Schlagwort-Archive: Tomate

Tomatentarte

Ferrarirote Tomatentarte

Tomatentarte

In meinem Lieblingswarenhaus fand ich Licorosso-Tomaten. Eine aus traditioneller Saatveredelung einer mexikanischen Wildtomate gewonnene Strauchtomate, die sich durch einen besonders hohen Lycopingehalt auszeichnet (Lycopin ist der Farbstoff, mit dem die Natur u.a. Tomaten rot färbt). Ein Grund, eine Tomatentarte nur mit Tomaten zu backen.  Ohne Zier. Ohne Ziege. Ohne Zucchetti. Nur Blätterteig, der Boden mit Strattù-Senfmischung bestrichen, drauf die teilconfierten, durchgehend Ferrariroten Tomaten. Danke an die Tartenkönigin Micha, SIE gab mir den definitiven Schubs, Tomatentarte mit Senf (einem französischen Klassiker, den schon Bolli immer und immer wieder empfohlen hat) zu versuchen.

Ferrarirote Tomatentarte


Zutaten
Hauptmahlzeit für 2 Personen

1 runder Butter-Fertigblätterteig (Ø 26cm, 3 mm dick ausgewallt)
1 Eigelb, mit wenig Rahm verrührt, zum Bestreichen des Randes

ca. 1 kg rote Tomaten Licorosso (wenns Ferrarirot werden soll)
1 Knoblauchzehe
Meersalz
1 Elf. Zitronenthymianblättchen
Olivenöl

50 g Strattù siehe hier
30 g Körnersenf
Piment d’Espelette

Tomatentarte 2014 07 30_5097
Tomatenspalten vor dem confieren

Zubereitung
(1) Tomaten kreuzweise anritzen, in kochendem Wasser knapp eine Minute blanchieren, kalt abschrecken. Haut abziehen. Tomaten je nach Grösse sechsteln oder achteln. Kerne und Gelee entfernen und zusammen mit den abgezogenen Häuten eine Tomatenpassata kochen. Für anderweitige Verwendung.
(2) ein rundes Kuchenblech (Ø 28cm) mit der zerquetschten Knoblauchzehe einreiben. Die Tomatenstücke auf das Blech legen. Ist das Blech satt gefüllt, reicht die Menge zum Belegen :-) Würzen mit Zitronenthymian und Meersalz.
(3) im Ofen (Umluft, 100°C) ca. 80-100 Minuten confieren. Die Tomatenspalten müssen noch weich, dürfen keine Dörrtomaten sein.

Tomatentarte 2014 07 30_5099
Tomatentarte. Die Mitte ist noch unbelegt

(4) Die sehr kalte Blätterteigplatte (26cm) flach in ein gebuttertes, grosses Blech legen. Teig stupfen. Ein kleineres Kuchenblech (ca. 22cm) Boden nach oben auf die Teigplatte setzen und entlang des Randes mit einem scharfen Messer anritzen (nicht durchschneiden). Das gibt den 2 cm breiten Rand. In die innere Kreisfläche die Mischung aus strattù, Senf und Piment d’Espelette glatt verstreichen. Den freien Rand mit Eigelbstreiche einpinseln.
(5) die teilconfierten Tomaten nun rosettenförmig und leicht überlappend in den inneren Kreis verteilen.
(6) Im Ofen bei 220°C ca. 15 Minuten backen. Herausnehmen, auf einem Gitter etwas kühlen lassen und die Tomaten mit frischem Olivenöl überglänzen.

Diese Belegungs-Technik geht natürlich nur mit Tartes, die keinen Guss haben.

Tomatentarte 2014 07 30_5105

Der licorosso Tomate wird nachgesagt, dass sie besonders gesund sei. Lycopin als starkes Antioxidationsmittel ist ein Fänger für freie Radikale, der Körperzellen schützen kann. Freie Radikale gelten als Verursacher verschiedener Krankheiten wie beispielsweise Prostatakrebs, Brustkrebs, Herz- und Kreislaufkrankheiten. Lycopin wird schon seit Jahren erforscht. Mit unterschiedlichen Resultaten. Ich kann sie nicht beurteilen. Was ich hingegen beurteilen kann, sind Farbe und Geschmack. Und beide sind für eine schweizerische Gewächshaustomate nicht schlecht.  Leider gibts die Tomate nicht in Bioqualität, sie scheint mir überhaupt eine Zimperliese zu sein, mag keinen Regen, keinen Kühlschrank, hat 20-30% weniger Ertrag und ist teurer als normale Tomaten. Deshalb wird sie in meinem Warenhaus vermutlich nur ein kurzes Gastspiel geben.

Tomatentarte
Tomatenblume

Tomatenspaghetti. Reduktion auf das Wesentliche

Tomatenspaghetti 2014 06 05_4326

Als ernsthafter Blogger und Geniesser Tomatenspaghetti auf den Speiseplan zu setzen, grenzt an medialen Blog-Selbstmord. Da mir Internet-Reichweiten egal sind, tue ich das trotzdem. Und es kommt noch besser: ich werde meinen Aufwand für den Blog reduzieren. Ein klein wenig Loslassen. Wenigstens den Sommer hindurch. Es gibt neben der Bloggerei eben noch Dinge, die im Leben eine höhere Priorität einnehmen. Abschiednehmen ist -nach dem französischen Sprichwort- immer ein bisschen wie Sterben. Aber eben: nur Sterben ist wirkliches Abschiednehmen. Und ein wenig Abschiednehmen ist noch lange kein Sterben. Bald kommt der Herbst, dann beginnt unser Sommer. Dennoch ist jetzt eine Henkersmahlzeit fällig: Tomatenspaghetti. Basta. Aus Tomaten und Spaghetti und sonst praktisch nichts. Immer eingedenk des Wortes des hochgeschätzten Blog-Kollegen Claudio: “Erreicht man den Punkt, an dem man erkennt, dass vollkommener Genuss nicht dann erreicht ist, wenn man nichts mehr hinzufügen, sondern wenn man nichts mehr weglassen kann, sollte man sich für seinen Mut zur Schlichtheit mit einem Schluck kühlen Weisswein beglückwünschen”.

Tomatenspaghetti 2014 06 05_4322

Zutaten
1 kg Costoluto oder Merinda Tomaten. Stark gerippte, robuste, sehr aromatische, kleine Fleischtomaten. Oder jetzt reife Berner Rosen oder Marmande.
2 Zweiglein Rosmarin
2 Zweiglein Thymian
Olivenöl
Fleur de Sel

Zubereitung
(1) Die Tomaten rundum mit einem Messer perforieren. Je mehr Löcher, desto besser. In eine hitzefeste Schale legen. Mit etwas Olivenöl besprenkeln, salzen. Kräuter dazu legen
(2) Für 3h bei 95°C in den Ofen stellen (Umluft)
(3) Durch ein Sieb drücken. Die Passata ggf. nachwürzen.
(4) Inzwischen die Spaghetti kochen, abgiessen und mit der Sauce vermischen.

Tomatenspaghetti 2014 06 05_4323

Das gibt mit besten Tomaten eine minimalistische, aber intensive Tomatenpassata, die sich selbst genügt. Man muss sich halt erst wieder daran gewöhnen, wie Tomaten ohne soffritto und Gewürzbrimborium schmecken. Den Weisswein gönne ich mir beim nächsten Mal, wenn ich auch noch die Kräuter weglassen werde. Vorausgesetzt, es gibt bis dahin noch Tomaten ;-)

Saftplätzli “Bettina”mit Doppel-Knack-Erbsen

Saftplätzli Bettina 2014 06 29_4597

Rindsplätzli im Saft: ein für mich typisch schweizerisches Gericht. Wenn es auch nördlich der Schweiz unter dem Begriff “Zwiebelfleisch” in den Ofen kommt. Da Fleischstücke  verwendet werden, die zum Braten und Schmoren geeignet sind, beispielsweise Stotzen oder Schulter, benötigen sie eine etwas längere Kochzeit. Aber einmal im Topf,  gibt es kaum mehr Arbeit damit. Trotzdem sind sie in Vergessenheit geraten. Altmodisch ?  Grossmutterküche ? Saftplätzli sind neben Tomatenspaghetti und Hörnli mit Hack unser Lieblingsgericht. Siehe hier. Heute in einer Sommerversion von Bettina.

Rindsplätzli im Saft werden in der Regel nicht gebraten, sondern im eigenen Saft gedünstet. Schmorplätzli hingegen werden vorher angebraten und dann geschmort. Zwei unterschiedliche Glaubensrichtungen. Da unsere Familie nicht zur orthodoxen Gruppe der Vorherbrater, sondern zu den abweichlerischen Verfechtern der Saftzieher gehört, musste ich Bettinas Rezept in unserm Sinne ändern, die Zutaten sind jedoch dieselben. Der Aufwand etwas geringer.

Zutaten
Hauptmahlzeit für 2-3 Personen
3 “rechte” Saftplätzli: grosse, dünne, vom Stotzen
2 Elf. Olivenöl
100 g Zwiebel, mit dem Gemüsehobel in feine Ringe geschnitten
10 g Knoblauch gehackt
ca. 7 g Ingwer, frisch gerieben
4 Blatt Salbei, in Streifen
600 g Berner Rosen, reife Tomaten
1 Msp. Paprika edelsüss
1 Prise Kreuzkümmel (L.: 6 Dreher aus der Gewürzmühle mit Mekeleischa-Gewürz)
1.5 dl Kalbsfond
schwarzer Pfeffer
Salz

für die Doppel-Knackerbsen:
2 Handvoll Knackerbsen, sauber gefädelt, die letzten dieses Jahr. Ersatzweise Kefen.
ca. 50 g Haselnüsse -ein Rest der Weihnachtsbäckerei ;-)-, frisch geröstet und Haut abgerieben.
1 Tlf. Butter
Fleur de Sel, schwarzer Pfeffer

Saftplätzli Bettina 2014 06 29_4595

Zubereitung
(1) Tomaten enthäuten, Kernhaus und Kerne entfernen. Würfeln.
(2) Kerne und Abschnitte der Tomaten in einem kleinen Topf langsam einkochen und durch ein Sieb passieren.
(3) Ofen auf 120°C vorheizen.
(4) Fleisch leicht plattieren, würzen mit Salz und Pfeffer.
(5) Olivenöl in einen Schmortopf geben, den Boden mit einem Teil der Zwiebelringe bedecken, die erste Fleischschicht auf die Zwiebeln legen. Zwiebeln, Tomatenwürfel, Knoblauch, Ingwer und Salbei dazu. Würzen. Die nächste Fleischschicht etc. Normalerweise machen wir das mit 6 Plätzli, gibt 2 Mahlzeiten für uns.
(6) Den Topf verschliessen und in den Ofen stellen.
(7) Nach 30 Minuten des Saftziehens, den Kalbsfond zugeben, wieder verschliessen und den Ofen auf 150°C stellen. Eine weitere Stunde im Ofen belassen.
(8) 4/5 der Flüssigkeit in ein weites Pfännchen mit der Tomatenreduktion giessen und etwa auf die Hälfte einreduzieren. Wieder in den Topf geben, nachwürzen und servieren.

für die Doppel-Knackerbsen:
(9) Knackerbsen fädeln. In kochendem Salzwasser ca. 3 Minuten blanchieren, kalt abschrecken, abtropfen lassen. Im Wok mit den zerdrückten Haselnüssen in etwas Butter dünsten. Würzen mit Fleur de Sel und Pfeffer.

Salbei und Ingwer geben diesem Wintergericht eine Frische, die es sommertauglich macht. Dazu gabs natürlich Hörnli, die ich aber erst nach dem Foto auf den Teller gelegt habe. Und wer neugierig ist, und unbedingt wissen möchte, wer Bettina ist, kann das ja hier nachschauen.

Tomatenchutney & Ei nach Anne-Sofie Pic

Tomatenchutney mit Ei 2014 05 15_4035

Was sich weder in dem Titel des Gerichtes noch in meinem Foto offenbart: eine der besseren Vorspeisen, die ich je auf dem Teller hatte. Wie schon die Spargelsuppe mit Anis stammt auch dieses Rezept aus dem Blog der Dreisterneköchin Anne-Sophie Pic aus Valence. Nun ist ja die Tomatenzeit noch nicht ausgebrochen, Roma-Tomaten schmecken noch nach nichts, deshalb habe ich Merinda-tomaten verwendet, dickschalig mit chaotischem Kammeraufbau, jedoch mit einem Geschmack, dass sich selbst Hochsommertomaten grün schämen müssen. Das Chutney der Frau Pic war für mich so etwas wie die Neu-Entdeckung der Tomate. Zwar hat die Blog-Redaktion der vielbeschäftigten Dame auch hier etwas nachlässig gearbeitet, das schöne Bild will nicht 100% zum Rezept passen. Ich sehe Oliven und einen weissen Schaum im Glas. Davon steht nichts in den Zutaten. Ergänzen wir halt von uns aus noch um ein paar Olivenspalten und einen Speck-Milchschaum: superb.

Zutaten
Vorspeise für 4 Personen
4 Eier
65 g Zucker (L.: 40 g)
70 g Honig (L.: 50 g)
140 g weisser Balsamessig (L.: Gölles)
1 kg reife, rote Tomaten (Pomodoro Merinda oder Costoluto anstelle von Roma), ergibt etwa 600 g Würfel
2 Knoblauchzehen
2 kleine Chilischoten (L.: 1)
4 g Salz
3 Galgantrhizome (L.: 2 Stück, halbiert)
60 g Salz-Kapern, gewässert
ein paar Oliven, entsteint in Streifen

für den Speckschaum:
1 Elf. Speckwürfel
1 dl Milch, Salz

Tomatenchutney mit Ei 2014 05 15_4034

Zubereitung
(1) Tomaten anritzen und 30-40 Sekunden in kochendes Wasser legen. Kalt abschrecken und Haut abziehen. Die Kerne und weisse Stellen entfernen und das Tomatenfleisch in knapp 1 cm Würfelchen schneiden.
(2) Zucker und Honig in einem Topf hellbraun karamellisieren, erst mit einem Schluck Wasser, dann mit dem Essig deglacieren.
(3) Etwas einkochen, die Tomatenwürfel, den Knoblauch, die feingewürfelten Chili und das Salz zugeben.
(4) Zu einem Tomatenkompott einkochen (ca. 20-30 Minuten etwa auf die Hälfte). 10 Minuten vor Schluss die geputzen Galgantrhizome zugeben und mit kochen.
(5) Abkühlen lassen und Galgant und Knoblauch heraus fischen.
(6) Die gewässerten Salzkapern und die in feine Streifen geschnittenen Oliven untermischen.

für den Speckschaum:
(7) Speckwürfel in einem Pfännchen ohne Fett anbraten mit einem Teil der Milch ablöschen, salzen und 30 Minuten stehen lassen. Speck absieben, restliche Milch zugeben und kalt stellen. Kurz vor Gebrauch warm aufschäumen.
(8) Indessen die Eier ca. 3 Minuten pochieren nach der Daniel Düsentriebmethode.
(9) Tomatenchutney in ein Glas vorlegen, Ei drauf und mit etwas Speckschaum garnieren.

Da die Merinda Tomaten an sich schon sehr süss sind, habe ich den Zucker im Rezept etwas reduziert. Beim Einkochen saften die Tomaten etwas, trotzdem sollte man sie nicht zu Passata verkochen. Rechtzeitig etwas Saft absieben und separat einkochen. A-S Pic ist ab sofort in mein Stichwortverzeichnis (rechts) aufgenommen. Von ihr kommt hier bestimmt noch mehr.

Kartoffelgnocchi Dolce Sogni

Kartoffelgnocchi Dolce Sogni 2013 11 01_2068

Im Ristorante Albrici in Poschiavo stehen sie als Gnocchi di patate “sweet dream” auf der Karte. Auf der Suche nach einer adäquaten Verwendung für mein Strattù und für eine angebrochene Packung Mascarpone, die verbraucht sein wollte, habe ich mich dieser Gnocchi erinnert. Die Speisekarte des Lokals ergänzt: “…alla panna, basilico e pomodori secchi”.  Eine tomatierte Rahmsauce.  Warum man im italienischen Südbünden das Disneyland für Kartoffelgnocchi bemüht, verstehe ich zwar nicht. Letztlich ist das aber egal, meine Gnocchi bestehen aus einem Buebespitzleteig, und der kommt via Lucas Rosenblatt aus dem Schwabenland. Kein süsser, dafür ein robuster Traum. Die Sauce mit Mascarpone, Michas Ofentomaten (ein Geschenk von Frau W. aus W., Danke !) und meinem strattù.

Zutaten
Hauptmahlzeit für 2 Personen

300 g Kartoffeln (meine geliebten, festkochenden Amandine)
30 g Knöpflimehl (Weichweizendunst der Mühle Kleeb)
30 g Kartoffelstärke
2 Eigelbe
ca. 20 g entwässerter Rahm-Quark (2 Elf. erst in ein kleines Vliestuch, dann in 4 Lagen Küchenkrepp wickeln und kräftig auswinden)
15 g geriebener Sbrinz oder Parmesan
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
zum anbraten:
Orangenöl (Olive mit Orange)

Sauce:
40-50 g Mascarpone
2 dl Ofentomatenpassata
2 Elf. strattù (wer keins hat, belässt es bei der Passata aus Ofentomaten, das strattù gibt einen zusätzlichen, kräftigen Tomatenschub)
Piment d’Espelette
Salz
Die letzten Blättchen vom Küchenfensterbasilikum, bevor die Temperatur unter 0°C sank.

Kartoffelgnocchi Dolce Sogni 2013 11 01_2067

Zubereitung
(1) Gewaschene Kartoffeln mit Schale im Dämpfsieb etwa 20 Minuten weich garen. Das Dämpfsieb (aus Metall) 20 Minuten in den Backofen (Umluft 95°C) stellen, dann darin etwas auskühlen lassen.
(2) Kartoffeln schälen, pürieren und mit den übrigen Zutaten zu einem homogenen Teig mischen.
(3) Den Teig auf wenig Knöpflimehl zu einer fingerdicken Rolle ausrollen. Kleine, murmelgrosse Stücke abstechen, zu Kugeln drehen und über das Gnocchibrett abziehen. Bis zum Kochen auf wenig Mehl lagern.
(4) Die Gnocchi in knapp siedendem Salzwasser pochieren. In kaltem Wasser kurz abschrecken, abtropfen und mit wenig Orangenöl mischen.
(5) In einer Bratpfanne hellgelb anbraten.

(6) Mascarpone, Ofentomaten und strattù mit dem Handmixer mischen und die Sauce erwärmen und würzen mit Sal und Pfeffer.

Kartoffelgnocchi Dolce Sogni 2013 11 01_2073

Rückkehr und Heimkehr mit scaloppine alla pizzaiola

Ferien 2013 2013 09 14_1682
Heimkehr von der Alp Mora durch die Strasse von St. Maria im Val Müstair

Wer jedes Jahr am selben Ort im Oberengadin Ferien macht, lebt nach dem Motto “home away from home”. Die jährliche Rückkehr an meinen Ferienort gibt mir jedesmal den Eindruck, lediglich für ein paar Tage weg geblieben zu sein. Alles ist wohl bekannt, alles ist vertraut, wenig hat sich verändert: die Wege, die Sehenswürdigkeiten, die Angebote der Spass- und Erlebnisgesellschaft, mit etwas Glück dieselben Züge wie vor 80 Jahren, die immergleichen Speisekarten der Gaststätten (derzeit Wild, wen wunderts). Einzig das Wetter war in den vergangenen 2 Wochen kalt, bis minus 2°C, viel Regen, wenig Sonne.

Ferien 2013 2013 09 21_1614
Bernina-Krokodil aus dem Jahr 1928
Ferien 2013 2013 09 11_1754
Trübe Wetteraussichten
Ferien 2013 2013 09 09_1771
Schöne Wetteraussichten

Neues gibt es wenig zu berichten, ich habe kaum gekocht, Wir haben meist fremd gegessen, da und dort altes, aber auch neues aufgegabelt: in der Stüvetta von Dario Cadonau in Brail, bei Anna Bertola in Bianzone im Veltlin, bei Passerini in Chiavenna, im renovierten, wieder eröffneten La Perla in La Prese, im Südtirol bei Anna Matscher, kombiniert mit einem Blitzbesuch im Laden der Bloggerfreundin Magdi Kochfelder.

Ferien 2013 2013 09 11_1731
Spinat-Ricotta Ravioli im Passerini

Aber auch in bescheidenen Gaststätten wie jener in Promontogno. Leider sind hier die Enten im Weiher vor dem Hotel verschwunden. Einfach weggeflogen. Wer weiss wohin. Und wenn es gar garstig vom Himmel herunter goss, gönnten wir uns eine kleine Süssigkeit von Kochendörfer.

Ferien 2013 2013 09 15_1666
Wettertrosttörtchen

Langweilig ? Ansichtssache. Erholsam dann, wenn man die elektronischen Kommunikationsmittel unbenutzt in den Taschen lässt. Meinen Blog habe ich für einmal einfach ruhen gelassen, um selber zur Ruhe zu finden. Nur der gelangweilte, moderne Mensch glaubt, selbst im Urlaub seine innere Leere durch hyperaktive Betätigungen kaschieren zu müssen. Während ich mir morgens um 8 Uhr in der Dorfbäckerei Gipfel zum gemütlichen Zmorge hole, stehen grimmig dreinschauende, rotbesockte, nordicwalkingstock bewehrte Bergwanderer eingehüllt in Regenpelerinen an der Busstation zum Gipfelsturm bereit. Hektik, Drängeln, Erfolgsstreben, Effizienz und Zack auch hier. Dasselbe wie im Wahnsinn der Sozialen Medien.

Ferien 2013 2013 09 16_1664
wer hat die längsten Hörner ?

Einige freundliche Leserinnen und Leser zeigten sich besorgt über mein Verschwinden aus dem Blogalltag. Danke für die lieben Nachfragen und die rührende Anhänglichkeit. Das Netz vergisst zwar nichts, aber wer im Netz mit Schreiben aufhört, ist in der Regel doch schnell vergessen. Mein Lieblingsengel hatte jedenfalls mit mir ein Einsehen und streute seine Blumen in fremde Gräber.

Ferien 2013 2013 09 20_1618

Wer nach dem Urlaub als beste Beute den Spruch heimbringt: “Gottlob, dass ich wieder heim bin!” (Jeremias Gotthelf hat das gesagt), der lebt noch.

Nur, dass nach der Heimkehr bekanntlich das Angekommensein beginnt. Kühlschrank leer. In einer Ecke steht noch das Glas strattu.  Im Tiefkühler liegen noch Kalbsplätzli. Tomatenpassata ist immer da. Das reicht für Scaloppine alla pizzaiola. Mehr brauchts nicht für ein frugales, aber gutes Mahl.

Ach, ich weiss. Bei ernsthaften Köchen müssen Tomaten heute in mehreren Aggregatszuständen auf demselben Teller liegen: als Schaum, als farblose Essenz, als Creme, confiert, in Form gedörrter Knusperkrümel und als Eis. Das sind zwar mehr als die drei klassischen Aggregatzustände, aber die neue Kochkunst kennt keine physikalischen Grenzen. Deshalb handelt es sich wohl um Kunst.

Doch bedeutet Kochkunst nicht auch die Reduktion auf möglichst wenige Zutaten ? Die Italiener verstehen das meisterhaft und das Ergebnis gibt ihnen recht. Zwiebel und Knoblauch in Olivenöl andünsten, mit der Passata (oder guten Tomaten) ablöschen, Mit strattù, der kondensierten Tomatenseele, aufdonnern. Mit Salz, Pfeffer und Origano abschmecken. Kalbsplätzli ganz kurz scharf anbraten und ein paar Minuten in der heissen, nicht mehr kochenden Sauce ziehen lassen. Mehr Tomate geht nicht in einer einzigen Aggregatsform. Mit dem strattù besser als alles, was ich früher unter gleichem Namen in Rom gegessen hatte.

Scaloppine alla pizzaiola 2013 09 06_1571
Scaloppine alla pizzaiola

U’ Strattù: Die Kondensierte Tomatenseele

strattù 2013 09 02_1541

Die Küchenschabe war es, die das geflügelte Wort über die Seele der Tomate geprägt hat. Mit Hilfe meines Maschinchens habe ich im Kleinmaßstab versucht, die Tomatenseele in ihrer reinsten Form zu kondensieren. In diesem Zusammenhang von Kondensation oder gar Resublimation zu reden ist zwar physikalischer Unsinn, Konzentration wäre treffender. Aber die Seele ist etwas so unfassbares, unterschiedlich je nach dem mythischen, religiösen oder philosophischen Hintergrund in dem der Begriff benutzt wird, dass ich mir sprachliche Unschärfen durchaus erlauben kann.

Erst las ich mich durch italienische Blogs. Die einen salzen die Tomatenstücke erst, um ihnen etwas Wasser zu entziehen. Gefällt mir nicht. Damit würden wir die halbe Seele in den Abguss schütten. Andere kochen die Tomaten stundenlang, um sie aufzukonzentrieren. Gefällt mir auch nicht. Beim Kochen verdampft oder sublimiert die Seele, entweicht himmelwärts. Ist ja klar, wo Tomaten mit brutaler Hitze traktiert oder gar geröstet werden, hat der Teufel seine Hand im Spiel. Und der freut sich über jede Seele, deren er habhaft werden kann.  Letztlich wird der eingedickte Tomatenbrei während mindestens 4 Tagen auf grossen Holzbrettern oder in Tonschüsseln an der Sonne getrocknet. Hier gibts die Bilder dazu. Gefällt mir, geht aber in meiner Wohnsituation nicht. Zudem entziehen poröse Holzbretter oder Tonschüsseln dem Brei Feuchtigkeit…. und damit ein Stückchen der Seele.

Zutaten
3 kg der besten, wohlschmeckendsten, süssesten, am Stock gereiften Fleisch-Biotomaten, die aufzutreiben sind. Jede Kontamination durch Spritzmittel, geschmackliche Unsauberkeiten oder Absenz von Geschmack wird durch das Ergebnis bestraft.
Salz
neutrales Sonnenblumenöl

strattù 2013 09 01_1544
Haut und Kerne

Zubereitung
(1) Tomaten waschen, vierteln, hellen Strunk herausschneiden. In der Ken.wood Cooking Chef während einer Stunde bei 70°C (Flexirührer) zerfallen lassen.
(2) Durch ein nicht allzufeines Sieb oder ein passevite drücken. (Verlust durch Kerne und Häute: 350 g)
(3) Den Saft bei 70°C (Schwingbesen) während 8 Stunden langsam drehend auf ca. ein Viertel des Ausgangsgewichtes einengen.

strattù 2013 09 01_1560
nach 5 Stunden drehen

(4) Danach einen knappen Tlf. Salz zufügen, umrühren und den dicken Brei 1 cm dick auf ein sauberes, emailliertes Ofenblech streichen. Im Ofen bei 60°C (Türe einen spaltbreit geöffnet) nachtrocknen. Dabei mit einem Schlesinger alle 30 Minuten durch die Masse fahren, um eine gleichmässige Dehydrierung zu erzielen. Solange, bis eine dicke Paste entstanden ist, etwa 5 Stunden.
(5) 1 Elf. Sonnenblumenöl unterarbeiten. Abfüllen in ein Gläschen, mit etwas Öl überdecken und mit einem sauberen Leinentüchlein verschliessen.

strattù 2013 09 01_1561
Schlusstrocknung im Ofen

(6) und nun sollte man den ‘strattù während ca. einem Jahr kühl reifen lassen. Dabei konzentriert sich der Extrakt durch Feuchtigkeitsverlust. Zudem soll sich dabei die Tomatensäure abbauen und das Produkt harmonischer und dichter machen. Reife braucht Zeit.

Solange mag ich nicht warten. Das Endprodukt wog noch magere 180 g !!!!. Fünfzehnfach konzentriert. Das ist strattù, der sizilianische estratto di pomodoro. Reiner, minutenlang anhaltender Tomatengeschmack. aromatischer als mein Tomatenpüree “Parma d’oro” aus der Tube. Kräftige, aber keineswegs aggressive Säure (Die Tomaten stammten halt aus dem südlichen Markgräflerland, nicht aus Sizilien). Ein wunderbares, kostbares Gewürz. Nun stehe ich ratlos mit meinem Gläschen in der Hand, die ihrem geliebten Tomatensalat nachweinende Frau L. neben mir, und frage mich, wie ich das scaling-up schaffe.  Mit weniger als 20 kg Tomaten strattù machen zu wollen, ist Unsinn.

Zum Energieverbrauch: Das Erkennen der Reinheit einer Seele hängt mit der eigenen Reinheit zusammen. Oder wie F. Nietzsche sagte: “Dem Reinen ist alles rein – so spricht das Volk. Ich aber sage euch: Den Schweinen wird alles Schwein!”