Schlagwort-Archive: Warenkunde

Sbrinz, der bessere Parmesan

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Grüner und weisser Spargel, gebraten, dazu Alp-Sbrinz

Ein kühne Behauptung, ich weiss. Dass noch heute ein grosser Teil der Sbrinz-Produktion nach Norditalien exportiert wird, muss doch seine Gründe haben. Mit dem reifen Extrahartkäse aus der Urschweiz wurde bereits im späten Mittelalter reger Handel betrieben. Auf der Via Sbrinz, einem Saumweg über den Brünig-, Grimsel- und Griespass, erreichte der Sbrinz in Domodossola die norditalienischen Märkte. Auch über den Gotthardpass wurden grosse Mengen Sbrinz exportiert und anschliessend in Magadino verkauft.  Die Verkehrswege  sind heute andere,  was nicht nach Italien geht, wird in der Schweiz verzehrt. In Deutschland ist er eher schwer zu finden.
Hergestellt wurde der Käse früher ausschliesslich auf Alpen. Als Mitte des 19. Jahrhunderts die Talkäsereien aufkamen, wanderte jedoch ein Teil der Produktion ins Flachland ab. Dadurch konnte billiger und das ganze Jahr über produziert werden. Wer sich für das AOC-Pflichtenheft interessiert, kann es hier nachlesen. Leider muss man auch in der Schweiz in Supermärkten nach ihm suchen. Hinten rechts, hinter grossen Mengen von Industrieparmesan. Migros wie COOP bieten abgepackten Sbrinz aus grossen Talkäsereien an, 18-24 Monate gelagert (wobei mir der von Migros besser schmeckt). Sbrinz hat als Folge der Parmesaninvasion an Bedeutung verloren. Zu Unrecht. Und daran fühle ich mich mitschuldig. Schreibe ich doch bei vielen Rezepten gedankenlos Parmesan hin, obwohl ich Sbrinz verwende. Das muss ändern. Sofort.

Slow Food Schweiz und COOP unterstützen seit einiger Zeit mit einem neuen Presidio kleine Käsereien auf sechs Alpen im Kanton Obwalden. Alp Sbrinz aus dem Presidio wird während den Sommermonaten aus frischer Rohmilch in Sömmerungsbetrieben hergestellt. Nach fünfzehn Tagen im Salzbad beginnt seine Reifezeit, die um die drei Jahre dauert. Nach einer Odyssee durch fünf grössere COOP-Läden habe ich ihn endlich gefunden, den Alpsbrinz. Ganz versteckt. Hinten rechts.
Ich habe den Alp-Sbrinz hier über Grün- und Weiss-Spargel geraspelt, den ich zuvor in Olivenöl angebraten hatte, etwas fleur de sel, etwas Pfeffer, ein paar Tropfen Zitronensaft. Mehr nicht ! Lieber einen erstklassigen Sbrinz, als einen der vielen zweit- und drittklassigen Parmesankäse aus Padanien, die den Markt überschwemmen. Umgekehrt gibt es einige wenige, herausragende Parmesankäse, mit denen auch der allerbeste Sbrinz nicht mithalten kann! Sodeli, damit habe ich meine Meinung zum Thema kundgetan.

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Schweizer Kuh, die Alpen betrachtend

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Ovo-Muffins für geistig und körperlich Erschöpfte

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Ovo-Muffins mit historischer Dose

1865 entdeckte der aus Osthofen in Rheinhessen stammende Apotheker Georg Wander in seinem Berner Laboratorium ein Verfahren zur Haltbarmachung von Malzextrakt aus gekeimten Gerstenkörnern, der fortan als Aufbauprodukt für Kleinkinder und Kranke gepriesen wurde.

Ovodose by WanderSeinem Sohn, Dr. Albert Wander gelang es, den Extrakt mit weiteren Kraftspendern: Eiern, Milch und etwas Kakao in ein pulverförmiges, wasserlösliches Granulat zu bringen.

1904 wurde das Produkt unter dem Namen Ovomaltine als nährendes Getränk für “geistig und körperlich Erschöpfte” auf dem Markt eingeführt und wurde bald zu einem populären Kraftnahrungsmittel, das in der Schweiz beinahe den Status eines Nationalgetränks unter dem Diminutiv Ovi geniesst. Schon als Kind entwickelte ich eine Liebe zu dem Zusatz, mochte ich doch meine Milch nur mit mehreren Löffeln Ovi trinken. 60 Jahre später, trinke ich meine Morgenmilch nach wie vor mit dem Ovi-Zusatz.

Mein ehemaliger Arbeitgeber, -schäme Dich-, hat das Schweizer Nationalgetränk, um einer grösseren Umsatzrendite wegen, vor einigen Jahren an die Associated British Foods verschachert. Da die Rezeptur unverändert blieb,  bin ich dem Produkt dennoch treu geblieben, so wie es in der Fabrik in Neuenegg, Nähe Bern, hergestellt wird. Hier gibts übrigens einen Fabrikladen, in welchem man die Ovi etwas billiger kaufen kann. In Deutschland wird der Ovomaltine noch Saccharose untergemischt. Some like it sweet.

Muffins sind nicht gerade mein Lieblingsgebäck, aber aromatisiert kann ich sie essen. Das Rezept habe ich in einem Leserbeitrag der Saisonküche gefunden. Ich nehme weniger Zucker, mehr Ovi. Die beigefügten Dinkelflocken kann man sich sparen, die sind im Gebäck etwas untergegangen. Mein Beitrag zu zorras Jubiläums-Brunch.

Jubiläums-Blog-Event LVI - Brunch & Giveaway (Einsendeschluss 15. Mai 2010)

Zutaten
für 12 Muffins
150 g Butter, weich
100 g Zucker
1 Tlf. Vanillezucker selbstgemacht
3 kleine Eier
150 g Mehl
100 g Ovomaltine
1/2 Paket Backpulver
50 g Dinkelflocken

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Teig rühren
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fertig gebacken

Zubereitung
(1) Ofen auf 180 °C vorheizen. Butter, Zucker und Vanillezucker mit einem Rührgerät schaumig schlagen.
(2) 1-2 Elf. des Mehls unterrühren, Eier unter Rühren beifügen und gut mischen.
(3) Restliches Mehl und Backpulver mischen, beigeben und weiter rühren, bis eine cremige helle Masse entsteht.
(4) Ovomaltine und Dinkelflocken zugeben, darunter rühren.
(5) Masse bis zu ca. 2/3 der Höhe in gebutterte Muffinsförmchen (oder doppelwandige Papierbackförmchen) füllen.
(6) Förmchen auf ein Blech setzen. In der Ofenmitte ca. 25-30 Minuten backen. Herausnehmen, auskühlen lassen. Nach Bedarf mit Puderzucker bestäuben.

Anmerkung
Die Ovo Muffins schmecken milde malzig, ganz leicht schokoladig. Etwas für Ovi-Freunde und Kinder.  Frisch schmecken sie am besten.  Witzig wäre, in jedem Muffinförmchen ein Mini Choc Ovo, mit Schoki überzogene Ovi-Tabletten, zu versenken. Für den crunch. Ein andermal. [Ungesponserter Beitrag, ich unterstütze swissness aus rein altruistischen Gründen].

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Melone purceddu d’Alcamo

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Viele Menschen haben sich heute leider daran gewöhnt, im Dezember frische Erdbeeren zu essen. Früher, als die tägliche Ernährung noch von den Jahreszeiten bestimmt wurde, haben Bauern darüber nachgedacht, wie sie Früchte für die kalten Monate aufbewahren könnten. Aus diesen Traditionen hervorgegangen ist die in der Gegend von Trapani angebaute Wintermelone. Geerntet wird sie im Sommer. Durch ihre dicke, zähe Schale wird die Verdunstung von Wasser behindert, die Früchte bleiben, korrekt aufbewahrt, haltbar bis etwa im Januar. Korrekt lagern heisst, in Netzen aufgehängt, so dass sie keine Druckstellen erhalten, in einem kühlen Raum.
Da sich der Anbau wenig rentiert, ist die Frucht leider vom Aussterben bedroht. COOP-sei-Dank, ist eine Wagenladung dieser Melonen unter der Ägide von Slow Food in die Schweiz gelangt, wo sie in den Läden des Grossverteilers…  als Bückware kaum beachtet wird.

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Das weisse Fruchtfleisch der Melone schmeckt etwa wie eine Netzmelone, ist aber ungleich saftiger und soll bis zum Januar durch langsames Aufkonzentrieren des Zuckers noch süsser werden. Bei mir hängen 3 Stück davon im Keller, ich glaube aber nicht, dass die bis Weihnachten noch da sind. Oh Schreck, heut ist Mittwoch. Bin schon weg.

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Schweizer Trüffel im Kuhpelz

Belper Knolle
Fettuccine mit Belper Knolle

Seit Monaten begegnet mir die Belper Knolle in Käsefachgeschäften. Selbst in Wien wurde sie bereits von titiflora gesichtet. Eine Schweizer Käsespezialität in Form eines weissen Trüffels. Weisser Trüffel ? Da war doch was ? Ach…., der Schmuck in der Pfandleihe. Bei einem Besuch in Belp zum Jahreswechsel habe ich mir beim Hersteller eine Belper Knolle erstanden. Nicht gerade billig, aber bei Weitem billiger als weisser Trüffel.

Belper Knolle
Belper Knolle "Diamant"
Belper Knolle
Belper Knolle Brösel & Hobel

Im Käseladen Glauser (Chäs Glauser) in Belp kann man durch eine Glasscheibe vom Labor getrennt zuschauen, wie die Trüffel hergestellt werden. Die Belper Knolle ist ein pasteurisierter Frischkäse aus Kuhmilch, der zu einer Knolle geformt und so lange ausgereift wird, in der jüngsten Version 9 Wochen, bis er sich zu einem Hartkäse entwickelt hat. Er ist mit gemahlenem schwarzem Pfeffer, Knoblauch und Himalajasalz  umhüllt. Wenn ich auf einer Zusammensetzung Himalajasalz lese, lege ich das Produkt gleich wieder zurück. Hier siegte für einmal meine Neugier. Der Käseteig sei mittelbrüchig, zartschmelzend, schmecke fast wie ein Gewürz, angenehm pfeffrig-prickelnd und habe ein leicht saures, schwach pflanzliches Aroma, verspricht der Produktbeschrieb.
Die Belper Knolle wird auf Pastagerichte, Salate usw.  gehobelt. Je länger er gelagert werde, desto härter soll er werden. Erfunden wurde er schon vor bald 20 Jahren. Mit verstärkten Marketinganstrengungen von Mike Glauser, einem jungen Käser und Lebensmitteltechnologen, ist es gelungen, ihn in der Schweizer Gourmetszene zu etablieren.

Belper Knolle
frisch geknollt
Belper Knolle
Chäs Glauser Belp

Zutaten
250 g breite Nudeln, selbstgemacht oder gekauft
für die Parmesan-Butter-creme:
1 dl Vollrahm
50 g Parmesan, beste Qualität, frisch und fein gerieben
50 g Butter, weich
Salz, weisser Pfeffer, ein Hauch von Knoblauch

Zubereitung
für die Parmesancreme: siehe hier
Fettuccine in Salzwasser al dente kochen, in die heisse Pfanne zurückgeben, mit der Parmesancreme mischen und sofort auf die vorgewärmten Teller verteilen. Die Belper Knolle auf den Teller raffeln.

Anmerkung
Trotz Kauf einer gereiften Knolle war meine Diamant-Knolle noch zu jung, zu weich und konnte mit dem Trüffelhobel nur zerbröselt statt gehobelt werden.  Vielleicht hätte ich den mitangebotenen Originalhobel und die Holzspandose zur heimischen Nachreifung mitkaufen müssen. Der Käse schmeckt nach einem gereiften Frischkäse, Typ Boursin mit Pfeffer und wenig Knoblauch, ist trockener und brüchiger, nicht so cremig wie jener. An sich ausgezeichnet. Wirklich. Mit einem weissen Trüffel hat er natürlich nur die Form gemeinsam. Auf meinen köstlichen Parmesan-Nudeln wirkte er aber eher als Fremdkörper. Hätte ich mir ja denken können. Nun weiss ich es: eine Kuh macht keinen Trüffel. Nudeln mit etwas Olivenöl wären eine geeignetere Unterlage gewesen.

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Nashi

Nashi im Schutzhäubchen
Nashi im Schutzhäubchen

Im Türkenladen bin ich an eine mir bislang unbekannte Frucht geraten, die Frucht von zartem Hellgelb, alles im adretten, aber etwas löchrigen Schutzhäubchen. Chinesische Quitten ?? Erst google und Hedonistin haben Klarheit geschaffen: Chinesische Birnen. Das Fruchtfleisch ist ausserordentlich saftig, Geschmack süss-säuerlich, mehr süss als sauer, wenig Birne, wenig Ananas. Nicht schlecht, aber die Gute Luise ist mir lieber. Und die Tante Luise hatte doch auch ihr Nachthäubchen mit gehäkelten Spitzen. Ich habe die Birnen kurzerhand zu einem Fruchtsalat geschnetzelt und mit Orangen-Wein-Karamell-Sirup aus dem Handgelenk nachgesüsst.

Zutaten
Fruchtsalat für 2 Personen:
2 Nashi-birnen
5 Elf. Zucker
0.5 dl Rotwein
0.5 dl Orangensaft
1 Tlf. Bio-Orangenabrieb

Nashi Fruchtsalat
Nashi Fruchtsalat

Zubereitung
(1) Nashi schälen, Kernhaus entfernen und in Schnitze schneiden.
(2) Zucker mit 1 Elf. Wasser hellbraun caramellisieren, mit Rotwein und Orangensaft ablöschen, Orangenabrieb zugeben und zu einem Sirup reduzieren und über die Früchte giessen.

Anmerkung
Macht sich als saftiger Bestandteil in einem Fruchtsalat sicher nicht schlecht, wäre aber ebensogut durch eine saftige Birne ersetzbar.

Melanzane rosse di Rotonda

Melanzane rosse di Rotonda
Melanzane rosse di Rotonda

Melanzane rosse, rote Auberginen. Via Slow Food Schweiz über die COOP-Läden angeboten. Ein fast unwirkliches orange-rot knallte mich in der Gemüseabteilung an. Schauerlicher noch als die strassenarbeitersignalfarbene Kleidermode der 80-er oder 90-er Jahre. Sowas Orangenes hätte ich auch gerne mal auf dem Teller. Dem beigelegten Faltblatt der Slow Food entnehme ich, dass die rote, afrikanische Aubergine (solanum aethiopicum) mit der gewöhnlichen, violetten (solanum melingena) nichts gemein habe. Sie wurde im 19. Jhdt. durch italienische Kolonialsoldaten aus Afrika mit nach Hause gebracht und werde seither fast ausschliesslich im 4000-Seelen-Städtchen Rotonda in der Basilicata angebaut. Sie habe einen ausgeprägteren, exotischeren Geschmack als die violette Aubergine. In Italien wird sie meist in Essig und Öl eingelegt oder getrocknet. Das Fruchtfleisch ist saftig und färbt sich auch Stunden nach dem Schneiden nicht dunkel. Der intensive Duft erinnert an Feigenkakteen. Aromatischer Geschmack mit einer ganz leichten Bitternote. In der Gegend von Rotonda werden sie auch als Tomaten-Auberginen bezeichnet.

Vor ein paar Tagen wusste ich von deren Existenz noch nichts, drum mache ich sie mal vorsichtig wie tomates provençales.

Gebacken und halbiert
Gebacken und halbiert

Zutaten
500g Melanzane rosse
für die Knoblauchpaste:
1 Knoblauchzehe
2-3 Elf. natives Olivenöl
2-3 Elf. selbstgemachte Brotbrösel
1 Tlf. Herbes de Provence bzw. meine erbe mediterranee
Salz

überziehen mit Knoblauchpaste
überziehen mit Knoblauchpaste
fertig gebacken
fertig gebacken

Zubereitung
Waschen, Deckel abschneiden, etwa 3 mm tief einhöhlen, salzen, die Knoblauchpaste aufstreichen, im auf 200°C vorgeheizten Ofen (Ober-, Unterhitze) ca. 30 Minuten backen.

Anmerkung
Sie schmecken wirklich so, wie im Faltprospekt versprochen. So gute Auberginen hab ich noch nie gegessen, saftiger als die violetten Styroporbomben. Kein Wunder, essen die Bauern von Rotonda alle selbst. Und niemand weiss davon. Das Angebot scheint bei den hiesigen Kunden auf wenig Interesse gestossen zu sein, die mehrheitlich unverkaufte Ware, mittlerweile angeschrumpelt und nicht mehr verkaufsfähig, ist heute aus dem Laden entfernt worden.

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Tätowiert

tätowiert
tätowiert

Nein, ich habe meinen Bauch nicht tätowieren lassen. Das ist eine Melone mit eingebrannter Nummer. Damit kann man über Internet die Sorte, den Erntezeitpunkt, das Erntefeld und den Zuckergehalt genau dieser Melone rückverfolgen. Die Melone war mit 15.93 Brix (nicht-invasiv gemessen) recht süss, aber etwas weniger aromatisch, als eine gleichzeitig gekaufte, 3x billigere Aktionsmelone. Lange ist sie unterwegs gewesen oder beim Händler gelegen. Sehr lange. Nun ist sie gegessen und ich bitte den Hersteller, meine Verzehrszeitmeldung 2008:08:02 12:55:00 in der Datenbank nachzutragen. Und danach die Daten der Melone, meiner Melone, aus Datenschutzgründen wieder zu löschen. Geht niemanden was an, was ich so esse. Schon gar nicht die Nachwelt.

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Ollucos y tirabeque al gratén

Gratin gebacken
Kommt mir auch spanisch vor. Denn ich spreche kein Wort spanisch. Ollucos gabs im Warenhaus, frisch, diesmal ganz errötet, musste ich aus Neugier mitnehmen. Zuhause: Was mach ich damit ? Frau L.: Dein Problem, sieh zu was Du damit machst ! Zwei Probekartöffelchen, unter ordinäre Raclette-Kartoffeln gemischt, schaffen Klarheit: etwas zwischen Kartoffeln und Karotten, nussig, wenig Stärke. Die Lösung: ich mische das zu tirabeque, google: meinten Sie arabesque ? nein, ich meine nicht Arabeske, ich meine Zuckerschoten. Das sind es denn auch. Gewöhnliche pois-mange-tout, gutschweizerische Kefen, aus dem Tiefkühlschrank. Ollucos und Zuckerschoten zu einem Gratin vereint. Resultat: Sehr gut. Sogar Frau L. wundert sich, wie ich die Kurve gekriegt habe. Das Rezept gibts nur bei mir, googeln zwecklos. zum Rezept Weiterlesen

Ovoli al naturale

Ovoli, Kaiserlinge
Italiener und kleine, madige Ureinwohner behaupten, er schmecke feiner als der Steinpilz. Entsprechend gesucht (und teuer) ist er denn auch. Wer auf dem Waldspaziergang diesen Pilzen begegnet, darf nicht nur zum Pflücken auf die Knie. Im Pilzbuch sind sie auch unter dem Namen Kaiserling (Amanita Caesarea, nach dem Imperator Julius C.) verzeichnet. In der Schweiz (und in Deutschland) gibt es ihn nicht (mehr). Am ehesten findet man ihn noch in warmen trockenen Gegenden in Süditalien und im Piemont. Ganz klein sieht er aus wie ein weisses, unregelmässiges Ei, im jugendlichen Stadium drückt der orangefarbene Kopf wie ein Eigelb aus dem Eiweiss hervor (dann schmecken sie am Besten), bis zuletzt ein schöner Hutpilz vor uns steht. Es gibt sie von Ende Juli bis Ende September. Wenn es denn überhaupt welche zu kaufen gibt, muss man rasch zugreifen. Ich mach sie auf die strenge, klassische Art: Anbraten der dünnen Scheiben in Olivenöl, etwas Zitrone, schwarzer Pfeffer. So kommt das äusserst feine Aroma zur Geltung. Und wenn uns die Maden madig machen wollen: Augen zu, weiter essen und einen Grappa drauf. Zur selben Familie gehören auch der Fliegenpilz (Amanita muscaria) und der grüne Knollenblätterpilz (Amanita phalloides). Beim Sammeln bitte unterscheiden !! zum Rezept Weiterlesen

Uva Americana

Uva Americana
Diese Americana-Trauben hätten zu einem würzigen Sorbet verarbeitet werden sollen. Aber wie jedes Jahr…, kaum sind welche im Haus, sind sie auch schon weggegessen. Ich brauche mich nicht zu bemühen, den Eismaschinenbehälter im Tiefgefrierer zu versorgen: sinnlos. Es sind wunderbar aromatische Tafeltrauben. Die Aroma-Bezeichnungen fragolino (Erdbeer), framboisier (Himbeere), Cassis (schwarze Johannisbeere, aber auch foxy (Fuchston, nach nassem Fuchsfell), Wanzengeschmack, Katzenseicher und Tessineraroma geben von der unterschiedlichen Geschmacks-rezeption einen Eindruck. Man mag sie… oder dann eben nicht. Wir mögen sie. Weiterlesen