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Ferrarirote Tomatentarte

Tomatentarte

In meinem Lieblingswarenhaus fand ich Licorosso-Tomaten. Eine aus traditioneller Saatveredelung einer mexikanischen Wildtomate gewonnene Strauchtomate, die sich durch einen besonders hohen Lycopingehalt auszeichnet (Lycopin ist der Farbstoff, mit dem die Natur u.a. Tomaten rot färbt). Ein Grund, eine Tomatentarte nur mit Tomaten zu backen.  Ohne Zier. Ohne Ziege. Ohne Zucchetti. Nur Blätterteig, der Boden mit Strattù-Senfmischung bestrichen, drauf die teilconfierten, durchgehend Ferrariroten Tomaten. Danke an die Tartenkönigin Micha, SIE gab mir den definitiven Schubs, Tomatentarte mit Senf (einem französischen Klassiker, den schon Bolli immer und immer wieder empfohlen hat) zu versuchen.

Ferrarirote Tomatentarte


Zutaten
Hauptmahlzeit für 2 Personen

1 runder Butter-Fertigblätterteig (Ø 26cm, 3 mm dick ausgewallt)
1 Eigelb, mit wenig Rahm verrührt, zum Bestreichen des Randes

ca. 1 kg rote Tomaten Licorosso (wenns Ferrarirot werden soll)
1 Knoblauchzehe
Meersalz
1 Elf. Zitronenthymianblättchen
Olivenöl

50 g Strattù siehe hier
30 g Körnersenf
Piment d’Espelette

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Tomatenspalten vor dem confieren

Zubereitung
(1) Tomaten kreuzweise anritzen, in kochendem Wasser knapp eine Minute blanchieren, kalt abschrecken. Haut abziehen. Tomaten je nach Grösse sechsteln oder achteln. Kerne und Gelee entfernen und zusammen mit den abgezogenen Häuten eine Tomatenpassata kochen. Für anderweitige Verwendung.
(2) ein rundes Kuchenblech (Ø 28cm) mit der zerquetschten Knoblauchzehe einreiben. Die Tomatenstücke auf das Blech legen. Ist das Blech satt gefüllt, reicht die Menge zum Belegen :-) Würzen mit Zitronenthymian und Meersalz.
(3) im Ofen (Umluft, 100°C) ca. 80-100 Minuten confieren. Die Tomatenspalten müssen noch weich, dürfen keine Dörrtomaten sein.

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Tomatentarte. Die Mitte ist noch unbelegt

(4) Die sehr kalte Blätterteigplatte (26cm) flach in ein gebuttertes, grosses Blech legen. Teig stupfen. Ein kleineres Kuchenblech (ca. 22cm) Boden nach oben auf die Teigplatte setzen und entlang des Randes mit einem scharfen Messer anritzen (nicht durchschneiden). Das gibt den 2 cm breiten Rand. In die innere Kreisfläche die Mischung aus strattù, Senf und Piment d’Espelette glatt verstreichen. Den freien Rand mit Eigelbstreiche einpinseln.
(5) die teilconfierten Tomaten nun rosettenförmig und leicht überlappend in den inneren Kreis verteilen.
(6) Im Ofen bei 220°C ca. 15 Minuten backen. Herausnehmen, auf einem Gitter etwas kühlen lassen und die Tomaten mit frischem Olivenöl überglänzen.

Diese Belegungs-Technik geht natürlich nur mit Tartes, die keinen Guss haben.

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Der licorosso Tomate wird nachgesagt, dass sie besonders gesund sei. Lycopin als starkes Antioxidationsmittel ist ein Fänger für freie Radikale, der Körperzellen schützen kann. Freie Radikale gelten als Verursacher verschiedener Krankheiten wie beispielsweise Prostatakrebs, Brustkrebs, Herz- und Kreislaufkrankheiten. Lycopin wird schon seit Jahren erforscht. Mit unterschiedlichen Resultaten. Ich kann sie nicht beurteilen. Was ich hingegen beurteilen kann, sind Farbe und Geschmack. Und beide sind für eine schweizerische Gewächshaustomate nicht schlecht.  Leider gibts die Tomate nicht in Bioqualität, sie scheint mir überhaupt eine Zimperliese zu sein, mag keinen Regen, keinen Kühlschrank, hat 20-30% weniger Ertrag und ist teurer als normale Tomaten. Deshalb wird sie in meinem Warenhaus vermutlich nur ein kurzes Gastspiel geben.

Tomatentarte
Tomatenblume

Kartoffelgnocchi Dolce Sogni

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Im Ristorante Albrici in Poschiavo stehen sie als Gnocchi di patate “sweet dream” auf der Karte. Auf der Suche nach einer adäquaten Verwendung für mein Strattù und für eine angebrochene Packung Mascarpone, die verbraucht sein wollte, habe ich mich dieser Gnocchi erinnert. Die Speisekarte des Lokals ergänzt: “…alla panna, basilico e pomodori secchi”.  Eine tomatierte Rahmsauce.  Warum man im italienischen Südbünden das Disneyland für Kartoffelgnocchi bemüht, verstehe ich zwar nicht. Letztlich ist das aber egal, meine Gnocchi bestehen aus einem Buebespitzleteig, und der kommt via Lucas Rosenblatt aus dem Schwabenland. Kein süsser, dafür ein robuster Traum. Die Sauce mit Mascarpone, Michas Ofentomaten (ein Geschenk von Frau W. aus W., Danke !) und meinem strattù.

Zutaten
Hauptmahlzeit für 2 Personen

300 g Kartoffeln (meine geliebten, festkochenden Amandine)
30 g Knöpflimehl (Weichweizendunst der Mühle Kleeb)
30 g Kartoffelstärke
2 Eigelbe
ca. 20 g entwässerter Rahm-Quark (2 Elf. erst in ein kleines Vliestuch, dann in 4 Lagen Küchenkrepp wickeln und kräftig auswinden)
15 g geriebener Sbrinz oder Parmesan
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
zum anbraten:
Orangenöl (Olive mit Orange)

Sauce:
40-50 g Mascarpone
2 dl Ofentomatenpassata
2 Elf. strattù (wer keins hat, belässt es bei der Passata aus Ofentomaten, das strattù gibt einen zusätzlichen, kräftigen Tomatenschub)
Piment d’Espelette
Salz
Die letzten Blättchen vom Küchenfensterbasilikum, bevor die Temperatur unter 0°C sank.

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Zubereitung
(1) Gewaschene Kartoffeln mit Schale im Dämpfsieb etwa 20 Minuten weich garen. Das Dämpfsieb (aus Metall) 20 Minuten in den Backofen (Umluft 95°C) stellen, dann darin etwas auskühlen lassen.
(2) Kartoffeln schälen, pürieren und mit den übrigen Zutaten zu einem homogenen Teig mischen.
(3) Den Teig auf wenig Knöpflimehl zu einer fingerdicken Rolle ausrollen. Kleine, murmelgrosse Stücke abstechen, zu Kugeln drehen und über das Gnocchibrett abziehen. Bis zum Kochen auf wenig Mehl lagern.
(4) Die Gnocchi in knapp siedendem Salzwasser pochieren. In kaltem Wasser kurz abschrecken, abtropfen und mit wenig Orangenöl mischen.
(5) In einer Bratpfanne hellgelb anbraten.

(6) Mascarpone, Ofentomaten und strattù mit dem Handmixer mischen und die Sauce erwärmen und würzen mit Sal und Pfeffer.

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U’ Strattù: Die Kondensierte Tomatenseele

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Die Küchenschabe war es, die das geflügelte Wort über die Seele der Tomate geprägt hat. Mit Hilfe meines Maschinchens habe ich im Kleinmaßstab versucht, die Tomatenseele in ihrer reinsten Form zu kondensieren. In diesem Zusammenhang von Kondensation oder gar Resublimation zu reden ist zwar physikalischer Unsinn, Konzentration wäre treffender. Aber die Seele ist etwas so unfassbares, unterschiedlich je nach dem mythischen, religiösen oder philosophischen Hintergrund in dem der Begriff benutzt wird, dass ich mir sprachliche Unschärfen durchaus erlauben kann.

Erst las ich mich durch italienische Blogs. Die einen salzen die Tomatenstücke erst, um ihnen etwas Wasser zu entziehen. Gefällt mir nicht. Damit würden wir die halbe Seele in den Abguss schütten. Andere kochen die Tomaten stundenlang, um sie aufzukonzentrieren. Gefällt mir auch nicht. Beim Kochen verdampft oder sublimiert die Seele, entweicht himmelwärts. Ist ja klar, wo Tomaten mit brutaler Hitze traktiert oder gar geröstet werden, hat der Teufel seine Hand im Spiel. Und der freut sich über jede Seele, deren er habhaft werden kann.  Letztlich wird der eingedickte Tomatenbrei während mindestens 4 Tagen auf grossen Holzbrettern oder in Tonschüsseln an der Sonne getrocknet. Hier gibts die Bilder dazu. Gefällt mir, geht aber in meiner Wohnsituation nicht. Zudem entziehen poröse Holzbretter oder Tonschüsseln dem Brei Feuchtigkeit…. und damit ein Stückchen der Seele.

Zutaten
3 kg der besten, wohlschmeckendsten, süssesten, am Stock gereiften Fleisch-Biotomaten, die aufzutreiben sind. Jede Kontamination durch Spritzmittel, geschmackliche Unsauberkeiten oder Absenz von Geschmack wird durch das Ergebnis bestraft.
Salz
neutrales Sonnenblumenöl

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Haut und Kerne

Zubereitung
(1) Tomaten waschen, vierteln, hellen Strunk herausschneiden. In der Ken.wood Cooking Chef während einer Stunde bei 70°C (Flexirührer) zerfallen lassen.
(2) Durch ein nicht allzufeines Sieb oder ein passevite drücken. (Verlust durch Kerne und Häute: 350 g)
(3) Den Saft bei 70°C (Schwingbesen) während 8 Stunden langsam drehend auf ca. ein Viertel des Ausgangsgewichtes einengen.

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nach 5 Stunden drehen

(4) Danach einen knappen Tlf. Salz zufügen, umrühren und den dicken Brei 1 cm dick auf ein sauberes, emailliertes Ofenblech streichen. Im Ofen bei 60°C (Türe einen spaltbreit geöffnet) nachtrocknen. Dabei mit einem Schlesinger alle 30 Minuten durch die Masse fahren, um eine gleichmässige Dehydrierung zu erzielen. Solange, bis eine dicke Paste entstanden ist, etwa 5 Stunden.
(5) 1 Elf. Sonnenblumenöl unterarbeiten. Abfüllen in ein Gläschen, mit etwas Öl überdecken und mit einem sauberen Leinentüchlein verschliessen.

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Schlusstrocknung im Ofen

(6) und nun sollte man den ‘strattù während ca. einem Jahr kühl reifen lassen. Dabei konzentriert sich der Extrakt durch Feuchtigkeitsverlust. Zudem soll sich dabei die Tomatensäure abbauen und das Produkt harmonischer und dichter machen. Reife braucht Zeit.

Solange mag ich nicht warten. Das Endprodukt wog noch magere 180 g !!!!. Fünfzehnfach konzentriert. Das ist strattù, der sizilianische estratto di pomodoro. Reiner, minutenlang anhaltender Tomatengeschmack. aromatischer als mein Tomatenpüree “Parma d’oro” aus der Tube. Kräftige, aber keineswegs aggressive Säure (Die Tomaten stammten halt aus dem südlichen Markgräflerland, nicht aus Sizilien). Ein wunderbares, kostbares Gewürz. Nun stehe ich ratlos mit meinem Gläschen in der Hand, die ihrem geliebten Tomatensalat nachweinende Frau L. neben mir, und frage mich, wie ich das scaling-up schaffe.  Mit weniger als 20 kg Tomaten strattù machen zu wollen, ist Unsinn.

Zum Energieverbrauch: Das Erkennen der Reinheit einer Seele hängt mit der eigenen Reinheit zusammen. Oder wie F. Nietzsche sagte: “Dem Reinen ist alles rein – so spricht das Volk. Ich aber sage euch: Den Schweinen wird alles Schwein!”