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Remake: Kaiserlinge, des Kaisers Pilze, Ovoli

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Ovoli, links halbentwickelt, rechts noch halb in der Hülle

Wenn der Pfifferling schon als Kuhfleisch der Armen gilt, der Steinpilz der König der Pilze genannt wird, so muss der Kaiserling (Amanita Caesarea) der Chef unter den Pilzen sein. Im deutschsprachigen Raum heisst der Kaiserpilz auch orangegelber Wulstling, das ist aber reine Nomenklatur, bei uns findet man nur seine giftigen Vettern, den Fliegenpilz (Amanita muscaria) und den grünen Knollenblätterpilz (Amanita phalloides). Italiener und kleine, madige Ureinwohner finden und schätzen ihn als hervorragenden Speisepilz.

Er wächst in warmen trockenen Gegenden in Süditalien und im Piemont. Im Säuglingsstadium ist er kugelig, noch gänzlich von weissem Pilzmyzel überzogen. Im jugendlichen Stadium drückt der bronzefarbene Eierkopf aus dem Myzel hervor (dann schmecken sie am Besten), bis zuletzt ein schöner Hutpilz vor uns steht. Es gibt sie von Ende Juli bis Ende September. Wenn es denn überhaupt welche zu kaufen gibt, muss man unbedingt zugreifen. Erst wollte ich einen Pilzrisotto damit machen, der Pilz färbt den Risotto beinahe safrangelb. Man kann sie, dünn aufgeschnitten, auch roh essen. Die gekauften Pilze haben so frisch und madenfrei ausgesehen, dass ich sie dann doch klassisch zubereitet habe: Angebraten in dünnen Scheiben in Butter/Olivenöl, gewürzt mit Salz, etwas Zitrone, schwarzem Pfeffer und einem Hauch Thymian. So kommt das äusserst feine Aroma gut zur Geltung. Den Risotto gabs als Beilage.

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alles golden, wie bei Kaisern üblich

Zutaten
für 2 Vorspeisen
ca. 150-200 g Ovoli
natives Olivenöl, frische Butter
1/2 Bio-Zitrone zum beträufeln
Salz, Pfeffer, 1 wirklich kleines Zweiglein Thymian

Zubereitung
(1) Putzen, feine Scheiben schneiden, Olivenöl-Buttergemisch mit den abgezupften Thymianblättchen erhitzen, die Pilscheiben beidseitig kurz anziehen (je e Minute) bis sie schön dunkelgelb sind. Salzen, Pfeffern. Auf dem Teller ein paar Spritzer Zitronensaft drauf.

Anmerkung
Kaiserlich. Den Ruf geniesst er schon seit der Antike. Oder wenigstens seit hier.

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Das Myzel schmurgelt beim Braten zusammen

Stuttgarter Geisshirtle

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Geisshirtle mit Bühlerzwetschge

Diese kleinen Birnen, nur wenig grösser als die Zwetschge im Bild-Vordergrund, werden auf dem Basler Markt angeboten. Bei unserem Obstbauern Stefan Fuchs aus Deutschland, der seine Obstgärten am Tüllinger Hügel bewirtschaftet.  Gesunde Birnen, von unseren Baden-Württembergischen Erzeugern zu haben, höre ich in meinen Ohren Hannes jubeln. Stimmt genau. Da konnte ich selbstverständlich nicht anders, als zugreifen :-)

Mich wundert, dass sich manche Baselbieter Bauern noch heute weigern, den Basler Markt zu bedienen. Später Groll wegen der ehemaligen Leibeigenschaft ?? Die wurde immerhin 1790 abgeschafft. Rache für die bis 1832/33, dem Datum der gewaltsamen Kantonstrennung, erlittenen Zurücksetzungen ??  Jää nusode, dann wird das Geschäft halt von Deutschen übernommen.

Bei den Stuttgarter Gaishirtle handelt es sich um eine alte süddeutsche Sorte, die um 1750 als Zufallssämling von Ziegenhirten in der Umgebung von Stuttgart gefunden wurde – daher der Name. Davon soll es, gemäss Slow-Food nur noch 100 Bäume geben. Mehr darüber hier. Ich befürchtete erst, in eine Holzbirne zu beissen, wie sie in unserm Juragärtchen wachsen, war dann aber angenehm überrascht. Eine frische, knackige Sommerbirne mit angenehmem Aroma.

Bunte Hämiker Tomaten

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Farbige Tomaten im Hofladen in Hämikon

Die internationale 08/15 Einheitstomate ist rund, rot, übersteht Transporte von Holland oder Marokko quer durch ganz Europa, liefert hohe und höchste Erträge, ist schüttfest und wochenlang haltbar. Schmecken tut sie nach nichts. Um sie in verzehrfähigen Zustand zu bringen, würzt man sie mit Salz oder dem gelben Pulver im gelb-grünen Döschen.

Seit etwa 2, 3 Jahren ist eine gegenläufige Entwicklung spürbar. Alte, vernachlässigte und beinahe vergessene Sorten werden wieder angebaut, nicht nur von begeisterten und leidenschaftlichen Hobbygärtnern. Selbst das grosse Warenhaus im Kleinbasel hat derzeit eine ganz respektable Auswahl an guten Tomaten. Auf dem Luzerner Markt bin ich am Stand des Kulinarikers schon mehrfach den farbigen Hämiker Tomaten begegnet. Eine Pracht. Kürzlich sind wir bei einer Ausfahrt zwischen Muri und Hitzkirch durch ein Dorf gefahren, als mich am Strassenrand plötzlich die Affiche “Farbige Hämiker Tomaten” anspringt. Sind das nicht….?

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Hinweis-Affiche in Hämikon

Doch. Leider war niemand anzutreffen. Also haben wir es ein zweites Mal auf telfonische Anmeldung probiert. Hämikon liegt auf der Sonnenterasse des Seetales, oberhalb des Baldeggersees. Hier baut Monika Fessler in ihrem grossen Treibhaus (nein, Hämikon liegt nicht in Süditalien) derzeit über 90 Sorten Tomaten an. Weil es sich um einen Nebenerwerb handelt, ist das betriebliche Risiko einigermassen verteilt. Der kleine Bauernhof muss nicht auf Gedeih und Verderben Ertrag abwerfen, obwohl ein solcher auf Dauer unabdingbar ist. Das Projekt  von Monika Fessler hat sich in den vergangenen 4 Jahren so gut entwickelt, dass die Vermarktung professionalisiert wurde.

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Farbige Tomaten im Hofladen in Hämikon

Erhältlich sind die Hämiker Tomaten auf dem Luzerner Wochenmarkt beim Kulinariker, auf dem Oerlikoner Markt und neuerdings sogar beim Globus. Eben sah ich welche in der Basler Filiale. Wer die ganze Palette einmal sehen will, pilgert nach Luzern oder Hämikon. Unter kundiger Anleitung der beiden kleinen Mädchen von Frau Fessler “Wir essen jeden Tag Tomaten“, haben wir unsere Auswahl getroffen. Unsere Favoriten: Feuerwerk und Green Zebra. Alle andern Namen habe ich vergessen :-)

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Tomate Feuerwerk, in zwei Hälften geschnitten

Der Hofladen in Hämikon (Adresse in Bild 2)  ist Juli bis Mitte Oktober jeweils Freitag, 17.00 – 19.00 Uhr und Samstag 9.00-12.00 Uhr oder auf telefonische Anmeldung: 041 917 48 13 geöffnet. Heuer wegen Umbauten ab ca. Mitte September temporär geschlossen. Im Winter gibts selbstgemachte Konserven, Zwiebeln etc.

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Farbige Tomaten im Hofladen in Hämikon

Und wer nächstes Jahr Tomaten selber ziehen kann und will: In Deutschland findet man die umfassendste, schön bebilderte Saatgutbank bei Reinhard Kraft, in der Schweiz (weniger Sorten) u.a. bei Zollinger

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Ein Teil unserer Beute

NB: Eben habe ich daraus einen wunderbaren Bunten Tomaten Risotto gekocht. Demnächst auf meiner Seite.

Stanser Fladä. Kuhfladen.

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Ein Besuch in Stans war uns Anlass, am Ort des Entstehens eine Schachtel Stanser Fladä zu kaufen. Perfekt reif. Nach dem Abheben des Deckels zeigte sich der Inhalt als durchgehend honigartig-flüssig fliessender, löffelfähiger Dessertkäse. Ein Vacherin Mont d’Or-ähnlicher, vollfetter Kuh-Rohmilchkäse, der in Spanschachteln von ca. 400-500 g verkauft wird. Der Käse steht einem guten Vacherin Mont d’Or kaum nach. Das Stanserhorn ist unser Mont d’Or.

Der Käse ist längst kein Geheimtipp mehr. Seit er auch mit Unterstützung des Maître Fromager Rolf Beeler unter dem zugräftigen Namen Chuehflade verkauft wird, ist die Produktion von 1’000 auf 20’000 Kilo angestiegen.

Wo die Liebe hinfällt… und ein Stück Zincarlin

Ein Strauss Blumen für Päm

Muss ich mir nun Vorwürfe machen, weil ich nicht längst ein NO-AWARDS-BANNER in meinen Blog gehängt habe ?  Beim allmorgendlichen anklicken von mestolo finde ich eine… eine… Liebeserklärung an meinen Blog (nicht an mich, das zur Klarstellung). Was mach ich nun damit ? Rotwerden ? Schweigen ? Mich mit Worten der Rührung bedanken ?  Die Regelwidrigkeit der Verleihung beanstanden, die mit einem schlauen Trick umgangen wurde ?

Liebe macht eben erfinderisch… :-)

Dabei gilt es zu bedenken, dass Frauen eine unerwiderte Liebe nicht nur als Schmerz, sondern als Kränkung erleben.  Wozu gekränkte Frauen imstande sind, zeigen die Geschichten der Regenbogenpresse in jeder Ausgabe. Gleich nach dem Wetterbericht. Die Liebe einer Frau zu meinem Blog nicht zu erwidern, kommt somit schon gar nicht in Frage.

Zudem sage ich mir, dass heimlich-unglücklich geliebt zu werden eine Belästigung ist, die unsere Eitelkeit gerne verzeiht. Also, warum lange herumschwafeln ?

Ich freue mich, dass mich Päm auf ihrer Liste sympathischer Blogs so weit oben aufführt. Danke Päm…

Meist sind diese im Schneeballsystem vertriebenen awards nichts anderes, als eine für den Initiator sprudelnde Quelle von Werbe-einnahmen. Ob das hier auch so ist, weiss ich nicht. Der Bild-link sieht nicht danach aus. Wenn die Sache dem Zweck dient, unbekanntere Blogs bekannter zu machen, kann man sich darüber vorbehaltlos freuen.  Aber tut es das wirklich ? Ich weiss es nicht. Nüchtern betrachtet finde ich derartige Schneeballsysteme einen Unsinn. Dabei bleibe ich. Auszeichnungen dieser Art sind im höchsten Grade anfällig zum verstauben. Weg damit.

Wo die Liebe hinfällt, wächst mit der Zeit Gras drüber. Wo Gras wächst, findet sich bestimmt eine Vertreterin von Paarhufern ein. Wo Paarhufer fressen, gibts Milch, und wo Milch gibts auch Käse: Zincarlin.

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Nach längerem Unterbruch wird der Zincarlin Käse in den CO.OP Läden wieder angeboten. Petra von Chili und Ciabatta hat vor einiger Zeit detailliert (mit Videolink) darüber berichtet. Sie selbst hat ihn (den Käse) von Sabine erhalten.

Hier ein ausführliches Video (italienisch) über die Herstellung des Zincarlinkäse:

Ich habe ihn zum ersten Mal degustiert. Pfeffrig, cremig, nicht so bröckelig wie die Belper Knolle. Der Käse wird mit Wein eingerieben, im Geruch und Geschmack ist er leicht räss, etwa wie ein Appenzeller. Mein Exemplar schien jedoch bedeutend reifer zu sein, als jenes von Petra.

Filetto Baciato di Ponzone: Schweinsfilet im Salamimantel

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15 Jahre ist es her, dass wir im Piemont diese seltene Spezialität in einem Restaurant auf einem Antipastoteller serviert erhielten. Wir waren damals hellauf begeistert. Ein Streifen Schweinsfilet, umhüllt (geküsst) von einer Schicht grober Salami. Erfunden um die 1880 durch den Metzger Romeo Malò in Ponzone d’Acqui (im Montferrat süd-westlich von Alessandria) im Piemont. Die Wurst entschwand meinem Blickfeld vollständig, bis ich sie vor einigen Wochen zufällig auf dem Basler Markt wiederentdeckte. Geschäft und Patent wurden inzwischen von der Macelleria Giachero in Ponzone übernommen.

Das umhüllende Schweinefleisch mit einem Fettanteil von 25 % ist grob gehackt und gewürzt. Auf ein Stück Schweinedarm gestrichen, darauf wird ein mit Salz und Gewürzen mariniertes Stück Schweinefilet gesetzt, das ganze eingerollt und in ein Netz gebunden. Reifezeit mindestens 3 Monate.
Teuer, aber sehr gut. Der innere Filetteil war etwas zäher als ich das in Erinnerung habe.

Ahle Worscht

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Ahle Worscht von Rohde, Kassel. Häxetannebrot von Bäcker Eberhard, Mägenwil

Als regelmässiger Leser anderer Blogs, wie Nutriculinary und wurstsack, war mir die nordhessische Ahle Wurst längst ein Begriff. Wenigstens als imaginäre, deutsche Wurstspezies. Bis ich vor ein paar Tagen beim Einkauf in meinem Grossbasler CO.OP direkt an ein solche Wurst laufe. Eine Original Kleine Stracke (strack=gerade). Im Karton mit SLOW FOOD Faltbroschüre. Die Wurst musste mit.  Obwohl sie recht hart getrocknet war, war sie unerwartet mürbe. Die Wurst schmeckt für uns notorische Salami- und Landjäger-Esser etwas ungewohnt weich, sehr dezent gewürzt, ungeräuchert.  Da die Ahle-Wurst beinahe vom Aussterben bedroht war, dachte ich mir, mach ich mal Gratiswerbung für deutsche Wurst. Die isst hier ja sonst keiner ;-)

Slow Food hat die Ahle Wurst im Juni 2004 in ihre „Arche des Geschmacks“ aufgenommen, um die traditionelle Herstellungsweise zu fördern und als Kulturgut zu sichern. Gemäss dem beigelegten Faltblättchen handelt es sich um eine traditionell hergestellte, lange gereifte Rohwurstspezialität aus Schweinefleisch, Gewürzen, Salz, Knoblauch und Salpeter. Ohne andere chemische Zusätze. Ursprünglich entstammt die Wurst der bäuerlichen Selbstversorgung. Um das ganze Jahr über eine Wurst mit optimalem Geschmack zu haben, wurden die Würste in unterschiedlichen Kalibern und deshalb mit verschiedenen Reifezeiten hergestellt. Die langsame Reifung bei relativ hoher Luftfeuchtigkeit (in Nordhessen regnet es offenbar viel) ist das besondere Kennzeichen der Wurst. Die Kulturgeschichte dieser Wurst ist hier im Detail nachzulesen. Hendrik Haase vom Blog wurstsack hat der Wurst ein wundervolles Porträt gewidmet.

Im Kühlregal meines CO.OP liegen noch etwa 6 weitere Packungen. Bisher sieht es nicht danach aus, dass die ausser mir jemand kaufen will.

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Das Schweizer Militärbiskuit, weltbestes Biskuit

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Erfunden 1959 im Auftrag des damaligen Oberkriegskommissariats durch die Firma Kambly in Trubschachen, reich an Nährwert, mindestens 3 Jahre garantierte  Haltbarkeit in der Originalpackung, also beinahe für die Ewigkeit.  Durch Generationen von Schweizer Soldaten gehasst oder geliebt. Wer sie hasste, hat sie gleich grosszügig an die bettelnde Dorfjugend rund um die Truppenlager verschenkt. Wer sie liebte, wie ich, hat sie ungeöffnet nach Hause genommen… und sie den Angehörigen verschenkt. Mit einem Wassergehalt von nur 1 %  (schon das Mehl hat 14 % Wasser) wirken sie im Gaumen staubtrocken, der geringe Zuckergehalt erlaubt die Verwendung in Kombination mit  Süssigkeiten gleichermassen wie zu Pikantem  (mit eingeklemmter Schokolade, eingeklemmtem Käse oder allem gleichzeitig). Ist ja auch als eine Art Brotersatz gedacht.
Inhaltsstoffe: Weizenmehl, Stärke, ungehärtetes Pflanzenöl, Traubenzucker, Magermilchpulver, Zucker, Malz, Salz und die Backtriebmittel E 500 und E 503 (Natriumcarbonat und Hirschhornsalz). Der Nährwert beträgt  satte 1900 Kilojoule pro 100 Gramm.
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Da die beste Armee der Welt immer mehr schrumpft, werden immer weniger dieser Biskuits produziert.  2010 waren es noch etwa 700’000 Packungen. Ungebrochen ist jedoch die private Nachfrage. Das Militärbiscuit ist und bleibt  das beste und beliebteste Fabrik-Guetzli der Schweiz.

Wer sie in der Originalpackung kaufen will, muss sie sich von einem Schweizer Wehrmann schenken lassen. Oder sich auf dem Schwarzmarkt eindecken zB. über den Army-shop [unter Getränke/Esswaren]. Mit Schwarzhandel wird durch rührige Fouriere die Verpflegung der Truppe aufgebessert, obwohl der Truppe der Handel mit Armeeproviant reglementarisch untersagt ist. Seit 2009 gibt es noch eine dritte Möglichkeit sie zu beschaffen: der Fabrikladen der Kambly in Trubschachen.

Seit einem Jahr ist es der Firma Kambly erlaubt, auch für den privaten Markt zu produzieren, jedoch in anderer Verpackung. Etwa drei, viermal pro Jahr produziert Kambly die Militärbiskuits auf Bestellung der Militärlogistik während einer Woche auf einer umgerüsteten Petit Beurre Produktionsstrasse. Gleichzeitig wird ein Kontingent für private Händler und den eigenen Fabrikladen hergestellt.

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Im nagelneuen Fabrikladen gibts das ganze Sortiment der Firma zu kaufen, man kann/darf überall erst probieren. Das nutzen denn auch ganze Autocars voll mit Pensionierten aus. Wie ausgehungert stürzen sich  die abgemagerten Senioren auf die Süssigkeiten. Derart gestärkt schleppen sie  schwerbeladen Unmengen der eingekauften, süssen Kalorienbomben in ihre Autos und Autocars.  Da wir keine Süssmäuler sind, ist der Laden für uns völlig unergiebig. Allenfalls ein Petit-Beurre hier, ein Bretzeli da, ein Butterfly dort, die alten Klassiker eben. Der Rest ist uns viel zu süss, zu schokoladig.

Hier haben wir die Militärbiscuits ENDLICH auch vorgefunden. Nach zwei vergeblichen Besuchen bedienen wir uns an den beinahe ungesüssten Militärbiskuits. Köstlich. [Hust]

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Herbsttrüffel. Nie mehr ohne Trüffelhobel in die Ferien

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Wir waren Obst einkaufen, wie meist im Lädchen von Francesco Bedognetti in Chiavenna. Geschäftstüchtig, wie immer, zeigt er auf ein Paket, das ihm der Postbote eben überbracht hat.  Frische Herbsttrüffel, Tuber uncinatum. Die Styroporpackung ist rasch geöffnet, der Inhalt ausgeleert. Ein wunderbarer Duft entströmt den etwa 500 g Pilzen. Als erster Zeuge der Paketöffnung erhalte ich das Recht (Ius primae noctis bzw. electionis oder so ähnlich) mir den schönsten und wohlriechendsten auszusuchen. Tatsächlich hat es darunter stark und gut riechende, aber auch einen mit muffigem Unterton gehabt. Gut 80 g kommen auf die Waage. Im Lauf der nächsten Tage kamen dann nochmals zwei hinzu :-)

Für die Teigwarenproduktion war ich nicht eingerichtet, in Chiavenna ist das aber kein Problem. Pasta fresca gibt es in derselben Gasse 100 m weiter oben bei Punto & Pasta in der Via Paolo Bossi 55. Besser schmeckt pasta auch selbstgemacht nicht. Die beiden Pastamacher wollten gerne ins Bild.

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Das Paar von punto & pasta
CH-7504 Pontresina  4_2010 09 10_9471
die zweckentfremdete Bürste

Zutaten
300 g frische Taglierini
ca. 150 ml Halbrahm 25%
ca. 50 g Parmesan
80 g Trüffel
1 Knoblauchzehe
Salz, Pfeffer

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Zubereitung
(1) Trüffel hobeln. In einer grossen Bratpfanne den Rahm vorlegen, den Parmesan dazu und schmelzen lassen, mit gepresstem Knoblauch, Salz und Pfeffer, sowie den Trüffelabschnitten würzen.
(2) Indessen die Taglierini in kochendem Salzwasser garen, etwa 2 Minuten, nicht ganz al dente.
(3) Taglierini abgiessen und sofort in den Parmesanrahm geben und unter Rühren ca. 1-2 Minuten fertiggaren.
(4) Restliche Trüffel untermischen. Heiss servieren.

Anmerkung
Das Hobeln mit einem Ferienwohnungsmesser war eine Tortur. Deshalb gleich nochmals zwei zusätzliche Trüffel gekauft und nach Hause mitgenommen. Mit Trüffelhobel hobelt es sich bedeutend leichter. Wie Bolli schon sagte, weder Sommertrüffel, Tuber aestivum, noch Herbsttrüffel reichen an die Wintertrüffel aus Alba, Tuber magnatum pico, oder Périgordtrüffel, Tuber melanosporum, heran,  erlauben es aber, die Wartezeit zu überbrücken.

Mit dem letzten Rest des Trüffels füllte ich zwei Weckgläschen (Egg-coddler sind zu klein) gab je ein Ei hinzu, rüttelte etwas an den Gläsern, würzte mit Pfeffer und Salz, Deckel zu und ab ins Wasserbad bei 90°C ca. 5 Minuten. Köstlich.

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Tellernektarinen, Saturnia Nektarinen

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links Teller-Pfirsich, rechts Teller-Nektarinen

Tellerpfirsiche, Saturnia, bei uns vor 5 Jahren noch weitgehend unbekannt, sind zu einem festen Teil des hiesigen Früchteangebots geworden. Mittlerweise werden sie von verschiedenen Händlern geführt. Sie haben eine gelb- rotbackige Haut mit weissem, süss-saftigem Fruchtfleisch. Ein reifes und gutes Exemplar schmeckt besser als ein nomaler Pfirsich.
Neu für mich sind heuer Nektarinen Saturnia, also Tellernektarinen. Diese sind von einer dunkelroten Haut überzogen. Darunter verbirgt sich ein hellgelbes, saftiges Fruchtfleisch, mit herrlich süßem Geschmack ! Kein Vergleich zu Allerwelts-Nektarinen.

Seit Jahren kaufe ich keine Nektarinen mehr ein, weil diese trotz dunkelroter Färbung meist unreif in den Handel kommen und eher einem Kohlrabi als einer Frucht gleichen. Hoffen wir, dass dieses Schicksal den Tellernektarinen nicht widerfahren wird.

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Meloncelle, Gurkiger als Gurke

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Meloncelle

Seit Wochen hat er sie feil, mein silizilianischer Gemüsehändler: Meloncelle. Seit Wochen bin ich sein bester Kunde dafür. Cucumis melo L. varietas inodorus gehört zur Familie der Cucurbitaceae, wie die Süssmelonen. Ein Gemüse, das tief unten aus Apulien (Salento) stammt und dort als Menunceddhe oder Spiuleddhe gehandelt wird. Eine lokale Melonenart, etwa 15 cm lang, die aber unreif verzehrt wird und durch ihren tiefen Zuckergehalt als Ersatz für Gurken verwendet wird. Wir essen die als Gurkensalat…. sie schmecken gurkiger als Gurke, einfach sagenhaft.

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