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Ghackets mit Hörnli. Edelvariante

Ghackets mit Hörnli 0_2011 12 14_1938
Ghackets mit Hörnli, Pastinaken und Trüffeln

Rezepte aus Magazinen sollte man vorher immer genau durchlesen. Im Style-Magazin der Sonntagszeitung der NZZ war ein Rezept für Ghackets und Hörnli abgedruckt. Hübsche Bilder, von der Food-Stylistin in licht-pastell-grau-weiss-himmelblau komponiert. Die Idee zum Rezept dazu stamme von Werner Tobler, Restaurant Braui, Hochdorf, aus dem Kochbuch “Werner Tobler, Cuisinier“. Das wär doch was für Frau L., die alle Tage Ghackets mit Hörnli essen kann.

Trüffel und Pastinaken eingekauft. Mit Kochen angefangen, dann das Rezept genauer durchgelesen. Umgekehrt wäre besser gewesen.  Das wird nichts. Graues Hack kann ich nicht ausstehen. Jugendtrauma. Noch genaueres Durchlesen des Artikels förderte zutage, dass der Werner Tobler sein Ghackets mit Wildschwein, ohne Pastinake kocht. Zu spät.

Wenn sich die Food-Stylistin der NZZ nicht ans Original hält, fühle ich mich auch nicht an das Rezept der NZZ gebunden. Also wird mein Hackfleisch braun statt grau, Anbraten und Tomatenpüree sei Dank, die Pastinaken dürfen weiss, die Trüffeln schwarz bleiben, blaues Geschirr habe ich keines und abgelöscht wird mit gutem Weisswein und meinem besten Hühnerfond.

Die selbstgemachte Trüffelbutter macht sich zwar gut an den Hörnli. Aber das Schweizer Nationalgericht zeigte sich völlig unbeeindruckt von Trüffeln und Pastinaken. Keine Verbesserung. Mein altes Rezept für Notfälle tuts auch.

Ghackets mit Hörnli 1_2011 12 14_1924
food: gestylt

Zutaten
für 2 Personen
30 g Butter
1 kleiner schwarzer Trüffel (Tuber melanosporum)
250 g Kalbshackfleisch
2 Elf. Olivenöl
1 Schalotte, 40 g
1 Pastinake, 80 g
50 ml Weisswein
200 ml Geflügelfond
2 Thymianzweiglein
3 Zweige glatte Petersilie
Stärke
Salz, Pfeffer

Ghackets mit Hörnli 2_2011 12 14_1933
Braun statt Grau

Zubereitung
(1) am Vorabend die Butter auf kleinem Feuer schmelzen und die Hälfte des fein gehobelten Trüffels zugeben. In einem verschliessbaren Glas langsam erkalten lassen. Über Nacht kühl stellen.
(2) das Hackfleisch in heissem Olivenöl anbraten, bis es Farbe zeigt, dann in einen Topf geben. Zwiebeln und Pastinaken in die Pfanne geben und andünsten, am Schluss wenig Tomatenpüree mitdünsten, dann ablöschen mit dem Weisswein, etwas einkochen, dann den Geflügelfond zugeben. Alles in den Topf zum Fleisch geben, Salz, Pfeffer, Thymianblättchen und Petersilie zugeben und etwa 20 Minuten köcheln lassen.
(3) Inzwischen die Hörnli in Salzwasser al dente kochen, abgiessen, in den Topf zurückgeben und die Trüffelbutter untermischen. In Tellern servieren, Ghackets drübergeben und mit Trüffelscheiben garnieren. Das bringt nichts. Der schwarze Trüffel ist und bleibt ein Kochtrüffel !

Ghackets mit Hörnli 0_2011 12 14_1939
auf das Ghackete kommts an, nicht auf die Trüffeln

Eigelb mit Sellerie und weissen Albatrüffeln

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Bild im Kasten: Schaum weg

Im Spätherbst sind wir anlässlich einer Ausfahrt bei neblig-trübem Wetter in Sulzburg im Hirschen bei der jungen Sterne-Köchin Douce Steiner eingekehrt. Andere waren ja auch schon da.

Frau L. ass, ich glaubs heute noch nicht, 3 Austern mit Kaviar, ich war für einmal der Konservativere mit Rouget Barbet auf einem leichten Rotkohlsud und Artischocken Salpicon. Als Mittelgang wählten wir beide Eigelb mit Sellerie und weissen Albatrüffeln. Eine hinreissende Kreation:  ein Eigelb, bedeckt mit Trüffelscheiben auf einer gegarten Scheibe Sellerie, umgossen von einem dezent würzigen Schaumfond, teils grün, teils hellfarben. Der Fleischgang war der Limousin-Lammrücken mit Zitronenkruste. Absolutes Teller-Fotoverbot von Frau L.

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Hirschen D-79295 Sulzburg

Das Sellerie-Eigelb musste ich zuhause gleich nachmachen. Vereinfacht und ohne Rezept aufs Geratewohl. Bei mir gabs nur einfarbigen Fond. Einen Michelinstern verdient man sich ja schliesslich auch nicht so ohne Weiteres. Dennoch ist mir der Teller ausgezeichnet geraten.

Zutaten
2 dünne Scheiben Sellerieknolle, mit der Aufschnittmaschine aus der Mitte geschnitten, 2 mm dick
300 ml Hühnerfond (von meinem)
2 Eier
1 kleiner, weisser Trüffel
30-50 ml Vollrahm
Fleur de Sel, Pfeffer

getrüffeltes Sellerie-Ei 1_2011 11 19_1137
Ei und Sellerie

Zubereitung
(1) Den eingekauften Trüffel zusammen mit 2 frischen Eiern über Nacht in einem Glas einsperren. Es ergab sich so.
(2) Am nächsten Tag: Die beiden Selleriescheiben in ca 1 dl leicht gesalzenem Hühnerfond etwa 10 Minuten garen. Den Ofen mit zwei Tellern auf 65°C vorheizen.
(3) Die Selleriescheiben aus dem Fond heben und in die Teller verteilen. In der Mitte ein kleines Loch ausstanzen. Eier trennen und das Eigelb sorgfältig in die Mitte der Selleriescheibe platzieren. Das Loch im Sellerie vermeidet, dass das Eigelb hin und herrutscht. Mein Trick.
(4) Die beiden Eigelb im Ofen bei 65°C für etwa 10 Minuten confieren.
(5) Inzwischen die Hauptmenge des Hühnerfonds stark einkochen, salzen mit dem für das Garen des Selleries benützten, gesalzenen Fond. Sobald der Fond auf etwa 1-2 Elf. eingedickt ist, mit einem Schuss Rahm schaumig aufmixen. Würzen mit Pfeffer und Salz. Rund um das Eigelb giessen, Eigelb mit Fleur de sel und Pfeffer würzen und mit Trüffelscheiben umlegen.

Ob dieses Rezept die Nachfrage nach Nashornpulver zu mindern vermag, ist mir nicht bekannt. Honny soit qui mal y pense.

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Zwischen Badenweiler und Wembach

Jedenfalls war nach dem vielen Nebel in der Rheinebene die Fahrt durch den Schwarzwald sehr schön.

Die Trüffel sind gefallen

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ist der Hobel endlich genügend fein eingestellt, so ist der Trüffel alle

Der (zugegeben ungenau) überlieferte Ausspruch “Tuber iacta est” geht in der lateinischen Formulierung auf Suetons Biographie Cäsars zurück: Am 10. Januar 49 v. Chr. erschien Gaius Iulius Caesar mit seiner Armee am Rubikon, dem Grenzfluss zwischen der Provinz Gallia cisalpina und Italien. Caesar überschritt den Fluss, setzte mit einem Rechtsbruch alles auf eine Karte… und gewann.

Seit 3 Monaten wartet Frau L. auf meine Einladung zu einem “Weisse Trüffelessen” im altehrwürdigen chez Donati in Basel, einem Lokal, das bei hiesigen Nobilitäten seiner venezianischen Lüster und seiner Exklusivität wegen beliebt ist. Umsichtig ging ich erst mal vorbei, und studierte die aktuellen Trüffel-Preise im Aushang. sFr. 78.- für den Nudelteller mit Trüffeln. sFr. 55.- die Zusatzportion Trüffel.  Ohne Gewichtsangabe. Da verging, gottseidank, auch Frau L. die Lust auf Trüffeln und venezianische Lüster.

Nach der Devise “Aut tuber, aut nihil” (entweder Trüffel oder nichts) habe ich darauf meine ganze Barschaft auf eine Karte gesetzt und mir damit einen Trüffel gekauft. Weil meine Nudeln sowieso besser schmecken, habe ich Frau L. eingeladen, die Trüffelnudeln, diesmal ein Mittelding aus piemontesischen tajarin tartufati und römischen Fettucine all’Alfredo, zuhause zu verspeisen. Gewonnen. Danke Heike, für die Anregung.

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viel zu wenig, Trüffel kann man nie genug haben

Zutaten
für die pasta:
200 g Weissmehl Type 405 (ich hatte noch italienisches Null-Null)
4-5 Eigelb
Prise Salz

für die Parmesancreme:
1 dl Vollrahm
50 g milden, allerbesten Parmesan, frisch und fein gerieben, oder einen guten Sbrinz
50 g Butter, weich
Salz, weisser Pfeffer, ein Hauch von Knoblauch

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4-5 Eigelb auf 200 g Mehl, gibt piemontesische tajarin

Zubereitung
für den Teig:
(1) Mehl, Salz und 4 Eigelb in der Kenwood zu einer krümeligen Masse verkneten (5-10 Minuten), restliches Eigelb in kleinen Portionen zugeben, bis der Teig klumpt. Kein Wasser (Ein perfekter Teig klebt kaum und muss später nicht bemehlt werden).
(2) Den Teig von Hand zusammenkneten und in Klarsichtfolie einschlagen. Eine Stunde bei Raumtemperatur beiseite stellen.
(3) Den Teig stückweise mehrfach maschinell auswalzen, von grob nach fein, bis der Teig durchscheinend ist (feine Stufe 8/9). Das Teigwarenband in ca. 20 cm lange Stücke schneiden, bemehlen mit Hartweizendunst und sofort von Hand zu Nudeln schneiden.
(4) Die Fettuccine gut bemehlt bis zum Verbrauch locker auf ein flaches Tablett legen.

für die Parmesancreme:
(5) Für die Creme den Parmesan im Rahm unter leichtem Erwärmen auflösen, abkühlen, dann die Butter zugeben und mit dem Handmixer oder Schwingbesen schaumig schlagen. Trüffelabschnitte unterziehen. Würzen. Die entstandene Creme hat die Konsistenz von schaumig geschlagener Butter.

für den Finish:
(6) Teller auf 70 °C vorwärmen.
(7) Fettucine in heissem, aber nicht siedendem Salzwasser knapp al dente kochen (frisch: 1-2 Minuten !) .
(8) Fettucine abgiessen, klitschnass in die heisse Pfanne zurückgeben, mit der Crema mischen und sofort auf die vorgewärmten Teller verteilen, Trüffel drüberhobeln und essen. Pfeffern nach Belieben.

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freschissimi

Carpe diem ! Morgen gibts wieder Suppe !

Le Noir de Bigorre, Pyrenäenschwein mit Linsen-Kohlgemüse

Le noir de Bigorre 0_2011 01 22_1941
saftig, saftig

Wir Kochkursteilnehmer wurden von Lucas Rosenblatt vor die  Wahl gestellt, einen Wildschweinrücken aus dem Luzerner Eigental oder denselben Körperteil eines schwarzen Schweins der Rasse Porc Noir Gascon  (Schwarzes Bigorre-Schwein) zuzubereiten. Bei solchen Wahlen sieht das Ergebnis immer aus wie bei der Wahl des Präsidenten von Absurdistan. 99.94 % Zustimmung. Siehe Titel. Die dicke Fettschicht wird nicht weggeschnitten, sondern mit gegessen. Absolut Köstlich. Das Fleisch zu kriegen, dürfte ebenso schwierig sein, wie jetzt noch einen schwarzen Trüffel zu beschaffen.

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Le Noir de Bigorre

Zutaten
12 kleine Portionen

für das Schwein:
800 g Schweinerücken Noir de Bigorre
30 g schwarze Trüffel (es braucht für die Sauce noch einen zweiten)
Schwarzer Pfeffer
Fleur de sel

Olivenöl zum Braten

für die Trüffelsauce:
1 frischer, schwarzer Trüffel
Schwarzer Pfeffer
1 Elf. weiche Butter
1 geschälte, fein gehackte Schalotte
50 ml Portwein
2 dl Bratenjus
1/4 Tlf. Kräutersalz
1 Prise Cayenne pfeffer

für das Linsen-Kohlgemüse:
100 g Lenticchie di Castelluccio
2 Elf. Olivenöl
4 Tranchen, fein geschnittener Speck
2 geschälte, gehackte Schalotten
20 g feine Selleriewürfelchen
4 Dörrtomaten getrocknert kleingeschnitten
2 dl Gemüsebrühe
10 Rosenkohlköpfchen
1/2 Wirsing klein
Orangenöl

Le noir de Bigorre 2_2011 01 22_1831
getrüffelt und gebunden

Zubereitung
für das Fleisch:
(1) Zwischen dem Fettdeckel und Fleisch eine zu 3/4 eingeschnittene Tasche schneiden. Den Trüffel in feine Scheiben schneiden und in die Tasche verteilen. Kräftig mit schwarzem, frisch geschrotetem Pfeffer einreiben und 2 Stunden zugedeckt in der Küche stehen lassen. Dann salzen.
(2) Ofen mit Bräter auf 220°C vorheizen. Olivenöl in den Bräter geben und das Karree erst mit der Fettseite nach unten ca. 10 Minuten braten, danach drehen und bis zu einer Kerntemperatur von ca. 62°C fertigbraten.

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fertig gebraten

für die Trüffelsauce:
(3) Trüffel unter fliessendem Wasser mit einer Bürste reinigen und mit Küchenpapier trocknen. Den Trüffel halbieren. Die eine Hälfte mit einer Gabel zerdrücken. Zusammen mit frisch gemahlenem Pfeffer unter die weiche Butter mischen. Den restlichen Trüffel in feine Würfelchen schneiden.
(4) Die Schalotten mit den Trüffelwürfelchen in einer Saucenpfanne zusammen mit dem Portwein reduzieren. Den Bratenjus zugeben und auf ca. 1 dl einkochen. Würzen mit Kräutersalz und Cayenne.

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Linsen-Kohlgemüse

für das Linsen-Kohlgemüse:
(5) Die Linsen unter laufendem Wasser abspülen. In einer Saucenpfanne das Olivenöl erhitzen, darin die Speckwürfel knusprig anbraten. Schalotten, Sellerie und Dörrtomaten zugeben und kurz mitdünsten.
(6) Linsen hinzugeben und mit der Gemüsebrühe ablöschen. Zugedeckt bei mittlerer Hitze 20 Minuten garen.
(7) In der Zwischenzeit den Rosenkohl entblättern. Den Wirsing entblättern, die groben Blattrippen wegschneiden und die Blätter feinblättrig schneiden.
(8) Die Rosenkohlblätter und den klein geschnittenen Wirsing in kochendem Salzwasser kurz blanchieren.

für den finish:
(9) Den Braten aus dem Bräter nehmen und 10 Minuten abstehen lassen. Bei uns länger, deshalb wurde er vor dem Servieren nochmals im 200°C heissen Ofen 5 Minuten erhitzt.
(10) Die Trüffelbutter vor dem Servieren in die Sauce einrühren, nochmals aufkochen und mit Cayenne würzen.
(11) Rosenkohlblätter und Wirsing unter die Linsen mischen und mit Orangenöl würzen.

99.94 % Beifall für die beiden Damen, die das Schwein zubereitet hatten.

Wintergemüsesalat mit Kartoffelbeignets und Trüffel-Vinaigrette

Wintergemüsesalat mit Kartoffelbeignets 0_2011 01 22_1883

Schwarzwurzeln, Stangensellerie, Petersilienwurzeln und Artischocken. Farblich sieht das nach dem Anbraten alles winterlich fahl und fablos aus, die ebenfalls erdfarbene Trüffelvinaigrette sorgt aber für den  entscheidenden Aromatupfer. Gekocht im Wintergemüsekurs in der Kochwerkstatt von Lucas Rosenblatt.

Zutaten
Vorspeise für 12 Personen

für den Wintergemüsesalat:
4 geschälte Schwarzwurzeln
2 Stangen vom Sellerieherz
2 geschälte Petersilienwurzeln
4 Artischocken
Olivenöl
Fleur de Sel, Pfeffer
1/2 Elf. Puderzucker
Weisser Balsamessig

für die Kartoffelbeignets:
300 g mehlig kochende Kartoffeln
2 Elf. Kartoffelstärke
2 Elf. Milch
wenig Muskatnuss
Salz und Pfeffer
2 Eigelb
1 Eiweiss
1 Elf. Rahm
12 dünne Scheiben vom schwarzen Trüffel
Bratbutter

für die Trüffelvinaigrette:
20 g frischer Wintertrüffel (kann ich mir auch mit einem Trüffel aus dem Glas vorstellen)
1/2 Elf. kleinste Pastinakenwürfelchen
2 Elf. kleinste Lauchwürfelchen
2 Elf. weisser Portwein
4 Elf. Olivenöl extra
1.5 Elf. weisser Balsamico
Fleur de Sel
Schwarzer Pfeffer

Zubereitung
für den Wintergemüsesalat:
(1) Schwarzwurzeln, Stangensellerie und Petersilienwurzeln in verschiedene Formen passender Grösse schneiden.
(2) Von den Artischocken die äussern Blätter vorsichtig abbrechen, die grünen Stellen mit dem Sparschäler weg rüsten. Allfälliges Heu auskratzen. Die Artischockenböden in Ecken schneiden.
(3) Alle Gemüse in Olivenöl unter ständigem Rühren hell garen, rösten, bzw. braten.
(4) Gewürze und Puderzucker zugeben und das Ganze glacieren. Zum Schluss mit dem Balsamico abschmecken.

Wintergemüsesalat mit Kartoffelbeignets 1_2011 01 22_1868

für die Kartoffelbeignets:
(5) Kartoffeln schälen und würfeln. In Salzwasser weich kochen. Abschütten und mit der Kartoffelpresse pürieren. Milch, Kartoffelstärke, Eigelb und die Gewürze vorsichtig unter die Kartoffeln rühren.
(6) Das Eiweiss schaumig schlagen (zu 3/4) und zum Schluss mit dem Rahm gemischt unter die Masse zu einem cremigen Teig rühren.
(7) In einer Gusspfanne Bratbutter erhitzen. Mit je einem Elf. Teig kleine Küchlein formen und langsam anbraten. Je eine Scheibe Trüffel in den Teig drücken, wenden und fertig braten.

Wintergemüsesalat mit Kartoffelbeigenets 2_2011 01 22_1872

für die Trüffelvinaigrette:
(8) Den Wintertrüffel in feinste Würfelchen schneiden.
(9) Pastinaken und Lauchwürfelchen im Portwein dämpfen. Die Trüffelwürfelchen dazu geben und mitdünsten. Salzen und pfeffern. Zugedeckt auf dem ausgeschalteten Herd 10 Minuten ziehen lassen. Danach mit den restlichen Zutaten mischen.

für den finish:
Den Salat auf die Teller verteilen, die Beignets darauf anrichten und mit der Vinaigrette umträufeln.

Kaninchen-Chipolata mit Trüffel

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Gruppenbild

Wenn ich dieses Bild betrachte, kommt ein Glücksgefühl in mir auf. Wie die Würstchen so schön nebeneinander liegen. Sich aneinander schmiegen. Nein, einzeln geben sie nur halb soviel her. Würstchen sind gesellig. Eine weitere Wurst aus der Kochwerkstatt von Lucas Rosenblatt, Kurs Hacken und Wursten.

Trüffelwürstchen 0_2011 01 08_1601

Zutaten
für ca. 25 Würstchen

350 g ausgelöstes Kaninchenschenkelfleisch
100 g Schweinefleisch
150 g Spickspeck
1 Tlf. Fleur de sel
1 Tlf. Trüffelsalz (kann auch durch etwas mehr Salz und Trüffel ersetzt werden)
1 Bund gehackte Petersilie
1 Prise Cayennepfeffer
1 Elf. Butter
50 g Brunoise vom Weissen eines Lauchstengels (tönt das nicht wie auf Engelsschwingen ?)
2 Elf. Tartufato, eine Pilz-Trüffel-Zubereitung
2 Scheiben Toastbrot, das weisse
1 dl Vollrahm
20 g Brunoise vom schwarzen Trüffel (feinst gehackt)
1 Elf. Butter
1 Elf. Olivenöl
1 dl Bratenjus
etwas roter Portwein
Schweinedarm
3 dl Fleischbrühe zum pochieren der Würstchen

Trüffelwürstchen 1_2011 01 08_1444
Fleisch und Toastbrot

Zubereitung
(1) Kaninchenfleisch entsehnen und zusammen mit dem Schweinefleisch und Speck in Würfel schneiden. Mit den Kräutern und Gewürzen mischen.
(2) Das Toastbrot in Würfel schneiden. Die Butter in einer Pfanne zerlassen. Lauch und Tartufato darin andünsten. Die Toastbrotwürfel zugeben, kurz mitdünsten und zusammen mit dem Rahm unter das Kaninchenfleisch mischen. Mindestens 1 Stunde zugedeckt im Kühlschrank durchkühlen lassen. Anschliessend noch 10-15 Minuten in den Tiefkühler stellen.
(3) Danach das Feisch mit dem Fleischwolf erst durch die Lochscheibe 8 mm, danach durch die 4.5 mm Scheibe hacken. Die Trüffelbrunoise unter die Masse rühren.

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Der gefrässige Fleischwolf

(4) Die gewässerten Därme über das mittlere Wurstrohr ziehen. Die Masse in die Därme füllen und zu ca. 5 cm langen Chipolatawürsten formen.
(5) Die Würstchen in Fleischbrühe bei 75°C ca. 10 Minuten pochieren, in kaltem Wasser abkühlen, dann
bei mittlerer Hitze in einem Gemisch aus Olivenöl und Butter langsam anbraten.
(6) Das Bratfett mit Küchenpapier abtupfen. Mit dem Bratenjus und einem grossen Schuss Portwein ablöschen und zu Glace reduzieren. Die Würstchen in der Glace schwenken.

Die Würstchen wurden auf kleinen Kartoffelpuffern serviert.

Hühnerei im Mönchsbartnest mit Märztrüffel

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Hühnerei im Mönchsbartnest mit Märztrüffel an Februarsonne

Der Frühling drückt allenthalben. Die ersten Störche klappern bereits in den Nestern rund um Basel. Schon spriesst der Mönchsbart in den Tellern von Sabine. Meine Stilblüten blühen bereits prachtvoll. Und eben erst sah ich die hübschen Vogelnestchen Cocottine di barba di frate con uova di quaglia bei Melagranata. Mönchsbart in einem kleinen Förmchen zu einem Nestchen gewickelt, und im Nestchen ein Wachtelei aufgeschlagen. Mit Wachteln hab ichs nicht so. Der Biogedanke scheint mir bei Wachteln wie bei Truten erst vereinzelt angekommen zu sein. Ich nehme Bio-Normal-Eier. Der kurz vorgedämpfte Mönchsbart wird mit Käse weich ausgepolstert, damit das Ei schön warm und weich liegt, bevor es ausgebrütet wird.

Zutaten
3 Eier
1 Bund Mönchsbart
Butter
3 Elf. Sbrinz oder Parmesan, frisch gerieben
Salz, Pfeffer

Cocottine di Barba di Frate 1_2011 02 05_2159
weich und warm ausgepolstert, damit das Ei nicht im Gras versinkt

Zubereitung
(1) Ramequinförmchen leicht ausbuttern und im vorgeheizten Ofen bei 180°C kurze Zeit leer erhitzen.
(2) Die Wurzeln des Mönchsbarts grosszügig abschneiden, die Halme putzen, waschen, abtropfen lassen. Mönchsbart kurz in Salzwasser blanchieren, noch heiss in die Förmchen legen, so dass in der Mitte eine Mulde bestehen bleibt. Salzen, pfeffern, die Mulde sofort mit dem Reibkäse ausstreuen, je ein Ei in die warme Mulde schlagen (Trick 77:  im heissen Förmchen verklebt das Eiweiss am Rand und versinkt nicht in den Tiefen der Mulde), nachwürzen und nochmals in den Ofen stellen. Etwa 10 – 12 Minuten, bis die Eier die gewünschte Festigkeit haben.

Cocottine di Barba di Frate 0_2011 02 05_2168
drei für zwei

Nachtrag

Meine Neugier hat obsiegt. Ich habe unters Ei und am Schluss einen kleinen Marzuolo gerieben. Einen sogenannten Tartufo bianchetto oder tartufo Marzuolo. Tuber albidum. Er sieht ähnlich aus wie ein weisser Alba-Trüffel,  ist billiger, wird im Alter meist etwas dunkler. Kräftiger Trüffelduft, der aber weit weniger fein war als bei Albatrüffeln.  Muss nicht sein. Februarsonne genügt.

 Tartufo Marzuolo 1_2011 02 05_2155
Tartufo Marzuolo (Märztrüffel)

meine bisherigen Gerichte mit Mönchsbart:

Spaghetti con agretti, jedenfalls etwas Grünes on April 1, 2010
Wasserstriwla con Asparagi e Agretti alla milanese on April 9, 2008
Agretti-Wildspargelwähe on März 31, 2008
Spaghetti con agretti on März 19, 2008
Insalata tiepido di Barba di Frate on Februar 18, 2008 (mit Bild des Mönchsbarts)