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Winterlicher Schmorbraten nach Art des Frühlings

Geschmorter Tafelspitz, Bärlauchknöpfli 2014 04 06_3591

Dass  ein Tafelspitz die Huft nicht nur beim Rind, sondern auch beim Kalb deckelt, hätte ich mir ja denken können.  Wer aber an seinem Kopf ein Brett fix verschraubt hat, darf sich nicht wundern, wenn er sein Leben lang keinem einzigen Kalbstafelspitz begegnet.

Bei Lucas Rosenblatt gabs unlängst eine geschmorte Version davon. So kurzfaseriges, zartes und wohlschmeckendes Kalb ist mir schon lange nicht mehr begegnet. Ein Grund, das Stück für unsere Küche zu erschliessen. Mein Metzger hatte. Ich wollte. Griff zu. Mit  ca. 700 g ideal für 2 Personen um zweimal dran zu essen.

Geschmorter Tafelspitz, Bärlauchknöpfli 2014 04 06_3584

Da wir keinen richtigen Winter hatten, verlängere ich den Winter wenigstens auf dem Teller: winterlicher Schmorbraten trifft Bärlauchknöpfli, Bärlauch-Gremolata und ein paar frische Mörchelchen. Und alles auf dem selben Teller.

Zutaten
Bärlauchknöpfli:
500 g Knöpflimehl
5 Eier
ca. 2 dl Milch (Menge anpassen)
2 Tlf. Salz
50 g Bärlauch
1 Elf. Olivenöl

Butter zum Servieren

Kalbstafelspitz (Rezept Lucas Rosenblatt):
600-800 g Kalbs-Huftdeckel
Marinade:
2 Zweige Thymian
1 Tlf. zerdrückte, schwarze Pfefferkörner
1 Elf. zerdrückte Wacholderbeeren
1 Elf. grobkörniger Senf
1 Elf. Olivenöl
zum Schmoren:
150 g Wurzelgemüse (Karotte, Sellerie, Zwiebel, Peterliwurzel)
1 Elf. Tomatenpüree
1 klein geschnittene Tomate (100 g)
50 ml Weisswein
50 ml Sherry
3 dl Bratenjus
2 Elf. Apfelbalsam (Gölles)
schwarzer Pfeffer
Olivenöl

Bärlauch-Gremolata:
Bärlauch fein gehackt,
Zitronenrinde, fein gehackt
Petersilienwurzel, roh, in 1 mm Würfelchen geschnitten

Zubereitung
Bärlauchknöpfli:
(1) Bärlauch waschen, trockenschleudern, hacken. Mit den aufgeschlagenen Eiern im Mixer zu einer homogenen Flüssigkeit mixen, mit den übrigen Zutaten in der Küchenmaschine (K-Haken) während 10 Minuten zu einem Spätzleteig schlagen.
(2) Teig portionsweise durch ein Knöpflisieb in siedendes, gesalzenes Wasser drücken. Wenn sie obenauf schwimmen, herausheben und kalt abschrecken. Portionieren und tiefgefrieren. Hab sie vorher hergestellt.

Geschmorter Tafelspitz, Bärlauchknöpfli 2014 04 04_3594
Knöpfliteig, gerührt mit dem (K)nöpflihaken

(3) Thymian mit den zerriebenen Gewürzen, dem Senf und Olivenöl mischen.  Huftdeckel damit einreiben und zugedeckt 2 Stunden marinieren lassen.
(4) Ofen mit einem kleinen Bräter auf 200°C vorheizen.
(5) Wenig Olivenöl im Bräter erhitzen, überschüssige Marinade mit einem Messer vom Fleisch abstreichen und das Fleisch im Bräter während ca. 5-8 Minuten beidseitig anbraten.
(6) Die Röstgemüse und das Tomatenpüree zugeben und 5 Minuten mitbraten.
(7) Tomaten zugeben und alles mit dem Wein ablöschen. 20 Minuten dünsten lassen, dann den Bratenjus aufkochen und über das Fleisch giessen.
(8) Ofen auf 140-150°C zurück stellen und zugedeckt während ca. 45 Minuten weich schmoren.

Geschmorter Tafelspitz, Bärlauchknöpfli 2014 04 06_3585
fertig geschmort

(9) Fleisch entnehmen und auf ein Kuchengitter mit Kuchenblech legen, im abkühlenden Ofen bei 80°C warm stellen.
(10) Den Bratenjus mit dem Handmixer pürieren, durch ein Sieb in den Bräter zurück passieren und auf etwa die Hälfte einkochen. Mit dem Balsamessig und Pfeffer abwürzen.

Geschmorter Tafelspitz, Bärlauchknöpfli 2014 04 06_3588
butterzart, inklusive Fettdeckel

finish:
gefrorene Spätzli in kochendem Salzwasser aufkochen, abgiessen mit etwas Butter vermischen. Fleisch aufschneiden und mit der Sauce servieren. Mit Bärlauch-Gremolata bestreuen.

Dazu gabs Morilles à la crème. Klassisch. Hatte ich eigentlich für etwa Anderes vorgesehen.

Geschmorter Tafelspitz, Bärlauchknöpfli 2014 02 17_3340
Wenn es doch nur einmal wieder richtig Winter wäre

Den Anteil Bärlauch im Knöpfliteig habe ich klein gehalten, dadurch schmecken sie angenehmer. Die Bärlauch-Gremolata war als Scherz gedacht, schmeckt aber nicht schlecht und ganz wie das Vorbild.  Das Fleisch butterzart (habs schon zum zweitenmal nach diesem Rezept zubereitet). An sich stehe ich nicht besonders auf Saucen mit Gemüsebindung, aber mit dieser Basis von Bratenjus schmeckt sogar eine Gemüsebindung.

Wacholdernudeln mit sous-vide Radicchio und Walnüssen

Wacholdernudeln mit Radicchio 2014 01 23_3011

Obwohl mir go.ogle andauernd Wacholdernadeln unterschieben will, sind wirklich Nudeln gemeint: Nudeln mit einem feinen, nicht aufdringlichen Aroma nach Wacholder. Gegessen bei Lucas Rosenblatt im Innereienkurs. Ideal zu Wild, kräftigem Fleisch, Leber. Alles Dinge, die mir Frau L. nicht isst. Dann halt mit kräftigem Gemüse.
Ich hab mir 2 Storzen Radicchio rosso di Treviso tardivo gekauft und ihn sous-vide gegart. Unglaublich, welch kräftiges Aroma sich in dem Beutel aufbaut. Nur die Farbe, die bei Gemüse sous-vide so schön bleiben soll, ist dem Radicchio-üblichen schmutzig-braun gewichen. Funktioniert offenbar nur bei grünem Gemüse.

Zutaten
für die Nudeln:
100 g Weissmehl
100 g Hartweizenmehl (semola rimacinata)
1 ganzes Ei
3 Eigelb
1-2 Elf. Wacholderbeeren, in der Gewürzmühle fein gemahlen
1 Elf. (20 g) Wacholderlatwerge (Wacholderextrakt)
Prise Salz

für den Radicchio:
ca. 280 g Radicchio Trevisano tardivo (der mit den Krallenförmigen Blättern)
Salz, Pfeffer, Prise Zucker
3 kleine Schalotten
2 Elf. Butter
1 dl Hühnerfond
8 Baumnuss (Walnuss) Hälften

Parmesan zum Reiben

Wacholdernudeln mit Radicchio 2014 01 23_3005

Zubereitung
für die Nudeln:
(1) aus den Zutaten wie üblich einen zähen Nudelteig kneten. Der Teig war wegen der Invertzuckerhaltigen Latwerge etwas spröder als sonst. Teig auf der Nudelmaschine zu rustikalen Nudelplatten (Stufe 5/9) auswallen. Diese bemehlen und zu Nudeln schneiden.

Wacholdernudeln mit Radicchio 2014 01 23_3001

für den Radicchio:
(2) Radicchio waschen und in 3 cm lange Stücke schneiden, trockenschleudern. Würzen, in einen Vakuumbeutel abfüllen und gut vakuumieren.
(3) Den Beutel unter kontrollierter Temperatur 1 Stunde in einen grossen Topf von ca. 85°C (so genau kommt das nicht drauf an) legen. Ich musste den Beutel beschweren, damit er nicht obenauf schwimmt. Danach herausnehmen und öffnen. Nase reinstecken. Unglaublicher Duft !!
(4) Schalotten fein hacken und in der Butter farblos anschwitzen. Ablöschen mit dem Hühnerfond, stark einkochen. Die grob gehackten Nusskerne, den sous-vide gegarten Radicchio samt dem im Beutel gezogenen Saft zugeben und kurz aufkochen.

Wacholdernudeln mit Radicchio 2014 01 23_3008

(5) Inzwischen die Nudeln in kochendem Salzwasser al dente kochen, abgiessen und mit dem Radicchio mischen. Wie immer etwas vom Nudelkochwasser zurückbehalten und bei Bedarf unter die Nudeln rühren.
Mit Salz und Pfeffer würzen und mit Parmesan bestreut servieren.

Kein Schönheitspreis, aber gut. Das Experiment mit dem sous-vide gegarten Radicchio lohnt sich auf weitere Gemüse erweitert zu werden.

Kalbsmedaillons im Fonduemantel

Steaks im Fonduemantel 0_2011 02 18_2382

Die Idee dazu stammt aus dem Restaurant Krone in Thun, wo wir das Gericht bei einem Besuch gegessen hatten. Kleine Schweins-Tournedos, mit einer dünnen Käse-Scheibe überschmolzen und mit braunem Jus überträufelt. Im Restaurant dominierte der Käse das Steak. Das Steak käselte zu stark. Der Schweizer Gault-Millau 2011 schreibt dazu, “es würde sich lohnen, das Rezept zu perfektionieren”. Bitte sehr, hier ist mein annehmbar gelungener Vorschlag für eine verbesserte Version.

Zutaten
für 2 Personen
für das Fleisch:
2 Kalbsmedaillons von der Spitze (oder Schweinsmedaillons)
2 grosse, nicht allzu dünne Scheiben von mildem Greyerzerkäse
ca. 4 Tlf. Wacholderbutter, mein Burro di Ginepro
25 ml Sherry
60 ml Kalbsjus
Pfeffer, Salz
Olivenöl zum Braten

für den Kartoffelgratin:
300 g festkochende Kartoffeln
150 ml Milch
50 ml Halbrahm
Salz, Pfeffer
1 Knoblauchzehe
2 Elf. Sbrinz oder Parmesan

Zubereitung
für das Fleisch:
(1) Die 2 Stunden vorher aus dem Kühlschrank entnommenen Medaillons mit Küchenfaden in Form binden. In der heissen Pfanne in Olivenöl allseitig während 4 Minuten anbraten. Erst wenden, wenn sich eine Kruste gebildet hat. Die Medaillons salzen und pfeffern, auf einem Kuchengitter in ein Kuchenblech setzen und im vorgewärmten Ofen bei 80°C. ca. 40-45 Minuten niedergaren. Wer nur einen Backofen besitzt, muss sie direkt fertig anbraten.
(2) Pfanne mit Küchenpapier trockentupfen, den Bratsatz mit dem Sherry ablösen, etwas einkochen, Kalbsjus und 1 Tlf. der Wacholderbutter hinzugeben, salzen, pfeffern und beiseitestellen.
(3) Steaks auf feuerfeste Teller setzen, dick mit der Wacholderbutter bestreichen, mit einer rund ausgeschnittenen Käsescheibe zudecken und auf Sicht unter den heissen Backofengrill stellen, bis der Käse schmilzt (geht rasch). Indessen die Sauce wieder erwärmen und auf das Fleisch träufeln.

Begonnen wird mit der Beilage
für den Kartoffelgratin:
(1) In einer Pfanne Halbrahm und Milch mischen, Käse hinzureiben, gut würzen mit Salz, gepresstem Knoblauch, Pfeffer und Muskat und erwärmen. Kartoffeln schälen und mit einem Hobel in 2 mm dicke Scheiben direkt in die Pfanne schneiden.Während 5 Minuten leise köcheln lassen.
(2) Gratinform einbuttern, dann die Kartoffeln samt Kochflüssigkeit einschichten. Der Milchrahm muss die Kartoffelschicht knapp überdecken. Sonst noch Milch nachgiessen. Ein paar Butterflöcklein obendrauf legen.
(3) im auf 180°C vorgeheizten Ofen (Unter-/Oberhitze, Schiene 2) ca. 40 Minuten gratinieren.

Steaks im Fonduemantel 0_2011 02 18_2380

Anmerkung
Der Wacholdergeschmack der Butter mildert den Käsegeschmack ab und gibt dem Gericht eine edlere, weniger alpenländisch-bäurische Note. Wacholder dient schliesslich u.a. dazu, hartnäckigen Fonduegeruch aus den Wohnungen zu vertreiben, indem man ihn trocken erhitzt.

Die Sauce hätte noch etwas dicker eingekocht werden sollen, aber andere sollen auch was zu verbessern haben. Dazu gabs den guten Kartoffelgratin von Frau L..

Cassoulet vom Wildgeflügel

Cassoulet vom Wildgeflügel 0_2010 10 16_0215

Cassoulet ist ein Eintopf aus der Region Languedoc in Frankreich. Hauptzutaten sind je nach Region weiße Bohnen, Speck, Schweine- oder Lammfleisch (evtl. Gans- oder Entenfleisch) und Würstchen. Hier eine Version aus  Wild und Wildgeflügel, gekocht im Wildkochkurs bei Lucas Rosenblatt. Serviert mit Wacholder-Crôutons. Ein wohlschmeckendes, rustikales Gericht.

Zutaten
12-16 Wildgeflügel Oberschenkel
200 g roher, abgetropfter Gems- oder Hirschpfeffer (Ragout)
80 g eingeweichte, feine Cannellinibohnen (hier die teuren Fagiolini di Spella)
2 geschälte, grob geschnittene Schalotten
2 geschälte, zerdrückte Knoblauchzehen
1 geschälte, klein geschnittene Karotte
1 geschälte, klein geschnittene Pfälzerrübe
2 geschälte, klein geschnittene Tomaten
4 klein geschnittene Stangen Staudensellerie
80 g Wildsalami oder Salsiz
2 dl Weisswein
1 Gewürzstrauss mit Thymian, Lorbeer, Majoran, Zitronelle

zum Abschmecken:
2 Elf. Petersilien-Knoblauchpesto
gehackte Petersilie

für die Wacholder-Croutons:
1 Parisette
50 g weiche Butter
2-3 Elf. fein zerdrückte Wacholderbeeren
1 gehäufter Tlf. grober Senf
Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Salz nach Bedarf

Cassoulet vom Wildgeflügel 0_2010 10 16_0161

Zubereitung
(1) die eingeweichten Böhnchen in ein Sieb abschütten und unter fliessendem Wasser abspülen.
(2) In einem Kochtopf mit der 4-fachen Menge Wasser auffüllen, leicht salzen und ca. 20 Minuten kochen.
(3) Den Gams- bzw. Hirschpfeffer mit einem Küchenpapier trocknen.
Schenkelfleisch und Pfeffer mit Wildgewürzmischung würzen. Dann in einer Pfanne in wenig Öl rundum anbraten. Gemüse und Gewürze zugeben, kurz mitdünsten.
(4) Salami, Weisswein und Gewürzstrauss zugeben.
(5) Im vorgeheizten Ofen in einer Braisière bei 180°C zugedeckt etwa 90 Minuten schmoren lassen. Alle 30 Minuten den Inhalt wenden. Am Schluss soll eben nur noch ganz wenig Flüssigkeit vorhanden sein. Abschmecken.

für die Wacholder-Croutons:
(6) Alle Zutaten mit der weichen Butter verrühren. Eine Stunde ziehen lassen.
(7) Die Parisette in Scheiben schneiden, mit der Wacholderbutter bestreichen und kurz bei 180°C golden backen.

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La Pestèda Grosina, das Aromat des Veltlins

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Im Val di Poschiavo sind wir in einem einfachen Restaurant (dem gleichen, in welchem wir der Wurst begegnet sind), auf eine Spezialität gestossen: La Pesteda. Eine gemörserte, aromatische Gewürzmischung, die zu Kartoffeln, Gemüse, Fleisch, Trockenfleisch und Käse gereicht wird. Die Recherche zuhause ergab, dass die Pesteda eigentlich aus dem Veltlin stammt, genauer aus Grosio. La Pesteda di Grosio. Pestare = zerstoßen, zerreiben. Ein Jahrhunderte altes Rezept aus den Zutaten: Salz, Wacholder, Pfeffer, Thymian und Zwergschafgarbe. Pfeffer scheint es hier aufgrund der Nachbarschaft zur Republik Venedig schon im ersten Jahrtausend gegeben zu haben.
Ich habe mir in Poschiavo ein Fläschchen als Referenz gekauft und zuhause versucht, das Rezept nachzumischen. Mein Beitrag zum event des kochblogs, betreut diesmal von schnickschnackschnuck.

Blog-Event LXI - The Real Deal (Einsendeschluss 15. Oktober 2010)

Zutaten
für ein kleines Gefäss

20 g schwarzer Pfeffer, ganz
5 Knoblauchzehen
40 g grobes Meersalz
15 Wacholderbeeren getrocknet
1 Tlf. Thymian getrocknet
1 Tlf. Schafgarbe getrocknet (Achillea nana L., habe ich nicht gehabt, stattdessen gemeine Achillea millefolium verwendet, in einem andern Rezept aus Grosio wird Löwenzahn verwendet)
Rotwein

Pesteda 0_2010 09 27_0020

Statt die Zutaten zu mörsern, habe ich sie in der Kenwood Gewürzmühle vereinigt und geschreddert, bis alles einigermassen fein war. Gegen Ende habe ich mit 1 Elf. Rotwein befeuchtet. Die Mengenangaben habe ich nach eigenem Geschmack selbst festgelegt, inspiriert durch die Vorgaben des Blogs cuginincucina.

Zu Beginn ist das Gewürz vor allem scharf und salzig. Man sollte es unbedingt erst eine Woche stehen lassen. Das Aroma wird nach der Woche bedeutend milder, würziger, runder. Schmeckt anders als Aromat: pfeffriger, würziger. Ein wunderbarer Ersatz für die Natriumglutamatbomben Aromat (Knorr) und Fondor (Maggi). Haltbarkeit etwa ein Jahr. Wenns durch den Wein zu nass wird, an der Luft trocknen lassen.

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Sauerkraut-Tortellini an Wacholderschaum

Tortelloni ai crauti 0_2009 01 31_8089

Tortellini con crauti. Als Sauerkrautravioli hatte ich sie vor Jahren einmal beim damals besten italienischen Koch der Schweiz in Oberägeri (Carlo Delmaestro aus Levanto in den Cinque Terre, 2005 verstorben) gegessen. Seither mache ich sie jedes Jahr einmal im Winter. Die ersten Versuche hatte ich mit einer Mischung aus gehacktem Sauerkraut und Ricotta gemacht, was aber keine gute Bindung der Füllmasse ergab. Heute stelle ich sie mit etwas Kartoffelpüree und Mascarpone her. Bislang überschmelzte ich sie mit brauner Butter, heute habe ich dazu einen Wacholderschaum erfunden, der auch Frau L. zu einem mmmh… Anlass gab. Wenig Worte, aber man versteht sich ja.

Tortelloni ai crauti 0_2009 01 25_8015

Zutaten
für etwa 30-35 Stück
für den Teig (davon wurde nur knapp die Hälfte benötigt, Rest gab Kartoffelravioli):
400 g Weissmehl
100 g Hartweizendunst
4 Eier
3 Eigelb
2 Elf. Olivenöl
1 Tlf. Salz

für die Füllung:
300 g gekochtes Sauerkraut
40 g Kartoffelschnee (von den Kartoffelravioli abgezweigt)
2 Elf. Mascarpone
1 Elf. getrocknete Wacholderbeeren
Salz, Pfeffer, Muskatnuss

für den finish:
12 Tortelloni für 2 Personen als Vorspeise
60 ml Vollrahm (auch Halbrahm geht)
½ Tlf. (4 g)  Wacholderlatwerge siehe Latwerge, Menge je nach Süsse anpassen
½ Tlf. frisches Eigelb (Schaumstabilisator)
1 Tlf. Kalbsfond
Salz, Pfeffer

vom Dreieck zum Tortelloni
vom Dreieck zum Tortelloni
Rosen für Madame
Rosen für Madame

Zubereitung
für den Teig:
(1) Mehl und Salz in der Kenwoodschüssel vorlegen. Kneter laufen lassen und Eier zugeben, kneten bis eine krümelige Masse entsteht, Eigelb und Olivenöl zugeben. Sobald der Teig klumpt (nötigenfalls noch etwas Eiweiss zugeben) herausnehmen, in Küchenfolie einwickeln und über Nacht im Kühlschrank reifen lassen.
für die Füllung:
(2) Sauerkraut in einem Sieb abtropfen lassen und von Hand gut ausdrücken.
(3) Sauerkraut hacken, Mascarpone und den frisch durchgedrückten Kartoffelschnee sowie die fein gehackten Wacholderbeeren untermischen. 30 Minuten kühl stellen.
(4) Pastateig maschinell feinstmöglich auswalzen (Stufe 8/9, meine 7/9 da ich sie einfrieren wollte), Vierecke zuschneiden von ca. 8 cm Kantenlänge
(7) 2 Seitenränder mit wenig Eiweiss bestreichen
(8 ) ein Tlf. der Sauerkrautmasse auf das Viereck platzieren
(9) Tortelloni formen, gut andrücken und auf eine mit Hartweizengriess bestreute Platte legen und so tiefkühlen. Danach in eine gutschliessende Plasticbox umlagern.

für den finish:
(10) Tortelloni in heissem, aber nicht siedendem Salzwasser gar kochen (6-7 Minuten, wenn tiefgefroren)
(11) derweil Rahm, Latwerge, Kalbsfond auf ca. 70°C erhitzen, würzen, wenig Eigelb zugeben und mit dem Zauberstab aufschäumen. Servieren.

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Burro di Ginepro

Wacholderbeeren
Wacholderbutter. Schade, dass der Wacholder oft nur in Wildgerichten verwendet wird. Im Ristorante Passerini in Chiavenna wird Wacholderbutter als Beilage zum Brot serviert. Eine Köstlichkeit, an der ich mich satt essen könnte. Schmeckt auch als Aroma-Butter zu kurz-gebratenem Fleisch. Und zwar zu jeder Jahreszeit.
Im Engadin findet man im Herbst genug dieser Wildfrüchte. Ich habe wieder fleissig davon gesammelt und sie eingefroren. Erstaunlicherweise waren die Beeren in der höchsten Lage (Muottas-Muragl ob Pontresina) vollreif, fast angetrocknet, während sie im Tal meist noch grünlich-violett waren. Höhensonne ? Die Wacholderbutter kann man aber auch mit getrockneten Beeren machen. Wacholderbutter hört sich ja recht banal an, ich hab aber einige Versuche gebraucht, bis mir eine wohlschmeckende Rezeptur gelungen ist. zum Rezept Weiterlesen