Schlagwort-Archive: Vol-au-vent

K. u. k. Pastetchen

K&K Pastetli 2013 07 07_0871

Sommerhitze vorbei. Es hat wieder Kaiserlinge auf dem Markt. Könnte man in Pastetchen füllen: “Kaiserlich-königliche Pastetchen”, Bouchées à l’empereur et à la reine, sind zwar weder gastronomisch, historisch noch staatsrechtlich korrekt bezeichnet. Da der Name “Königinpastetchen” bereits den Milkenpastetchen vorbehalten ist, muss ich meine Pastetchen zu normalen vol-au-vents degradieren. [Die namensgebende Königin war übrigens Marie Leszczyńska, durch Heirat mit Ludwig XV. Königin von Frankreich]. Aber was kümmern mich verblichene Königinnen, wenn ich italienische Kaiser(linge) in die Pastetchen fülle, schmeckt das so königlich, dass selbst die Beamten der Doppelmonarchie das K. u. k. akzeptieren müssen.

Serviert mit Erbsen. Ausnahmsweise nicht aus der Dose. Dosen kommen mir nur an hohen Feiertagen auf den Tisch. Frische Erbsen, parfumiert mit Kärntner Nudelminze und Ysop. Die stehen in meinem Kräutergarten zufällig nebeneinander. Die Nudelminze schmeckt nicht so penetrant nach Menthol wie andere Minzen, passt daher mit den Erbsen besser zu den Pilzchen. Und auch der Ysop schmeckt gut dazu.

K&K Pastetli 2013 07 07_0866

Zutaten
reicht als Hauptmahlzeit für 4 Personen
4 Blätterteigpastetli (gekauft)
350 g Kaiserlinge (Ovoli)
2 kleine Schalotten
1 knapper Elf. Zitronenthymian, gezupft
2 dl Halbrahm
1 Tlf. Maizena express, weiss
1 Elf. Petersilie, glatt, fein gehackt
1 Tlf. Balsamico vom Guten
Salz, Pfeffer
Butter/Olivenöl

600 g Erbsen in der Schote
1 Elf Butter
1 Elf. Kärntner Nudelminze, fein gehackt
1 Elf. Ysopblätter, fein gehackt
Salz

Zubereitung
(1) Pilze putzen, in ca. 4 mm dicke Scheiben schneiden.
(2) Pilze in einer heissen Sauteuse in Butter/Olivenölgemisch zusammen mit den gehackten Schalotten und den abgezupften Thymianblättchen andünsten.
(3) Maizena in wenig Rahm anrühren und mit dem restlichen Rahm zu den Pilzen geben, ein paar Minuten leise köcheln. Mit Salz, Pfeffer und Balsamico würzen, Petersilie zugeben.
Alles in die im Ofen bei 120°C kurz vorgewärmten Pastetli anrichten.

(4) Gleichzeitig die vorher gepulten Erbsen in kochendem Salzwasser 2 Minuten lang knackig blanchieren. Abschütten, Abtropfen. In wenig heisser, gesalzener Butter mit dem Ysop und der Nudelminze glasieren.  Dazu ein Ofentomätchen.

K&K Pastetli 2013 07 07_0872

Pfifferlingspastetchen

Pfifferlingspastetchen 0_2012 07 10_6092

Alle Jahre wieder Pilzsaison. Kurz wie der Begleittext.

Zutaten
für 2 Personen:
300 g Eierschwämme
1 Frühjahrszwiebel, fein geschnitten, weiss und grün separat
1 junger Knoblauch
2 Zweiglein Thymian
40 ml konzentrierter Kalbsfond (meiner)
1 dl Pilzfond
1 dl Halbrahm
Butter, Olivenöl
Salz, Pfeffer

3 Blätterteigpastetchen, gekauft

Zubereitung
(1) Die Pilze putzen, grössere den Pilzfasern entlang teilen, möglichst nicht mit dem Messer, dann verlieren sie beim Anbraten weniger Wasser. Aus den Abschnitten und den weniger schönen Pilzen einen Pilzfond kochen. Etwa während 5 Sekunden in siedendem, gesalzenem Wasser blanchieren, gut umrühren und sofort mit der Siebkelle auf ein Abtropfsieb schöpfen. Gut trockenschütteln.

Pfifferlingspastetchen 1_2012 07 10_6085

(2) In einer Bratpfanne das Weisse der feingeschnittenen Zwiebel und den Knoblauch in 2 Elf. Olivenöl andünsten, die Pilze und die abgezupften Thymianblättchen zugeben, mitdünsten, dann mit Weisswein und dem Kalbsfond ablöschen, kräftig reduzieren, Rahm zugeben, nochmals einreduzieren, zuletzt das Zwiebelgrün einrühren. Würzen mit Salz und Pfeffer.
(3) Inzwichen die Pastetchen im Ofen bei 150°C für ewa 10-15 Minuten erwärmen, dann befüllen.

Pfifferlingspastetchen 0_2012 07 10_6094

Wildspargel-Morchel-Pastetli

Spargel-Morchel-Pastetli 0_2012 04 05_4281

Alle Jahre wieder. Morchelsaisonende mit Wildspargel im Pastetchen. Sogar einen Bund Kerbel hatte ich mir gekauft…. und während der Kocherei (schon wieder !) vergessen. Das kommt davon, wenn man einfach ohne Plan draufloskocht.

Zutaten
4 Blätterteigpastetli, gekauft
150 g frische, kleine Morcheln
250 g grüne Wildspargeln
2 Thymianzweiglein
frische Butter
1 Frühlingszwiebel mit Grün
1 kleine, zerdrückte Knoblauchzehe
500 g dicke Bohnen (Fave)
25 ml weisser Portwein
25 ml Sherry trocken
2 dl Vollrahm
50 ml Hühnerfond
Biozitronenabrieb und -saft
Salz, Pfeffer

Zubereitung
(1) Saubohnen aus den Hülsen lösen, 1-2 Minuten im Dampfsieb garen, unter fliessendem Wasser abkühlen, Bohne für Bohne mit einem Messer aufschlitzen und den grünen Kern herauslösen.

Spargel-Morchel-Pastetli 1_2012 04 05_4271

(2) Die Spargelenden etwas einkürzen. Von den Spargelspitzen 8 cm lange Stücke abschneiden, Rest in 2 cm Stücke schneiden. Getrennt im Dampfsieb ca. 1 Minute (Spitzen) bzw. 5 Minuten (Enden) garen oder in Salzwasser blanchieren.

Spargel-Morchel-Pastetli 2_2012 04 05_4273

(3) Morcheln putzen, der Länge nach halbieren. In kochendem Salzwasser 20 Sek. blanchieren, dann auf einem Sieb trockenschütteln.
(4) Die Morcheln in einer heissen Sauteuse, gut abgetropft, in wenig Butter zusammen mit den abgezupften Thymianblättchen andünsten. Sobald sie Wasser ziehen, auf ein Sieb giessen und abtropfen lassen. Saft auffangen.
(5) Die gehackte Frühlingszwiebel und die etwas zerdrückte Knoblauchzehe in derselben Pfanne in wenig Butter leicht anziehen, den Morchelsaft sowie die kleinen Spargelstücke zugeben, salzen, pfeffern und mit Sherry, Porto und Hühnerfond ablöschen. Auf die Hälfte einkochen, abgetropfte Morcheln und Fave zufügen, Rahm hinzu und etwas einkochen, bis eine cremige, aber nicht allzudicke Sauce entsteht.
(6) Mit einem Spritzer Zitronensaft, Zitronenabrieb und Salz und Pfeffer nachwürzen.
(7) Die Spargelspitzen in wenig Butter kurz anbraten, salzen, pfeffern.

Alles in die im Ofen bei 120°C kurz vorgewärmten Pastetli anrichten.

ENDE MORCHEL.

Margel-Sporchel-Pastetli

MargelSporchelPastetli 0_2011 03 20_2949

Zu früh !!! wird man mir vorhalten. Die Spargeln waren aus Süd-Italien, die Morcheln aus der Türkei. Ich weiss, deshalb verstecke ich mein Gericht schamvoll hinter einem falschen Titel. Dann findet mich in den Suchmaschinen keiner :-) Ach, wie gut dass niemand weiss, dass ich Rump…

Zutaten
4 selbstgemachte Blätterteigfeuilletés aus ca. 300 g Blätterteig oder 4 gekaufte Blätterteigpastetchen
100-150 g frische, kleine Sporcheln
250 g dünne, grüne Margeln
2 Thymianzweiglein
insgesamt ca. 40 g Butter
30 g Schalotten, fein gehackt
1 kleine, zerdrückte Knoblauchzehe
25 ml weisser Portwein
25 ml Sherry trocken
2 dl Vollrahm
50 ml Hühnerfond
wenig Biozitronensaft (L: und etwas Abrieb)
Salz, Pfeffer

MargelSporchel-Pastetchen 1_2011 03 06_2695
einwandfreies Rohmaterial

Zubereitung
für die Feuilletées:
(1) Backofen auf 220°C vorheizen.
(2) Kalten Blätterteig mit der gröbsten Stufe der Nudelmaschine auswalzen und mit einem scharfen Messer in 8 Rechtecke (etwa 8x10cm) schneiden. 4 davon am Rand mit Wasser bepinseln und die restlichen 4 Platten darauflegen. Mit dem Wallholz leicht drüberrollen.
(3) In jedes Rechteck auf allen 4 Seiten einen Rand von ca. 10-15 mm einritzen (so dass ein zweites, kleineres Rechteck eingezeichnet ist). Ritztiefe: Halbe Teigdicke. 15 Minuten kalt stellen. Rand und Deckel mit Eigelb bepinseln. Die Schnittfläche des Teiges darf keinesfalls bestrichen werden.
(4) Teig auf dem Papier auf das Backblech ziehen. Ca. 14-20 Minuten auf mittlerer Schiene goldgelb ausbacken. Nach 5 Minuten Backzeit Temperatur auf 200°C reduzieren.
(5) Nach Herausnehmen und Abkühlen den Deckel der Feuilletées mit Hilfe eines Messers vorsichtig herauslösen.

für die Margeln:
(6) Die Margelenden etwas einkürzen. Von den Margelspitzen 8 cm lange Stücke abschneiden, Rest in 2 cm Stücke schneiden. Erst die Enden, dann die Spitzen im Dampfsieb ca. 3-4 Minuten garen.

für die Sporcheln:
(7) Sporcheln putzen, grössere der Länge nach halbieren. Unter fliessendem Wasser gut waschen, dann auf einem Sieb trockenschütteln.
(8) Die Sporcheln in einer heissen Sauteuse, gut abgetropft, in 15 g Butter zusammen mit den abgezupften Thymianblättchen andünsten. Sobald sie Wasser ziehen auf ein Sieb giessen und abtropfen lassen. Saft auffangen.
(9) Die gehackten Schalotten und die etwas zerdrückte Knoblauchzehe in derselben Pfanne in 10 g Butter leicht anziehen, die abgetropften Sporcheln samt Saft wieder zugeben, salzen, pfeffern und mit Sherry, Porto und Hühnerfond ablöschen. Auf die Hälfte einkochen, Rahm hinzu und einkochen, bis eine cremige, aber nicht allzudicke Sauce entsteht.
(10) Die Margelstücke in der Sauce aufwärmen. Mit einem Spritzer Zitronensaft, Zitronenabrieb und Salz und Pfeffer nachwürzen.

MargelSporchelPastetli 0_2011 03 20_2948

für den finish:
(6) Die vorgebackenen Feuilletées im noch warmen Ofen bei ca. 150°C aufwärmen und füllen.

Frühlingsgemüsepastetchen

Gemüsepastetchen 0_2010 04 29_6577_ed

Unversehens ist aus dem Winter Sommer geworden. Die Sonne scheint wieder auf die Teller. Frau L. wollte etwas mit viel Gemüse aber ohne Béchamel und ohne viel Fett.

Zutaten
Hauptgericht für 2 Personen
4 Vol-au-vent (Pastetchen) fertig gekauft
ca. 800 g dicke Bohnen (mit Schalen gewogen)
Eine Handvoll Erbsen (tiefgekühlt)
1 Kohlrabi
5 grüne Spargeln
4 kleine, junge Karotten
ca. 6 cm Lauchstange (das Grüne)
15 g frische Butter
10 g Olivenöl extra
1 Schalotte
4 junge, kleine Knoblauchzehen
1 Msp. Currypulver
Salz, Pfeffer
1/2 Bund Petersilie

Gemüsepastetchen 1_2010 04 29_6572

Zubereitung
(1) Saubohnen aus den Hülsen lösen, 1-2 Minuten im Dampfsieb garen, unter fliessendem Wasser abkühlen, Bohne für Bohne mit einem Messer aufschlitzen und den grünen Kern herauslösen.
(2) Kohlrabi schälen, in Würfel schneiden. Spargelenden abschneiden, hintere Ende etwas anschälen, Spitzen etwa 4 cm lang abschneiden, Rest in Stücke schneiden. Karotten schälen und scheibeln, Lauch putzen und in feine Streifen schneiden.
(3) Ofen auf 180°C vorheizen. Die unter (2) genannten Gemüse auf dem Dampfsieb je nach individuellem Erfordernis knackig garen.
(4) Die leeren Pastetchen auf einem Backblech ca. 10 Minuten erhitzen.
(5) In einer Pfanne Butter und Olivenöl erhitzen, erst die feingehackte Schalotte andünsten ohne Farbe annehmen zu lassen, die feingewürfelten Knoblauchzehen kurz mitdünsten, dann das Gemüse sorgfältig untermischen. Würzen mit Salz und Pfeffer und so viel/wenig Curry, dass man diesen geschmacklich nicht merkt. Überstreuen mit gehackter Petersilie (auf dem Foto vergessen)
(6) Pastetchen herausnehmen, mit dem Gemüse füllen, wie immer viel zu wenig Platz.

Damit habe ich bei Frau L. wieder ein paar Gutpunkte eingeheimst. War auch dringend nötig.

Gemüsepastetchen 2_2010 04 29_6570
Dicker Bohnenembryo, zweifach geschält

AddThis Social Bookmark  Button

Morchelpastetchen

Morchelpastetchen 0_2008 12 25_7357
Heiligabend mit traditioneller Salami, Brot und Randensalat, Frau L. ihr Wunsch. Am Weihnachtsmittag  Sternpastetchen, mein Wunsch. Mit Morchelfüllung. Dazu grüner Weihnachtsspargel aus Thailand und kleine provenzalische Tomätchen. Die dicken Aktionserbsen durften heuer in der Dose bleiben. Sind eh schon wieder abgelaufen und hätten nicht auf die Sonntagsteller gepasst.

Zutaten
Die Füllung hätte für etwa 6 Pastetchen gereicht
5 Blätterteigpastetchen Rezept hier oder gekaufte
40 g getrocknete Morcheln
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
30 g Butter
2 Elf. Petersilie frisch geschnitten
4 Stengel frischer Thymian, abgezupft
0.5 dl Gemüsebrühe
1.5 dl Vollrahm
1 Eigelb
1 grosser Schuss Cognac
Würzen mit: Salz, Cayenne, Pfeffer, ein paar Tropfen Zitronensaft, wenig Biozitronenabrieb

Morcheln, keine Mu-errcheln
Morcheln, keine Mu-errcheln
im Morchelbad
im Morchelbad

Zubereitung
(1) Morcheln 1/2 Stunde in Wasser einlegen, waschen, die grössern längs halbieren.
(2) Schalotte und Knoblauch fein schneiden, in Butter anziehen, Morcheln und Thymianblättchen zugeben, kurz mitdünsten, dann die Gemüsebrühe zugeben und bis zu dicker Konsistenz einkochen lassen. Gegen Schluss die feingeschnittene Petersilie zugeben.
(3) Rahm zufügen, würzen, vom Herd ziehen, das Eigelb in die heisse Masse unterziehen, mit Cognac abschmecken. Nicht mehr kochen.
(4) Indessen Blätterteigpastetchen im auf 150°C vorgeheizten Ofen auf einem Backblech 15 Minuten erwärmen. Oder 5 Minuten zu den Tomätchen stellen, wer keine 2 Öfen hat.
(5) Beilagen auf vorgewärmten Tellern anrichten, Füllung in die heissen Pastetchen geben.

Beilagen
grüne Minispargeln: kurz im Dampfbad erhitzt, danach in einem Pfännchen in wenig Butter geschwenkt, gepfeffert und gesalzen.
Provenzalische Tomätchen: Deckel abschneiden und Gelee und Kerne teilweise herausstochern. Salzen. Eine Paste aus selbstgemachten Panierbröseln, gepresstem Knoblauch, Herbes de Provence, Parmesan und Olivenöl, gewürzt mit wenig Salz, obenauf streichen, Deckel wieder aufsetzen und im vorgeheizten Ofen bei 220°C ca. 10 Minuten überbacken.

AddThis Social Bookmark Button

Sternpastetchen

Sternpastetchen

Heute ist der Beitrag zum Weinrallye an der Reihe, darum gibts hier nur ein kleines Extra für Weihnachten: Sternpastetchen. Normalerweise kaufen wir die immer ein. Auch heuer hatte ich sie wieder in der gewohnten Ecke des Warenhauses erspäht, in grossen Mengen. Eine Woche später, als ich zugreifen wollte:  alles weg, leergekauft ?  Nachfrage löste das Rätsel, ein Fehler in der Backware, die gesamte Lieferung musste an den Lieferanten zurückgeschoben werden.  Die Wirtschaftskrise scheint auf die Backindustrie übergegriffen zu haben. Mache ich sie halt selbst, zum ersten Mal. Und sollte es keinen Fertigblätterteig mehr geben, werden wir ihn nach diesem Rezept schon zustandebringen.

Zutaten
Zwei rechteckige Rollen Fertigblätterteig für 5-6 Pastetchen, Resten anders verwendet.
1 Eigelb mit 1 Tlf. Halbrahm verrührt zum Bestreichen.

Zubereitung
Blätterteig ausrollen und mit dem grossen Sternausstecher Sterne ausstechen, je ein Vollstern (9cm) als Boden, 5-6 Sternlagen mit je einem ausgestochenen 4cm Rundloch in der Mitte. Jede Lage mit einem wasserfeuchten Pinsel bestreichen und den nächsten Stern exakt aufkleben. Genug angefeuchtet, kann man die Lagen zu Beginn noch leicht korrigieren. Nur ganz zart andrücken. Fitzelarbeit. Bäcker würden bestimmt dickere Teigbahnen verwenden. Ich befürchtete, dass der Teig mit meinen stumpfen Ausstechern nicht mehr richtig aufgeht.
Die oberste Schicht, ohne die Schnittkanten zu verschmieren, mit Eigelbrahm bestreichen. Dann für eine Stunde in den Kühlschrank und ab in den Backofen bei 210°C auf Sicht gebacken. 15-18 Minuten.

Etwas höher aufgehend hatte ich mir sie schon vorgestellt, aber schön gerade sind sie geworden, ich hatte schon krummere Hunde eingekauft. Aus den Abschnitten gibts die Deckelchen, bzw., mit Kümmel bestreut, runde Blätterteigoblaten zum Aperitiv.

RohlingeRohlinge, eigelbbestrichen

AddThis Social Bookmark Button