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Patatotto mit Steinpilzen

Patatotto mit Steinpilzen 0_2009 10 01_2899

Kartoffel-”Risotto” kenne ich von Herbert Hintner aus der Rose in Eppan, er macht ihn in immer wieder neuen Variationen. Auch Bolliskitcheneinfachköstlich und vor ein paar Tagen Chili & Ciabatta haben sich mit unterschiedlicher Begeisterung daran schon versucht. Die ganze Kunst besteht darin, die Kartoffeln so fein wie Reiskörner zu schneiden und sie nur solange anzudünsten, dass sie gerade noch Biss haben, jedoch weder roh sind, noch zu Kartoffelpüree zerfallen.

Ich mache sie mit Steinpilzen, die ich teils in feinen Würfelchen mitgare, teils in Scheiben anbrate und darunter mische. Mein Beitrag zum herbstlichen Kartoffelevent mit Pilzen des Kochtopfs, betreut von smoothbreeze

Blog-Event L - Herbstliches mit Kartoffeln und Pilzen (Einsendeschluss 15. Oktober)

Zutaten
für 2 Personen:
400 g Kartoffeln festkochend (wichtig)  meine: Amandine
40 g Schalotten
200 g Steinpilze
3-4 dl Gemüsefond
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
Olivenöl extra
Thymian, frisch gezupft
Majoran, frisch gezupft
1 Elf. Petersilie, mittelfein gehackt
Parmesan in Streifen (ed.:27.10.09)

Zubereitung
(1) Kartoffeln schälen und in 3-4-5 mm (das Kaliber meiner “Reiskörner” wurde mit der Zeit etwas grösser) grosse Würfelchen schneiden. Schalotte und die weniger schönen Teile der Pilze ebenfalls in gleichgrosse Würfelchen schneiden.
(2) In einer grossen Pfanne mit hohem Rand 2 Elf. Olivenöl erhitzen, erst die Schalotten- und Steinpilzwürfelchen, dann die Kartoffelwürfel darin andünsten, ohne dass etwas Farbe annimmt.
(3) Ablöschen mit soviel Gemüsefond, dass die Würfel knapp bedeckt sind. Würzen mit wenig Salz, Pfeffer, etwas Muskatnuss und Majoranblättchen. Unter häufigem Rühren ca. 10 Minuten garen (hängt davon ab, wie fein die Würfel geschnitten wurden), ggf. Fond nachgiessen. Wenn die Kartoffelwürfel gar sind, den geriebenen Parmesankäse und die Petersilie unterrühren. Nachwürzen.
(4) Während der Patatotto gart, die Pilze in Scheiben schneiden und in Olivenöl mit Thymianzweigen leicht anbraten. Salzen und Pfeffern.
(5) Den Patatotto anrichten , die Pilze drübergeben und mit Parmesanstreifen garnieren.

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Anmerkung
Aus Kartoffeln wird kein Risotto. Aber als Kartoffelgericht ist es ganz schmackhaft.

Weitere Rezepte mit Kartoffeln und Pilzen:

Ratten, gebratene Steinpilze, Feigen und Marroni

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Lasagne ai funghi porcini

Lasagne ai funghi porcini

Im Tiefkühler lagen noch tiefgefrorene Steinpilzscheiben, vom letzten Jahr, durch mehrfaches Öffnen mit Eiskristallen überzogen. Zuwenig für eine Lasagne. Alte Teigplatten. Und doch sollte alles weg. Ich brauche Platz für Neues. Also mach ich Resten-Lasagne, eine Schicht mit Spinat, eine mit den gebratenen Steinpilzen, eine mit confierten Tomaten und als Lückenfüller eine Schicht mit getrockneten Steinpilzen, eingeweicht in Marsala (ja, der trick von genussmousse !). Mit dem Einweich-Marsala habe ich die Béchamel-Sauce verdünnt. Das ergab eine unglaublich köstliche Pilz-Béchamel-Sauce. zum Rezept Weiterlesen

Risotto ai funghi porcini

Risotto ai funghi porcini

Der meistgekochte Risotto im Hause L. Nicht nur wegen der wärmenden Grappa die drin ist…und daneben steht. Das Rezept hat den gleichen Namen wie jenes schöne Rezept mit Marsala, das von genussmousse unlängst veröffentlicht wurde. Ich bin bei solch vermeintlichen Parallelitäten immer wieder überrascht, wie unterschiedlich man gleichnamige Gerichte zubereiten kann. Das macht den Reiz des Kochens aus ! Andere Zutaten. Anders interpretiert. Frau L.’s Risotto mit getrockneten Steinpilzen (gekauft in Chiavenna, gesammelt in der Schweiz) und aromatisiert mit getrockneten Tomaten und…Grappa. zum Rezept Weiterlesen

Involtini ai funghi porcini

Involtini di funghi porcini

Kalbfleischvögel, jedesmal werden sie bei mir anders gefüllt. Abhängig von den Zutaten, die sich gerade im Kühlschrank befinden. Diesmal mit Rohschinken, Dörrtomatenstreifen und grossen, getrockneten Steinpilzscheiben, eingeweicht in Marsala, statt in Wasser. Diesen Trick hab ich bei genussmousse da und da abgeschaut. Angebraten und dann in Weisswein, dem Einweich-Marsala und Kalbsfond geschmort. Als Beilage dazu die Gnocchi di polenta e zucca. Beides sehr gut, nur die Arbeit für die involtini hätte ich mir ersparen können. Beim Schreiben dieses Textes finde ich im Internet unter Involtini einen Hersteller, der meine (meine?) Involtini in Kartons zu 3×1 kg, entsprechend 60 Röllchen fixfertig als convenience anbietet. Eingefroren. Auf den Grill damit und fertig ! d.h. doch nicht ganz meine. Sauce hats dort keine dran, Marsala auch nicht. Das macht vielleicht den Unterschied!  Tag gerettet. zum Rezept Weiterlesen

Crespelle di funghi porcini

Crespelle di funghi porciniHauchdünne Pfannkuchen, gefüllt mit einer zarten Steinpilzcrème. Der berühmte Delikatess-Laden Peck in Mailand hat sowas ähnliches im Sortiment, nur sind meine besser. Ich habe das Rezept, leicht verändert, aus dem Buch “La cucina toscana della Chiusa” von Dania Luccherini, AT-Verlag Aarau, Stuttgart, entnommen. Die Steinpilze friere ich mir im Herbst, wenn sie in guter Qualität zu haben sind, selbst ein. Sauber geputzt, 5mm dick aufgeschnitten, Scheibe für Scheibe auf einem Teflon-Kuchenblech eingefroren, dann vom Blech gelöst und in einer Vorratschachtel im Tiefkühler versenkt. Weiterlesen