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Pastetenwettstreit im Hause L.

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Weil ich heuer so schön am Pastetenbacken war, jedoch kurz vor Weihnacht alles weggegessen ist, musste ich nochmals für Ersatz sorgen. Wer will denn ausgerechnet über die Festtage hungern ? Diesmal ohne Gänseleber. Mit Kalbfleisch, Schweinefleisch, als Einlage Schinken, Herbsttrompetenpilze und ein 30 g schwerer, echter Périgordtrüffel. Ich hab den Ansatz verdoppelt, so kriegte auch Frau L. die Gelegenheit, eine Pastete beizutragen. Ihre ist freihand geformt (ohne Form), wurde frisch gesulzt und am Sonntag angebissen. Meine wurde in der Keksform gebacken, danach ungesulzt tiefgekühlt  und dient als Notreserve  für schlechtere Tage oder zu Silvester.

Zutaten
Mengen für zwei Pasteten
für die Fleischfarce:
600 g Kalbfleisch, (diesmal Kalbshohrücken)
530 g Schweinefleisch (diesmal Schweinshuft)
220 g grüner Speck (Spickspeck)
1 Elf. Pastetengewürz
Abrieb einer Bioorange
1 Sträusschen gezupfter Thymian
4 Elf. Demi-Glace (konzentrierter Kalbsfond)
1 dl Madeira Terrantez (ist weniger süss) oder weisser Portwein
4 kleine gehackte Schalotten (50 g)
2 Tlf. Gewürzsalz für helles Fleisch
200 ml Vollrahm
16 dünne Tranchen Rohschinken

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Fleisch marinieren
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Trüffelwürfel

für die Einlage:
50 g Pistazien, grob gehackt
200 g saftiger, gekochter Schinken in 1 cm Streifen geschnitten
1 Périgordtrüffel (30 g)
15 g Totentrompeten getrocknet
1 dl Madeira
1 Elf. Demi-Glace
Salz, Pfeffer

für den Gelee:
5 dl klare Kalbsbrühe
2 Elf. Sherry
max. 1 Blatt Gelatine pro 1 dl oder
ca. 1 g Agar-Agar pro 1 dl
Je nach Gelierungsgrad des Fond muss diese Menge heruntergesetzt werden.

Zubereitung
für Farce und Einlage:
(1) ein Rezept Pastetengewürz, siehe hier, herstellen.
(2) zwei Rezepte (doppelte Menge) Pastetenteig, siehe hier, herstellen.
(3) Kalb-, Schweinefleisch und Spickspeck in Würfel schneiden. Spickspeckwürfel kühl stellen.
(4) Kalb- und Schweinefleisch mit Pastetengewürz, Orangenabrieb und Thymian vermischen.
(5) Madeirawein und Demi-Glace mit den feingehackten Schalotten und der feingeschnittenen “Rinde” des Trüffels aufkochen und bei mittlerer Hitze bis zu einem dickflüssigen Sirup einkochen. Den Sirup mit den Kalb- und Schweinefleischwürfeln vermischen und alles 1-2 Stunden kalt stellen.
(6) Das gut gekühlte Fleisch 2 mal durch die 4 mm Lochscheibe des Fleischwolfs drehen. Abschliessend den kalten Spickspeck 2 mal durchdrehen.
(7) Den Trüffel in feine Würfel schneiden, die getrockneten Totentrompeten kurz in warmem Wasser schwenken, ausdrücken und in 1 cm Stücke hacken, mit 1 dl Madeira und der Demi-Glace zusammen sirupartig einkochen, gegen Ende die Trüffelwürfel zugeben und kurz mitkochen.
(8) Das durchgedrehte Fleisch und den Spickspeck in der Küchenmaschine mit Pistazien und der Trüffel/Pilz-Reduktion verrühren und soviel Rahm (ca. 200 ml) unterrühren, bis eine homogene Paste entstanden ist. Mit Gewürzsalz salzen, ggf. nachwürzen. Kalt stellen.

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Pasteteninhalt & Verbandstoffauflage
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backbereit mit Zipfelchen

für die Pastete, Variante Frau L.:
(9) Den Pastetenteig 3-4 mm dick zu einem grossen Rechteck ausrollen. Den Rohschinken auf die breite Hälfte des Recktecks auslegen (Rand freilassen).
(10) Die kalte Fleischfarce etwa 2 cm hoch auf den Rohschinken aufschichten, dann zwei Reihen Schinkenstreifen mit seitlichem Abstand in die Fülle drücken. Alles mit Farce überdecken, gut in die Zwischenräume drücken, für mehr reichte der Schinken nicht :-).
(11) Mit Rohschinken bedecken, darauf anschliessend etwa 4-5 Meter Verbandstoff im Zickzack auslegen, das obere Ende in der Mitte plazieren. Das gibt Raum für das aussulzen. Teigränder mit Eigelb bestreichen,  die freie Hälfte des Teiges über die Farce klappen und eine Art grosse Teigtasche formen. Ränder sehr gut andrücken.
(12) Eine Kaminöffnung ausstechen und den Dampfabzug mit einem Teigring erhöhen. Mit einer Pinzette das Ende des Verbandstoffs leicht hervorziehen. In die Öffnung einen Kamin aus Backpapier stecken. Bepinseln mit Eigelb. Nicht auf den Verbandstoff schmieren !
(13) Die Pastete im vorgeheizten Ofen bei 220°C 15 Minuten anbacken (U-/O-hitze Schiene 2). Danach Hitze auf 180°C reduzieren und während 45 Minuten fertigbacken. Ich habe auf Kerntemperatur 65-70°C gebacken.

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Entnahme des Verbandstoffs
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Fertige Pastete im Anschnitt

(14) Pastete herausnehmen, und mit Hilfe einer Pinzette den heissen Verbandstoff vorsichtig herausziehen. Die Pastete auf einem Gitter auskühlen lassen. Über Nacht im Kühlschrank lagern. Falls die Pastete nicht dicht war (wenn Saft ausläuft) können die Löcher mit weicher Butter verklebt werden.

für den Gelee:
(15) Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Ausdrücken und zusammen mit dem Sherry in den Fond geben. Kurz aufkochen, evt. nachwürzen und erkalten lassen.
(16) Die kalte Pastete mit dem erkalteten, noch nicht angezogenen Sherrygelee ausgiessen und über Nacht durchkühlen.

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Waadtländer Sulzpastetchen

Waadtländer Sulzpastetchen
Waadtländer Sulzpastetchen

kulinarischer-adventskalender-6

Heute ist Sankt Nikolaustag. Aus Spanien her kommend, von zorra, der unermüdlichen event-Organisatorin aufgeboten, wandert er schwer beladen mit Äpfeln, Mandarinen und Spanischen Nüssen über die Alpen. Im Waadtland, dem Kanton nördlich des Genfersees,  macht er heuer Rast. Stärkt sich an den guten petit pâtés vaudois: kleine, gesulzte Fleischpastetchen. Dazu trinkt er einen petit ballon de blanc. Der macht ihm die rote Nase.

Die kleinen, handlichen Fleischpastetchen gibts zwar in jeder Metzgerei und in vielen Bäckereien der Schweiz, aber richtig echt und richtig gut sind sie schwer zu finden. Wohlgemut habe ich mich bei zorra mit meiner Backidee für den event angemeldet und bin erhört worden. Zwei Tage später tiefe Ernüchterung: Im Internet kein einziges Rezept für diese Pastetchen. In unsern Kochbüchern: nichts.

Egal, backen wir unsere eigenen. Geschmackliches Vorbild waren uns die Véronique-Pastetli einer Confiserie in Basel, die mit dem Petersilienzweig, um sie von der gewöhnlichen, gleichaussehenden Metzgerware zu unterscheiden.

Das Ergebnis: Auf Anhieb sind uns wirklich gute Pastetchen gelungen, nahe am Vorbild, wir sind zufrieden mit uns. Der Teig hätte knuspriger sein dürfen, echte Waadtländerpastetli werden vermutlich aus einem Pastetenteig mit Butter und Schweinefett zubereitet. Ein andermal. Jetzt hocken wir da und warten auf St. Nikolaus, wird er uns alte Leutchen finden ? werden ihm unsere Waadtländerpastetli zusagen ?

Sulzpastetchen mit Santa Claus, als er sich noch St. Nikolaus nannte
Sulzpastetchen mit Santa Claus, als er sich noch St. Nikolaus nannte

Zutaten
für etwa 10-12 Pastetli
für den Teig:
450 g Weissmehl
1.5 Tlf. Salz
200 g Butter, weich
250 g Rahmquark

für die Füllung:
300 g Kalbfleisch, geschnetzelt, möglichst durchzogen und nicht mager
300 g saftiger Beinschinken mit Fettrand
300 g gute, rohe Schweinsbratwürste (meine von Metzgerei Schaad in CH-4112 Flüh)
100 g Mascarpone
30 ml Cognac
1-2 Tlf. Piment d’Espelette
1 Tlf. gehäuft Curry Madras
Salz, Pfeffer
1 Elf. fein gerebelter Majoran
1 Elf. Djionsenf scharf
kleine Cornichons als Einlage

für die Sulz:
1 Beutel Aspikpulver (für 2-2.5 dl Aspik)
1.5 dl Wasser
0.5 dl roter Portwein
Dekopetersilie kraus

Pastetenteig fertig gemischt
Pastetenteig fertig gemischt
Gutes vom Schwein
Gutes vom Schwein

Zubereitung
für den Teig:
(1) Mehl und Salz in die Knetschüssel der Küchenmaschine vorlegen, Butter zufügen und die Maschine mit K-Haken (Flachschläger) in Intervallen laufen lassen, bis die Masse krümelig ist. Dann soviel Quark in Portionen auf niedrigster Stufe zugeben, wie der Teig aufnehmen kann, damit er eben zusammenhält. Teig nicht kneten, nur zusammenfügen und flach drücken, mit einer Folie einwickeln und 30 Minuten kalt stellen.

grob cuttern
grob cuttern
das Cornichon auf die Farce
das Cornichon auf die Farce

für die Füllung:
(2) die fettere Hälfte des Schinkens grob würfeln, mit dem geschnetzelten Kalbfleisch und dem Mascarpone (alles gut gekühlt) sowie den Gewürzen in Portionen grob cuttern oder durch den Fleischwolf drehen, in eine Schüssel transferieren, die Schweinsbratwürste aus den Därmen drücken und zur Masse geben. Die magere Hälfte des Schinkens in feine Würfelchen schneiden (5mm) und alles mit dem Spachtel gut mischen, den Cognac und die restlichen Gewürze einarbeiten. Abschmecken mit Senf, Salz und Pfeffer. Kühl stellen bis die Farce eingefüllt werden kann.
(3) Förmchen (Städter Dessertform, Boden 6 cm, Öffnung 7.5 cm, Höhe: 4.5 cm) gut ausbuttern und bemehlen.
(4) Den Teig auswallen, ca. 3-4 mm dick und mit einem Glas 14 cm grosse und gleichviele 8 cm Kreise als Deckel ausstechen. In die Mitte der Deckel mit einem Apfelausstecher ein Loch stanzen. Die Förmchen mit den Teigkreisen auslegen, Rand etwa 1 cm überstehen lassen, zuviel Teig wegschneiden und an die Form anpassen. Das Teiginnere mit Eigelb auspinseln, kurz antrocknen lassen, dann mit der Fleischfarce füllen. Nach Füllung des Bodens ein kleines Gewürzcornichon in die Masse drücken und mit Fleisch bis zum Förmchenrand füllen. Den überstehenden Teigrand über die Füllung legen, mit Eiweiss bestreichen, den Deckel aufsetzen und gut andrücken. Aus Teigresten einen Kragen um das Lüftungsloch anbringen. Mit dem Apfelausstecher etwa 1-2 cm tief einstechen und etwas Fleischfarce herausholen, damit Platz entsteht für den Kamin und geschmolzenes Fett beim Backen. Ein kurzes Kaminröhrchen aus Backpapier drehen und ins Loch stecken. Pastetchendeckel mit Eigelb einstreichen und ggf. verzieren.

gut gefüllt
gut gefüllt
und schön verziert
und schön verziert

Backen:
(5) 45 Minuten bei 210°C im vorgeheizten Backofen (Unter-/Oberhitze, Schiene 2) auf einem Backblech. Herausnehmen und auf Gitter abkühlen lassen.
(6) Am nächsten Tag das Aspikpulver nach Vorschrift heiss lösen, mit Portwein vermischen, erkalten lassen bis er anzieht und über einen Trichter in die Pastetchen füllen. Falls eines rinnen sollte, sofort kurz in den Tiefkühler stellen.
Die Pastetchen unbedingt 2 Tage durchziehen lassen. Vor dem Servieren 30 Minuten temperieren.

frisch gebacken
frisch gebacken
und frisch gesulzt
und frisch gesulzt

Anmerkung
Warum gibts davon kein Rezept im Internet ? Kaum zu glauben. Nicht mal die Vereinigung der Amis du vrai pâté vaudois, die sich die Verteidigung der echten pâtés vaudois auf die Fahne geschrieben hat, hat ein Rezept anzubieten. Nur Fahne. Auch Förmchen habe ich keine gefunden, der einzige Hersteller im Internet hat nur eine Mindestabnahmemenge von 4000 Stück Aluförmchen, bei Paletten Rabatt, im Angebot. Ich hatte im Küchenladen nur 5 halbwegs passende Dariole-Dessert-Förmchen auftreiben können. Während des Backens kam Frau L. die Idee, mit dem Rest an Teig und Füllung eine Weihnachtspastete zu backen. Davon später. Zuerst gilt es Morgen, das nächste Türchen zu öffnen.

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