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Perlhuhn in vin jaune poeliert

Perlhuhn 00_2009 02 07_8246

Vierter Gang im Geflügelkochkurs von Lucas Rosenblatt: Getrüffeltes Miral Perlhuhn, poeliert mit vin jaune d’Arbois. Lucas Rosenblatt freut sich ob des prächtigen Exemplars, blanc-noir das Fleisch: dunkel die gut durchbluteten Schenkel des lauf- und streitfreudigen Geflügels, hell das Brustfleisch. Und ein Périgordtrüffel ist auch was Feines.

Zutaten
1 Perlhuhn
30 g fein gescheibelter, schwarzer Trüffel aus Périgord frisch oder konserviert
Meersalz, schwarzer Pfeffer
das Weisse von 1 Lauchstange, fein geschnitten
2 dl Geflügelfond
1 dl Vin jaune d’Arbois (wer keinen findet, nimmt trockenen, weissen Sherry)
30 g Butter

flachgedrückt
flachgedrückt
Trüffel unterlegen
Trüffel unterlegen

Zubereitung
ich versuche das beim Kursteilnehmer zur Linken gesehene zu beschreiben:
(1) Ofen auf 150°C vorheizen.
(2) Halshaut am Kropf vorsichtig aufschneiden, mit den Fingern von dort soweit wie möglich in den Brustraum greifen und dort die Verbindungen des Bindegewebes durch langsame Drehbewegungen ablösen.
(3) Hinten die Bauchhaut einschneiden, Kloake vorsichtig umschneiden, mit der Hand in Richtung Brust reingreifen, alles Erfassbare dicht den Knochen entlang rundum von den Rippen lösen, (Gallenblase nicht verletzen, dann den Inhalt mit Magen samt Luft- und Speiseröhre mit langsamen Drehbewegungen herausziehen.
(4) Das Rückgrat heraus schneiden und das Geflügel flachdrücken.
(5) Die Brusthaut vorsichtig lösen. Die Trüffelscheiben unter die Haut verteilen. Das Geflügel mit Pfeffer und Salz würzen.
(6) Butter schmelzen. Den Lauch im Geflügelfond dünsten. Das Perlhuhn mit der offenen Seite auf den Lauch legen. Mit der zerlassenen Butter übergiessen, mit einem Backpapier oder Alufolie abdecken und in den Ofen schieben.
(7) das Perlhuhn während 40 Minuten dünsten, dabei immer wieder mit dem Fond übergiessen. Bis zu einer Kerntemperatur im Schenkel von 75°C.
(8) Das Perlhuhn aus dem Fond heben, auf eine Platte legen, den Ofen auf 80°C zurückstellen und das Huhn noch mindestens weitere 20 Minuten warm stellen.
(9) Den Fond durch ein feines Sieb passieren, zusammen mit dem Vin jaune bis auf ca. 4 Elf. einkochen. Die Sauce mit kalter Butter aufmontieren und mit Cayennepfeffer nachwürzen.
(10) Die Schenkel auslösen, in Würfel schneiden und in der Sauce schwenken. Die Brust von der Karkasse lösen, tranchieren, auf die Sauce anrichten und mit gebratenen Artischocken servieren

auf dem Lauchbett
auf dem Lauchbett
Gebratene Artischocken
Gebratene Artischocken

Artischocken

Zubereitung
4 Artischocken
2 Zweige Thymian
Fleur de sel
1 Elf. weisser Balsamessig
2 Elf. Olivenöl

Zubereitung
(1) Stiele abschneiden, Blätter abbrechen ohne den Boden zu verletzen, die Knospe bis zum Bodenansatz wegschneiden. Grüne Stellen abschälen. Artischockenböden je nach Grösse in Viertel oder Achtel schneiden und die Blütenfäden wegschneiden. Danach in feine Ecken schneiden.
(2) Olivenöl in einer Bratpfanne erhitzen, die Artischocken hellbraun anbraten. Vor dem Servieren mit fleur de sel, Balsam und Thymianblättchen würzen.

die bisherigen Gänge:

Wachteln an Olivenvinaigrette
Taube und Entenleber an Sauternes-Jus
Galantine de Poularde de Bresse

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Risotto printanier au vin jaune

Risotto printanier au vin jauneVin Jaune. Ein eigenartiger Weisswein aus dem französischen Jura. Jahrzehnte lagerfähig. Im Geschmack ähnlich einem Sherry. Richtiger Sherry erhält seinen Charakter durch das Aufspriten mit Branntwein und dem oxidativen Ausbau in offenen Fässern mit dem Solera-Verfahren. Ganz anders der vin jaune: klassische Weinzubereitung, kein Aufspriten, lange Lagerung in verschlossenen Holzfässern. Beim vin jaune ist die weisse Traubensorte “Savagnin” für den Geschmack verantwortlich. Der Wein wird in sperrige Flaschen, die clavelins, abgefüllt. Vor drei Jahren assen wir im Restaurant Jean Paul Jeunet in Arbois (F) einen denkwürdigen Risotto au vin jaune. Und da ich von einem Besuch in Chateau Chalon noch solche, in kein Gestell passende Flaschen im Keller habe, lag es nahe, sich an diesem Luxus-Risotto zu versuchen. Ein Risotto, den man in Restaurants nur ganz selten antrifft. Mit den frischen Frühlingsgemüsen aber eine Entdeckung. zum Rezept: Weiterlesen