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Stachys auf baskische Art. Crosnes à la basquaise

Crosnes à la basquaise 0_2011 11 13_1059
Stachys baskische Art

Ob die Basken wirklich Knollenziest (Stachys affinis, Chinesische Artischocke) essen, entzieht sich meiner Kenntnis. Ich hab die Idee zu diesem Rezept in der Tribune de Genève gefunden. Dort werden sie jedoch in der Pfanne gebraten. Mein Gemüse stammt aus Frankreich, obwohl es auch in der Schweiz angebaut wird. Jetzt, kurz nach der Ernte, sind die kleinen Wurzeln frisch, geben wenig zu putzen.

Zutaten
für 2 Personen

350 g Stachys
12 Cherrytomätchen (Datterini)
3 Tomatenpaprika, der Rest, der nicht im Gulasch endete. Falls nicht erhältlich rote Peperoni.
1 Knoblauchzehe, in feinen Würfeln
10 dünne Scheiben Schweinsfilet, geräucht, oder Rohschinken, in Streifen geschnitten

für die Marinade:
1 Tlf. Honig
2 Elf. Olivenöl
1 Elf. Wasser
2 Zweiglein frischer Thymian
Piment d’Espelette
Salz

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aus der Tüte

Zubereitung
(1) Die Stachys putzen, Wurzelanschnitte einkürzen, hässliche Stellen wegschneiden, waschen (andere verwenden ein Frottiertuch, geben die Stachys samt einem grossen Löffel Salz hinein und verpassen den Knollen ein kräftiges Hautpeeling)
(2) Tomatenpaprika entkernen, waschen in kleine Stücke schneiden. Tomätchen waschen, halbieren.
(2) Marinade anrühren, Ofen anheizen, 190°C
(3) Stachys und Paprika mit der Marinade von Hand innig mischen. Auf ein mit Backpapier belegtes Blech verteilen, die Tomätchen, Schnittfläche nach oben, drauflegen. mit der restlichen Marinade beträufeln und für 20-30 Minuten in den Ofen.

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ab in den Ofen

(4) Nach 15 Minuten das Fleisch auf die linke Hälfte dazulegen. Die rechte Hälfte geht auch. Bei der Gelegenheit kann man schon mal ein Stachys einem Gartest unterziehen.
(5) Sind die Stachys weich, aber noch bissfest, das Blech herausnehmen, mischen, links und rechts nicht durcheinanderbringen und die beiden Teller nicht verwechseln.

Gemäss Rezept in der Tribune de Genève soll man nun dazu die Internationale singen, in baskischem Dialekt oder in Blindenschrift. Habe ich unterlassen. Trotzdem ein neues, gutes Stachysrezept. Ob mit oder ohne Fleisch.

Meine bisherigen:

Knollenziest und Postelein: Stachys mit Portulakpesto

Stachys mit Portulakpesto 0_2010 03 20_5911

Stachys, in Hamburg vergeblich gesucht, gabs im bernischen Dörflein Kirchdorf (am 19. März) bei meinem Biogemüsegärtner immer noch im Überfluss. Heute soll er mir als Unterlage dienen für einen Portulak-Pesto. Winterportulak essen wir nie,  den relativ faden Geschmack nach… nach… fadem Feldsalat ? tun wir uns in der hohen Zeit der Bittersalate nie an, aber weil die Gärtnerinnen ihn für ihren event haben wollten, sollen sie ihn auch von mir bekommen.

Garten-Koch-Event

Dabei bestätigte sich, dass  der milde Portulakpesto doch das Richtige war, um den sanft-nussigen Geschmack der Stachys nicht zu überdecken. Anstelle von Portulak könnte man Feldsalat oder Brunnkresse verwenden, um den Pesto aromatischer zu machen. Anstelle der Stachys könnte ich mir Schwarzwurzeln oder sogar weisse Spargeln vorstellen. Voll vegan ! Dabei gar nicht schlecht. Aber keine Angst, hier gibts bald wieder Fleisch.

Stachys mit Portulakpesto 1_2010 03 19_5923
aus dem Vollen schöpfen

Zutaten
für zwei Personen als Hauptspeise mit einem grossen Salat
300 g Stachys
100g Portulak
50g Pinienkerne
1 junge Knoblauchzehe
30g Sbrinz, 2jährig, frisch gerieben oder Parmesan
ca. 80 ml Olivenöl extra
Fleur de sel, Pfeffer

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Spring Beauty: winterharter Neophyt

Zubereitung
(1) Portulak waschen, nur wenig abtropfen lassen, mit dem Messer kleinhacken und in den Mixbecher geben. Die Pinienkerne ohne Fettzugabe leicht anrösten, auskühlen und mit dem gehackten Knoblauch zum Portulak geben. Einen Teil des Olivenöls hinzugeben und alles fein mixen. Käse zugeben, nochmals mixen und mit Olivenöl die Konsistenz einstellen. Würzen.
(2) Die Stachys putzen und auf dem Dampfsieb etwa 5 Minuten garen. Herausnehmen.
(3) Den Pesto als coulis in vorgewärmte Teller vorlegen, die heissen Stachys drauflegen, mit fleur de sel salzen und mit ein paar ganzen Portulakblättchen garnieren.

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Elsässer Flammkuchen mit Stachys

Flammkuchen mit Stachys 00_2009 02 28_8762

Endlich wieder einmal Flammkuchen mit dem Wunderteig, den ich vor bald zwei Jahren aus der Kochschule mit nach Hause gebracht habe. Der beste Flammkuchenteig, den ich kenne. Unbegreiflich, ihn so lange Zeit zu vernachlässigen. Es ist kein bäurischer Brotteig, dafür einfach, problemlos, weich und willig fast auf Strudeldicke ausrollbar, meine Pizzateige sind sperriger. Ausgebacken ist er knusprig und hauchdünn. So muss darf er sein. Diesmal durften Stachys drauf, wer die nicht hat, nimmt rohe oder leicht angegarte Kartoffeln, hauchdünn (1mm) geschnitten.
Die Idee, Stachys auf einen Flammkuchen zu legen, habe ich in dem Buch von Marianne Buser und Antonia Koch Von fast vergessenen Gemüsen Kräutern und Beeren aus dem Schlossgarten Wildegg, ISBN 3-03780-102-6, FONA Verlag, gefunden. Ein hübsches Buch, das auch bei mir fast der Vergessenheit anheimgefallen ist, die Stachys haben mich davor bewahrt. Und der Flammkuchenteig im Buch ist sogar derselbe.

Mein Beitrag zum nächsten DKduW-event, die Februar-Zusammenfassung gibts hier.
DKduW

Zutaten
für den Teig:
200 g Halbweissmehl (Typ 700)
5 g Frischhefe
1 Tlf. Meersalz
ca. 1.2 dl Milchwasser (halb/halb)
20 g flüssige Butter

für den Belag:
150 g Creme fraîche
Salz, Pfeffer
2 Frühlingszwiebeln
2 Knoblauchzehen
150 g Stachys
60 g Landrauchschinken in Streifen geschnitten
4 Elf. Reibkäse (Sbrinz oder Parmesan)

Stachys
Stachys
belegt, aber ungebacken
belegt, aber ungebacken

Vorbereitung
(1) Mehl und Salz in eine Schüssel sieben, die Hefe im Milchwasser lösen und in einer Vertiefung dazugeben, die Butter auf dem Mehlring verteilen und (mit der Maschine) verkneten. Es muss ein weicher, geschmeidiger Teig entstehen, der aber nicht klebrig ist.
(2) Teig zugedeckt an warmem Ort auf das Doppelte aufgehen lassen. (2 h).
(3) Creme fraîche, wenig Salz, Pfeffer verrühren.
(4) Stachys putzen und im Dampfsieb 5 Minuten vorgaren. Dicke Stücke ggf. der Länge nach halbieren. Frühlingszwiebel samt Grün in feine Ringe schneiden. Knoblauch in feine Scheiben schneiden.

Zubereitung
(5) Ofen mit Pizzasteinen auslegen. Auf 240°C vorheizen. Plus 15 Minuten bis die Steine heiss sind.
(6) Teig halbieren, auf wenig Mehl so dünn wie möglich auswallen. Bei mir etwa 1.5-2 mm. Auf einen gut mit Hart- oder Weichweizendunst bemehlten Brotschieber legen.
(7) Mit der Creme-masse dünn bestreichen, Stachys, Zwiebeln, Knoblauch und Schinkenstreifen drauflegen, Käse aufstreuen.
(8) Fladen in den Ofen schieben und 10-12 Minuten bei 240°C backen. Wer keine Pizzasteine hat, legt den ausgewallten Teig auf ein Backpapier und bäckt auf Kuchenblech.

Weitere Rezepte mit dem gleichen Flammkuchenteigboden:

Elsässer Flammkuchen mit Spargel
Autoreifen und Flammkuchenteig
Tarte aux pommes
Kartoffelflammkuchen mit Wildschweinrohschinken

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Stachys du knolliger Ziest

StachysWer vermutet, dass der Titel ein Zitat aus Richard Wagners Ring des Nibelungen sein könnte, liegt falsch. Letzte Woche habe ich bei meinem Gemüsebauern (meinem? nein, ich muss ihn mit andern teilen) die letzten Stachys dieser Saison gekauft. Stachys gehören zur Familie der Lamiaceae (kann man alles bei Wiki nachlesen) und werden in der Schweiz von ein paar alternativen Gemüsebauern angebaut. Ein etwas teures Gemüse mit zartem Geschmack, irgendwo zwischen Artischocken, Schwarzwurzeln und Kartoffeln. Weiterlesen