Schlagwort-Archive: Vinaigrette

Spargelsalat mit Orangen

Spargelsalat 2014 05 11_3989

Seit Jahren wird er im hiesigen Edelwarenhaus angeboten: Spargelsalat mit Orangen. Probiert habe ich ihn noch nie, um Fertigsalate mache ich eh einen grossen Bogen. Ich verstehe nicht, dass sich Menschen hier Kartoffelsalat, Wurstsalat, sogar Gurken- und Tomatensalat hundertgrammweise abwiegen lassen. Weil der Spargelsalat jedoch gut aussieht, will ich ihn schon seit Langem nachbauen. Und dann ist die Spargelsaison wieder vorbei, Salat verpasst. Herbstsalate sind Trumpf.  Wieder verschiebt sich alles um ein Jahr. Jahr für Jahr dasselbe Lied.

Bis mir vor wenigen Tagen Barbara von Barbara’s Spielwiese den Salat auf dem Serviertablett vor die Augen hielt. Rezept inklusive. Genau ! So sieht er aus (natürlich besser als der aus dem Warenhaus). Danke Barbara!

Zutaten
für 2 Personen
250 Gramm Grüne Spargel
250 g weisse Spargeln
2 kleine Orangen
1 Schalotte, fein gehackt
1 Tlf. Senf
1 Tlf. Honig
2 Elf. Weißer Balsamessig (Gölles)
3 Elf. Olivenöl
Salz, weißer Pfeffer

Zubereitung
(1) Die Orangen filetieren, Rückstände zu Saft verpressen.
(2) Aus dem Orangensaft und den Zutaten ab Spargel eine Vinaigrette mischen und würzen.
(3) weissen Spargel schälen, Enden einkürzen und in Stücke schneiden.
(4) Grünen Spargel einkürzen, Enden nach Bedarf schälen, in Stücke schneiden.
(5) Grosse Pfanne erhitzen, Olivenöl zugeben. Erst die weissen Stangen unter gelegentlichem Wenden anbraten. Nach ca. 6 Minuten die weissen Spitzen und die grünen Stangen mitbraten. Noch später die grünen Spitzen zugeben. Einen Schuss Wasser zugiessen und zugedeckt fertig dünsten, bis der Spargel gar, aber noch ein wenig knackig ist. Ca. 14 Minuten total.
(6) Spargel mit Orangenfilets unter die Vinaigrette mischen.

Ich habe die Spargeln zwar gebraten, statt blanchiert, mich aber sonst brav ans Rezept gehalten, und das war gut so.

Salat aus dem Garten der Semiramis

Semiramis Salat 0_2010 05 10_6781

Ein Salat aus den hängenden Gärten der Semiramis, einem der sieben Weltwunder der Antike ?

Der Salat wurde von den Damen der Vorspeisengruppe des Kochkurses in der Berufsfachschule Basel angerichtet nach einem Rezept von Annegret Bohmert, 1001 Rezept, 2000, Lehrmittelverlag des Kantons Zürich. Interessant daran ist die Vinaigrette, die mit ihren Zutaten einen orientalischen Einschlag bringt. Wohl deshalb wurde der Salat im Lehrmittel als Salat nach Wüstenart benannt. Salat aus der Wüste ? Na ja, Filme wie Die Wüste lebt haben mich nie interessiert. Wenn ich beim Essen des Salates die Augen zusammenkneife, sehe ich hingegen Semiramis durch ihren Garten huschen. Deshalb heisst er bei mir nach ihr.

Zutaten
für 4 Personen

50 g Portulak
50 g Gartenkressse
150 g Schnittsalat
Radieschen, in Scheiben
frischer Estragon, Koriander, Minze geschnitten.
Schnittlauch war auch noch dabei.

für die Vinaigrette:
2 Elf. Obstessig
1/2 Tlf. Honig
Salz
2 Elf. Olivenöl extra
1 Tlf. (insgesamt) von Anis, Koriandersamen, Dillsamen, Kreuzkümmel
5 Datteln

Zubereitung
(1) Die Gewürzkörner in einer trockenen Bratpfanne anrösten, dann mörsern. Die Zutaten der Sauce mit dem Schwingbesen verrühren. Das Gewürzpulver untermischen.
(2) Salate waschen, gut abtropfen lassen. mit der Vinaigrette überträufeln und mit den fein geschnittenen Datteln garnieren. Auf meinen Teller hatte sich anstelle der Datteln eine Erdbeere verirrt.

und weils heute arg kurz war -ist ja Samstag, mein freier Tag-  hier noch ein Zückerchen, Cecilia Bartoli, als Semiramis. Genau, die ist vor meinen Augen durch den Salat bzw. Garten gehuscht.

AddThis Social Bookmark    Button

Sauce Ravigote mit Siedfleisch

Siedfleisch Ravigote 0_2010 04 25_6568

Sauce Ravigote ist eine im 18. und 19. Jahrhundert beliebte Sauce  zu gekochtem Fleisch. Heute kriegt man sie  nur noch selten serviert. Antoine Beauvilliers, 1754-1817, der als erster Gastronom in Paris ein Haute Cuisine Restaurant im heutigen Sinne führte, hat sie 1814 in seinem Buch “L’art du cuisinier” beschrieben. Hier geht es zum Originalrezept.

Eingescanntes Bild von google books

Die Sauce gibt es seit jeher in zwei Versionen,  warm, mit  einer Kalbsvelouté hergestellt, oder kalt, als Ableitung einer Vinaigrette. Die Sauce schmeckt, obwohl ich sie nach heutiger Manier stark vereinfacht und alles andere als originalgetreu zubereitet habe, wunderbar. Im Originalrezept hat es noch Eigelb und Sardellen, dafür keine Gewürzgurken. Man hätte die Zutaten vielleicht noch etwas feiner hacken oder gar mörsern müssen. Das habe ich zu spät, erst beim Auffinden und Durchlesen des Textes aus dem Jahr 1814 bemerkt. Ravigoter heisst übrigens, jemanden aufmöbeln, im Sinne von stärken, aufmuntern. Das tut die Sauce ! Wir haben die ganze Menge aufs Mal gegessen. Danach war ich ganz aufgeräumt. Passt zu gekochtem Fleisch, Fisch, Eier- oder Wurstsalat, ja selbst zu Grünspargel oder dick auf ein Butterbrot gestrichen. Auf dem Butterbrot darf man sie dann aber nicht mehr als Haute Cuisine  bezeichnen.

Siedfleisch Ravigote 2_2010 04 25_6563
Kalte Sauce Ravigote
Siedfleisch Ravigote 1_2010 04 24_6487
Kalb und Rind im Suppentopf

Zutaten
für die Sauce Ravigote:
50 g Schalotte, in feinste Würfelchen geschnitten
50 g Gewürzgurke oder Cornichons in feinste Würfelchen geschnitten
40 g Kapern gesalzen, gewässert
1/2  Bund Petersilie
2 Estragonzweige
1/2 Bund Schnittlauch
4 Elf. Weissweinessig (Zweigelt von Gölles, der ist ziemlich hell)
1 Tlf. Dijon-Senf
3 Elf. Olivenöl
1 Elf. Walnussöl
Salz, Pfeffer

für das Fleisch:
700 g Rindsschulter, Rindshuftdeckel, Tafelspitz oder sonstiges, geeignetes Suppenfleisch
700 g Kalbsnuss, vorgesehen für vitello tonnato, darf mitziehen
2 Kalbsfussscheiben, 2 cm dick
150 g grobgeschnittenes Wurzelgemüse. Karotten, Lauch, Petersilienwurzel und Selleriestangen.
1 Zwiebel, geschält, mit einer Nelke gespickt
ein Gewürzsäcklein oder Gewürzsieb mit 1  Lorbeerblatt, 5 zerdrückten Pfefferkörnern, 3 zerdrückten Wacholderbeeren, 1 Blatt Liebstöckel sowie einigen saubern Zwiebelhüllen
3 Liter Wasser
1 Tlf. Meersalz, Pfeffer, Muskatnuss

Zubereitung
für die Sauce Ravigote:
(1) In einem Mixbecher das Salz im Essig lösen, Senf und Öle zugeben und zu einer Emulsion schütteln.
(2) Schalotte, Gürklein und Kapern fein schneiden, die Würzkräuter waschen, trockenschleudern und hacken.
(3) Alles mischen, nachwürzen mit Pfeffer und Salz.

für das Rindfleisch:
(4) Etwa 3 Liter Wasser aufkochen und das abgespülte Fleisch und die Knochen 3-5 Minuten darin blanchieren, abschütten, unter fliessendem Wasser abspülen und abreiben. In den gereinigten Topf  zurückgeben und mit ca. 3 L kaltem Wasser überdecken und langsam knapp vor den Siedepunkt bringen. Auf keinen Fall brodeln lassen.
(5) Nach ca. 2 Stunden das Gemüse und die Gewürzkugel zugeben. Immer wieder Fett und Schaum abschöpfen, niemals herumrühren. Insgesamt etwa 2.5-3 Stunden auf kleinstem Feuer simmern lassen (Temperatur 95°C). Das Fleisch bei Halbzeit einmal wenden.
(6) Fleisch und Gemüse herausnehmen. Die Brühe nachwürzen mit Salz, Pfeffer und Muskat.
(7) zum Anrichten das noch warme Fleisch in 1 cm dicke Tranchen aufschneiden, mit einem quadratischen Metallrahmen die Sauce auf das Fleisch setzen und mit Salzkartoffeln servieren.

Technorati claim token 7GY6N87WD4GY
AddThis Social Bookmark         Button

Crêpes Parmentier mit Grünspargel

Grünspargel Parmentier 0_2010 04 19_6450

Pfannkuchen kann jedes Kind. Im Kochkurs der Basler Berufsfachschule durfte ich mich mit Kartoffelcrêpes beschäftigen und bin daran beinahe gescheitert. Im Unterschied zu normalen Pfannkuchen wollten sich die einseitig gebratenen, delikaten Crêpes einfach nicht wenden lassen. Die Küchlein blieben nach dem Wenden an dem im Rezept empfohlenen Pfannendeckel kleben. Das Resultat: zerhackte Pfannkuchen, nicht unähnlich einer badischen Kratzete.
Nach 5 gehäckselten Crêpes war ich ziemlich im Stress, da kam mir die Idee, die Pfannkuchen in der Luft zu wenden, wie das Profis machen. Das hatte ich zwar schon oft gesehen, aber noch nie probiert… doch der Trick funktionierte, der Restteig reichte gerade noch für die geforderten 12, schön gelungenen, Pfannkuchen. Die Kartoffeln geben dem Pfannkuchen guten Geschmack und eine luftig-fluffige Konsistenz. Eine tolle Entdeckung ! Zusammen mit den Grünspargeln und der Vinaigrette ein empfehlenswertes Rezept, das Original aus Kartoffel.ch dem Portal der Schweizer Kartoffelbauern.

Zutaten
Hauptmahlzeit für 4 Personen
für die Crêpes:
600 g Kartoffeln mehligkochend
1 Elf. frische Butter
ca. 5 dl Milch
5 Eier
4-6 Elf. Mehl
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
2 Elf. Bratbutter

für das Spargelragout:
500 g grüne Spargeln
2 L Wasser
1 Elf. Salz
2 Würfelzucker
1 Elf. Butter

für die Vinaigrette:
1/2 Zwiebel
1 Gewürzgurke
2 Zweige glatte Petersilie
1/4 rote Peperone
1 Elf. Kapern
3 Elf. Sherryessig
5 Elf. Baumnussöl (Walnussöl)
Salz, Pfeffer

Grünspargel Parmentier 1_2010 04 19_6447
Der Mond ist aufgegangen...
Grünspargel Parmentier 2_2010 04 19_6454
Die Vinaigrette und ihr Spargel

Zubereitung
(1) Die Kartoffeln in der Schale in Salzwasser während ca. 30 Minuten weich kochen. Noch heiss schälen und durchs Passevite treiben. Die Butter und die Milch unter das Püree rühren, erkalten lassen.
(2) Eier und Mehl zufügen, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. (L.: 15 Minuten ruhen lassen)
(3) In der Bratbutter Crêpes (Küchlein) von ca. 16 cm Durchmesser backen; die Crêpes nach 3 Minuten mit Hilfe eines eingefetteten Pfannendeckels oder Tellers wenden und nochmals 3 Minuten fertig backen. (L.: Besser in der Luft wenden). Warm stellen.
(4) Die Spargeln rüsten, in beliebige Stücke schneiden (L. als Ragout, ca. 4 cm). Wasser, Salz, Zucker und Butter aufkochen. Die Spargeln darin während ca. 12 Minuten knapp weich garen.
(5) Für die Vinaigrette Zwiebel, Gurke, Petersilie und Peperone fein hacken, mit den Kapern, dem Essig und Öl vermengen, mit Salz und Pfeffer würzen.
(6) Die Spargeln auf den Crêpes anrichten, mit der Vinaigrette beträufeln.

Anmerkung
Das Wenden wird auch erleichtert, indem beim Anbraten der ersten Seite ein Deckel aufgelegt wird. Dadurch verfestigt sich die Oberfläche des Pfannkuchens etwas, was das drehen erleichtert. Wenn das nicht hilft, hilft ein Löffel zusätzliches Mehl im Teig.

AddThis Social Bookmark   Button