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Saibling. Waldspargel. Gewürzfenchelsauce

Saibling und Waldspargel 2014 06 04_4311

Wozu die Meere leer fischen ? Wir holten uns in Rörswil einen Saibling aus Zucht. Der grösste aus der Auswahl, die im Kescher zappelte, musste sein Leben für uns lassen. Die andern freuten sich über den Schubs, der sie wieder ins Wasserbecken spedierte.  So frisch kommt man beim Frischfischhänder in der Stadt nicht zu Fisch. Grund genug, das Opfer würdig zuzubereiten. 4 Stunden mariniert mit Salz, Zucker, Pfeffer und Zitronenverbene, dem pfeffrig-zitronigen Kraut des Südens. Danach in Olivenöl pochiert. Dazu gabs Waldspargel und eine Fenchelsauce, da ich im Gärtchen den üppig wuchernden Gewürzfenchel, der mir die Kärntner Nudelminze in Bedrängnis bringt, stark zurückschneiden musste.

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Der Küchenwein des Kochs

Zutaten
für den Fisch:
1 Saibling, ca. 600 g
Meersalz
Zucker
schwarzer Pfeffer
Zitronensaft
4 Zweige Zitronenverbene  (Lippia Citrodora)
ca. 3 dl gutes Olivenöl

für den Waldspargel:
1 Bund Waldspargel
Salz
Butter

für die Fenchelsauce:
30 g Gewürzfenchelkraut, ohne Stiele
15 g Petersilie, glatt, ohne Stiele
4 Pfefferminzblätter
1 Frühlingszwiebel mit Grün
2 heurige Knoblauchzehen
1/2 Knolle Fenchel
1 Eigelb von einem 3 Minuten-Ei
4 Elf. Zitronenöl
ca. 70 ml Olivenöl
1 Elf. Pernod
Salz
Pfeffer
Zitronensaft

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Zubereitung
für den Fisch:
(1) Saibling filetieren, entgräten. Filets quer halbieren, einreiben mit Salz, etwas Zucker und schwarzem Pfeffer. Beträufeln mit Zitronensaft und mit gehackten Blättchen Zitronenverbene belegen.
(2) Je 2 Filetstücke zu einem Sandwich  (Hautseite aussen) zusammenlegen, in Klarsichtfolie einwickeln und 3 Stunden kühl stellen. 1 Stunde bei Raumtemperatur anwärmen.
(3) Ofen mit einer geeigneten Schale auf 50°C Umluft stellen. Ca. 3 dl Olivenöl auf ca. 70°C erhitzen, die Fischfilets in die Schale legen und mit dem heissen Olivenöl überdecken. Die Temperatur kontrollieren, sollte bei etwa 50°C verharren. Wenn das Öl im Fischbad zu heiss ist, kaltes Olivenöl zugeben, sonst Ofen leicht höher stellen. Total ca. 30 Minuten pochieren. Temperatur häufig überwachen.
(4) Filets herausnehmen, auf einen heissen, mit Küchenpapier belegten Teller legen und die Haut vorsichtig abziehen. Mit Fleur de Sel und Pfeffer auf der enthäuteten Seite nachwürzen. Sofort servieren.

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für die Salsa di finocchio:
(5) Die grob gehackten Kräuter, die Frühlingszwiebel und den Fenchel im Cutter mit Olivenöl und dem Eigelb zu einer gebundenen, grünen Salsa verde cuttern. Würzen mit Pernod, Salz und Pfeffer. Kurz vor dem Servieren mit Zitronensaft abschmecken.

für den Waldspargel:
(6) Den geputzten Waldspargel in kochendem Salzwasser ca. 3-4 Minuten blanchieren, herausnehmen, in einer flachen Pfanne in wenig Butter schwenken.

Fenchelsauce auf die vorgewärmten Teller geben, Waldspargel und Fisch drauf drapieren.

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Der Fisch war, obgleich er nach dem Garen beinahe wie vor dem Garen aussah, unglaublich zart und aromatisch und keineswegs roh. Sogar die Bratfischliebhaberin Frau L., musste zugeben, noch selten einen derart guten Fisch gegessen zu haben.

Wildspargelsalat mit getrockneten Tomaten und Kartoffeln

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Und schon wieder eines dieser kleinen, guten Rezepte aus dem Büchlein La cucina verde. Was brauch ich Yottoham Ottolenghi, solange ich den Bernasconi im Gestell stehen habe ! Was heisst ich-im Gestell-stehen-habe ? Das Büchlein hat mir Frau L. schon lange geklaut. Wenigstens hat sie das Gericht gleich selber gekocht.

Zutaten
kleine Mahlzeit für 2 Personen
300 g Wildspargel (auch Waldspargel, Ornithogalum pyrenaicum)
3-4 getrocknete Tomaten
300 g festkochende Kartoffeln
2 Elf. bestes Olivenöl
2 Zweiglein gehackter, frischer Majoran
1 Elf. gehackte, glatte Petersilie
(1 Elf. Aceto Balsamico, vom nicht allzuteuren, gestiftet von Frau L.)
Salz, Pfeffer

Zubereitung
(1) Kartoffeln schälen, in 1 cm grosse Würfel schneiden und mit 1 Elf. Olivenöl in einer Pfanne bei niedriger Hitze goldbraun braten.
(2) Indessen Spargel waschen, die Enden abschneiden und die Stengel in ca. 3 cm lange Stücke schneiden. Spargelstücke auf dem Dampfsieb 2 Minuten garen und in eine Schüssel geben.
(3) Die getrockneten Tomaten in feine Streifen schneiden und mit den Kartoffeln und dem Spargel vermengen. Majoran und Petersilie unterheben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und das restliche Olivenöl darüber träufeln. Frau L. hat noch ein paar Tropfen Balsamico hinzugetan. Noch warm servieren.

Anmerkung
Unter Wildspargel wird botanisch die aromatische Urform des grünen Spargels verstanden. Im Handel wird aber auch der weniger aromatische Waldspargel, Ornithogalum pyrenaicum, ein Hyazinthengewächs, als Wildspargel angepriesen. Und weil der Wildspargel auch im Wald wächst, und der Waldspargel sowieso nicht als Wildform geerntet wird, ist das Durcheinander komplett. Beide, aber auch normaler grüner Spargel, können in diesem Gericht verarbeitet werden. Wild ist im einen wie im andern Fall meist eh nichts daran. Kochzeiten anpassen. Ein schnell zubereitetes Rezept, deshalb ein Beitrag an mipis Cucina Rapida Event.
Cucina rapida - schnelle Küche für Genießer. Ein Blog-Event von  mankannsessen.de

meine Waldspargelgerichte:

Spargel-Rhabarber-Confit mit Seezunge und Wildspargel

Wilder Waldspargelsalat