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Gold in der Kehle

21-RobertFlüssiges Gold. Aurum. E175. Hat man nicht auch Gold beineben. Reden ist Silber, Schweigen ist Gold. Nach Golde drängt, am Golde hängt, doch alles. Weiber, Glück und Gold sind allen Narren hold. Das Gold regiert die Welt. Jeder hält sein Kupfer für Gold. Der Esel hat lieber Stroh denn Gold. Es ist nicht alles Gold, was glänzt. Das Gold wird probiert durchs Feuer, die Frau durchs Gold, der Mann durch die Frau. Wo Gold redet, da gilt all andre Rede nicht. Gold geht durch alle Türen, ausgenommen durch die Himmelstüre. In wenigen Stunden geht die Welt unter. Geniessen wir also die uns noch verbleibenden Augenblicke. Lassen wir den gleissenden Tand, wenden wir uns himmlischen Werten zu:

Flüssiges Gold. Goldener Nektar. Treffliche Vergleiche für die Weissweine aus der Appellation Sauternes AOC. Weine, als ob sich ein paar Sonnenstrahlen zum Rebensaft in die farblosen Flaschen gezwängt hätten. Weine, die im vorletzten Jahrhundert in der Blüte ihrer Beliebheit standen und zusammen mit deutschen Moselweinen und Tokajer Spitzenpreise erzielten.

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Gold im Glas

Obwohl die vorwiegend aus edelfaulen Trauben gekelterten Sauternes-Weine sowohl zu salzigen wie auch zu süssen Speisen passen, gelten sie heute doch eher als Dessertweine. Als solche vermögen sie nur noch die Herzen vereinzelter Damen und gesetzterer Herren zu entzücken. Nur wenige erliegen heute noch dem Charme eines grossen Sauternes. Das sind keine Weine zum Trinken, sondern zum meditieren. Vins de méditation. Klebrig, süss, zu teuer lautet das heutige Verdikt der vielen Freunde trockener Weissweine. Und die Mehrheit hat immer Recht. Immer zu Weihnachten, wenn Zeit ist zum sinnieren und schlürfen, hole ich mir still das eine oder andere Fläschchen aus dem Keller.

Das Sauternais liegt etwa vierzig Kilometer von Bordeaux entfernt, südwestlich der Garonne. Auf den kiesigen Kalkböden werden hier vorwiegend Sémillon-Trauben, etwas Sauvignon Blanc und vereinzelt Muscadelle angepflanzt. Zu den klimatischen Besonderheiten gehören die Herbstnebel, die durch ein kleines, westlich vom Sauternais gelegenes Flüsschen verursacht werden. Wenn das kühle Quellwasser des Flüsschens in die wärmere Garonne fliesst, verbreiten sich Dunst und Nebel, die sich nachts auf den Trauben als Feuchtigkeit niederschlägt. Das ist die Voraussetzung, dass sich die Edelfäule (Botrytis cinerea) ausbreiten kann. Ein Schimmelpilz, der sich auf der Haut reifer Trauben bildet, dessen mikroskopisch feine Würzelchen sich durch die Traubenhäute bohren und durch teilweisen Wasserentzug die Traubenbeeren einschrumpeln lässt. Der Wasserentzug bewirkt ein Aufkonzentrieren von Zucker und Extraktstoffen. Tagsüber wärmt die Herbstsonne das Traubengut und die Feuchtigkeit verdunstet. Wenn es zu oft regnet, saugen sich die perforierten Trauben wieder voll Wasser und verlieren ihre Konzentration wieder. Zudem kann die gefürchtete Graufäule entstehen, die das Traubengut unbrauchbar macht. Da die Beeren nur in ganz grossen Jahren gleichzeitig reif werden, müssen sie (idealerweise) einzeln (!) in mehreren Lesedurchgängen geerntet werden. Dadurch zieht sich die Lese über Wochen hin. Dass ein derart aufwendiges Ernteverfahren, verbunden mit hohem Ausfallrisiko niemals billige Weine erzeugen kann, liegt auf der Hand. Bei günstigeren Sauternes-Weinen werden ganze Trauben oder Traubenteile geernet und auf dem Sönderungstisch sortiert. Das reduziert das Risiko, aber auch die Konzentration des Nektars.

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Gold in meinen Flaschen

Das Bouquet dieser edelsüssen Weine zeichnet sich aus durch üppigen Duft von Honig und Nüssen sowie Früchten wie Aprikosen, Quitten und Birnen. Der Geschmack ist intensiv, voll und süss, durch den hohen Alkoholgehalt (mind. 13 Vol-%) wirkt die Süsse aber nicht aufdringlich.

Da ich heute eine Flasche Rieussec 1997 geöffnet habe, whrooomm… ? Hat soeben die Erde geschwankt ? Was mach ich nun mit dem Rest der Flasche ? – – – Ich verkoche ihn zu einem Sauternes Sabayon. Viel Sauternes, wenig Eigelb, kaum Zucker und kräftig schlagen ! Schnell !

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Gold im Becher: Sauternes Sabayon

Zutaten
für 4 Portionen

160 ml Haut-Sauternes, Rieussec, mein ältester, wennschon, dennschon.
20 g Puderzucker
3 Eigelb

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Gold am Schneebesen

Zubereitung
(1) Eigelb und Zucker in die Rührschüssel meines heizbaren Maschinchens vorlegen (damit koche ich auch meinen Risotto), etwas vom Sauternes hinzu bis der Schwingbesen greift und etwa 5 Minuten auf maximaler Stufe weiss-schaumig schlagen.
(2) den Rest des Sauternes portionsweise dazu schlagen.
(3) Temperatur auf ca. 65°C hochfahren und auf Stufe 6 zu einer dickflüssig-schaumigen Crème schlagen (etwa 5-10 Minuten). Danach die Temperatur etwas zurückstellen, servieren oder weiter schlagen, bis sie serviert wird. Wer kein derartiges Maschinchen besitzt, schlägt tapfer im Achter von Hand über einem heißen Wasserbad, bis er dasselbe Ergebnis erzielt hat.

Eine schaumige, voluminöse Masse von vollem Sauternes Geschmack (sieht man vom Eigelb ab), die sich lange homogen-schaumig hält, vielleicht sogar den Weltuntergang übersteht, ohne auseinanderzufallen. Nun kann er kommen, der Weltuntergang.

Wenn Ihr aber in wenigen Stunden das Fenster #22 im Adventskalender von 180°C sehen und öffnen könnt, ist es wieder nichts geworden mit dem Ende der Welt. Dann trinken wir halt den letzten Rest des Sauternes leer….