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Gemüseterrine einfach

Gemüseterrinne einfach 0_2009 06 01_0435

Gemüseterrinen gehören für uns zum Sommer. Jene, die ich früher hier und dort einmal vorgestellt habe, ist bei uns längst zum immer wieder gerne gemachten Terrinenklassiker geworden. Von einigen Blogs ist sie schon nachgekocht worden. Sehr schön ist sie bei Nathalie und beim Wortteufelmann gelungen. Für Nathalie von cucina casalinga, die den neuen Kochtopfevent betreut, mache ich wiederum eine Gemüseterrine, diesmal aber eine ganz einfache, die schnell gemacht ist, trotzdem hübsch aussieht und auch gut schmeckt. Wer will schon Lauchblätter kunstvoll spalten, wenn draussen die Sonne scheint.

Blog Event XLVI - Sülzen, Pasteten, Terrinen (Abgabeschluss 15. Juni 09)

Zutaten
für eine Dreiecksterrine von 450 ml
60 g kleine, Eierschwämme, geputzt, gerüstet (meine waren frisch aus Serbien)
1 Zweig Thymian
100 g gelbe und rote Peperoni in kleinen Würfelchen
50 g Zucchetti in kleinen Würfelchen
1 Msp. Piment d’Espelette
3 Tlf. Olivenöl extra
Salz, Piment d’Espelette
3-4 Blatt Gelatine (7 g)
1 dl Hühnerbrühe
2 dl Sauer-Halbrahm (1 Becher, 15% Fett)
Salz, weisser Pfeffer, etwas Zitronenabrieb
100 g gemischte, feinblättrige Kräuter (Petersilie, Melisse, Pfefferminz, Liebstöckel) oder Gartenkresse
2 Elf. weisser Aceto balsamico

Gemüseterrinne einfach 2_2009 06 01_0477

Zubereitung
(1) Eierschwämme mit Pinsel säubern, je nach Grösse halbieren oder vierteln. In wenig heissem Olivenöl mit dem Thymianzweig kurz anbraten, auf Küchenpapier abtropfen.
(2) Peperoni den Einbuchtungen entlang in Stücke schneiden, Kerne und Häute entfernen und mit dem Sparschäler schälen, dann in kleine Würfel schneiden. Im selben Pfännchen in wenig heissem Olivenöl erst die gelben, danach die roten dünsten, so dass sie bissfest bleiben. Mit Salz und Piment d’Espelette würzen.
(3) Zucchettistreifen von der grünen Haut abschneiden und in kleine Würfelchen schneiden. Roh verwenden.
(4) Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Klare Brühe erhitzen (meine aus verdünntem Geflügelfond aus dem Glas). Gelatine ausdrücken und in der warmen Brühe auflösen. Sauer-Halbrahm einrühren und mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronenabrieb abschmecken. Erkalten lassen und verwenden, bevor sie anzieht.

Gemüseterrinne einfach Pilzchen braten
Pilzchen braten
Gemüseterrinne einfach 3_2009 06 01_0483
Terrine eingefüllt

(5) Das Innere der Terrinenform mit soviel Klarsichtfolie auslegen, dass genügend Folie vorsteht, um damit die Terrinenoberfläche verschliessen zu können. Die Form mit Flüssigkeit halb füllen, danach Gemüse und Pilze in die Form geben. Mit der Flüssigkeit auffüllen. Mit der Folie bedecken und mindestens 6 Stunden kühl stellen.
(4) Terrine stürzen, aus der Folie lösen und in 2 cm dicke Scheiben schneiden und neben den Kräutern anrichten. Wenig Aceto über die Kräuter träufeln.

Gemüseterrinne einfach 0_2009 06 01_0445

Anmerkung
Nicht benötigte Gemüsereste habe ich in Streifen angebraten und mit Essig und Olivenöl mariniert als antipasto verwertet. Anstelle von Hühnerbrühe kann helle Gemüsebrühe, statt Gelatine Agartine verwendet werden.

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Remake: Gemüseterrine

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Gemüseterrine

Nachkochen lohnt sich. Die gute Gemüseterrine, die wir bei fast jedem Besuch bei den Sicher-Schwestern (14 GM-punkte) essen und die ich freihand nachgekocht habe, hat Folgen gezeitigt. Grete Sicher war über meinen Nachkochversuch so erfreut, dass sie mir gleich ihr Originalrezept geschenkt hat. Anstelle der winzigen Dreiecksform mache ich sie nun gleich in der 1 Liter U-Form. Ganz nahe am Original. Gleichviel Arbeit, doppelter Genuss. Schade, dass ich wegen Hitze unkonzentriert bei der Sache war. So schludrig darf das Gemüse nicht geschnitten und eingefüllt werden. Aber es war nur eine Hauptprobe. Das soll meine künftige Staatsterrine geben. Für allfällige Staatsbesuche, wenn denn welche kommen sollten.

Zutaten
2 rote, 2 gelbe Paprika mit dem Sparschäler enthäutet (ich hatte leider orange und rot eingekauft, die sich farblich kaum unterscheiden)
1 mittlerer Lauch. Anstelle von Lauch nimmt Grete Sicher blanchierte, gut abgetrockneten Lattichblätter zum Auskleiden der Terrine. Aber ich spalte fürs Leben gerne Lauch.
1 mittelgrosser Broccoli, 1 Karotte, 1 kleines Stück Knollensellerie.

für die Royale:
2 dl Halbrahm
1 dl Milch
3 ganze Eier (62g)
Pfeffer, Salz, Muskatnuss, Koriander gemahlen, 1/2 Elf. Zitronenabrieb. Kräftig würzen.

für die Schnittlauchsauce:
100 g saurer Halbrahm oder halbfetter Quark
1 Bund Schnittlauch
Salz, Pfeffer, Zitronenabrieb

Terrine beim Befüllen
Terrine beim Befüllen
Terrine Schnittbild
Terrine Schnittbild

Zubereitung
(1) Terrinenform (Staedter Dreieck, U, 1 Liter) mit Küchenfolie ausschlagen.
(2) Lauch (vom grünen Teil) in ca. 20 cm lange Blattstücke schneiden, ca. 3 Minuten in siedendem Salzwasser blanchieren, in kaltem Wasser abschrecken. Dicke Blätter mit einem dünnen Messer in zwei Schichten spalten, die nur noch halb so dünn wie das originale Blatt sind. Das geht oft auch durch Gegeneinanderreiben zwischen den Fingern. Blätter mit Küchenpapier gut trocknen.
(3) Die Terrine quer zur Länge mit den geteilten Lauchblättern belegen.
(4) Die Peperoni den Einbuchtungen entlang aufschneiden und mit einem geeigneten Sparschäler enthäuten. Die Stücke ca. 4-5 Minuten in siedendem Salzwasser blanchieren. Abschrecken in kaltem Wasser. Stücke mit Küchenpapier gut trocknen, dann in etwa 7-10 mm breite, möglichst lange Streifen schneiden. Beiseite legen.
(5) Broccoli in Salzwasser unter Zugabe einer Msp. Backpulver kurz blanchieren. Abschrecken in kaltem Wasser. Röschen auslösen. Sonstige Gemüse im Dampfsieb sehr knackig garen, dann soweit erforderlich in 1 cm Stäbchen schneiden.
(6) Royale zubereiten: Ei mit [korr. 11.10: Milch und] dem Halbrahm gut verkleppern und kräftig würzen.
(7) Lauchbelegte Form mit der Royale einpinseln. Dann zuerst die Wandung mit den Peperonistreifen dicht an dicht belegen (Farben abwechseln). Das Innere der Terrine mit dem restlichen Gemüse.
(8 ) Die gemüsegefüllte Terrine mit der Royale ausgiessen, die Form kräftig auf den Tisch schlagen, damit die Zwischenräume ausgefüllt werden. Zuoberst eine Schicht aus Peperoni legen, dann die Lauchstreifen überklappen, zuletzt die Küchenfolie überziehen und die Form mit dem Deckel zudecken.
(9) Terrine 1 Stunde in einem Wasserbad im Ofen bei 160°C garen. Wassertemperatur mind. 90-95°C. Badhöhe 3/4 der Terrinnenhöhe.
(10) Terrine herausnehmen, erkalten lassen und über Nacht in den Kühlschrank stellen. Anrichten mit der Schnittlauchsauce.

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Terrina di peperoni rossi

Peperoniterrine

Das düstere Wetter von gestern Montag muss mit Farbe bekämpft werden. Geröstete, dunkelrote Peperoni mit Tomaten-Agar-sülze, Balsamico und Peperoncino habe ich in die Dreiecksterrine gestopft. Serviert mit einer roten Sauce aus den übriggebliebenen Peperoni, die mussten ja auch verwertet werden. Und garniert mit verirrtem Bärlauch. Ich gehe jede Wette ein, dass das Wetter bald umschlagen wird. Merci Frau Bolli für die Wetterdurchsagen.

Zutaten
für eine 450 ml Terrine:
4 rote Peperoni
1 Peperoncino
2 Knoblauchzehen jung
1 Dose pomodori pelati ca. 420 g
1 Tlf. (gestrichen) Agar-Agar pulver
wenig geriebene Bio-Orangenschale
Salz, Piment d’Espelette, Pfeffer, Aceto Balsamico vom Guten
1 mittlerer Lauch
etwas Grünes zum Garnieren: Bärlauch, Petersilie, oder Schnittlauch

Peperoni geröstet vor dem Skalpieren Auslegen der Form mit den Lauchstreifen
Peperoni geröstet vor dem Skalpieren Auslegen mit den Lauchstreifen

Zubereitung
(1) Terrinenform (Staedter Dreieck, 450 ml) einbuttern, dann mit Küchenfolie ausschlagen.
(2) Lauch (vom grünen Teil) in ca. 20 cm lange Blattstücke schneiden, ca. 3-4 Minuten in siedendem Salzwasser blanchieren, in kaltem Wasser abschrecken. Dann jedes Blatt mit einem dünnen Messer in zwei Schichten spalten, die nur noch halb so dünn wie das originale Blatt sind. Das geht oft auch durch Gegeneinanderreiben zwischen den Fingern. Blätter mit Küchenpapier gut trocknen.
(3) Die Terrine quer zur Länge mit den geteilten Lauchblättern belegen. Das geht leicht mit Hilfe einer Teigkarte.

für die Peperonieinlage:
(4) Backofengrill auf 230°C vorheizen.
(5) Peperoni vierteln und entkernen, mit der Hautseite nach oben auf ein beschichtetes oder mit Backpapier belegtes Kuchenblech legen. Hautseite mit wenig Olivenöl bestreichen und leicht salzen.
(6) ca. 15 Minuten grillieren bis sich auf der Haut Blasen bilden und schwarze Stellen bilden.
(7) Herausnehmen, mit einem feuchten Tuch bedecken, etwas abkühlen lassen, dann mit einem Messer die Haut abziehen. In 1-2 cm breite Filetstreifen schneiden.

für die Tomatensülze:
(8] Pelati, Agar-Agar-pulver, die feinstgeschnittenenen Knoblauchzehen und den Peperoncino in einen Topf geben, mit dem Rührlöffel zerstossen und ca. 10 Minuten leise kochen lassen.
(9) Den Tomatenbrei in eine zweite Pfanne sieben um die Kerne und Häute wegzubekommen.
(10) Würzen mit Salz, Pfeffer, Aceto Balsamico, Espelette, wenig Orangenabrieb, dann erkalten lassen und vor dem Festwerden verwenden.
anstelle von Pelati kann mein passato di pomodoro verwendet werden. Einfach weniger würzen.

Gefüllt und halbverschlossen Auf dem Teller
Gefüllt und halbverschlossen Auf dem Teller

Einfüllen der Terrine:
(11) Tomatensülze mit einem Pinsel dick in der lauchbelegte Terrine verstreichen. Schichtweise Peperonistreifen und Tomatensülze einfüllen. Gut andrücken. Terrine auf ein Holzbrett schlagen, damit sie kompakt befüllt ist, dann die Lauchstreifen überklappen, zuletzt die Küchenfolie überziehen und die Form mit dem Deckel zudecken und etwa 3 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Anrichten
Aus den restlichen Peperonistreifen und dem Rest der Tomatensülze eine Sauce kochen, passieren. Die Terrine vor Gebrauch stürzen, Küchenfolie entfernen und die Terrine in Stücke schneiden. 30 Minuten zum Anwärmen stehen lassen. Kaltes Gemüse ist selten gut. Dazu die lauwarme Sauce servieren.

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Gemüseterrine in gestörtem Dreiecksbehältnis

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Peperonistreifen in Stracchinokäse eingebettet zu einer Tomatenvinaigrette. Der Stracchino war perfekt reif, leicht zerfliessend, genauso wie ich ihn liebe. Genauso wie er für diese Terrine nicht geeignet ist. Wie das in meinem Dreiecks-Terrinen-Behältnis zusammenhalten soll ? Ich habs vermutet. Es hält nicht zusammen. Ein Rezept von Elfie Casty aus dem Buch: Mit Liebe, Lust und Thymian. Dass die Terrine in der Zubereitung heikel ist und der Zusammenhalt von der Schnittfestigkeit des verwendeten Frischkäses abhängt, hat allerdings Frau Casty schon erwähnt. Am Schluss des Rezeptes. Trotzdem habe ich sie gemacht… trotzdem hat sie delikat geschmeckt, die Terrine, bzw. die Frischkäsezubereitung. Zuwachs für den tag Küchenkatastrophen.

Zutaten
für die Terrine:
2 mittlere Zucchetti
1/2 rote Peperoni
1/2 gelbe Peperoni
1 Knoblauchzehe
300 g Frischkäse Stracchino
Salz, Pfeffer
1 Peperoncino (Casty: Chili), entkernt, fein geschnitten
Dreiecksform Staedter

für die Vinaigrette:
2 Tomaten
1 Frühlingszwiebel
ein Majoranzweig
Rotweinessig
natives Olivenöl
Salz, Pfeffer

Stracchino aus der Packung gedrückt Gemüse blanchiert am Trocknen
Gemüseterinne1_red2008_0397 Gemüseterinne2_red2008_0400

Zubereitung
(1) Die Dreiecksform leicht einbuttern, dann mit Küchenfolie auslegen.
(2) Die Peperoni entlang der Einbuchtungen aufschneiden, schälen, Samen und Trennwände entfernen. In einer Bratpfanne die Peperoniteile mit der ungeschälten Knoblauchzehe in wenig Olivenöl anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen. Solange dünsten bis das Gemüse gar ist. Peperoni auf Küchenpapier auslegen und trocknen.
(3) Zucchetti waschen und mit einem Sparschäler möglichst breite und lange Streifen von der grünen Schale und der darauffolgenden Schicht schneiden. Diese dienen dem Auskleiden der Form. Von den geschälten Zucchetti weitere 12 Streifen abziehen. Diese sind als Trennschicht im Innern der Terrine vorgesehen. Die weissen Streifen in mässig gesalzenem Wasser kurz blanchieren, in kaltem Wasser abschrecken, dann auf einem Küchentuch gut trocknen (pressen). Wasser nachsalzen und die grünen Streifen kurz (max. 1 Minute) blanchieren, abschrecken, ebenfalls gut trocknen.
(4) Den Käse in einer kleinen Schüssel cremig schlagen und mit Salz und Pfeffer würzen, dann den Peperoncino unterrühren.

Terrine halb gefüllt Terrine halb verschlossen
Gemüseterinne3_red2008_0404 Gemüseterinne4_red2008_0405

zum Füllen der Terrine:
(5) Terrine mit den grünen Bändern in der Querrichtung vollständig auslegen, die Streifen sollen sich leicht überlappen. Die Enden überragen die Form und sind zum Schliessen vorgesehen.
(6) Zuerst etwas Käsemasse, dann weisse Zucchetti-Streifen, wieder Käse, rote Peperonistreifen, Käse, gelbe Peperoni, Käse einfüllen, gut andrücken.
(7) Mit den überragenden grünen Streifen die Terrine verschliessen. Die überragende Folie überziehen, die Füllung gut einpressen. Deckel drauf und über Nacht in den Kühlschrank stellen.

für die Vinaigrette:
(8) Tomaten häuten, vierteln, Kerne und Gelee entfernen, trockentupfen. Salzen und 1/2 Stunde stehen lassen. Erneut trocknen, dann möglichst fein würfeln. Pfeffern, dann mit Essig und Olivenöl mischen.
(9) Frühlingszwiebeln in feinste Streifen schneiden und mit ein paar Majoranblättchen unter die Tomaten mischen.

Anrichten
Die Terrine vorsichtig auf ein Brett stürzen. Waterloo. So gut es geht in Scheiben schneiden und auf die Teller legen und mit der Vinaigrette umgiessen.

Anmerkung
Der Käse hatte sich über Nacht verflüssigt. Kaum schneidbar. Am Tag darauf war der Inhalt der Terrine noch suppiger. Ein hinterhältiger Angriff irgendwelcher Gemüseenzyme oder Reifungsbakterien auf das Käseeiweiss. Jedenfalls ein Aprilscherz.

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Gemüseterrine mit Gänselebereinlage

Gemüseterrine mit Gänseleber
Das hätte eine Terrine zu Weihnachten geben sollen. Hätte. Eine vom sparsamen Hausvater L. ökonomisch gestreckte Terrine, in der im Zentrum wenig Gänseleber eingeplant war. Wenig deshalb, weil die verwendete, rohe Leber von Produzenten stammt, die keine Stopfmethoden anwenden und sich die dadurch kleineren Lebern mit Gold aufwiegen lassen. Eine wunderbar ausgedachte Weihnachtsterrine. Wenn nicht Herr L. ausgerechnet dabei seinen überheblich-schludrigen Tag eingezogen und die Terrine in den Sand gesetzt hätte. Jetzt hat er wenigsten die lange gewünschte, neue Tag-Rubrik: Kuechenkatastrophen. Die Gäste mussten mit einer gekauften Terrine vorliebnehmen. Weiterlesen

Banana Gremolata Terrine (TGRWT #2)

Banana Gremolata Terrine finishedThey go really well together food blogging event (TGRWT) is all about flavour pairing, that is combining ingredients and flavours that wouldn’t usually be put together and seeing how it turns out. Ingredients to pair this time are BANANA & PARSLEY. For the second event (TGRWT #2), hosted by Tara of Should You Eat That, I present a terrine, filled with Basmati-rice together with italian Gremolata, which is here a mixture of finely chopped parsley and lemon peel (without garlic). And as the core of the terrine: banana. Zusammenfassung in Deutsch siehe Schluss. for the recipe: Weiterlesen