Armee eine handvoll weiterer Rezepte veröffentlicht. Die Mengenangaben diesmal nicht für 100 Personen in Reglementsform, sondern in Privathaushaltfreundlichen Mengen im Internet, siehe: Logistikbasis der Schweizer Armee Wie hierzulande üblich, sind die Essensgewohnheiten der verschiedenen Landesteile durch ein kluge Wahl der Rezepte pluralistisch und ausgewogen abgebildet, um Proteste, parlamentarische Vorstösse und Unruhen im Vorneherein zu vermeiden.

Der Genuss von Linsen am Neujahrstag soll dafür sorgen, dass das Kleingeld im neuen Jahr nie ausgehen wird. Im Unterschied zum Militärrezept koche ich deshalb die Linsen nur etwa 30-40 Minuten. Münzen in harter Währung sind uns lieber als weiche Euros. Ein weiterer Tipp: am Neujahrstag kein Geld ausgeben, das hilft überflüssige Geldausgaben während des Jahres zu vermeiden.

Zutaten
Beilage für 4 Personen

250 g, braune Linsen, gewaschen
Speiseoel
80 g Speck, in Würfeln
80 g Zwiebeln, fein geschnitten
2 Zehen Knoblauch, gehackt
40 g Rüebli, geschnitten in Brunoise
40 g Sellerie, geschnitten in Brunoise
40 g Lauch, geschnitten in Brunoise
30 g Tomatenextrakt, Dose
1 dl Rotwein, Tessiner Merlot
4 dl Wasser
Salz, Pfeffer, Muskat, Majoran, Lorbeer, Nelken zum abschmecken

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Zubereitung:

(1) Speiseoel erhitzen, zuerst den Speck, dann die Zwiebeln und den Knoblauch dünsten.
(2) Gemüse beigeben und mitdünsten.
(3) Tomatieren, mit Rotwein ablöschen und mit Wasser auffüllen.
(4) Linsen beifügen und aufkochen, abschmecken.
(5) Während 1 Stunde (L.: 30-40 Min.) schmoren lassen, zeitweise abschäumen und falls nötig, Flüssigkeit ergänzen.
(6) Abschmecken

Dazu empfiehlt das Militär pochierte Lughanigette (Tessiner Wurstspezialität) und Polenta. Für uns ohne Beilagen.

Die Region Malcantone, Malus angulus, die aus dem Magliasina-, dem Lisora- und einem kleinen Teil des Vedeggiotals besteht, ist eine der schönsten Gegenden die schönste Gegend des Tessins. Sie zeichnet sich durch eine grosse Naturvielfalt aus und erstreckt sich von der Seenlandschaft des Luganersees über die Hügelzone mit tiefen Tälern (wie habe ich die als Wanderer gehasst, kaum oben angelangt, gehts wieder in die nächste Schlucht) bis ins Berggebiet auf über 1600 m. Die Gesamtfläche beträgt 7’600 ha, davon zwei Drittel Wald.

Flammkuchen. Pizzette tipo alsaziana

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Eine Hand voll Flammkuchen, geniales Amuse-Geule

Beim Blättern in einem alten Kochheft fiel mir ein kleiner Flammkuchen auf, der früher im 3-Sternelokal der Gebrüder Paul und Jean-Pierre Haeberlin in Illhäusern als Amuse Gueule serviert worden sein soll. Rezept war keines dabei, aber der Flammkuchen wurde als bester Flammkuchen Frankreichs apostrophiert. Dass mein Flammkuchen beinahe so gut aussieht und mindestens so gut schmeckt, wurde wieder einmal grosszügig übersehen. Ach ja, alte Kochhefte. Da gabs eben noch keine food-blogs.

Mein Rezept ergibt 12 handtellergrosse Flammküchlein, bewusst minimalistisch belegt. Amuse-Gueule für theoretisch 12 Personen. Solche amuse-gueules beeindrucken im Zeitalter des Teller-Chichis heute leider niemanden mehr, heute muss Thunfisch oder Wagyu-beef auf mindestens dreierlei Arten mit viel Firlefanz auf dem Vorspeisentellerchen zubereitet und arrangiert sein, um zu beeindrucken. Mein Gott, wirklich grosse Köche waren/sind sich nicht zu schade, einfachste Gerichte auf den Tisch zu bringen, die aber perfekt. Aus Frust darüber, dass Paul Haeberlin vor 3 Jahren gestorben ist, haben wir alle Küchlein aufs Mal gegessen.

Zutaten
für den Teig:
200 g Halbweissmehl (Typ 700)
5 g Frischhefe
1 Tlf. Meersalz
ca. 1.2 dl Milchwasser (halb/halb)
20 g flüssige Butter

für den Belag:
200 g Saurer Halbrahm (Crème fraiche)
1/2 Tropeazwiebel oder eine rote Zwiebel in feinste Streifchen geschnitten
Salz, Pfeffer
60 g schwach geräuchter, magerer Speck vom Carré, 2 mm dick geschnitten, in feine Streifen geschnitten

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Vorbereitung
(1) Mehl und Salz in eine Schüssel sieben, die Hefe im Milchwasser lösen und in einer Vertiefung dazugeben, die Butter auf dem Mehlring verteilen und (mit der Maschine) verkneten. Es muss ein weicher, geschmeidiger Teig entstehen, der aber nicht klebrig ist.
(2) Teig zugedeckt an warmem Ort auf das Doppelte aufgehen lassen, etwa 2-3 h
(3) Creme fraîche, wenig Salz, Pfeffer und Zwiebelstreifen verrühren.
(4) Specktranchen in feine Streifen schneiden.

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Belags-Extrawurst für Frau L.

Zubereitung
(5) Ofen mit Blech auf 230°C vorheizen.
(6) Teig halbieren, auf wenig Mehl so dünn wie möglich auswallen. Bei mir 1.6 mm. Den Teig zugedeckt im Kühlschrank 15 Minuten entspannen lassen. Wichtig, dann verzieht er sich nicht mehr. Dann nochmals auswallen. Mit einem Ausstecher oder einem runden Teller Kreise von ca. 11 cm ausstechen oder ausschneiden. Die Kreise bemehlen und aufeinanderstapeln, bis aller Teig verbraucht ist.
(7) Fladen auf ein Backpapier legen. Mit der Creme-masse dünn bestreichen, Speck drauflegen. Fladen in den Ofen schieben und 8-10 Minuten bei 230°C backen. (2-3 Ladungen)

Warnung
wer versuchen sollte, die Küchlein als Amuse-Gueule zum grossen Weihnachtsmenu zu reichen, wird seine Wunder erleben. Die Gäste werden sich am Amuse-Gueule satt essen und den Rehrücken bzw. die Gans oder den Schinken schnöde stehen lassen.

Weitere Flammkuchenrezepte:

Fettucine alla Chitarra al Nero d’Avola. Jahrgangsnudeln 2006

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Rotweinnudeln, gekocht in Wasser/Rotwein, an Rotwein-Zwiebel-Specksauce

An kommerziellen Wettbewerben nehme ich nicht teil. Selbst wenn die Jury aus Food-Koryphäen wie Claudio, Astrid, Herr Paulsen und anderen besteht. Aber zu einem privaten Pastateller angeregt hat mich der event trotzdem.  Pasta zu einem sizilianischen Wein wurde gewünscht. Ich verarbeite den Wein gleich in die Pasta. Dazu opfere ich meinen sizilianischen Hauswein, ein Nero d’Avola von Morgante und mache damit aus Hartweizenmehl handgemachte Nudeln auf der chitarra. Um beim Kochen der Nudeln das Ausbluten von Geschmack und Farbe zu hemmen (Stichwort: Osmose), kriegt das Kochwasser gleich noch einen gehörigen Schuss des Rotweins ab.
Für die Sauce werden Speckstreifen und Tropeazwiebeln angeschwitzt, mit Rotwein abgelöscht, eingekocht und damit die Nudeln überschmelzt. Wenn bis zum Essen überhaupt noch Wein übrig ist, darf der zum Gericht getrunken werden.

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Tropeazwiebeln und Rotweinnudeln. Warten auf den Einsatz in herbstlichem Aubergine

Die Nudeln weisen einen hübschen, pastellfarbigen Aubergineton auf. Rotweinnudeln sind jedoch häufig problematisch. Vom Kauf fertiger Rotweinnudeln rate ich ab. Zumal, wenn sie mit dem wenig farbintensiven Barolo hergestellt wurden. Selbermachen mit einem Nero d’Avola mit meinen flankierenden Massnahmen gibt bessere Resultate. Aber ehrlich, den Jahrgang würde ich vom degustrieren meiner Nudeln auch nicht erraten können, nicht mal die Traubensorte ;-) Eine Erfahrung, die andere auch schon gemacht haben.

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die Rotweinnudeln in der chitarra

Zutaten
für die pasta:
150 g Hartweizenmehl (De Cecco rimacinata)
50-60 ml sizilianischer Rotwein (Nero d’Avola, 2006)
1 Eiweiss, ca. 30 g

für die Sauce:
1 Knoblauchzehe
2-3 milde, rote Zwiebeln (cipolle di Tropea), ca. 300-400 g
etwa 40 g mild geräucherter Speck/Pancetta
Olivenöl extra
100 ml Tomatenpassata
100-150 ml sizilianischer Rotwein

Zubereitung
(1) Hartweizenmehl, Eiweiss und etwa 50 ml Rotwein in der Knetschüssel der Küchenmaschine vorlegen, Knethaken laufen lassen und etwa 10 Minuten geduldig zu einer krümeligen Masse kneten. Einen so gut duftenden Pastateig habe ich noch nie unter den Händen gehabt ! Langsam weiteren Rotwein zukneten, bis die Masse zu klumpen beginnt. In Folie einschlagen und eine Stunde ruhen lassen.
(2) Teig auf der Maschine oder von Hand auswalzen und auf der chitarra oder von Hand zu Nudeln schneiden.

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Tropeazwiebeln, Rotwein und Speck am Simmern

für die Sauce:
(3) Speck in feine Streifen schneiden, mit der gehackten Knoblauchzehe in Olivenöl anbraten. Zwiebeln streifig schneiden und zum Speck geben, mitdünsten, nicht braun werden lassen. Mit 1 dl Rotwein ablöschen und zugedeckt langsam während etwa einer Stunde zu einem Sugo verkochen. Ggf. mit Wasser ergänzen, wenn er zu stark einkocht. Die Zwiebeln sollen komplett zerfallen. Nach Halbzeit habe ich noch etwas Tomatenpassata zum abrunden zugegeben. Würzen mit Salz und Pfeffer und einem frische Schuss Rotwein.
(4) Derweil die Nudeln in reichlich Salzwasser mit etwa 100 ml Rotwein al dente kochen, abgiessen und mit dem Sugo mischen. Mit frisch geriebenem Parmesan bestreuen. Den Käse habe ich beim Anrichten wieder einmal total vergessen. Hat aber nicht mal gefehlt.

Adolf Wölfli: Tomatensuppe mit Knusperspeck

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Die Zutaten

Tomatensuppe in Dosen scheint bei Künstlern ein beliebtes Motiv zu sein. 1929, lange vor Andy Warhol, beklebte Adolf Wölfli, der ehemalige Verdingbub und Knecht aus dem Kanton Bern, eine seiner vollgekritzelten Makulaturpapierseiten mit einer ausgeschnittenen Annonce. Adolf Wölfli, der von 1895 bis zu seinem Tod wegen Schizophrenie in der psychiatrischen Heilanstalt Waldau bei Bern interniert war, begann 1899 zu zeichnen und zu schreiben. Auf über 25’000 Seiten schuf er sich eine grossartige, imaginäre Welt: die “Sankt-Adolf-Riesen-Schöpfung”. Hier gehts zu der Stiftung im Kunstmuseum Bern, die seine Hinterlassenschaft verwaltet und mehr über ihn und seine Werke weiss.

Adolf Wölfli: Campbell's Tomato Soup, 1929

Ob Campbell’s Dosensuppe mit meiner Suppe mithalten kann, bezweifle ich. Ich habe sie aus im Ofen confierten, voll gereiften Tomaten ohne Wasser hergestellt. Angelehnt an das Rezept von Meta Hindebrand. Und an die Paradeisersuppe der Turbohausfrau. Die Zapfenlocken aus Bauernspeck sind eine hommage an die kurzgelockte, schwarzhaarige und behütete Seefahrerin auf dem Bild. Die Aromabrösel (Idee aus dem letzten Manor-Food) brauchts nicht unbedingt, sie verzögerten immmerhin das rasche versinken der Zapfenlocken in der Suppe :-)

Zutaten
für 2 Personen
1 kg reife Tomaten mit dem Grün
50 ml Olivenöl extra
1 Elf. Meersalz
2 Knoblauchzehen
1 Handvoll frische Kräuter (Rosmarin, Basilikum, Oregano, alles frisch)
Piment d’Espelette

für die Aromabrösel:
2 Elf. Pinienkerne
1 Elf. Sesamkerne
Abrieb einer halben Biozitrone
1/2 Tlf. Fenchelsamen
1 Tlf. getrockneter Oregano

6-8 magere Speckscheiben

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ohne Haut und Kerne

Zubereitung
für die Suppe:
(1) Die Tomaten an den Rispen lassen, mit einem Messer einritzen und in eine tiefe, hitzebeständige Form legen. Mit Olivenöl beträufeln. Mit Meersalz und den Kräutern bestreuen. Die ganzen Knoblauchzehen zwischen den Tomaten verteilen. Form in den Ofen schieben und die Tomaten bei 200°C während ca. 30 Minuten backen, bis sie weich und an der Oberseite leicht bräunlich angeschmurgelt sind. Anschliessend mit einem Stabmixer kurz mixen und durch ein Sieb drücken.
(2) Mit Salz, Pfeffer und Piment d’Espelette abschmecken und warm halten.

für die Aromabrösel:
(3) Pinien- und Sesamkerne ohne Fett anrösten, mit Fenchel, Zitronenabrieb und Oregano in einem Blitzhacker zerkleinern.

für die Speckscheiben:
(4) Speckscheiben spiralförmig um eine Holzkelle wickeln und ca. 8 Minuten im noch heissen Backofen bei 200°C kross backen.

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Notwasserung eines Speckflüglers in Tomatensuppe ?

Die Speckspiralen, obwohl anfänglich nur als Alibispeck geplant, haben sehr gut zu dieser Suppe gepasst. Auch wenn sie, im chichi-Glas aufgestellt, hübscher aussehen. Mein Beitrag zum Event, betreut von Alex von Chef Hansen

Blog-Event LXX - Ran an den Speck (Einsendeschluss 15. August 2011)