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Marroni-Speck Pizza

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Herbst. Das sommerliche Grün ist abrupt warmen Farben gewichen: Gelb, Braun und Rot und am Wochenende sogar Schneeweiss. Eine Pizza der Woche muss sich einfach der veränderten Farbpalette anpassen. Zeit, dass ich meine bewährten drei Pizzateige um einen neuen erweitere: Pizzateig Eva&Marla. Hier und hier und hier nachgebacken und wärmstens empfohlen. Ein guter Teig mit einem herrlich herbstlichen Belag.

Die edlen Marroni sind nochmals teurer geworden, die Sommerhitze und Schädlinge haben den Bäumen zugesetzt. Normale Kastanien aus dem Tessin oder Italien wären billiger, aber auch weniger gut.

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Bodenbelag, kein Pizzabelag

Eva schreibt, dass das Teigrezept von ihrer Internet-Freundin Marla stamme. Eva und ihre Nachbäckerinnen nehmen 6 g Hefe, während Marla nur 1,5 g Hefe verwendet. (???) Da bei Hefe weniger mehr ist, habe ich mich an Marla gehalten.

Zutaten
300 g Weizenmehl 550: 200 g Mehl + 100 g Dunst od. Pizzamehl od. mediterranes Mehl. (L.: 270 g Halbweissmehl + 30 g Hartweizendunst, Weichweizendunst war gerade alle)
ca. 180 g Wasser leicht lauwarm
6 g Salz
1,5 g Hefe frisch od. 1 kleine Msp. Trockenhefe
3 Tlf. Olivenöl

für den Belag:
70 g Junger Veltliner Bergkäse Casera, kleingewürfelt, ein Rest
Tomatensauce
150 g Marroni vom Marronimannli [Nachtrag: halbiert]
80 g mager, leicht geräuchter Speck (mein geliebtes Kirschcarrée von Maurer aus der Migros)
Pinienkerne, leicht angeröstet
etwas Mozzarella
Herbes de Provence

Zubereitung
(1) Hefe, Mehl und einen Teil des Wassers miteinander vermischen, 20 Min. stehen lassen, dann restliches Wasser und das Salz zugeben und in der Küchenmaschine gut durchkneten. Dann das Olivenöl langsam dazu laufen lassen; insgesamt ca. 8 – 10 Min kneten (Kenwood Stufe 2)

(2) Den Teig in 2 Teile teilen, zu Kugeln formen und in kleine Plastikdosen geben, die leicht mit Olivenöl eingeölt sind. Mit Folie abdecken und gut eine Stunde bei Zimmertemperatur anspringen lassen. Dann in den Kühlschrank stellen; da soll er einige Tage (bei mir 3 Tage, besser länger) liegen bleiben.

(3) Die Kugeln entnehmen, den Teig kurz durchkneten, wieder zu Kugeln formen, diese dann abgedeckt während ca. 1 Sunde Zimmertemperatur annehmen lassen.

(4) Backofen rechtzeitig vorheizen mind. 250°; Pizzastein oder Backblech ebenfalls vorheizen.

(5) Teigkugel auf ein mit Dunst bestreutes Brett legen und grob ausrollen, zieht sich der Teig wieder zusammen, dann nochmals ca. 10 Min. entspannen lassen, dann von Hand zu Pizzen ausziehen.  Nach Belieben belegen und bei 250 Grad ca. 11 Minuten backen.

Der vorbereitete Teig hält sich im Kühlschrank ca. 8 -10 Tage.

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meine Pizzateigdosen

meine all-time Favoriten:
schnell und einfach zuzubereiten, braucht aber ein paar Tage Vorlaufzeit: Eva-Marla
durchgehend knusprig, aber nicht hart: Wild-Yeast (mit Sauerteig)
aussen knusprig, innen weich: No-knead Pizza
klassisch: Pizza napoletana

Dry aged Beef, 900 gr.

Dry aged Beef 1_2012 07 22_6360

Beim letzten Besuch in meiner Metzgerei schleppte mir Monsieur F. Schluraff voller Stolz ein im Hause von ihm nach alter Metzgertradition am Knochen gereiftes Rinderteil an. Darf enech eppis zeige ? Das müessen er unbedingt probiere !  Wenn die Anrede schon in der 2. Person Plural erfolgt, kann man sich seiner Aufforderung kaum entziehen. Nun bin ich ja kulinarisch durchaus belesen, wusste wovon er sprach und griff zu. Die äusserlich nicht überall ansehnlichen Teile waren rasch weggeschnitten, das Stück geteilt und ich hatte 900 g auf der Waage. Mein Gott, wir sind doch Halbvegetarier. Wie sag ich das bloss meinem Weibe ?

Dry aged Beed 1_2012 07 22_6349

Damit ich mich ungestört dem Fleische widmen konnte, verzichtete ich auf aufwendige Saucen. Die Zwiebel-Tomaten-Balsamico-Sauce von Petra in chili & ciabatta kam mir gerade recht.

Zutaten
für das Fleisch:
für 2 Personen, hätte für 4 gereicht
1 Dry aged Beef Rindskotelett am Stück, 900 g
1 Zwiebel, grob gewürfelt
1 Karotte, grob gewürfelt
1 Stange Staudensellerie
2 mittelalterliche, junge Knoblauchzehen
2 Zweige Rosmarin
1 kleiner Strauss Thymian
3 Streifen Zitronenrinde, fein gehackt
Salz und Pfeffer, Fleur de Sel
Erdnussöl, Olivenöl
50 g Butter

für die Sauce:
2 Elf. Olivenöl
frisch gemahlener Pfeffer, (L.: kein Salz)
50 Gramm getrocknete Tomaten in Öl; abgetropft, grob gehackt (L.: getrocknete Dörrtomaten, regeneriert im Dampf)
2 Rote Zwiebeln; in feinen Streifen
1 Tlf. Brauner Zucker
75-100 ml Brühe (L.: 40 g Kalbsfond konzentriert + 1 dl Rotwein)
1 Elf. Balsamico-Essig
2 Elf. Basilikum; gehackt

Dazu Bratkartoffeln aus 3 Geschwellten und mitgebratene Viertel von 4 kleinen Artischocken

Dry aged Beef 2_2012 07 22_6354
Halt ! In der Pfanne geblieben. Hier wird nicht davongerannt !

Zubereitung
(1) Das Beef rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen, mit Olivenöl und einem Teil der fein gehackten Kräuter und der gehackten Zitronenrinde einreiben.  Über Nacht mit Folie abgedeckt marinieren. Anderntags eine kleine Kasserolle mit den Gemüsewürfeln und dem Rest der Kräuter befüllen. Die Kräuterpartikel vom Braten mit Küchenpapier abwischen. Das Beef in Erdnussöl allseitig braun anbraten, etwa 12 Minuten.
(2) Das Öl aus der Pfanne tupfen und den Fond mit wenig Wasser aufkratzen. Beiseitestellen und später der Sauce zufügen.
(3) Das angebratene Fleisch auf das Gemüsebett in der Kasserolle legen. Etwa 1 dl Olivenöl zugeben und im auf 140°C vorgeheizten, grossen Ofen mit eingestecktem Temperaturfühler garen, bis die Kern-Temperatur ca. 50°C beträgt. Ca. 30 Minuten. Während dem ganzen Garprozess das Fleisch alle 5 Minuten mit dem Fett übergiessen.
(4) Sobald die Kerntemperatur des Fleisches ca. 50°C beträgt,  50 g Butter zugeben, die Ofentemperatur auf 80°C stellen und weitergaren, bis die Kerntemperatur bei 62°C steht. Wir mögen Fleisch nicht saignant. Das Fleisch dabei weiterhin alle 5 Minuten mit dem Fett übergiessen. Das Fleisch herausnehmen, Ofen auf 70°C stellen und das Fleisch auf einer vorgewärmten Keramikplatte mit Alufolie abgedeckt 15 Minuten im Ofen ruhen lassen. Aufschneiden, mit fleur de sel und Pfeffer würzen.

(5) Während das Fleisch gart, die Zwiebelstreifen sanft in Olivenöl anbraten, dann mit Zucker bestreuen und langsam karamellisieren lassen. (L.: inzwischen die Dörrtomaten im Dampfsieb 5 Minuten regenerieren, das macht sie weicher und eliminiert Salz.). Tomaten klein schneiden und mitschmurgeln. Brühe angießen und etwa 15 (L.: 30) Minuten sanft schmoren lassen, nach Bedarf noch weitere Brühe zugeben. Mit Salz, Pfeffer und Balsamico abschmecken. Das gehackte Basilikum einrühren und zum Fleisch servieren.

Dry aged Beef 0_2012 07 22_6359
Schock für food-stylisten: brachial entzweigeschnitten

Anmerkung
Das Beef war butterzart, schmeckte fein nussig, buttrig, rein, wirklich ausgezeichnet. Der insgeheim befürchtete Verwesungsgeschmack oder -geruch fehlte völlig, ein Vorurteil. Nur die Menge war für uns 2 Personen zu viel. Die Sauce schmeckt rustikal würzig-tomatig, dennoch hätte mir das edle Stück mit einer klassischen Béarnaise besser gefallen.

Rotbarbe in Tomatensauce, Triglie alla livornese

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Das klassische, einfache Fischrezept aus der Toskana: Ganze Rotbarbe in Tomatensauce gedünstet. Die Rezepte in der Kochliteratur und im Internet sind sich bei der Zubereitung alle ungefähr einig, Gargantua in Lotta kochende Leidenschaft brät die Fische separat an. Soll ich auch, soll ich nicht ? Nein, ich halte mich (aber nur ungefähr) an Martina Meuth in Die neue Toskana, Droemer Verlag, und dünste sie in der Tomatensauce. Das tut der Sauce geschmacklich gut.

Zutaten
für 2 Personen

2 Rotbarben (je 250 g)
2 Knoblauchzehen, fein gehackt
2 kleine Selleriestangen, fein gehackt
1 kleine Zwiebel, fein gehackt
1 Stück Peperoncino
2 Elf. Olivenöl
600 g kleine, reife Aroma-Tomaten
1 Handvoll glatte Petersilie, fein gehackt
Salz, Pfeffer

Triglie Livornesi 1_2012 09 26_7397

Zubereitung

(1) Den Fisch ausnehmen und entschuppen (das hat der Händler gemacht) und vor der Verwendung unter fliessendem Wasser gut ab- und ausspülen.
(2) Ein paar der Tomätchen in einem kleinen Pfännchen in wenig Olivenöl langsam etwas confieren lassen lassen. Fürs Auge.
(3) Den Rest der Tomaten mit heissem Wasser enthäuten und kleinschneiden.
(4) Für das Soffritto in einer fischgängigen Sauteuse das Olivenöl auf mittlere Hitze erwärmen, Knoblauch zugeben, 1 Minute später Sellerie und Peperoncino. Nach ein paar Minuten Dünsten den Tomatenhack zugeben, salzen und pfeffern, umrühren, Deckel drauf und etwa 15 Minuten leise schmurgeln lassen. Nachwürzen.

Triglie Livornesi 2_2012 09 26_7399

(5) Zu guter Letzt werden die Fische gesalzen und in die Tomatensauce gelegt, Nach 4 Minuten sorgfältig einmal gewendet, Vorsicht, damit der Fisch nicht zerfällt. Nach 8-10 Minuten kann serviert werden. Die confierten Tomätchen und die Petersilie dazu und fertig.
Dazu Brot oder wie bei mir: Kartoffelstampf, mit Olivenöl und fleur de sel und Petersilie. Köstlich, zum Auftunken.

Also mir hats ausgezeichnet geschmeckt. Hingegen guckte Frau L. etwas erschrocken, als sie der Fisch mit blinden Augen anstarrte. Fand Fisch mit Gräten mühsam zu essen, zuviel Tomatensauce am Fisch, hätte ihn angebraten lieber mögen, überhaupt Spaghetti mit Tomatensauce hätte es…. und verschluckte sich noch beinahe an einer Gräte. Immerhin wünschte sie sich bald wieder Fisch.

Ravioli alle salsiccie, Wurstravioli

Ravioli alle salsicce 0_2012 07 13_6103

Gutes muss nicht kompliziert sein. Andere legen ihre Wurst auf den Grill, ich verpacke sie rustikal in Ravioliteig. Bei Metzgermeister Pippo an der Elsässerstrasse 51 in Basel habe ich mir vier seiner legendären, frischen Schweinsbratwürste, gewürzt mit Samen von wildem Fenchel, gekauft. Kurz angebraten und daraus mit Gewürzfenchelkraut eine Raviolifüllung zubereitet.

Zutaten
für den Ravioliteig:
siehe hier

für die Füllung:
4 Salsiccie fresche, con finocchio, dolce
wenig Olivenöl
2 Elf. Mascarpone
1-2 Elf. Weissbrotbrösel, selbstgemacht.
1 kleiner Bund Gewürzfenchel
Salz, Pfeffer

für die Sauce:
1 dunkelrote Peperoni
1 Peperoncino
4 Tomaten
Majoran
Olivenöl
Salz, Pfeffer

Ravioli alle salsicce 1_2012 07 07_6048

Zubereitung
für den Ravioliteig:
(1) siehe hier

für die Ravioli:

(2) Fleischmasse aus den Würsten drücken, in wenig Olivenöl krümelig anbraten ohne Farbe nehmen zu lassen, abkühlen und im Kühlschrank kalt stellen. Mit Mascarpone, Weissbrotbröseln und dem klein geschnittenen Gewürzfenchel im Cutter kalt zu einer nicht allzu feinen Masse cuttern. Bei Bedarf nachwürzen.
(3) Teig teilen, Teile zu langen Rechtecken ausrollen (7/9), Füllung haselnussgroß mit je ca 7 cm Abstand auf die eine Teighälfte geben. Zweite Teighälfte darüberklappen. Luft herausdücken. Ravioli mit einem 6 cm Ausstecher ausstechen (erstmals mit einem teuren Modell aus Stahl von DeBuyer, aber Qualität macht sich im Vergleich zu den Billig-Weissblechausstechern bei der Arbeit bemerkbar) und auf ein bemehltes Tuch legen.

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für die Sauce:
(4) Peperoni schälen und vom Kernhaus befreien, in Würfel schneiden. Aus den gehackten Tomaten eine Passata kochen, Kerne und Tomatenhaut absieben und die Sauce etwas einkochen. Peperoniwürfel und feingehackte Peperoncini zugeben und auf die gewünschte Konsistenz kochen. Würzen mit Salz, Pfeffer, Olivenöl und Majoranblättchen.

finish:
Ravioli in leise siedendem Salzwasser etwa 4 Minuten garen, mit der Siebkelle herausheben und auf der Sauce anrichten. Mit Majoran garnieren.

Nachgebacken: Pizza Provençale

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Margherita Provenza

Ach, wie dankbar bin ich doch um Arbeitserleichterungen. Bei Bolli gesehen: Pizza pommes d’amour. Statt Tomatensauce einzukochen, wirft sie ihre tomates provençales auf die Pizza. Will ich auch haben. In derselben Zeit wäre auch die Tomatensauce fertig gekocht gewesen, aber Bollis Variante kann ich zuhause als neue Pizza verkaufen ;-)

Pizza Provencale 1_2012 07 06_6057
Tomates provençales (mehr oder weniger) für Pizza

Zutaten
400 g Pizzateig, nehmt einfach euren Lieblingsteig, ich missioniere hier nicht mehr für Teige
5 mittlere, flache Ochsenherztomaten (wegen der vielen Herzkammern)
meine selbst gemischten Erbe mediterranee (Herbes de Provence)
2 Knoblauchzehen
Olivenöl
Salz

dazu:
Oliven
Kapern
Anchovis
Basilikum
Büffelmozzarella

Zubereitung
(1) die Tomaten quer durchschneiden, mache ich anders als Katia. In eine eingeölte feuerfeste Form legen, Schnittfläche nach oben. Bestreuen mit der Kräutermischung und dem gehackten Knoblauch. Mit einem Messerrücken Kräuter und Knoblauch in die Kammern der Tomaten schieben, dann verbrennt nichts. Mit Salz bestreuen und mit Olivenöl besprenkeln.
(2) Ca. 1.5 Stunden bei 190°C im Ofen backen. Herausnehmen, etwas erkalten lassen, die Tomatenhälften häuten und auf einem Sieb andrücken, falls sie noch saften, den Saft auffangen und je nach Menge etwas einkochen.
(3) Inzwischen den Lieblingspizzateig ausziehen, mit den Tomaten und dem restlichen Belag belegen, den aufkonzentrierten Saft -das sind nur ein paar Milliliter- draufgeben und ca. 11 Minuten bei 240°C auf Pizzasteinen backen.

Pizza Provencale 2_2012 07 06_6060
Tomateninseln auf Pizzateig

Das gerollte Kalbskotelett

Kalbskotelettbraten gerollt 0_2012 07 15_6172

Hin und wieder gelingt einem ein Gericht ganz besonders gut, wie z.B. das Simmentaler Kalbskotelett mit Frühlingsgemüsen. Und wenn etwas besonders gut war, entsteht der Wunsch nach Wiederholung. Nur die Wiederholung gibt einem die Gewissheit, dass nicht Zufall oder Glück hinter einem Rezept stehen. Gibt einem die Sicherheit, ein Rezept reproduzierbar nachkochen zu können.  Mein Metzger verkauft mir ja gerne ein weiteres Simmentaler Kalbskotelett. Diesmal wollte er partout die zwei Knochen wegschneiden und empfahl mir, sie separat anzubraten, etwa wie spare-ribs. Wenn er das sagt, gibts keine Widerrede, und weg waren die Knochen.

Kalbskotelettbraten gerollt 1_2012 07 15_6157
Kalbskotelett in zwei Teilen

Zuhause sah das Stück in zwei Teilen denn etwas lädiert aus. Wie brate ich als Wenig-Brater denn so etwas an ? Frau L. wusste Rat: Mach einen Rollbraten daraus ! Gute Ratschläge nehme ich gerne an. Sonst war die Zubereitung praktisch gleich wie beim ersten Mal. Und das Fleisch war ebenso gut wie beim ersten Mal. Also doch nicht nur Zufall ?

Zutaten
für das Fleisch:
für 2 Personen und einen Hund oder bei uns: 2 Personen
1 Kalbskotelett am Stück, ca. 700 g inkl. 2 Knochen
1 Zwiebel, grob gewürfelt
1 Karotte, grob gewürfelt
1 Stange Staudensellerie (kam neu hinzu)
5 junge Knoblauchzehen
2 Zweige Rosmarin
1 kleiner Strauss Thymian
Salz und Pfeffer, Fleur de Sel
Erdnussöl, Olivenöl
50 g Butter

für die Tomates provençales:

2 mittlere, reife Tomaten
2 Elf. Panierbrösel, selbst gemacht
2 Elf. Parmesan
2 Elf. Olivenöl
1 Knoblauchzehe, gepresst
1 Tlf. Herbes de Provence
Salz, Pfeffer

für die Sauce:
100 ml Kalbsfond dunkel
Portwein
Madeira
1 Zweiglein Rosmarin
Salz, Pfeffer
Butter

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Das Gemüsebett, worauf das Fleisch zu liegen kommt

Zubereitung
(1) Kalbskotelett und den spare-ribs-Teil mit Olivenöl und einem Teil der fein gehackten Kräuter einreiben. Kotelett zur Rolle binden. Über Nacht mit Folie abgedeckt marinieren. Anderntags eine kleine Kasserolle mit den Gemüsewürfeln und dem Rest der Kräuter befüllen. Die Kräuterpartikel vom Braten mit Küchenpapier abwischen. Die Kotelettrolle sowie die spare-ribs allseitig in Erdnussöl braun anbraten, etwa 12 Minuten.

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Kotelettrolle und spare-ribs

(2) Das Öl aus der Pfanne tupfen und den Fond mit etwas Wasser aufkratzen. Den Bratfond durch ein Seihtuch filtrieren, beinahe zur Trockene eindampfen, je einen Schuss Madeira und Portwein zugeben, nochmals stark reduzieren, dann mit dem Kalbsfond auffüllen und mit einem Rosmarinzweig etwas einkochen. Würzen mit Salz und Pfeffer. Aufmontieren mit etwas Butter (um zu kaschieren, dass mein neuer, experimenteller, druckgegarter Kalbsfond nicht ganz geglückt war). Warmstellen.

(3) Das Fleisch salzen, pfeffern und auf das Gemüsebett in der Kasserolle legen. Etwa 1 dl Olivenöl zugeben und im auf 140°C (letztesmal: 150°C) vorgeheizten, grossen Ofen mit eingestecktem Temperaturfühler garen, bis die Kern-Temperatur ca. 50°C beträgt. Ca. 30 Minuten. Während dem ganzen Garprozess das Fleisch  alle 5 Minuten mit dem Fett übergiessen.

(4) Tomaten quer halbieren, salzen, aus dem Parmesan, Knoblauch, Brotbröseln, den HdP und Olivenöl eine dicke Paste anrühren, würzen mit Salz und Pfeffer und gehäuft auf die Tomatenhälften streichen. In eine gebutterte Gratinform legen und im zweiten, kleinen Ofen bei 230°C ca. 30 Minuten gratinieren.

(5) Sobald die Kerntemperatur des Fleisches ca. 50°C beträgt,  50 g Butter zugeben, die Ofentemperatur auf 80°C stellen und weitergaren, bis die Kerntemperatur bei knapp 60°C steht. Das Fleisch dabe weiterhin alle 5 Minuten mit dem Fett übergiessen. Das Fleisch herausnehmen, Ofen auf 70°C stellen und das Fleisch auf einer vorgewärmten Keramikplatte mit Alufolie abgedeckt 15 Minuten im Ofen ruhen lassen. Aufschneiden, mit fleur de sel würzen.

(6) Wenn die Tomaten fertig sind, herausnehmen und im grossen Ofen (beim Fleisch) bei 70°C warmstellen. Die “Spareribs” unter dem Grill des kleinen Ofens bei 230°C beidseitig kurz nachbräunen.

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Etwas zum Nagen für Hunde und Menschen, die es ihnen gleichtun wollen

Dazu gabs Gnocchi alla Romana, aus dem Tiefkühler, im Ofen neben den Tomaten aufgewärmt.

Kalte Tomatensuppe aus rohen Tomaten mit Zucchiniblüten im Grappateig

Kalte Tomatensuppe 0_2012 08 21_6897

To hot for love. Kalte Küche. Suppe aus rohen Zutaten, kalt gemixt und damit sich niemand verkühlt, wenigstens eine warme Suppeneinlage: Zucchiniblüten, in Tempurateig (nach Eline) ausgebacken. Mit Grappa. Es geht auch ohne Wodka. Auf einem Vorspeisenbuffet serviert, wären die knusprigen Blüten im Nu weg, so gut schmecken sie.

Zutaten
für 2 Personen

etwa 800 g reife Tomaten mit wenig Kernen, halb/halb Ochsenherz und Ramati
4 kleine Frühlingszwiebeln, Grün und Weiss separat gehackt
1 Peperoncinoschote entkernt, gehackt
2 Knoblauchzehen, gehackt
2 Toastbrotscheiben, entrindet
1 Zweig Origano
etwa 10 Blätter Basilikum
1 kleine Zucchinifrucht, fein gewürfelt
4 Zucchiniblüten
Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette

für den (wirklich tollen) Tempurateig:
50 ml Eiswasser
25 ml Grappa
40 g Weissmehl
9 g Reismehl
½ Tlf. Backpulver (knapp)
kein oder nur ganz wenig  Salz

Olivenöl zum ausbacken


Zubereitung

(1) Tomaten kreuzweise einschneiden, kurz blanchieren, Haut abziehen, würfeln. Tomaten mit dem Zwiebelweiss, den Toastbrotwürfeln, dem Peperoncino, Knoblauch und den Kräutern zu einer Suppe mixen. Würzen. Ein Schuss Olivenöl schadet auch nicht.
(2) Suppe mit den Zucchiniwürfeln und dem Zwiebelgrün bestreuen (wegen knack und damit die Einlage nicht ersäuft)
(3) Die Zutaten für den Tempurateig unmittelbar vor Gebrauch mit dem Stabmixer mixen, Blütenkelchblätter, -stempel und Stiel der Zucchinblüten entfernen und die Blüten durch den Teig ziehen und in Olivenöl ausbacken. Überschüssiges Öl mit Küchenpapier entfernen, salzen.

Kalte Tomatensuppe 0_2012 08 21_6895

Na ja, ein Messer muss zum Löffel mitserviert werden.

mein Beitrag zum Tomatenevent vom Gaertnerblog, betreut durch die nimmemüde Sus vom Corumblog.

Garten-Koch-Event August 2012: Tomaten [31.08.2012]

und weil wir gerade so schön am Abarbeiten von Pflichtevents sind, hier der von Barbara alljährlich ausgerufene, wiederkehrende Ausblick aus dem Küchenfenster. Im Sommer 2012, im Frühjahr 2011, im Winter 2010, im Frühjahr 2009. Jahr für Jahr derselbe Ausblick, wie das eben bei sesshaften Menschen der Fall ist.

Küchenausblick 2012 08 22_6908

Blick aus dem Küchenfenster: Sommer - bis 31.08.2012

Gefüllte Zucchiniblüten auf Gemüsesauce

Zucchiniblüte 0_2012 08 05_6460ed

Ganze 4 kleine Zucchiniblüten waren auf dem Basler Markt noch erhältlich. Das lohnt den Aufwand kaum, aber wenn ich Quark im Kopf habe, ist Quark drin und nichts anderes. Gefüllt sind die Blüten, wie schon gesagt, mit Quark, bzw. im Originalrezept mit Topfen, der mit Knoblauchöl und Parmesan aromatisiert und mit Eiweiss verfestigt wird. Quelle: Herbert Hintner, Meine Südtiroler Küche, ISBN 978-3-85256-371-8.

Zutaten
4 grosse Zucchiniblüten, ich hatte nur 4 kleine, habe deshalb vom nachfolgenden Originalrezept der Füllung nur die Hälfte verwendet.
200 g Topfen gut ausgedrückt (L.: Halbfett-Quark, nicht ausgedrückt, das war ein Fehler)
40 g Parmesan, feinst gerieben
2 Eiweiss
1 Tlf. Knoblauchöl
Salz, Pfeffer

für die Gemüsesauce:
2 kleinere Zucchini
1 feste, aber reife Tomate, enthäutet, entkernt, gewürfelt
1 geschmortes Peperonifilet, in Würfeln
4 Taggiasca Oliven, ohne Stein gehackt

für die Buttersauce:
30 ml Gemüsebrühe
50 g frische Butter
Salz, Pfeffer
5 Basilikumblätter

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Zubereitung
(1) Den Topfen gut ausdrücken, mit Salz, Pfeffer und Knoblauchöl abschmecken (leicht überwürzen). Parmesan unterrühren.
(2) Eiweiss steif schlagen und vorsichtig unter die Topfenmasse heben.
(3) Die Blütenstempel der Zucchiniblüten entfernen (mit einer Pinzette abdrehen) und die Blüten mit der Masse füllen. Das sollte man nicht wie ich, alleine machen. Sonst fehlt eine Hand. Zudrehen.
(4) Blüten 10 Minuten im Dampfgarer bei 100°C (L.: im Dampfsieb in einem Topf) garen.
(5) für die Buttersauce den Gemüsefond aufkochen und die eiskalte Butter unterschlagen. Würzen.
(6) Zucchini in Scheiben schneiden, in Olivenöl ca. 5 Minuten ansautieren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Tomaten- und Peperoniwürfel sowie die Oliven in die Buttersauce geben und erwärmen. Zum Schluss den frisch geschnittenen Basilikum unterziehen.
(7) Zucchinischeiben auf den Teller geben, Sauce darübergeben und die Blüten daraufsetzen. Mit Parmesanspänen und Petersilienöl dekorieren (der Parmesan ging vergessen, das Öl schenkte ich mir)

Anmerkung
Eine leichte, elegante Vorspeise, auch wenn sie mir nicht ganz gelungen ist. Grosse Blüten verwenden und unbedingt Topfen. Schweizer Quark ist viel zu wässrig, dadurch wird die Masse für das Befüllen zu dünnflüssig, obwohl sie sich während des Garprozesses gut verfestigt.

Bei der momentanen Hitze wird hier die nächsten Tage nicht mehr gekocht werden.

Wer zu spät kommt, den beschenkt das Leben… Randen mit Speck und Tomaten

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Nichts von Strafe ! Die Michail S. Gorbatschow zugeschriebene Spruchweisheit von Gennadi Gerassimov gilt nicht für foodblogger. Wer bei uns zu spät kommt, der wird reichlich belohnt: mit einem erprobten, gut schmeckenden Gericht. Besonders wenn es dazu noch Wienerschnitzel gibt. Dass der Zuspätkommende ausser der Ursprungsquelle Küchenschabe noch ein paar zusätzliche links von den schnelleren Kolleginnen chili & ciabatta, grain de sel, Wildes Poulet einsetzen muss, zähle ich nicht als Strafe.

Zutaten
3 kleine Randen (rote Rüben, rote Beten)
neutrales Pflanzenöl (L: Olivenöl)
3 Schalotten, fein gehackt (L: in Streifen geschnitten)
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
6 ganz dünne Scheiben Bauchspeck, in Streifen geschnitten (L: mein Kirschcarrée von Maurer aus der Migros)
6 – 8 Cocktailtomaten, grob gewürfelt (L: 1 Handvoll bunte)
3 Elf. alter Balsamico-Essig
Saft einer halben Zitrone
5 Elf. Olivenöl, extra vergine (L: 3 Elf)
eine Handvoll gehackte Petersilie

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Zubereitung
(1) Randen im Dampfsieb weich kochen (L: 30 Minuten), schälen und in grobe Scheiben schneiden. In einem Topf etwas Öl erhitzen und den Speck darin drei Minuten rösten. Schalotten und Knoblauch hinzufügen und braten, bis sie weich werden und zu karamellisieren beginnen, ungefähr fünf Minuten. Salzen und pfeffern. Den Topf vom Herd nehmen.
(2) Essig, Zitronensaft, Tomaten und Olivenöl hineingeben, solange die Schalottenmischung noch warm ist. Die noch lauwarmen roten Raden untermischen und das Gemüse eine halbe Stunde ziehen lassen. Dann die Petersilie dazugeben.
Süß – säuerlich – salzig: Empfehlenswert ! Dazu kleine Kalbsplätzli als Wienerschnitzel gebacken.

Randen-Tomaten-Gemüse 3_2012 08 15_6574
nicht nur langsamer, auch vergesslicher: etwas fehlt, dafür mit mehr Fleisch

Nudeln aus und mit Kichererbsen, Pasta e Ceci

Pasta e ceci 3_2012 01 08_2186
Pasta di ceci

Viele Köche verderben den Brei. Das zu verhindern ist Aufgabe des Chefs. Der bin ich. Bei mir kriegt jeder seine Aufgabe, und die muss perfekt und zeitgerecht erledigt werden. Wenn einer nicht spurt, werde ich grantig.
Kichererbsen kochen, nur nicht so lange wie er, sowie die Tomatendose öffnen darf Guy von den ausgeruhten Amateurkoechen. Die ebenfalls reichlich pausierende Peppinella darf ihr soffrito beisteuern. Damit nicht genug: Den Kichererbsen-Pastateig macht 2-Sternekoch Christian Jürgens im Magazin der sz. Ich selbst stelle aus dem Teig mit dem Troccolaturo kurze Pastina her. Uff. Halt, meine Damen und Herren ! Finger weg vom Salzfass. Hier salze ich und sonst niemand. Bei einem so einfachen Gericht in einer kleinen Küche drei Köche zu beschäftigen, kann einen schon fertig machen.

Pasta e ceci 1_2012 01 08_2199
Troccolaturo

Zutaten
2 Personen
für die Kichererbsenpasta:
75 g Weissmehl
40 g Kichererbsenmehl
25 g Hartweizengrieß (De Cecco, rimacinata)
1 Eigelb
1 ganzes Ei
2 g Salz

für die Kichererbsen:
130 g Kichererbsen
1-2 Knoblauchzehen
2 Rosmarinzweige
1 Zwiebel
2 Stangen Staudensellerie
etwas glatte Petersilie (war keine mehr da)
Salz, Pfeffer, Olivenöl
400 g geschälte Dosentomaten (Abtropfgewicht)

Pasta e ceci 2_2012 01 08_2184
Soffrito, Pomodori, Ceci und Cecipüree

Zubereitung
(1) Kichererbsen mit lauwarmem Wasser bedeckt über Nacht einweichen.

für die Pasta:
(2) Mehle sieben, Eier, Eigelbe und Salz hineingeben. In der Küchenmaschine zu einem geschmeidigen, aber nicht (!) klebrigen Teig verkneten. 1 Stunde mit Folie abgedeckt kalt stellen.
(3) Teig mit der Pastawalze (Stufe 3/9) oder dem Wallholz 2-3 mm dick auswallen, mit semola gut bemehlen, dann mit einem Troccolaturo kräftig durchrollen, die entstandenen, dicken Spaghetti voneinander lösen. In etwa 5 cm lange Stücke schneiden.

Pasta e ceci 0_2012 01 08_2187
Pasta e ceci: nahrhaft, gut und billig

für die Kichererbsen:
(4) Die eingeweichten Kichererbsen abgiessen. Topf auswaschen, Kichererbsen wieder hineingeben. 5 cm hoch mit Wasser bedecken. Rosmarin zusammenbinden und zusammen mit dem geschälten, halbierten Knoblauch in den Topf geben. Zugedeckt zum Kochen bringen und ca. 45-60 Minuten (meine Kichererbsen brauchen keine 2-3 Stunden) bei schwacher Hitze köcheln lassen, bis die Kichererbsen gar sind. Rosmarin herausnehmen. Kochwasser abgiessen, nicht wegwerfen. Etwa die Hälfte der Kichererbsen mit wenig Kochwasser pürieren.
(5) In einer Pfanne Zwiebel und Staudensellerie andünsten und den Rest der gekochten Kichererbsen zugeben, mit dem Inhalt der Tomatendose ablöschen, das Kichererbsenpüree zugeben und alles leise köcheln.
(6) Indessen die Pasta in reichlich sprudelndem Salzwasser al dente kochen (3-4 Minuten), mit einer Siebkelle abschöpfen und unter die Sauce mischen.

Das zarte Erbs-Aroma der pasta kommt in dieser Kombination nur schwach zur Geltung, dafür war das Restchen Kichererbsenmehl aufgebraucht.

Zucchiniblüten, gefüllt mit Favebohnenpüree

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Da wurde ich doch unlängst von der nimmermüden Madame Bolli virtuell mit sommerlichen Blüten bekocht. Danke Katia ! Nachgekocht, wie immer etwas anders, aber das haben wir ja alle so.

Zutaten
Kleine Vorspeise für 2 Personen
6 weibliche Zucchiniblüten
800 g Fave (Saubohnen)
1-2 Elf. Mascarpone
12 Blättchen Zitronenbasilikum
8 Blättchen Basilikum
1 Elf. Salsa verde von hier
etwa 1/2 Toastbrot, das Weisse, zum Binden der Masse
Salz, Pfeffer
Olivenöl

5 Tomaten, geschält, gewürfelt
Salz, Pfeffer
noch mehr Basilikum

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Zubereitung
(1) Blütenstempel herausschneiden. Den Fruchtansatz zu 3/4 längs halbieren.
(2) Fave aus den Hülsen nehmen, die Bohnen etwa 4 Minuten blanchieren, dann aus den Schalen lösen. Im Cutter mit dem Mascarpone, den Kräutern, dem Toastbrot, Salz und Pfeffer zu einer nicht allzufeinen Paste cuttern. Mit dem Mascarpone wars zwar sehr fein, aber noch etwas fade. Abgeschmeckt habe ich anstelle von Parmesan mit einem Elf. meiner Salsa verde, die im Sommer immer im Kühlschrank steht: wunderbar !
(3) Masse mit Spritzsack in die Blüten füllen, Blüten durch Drehen verschliessen. Salzen und mit Olivenöl besprenkeln. Auf die gewürfelten Tomaten legen und im Ofen bei 180°C ca. 15-20 Minuten backen.

Das Zuviel an Füllung gab eine gefüllte Tomate.

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Palatschinken gefüllt mit Auberginenmus, Patlıcan Salatası, an Salsa de Pimiento rojo

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Auberginenmus in Pfannkuchen an roter Peperonisauce

3 Jahre hat es gedauert, bis ich die perfekten Auberginen zu diesem Gericht von Claudio, Anonyme Köche, gefunden habe. Zufällig lagen sie bei meinem Leibtürken frisch in der Auslage. So ganz anders als die üblichen Plastikbomber. Gertenschlank, hier roch Aubergine nach Aubergine, nichts nach hors sol und Chemiedünger. Zu dem zartschmeckenden Auberginenmus brauchts einen würzigen Gegenpart. Schweinerippchen wie bei Claudio waren keine im Hause, dafür die Zutaten für eine Salsa de Pimiento rojo. Also warum nicht gleich vegetarisch ? Die Omeletts fanden sich im Tiefkühler.

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Auberginen nach dem Fegefeuer im Ofen… noch schlanker

Zutaten
6 Pfannkuchen (Palatschinken, Omeletten) nach Rezept
3 schlanke, türkische Auberginen
1 Becher (125 g) Bifidus oder griechischer Joghurt
Salz, Paprika
etwas Piment d’Espelette
3 Knoblauchzehen, gepresst

frische Butter für die Form und die Flöckchen

für die Salsa de pimientos rojo:
4 rote, süsse Spitzpeperoni (Ceci)
4 geschälte, zerdrückte Knoblauchzehen
3 Scheiben geschälter, frischer Ingwer
4 entkernte, rote, lange Peperoncino piccante
4 kleinere Aromatomaten (Picadilly), geschält
½ Elf. Meersalz
½ Tlf. Zucker
4 Elf. Olivenöl
2 entkernte, grüne, lange Peperoncino

Zubereitung
(1) Auberginen ein paarmal einschneiden und im Ofen ca. 40 Minuten bei 200°C rösten. Daran riechen, herausnehmen, abkühlen lassen, schälen und das Fruchtfleisch herauslösen.
(2) Fruchtfleisch fein hacken, mischen mit dem Joghurt und dem Knoblauch, abschmecken mit den Gewürzen.
(3) Das Mus in die aufgetauten Pfannkuchen streichen und einrollen.

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Die zarte Fülle vor dem einrollen

(4) Die Zutaten für die Salsa soweit nötig klein schneiden und in einen Kochtopf geben. Aufkochen und 20 Minuten bei kleiner Hitze köcheln. Mit dem Stabmixer mixen, Am Schluss das Olivenöl kurz untermixen.
(5) Die Pfannkuchenrollen in eine gebutterte Form legen, Butterflöckchen drauf und in den noch heissen Ofen legen und 15 Minuten bei 200°C warm werden lassen.
(6)  Die grünen Peperoncini in feinste Würfelchen hacken und zum Schluss unter die Sauce rühren (ich hab sie vorher 5 Minuten in wenig Olivenöl angeschwitzt).