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Steinpilz-Randen-Wirsing-Lasagne

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Die vegetarische Version der Rinderhesse nach Stéphane Décotterd. Ich habs der Eva Deichrunner versprochen, dass sie ein Türmchen aus Gemüse erhält. Steinpilzscheiben aus Dörrpilzen statt Rindshaxe. Wirsing und gelbe Randen. Wenig Zutaten, wenig(er) Aufwand und trotzdem ansprechend. Einzig die Randencreme schmeckte mir zu gemüsesuppig.

Zutaten
8 äussere Wirsingblätter
25 g Steinpilze, getrocknet in grossen Scheiben
Marsala
15 g Sbrinz oder Parmesan, frisch gerieben
2 mittlere Knollen gelbe Bete (gelbe Randen)
Olivenöl
Mekeleischagewürz: gleiche Teile Bockshornklee, Kreuzkümmel, Fenchel, Ajowansamen aus der Gewürzmühle.
Fleur de Sel
1 Schalotte
3 dl Gemüsebrühe
rote Randenbrösel (Rezept siehe hier)

Zubereitung
(1) Steinpilze in warmem Wasser (mit einem grossen Schuss Marsala) 15 Minuten einweichen.
(2) Eine Rande schälen, in dünne Scheiben (ca. 4 mm dick) schneiden. Auf eine mit Backpapier belegtes Blech legen, Scheiben mit Olivenöl einpinseln, mit Fleur de sel und Mekeleischa bestreuen. Ein zweites Backpapier dicht drauflegen und im Ofen bei 180°C ca. 20 Minuten backen (Messerprobe)
(3) Die ganzen Wirsingblätter in kochendem gesalzenem Wasser ca. 4-5 Minuten blanchieren. In kaltem Wasser abschrecken, abtropfen lassen.
(4) Mit Hilfe eines runden 8cm Ausstechers Rondellen aus den Wirsing stechen (Ohne Mittelrippe)
(5) Zwei 8 cm Stahlringe in einen tiefen Teller legen. Je eine Wirsingrondelle als Boden einlegen, dann Pilzscheiben in die Form einpassen. Wenig Sbrinz aufstreuen und leicht salzen. Abwechselnd eine Wirsingscheibe, dann die Randenscheiben einlegen, usw. bis alles aufgebraucht ist. Pilze sind nicht rund, Randen vielleicht zu klein. Einfach auf einer langen Seite rund ausstechen und 2-3 Stücke davon einpassen.

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Pilzfüllung
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Wirsingrondelle
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Randenscheiben

(6) Den Teller mit Küchenfolie abdecken und ca. 25 Minuten in den Ofen bei 90° stellen.
(7) Die Resten der gebratenen Rande fein würfeln und zum Garnieren beiseitestellen
(8) Die zweite (kleinere) Rande schälen, grob würfeln. Die Schalotte hacken, und in wenig Olivenöl zusammen mit den Randenwürfeln und allfälligen Pilzresten andünsten, mit etwa 3 dl Gemüsebrühe ablöschen und weichkochen. Fein mixen, durch ein Sieb passieren und mit Salz und Mekeleischagewürz abschmecken.

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Aus den Resten gibts die Sauce

(9) Die Wirsingblätterreste (rund ausstechen gibt immer Abschnitte) in Streifen schneiden und als Deko verwenden oder in die Türmchen schmuggeln. Die Türmchen mit roten Randenbröseln bestreuen.

Steinpilzcremesuppe mit Trüffel Panna cotta

Steinpilzsuppe mit Trüffel Panna cotta 0_2012 11 18_8490

Letzten Herbst assen wir in einem Restaurant Steinpilzsuppe mit Trüffel Panna Cotta. Solche wollte ich auch mal herstellen. Vorlagen für Steinpilzsuppe fand ich in lieberlecker und in 29alwi’s Blog. Doch erst musste frischer Geflügelfond her. Erstmals mit einer neuen Methode, druckgegart, aber ohne Gefrierfiltration hergestellt. Das ergab einen wunderbar aromatischen, aber trotzdem recht klaren Fond, der auch für Saucen geeignet ist. Wenns reproduzierbar ist, werde ich darüber berichten.

Zutaten
für die Steinpilzsuppe:
15 g getrocknete Steinpilze
250 g frische Steinpilze
3 Elf. Olivenöl
1 mittlere Schalotte, gehackt
1 Knoblauchzehe, gehackt
1 Zweig Thymian
50 ml Weisswein
5 dl Geflügelbrühe
das filtrierte Einweichwasser der Pilze
1 dl Rahm
Salz und frisch gemahlener weisser Pfeffer

für die Trüffel Panna cotta (2 Förmchen):
130 ml Vollrahm
15 g Parmesan, feinst gerieben
¼ Knoblauchzehe, gepresst
Pfeffer, Salz
etwas Trüffel, fein gerieben
300-400 mg Agar-Agar (L.: 500 mg, das war zuviel)

Steinpilzsuppe mit Trüffel Panna cotta 2_2012 11 18_8492

Zubereitung
für die Trüffel Panna cotta:
(1) Am Vortag die Zutaten (ausser Trüffel) gut mischen und aufkochen, etwa 2 Minuten leise köcheln lassen, abschmecken, im letzten Moment de Trüffelabrieb untermischen, dann in kleine Silikonförmchen abfüllen. Über Nacht kalt stellen.

für die Steinpilzsuppe:
(2) Getrocknete Steinpilze in etwa 70 ml Wasser einweichen. Frische Steinpilze sorgfältig putzen und in Scheiben schneiden.
(3) Öl in einem Topf erhitzen, Schalotten und Knoblauch bei mittlerer Hitze 2-3 Minuten dünsten. Danach die frischen Steinpilze und ein paar Thymianblättchen dazugeben (4 kleine, schöne Steinpilz-Scheiben als Deko reservieren) und weitere 2-3 Minuten dünsten. Die eingeweichten Steinpilze unterrühren, mit dem Wein ablöschen und einkochen lassen.
(4) Den Geflügelfond und das filtrierte Einweichwasser zugeben, einmal aufkochen lassen. Dann im Mixer oder mit dem Pürierstab pürieren. Durch ein Sieb passieren. Rahm untermischen, abschmecken mit Salz und Pfeffer.
(5) die Dekopilze in Öl kurz anbraten und würzen.

finish:
Die Panna cotta rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen, damit sie Küchentemperatur annehmen. Heisse Suppe in vorgewärmte Teller schöpfen, die Panna cotta einlegen und einen Moment warm ziehen lassen.

Anmerkung
in einem ersten Versuch verwendete ich Gelatine zur Herstellung der Panna cotta. In der heissen Suppe schmolz diese. Bis ich den Fotoapparat in der Hand hatte, war alles Land unter. Der zweite Versuch mit Agar-Agar gelang besser. Agar schmilzt nach dem Erstarren erst wieder bei 60-97 °C, abhängig von der Agar-Konzentration und der Kettenlänge des Agars. Meine sind eher “formstabil” geraten. Idealerweise schmelzen sie in der heissen Suppe und geben dabei den Rahm und die Trüffelstückchen frei. Mangels Trüffel war kein dritter Versuch mehr möglich. Wie schön, dass es unerreichte Ideale gibt.

Cordon bleu mit sautierten Steinpilzen, funghi porcini trifolati

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Frau L. wollte mal wieder selber kochen. Etwas “Normales”. Als ob ich nicht andauernd “Normales” kochte. Kalbsschnitzel vom Stotzen sollte ich ihr einholen. Nicht zu gross, etwas dicker, damit man eine Tasche enschneiden könne, auf keinen Fall im Schmetterlingsschnitt geschnitten. Der Ehemann und Metzger F. Schluraff haben ihr Bestes getan, den Wunsch von Madame zu erfüllen. Dabei sind die zwei dicken Schnitzel etwas gar dick und gross geraten. Beinahe 700 g. ;-) So ist das halt, wenn man Männer mit Einkaufen beauftragt. Da ich früh unterwegs war, sah ich auf dem Markt noch schöne Steinpilze. Während Frau L. die Cordon bleu zubereitete, durfte ich mich den Pilzen widmen. Auf einfache, piemontesische Art: so schmecken sie am Besten.

Zutaten
Cordon bleu:
2 dicke Kalbsschnitzel, seitlich eine Tasche eingeschnitten
4 dünne Scheiben San Daniele Rohschinken
etwa 40 g Étivaz AOC (Greyerzer aus den Waadtländeralpen), nicht zuviel, der Käse soll nicht dominieren und schon gar nicht aus dem Fleisch tropfen.
4 Salbeiblätter, entrippt
schwarzer Pfeffer
Salz
Bratbutter
Mehl, Paniermehl, Zitronenabrieb, ein Ei für die Panüre

Funghi porcini trifolati:

250 g Steinpilze
1 Elf. Olivenöl
1 Elf. frische Butter
1 Knoblauchzehe
Salz, Pfeffer
1 Elf. glatte Petersilie geschnitten

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Andere Leute mögens lieber mit viel Füllung

Zubereitung
Cordon bleu:
(1) mit einem scharfen Messer eine grösstmögliche Tasche ins Fleisch schneiden (finden wir besser als den Schmetterlingsschnitt, weil dabei kaum Käse ausläuft und verbrennt.
(2) Das Tascheninnere pfeffern, die Tasche mit Rohschinken ausfüttern und den in schmale Streifen geschnittenen Käse einlegen. Salbeiblätter dazu, mit dem Rohschinken den Käse auslaufsicher verschliessen. Tasche zuklappen und mit Zahnstocher fixieren.
(3) Unmittelbar vor dem Anbraten af die übliche Art durch Mehl, Ei und die Panierbrösel mit Zitronenabrieb ziehen.
(4) Anbraten in reichlich heisser Bratbutter, salzen, Temperatur zurücknehmen und langsam fertigbraten. Total 20 Minuten.

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Dafür hat man eine grosse Pfanne

Funghi porcini trifolati:
(5) Pilze putzen, in Stücke schneiden. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Knoblauchzehe in Stücken leicht anbräunen, entfernen, dann die Pilze für etwa 5-7 Minuten anbraten, salzen, pfeffern. Am Schluss die Petersilie unterziehen.

Fettucine di zucca, Kürbisnudeln. Mit Steinpilzen

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Nicht pasta mit Kürbis, sondern pasta, bei denen der Kürbis in der Nudel steckt. Das gibt mit einem roten Hokkaidokürbis gelb-orange Nudeln. Dazu Steinpilzragout. Bärlauch und Kürbis, zwei der sieben biblischen Plagen der Menschheit. Sagt Frau L.. Damit hat sichs mit Kürbis für dieses Jahr, schade.

Zutaten
für die Kürbis-Tagliatelle:
ca. 600 g Hokkaidokürbis
Piment, frisch gemahlen
Salz
1 Ei, 1 Eigelb
ca. 300 g Hartweizendunst (Semola di grano duro rimacinata)

für die Pilze:
4 mittlere Steinpilze
Bratbutter
1 kleine Schalotte
1 junge Knoblauchzehe
wenig Mehl
Ein Schuss trockener Weisswein
Salz, Pfeffer
Lorbeerblatt
1 Zweig Thymian
etwas Zitronenabrieb
ca. 1 dl Rahm
frische, gehackte Petersilie

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Auf die Pilze, fertig, los !

Zubereitung
für die Kürbis-Tagliatelle:
(1) Kürbis waschen, entkernen und ungeschält in ca. 3 cm grosse Stücke schneiden. Würzen mit Piment und wenig Salz. Im Ofen auf einem Blech ca. 30 Minuten bei 200°C rösten. Anschliessend Ofentüre eine Spalt öffnen und Kürbis erkalten lassen.
(2) Ca. 4 Würfel beiseitestellen, den Rest im Cutter mit den Eiern zu einer feinen Masse cuttern. Masse durch ein Sieb passieren.

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Unverzichtbar: ein Sieb

(3) Masse in der Knetschüssel der Küchenmaschine mit 2 Elf. Olivenöl und Hartweizengriess zu einem festen, nicht klebrigen Pastateig verkneten. Je nach Restfeuchte des Kürbis braucht es mehr oder weniger Mehl. Teig mind. 2 h im Kühlschrank ruhen lassen.
(4) Mit der Pastamaschine zu Bahnen ausrollen (6/9), diese zu Tagliatelle schneiden und gut bemehlt beiseitestellen.

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Gut bemehlt

für die Pilze:
(5) Die geputzten, klein geschnittenen Pilze in einer Bratpfanne portionsweise in Bratbutter scharf anbraten. Schalotte und Knoblauch kurz mitdünsten. Pilze salzen und pfeffern und mit wenig Mehl bestäuben. Thymianzweig und Lorbeerblatt dazu. Mit Weisswein ablöschen, Wein einkochen lassen, Rahm zugeben und das Pilzragout etwa 10 Minuten leise köcheln lassen. Methode ungefähr nach Wildem Poulet. Zum Schluss Zitronenabrieb, eine Handvoll gehackte Petersilie und die grob gehackten, reservierten Kürbisstückchen dazu geben. Abschmecken.

finish:

Nudeln in kochendem Salzwasser etwa 2 Minuten ziehen lassen. Abgiessen, einen Stich Butter unterziehen. Mit dem Pilzragout servieren.

Anmerkung
Der hohe Anteil an Kürbismasse gibt eine schöne Farbe, einen zarten Kürbisgeschmack, aber eher weiche Nudeln. Das war zu erwarten. Die restliche Hälfte des Teiges habe ich zu Lasagneplatten eingefroren. Mein Beitrag zum Farbevent cookbook of clours von Uwe:

HighFoodality Blog-Event Cookbook of Colors

Mangold-Steinpilz-Nudel-Gratin

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Penne rigate mit Mangold und Steinpilzen

Vor zwei Wochen waren wir beim Gemüsegärtner einkaufen. Zwei Wochen lang hat mich der sperrige Mangold-Busch im Kühlschrank geärgert. Als er die ersten Anzeichen von Dürre an den Aussenblättern zeigte, fragte ich Frau L., was sie damit zu machen gedenke. Iiiiich ? nichts, das wollte ich Dich schon lange fragen, wozu Du das Zeug eingekauft hast ! Iiiiich ? ich habe bestimmt nichts dergleichen eingekauft ! Ich schon gar nicht…! Das kommt davon, wenn jeder sein eigenes Süppchen kochen will. Offensichtlich hat uns eine drängelnde Kundin ihren Mangold neben die Waage gelegt und die Gärtnersfrau hat den Mangold unbesehen zu unsern Sachen gelegt und bestimmt auch verrechnet.
Nachdem keiner von uns Lust darauf hatte, Mangold zuzubereiten, habe ich letztlich nachgegeben. Mich der Krautstiele erbarmt.
In Margits Kochbuch für Max und Moritz fand ich einen Nudelgratin mit Champignons und Mangold. Mangels Champignons nahm ich getrocknete Steinpilze. Einfach, gut und schnell zubereitet. Nun ist wieder Platz im Gemüsefach. Kochpflichten lass ich mir durch den Kühlschrank nur ungern diktieren.

Zutaten
300 g Krautstiele (Grün und Stiele, nach Entfernung der äussern, lampigen Teile gewogen)
2 Knoblauchzehen
Olivenöl, Salz, Pfeffer

20 g Steinpilze, getrocknet
1 Schuss Marsala

1 Schalotte
1 Stange Staudensellerie
Olivenöl
1 Dose Pomodori Pelati
Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette
Petersilie gehackt

200 g Dinkel Penne Rigate
wenig Butter
4 Elf. Sbrinz, frisch gerieben

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hinten brutzeln die Stiele, vorne köchelt der Tomatensugo

Zubereitung
(1) Stiele vom Blattwerk schneiden, beides waschen. Stiele und Blattwerk in mundgerechte Stücke schneiden.
(2) Blattwerk im Dampf ca. 2 Minuten blanchieren, in kaltem Wasser abschrecken und gut ausdrücken.
(3) Stiele im Dampf ca. 5 Minuten blanchieren, in kaltem Wasser abschrecken und mit Küchenpapier trocknen.
(4) Olivenöl in einer beschichteten Pfanne heiss werden lassen (Stufe 7/10), darin die Stiele leicht anrösten bis sie etwas Farbe annehmen (etwa 5 Minuten), Knoblauch zufügen, leicht mitanrösten lassen. Salzen, Pfeffern, beiseite stellen.
(5) Steinpilze in möglichst wenig Wasser mit Marsala einweichen, ausdrücken, in Stücke schneiden. Pilzwasser absieben.
(6) Schalotten und Staudensellerie in Olivenöl andünsten, Dosen-Tomaten und das Pilzwasser zugeben und etwa 20 Minuten einköcheln lassen, bis die Tomaten zerfallen sind. Würzen mit Salz und Piment d’Espelette. Dann die Pilze und Mangoldstiele zugeben, 3 Minuten mit köcheln.
(7) Penne in gesalzenem Wasser knapp al dente garen, abgiessen, mit der Tomatensauce mischen, die grünen Mangoldblätter, gehackte Petersilie und den Reibkäse unterziehen.
(8) In einer gebutterten Gratinform ca. 12 Minuten bei 200°C gratinieren.

Kalbfleisch-Geflügel-Steinpilzterrine, handgeschnitten, getrüffelt

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Steinpilze, Kalbfleisch, Geflügelfleisch, edel verpackt

Und wie es im Leben so geht, kaum war die Pilzterrine mit den gefrorenen Steinpilzen im Kasten, laufe ich auf dem Markt an frische Steinpilze. Aus Frankreich. Dieselbe Pilzterrine wollte ich nicht nochmals machen, wir Blogger sind ja stets erpicht auf Neues. Etwas mehr Fleisch darf auf Weihnachten schon rein. Zur Freude von Frau L. aber eine ohne Schweinefett: eine Kalbfleisch/Geflügelfleischterrine mit Pilzeinlage. Der Fleischwolf darf pausieren, das Fleisch wird von Hand fein geschnitten. Das Ergebnis ist keine der üblichen, fetten Fleischbrätterrinen. Klar ist sie etwas trockener als Fabrikterrinen, die Pilzwürfelchen können das Fehlen von fettem Fleisch nur teilweise ersetzen. Dafür kann man sie sogar lauwam essen. Sehr gut. Die Idee dazu hab ich einer Fasanenterrine von Lucas Rosenblatt entlehnt.

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mit Zwiebelconfit aus Tropeazwiebeln

Zutaten
für eine Terrine von 1 L Inhalt
2 Schenkel vom freilaufenden Huhn, sorgfältig von Sehnen und Knochen befreit
300 g mageres Kalbfleisch (Kalbssteak)
2 Msp. Cayennepfeffer
2 Msp. Kardamompulver
100 g Doppelrahm
Gewürzsalz für helles Fleisch

für die Einlage:
240 g Kalbfleisch (Kalbsfilet, man könnte auch die Hühnerbrust verwenden)
150 g frische Steinpilze (200 g gekauft, nur die festen Hüte verwendet)
1 gehackte Schalotte (70 g)
2 Tlf. Gewürzsalz
Blättchen von 3 Zweigen Thymian
schwarzer Pfeffer
10 ml Noilly Prat
1 dl Kalbsfond hell
ca. 8 Tranchen Rohschinken
1 Tlf. gehackte Rosmarinnadeln
2 Elf. schwarze Wintertrüffel in Stückchen (aus der Dose)

Anklicken der folgenden Bilder führt in die Galerie

Zubereitung
(1) Das Geflügel- und Kalbfleisch gut parieren, dann erst in kleine Würfel schneiden, danach mit dem Messer fein schneiden (hacken wie für ein Rindstartar).
(2) Die Hälfte des Kalbsfiletfleisches in ca. 3 mm grosse Würfelchen schneiden. Zusammen mit dem Doppelrahm, den Gewürzen und einem Teil des Kräutersalzes unter das gehackte Fleisch rühren. Zugedeckt während einer Stunde im Kühlschrank durchkühlen.
(3) Pilze putzen und in 5 mm Würfel schneiden.
(4) Den Rest des Kalbsfilets in 5 mm dicke Streifen schneiden. In einer heissen Pfanne in Olivenöl allseitig kurz anbraten, auf einem Teller kalt stellen. In der gleichen Pfanne die Pilze und Schalotten kurz anbraten. Mit wenig Kräutersalz, den Thymianblättchen, dem Rosmarin und Pfeffer würzen und mit Noilly-Prat ablöschen. Kurz aufkochen und durch ein Sieb abschütten. Fond auffangen.
(5) In der gleichen Bratpfanne den Pilzfond zusammen mit dem Kalbsfond bis zur sirupartigen Konsistenz einkochen. Die Kalbsfiletstreifen mit einem Elf. der Trüffelbrisures darin wenden und kühl stellen. Die Pilze, die restlichen Trüffelbrisures und den eingekochten Fond mischen und ebenfalls kühl stellen.
(6) Die Terrinenform erst mit Klarsichtfolie, dann mit dem Rohschinken auslegen, so dass der Schinken allseitig über den Terrinenrand herauslappt.
(7) Die gekühlten Pilze unter das gehackte und gekühlte Fleisch rühren und nach Bedarf nachwürzen. Achtung, der Rohschinken gibt Salz ab. Die Terrinenmasse zur Hälfte in die Terrine füllen. Die Kalbsfiletstreifen der Länge nach in die Mitte legen.
(8) mit der restlichen Masse füllen. Fest andrücken. Mit dem überlappenden Rohschinken zudecken.
(9) Den Ofen auf 150°C U-/O-hitze aufheizen. Etwa 5 Liter Wasser aufkochen. Die Terrine in einen Bräter stellen, mit dem kochenden Wasser auffüllen und in den Ofen schieben, mittlere Rille.
(10) ca. 40-50 Minuten bzw. auf Kerntemperatur 68°C garen. Herausnehmen und mit einem Brettchen ca. 30 Minuten auspressen und auskühlen lassen. Auslaufenden Saft auffangen !

Die Mengen waren genügend bemessen, so dass ich die Hälfte der Kalbsfiletstreifen nicht reingetan habe. Die nicht verwendeten Pilzkappen kurz angebraten, mit dem Terrinensaft abgelöscht, den Rest der double creme untergerührt, die verbliebenen Kalbsfiletstreifen darin gewärmt. Gewürzt. Und fertig war ein kleines Nachtessen aus Resten.

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Toskanischer Rohschinken bildet die Hülle, also doch noch Schwein gehabt

Schluss für heute und die nächsten Tage. Allen LeserInnen und allen BloggerkollegInnen wünsche ich von Herzen schöne, geruhsame Festtage !

Adventskalender: Unzeitig-zeitige Pilzterrine

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Pilzterrine

Für den diesjährigen Adventskalender mit Gewinnspiel von zorra darf ich wiederum etwas beitragen. Danke zorra ! Schon zum vierten Male. Salzig. Zwei Tage vor dem heiligen Abend kann ich Plätzchen nicht mehr sehen, geschweige denn essen.

Im grossen Buch der Pasteten (Teubner Edition), das mir Franz (einfachkoestlich) in Würzburg geschenkt hatte, sah Frau L. eine Pilzterrine. Die wollte sie haben. Ich nickte den Wunsch ab und leitete ihn ans Christkind weiter. Bei uns ist für Geschenke immer noch das Christkind zuständig. Besoffene Weihnachtsmänner aus dem nordischen Möbelland haben bei uns nichts zu suchen. Den Kamin habe ich mit Stacheldraht ausgelegt. An meinem Haus angestellte Leitern stosse ich um, wenn ich einer solchen ansichtig werde. Geparkte Elche binde ich los und verscheuche sie. Soll der Weihnachtsmann doch zu Fuss nach Hause wanken. Hohoho… Ganz anders beim Christkind. Das kenne ich persönlich. Es grüsst mich immer so freundlich, wenn ich vorbeilaufe und ich grüsse zufrieden zurück.  Zu diesem habe ich einen direkten Draht.

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Christkind oder halt sonst eine Fee (aus dem Basler Puppenhausmusum)

Ende November krieg ich einen Anruf vom Christkind…

Christkind: Duhuu ? Steinpilzterrine wollte Frau L. ? Woher nehm ich denn jetzt noch Steinpilze ?
Ich: Hmmh. Keine mehr ? Ist das ein Problem für Dich ? Flieg doch mal nach Südafrika !
Christkind: Ausgerechnet vor Weihnachten ! Ich finde keine mehr. Was machen wir nun ? Trüffel anstatt… ?
Ich: Bist Du wahnsinig, wer soll das bezahlen ? ach lass, ich mach die Terrine selbst.

Nicht mal auf das Christkind ist Verlass. In meinem italienischen Warenhaus habe ich nach einigem Suchen tiefgefrorene Steinpilze gefunden. Die habe ich mit frischen Champignons und getrockneten Herbsttrompeten ergänzt.

Zutaten
für die Kalbsfarce:
1 Tlf. Butter
40 g Schalotten in Würfeln
40 g Toastbrot in Würfeln (das Weisse)
1 Eiweiss
2 Elf. flüssigen Rahm
200 g Kalbfleisch, ohne Sehnen, gewürfelt
50 ml gelierender Kalbsfond, hell
100 g geschlagener Rahm
Majoran
Thymian
Salz, Pfeffer

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Kalbsfarce

für die Pilzfüllung:
1/2 Elf. Butter
40 g Schalotten
1 Knoblauchzehe
300 g frische Steinpilze in Scheiben (L.: gefrorene)
300 g kleine, weisse Champignons
5 g getrocknete Herbsttrompeten
30 ml weisser Portwein
2 Elf. Olivenöl
150 ml gelierender Kalbsfond, hell
Majoran
Thymian
1 Tlf. Herbes de Provence getrocknet
Salz, Pfeffer

eine Terrinenform von ca. 8 dl Inhalt
ca. 300 ml Portweingelee

Zubereitung
für die Kalbsfarce:
(1) Die Schalotten in der Butter hell anschwitzen, mit dem Kalbsfond ablöschen und auskühlen lassen.
(2) Das Toastbrot entrinden , in Würfel schneiden, und mit dem leicht geschlagenen Eiweiss und dem flüssigen Rahm übergiessen.
(3) Das Kalbfleisch in Würfel schneiden und mit dem befeuchteten Weissbrot und den Schalotten, sowie Kräutern und Gewürzen gut vermischen, dann auf einem beschichteten Kuchenblech ausbreiten und mit Folie abgedeckt 2 Stunden im Kühlschrank marinieren. 15 Minuten in den Tiefkühler stellen.
(4) Zweimal durch die feinste Scheibe des Fleischwolfs treiben. Wiederum 15 Minuten in den Tiefkühler stellen, dann in der Rührschüssel der Küchenmaschine mit dem Flachschläger rühren, salzen, anschliessend den geschlagenen Rahm portionsweise unterrühren (hohe Drehzahl) bis eine homogene, glänzende Masse entstanden ist. Kalt stellen.

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Pilzfüllung

für die Pilzfüllung:
(5) Die getrocknete Herbsttrompeten in weissem Portwein einweichen.
(6) Die gefrorenen Steinpilze ohne aufzutauen in einer heissen Pfanne in wenig Olivenöl in kleinen (!) Portionen anbraten, so dass die Pfanne nicht zusehr abkühlt. Die Pilze jeweils in ein Sieb geben zum abtropfen. Danach die frischen Champignons in Olivenöl anbraten, zu den Steinpilzen geben.
(7) In der gleichen Pfanne die Schalotten in der Butter hell anschwitzen, mit dem Kalbsfond ablöschen, Kräute und Gewürze zufügen und etwas reduzieren. Durch ein Sieb passieren.
(8) Die abgetropften Pilze, die ausgedrückten Herbsttrompeten und den abgetropften Saft im Fond etwas köcheln lassen, bis die Flüssigkeit dickflüssig ist.. Auskühlen lassen.

für die Terrine:
(9) einen Bräter mit heissem Wasser befüllen und in den auf ca. 150°C geheizten Ofen stellen (die Wassertemperatur soll 80°C betragen
(10) Pilzfüllung und Fleischfarce von Hand (mit Plastikhandschuhen) gut vermischen und in die gebutterte Terrinenform füllen. Die Form mehrfach auf ein feuchtes Tuch aufstossen und verschliessen.
(11) im Wasserbad bei 80°C während ca. 30-40 Minuten garen.
(12) Abkühlen lassen. Die erkaltete Terrine am nächsten Tag mit Portweingelee übergiessen und gelieren lassen.

Ganz ohne Havarien ging die Sache nicht ab. Die Terrine hatte ich etwas überfüllt. Beim Garen gabs keinen Schwund. Um den Portweingelee überhaupt aufgiessen zu können, musste ich vorsichtig 5 mm der obersten Schicht wegoperieren. Mit den gefrorenen Steinpilzen war ich nicht zufrieden, trotz aller Vorsicht hat man sie kaum anbraten können. Schwabbelige Stücke. Da das Rezept von Scheiben sprach, habe ich Scheiben verwendet, die waren aber zu gross, hätte ich kleiner schneiden sollen. Die Pilzterrine schmeckt aber dennoch sehr gut, kräftig, rustikal-pilzig.

Nachtrag: nun wo ich den Beitrag fertig habe, hats wieder frische Steinpilze. Grrrr. Gekauft. Fortsetzung folgt in 2 Tagen.

Funghi trifolati. Pilze à l’italienne. Dazu Petersilienwurzelrisotto. German style.

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Die Trüffel des armen Mannes

Trifola bedeutet im piemontesischen Dialekt Trüffel. Trifolati -nach Art von Trüffeln zubereitet- ist die klassische, italienische Zubereitungsmethode für Pilzgerichte, aber auch für Gemüse. Fein geschnitten mit Olivenöl und Knoblauch angebraten, im eigenen Saft gar gedünstet, zuletzt Petersilie untergemischt: der Trüffel des armen Mannes.
Dazu brauchts eigentlich keine Beilage. Die Pilze hatte ich spontan für eine Pilzsuppe eingekauft. Zuhause ausgepackt, habe ich es nicht übers Herz gebracht, die schönen Pilze zu pürieren. Für ein allein stehendes Pilzgericht waren es aber zu wenig. Also habe ich einen Risotto dazugemacht, mit Petersilienwurzeln. Gesehen bei micha von grain de sel. Leicht verändert. Sahne habe ich keine verwendet, statt Ziegenkäse Parmesan, statt Wasser Gemüsebrühe.

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Funghi trifolati

Zutaten
für 2 Personen
200 g Steinpilze und
100 g Pfifferlinge
20 g frische Butter
2 Elf. Olivenöl extra
2 Knoblauchzehen, fein gehackt
2 Elf. Glatte Petersilie, fein geschnitten
Salz, Pfeffer

Zubereitung
(1) Die Pilze mit einem kleinen Messer und einem feuchten Tuch putzen. Steinpilzköpfe abdrehen. Die Steinpilze in etwa 5 mm dicke Scheiben schneiden. Grössere Pfifferlinge entlang der Faserstruktur von Hand in kleine Stücke zerpflücken. Nicht schneiden.
(2) In einer grossen Pfanne Olivenöl und Butter mit zwei fein gehackten Knoblauchzehen bei mittlerer Hitze hellgelb anschwitzen, die Pilze zugeben und bei starker Hitze anbraten. Sobald das Fett aufgenommen ist, auf niedrige Temperatur zurückschalten, salzen und pfeffern, ein paar mal wenden. Sobald sie Wasser ziehen, Hitze wieder raufstellen und die Flüssigkeit einkochen lassen.
(3) Nach etwa 5 Minuten mit Salz und Pfeffer nachwürzen, vor dem Servieren die gehackte Petersilie unterziehen.

Petersilienwurzelrisotto

Zutaten
250 g Petersilienwurzeln
1 mittlere Schalotte, fein gehackt
50 g Butter
180 g Risottoreis (Carnaroli)
50 ml Weisswein
8 dl Gemüsebrühe
5 dünne Scheiben durchwachsener Speck
2 Elf. Petersilie, fein geschnitten
Zitronensaft, Salz, Pfeffer, Muskat
30 g Parmesan, fein gerieben

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Schalotten und Peterliwurzeln am Andünsten

Zubereitung
(1) Petersilienwurzel schälen, die Enden abschneiden, Schalen und Abschnitte in der Gemüsebrühe aufkochen, 10 Minuten ziehen lassen, dann durch ein feines Sieb giessen. Warm halten.
(2) Petersilienwurzeln in 2 mm dünne Scheiben schneiden, Schalotten fein würfeln.
Wurzeln und Schalotten in 30 g Butter farblos andünsten. Reis zugeben und kurz mitdünsten. Mit Weisswein ablöschen und einkochen lassen. Mit Wurzelbrühe bedecken. Leicht salzen. Den Risotto bei mittlerer Hitze 18-20 Minuten garen, dabei den restlichen Fond zugeben und ab und zu umrühren.
(3) Speck in Streifen schneiden und in einer Pfanne ohne Fett knusprig auslassen, auf Küchenpapier abtropfen lassen. Petersilie abzupfen und klein hacken.
(4) Risotto mit Salz, Pfeffer, Muskat und einem Spritzer Zitronensaft abschmecken. Restliche Butter, den Parmesan und Petersilie zugeben, umrühren bis die Butter geschmolzen ist. Risotto 1-2 Minuten ruhen lassen. Dann sofort auf Teller verteilen und mit den Speckstreifen sowie den Pilzen servieren.

Petersilienwurzelrisotto 0_2011 10 02_0237

Es hat mir gefallen, den leicht süsslich schmeckenden, aromatischen Risotto zu den klassischen Pilzen zu servieren.

Rebhuhn auf Selleriepüree mit Steinpilzen

Rebhuhn mit Selleriepüree 0_2010 10 16_0227

ein weiteres Highlight im Wildgeflügelkochkurs [klick] von Lucas Rosenblatt. Rebhuhn-Saltimbocca: Rebhuhnbrüstchen mit Rohschinken umhüllt gebraten.

Zutaten
Zwischengang für ca. 8 Personen

4 Rebhühnchen
2 Elf. zerdrückte Wacholderbeeren
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
wenig fein geriebene Bio-Orangenschale
1 Tlf. getrockneter Thymian
8 Tranchen Rohschinken
200 g Steinpilze
Olivenöl zum Braten

für das Selleriepüree:
300 g geschälter, gewürfelter Knollensellerie
1 geschälter Apfel
Gewürzsalz Vegi
2 Elf. Orangenöl
1 Tlf. Kardamomöl

Rebhuhn mit Selleriepüree 2_2010 10 16_0216
Rebhuhnbrüstchen am anbraten
Rebhuhn mit Selleriepüree 1_2010 10 16_0168
Sellerie/Apfel-würfel

Zubereitung
(1) Rebhühnchen zupfen, ausnehmen. Die Brüste und Schenkel sorgfältig auslösen.
(2) Wacholder, Pfeffer, Thymian und Orangenabrieb mischen. Die Brüstchen enthäuten, mit dieser Gewürzmischung einreiben und mit dem Rohschinken einwickeln. Bis zur Weiterverarbeitung kühl stellen.
(3) Karkasse hacken und für Fond verwenden. Schenkel halbieren. Die Unterschenkel haben wir für Fond, die Oberschenkel für das Cassoulet verwendet.
(4) Die Steinpilze putzen und klein schneiden. Im kochenden Salzwasser kurz blanchieren. In einem Sieb abtropfen lassen.
für das Selleriepüree:
(5) Den geschälten Apfel vierteln, Kerngehäuse wegschneiden und in kleine Stücke schneiden. Zusammen mit den Selleriewürfeln in Salzwasser weichkochen. In ein Sieb abschütten, abtropfen lassen. Zurück in die Pfanne geben, die Aromaöle zugeben und mit dem Stabmixer pürieren. Mit Vegisalz und Pfeffer würzen.

Rebhuhn mit Selleriepüree 3_2010 10 16_0220
kleine, schöne Steinpilze

für den finish:
(6) Ofen auf 150°C vorheizen. Kuchenblech mit Kuchengitter bereitstellen.
(7) Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Brüstchen rundherum anbraten. Die Brüstchen auf das Kuchengitter legen und im Ofen 5 Minuten nachgaren. Den Ofen ausschalten und bei geöffneter Ofentüre die Brüstchen abstehen lassen.
(8) Steinpilze in derselben Bratpfanne kurz anbraten. Würzen mit Thymian, Pfeffer und Salz.
(9) Die Selleriecreme auf die Teller verteilen, Steinpilze hinzu, die Brüstchen aufschneiden und darauf anrichten. Mit etwas Aceto Balsamico Sirup umgiessen.

Dörrgemüserisotto

Dörrgemüserisotto 0_2009 12 14_4157

In unsern Herbstferien haben wir uns vom rührigen Francesco Bedognetti in Chiavenna eine Handvoll getrocknete Auberginen einpacken lassen. Dünne, längs geschnittene Scheiben, mit Zitronensaft beträufelt und dann getrocknet. Aussehen tun sie etwa wie Schuheinlagesohlen der Firma Fuss-wohl. Zuhause wog die Tüte dann beinahe ein Kilogramm. Herr Bedognetti wägt immer grosszügig :-)  Was machen damit ? Wenn ich nicht weiter weiss, gibts Risotto. Und was für einer ! Unscheinbare, erdbraune Farbe, darin steckt aber die Urkraft der Berge.

Zutaten
40 g getrocknete Auberginen
6 Dörrtomaten
7 dl heisse Gemüsebrühe
20 ml Marsala
20 g gedörrte Steinpilze
200 g Rundkornreis (Carnaroli)
2 Schalotten fein geschnitten
2 dl Weisswein
3 Elf. Parmesan gerieben
2 Elf. Butter
1 Elf. Olivenöl extra vergine
30 ml Grappa
ein paar Bättchen glatte Petersilie

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li oben: Pilze, re oben: Dörrauberginen, unten: Dörrtomaten

Vorbereitung
(1) Die getrockneten Tomaten in kleine Würfel schneiden.
(2) Steinpilze in etwa 1 dl warmem Wasser und 20 ml Marsala 10 Minuten einweichen. Dann herausnehmen und in mittlere Stücke schneiden. Das Einweichwasser durch ein Sieb filtrieren und zur restlichen Gemüsebrühe geben.
(3) Die getrockneten Auberginen in Stücke schneiden, sie in einer gusseisernen Pfanne trocken leicht anrösten (bis sie gut riechen und die Ränder sich braun verfärben), dann in etwa 2 dl der heissen Gemüsebrühe 10 Minuten einweichen. Das Einweichwasser zur restlichen Gemüsebrühe zurückgeben.

Zubereitung
(4) Das Olivenöl auf mittlerer Hitze erwärmen, Reis zugeben und glasig dünsten, die Schalotten zufügen und kurz mitdünsten (dürfen keine Farbe annehmen) und mit 4/5 des Weissweins ablöschen.
(5) Pilze, Auberginen und Tomaten zugeben.
(6) Den Risotto unter stetem Rühren bis zur sämigen Konsistenz einkochen, die verdunstete Flüssigkeit immer wieder durch kleine Zugaben von Gemüsebrühe ersetzen.
(7) Nach 20 Minuten den restlichen Weisswein, die Butter und den Parmesan unterrühren.
(8) Mit Pfeffer und ggf. Salz abschmecken und im letzten Moment die Grappa unterrühren.

Anrichten
Risotto in tiefen Tellern anrichten.

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Capuns mit Steinpilzfüllung

Capuns mit Steinpilzen 0_2009 10 20_3166

Capuns Buch
Beim Stöbern in Frau L.’s Kochbuchbibliothek (wir führen getrennte Kochbücher), bin ich auf ein reizendes Büchlein gestossen: Capuns, von Charly Bieler und Evelyn Lengler, die auch die Illustrationen beigesteuert hat. Ein Büchlein, das sich ausschliesslich mit Rezepten über Capuns, der Rustikalspeise aus den Bündner Bergen befasst. Die beiden Autoren haben lange recherchiert, in Archiven gestöbert, Meisterköche besucht und zu guter Letzt mit Bündner Zeitungen einen Wettbewerb für die besten Capunsrezepte ausgeschrieben. Zusammengekommen sind 130 Rezepte. Von Haferflocken bis Hummer, von Hirsch bis Hollandaise (um nur einen Buchstaben des Alphabets zu nennen) wird keine Möglichkeit ausgelassen, Capuns zu füllen. Geschichtliches fehlt ebensowenig wir Anleitungen zur Wickeltechnik. Zu jedem Rezept gibts eine kleine Geschichte. Schade dass es kein Rezeptverzeichnis gibt. Dennoch ein unentbehrliches Kompendium für die Freude dieser grünen Mangold-Päckchen. Mein Beitrag zum Dauer-event. Hier die letzte September-Zusammenfassung.

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Das Rezept, das ich hier vorstelle, stammt von Georg Pichler, Gourmet Serail in Chur. Gefüllt werden die Capuns mit angedünsteten Steinpilzwürfelchen, vermischt mit Weissbrot und Ei. Also kein Spätzliteig, wie sonst üblich, eher ein lockerer Pilzknödel. Kein Wunder, der Koch ist Südtiroler.  Absolut köstlich, ohne Landjäger und Salsiz. Geeignet auch für weniger schöne Steinpilze aus Bulgarien oder Pfifferlinge.

Zutaten
für die Capuns:
15 mittlere bis grössere Mangoldblätter
2 Elf. gute Butter
200 g Steinpilze, fein gewürfelt
Thymian, Salz, Pfeffer
1 kleine Schalotte, fein gehackt
1 Knoblauchzehe, gepresst
20 g Petersilie, gehackt
100 g Weissbrot (Mie de pain) ohne Rinde gerieben (L.: in feinen Würfeln)
1 Ei
2 Elf. Rahm, flüssig

für die Sauce:
Steinpilzabschnitte vom Rüsten
3 dl Wasser
1 Elf. Schnittlauch, fein geschnitten (L.: Tomatenwürfel)
Salz, Pfeffer

Capuns mit Steinpilzen 1_2009 10 18_3158
Fülle: links Brot, rechts Pilz
Capuns mit Steinpilzen 3_2009 10 20_3167
das Herz

Zubereitung
(1) Das Ei mit dem Rahm verklopfen und über die Weissbrotwürfel geben, locker mischen.
(2) In einer weiten Pfanne die Butter schmelzen, leicht anbräunen, Schalotten kurz anbraten, ohne Farbe nehmen zu lassen, die Steinpilzwürfel zugeben, mit Thymian, Salz und Pfeffer würzen und mitdünsten. Erkalten lasssen, Knoblauch und Petersilie zugeben und zu dem Brot mischen.
(3) Mangoldblätter in heissem (aber nicht kochendem) Salzwasser ca. 1 Minute blanchieren. In kaltem Wasser abschrecken, die Blätter auf Tüchern ausbreiten und mit Küchenpapier etwas trocknen. Dicke Blattrippen bei Bedarf flachschneiden.
(4) Die Füllung auf die Blätter verteilen und einpacken. Die Capuns über Dampf 10 Minuten garen.
(5) Aus den Steinpilzabschnitten mit 3 dl Wasser einen Fond kochen, durch ein Kaffeefilter filtrieren, den Fond auf etwa 50 ml einkochen, mit 2 Elf. Rahm mischen, Schnittlauch oder Tomatenwürfel zugeben. Die Capuns auf vorgewärmten Tellern anrichten.

Meine weitern Rezepte für Capuns:

Capuns Talvo
Capuns (eigenes Rezept)

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Steinpilze mit Pfirsichen

Steinpilze mit Pfirsichen 0_2009 10 04_2946
Wenn Herr Paulsen ruft, will ich mein grün-weiss-rotes Schweizer Fähnlein auch hochrecken. Die unten abgebildeten italienischen Funghi porcini mussten, schon ihres Preises wegen, zu etwas Exklusivem verarbeitet werden. In Gourmet 85, Herbst 1997 bin ich fündig geworden. Ein Rezept des unverwüstlichen Cesare Giaccone. Schnell gemacht, das Putzen der Pilze dauerte länger als deren Zubereitung.

Zutaten
für 4 Portionen
4 kleine bis mittlere Steinpilze
Olivenöl
2 weisse Pfirsiche geschält und in Scheiben geschnitten (L: gelbe Pfirsiche)
1 dl Hühnerbrühe (L.: Gemüsebrühe)
2-3 Elf. Vollrahm
Salz, Pfeffer
1 Tomate, geschält, entkernt und fein gewürfelt
1/2 Bund glatte Petersilie, fein geschnitten

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Zubereitung
(1) Die geputzten Pilze in Scheiben schneiden und in nicht zu heissem Olivenöl andünsten und leicht salzen. Die Pfirsichscheiben hinzugeben, mit der Brühe aufgiessen, etwas einköcheln lassen und den Rahm zugeben. Abschmecken mit Salz und Pfeffer.
(2) Tomatenwürfel und Petersilie einschwenken und kurz fertiggaren.

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