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Wildgeflügelessenz mit Wildquenelle und Wachtelgalantine

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Die absolut klare Essenz

Um eine Wildgeflügelessenz zu gewinnen, wird der Wildgeflügelfond ein  zweites Mal “verstärkt”. Wir erinnern uns an die gestrige Fondszubereitung. Ausgang war der Geflügelfond. Dieser endete im Wildgeflügelfond. Nun folgt die zweite Verstärkung zu einer consommé double, der Wildgeflügelessenz.

Wildgeflügelessenz

Zutaten
für etwa 4-5 Portionen

400 g Wildgeflügel-Unterschenkel, z.B. Fasanen-Unterschenkel
1 Elf. getrocknete Preiselbeeren
5 zerdrückte Wacholderbeeren
eine kleingeschnittene Petersilienwurzel
2 klein geschnittene Schalotten
wenig kleingeschnittene Knollensellerie
2 Eiweiss
1 Tlf. Salz
1 Liter Wildgeflügelfond

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Filtrieren der klaren Essenz

Zubereitung
(1) Die Wildgeflügel Unterschenkel unter kaltem Wasser abwaschen, grob hacken oder samt Knochen durch die grobe Scheibe des Fleischwolfs drehen. Knirscht etwas.
(2) Die Gemüse zu mirepoix schneiden.
(3) Die Gewürze, die Gemüse und das Eiweiss unter das Hackfleisch mischen, das bildet unser Klärfleisch.
(4) Das Ganze in einen Kochtopf geben und mit dem Wildgeflügelfond kalt ansetzen. Gut umrühren. Bei mittlerer Hitze aufkochen. Dabei immer wieder mit einem Bratenwender den Topfboden aufkratzen damit sich das Eiweiss nicht ansetzt.
(5) Sobald die Brühe aufzukochen beginnt, m.a.W. das Eiweiss nach oben kommt, den Bratenwender herausnehmen und die Essenz bei kleinster Stufe während 30 Minuten ziehen lassen. Nicht mehr Umrühren, sonst ist die Mühe des Klärens vergebens.
(6) Ein Spitzsieb mit einem Passiertuch auskleiden. Die Essenz mit Hilfe einer Schöpfkelle vorsichtig passieren. Nicht durchdrücken, einfach abfliessen lassen.
(7) Zum Schluss die nun klare Essenz aufkochen und abwürzen. Wenn keine andere Einlage vorhanden ist, können z.B feingeschnittenen Lauchherzen verwendet werden. Den Sherry lieber separat dazu trinken.

im Kurs wurden dazu

Wildgeflügel-Quenelle

hergestellt.

Zutaten
70 g Wildgeflügelbrust (Fasan)
70 g Wildgeflügelleber oder Pouletleber
1 Messerspitze Macisblüte oder Muskatnuss
1/2 Eiweiss (ca. 15 g)
Kräutersalz
weisser Pfeffer aus der Mühle
fein gehackter Thymian
1 dl Vollrahm
2 dl Geflügelfond

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Zubereitung
(1) Brustfleisch und Leber separat in kleine Würfel schneiden. Würzen mit Salz und Pfeffer. Mit einer Folie bedeckt im Kühlschrank gut durchkühlen (< 5°C).
(2) Den Rahm in einem Becher für 5 Minuten in den Tiefkühler stellen.
(3) In einem Küchencutter zuerst die Brustwürfel mit dem Rahm fein mixen. Danach die Leber und das Eiweiss zugeben und das Ganze fein pürieren. Die Farce durch ein Sieb streichen und mit den Kräutern mischen.
(4) Mit 2 Teelöffeln feine Gnocchi abstechen und formen und im siedenden Geflügelfond pochieren.

Als ob das nicht genug der Einlagen wäre, frug L. Rosenblatt, ob wir dazu noch eine Wachtelgalantine hätten. Natürlich wollten alle.

Wachtelgalantine

Zutaten
2 Wachteln, entbeint
Rest der Wildquenelle-masse

Zubereitung
(1) Wachteln entbeinen, Brüste und Schenkel herauslösen, dabei das Fleisch von der Haut lösen ohne die Haut zu verletzen. Haut auf die Arbeitsfläche auslegen, mit Pfeffer und Salz würzen.
(2) Das Schenkelfleisch auf die Haut verteilen, etwas Quenellemasse darauf verstreichen, danach die Brüste drauflegen, Schmalteile überlappend. Mit dem Rest der Quenellemasse bestreichen und mit der Wachtelhaut satt einrollen. Die Wachtelrolle satt in eine Klarsichtfolie einrollen.
(3) Etwas Wasser auf 80°C erhitzen und die Galantinerolle darin ungefähr 10-20 Minuten lang garen.
(4) Folie ablösen, Wachtelhaut abziehen, pochierte Haut schmeckt nicht, und die Galantine in Scheiben aufschneiden.
(5) Zusammen mit den Quenelles in der Essenz anrichten.

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Skalp und Schenkelfleisch
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Einrollen
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Wurstrolle in der Küchenfolie
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Suppe anrichten mit dem Dosier-Trichter

Anmerkung
Der Fasan ist ein Laufvogel, seine Unterschenkel sind mit starken, zähen Sehnen ausgestattet. Deshalb eignet sich dieser Teil des Schenkels besonders für Fond oder als Klärfleisch für Wildessenzen.

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Wachteln an Olivenvinaigrette

Wachteln mediterran

Erster Gang des Geflügelkochkurses von Lucas Rosenblatt: Wachtelbrüstchen, mit Salbei gefüllt, mit Rohschinken ummantelt gebraten, auf Olivenvinaigrette serviert. Dazu die Schenkel als Lollipops in Honig und weissem Balsamessig glaciert. Rezepttext von mir leicht redigiert.

Zutaten
Vorspeise für 4-6 Personen
für die Wachteln:
2 Wachteln
2 grosse Salbeiblätter
4 Tranchen Rohschinken
Fleur de sel
Olivenöl zum Braten
1 Tlf. Akazienhonig zum Glasieren
2 Elf. weisser Balsamessig
Basilikumöl oder Kürbiskernöl zum Garnieren

für die Olivenvinaigrette:
1 geschälte, entkernte Tomate
8 schwarze, entsteinte, gehackte Oliven
6 grüne, entsteinte, gehackte Oliven
1/2 Tlf. gesalzene Kapern, kurz gewässert und gehackt
1 Elf. Aceto Balsamico
2 Elf. Olivenöl extra
1 Tlf. Akazienhonig
Pfeffer, frisch gemahlen
Salz

kopflose Wachtel
kopflose Wachtel
Brüstchen und Schenkel-Lollipops
Brüstchen und Schenkel-Lollipops

Zubereitung
für die Wachteln:
(1) Die Wachtel vom Rücken her auslösen. Einen der Flügelknochen abschneiden, ein Salbeiblatt in die ausgelösten Brustteile legen, würzen, zusammenklappen und mit Rohschinken umwickeln.
(2) Die Schenkel unter dem Hüftgelenk abschlagen, den Oberschenkel auslösen, abdrehen und das Fleisch über den verkürzten Unterschenkelknochen stülpen, so dass eine Lollipop-ähnliche Fleischkugel mit Haltegriff entsteht. Siehe Bild.
(3) Ofen auf 180°C (U/O-hitze) vorheizen.
(4) Die Wachtelbrüstchen in einer Bratpfanne beidseitig in Olivenöl anbraten. Auf einem Kuchengitter im Ofen 8 Minuten garen. Aus dem Ofen nehmen und auf einer warmen Platte 5 Minuten abstehen lassen. In der gleichen Pfanne die Schenkel-Lollipops bei mittlerer Hitze braten und mit dem Honig und Balsamico glacieren (umschwenken bis die Flüssigkeit die Fleischstücke überzieht und fast vollständig verdampft ist.

für die Olivenvinaigrette:
(5) Tomatenfleisch in kleine Würfelchen schneiden, mit den restlichen Zutaten verrühren.

Anrichten
3-4 Elf. Olivenvinaigrette (ohne Flüssigkeit) in einen Servierring oder einen Servierrahmen auf den Teller geben, leicht andrücken, Servierring abziehen. Wachtelbrüstchen aufschneiden und auf die Olivenvinaigrette verteilen. Glacierte Lollipops dazulegen. Mit einem feinen Faden Basilikumöl oder Kürbisöl garnieren.

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