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Eunuchenteller mit Stachys

Eunuchenteller mit Stachys 2014 11 30_6577

Der Blog- und geschäftsschädigende Titel wurde dem Gericht von Frau L. verpasst. Vegane Restenverwertung nach bestem Wissen und Gewissen. Leider war kein Schnitzel dabei, und das an einem Sonntag. Die Stachys waren, als ich sie kaufte, frisch und weiss. Und dann kam 2 Wochen lang anderes dazwischen, aber solange sie nicht die Kühlschrankwände hochzukriechen beginnen, kann man sie noch essen ;-) Stachyszüchter wie Susi wissen das Selbstausbuddeln à la minute zu schätzen.

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und über allem klebt der Maple Syrup

Eunuchenteller mit Stachys

Zutaten
200 g Stachys (Knollenziest)
2 rote Karotten
1 Petersilienwurzel
1/2 Zwiebel (Roscoff) in Streifen
ca. 6 kleine Wirsingblätter
2 Elf. Orangenöl
1 Elf. Ahornsirup
Fleur de Sel
roter Kampotpfeffer, Muskatnuss
wenig Gemüsebrühe

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Zwischenschritt

Zubereitung
(1) Stachys putzen, braune Enden wegschneiden. Karotten schälen, quer dritteln und in Stachysgrosse Stifte schneiden. Petersilienwurzel dito. Wirsingblätter in kochendem Salzwasser ca. 2 Minuten blanchieren. Kalt abschrecken.
(2) Karottenstifte in Orangenöl und Ahornisup in einer Pfanne zugedeckt bei mittlerer Hitze dünsten, ca. 10 Minuten. Zwiebelstreifen, Stachys und Peterliwurzelstifte zugeben, würzen, nochmals etwa 10 Minuten dünsten. Wenig Gemüsebrühe sowie den in Streifen geschnittenen, blanchierten Wirsing zumischen und kurz nach Bedarf weiterdünsten. Abschmecken.

Hätte ich noch ein paar Granatapfelkerne und exotische Gewürze darunter gemischt, wäre das doch glatt als Ottolenghi durchgegangen.

Steinpilz-Randen-Wirsing-Lasagne

Steinpilz-Randen-Wirsing-Lasagne 2013 12 16_2629

Die vegetarische Version der Rinderhesse nach Stéphane Décotterd. Ich habs der Eva Deichrunner versprochen, dass sie ein Türmchen aus Gemüse erhält. Steinpilzscheiben aus Dörrpilzen statt Rindshaxe. Wirsing und gelbe Randen. Wenig Zutaten, wenig(er) Aufwand und trotzdem ansprechend. Einzig die Randencreme schmeckte mir zu gemüsesuppig.

Zutaten
8 äussere Wirsingblätter
25 g Steinpilze, getrocknet in grossen Scheiben
Marsala
15 g Sbrinz oder Parmesan, frisch gerieben
2 mittlere Knollen gelbe Bete (gelbe Randen)
Olivenöl
Mekeleischagewürz: gleiche Teile Bockshornklee, Kreuzkümmel, Fenchel, Ajowansamen aus der Gewürzmühle.
Fleur de Sel
1 Schalotte
3 dl Gemüsebrühe
rote Randenbrösel (Rezept siehe hier)

Zubereitung
(1) Steinpilze in warmem Wasser (mit einem grossen Schuss Marsala) 15 Minuten einweichen.
(2) Eine Rande schälen, in dünne Scheiben (ca. 4 mm dick) schneiden. Auf eine mit Backpapier belegtes Blech legen, Scheiben mit Olivenöl einpinseln, mit Fleur de sel und Mekeleischa bestreuen. Ein zweites Backpapier dicht drauflegen und im Ofen bei 180°C ca. 20 Minuten backen (Messerprobe)
(3) Die ganzen Wirsingblätter in kochendem gesalzenem Wasser ca. 4-5 Minuten blanchieren. In kaltem Wasser abschrecken, abtropfen lassen.
(4) Mit Hilfe eines runden 8cm Ausstechers Rondellen aus den Wirsing stechen (Ohne Mittelrippe)
(5) Zwei 8 cm Stahlringe in einen tiefen Teller legen. Je eine Wirsingrondelle als Boden einlegen, dann Pilzscheiben in die Form einpassen. Wenig Sbrinz aufstreuen und leicht salzen. Abwechselnd eine Wirsingscheibe, dann die Randenscheiben einlegen, usw. bis alles aufgebraucht ist. Pilze sind nicht rund, Randen vielleicht zu klein. Einfach auf einer langen Seite rund ausstechen und 2-3 Stücke davon einpassen.

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Pilzfüllung
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Wirsingrondelle
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Randenscheiben

(6) Den Teller mit Küchenfolie abdecken und ca. 25 Minuten in den Ofen bei 90° stellen.
(7) Die Resten der gebratenen Rande fein würfeln und zum Garnieren beiseitestellen
(8) Die zweite (kleinere) Rande schälen, grob würfeln. Die Schalotte hacken, und in wenig Olivenöl zusammen mit den Randenwürfeln und allfälligen Pilzresten andünsten, mit etwa 3 dl Gemüsebrühe ablöschen und weichkochen. Fein mixen, durch ein Sieb passieren und mit Salz und Mekeleischagewürz abschmecken.

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Aus den Resten gibts die Sauce

(9) Die Wirsingblätterreste (rund ausstechen gibt immer Abschnitte) in Streifen schneiden und als Deko verwenden oder in die Türmchen schmuggeln. Die Türmchen mit roten Randenbröseln bestreuen.

Le Noir de Bigorre, Pyrenäenschwein mit Linsen-Kohlgemüse

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saftig, saftig

Wir Kochkursteilnehmer wurden von Lucas Rosenblatt vor die  Wahl gestellt, einen Wildschweinrücken aus dem Luzerner Eigental oder denselben Körperteil eines schwarzen Schweins der Rasse Porc Noir Gascon  (Schwarzes Bigorre-Schwein) zuzubereiten. Bei solchen Wahlen sieht das Ergebnis immer aus wie bei der Wahl des Präsidenten von Absurdistan. 99.94 % Zustimmung. Siehe Titel. Die dicke Fettschicht wird nicht weggeschnitten, sondern mit gegessen. Absolut Köstlich. Das Fleisch zu kriegen, dürfte ebenso schwierig sein, wie jetzt noch einen schwarzen Trüffel zu beschaffen.

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Le Noir de Bigorre

Zutaten
12 kleine Portionen

für das Schwein:
800 g Schweinerücken Noir de Bigorre
30 g schwarze Trüffel (es braucht für die Sauce noch einen zweiten)
Schwarzer Pfeffer
Fleur de sel

Olivenöl zum Braten

für die Trüffelsauce:
1 frischer, schwarzer Trüffel
Schwarzer Pfeffer
1 Elf. weiche Butter
1 geschälte, fein gehackte Schalotte
50 ml Portwein
2 dl Bratenjus
1/4 Tlf. Kräutersalz
1 Prise Cayenne pfeffer

für das Linsen-Kohlgemüse:
100 g Lenticchie di Castelluccio
2 Elf. Olivenöl
4 Tranchen, fein geschnittener Speck
2 geschälte, gehackte Schalotten
20 g feine Selleriewürfelchen
4 Dörrtomaten getrocknert kleingeschnitten
2 dl Gemüsebrühe
10 Rosenkohlköpfchen
1/2 Wirsing klein
Orangenöl

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getrüffelt und gebunden

Zubereitung
für das Fleisch:
(1) Zwischen dem Fettdeckel und Fleisch eine zu 3/4 eingeschnittene Tasche schneiden. Den Trüffel in feine Scheiben schneiden und in die Tasche verteilen. Kräftig mit schwarzem, frisch geschrotetem Pfeffer einreiben und 2 Stunden zugedeckt in der Küche stehen lassen. Dann salzen.
(2) Ofen mit Bräter auf 220°C vorheizen. Olivenöl in den Bräter geben und das Karree erst mit der Fettseite nach unten ca. 10 Minuten braten, danach drehen und bis zu einer Kerntemperatur von ca. 62°C fertigbraten.

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fertig gebraten

für die Trüffelsauce:
(3) Trüffel unter fliessendem Wasser mit einer Bürste reinigen und mit Küchenpapier trocknen. Den Trüffel halbieren. Die eine Hälfte mit einer Gabel zerdrücken. Zusammen mit frisch gemahlenem Pfeffer unter die weiche Butter mischen. Den restlichen Trüffel in feine Würfelchen schneiden.
(4) Die Schalotten mit den Trüffelwürfelchen in einer Saucenpfanne zusammen mit dem Portwein reduzieren. Den Bratenjus zugeben und auf ca. 1 dl einkochen. Würzen mit Kräutersalz und Cayenne.

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Linsen-Kohlgemüse

für das Linsen-Kohlgemüse:
(5) Die Linsen unter laufendem Wasser abspülen. In einer Saucenpfanne das Olivenöl erhitzen, darin die Speckwürfel knusprig anbraten. Schalotten, Sellerie und Dörrtomaten zugeben und kurz mitdünsten.
(6) Linsen hinzugeben und mit der Gemüsebrühe ablöschen. Zugedeckt bei mittlerer Hitze 20 Minuten garen.
(7) In der Zwischenzeit den Rosenkohl entblättern. Den Wirsing entblättern, die groben Blattrippen wegschneiden und die Blätter feinblättrig schneiden.
(8) Die Rosenkohlblätter und den klein geschnittenen Wirsing in kochendem Salzwasser kurz blanchieren.

für den finish:
(9) Den Braten aus dem Bräter nehmen und 10 Minuten abstehen lassen. Bei uns länger, deshalb wurde er vor dem Servieren nochmals im 200°C heissen Ofen 5 Minuten erhitzt.
(10) Die Trüffelbutter vor dem Servieren in die Sauce einrühren, nochmals aufkochen und mit Cayenne würzen.
(11) Rosenkohlblätter und Wirsing unter die Linsen mischen und mit Orangenöl würzen.

99.94 % Beifall für die beiden Damen, die das Schwein zubereitet hatten.

Wirsing-Marroni-Köpfli

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Der Markt schon voller Frühjahrsgemüse, Cicorino, Barba di frate, Grünspargel, Artischocken, Spinat, Salätchen, Flugspargeln. Das lässt mich alles eiskalt. Interessiert mich nicht. Der letzte, äusserlich schon etwas angetrocknete Wirsing muss es sein. Der und nur der. Schliesslich ruft Barbara zum Wirsing-event und der will beschickt werden. Frau L. schickt sich ebenfalls in ihr Schicksal, rückt sogar eines ihrer alten, guten Hausfrauenrezepte aus den 70-er Jahren heraus… hilft mir kochen, kurz, ein vegetarisches Wirsing-Köpfli, halb mit Marroni-Zwiebeln-Datteln, halb mit den Wirsingresten gefüllt. Das Köpfli war gut, mein Marronibrater zufrieden, dass ich nochmals eingekauft habe, in 2 Wochen stellt er auf Eis um; Frau L. zufrieden, weils ebensogut wie bei ihr geschmeckt hat und ich zufrieden, weil ich einen event abhaken kann. Soll einer sagen, Wirsing mache nicht glücklich. Aber nun Schluss damit, jetzt ist Frühling.

Wirsing

Zutaten
für 4 kleine Portionen als Hauptgericht, als Vorspeise zu gross
1 mittlerer Wirsing
250 g Marroni gebraten
2 Meedjol Datteln
1 mittlere Zwiebel
Salz, Muskatnuss, 1/2 Tlf. Piment d’Espelette
Puderzucker
300 ml Passata di pomodoro (zugekauft, meins ist alle)
40 g Butter

Wirsingkörbchen
Wirsingkörbchen
der Füllprozess
der Füllprozess

Zubereitung
(1) Vom Wirsing 8-9 schöne, grosse Blätter abschneiden, in kochendem Salzwasser ca. 8 Minuten blanchieren, kalt abschrecken und mit Küchentuch trocknen. Die dicke Blattrippe mit dem Messer abflachen. Den restlichen Teil des Wirsings (ohne Strunk) in 1 cm breite Streifen schneiden und etwas 5 Minuten blanchieren, dann kalt abschrecken und auf einem Sieb abtropfen lassen.
(2) Marroni schälen, 4 schöne Exemplare beiseitelegen, Rest grob cuttern oder hacken, Dattelen entkernen und in feine Würfelchen schneiden. Zwiebel fein schneiden.
(3) Zwiebel in heisser Butter leicht anschwitzen, aber nicht braun werden lassen, Marronibrösel und Dattelhack zugeben und gut vermischen. Würzen mit Salz, Muskat und Piment d’Espelette.
(4) 4 runde Kaffeetassen mit etwas Butter einfetten und die 4 grössten Wirsingblätter mittig einpassen. Marroni-Zwiebel-Dattel-Brösel in die 4 Tassen verteilen, dann die abgetropften, leicht ausgedrückten Wirsingstreifen, alles gut und satt in die Tasse drücken, mit den 4 kleineren Blättern abdecken, die noch überstehenden Blätter vom Rand her darüberklappen, satt andrücken, allenfalls herausgedrücktes Wasser abgiessen.

aufgeschnitten
aufgeschnitten

(5) Die Tassen in einen mit einem Tuch belegten und mit kochendem Wasser befüllten Bräter stellen, so dass der Wasserspiegel etwa 3/4 der Tasse erreicht. Nötigenfalls mit Untertellerchen beschweren. Im auf 150°C vorgeheizten Ofen (U/O-Hitze, Schiene 2) ca. 40 Minuten fertiggaren.
(6) Inzwischen die Tomatensauce erwärmen, die beiseitegestellten Marroni in wenig Butter und einem Stäuber Puderzucker glasieren.
(7) Mit der Tomatensauce auf vorgewärmten Tellern einen Spiegel giessen, die Köpfchen aus den Tassen stürzen und auf die Teller legen, Marroni auf den Kulminationspunkt legen.

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Rote Bete Gnocchi mit Wirsing

Rote Bete Gnocchi mit Wirsing 00_2009 01 10_7625

Die kürzlich hergestellten Gnocchetti di Barbabietola, diesmal auf etwas leichtere Art zubereitet mit etwas Wirsing und Rahm.

Zutaten
300 g Gnocchetti di Barbabietola, Rote Bete Spätzli, von hier
200 g Wirsing
wenig Butter
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
1 Schalotte gehackt
3 Elf. Gemüsefond
1 dl Rahm geschlagen
Salz, Pfeffer, Muskatnuss

Zubereitung
(1) Wirsing in grobe Streifen schneiden und in Salzwasser 2-3 Minuten blanchieren und abtropfen lassen.
(2) Die Butter in einer Bratpfanne erwärmen, Knoblauch, Schalotte und Wirsing darin anziehen lassen, frische oder aufgetaute Gnocchetti zugeben, warm werden lassen, mit Gemüsebrühe ablöschen, aufkochen und abschmecken. Gewürzten Schlagrahm darunter ziehen.

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Capunet Gefüllte Wirsingpäckchen

piemontesische Capunet
piemontesische Capunet

Capunet sind im Puschlav eine Art Spinatgnocchi. Die habe ich nach einem authentischen und köstlichen Rezept, siehe Capunet di Celeste, bereits einmal gemacht. Im Piemont und im sonstigen Norditalien werden die Capunet als mit Fleisch gefüllte Wirsingpäckchen hergestellt. Das Rezept aus dem Buch “I Sapori del Piemonte” von Rudolf Trefzer, ISBN 3-03800-242-9, sieht ganz einfach und unspektakulär aus. “Geschmacksimplosionen”, wie sie anscheinend in der Molekular- und Gewürzküche auftreten sollen, konnte ich mir bei bei diesem Rezept nicht vorstellen. Trotzdem habe ich sie nachgekocht und war davon sehr angetan. Sowas bringt nur die italienische Küche zustande. Frau L. verlangte sogar einen Farbausdruck des Rezeptes in ihre Sammlung.

Zutaten
Hauptgericht für 2 Personen, im Piemont ein antipasto für 4-6 Personen
12 grosse Wirsingblätter
200 g gehacktes Kalbfleisch (ich nahm 300 g, soviel hatte ich eingefroren und vakuumiert vorrätig)
ein Schuss Weisswein (nicht im Originalrezept)
300 g Spinat tiefgefroren
Olivenöl extra und gute Butter
1 Knoblauchzehe
1 Schalotte (nicht im Originalrezept)
50 g Parmesan, frisch gerieben (ich nahm 60 g Sbrinz)
1 Ei (wegen der erhöhten Fleischmenge nahm ich 1.5 Eier)
Salz, Pfeffer
Piment d’Espelette (nicht im Rezept)

Mehl, 1 Ei (ich nahm noch das halbe von oben hinzu) verquirlt, Olivenöl extra

Zutaten ohne Ei
Zutaten ohne Ei
Geschenkpakete einwickeln
Geschenkpakete einwickeln

Zubereitung
(1) Wirsingblätter in kochendem Salzwasser ca. 3-4 Minuten blanchieren, in kaltem Wasser auskühlen lassen und auf einem Küchentuch ausbreiten und mit Küchenpapier trocknen. Dicke Blattrippen herausschneiden.
(2) Kalbfleisch in heissem Olivenöl (ca. 2 Elf.) und 1 Elf. Butter anbraten, ausdämpfen lassen bis das Fleisch gut riecht und sich ganz leicht bräunt, gehackte Schalotte kurz mitbraten, beiseitestellen. (Bratfond mit wenig Weisswein auf- und einkochen und zum Fleisch geben, steht nicht im Rezept). Das Fleisch mit dem aufgetauten, ausgepressten und gehackten Spinat, der ausgepressten Knoblauchzehe, dem Parmesan sowie dem Ei vermischen und eine Viertelstunde im Kühlschrank ruhen lassen.
(3) Ca. einen gehäuften Elf. der Füllung pro Wirsingblatt verteilen. Päckchen formen, leicht in Mehl und dem verquirleten Ei wenden und in heissem Olivenöl rundum langsam goldgelb anbraten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und heiss oder lauwarm zu Salat servieren.

Etwas Füllung blieb noch übrig. Einfrieren. Daraus gibts was andres.

Capunet 3_2008 12 21_7270

Aus dem oben genannten Buch habe ich schon die :

Agnolotti al plin in tovagliolo
nachgekocht. Ebenfalls sehr gut.

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Ragù di verze e marroni

Marronibrater
Wirsing und frisch gebratene Marroni als Ragout an einer Gemüserahmsauce. Seit ich Grünkohl und Wirsing besser auseinanderhalten kann, finde ich zunehmend Gefallen an daraus zubereiteten Gerichten. Die Marroni hole ich mir beim Marronibrater Salvatore Puglisi in der Stadt. Die auf seinen Marroni-Säcken angegebene Zahl steht für das Kaliber, gibt also Auskunft über Gewicht und Grösse: 70 bedeutet, dass man pro kg etwa 70 Marroni erhält. Das entspricht einer sehr guten Essqualität. Leider gibts viele Händler, die zum gleichen Preis bis Kaliber 90 oder 95 verkaufen. Diese Kaliber sind nicht schlechter, aber sie trocknen rascher aus und der Schalenanteil ist höher. In der Produktebeschreibung eines Schweizer Marronigrosshändlers liest sich das als: “Geeignet für Standorte mit starker Kundenfrequenz”. Andersrum: minderwertige Qualität für Kunden die täglich wechseln. Man merkt die Absicht und meidet solche Standorte. zum Rezept Continue reading Ragù di verze e marroni