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Topinambur-Gratin mit Mostbröckli und Haselnüssen

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Ein Topinamburgratin, gesehen in Bolli’s Kitchen, hat mich am folgenden Samstag gleich veranlasst, dieses hier so selten gekochte Wurzelgemüse einzukaufen. Doch sosehr ich am andern Morgen im Kühlschrank suchte, mein Bauchspeck war nicht mehr auffindbar. Schön wärs ja, aber ich meine die Vorratshaltung, nicht die Folgen der Suppendiät. Jedenfalls musste ich improvisieren.  Mostbröckli, das leicht geräucherte Rindfleisch aus dem Appenzell war ein durchaus passender, magerer Ersatz für den Speck. Von der Weihnachtsbäckerei übrig gebliebene Haselnüsse, leicht geröstet, bildeten eine sehr gute Ergänzung. Aussehen tut der Gratin beinahe wie das Original, wie ein Gratin ohne farbige Beilagen im Winterlicht halt aussieht. Schmecken tat er gut, eine dicke Lage schwarzer Trüffel hätte der Gratin aber schon noch vertragen ;-).

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Zutaten
gut 500 g Topinambur
1 Schalotte, fein gehackt
Butter
Weisswein
50 ml Rahm
2-3 dl Milch
1 Tlf. Kartoffelstärke
5 Elf. Sbrinz oder Parmesan frisch gerieben
Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette

eine Handvoll Haselnüsse 10 Minuten bei 180°C geröstet, Schalen mit Frotteetuch abgerieben.

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Zubereitung

(1) Topinambour waschen, schälen und in 2 mm dicke Scheiben schneiden. Die Schalotte in einer grossen Pfanne in Butter glasig dünsten, Topinamburscheiben zugeben, mitdünsten. Mit einem kleinen Schluck Weisswein ablöschen.
(2) Indessen die Milch und den Rahm erwärmen, die Kartoffelstärke (Topinambur gibt weniger Stärke ab als Kartoffeln) und 3 Elf. Sbrinz darin verrühren und zu den Topinambur geben. Würzen. Die geviertelten Haselnüsse zugeben. Etwa 5-10 Minuten leise (ein)-köcheln, dann in eine gebutterte Gratinform giessen. Mit dem restlichen Sbrinz bestreuen. Die Butterflöckchen habe ich mir gespart.
(3) im auf 180°C vorgeheizten Ofen (Unter-/Oberhitze, Schiene 2) ca. 30 Minuten gratinieren.

Basel Tattoo 2011 mit Grießsuppe

Geröstete Griessuppe 0_2011 07 23_5072
Geröstete Griesssuppe

Schon wieder ein Jahr um. Siehe Basel Tattoo 2010. Gestern Samstag war wieder die grosse Basel Tattoo Parade. Da war keine Zeit zum Kochen. Eine bei dem kühlen Wetter wärmende Suppe musste reichen. Hier ein paar Impressionen vom Umzug. Das Rezept für die Suppe gibts am Schluss.

Die Musikanten (etwa 2000 Teilnehmer) verwandelten die Innenstadt in ein farbenfrohes Musikspektakel von imposanten schottischen Hochlandklängen über omanische Dudelsackmusik zu japanischer Marschmusik.

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The Top Secrets, die Basler Trommelformation
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Basler Hellebardier mit Brustharnisch
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Kostengünstige Schweizer Panzerfahrzeuge
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Schweizer Armeespiel in Operettenrot
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Japanische Fahnenschwingerin
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Aimachi Marching Band
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Massed Pipes
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The Royal Swedish Army Band

Zutaten
150 g Lauch
50 g Bündnerfleisch oder Bresaola in 2 mm Scheiben
60 g Hartweizengriess
1 Elf. Pflanzenöl
1 L Gemüsebrühe
50 g Rucola
Salz, Pfeffer

Zubereitung
(1) Lauch in feine Ringe schneiden. Bündnerfleisch in kleine Würfel.
(2) Griess bei mittlerer Hitze in Öl in einer grossen Pfanne hellbraun rösten. Lauch und Bündnerfleisch kurz mitdünsten. Mit Brühe aufgiessen.
(3) Suppe ca. 30 Minuten leise köcheln lassen. Abschmecken mit Salz und Pfeffer. Kurz vor dem Servieren den Rucola zugeben und 1 Minute ziehen lassen.

Bresaola-Carpaccio

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Ein winterlicher Vorspeisenteller, von Frau L. ab einem Rezeptflyer zubereitet, den ich in der Vorweihnachtszeit nach Hause gebracht habe. Schmeckt gut, zu erwähnen ist jedoch, dass den Senfkörnern das Einweichen in Wasser nicht den geringsten Eindruck gemacht hat.

Heute hab ich übrigens frei ! Ab 8 Uhr, wenn Frau L. aufsteht, werde ich den ganzen Tag über nicht mehr am PC sitzen !

Zutaten
Vorspeise für 4 Personen
100 g Bresaola, fein aufgeschnitten
1 Elf. Olivenöl extra
2 mittlere Steinpilze (L.: Kräuterseitlinge)
1 Elf. Butter
Salz, Pfeffer
4-8 Rosetten Tête de Moine Käse

Salatblätter wie z.B.
Nüsslisalat (Feldsalat)
roter Chicoree
oder weisser Chicoree, Kopfsalat etc.

für die Vinaigrette:
5 g Senfkörner, 1 Tag in Wasser eingelegt, abgetropft
2 Elf. Olivenöl
1 Elf. Balsamicoessig hell
1 Tlf. Senf
Fleur de sel
Pfeffer
Zucker

Zubereitung
(1) Bresaola auf Teller auslegen, mit Olivenöl einpinseln.
(2) In einer Pfanne die Butter erhitzen und die in Scheiben geschnittenen Pilze darin anbraten, würzen und lauwarm auf den Bresaola anrichten.
(3) Vinaigrette mischen. Salatblätter ausbreiten, mit Vinaigrette beträufeln.

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Capuns Talvo

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Der Drang, Speisen in Blätter zu hüllen, begleitet die Menschheit, seit sie kochen lernte. Benutzt werden je nach Gegend u.a. Lotus-, Bambus-, Mais-, Bananen-, Weintrauben-, Kohlblätter und bei unsern Capuns ….. Mangoldblätter.

Capuns lässt sich am besten mit Dickerchen übersetzen. Capunsrezepte gibt es soviele wie Schwiegermütter. Capuns habe ich nach eigenem Rezept schon mal gemacht. Für meinen Beitrag zum Mangold-Event des Gärtnerblogs habe ich deshalb ein anderes Rezept ausprobiert, von keinem Geringerem als Roland Jöhri vom Restaurant Jöhri’s Talvo in Champfèr (18 GM). Gefunden im Buch Natural Gourmet Cooking, Das original Swissair Kochbuch.

Garten-Koch-Event

Zutaten
für 4 Personen
300 g Rahmquark
4 Eier
250 g Mehl
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
(L.: 1 Elf. Petersilie gehackt, 1 Elf. Zitronenthymian gehackt, etwas Zitronenabrieb)
20 g Magerspeck
50 g Salsiz oder Landjäger
50 g Bündnerfleisch
(Jöhri nimmt je 2 Elf. gekochten Schinken, Bündnerfleisch und Salsiz)
2 Schalotten gehackt (75 g)
1 Tlf. Butter

ca. 20 Mangoldblätter gross-mittel
50 g Butter
150 ml Gemüsebrühe
150 ml Halbrahm

als Deko:
20 g Bündnerfleisch klein gewürfelt
Petersilie

Zubereitung
(1) Quark und die Eier mit der Küchenmaschine verrühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Das Mehl portionsweise zugeben und etwa 10 Minuten weiterrühren bis ein homogener Spätzliteig entstanden ist. 1/2 Stunde an kühlem Ort ruhen lassen.
(2) Salsiz und andere Wurstwaren in kleine Würfelchen schneiden. Schalotte und Kräuter fein hacken. Schalotten und Wurstwürfel in wenig Butter andünsten, ohne Farbe nehmen zu lassen, abkühlen und mit den Kräutern und dem Zitronenbrieb unter den Spätzleteig mischen.
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(3) Mangoldblätter in heissem (aber nicht kochendem !) Salzwasser ca. 1 Minute blanchieren. In kaltem Wasser abschrecken, die Blätter auf Tüchern ausbreiten und mit Küchenpapier etwas trocknen. Dicke Blattrippen bei Bedarf flachschneiden.
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(4) Auf jedes Blatt einen Elf. Teig geben, seitlich zusammenschlagen, satt aufrollen und auf die Schliesskante legen. Wenn man Stielmangold verwendet, kann man den Stiel am Ende spitz zuschneiden, nach dem Aufrollen mit einem Messer einen Schlitz in die mittlere Blattrippe machen und den Stiel hineinstecken. “Den Nippel durch die Lasche ziehn….” Notfalls Zahnstocher. Jöhri schneidet die Blätter in 4cmx8cm Rechtecke und rollt die Füllung zigarettenförmig ein.
(5) Die rohen Capuns in 50 g Butter beidseitig kurz anbraten. Ablöschen mit der Gemüsebrühe und dem Rahm und etwa 5 Minuten garkochen.
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(6) Die Capuns in eine vorgewärmte Schüssel geben, in dem auf 80°C vorgeheizten Ofen warm stellen.
(7) Indessen den Rahmfond leicht einkochen und nachwürzen. Servieren mit kleinen Bündnerfleischwürfeln und Petersilie.
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Anmerkung
Die Idee, statt eines normalen Spätzliteigs einen Teig mit Quark zu verwenden, macht die Teigfüllung der Capuns feiner. Das Rezept hat uns noch besser geschmeckt als unser bisheriges. Wers noch feiner will, nimmt anstelle der 4 Eier 7-8 Eigelb und dreht zigarettenförmige Capuns. Wir haben nur die Hälfte gegessen, den Rest (roh) 10 Minuten auf dem Dampfsieb vorgegart, dann eingefroren.

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Wunschkochen (1): Caramelle di Bresaola for Bolli’s Kitchen

Caramelle di Bresaola

Nach Fremdkochen (bei hüttenhilfe), Gastkochen (demnächst) auch noch Wunschkochen (hier und jetzt). Erfüllt werden Kochwünsche von Lesern. Einschränkung: Ich habe nur ein beschränktes Kochrepertoire. Sachen, die ich weniger mag (Meeresgekröse, Innereien) oder nicht kann, muss ich ablehnen oder umbiegen: anstelle von Haifisch-schwanzflossensuppe gibts dann einfach Tomatenspaghetti. Abstürze sind wahrscheinlich, das Risiko nehme ich auf mich, ich muss es ja selbst auslöffeln. Die ersten 5 Kochwünsche, die man mir in die comments schreibt, werde ich erfüllen. Auch für Leser die keinen Blog haben. Solltens mehr werden, muss ich selektionieren.

Der erste Wunsch geht an Bolli’s Kitchen, meiner fleissigsten Leserin: etwas aus Mario Gambas neuem Kochbuch “Pasta !” Das trifft sich gut, ich hab noch nie Caramelle gemacht, und im Buch steht ein Rezept für Mortadella-Caramelle mit Pistazienpesto. Mortadella mag ich nicht besonders, also machen wir Rohschinken-Caramelle. Gekauft hab ich dann Bresaola, der Prosciutto hat nicht so schön ausgesehen. Und weil wir schon beim Bresaola sind, mach ich dazu, neben dem Pesto, noch eine zum Veltlin passende Maissauce (ohne espelette). zum Rezept: Continue reading Wunschkochen (1): Caramelle di Bresaola for Bolli’s Kitchen