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Remake: Capunet di Celeste

Capunet di Celeste 2014 05 09_3975

Brennesselzeit. Höchste Zeit um die Brennesselstauden auszureissen, bevor sie sich im ganzen Gärtchen ausbreiten. Mit Handschuhen bewehrt, knipste ich mindestens ein halbes Kilo der Unkraut-Spitzen ab -von Auge gewogen-, um dann zuhause festzustellen, dass nach dem Abschütteln von Ameisen und Entfernen der Stiele noch knapp die halbe Menge übrig blieb. Ergänzt wird dann halt mit Spinat. Wieder einmal die authentischen, herzhaften Capunet der Nonna Celeste, Gnocchi mit viel grünem Blattwerk und goldbraun geröstetem Brot. Verglichen mit dem  alten Foto im Beitrag aus dem Jahr 2007 erkennt man im aktuellen Bild sogar, was fotografiert wurde.

Zutaten
Vollmahlzeit für 2 Personen, ca. 14 Esslöffelgrosse Gnocchi

250 g frische Brennesselblätter
200 g Blattspinat, TK
50 g altes Weissbrot, getrocknet
Tafelbutter
1 kleinere Zwiebel, fein gehackt
1 Büschel Blattpetersilie, fein gehackt
Muskatnuss
2 Eier klein
5 Löffel Weissmehl
1 Tlf. Salz, Pfeffer
Butter
geriebener Parmesan
4 Knoblauch-Zehen
Salbeiblätter

Capunet di Celeste 2014 05 09_3970
Unkrautvertilgung

Zubereitung
(1) Die Brennesselblätter waschen und in kochendem Salzwasser 1 Minute lang blanchieren, kalt abbrausen. Sehr gut auspressen.
(2) Spinat auftauen und sehr gut auspressen (sonst wird der Teig zu nass).

Capunet di Celeste 2014 05 09_3971
Perfekt geröstet

(3) Das trockene Brot mit der Bircherreibe mahlen und im Ofen auf einem Blech ohne Fettzugabe rösten bis es hellbraun ist und duftet. Häufig wenden oder rütteln damit nichts verbrennt.
(4) etwa 25 g Butter leicht braun werden lassen, Temperatur reduzieren und Zwiebeln kurz anziehen lassen, Brennesseln und Spinat zugeben und kurz mitgehen lassen. Nach dem Erkalten möglichst fein hacken.
(5) Brennessel/Spinatmasse mit den geröstetem Brotbröseln mischen.
(6) Die Eier dazugeben (vorsichtshalber mit 1 Ei und 1 Eigelb beginnen). Das Mehl und das Salz dazu geben. Mit Muskatnuss, Pfeffer und Salz würzen.
(7) In der Küchenmaschine zu einem festen Teig kneten. Falls der Teig zu feucht ist, zusätzlich etwas geröstete Brotbrösel dazugeben. Zuletzt die gehackte Petersilie unterheben. Die Masse im Kühlschrank zur Bindung der Mischung 1 Stunde ruhen lassen.
(8) Davon mit 2 Esslöffeln kleine Klösse abstechen und auf ein eingebuttertes Backblech legen. Mit Olivenöl besprenkeln, Parmesankäse aufstreuen und im Ofen bei 170°C ca 15-20 Minuten backen.
(9) mit flüssiger, brauner Butter, in der die fein geschnittenen Knoblauchzehen und ein paar Salbeiblättchen hellbraun gebraten wurden, überträufeln.

Capunet di Celeste 2014 05 09_3974
Ab in den Ofen

Man hätte die Gnocchi auch erst -wie im ursrünglichen Rezept- in heissem Salzwasser ziehen lassen können. Da die Brennesseln mehr Fasern enthalten, traute ich der Sache nicht und machte den finish im Ofen. Sie wären zwar ein wenig erodiert, hätten aber zusammengehalten.

Spinat, à la mode de chez nous

Spinat Fernand Point 2014 04 20_3826

Mit “nous” meine ich nicht “uns”, sondern das Restaurant de la Pyramide in Vienne,  ein Tempel französischer Kochkunst. Der grosse Fernand Point wirkte hier bis zu seinem Tode 1955. Danach übernahm seine Witwe bis 1986 die Leitung.  Nach einem Interregnum wird im Betrieb offenbar wieder auf hohem Niveau gekocht.

Das einfache Rezept stammt aus längst vergangenen Zeiten. Zeiten, in denen es während eines Mahls um Genuss ging und nicht um die wissenschaftliche Zerlegung des angerichteten Ikebana-Tellers: in verschiedene Konsistenzen und Texturen, süss und sauer, salzig und bitter, fruchtig, erdig, dazu die Kontrolle, ob die Erkenntnisse der Apologeten des Aromenpairings eingehalten wurden. Nicht vergessen, den Beweis auf Instagramm festzuhalten und das Spiel bei 12 Gängen bei jedem servierten Teller zu wiederholen. Ernsthaft, mein Rezept stammt aus Zeiten, in denen man einfach gut essen und sich schlicht daran erfreuen wollte. Meine Quelle ist das Buch: Die geheimen Rezepte der besten Restaurants Frankreichs, Hallwag Verlag, 1976:

Junger Blattspinat wird in Butter geschwenkt, auf mit Schinken belegten Toastbroten angerichtet, mit einer Ei-legierten Béchamel überzogen und kurz überbacken.

Spinat Fernand Point 2014 04 20_3819

Der Rezepttitel erinnert bewusst an den Kindervers:

Savez-vous planter les choux ?
À la mode de chez nous
On les plante avec le doigt
À la mode, à la mode,
On les plante avec le doigt.
À la mode de chez nous.
usw.

Zutaten
für 8 kleine Toastbrote, 6x8cm

500 g junger Blattspinat
2-3 Elf. Butter
1 kleine Msp. Muskatnuss gerieben
1/2 Tlf. Zucker
Salz, Pfeffer

ca. 1 dl Béchamelsauce
2 Elf. Vollrahm
Salz, Pfeffer, Muskatnuss gerieben
2 kleine Junghennen-Eigelb

8 kleine Scheiben Toastbrot, frisch geröstet
ca. 4 grosse Scheiben Schinken (150 g,  auf die Grösse der Toastbrote zurechtgeschnitten)

Spinat Fernand Point 2014 04 20_3821

Zubereitung
(1) Den gewaschenen Spinat in einem Sieb mit 5 Liter kochendem Wasser übergiessen, gut abtropfen lassen und ausdrücken.
(2) Béchamelsauce und Rahm verrühren, die Sauce auf 80°C erwärmen, die Eigelb unterrühren bis sie binden. Würzen und warm stellen.
(3) Spinat in einer heissen Pfanne in der zerlassenen Butter 3 Minuten mit einem Holzspatel ununterbrochen wenden und würzen. Der Zucker macht ihn milde.
(3) Den Schinken beidseitig kurz in etwas erhitzer Butter, ohne Bräunen, anziehen lassen. Hab ich Schussel vergessen.
(4) Brotscheiben, mit einem Kuchengitter beschwert, auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und im Ofen bei 200°C beidseitig hell anrösten, herausnehmen, Schinken drauf, ein Spinathäufchen drauf und mit der Sauce überträufeln. Kurz (3 Minuten) unter den Grill (200°C) stellen und servieren.

Dazu gabs noch zwei pochierte Düsentrieb-Eier. Das war unser Mittagessen an Ostern. Hätte man uns Kindern Spinat in dieser Weise serviert, so würden wir das Gemüse eher gemocht haben.

Saumon en papillote au citron vert, Lachs in Folie

Saumon en papillote 2014 02 02_3071

Wenige Dinge haben sich mir derart eingeprägt, wie der Moment, an dem der Maître d’Hôtel Louis Villeneuve die Pergamentfolie öffnete und uns den Fisch mit dem (für uns) damals so fremdartigen, unglaublichen Duft von Ingwer und Limette unter die Nase hielt. Das muss Ende der siebziger Jahre gewesen sein, als wir bei unserem ersten Besuch bei Fredy Girardet dieses Gericht als Fischgang auswählten.  Inzwischen ist vieles anders geworden. Lachs gart man heute kaum mehr bei 280°C. Doppelrahm und Butter an einer Sauce zu Lachs sind auch verpönt. Aber was interessiert mich die moderne Küche. Ich will diesen Lachs. Hier und jetzt. Ich habe nämlich vom Gelato fior di latte her noch ein Restchen Doppelrahm. Das muss verbraucht werden. Wenn das kein hinreichender Grund ist !

Die erste Schwierigkeit ist mein Backofen. 280°C ? In 3-4 Minuten soll der Lachs gar sein. 20 Sekunden zu viel, und er ist trocken wie ein Lachsschnitzel aus der Betriebskantine, verliert seine Eleganz. Wie prüft man das durch ein Pergamentpaket ? Nein, das getraue ich mich nicht.
Alufolie ? Bratschlauch ? Der verträgt maximal 200°C. Im Internet hat Arthurs Tochter schon mal Lachs im Schlauch zubereitet.  30 Minuten bei 180°C. So hitzig bin ich nicht mehr. Ich probiers einfach mal mit 2 Päckchen: 30 Minuten bei 90°C. Ist das erste zu wenig gar, kann ich immer noch das zweite länger im Ofen belassen. Glück gehabt. Nach 30 Minuten war der Lachs für uns perfekt.

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Zutaten
Hauptmahlzeit für 2 Personen

300 g Lachsfilet in 2 Tranchen
6 dl 10%-ige Salzlösung
1 Limette, heiss gewaschen, Saft und Abrieb
1 Stück Ingwer, 2-3 cm, geschält, fein gerieben

2 Elf. Portwein weiss
2 Elf. Crème double
1 Schalotte
25 g Butter
Cayennepfeffer, Salz, weisser Pfeffer

für das Lauchheu:
1 Stange Lauch
Salz, weisser Pfeffer

für den grünen Couscous:
100 g Couscous
1.5 dl Gemüsefond
2 Elf. Zitronenöl
1 Lorbeerblatt
Salz, Pfeffer
20 g Pistazien, gehackt
2 Bundzwiebeln
1 Hand voll jungen Spinat
1 halber Bund Petersilie

Zubereitung
mise en place:
(1) Spinat mit kaltem Wasser zu einer feinen Suppe pürieren. Absieben durch ein feines Sieb. Flüssigkeit in einem Topf 5 Minuten auf ca. 80°C erhitzen. Durch ein feines Sieb filtrieren. Das gewonnene Spinatgrün beiseitestellen.
(2) Lauchstange waschen, in 4 cm Stücke, dann längs in zündholzdicke Streifen schneiden. Auf dem Dampfsieb ca. 4 Minuten garen. Kalt abschrecken und abtropfen lassen. Würzen. Lauchheu und den Topf mit dem Lauchwasser beiseite stellen.
(3) Gemüsefond leicht salzen, mit dem Lorbeerblatt und 1 Elf. Zitronenöl aufkochen, den Couscous zugeben, umrühren und auf ein Holzbrett ziehen. Zugedeckt 5 Minuten quellen lassen. Locker in ein feuchtes Tuch einschlagen und in den Dämpfeinsatz mit dem Lauchwasser beiseitestellen.
(4) Die Schalotte in wenig Butter dünsten, den restlichen Limettensaft und den Portwein zugeben. 5 Minuten auf kleinem Feuer ziehen lassen, absieben und auf die Hälfte einkochen. Ingwer und Limettenschale hinzureiben und beiseite stellen.
(5) Bundzwiebel und Pistazien fein hacken.

Saumon en papillote 2014 02 02_3070
Blick in den Schlauch vor dem Verschliessen

(6) Lachsstücke 10 Minuten in die Salzlösung einlegen. Herausnehmen, abspülen, mit Küchenpapier trocken tupfen. Mit Limettensaft allseitig bepinseln, dann mit Pfeffer, Salz, wenig geriebenem Ingwer würzen und etwas Limettenschale darüber reiben.
(7) Das blanchierte Lauchheu in zwei Bratschläuche mittig einlegen, die gewürzten Lachsstücke auf das Heu legen und jeden Schlauch mit dem beigelegten Band oder einem Gartendraht beidseitig verschliessen, so dass möglichst viel Luft im Beutel eingeschlossen wird. Luft wirkt wärmeisolierend. Nach unten isoliert das Lauchheu.

für den finish:
(8) Ofen auf 90°C vorheizen
(9) Die beiden Lachspakete auf einem Blech in den Ofen schieben und 30 Minuten garen.
(10) Den Dämpftopf mit dem Lauchwasser aufheizen und den Couscous 10 Minuten im Dampf garen. Mit Pfeffer und Salz würzen.
(11) Bundzwiebeln und Pistazien in wenig Zitronenöl kurz farblos andünsten. Mit Salz würzen und mit dem nassen Spinatgrün, der gehackten Petersilie unter den gegarten Couscous mischen. Warm stellen.
(12) Im letzten Moment die Limetten/Portweinreduktion aufkochen, den Doppelrahm unterrühren, einmal aufkochen, vom Feuer ziehen und die Butter unterschlagen. Mit Salz, Pfeffer, Cayenne und einem Tropfen (oder zwei ;-)) Portwein würzen.
(13) Pakete herausnehmen, den Schlauch aufschneiden (daran riechen !) und den Lachs samt Lauchheu auf vorgewärmte Teller mit dem Couscous legen, mit der Sauce nappieren und sofort servieren.

Saumon en papillote 2014 02 02_3076

Schlankeitsbewusste nehmen Lachsforelle und lassen die Sauce weg. Und was meinte Frau L. dazu: Hoffentlich sind deine Fotos nichts geworden, dann gibts das bald wieder einmal. Und wenn ich mein isoliertes Blattgrün nicht wieder versehentlich in den Abguss schütte, wird sogar der Couscous schön grün.

Quelle:
Fisch:
”La cuisine spontanée”, editions Robert Laffont, 1982, ISBN-2-221-00913-4.
Der Lauch und das Couscous von mir.

Offene Schlutzkrapfen mit Spinat und Bergkäse

Schlutzkrapfen offen 2013 04 28_0136

Beabsichtigt waren normale Schlutzkrapfen. Wie so oft lief mir aber die Zeit davon. Während ich lange werweisste, ob ich das Rezept der Britta Kamafoodra oder das der Magdi kochfelder nachkochen sollte, drohte mir Frau L. an, Hungers zu sterben. Das bedeutet für den Koch fürsi zu machen. Bis zum finish ging alles recht flott und zügig voran. Der Verzicht auf das Formen von Ravioli erlaubte, die verplemperte Zeit wieder einzuholen. Nur das Anrichten war stressig. Abwechslungsweise je 12 brühheisse Teigrondellen, Käse, Spinat und Sauce in 2 Teller aufzuschichten, ohne sich die Finger zu verbrennen und doch die Teller noch heiss auf den Tisch zu bringen, erwies sich als eine hektische Angelegenheit. Vorgefertigte Ravioli servieren geht schneller. Wenigstens waren sie gut, sie schlutzten jedenfalls wie richtige Schlutzerl.

Zutaten
4 Vorspeisen

für den Teig:
70 g Roggenmehl (Typ 1050)
70 g Hartweizendunst (semolina rimacinata)
2 kleine Eier (vom 2. Ei nicht das gesamte Eiweiss verwenden)
1 Elf. Olivenöl extra

für die Spinatfüllung:
400 (L.: 300 g) Blattspinat
150-200 g Bergkäse (L.: Alpkäse aus dem Val Müstair) feinst gehobelt
100 ml Gemüsefond (L.: Geflügelfond)
150 g kalte Butterwürfel (L.: 100 g)
Salz, Pfeffer

zum Anrichten:
Bergkäse fein gehobelt
1 Bund Schnittlauch, fein geschnitten

Schlutzkrapfen offen 2013 04 28_0135
Die roggenbraunen Teigrondellen

Zubereitung
(1) Zutaten zu einem geschmeidigen Teig verkneten, mit Klarsichtfolie abdecken und etwa 1 Stunde ruhen lassen.
(2) Teig dünn ausrollen (7/9) und 10 cm Kreise ausstechen (gibt ca. 40 Stück)
(3) Spinat in kochendem Salzwasser kurz blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Auf einem Küchentuch abtropfen lassen.
(4) Gemüsefond (bzw. Geflügelfond) aufkochen, auf die Hälfte einreduzieren lassen, dann die kalten Butterwürfel unterschlagen. Würzen mit Salz und Pfeffer. Davon etwas zum Anrichten beiseitestellen. Spinat in der restlichen Sauce erwärmen.
(5) Teigblätter in Salzwasser 2-3 Minuten kochen lassen. Mit einer Siebkelle herausheben.

Anrichten
Auf den gut vorgewärmten Tellern abwechslungsweise je 12 (Original: 5) Teigplatten, Spinat und Käse zu einer Lasagne aufschichten, mit Sauce beträufeln und mit gehobeltem Bergkäse und Schnittlauch garnieren.

Das Originalrezept stammt von Thomas Haselwanter aus dem Buch Die Neue Südtiroler Küche, Athesiaverlag, Bozen.

Oesterlicher Spinatkuchen statt Torta Pasqualina

Spinatkuchen 30032013_0002

Viel hatte ich mir zu Ostern vorgenommen: eine echte Genueser Torte, die Torta Pasqualina. Aus einer Art Strudelteig gebacken, der Legende nach in exakt 33 Lagen Teig geschichtet, Symbol für die 33 Lebensjahre des Herrn. Die Füllung aus Mangold, frischen Eiern und Ricotta bestehend.

Dann flatterten die Steuerformulare ins Hause. Das blockiert meine Kochlust für Tage, wenn nicht gar Wochen. Nicht weil ich soviel auszufüllen hätte, sondern weil ich mich ungern mit Zahlen befasse, mich dabei gerne immer wieder von anderem ablenken lasse und somit mindestens 33-mal so lang benötige, wie eigentlich notwendig wäre.

Die Torte wurde dann, in verdankenswerter Weise, von Frau L. gebacken. Jedoch nach hausfraulicher Art: mit Mürbeteig, vorgekochten Eiern, Tiefkühlspinat, halbfettem Quark und Schinken. Basierend auf einem Rezept von Marianne Kaltenbach.

Nicht liturgisch (wegen des Schinkens), nicht ligurisch (die “falschen” Zutaten), nicht italienisch (Osterhasen stammen aus dem deutschsprachigen Raum). Aber trotzdem gut.

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Zutaten
18 cm Springform für 2 Personen

für den Teig:
200 g Mehl
120 g Butter
2 kleine Eier
1 Tlf. Salz
Wenig Wasser nach Bedarf

für die Füllung:
ca. 550 g Spinat tiefgekühlt
ca. 4 Blatt gekochter Schinken in dünnen Scheiben
300 g Speisequark, halbfett
1 Tlf. Dijonsenf
100 g geriebener Sbrinz oder Parmesan
1 Eiweiss, das Eigelb zum Bestreichen
3 junge Knoblauchzehen, fein gehackt
Salz, Pfeffer, Muskatnuss, Origano oder Majoran
3 ganze Eier, geschält

Zubereitung
für den Mürbteig:
(1) Mehl und Salz in die vorgekühlte Teigschüssel des Rührwerks sieben. Kalte Butter in Flöckchen unter das Mehl mischen und mit dem K-Haken zunächst langsam, dann schnell zu einer krümeligen Masse verrühren.
(2) Die Eier und ggf. soviel Wasser in kleinen Portionen zugeben, bis der Teig klumpt. Von Hand rasch zu einer Kugel formen und 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.

für die Füllung:
(3) 3 Eier 5 Minuten kochen, pflaumenweich, abschrecken, schälen.
(4) Spinat in einem Tuch gut ausdrücken, hacken, mit Quark, Knoblauch und dem Käse mischen. Das Eiweiss schlagen und unterziehen. Würzen.
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(5) Die Form gut ausbuttern, mehlen. Den Teig 3 mm dick auswallen, die Form samt Rand damit auslegen.
(6) Den Teigboden mit einer 5 mm dicken Schicht Spinatmasse belegen. Die Hälfte der Schinkenscheiben darauf verteilen.

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(7) Wieder eine 2 cm hohe Schicht der Spinatmasse darüber geben. Die 3 Eier darin verteilen und mit der restlichen Spinatmasse bedecken. Abschluss mit einer Lage Schinken.

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(8) Restlichen Teig zu einer passenden Rondelle auswallen, in der Mitte ein Dampfloch ausstechen und die Torte mit dem Deckel schliessen. Ränder gut andrücken. Mit Teigresten verzieren und mit einem Eigelb anstreichen.
(9) Im vorgeheizten Ofen, plötzlich zeigte sich am Display eine Fehlermeldung: Service holen, und die Oberhitze funktionierte nicht mehr, also bei 180°C Umluft im untern Ofenteil ca. 40 Minuten backen. Springformrand sorgfältig lösen. Tortenrand mit Eigelb bepinseln und nochmals ca. 10 Minuten abgedeckt in den Ofen geben. Warm servieren.

¡felices Pascuas! an alle meine Leserinnen und Leser.

Tortelloni ricotta e spinaci nach Art der Brigitte Bardot

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Brigitte Bardot, Männer-Idol der sechziger Jahre, ist eine mutige Frau. Sie steht zu ihren Falten. Das bewundere ich. Kein Botox. Kein Silikon. Keine Haarfarbe. Auch ich stehe tapfer zu den Falten meiner Tortelloni. Obgleich das keinen Mut braucht. So wie ich sie hier wieder einmal gemacht habe: viel Füllung, dünnstmöglicher Teig, dafür ein etwas breiterer Rand, schmecken sie uns besonders gut, obwohl sie nach dem Kochen aussehen wie chinesische Faltenhunde. Wer die prallen mit dem dicken Teig lieber hat, bediene sich hier oder da. Meine Teigwalze könnte ja auch dick, wenn ich denn nur wollte ;-)

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Davon gabs 16 Stück

Zutaten
für den Ravioliteig:
125 g Weissmehl
55 g Hartweizendunst (Semolina di garono duro rimacinato)
1 Ei
2 Eigelb und evtl. noch wenig Eiweiss
1 Tlf. Olivenöl
Prise Salz

für die Füllung:
300 g Ricotta, über Nacht zwischen Küchenpapier abgetrocknet -> 200 g
300 g Salatspinat
30 g Schalotten, fein gehackt
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
wenig Butter
20 g Parmesan, frisch gerieben
Muskatnuss, Pfeffer, Salz
1 Prise Curry Masala

zum servieren:
Butter Salz, Pfeffer

Zubereitung
für den pastateig:
(1) nach diesem Rezept (Ravioliteig, hier eine etwas andere Zusammensetzung). 1 Stunde, in Folie eingewickelt, kühl stellen.

für die Spinat-Ricottafüllung:
(2) Spinat in einem Salatsieb im Waschbecken mit ca. 4 Liter kochendem Salzwasser übergiessen, 5 Sekunden stehen lassen, dann kalt abbrausen. Überschüssiges Wasser auswringen.
(3) Schalotte in Butter anschwitzen, Knoblauch zugeben, kurz mitgehen lassen, dann zum Spinat geben und fein hacken.
(4) In einer Schüssel den gut getrockneten Ricotta, Spinat und den Parmesan mischen, würzen mit Salz, Muskat, Pfeffer und einem unmerklichen Hauch Curry.

(5) Den Teig portionsweise mit der Pastamaschine in voller Breite zu langen, dünnen Bahnen (feinste Stufe 9/9) auswallen. Rechtecke von ca. 8-10 cm Kantenlänge schneiden. Einen Elf. Füllung in die Mitte geben, 2 Seite mit wenig vom restlichen Eiweiss bestreichen und die eine Ecke über die Füllung in die gegenüberliegende Ecke klappen. Luft gut herausdrücken und Tortelloni formen.

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nicht geeignet zum einfrieren

für den finish:
in leise kochendem, gesalzenem Wasser ca. 2-3 Minuten ziehen lassen, mit einer Siebkelle herausheben. Mit schäumender Butter übergiessen und mit Parmesan servieren.

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Deliziös !

Schwäbische Maultaschen

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Frau bushcook sucht und sammelt Kochbücher aus den 90-er Jahren des Hugendubelverlags. Damit kann ich nicht dienen. Ich besitze keine Hugendubelbücher. Kein Einziges. Zudem fragt sie im kochtopf nach Rezepten aus alten, unbeachtet gebliebenen Kochbüchern. Davon wird sich eher was finden lassen. Mit den Augen im systematischen Zickzack durch die Bücherwand gewandert… was steht denn da ? ein Klink aus dem Hugendubelverlag. Leider kennt sie das Buch schon. Ich kenne es nicht, obwohl es bestimmt schon ein Dutzend Jahre bei mir im Gestell steht.
Ein Grund, erstmals in meinem Leben Maultaschen herzustellen. Nach Vinzenz Klink. Und Johannes Guggenberger. Meine Maultaschen sehen zwar eher aus wie Riesenravioli: Macht der Gewohnheit.

Zutaten
250 g grobes Hartweizenmehl (Knöpflimehl)
3 Eier (L.: kleine)
1 Prise Salz
1 Tlf. Olivenöl

für die Füllung:
100 g Hackfleisch vom Schweinehals oder magerer Bauch (L.: dafür mochte ich den Fleischwolf nicht ansauen, 1 Lughanighe-Würstchen, 130 g)
200 g Spinat (L.: 350 g, sonst hätte die Füllung nirgends hingereicht)
100 g Lauch
1 Zwiebel
1 Bund Petersilie, glatt
1 Brötchen, fein geschnitten, in Milch eingeweicht (L.: 2 Scheiben Toastbrot)
1 Elf. frische Butter
1 Ei
1 Eigelb (L.: weggelassen)
Muskat, Pfeffer, Salz

Quelle: Schwäbische MundArt. Die Wielandshöhe und ihre Küche. Hugendubel, 1998

Zubereitung
(1) Mehl und Salz in die Schüssel der Küchenmaschine geben. Eier und Öl zugeben und etwa 10 Minuten  lang zu einem elastischen, glänzenden, nicht mehr klebenden Teig verkneten. In Klarsichtfolie wickeln und 1 Stunde im Kühlschrank reifen lassen.
(2) Für die Füllung den Spinat kurz blanchieren, gut ausdrücken und zusammen mit dem Lauch und der Zwiebel (L.: im Cutter) mittelfein hacken. Die Mischung in der Butter etwa 10 Minuten dünsten. In eine Schüssel geben, erkalten lassen, das Fleisch, die ausgedrückten Brotwürfel und das Ei hinzugeben, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und alles in der Küchenmaschine verkneten, bis die Massung Bindung bekommt.
(3) Den Teig auf einem bemehlten Brett (L.: mit der Pastamaschine) ausrollen. Der jüngere Klink spricht im Buch davon, den Teig auf 2 mm Dicke auszurollen. Ziemlich dick. Bei Johannes sagt der ältere Klink, dass der Teig die Maultasche leicht umhüllen soll, so dass der Inhalt mit dem Auge erahnt werden könne. Kompromiss: Stufe 6/9. In 10 cm grosse Quadrate schneiden. Auf die Hälfte der Teigstücke jeweils ein aprikosengrosse Menge der Füllung geben, den Teigrand mit etwas Wasser (das Eigelb sparen wir uns zur Freude aller Schwaben) bepinseln, ein zweites Teigquadrat drauflegen, Luft herausdrücken, plattieren, damit sich die Füllung gut verteilt und die Ränder gut andrücken.
[Nachtrag: Die Maultaschen in siedendem Salzwasser 10 Minuten ziehen lassen]

Und nun kommt der Johannes ins Spiel:

für das Trollinger-Sößle:
60 ml Sauce Demi-Glace, hatte ich DIESE
Trollinger aus Baden-Württemberg (L.: kein Trollinger im Hause, stattdessen ein Wein aus etwa derselben Traubensorte: Südtiroler Vernatsch aus Sankt Magdalenens schönen Reblagen)
Eiskalte Butterflocken
Einen grossen Schuss “Trollinger “beinahe vollständig einkochen, Demi-Glace zugeben, nochmals wenig aufkonzentrieren. Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen, vom Feuer nehmen und die kalten Butterflocken rasch einmontieren.

für die Zwiebelschmelze:
1 Zwiebel
frische Butter
Die Zwiebel streifig schneiden und in frischer Butter langsam (langsam !) gold-gelb braten.

Maultaschen 0_2012 10 28_8035

wieder mal zwei Fliegen auf einen Tatsch, Kochtopf und der gestreckte, verschlankte Vinz bei foodfreak

Blog-Event LXXXII - Alte Schätzchen (Einsendeschluss 15. November 2012)

Gemüsegratin. Punkt.

Gemüsegratin 0_2012 05 22_5163

Während alle Welt draussen an der Sonne grilliert, darf ich wieder einmal den Kühlschrank von Gemüseresten befreien.  Welche Küche ausser der Gemüseküche erlaubt schon, alles wild durcheinander zu werfen ? Fleisch kann warten, bis es wieder Winter wird.

Zutaten
200 g junger Spinat *
3 kleine Rüebli *, geschabt, in Scheiben geschnitten
1 (ältere) Pastinake, geschält in Scheiben geschnitten
4 nicht mehr taufrische, weisse Spargeln, der allerletzte
2 Stangen Staudensellerie, Fäden abgezogen in 2 cm Stücke geschnitten
1 Schalotte. geschält und gehackt
1 junger Kohlrabi *
30 ml Noilly-Prat
ein paar Blättchen Estragon

* Mindest-Muss-Gemüse

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Gemüsegratin, die Unterlage

für die Sauce Béarnaise:
20 g Schalotten, fein gehackt
10 ml Estragonessig
6 Pfefferkörner zerdrückt
2 Eigelb
30 ml Weisswein
80 g Butter
Cayennepfeffer
wenig Zitronensaft

Gemüsegratin 2_2012 05 22_5160
Gemüsegratin, der Spinatdeckel

Zubereitung
(1) Spargel rüsten, in kleine Stücke schneiden. In kochendem, gesalzenen Wasser ca. 11 Minuten blanchieren. Herausheben.
(2) Kohlrabi schälen und in 1-2 cm grosse Würfel schneiden. Im selben Wasser ca. 4 Minuten blanchieren. Herausheben.
(2) Rüebli und Pastinake in wenig Olivenöl andünsten, bis sie gut riechen, Staudensellerie und Schalotten zugeben, kurz mitdünsten, ablöschen mit 30 ml Noilly Prat, Deckel drauf und knackig dünsten. Würzen mit Salz und Pfeffer.
(3) Spinat in einem Salatsieb im Waschbecken mit ca. 4 Liter kochendem Salzwasser übergiessen, 5 Sekunden stehen lassen, dann kalt abbrausen. Leicht ausdrücken.
(4) Gratinformen für 2 Personen leicht ausbuttern. Erst die gemischten Gemüse einfüllen, mit Pfeffer würzen. Je 2 Estragonblättchen dazulegen. Dann die Spinatblätter als Deckel darauf auslegen. Nochmals pfeffern.

(5) die Butter klären und nussbraun werden lassen. Warm halten.
(6) Estragonessig, Pfeffer und Schalotten mit einem Schuss Wasser in einem kleinen Topf aufkochen und langsam einreduzieren, dann durch ein Sieb in einen Rührtopf abfiltrieren.
(7) Eigelb und Weisswein in den Rührtopf geben und den Topf in ein Wasserbad von 90°C stellen und sofort mit den Schwingbesen des Handmixers zu einer dicken Creme verarbeiten. Die noch warme, aber nicht heisse Butter in dünnem Faden unter fortwährendem Schlagen zulaufen lassen. Salzen. Ein paar Tropfen Zitronensaft und eine Spur Cayenne zugeben. Die Sauce über den Spinat verteilen.
(8) im vorgeheizten Ofen bei 180°C während 10-15 Minuten überbacken.

Anmerkung: nächstes Mal noch etwas geschlagenen Rahm unter die Béarnaise ziehen.

Nur ein Gemüsegratin. Aber ein guter.

Pichlmaiers Polentaroulade anstelle von Spargeln

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Den Pichlmaier, Sternwirt in St. Peter (Graz), gibts dort nicht mehr. Die Südsteiermark, traditionsbewusste Heimat von Heidensterz und Braten, gibts hingegen nach wie vor. Pichlmaiers Maisrouladenrezept aus dem Jahre 1987 aus dem Gourmetheft 44 hat die wechselvollen Zeitläufte überlebt und passt, was Wunder, gut zu einem Rollbraten aus Kalbshals. Dazu passen die beiden Rouladen sehr gut zum derzeitigen Wetter. Wer den durch das verlangsamte Wachstum verholzten, einheimischen Spargel vorzieht, mag ruhig Spargeln essen. Ich warte auf Spargelwetter, ab Wochenende sind frühsommerliche Temperaturen angesagt, da wächst er wieder schnell.

Zutaten
200 g Polentagriess (farina per polenta bianca integrale ticinese, besser geeignet wäre eine feinere Sorte)
3.3 dl Geflügelbrühe
2 Elf. geriebener Parmesan
Pfeffer, Salz
2 Elf. Butter
3 Eier

für die Füllung, geändert:
40 g Schalotte, fein gehackt
80 g Speck (ich nahm Rohschinken, damit es weniger raucht), feinst gewürfelt
5 Elf. glatte Petersilie, fein gehackt.
100 g Spinat. Ich habe versehentlich rotstieligen Mangold verwendet, der färbt in der pochierten Roulade etwas ab
Salz, Muskatnuss
1 Elf. Butter

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Zubereitung
(1) Geflügelfond salzen, pfeffern, kurz aufkochen und den Polentagries einrühren. Kurz aufkochen lassen. [Parmesan unterrühren, ergänzt: 23.05.12] Nach Rezept sollte man die Masse nun 20 Minuten ruhen lassen. Die Menge Flüssigkeit ist, aus gutem Grund, sehr knapp bemessen, so dass man die Masse kaum mehr rühren konnte. Deshalb hab ich den Ofen auf 140°C aufgeheizt und den Topfinhalt während ca. 40 Minuten darin zugedeckt quellen gelassen.
(2) Die ziemlich feste Polenta herausnehmen, etwas abkühlen lassen, die Butter und die Eier unterziehen und mit Kraft zu einem geschmeidigen Teig rühren. 20 Minuten ruhen lassen. Inzwischen die Schalotte in 2 Elf. Butter farblos andünsten, den Speck oder Schinken zugeben und mit anbraten, Petersilie und blanchierten Spinat zugeben, würzen und auskühlen lassen.

Maisrouladen 2_2012 04 17_4420

(3) Die Polentamasse auf eine Klarsichtfolie oder gebutterte Alufolie etwa 7 mm dick verstreichen. Klarsichtfolie oder Alufolie auflegen und mit dem Wallholz drüber fahren). Die Deckfolie wieder abziehen, die kalte Füllung auf die Maisschicht verteilen. Zur Roulade rollen und wie einen Serviettenknödel fest zusammendrehen.
(4) Die Roulade in kochendem Salzwasser 15-20 Minuten kochen. Gleich aufschneiden und anrichten oder erst in Butter anbraten.

Der Kalbshalsbraten wie immer, ungefähr nach diesem Rezept:

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der Rollbraten

Ricotta-Spinat Crespelle auf Tomatencoulis

Ricotta-Spinat-Crespelle 0_2012 02 08_2875
Knusper-Knusper-Knäuschen

Frau A. (Ungarin) empfahl der Frau L. (Schweizerin) unlängst ihr Rezept für Palatschinken (Oesterreicherin). Frau L. notierte sich alles getreulich auf und buk sie zuhause nach. Für Crêpes bin sonst ich zuständig, weil ich als Einziger im Haushalt den Kreppmacher von Lafer Johann bedienen kann. Ich wunderte mich, wie fein Frau L. die Crêpes ohne den Johann hingekriegt hat und machte anderntags eine passende Füllung dazu. Der Kreppmacher darf gelegentlich auf den Elektroschrott.

Zutaten
für 4 Personen

für die Crespelle:
125 g Mehl
250 ml Milch
3 Eier
1 Elf. Butter
1 Elf. neutrales Öl (Sonnenblumen)
100 ml Mineralwasser mit Kohlensäure
Salz

Bratbutter

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Spinat

für die Spinat-Ricottafüllung:
250 g Ricotta
250 g junger Spinat
30 g Schalotten, fein gehackt
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
30 g Sbrinz frisch gerieben
Abrieb einer halben Biozitrone
Muskatnuss, Pfeffer, Salz
Piment d’Espelette

für den Tomatencoulis:
1 Dose pomodori pelati (450 g)
2 Elf. Olivenöl
25 g Schalotten, fein gehackt
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
5 g Zucker
4 g Salz
Pfeffer

für der finish:
50 g Butter geschmolzen
30 g Sbrinz, fein gerieben

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feine Crêpes

Zubereitung
für die Crespelle:
(1) Milch, Mehl mischen, ein Ei nach dem andern unterschlagen, Butter, Öl und Mineral zu einem glatten Pfannkuchenteig verrühren. Salzen. 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
(2) Daraus feine Crepes backen (gibt 12 Stück in der 20 cm Pfanne)

für die Spinat-Ricottafüllung:
(3) Spinat in einem Salatsieb im Waschbecken mit ca. 4 Liter kochendem Salzwasser übergiessen, 5 Sekunden stehen lassen, dann kalt abbrausen. Überschüssiges Wasser auswringen. Grob hacken.
(4) Schalotte in Butter anschwitzen, Knoblauch zugeben, kurz mitgehen lassen, dann den Spinat zugeben, gut mischen und mitdünsten. Würzen.
(5) In einer Schüssel Ricotta, Spinat und [korr. Sbrinz] mischen, würzen mit Zitronenabrieb, Salz und den Gewürzen.
(6) Die Crêpes auf die Länge des Gefrierbehälters zurechtschneiden, ca. 2 Elf. Füllung draufgeben und einrollen.

für den Tomatencoulis:
(7) Schalotte in Olivenöl anschwitzen, Knoblauch zugeben, kurz mitgehen lassen, den Inhalt der Tomatendose zugeben und etwa 15 Minuten leise köcheln. Würzen.

für den finish:
(8) Den Tomatencoulis auf zwei Gefrierbehälter verteilen, die Crespelle nebeneinander einschichten, mit geschmolzener Butter dick einpinseln und mit Sbrinz bestreuen.
Deckel drauf und ab in den Tiefkühler.

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Ricotta-Spinat-Crespelle

bei Bedarf die aufgetauten Crespelle bei 175° Ober/Unterhitze ca. 30 Minuten backen. Ach wie schön, dass nochmals 6 fixfertige Crespelle im Tiefkühler liegen.

Gemüsekurs (4): Spinatfrittata mit Tandooricreme

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Frittate lassen sich mit wenig Aufwand aus Zutaten zubereiten, die den grössten Teil des Jahres über verfügbar sind. Sie sind im Piemont fester Bestandteil eines Antipasti-Angebots. Interessant fand ich die Zubereitung mit einer Art Hefeteig. Dass die Tandooricreme weder italienisch noch indisch ist, muss ich hier wohl kaum erwähnen.

Damit sind nun alle Antipasti des Gemüsekurses von Lucas Rosenblatt durch.

Gemüsekurs (3): Herbstliche Peperonata

Gemüsekurs (2): Tomaten-Mozzarella Terrine

Gemüsekurs (1): Zucchiniblüten mit Pistou gefüllt und gebacken

Die Serie wird fortgesetzt mit den Gemüse-Hauptgerichten.

Zutaten
für die Spinatküchlein:
600 g Spinat
2 geschälte, feingeriebene, festkochende Kartoffeln
60 g Weissmehl
1/2 Tlf. Kräutersalz
Pfeffer aus der Mühle
1 Ei
50 ml Rahm
1/4 Würfel Hefe
30 g flüssige Butter

für die Tandooricreme:
4 Elf. Mayonnaise
1 Elf. Sauerrahm
1 Tlf. Tandooripaste
Salz

Zubereitung
(1) Spinat gut waschen und auf ein Sieb geben.
(2) 5 Liter Wasser aufkochen, 4 Elf. Salz zufügen. Das kochende Salzwasser über den Spinat giessen und gut abtropfen lassen.
(3) Spinat gut ausdrücken und grob hacken.
(4) Die Kartoffeln in einem Tuch gut ausdrücken. Den Saft abstehen lassen und die abgesetzte Kartoffelstärke für den Frittatenteig verwenden.
(5) Mehl, Kräutersalz und Pfeffer mischen.
(6) Die Hefe zerbröckeln, zusammen mit dem Ei, der Kartoffelstärke und dem Rahm aufschlagen. Die Mehlmischung zugeben und das Ganze zu einem glatten Teig schlagen. Die ausgedrückten Kartoffeln unter die Masse rühren und zugedeckt 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.
(7) Den gehackten Spinat und die Butter unter die Masse rühren.
(8) Daraus in einer beschichteten Pfanne kleine Pfannküchlein backen.
(9) Die Tandooricreme aus den Zutaten zusammenrühren und abschmecken.

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Spanako-Pita-Lasagne

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Die Ferien rücken näher. Die Inhalte von Tiefkühler und Kühlschrank müssen geleert reduziert werden. Tiefkühlspinat vom letzten Winter, selbstgemachte Lasagneblätter, Strudelblätter, Feta, Quark … alles muss weg. Ein wenig Monambelles, etwas von Tobias und das Durcheinander von mir.  Spanako=Spinat, Pita=Torte, Lasagne=Nudelplatten. Die Lasagneplatten sind keine zwingende, kulinarische Notwendigkeit in dieser Torte, umgekehrt geben die Strudelblätter der Lasagne Halt und einen goldenen, knusprigen Deckel :-)

Zutaten
200 g Feta Käse
150 g Rahmquark, abgetropft
10 tiefgefrorene Spinatwürfel, aufgetaut und ausgedrückt: 300 g
ein Paket Fertig-Strudelteig, 120 g, 4 Platten knapp 40 cm Kantenlänge
8 Lasagneplatten, aus dem Tiefkühler, ungekocht
3 Bundzwiebeln, in Ringe geschnitten
2 Eier
2 Knoblauchzehen
Olivenöl
Salz und Pfeffer, Muskatnuss

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zwei Lagen Spinatfülle
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zwei Lagen Quark-Feta-Creme-Fülle

Zubereitung
(1) Bundzwiebeln schneiden und in wenig Olivenöl andünsten. Spinat grob hacken und damit vermischen.
(2) etwa 150 g Fetakäse grob zerbröseln und mit einer Gabel mit dem Rahmquark zu einer Creme vermischen. Mit Salz und Pfeffer nachwürzen.
(3) Rest des Fetakäse zum Spinat bröseln, Knoblauchzehe fein hacken und untermischen. Würzen mit Salz, Pfeffer und Muskat. Von den Eiern ein Eigelb reservieren, Rest aufschlagen, dazugeben und alles gut mischen.
(4) Die Backform mit Olivenöl einpinseln. Mit der Hälfte der Strudelteigblätter die Backform auslegen. Zwischen die einzelnen Blätter Öl pinseln. Dann die Hälfte der Spinatfülle in die Form geben. Mit den Lasgneplatten abdecken. Darauf die Hälfte der Quark-Fetacreme streichen, wiederum mit Lasagneplatten abdecken. Darauf den Rest der Spinatfülle geben, mit Lasagneplatten abdecken, den Rest der Fetacreme draufstreichen, die überstehenden Ränder der Strudelteigplatten darauf klappen, und den Rest des Strudelteigs darauf legen. Wiederum jede Schicht mit Öl einpinseln.
(5) Mit dem zurückbehaltenen Eigelb den Deckel einpinseln. Die Oberfläche in Portionenrechtecke anschneiden.
(6) Die Form ca. 50 Minuten bei 180 Grad (U-/O-hitze, unterer Teil des Ofens) backen.

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