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Ravioli alle salsiccie, Wurstravioli

Ravioli alle salsicce 0_2012 07 13_6103

Gutes muss nicht kompliziert sein. Andere legen ihre Wurst auf den Grill, ich verpacke sie rustikal in Ravioliteig. Bei Metzgermeister Pippo an der Elsässerstrasse 51 in Basel habe ich mir vier seiner legendären, frischen Schweinsbratwürste, gewürzt mit Samen von wildem Fenchel, gekauft. Kurz angebraten und daraus mit Gewürzfenchelkraut eine Raviolifüllung zubereitet.

Zutaten
für den Ravioliteig:
siehe hier

für die Füllung:
4 Salsiccie fresche, con finocchio, dolce
wenig Olivenöl
2 Elf. Mascarpone
1-2 Elf. Weissbrotbrösel, selbstgemacht.
1 kleiner Bund Gewürzfenchel
Salz, Pfeffer

für die Sauce:
1 dunkelrote Peperoni
1 Peperoncino
4 Tomaten
Majoran
Olivenöl
Salz, Pfeffer

Ravioli alle salsicce 1_2012 07 07_6048

Zubereitung
für den Ravioliteig:
(1) siehe hier

für die Ravioli:

(2) Fleischmasse aus den Würsten drücken, in wenig Olivenöl krümelig anbraten ohne Farbe nehmen zu lassen, abkühlen und im Kühlschrank kalt stellen. Mit Mascarpone, Weissbrotbröseln und dem klein geschnittenen Gewürzfenchel im Cutter kalt zu einer nicht allzu feinen Masse cuttern. Bei Bedarf nachwürzen.
(3) Teig teilen, Teile zu langen Rechtecken ausrollen (7/9), Füllung haselnussgroß mit je ca 7 cm Abstand auf die eine Teighälfte geben. Zweite Teighälfte darüberklappen. Luft herausdücken. Ravioli mit einem 6 cm Ausstecher ausstechen (erstmals mit einem teuren Modell aus Stahl von DeBuyer, aber Qualität macht sich im Vergleich zu den Billig-Weissblechausstechern bei der Arbeit bemerkbar) und auf ein bemehltes Tuch legen.

Ravioli alle salsicce 2_2012 07 07_6050

für die Sauce:
(4) Peperoni schälen und vom Kernhaus befreien, in Würfel schneiden. Aus den gehackten Tomaten eine Passata kochen, Kerne und Tomatenhaut absieben und die Sauce etwas einkochen. Peperoniwürfel und feingehackte Peperoncini zugeben und auf die gewünschte Konsistenz kochen. Würzen mit Salz, Pfeffer, Olivenöl und Majoranblättchen.

finish:
Ravioli in leise siedendem Salzwasser etwa 4 Minuten garen, mit der Siebkelle herausheben und auf der Sauce anrichten. Mit Majoran garnieren.

Bollito misto leggero mit Bagnet verde, Apfelkren und kandiertem Merrettich

Bollito misto 0_2012 02 12_2912
Das war der nur der Nachschlag

Gran bollito misto alla piemontese nennt sich das bei Peppinella. Reicht locker für 8-10 Personen. Bei ihr mit Kalbszunge, Suppenhuhn, Cotecchinowurst, Nonna, Beinscheibe vom Rind, lärmenden Kindern etc.

Wer soll das in einem 2 Personenhaushalt, in welchem eine Person ohnehin meist nur das Gemüse rausfischt, essen ?

Ich habe mich trotzdem daran gewagt. Mit einer light-version. Weil Frau L. Tafelspitz wollte, und ich den Tafelspitz schon verbloggt hatte -so ist das halt bei uns ;-)- gabs diesmal irgendetwas zwischen Wiener Tafelspitz, einem Schweizer Pot-au-feu und einem piemontesischen Bollito. Ein bunter Mix zwischen drei Siedfleischkulturen. Mit Bagnet verde, Apfelkren und kandiertem Merrettich. Bouillongemüse und Schnittlauchkartoffeln: Molto lavoro=Gran lavoro=Gran Bollito ? Ich briet das Fleisch erst an und legte es dann ins heisse Wasser. Das gibt eine leichte Brühe, aber sehr saftiges, mürbes Fleisch. Hier hat auch Frau L. zugegriffen: “noch nie habe ich ein so gutes Bollito gegessen…” Früher setzte ich das angebratene Fleisch in kaltem Wasser auf. Gibt gute Brühe, aber eher trockenes Fleisch. Das allerbeste an meinem Tafelspitz waren aber wieder einmal die Saucen und der kandierte Meerrettich. Ich verstehe überhaupt nicht, warum kandierter Kren in Wien nicht gesetzlich vorgeschriebene Pflichtbeilage zu Tafelspitz ist !

Bollito misto 2_2012 02 12_2904
Die Hälfte der Fleischplatte, mit Brühe beträufelt

Zutaten
Fleisch für 4-5 Personen
800 g Rindstafelspitz mit Fettdeckel
450 g Kalbsbrustspitz
300 g Pouletbrust Bio Freiland
1 Luganighe Siedwurst
2 Scheiben Kalbsfuss (ich hätte gern noch ein paar Kalbsknochen gehabt)
1-2 Elf. Olivenöl
2 kleine Schalotten, ungeschält halbiert
1/2 kleine Stange Lauch
2 Stangen Staudensellerie
1 Karotte
1 Lorbeerblatt
1/2 Knoblauchzehe
1 kleiner Zweig Thymian
4 zerdrückte Wacholderbeeren
6 zerdrückte Pfefferkörner
10 zerdrückte Senfkörner
1 Gewürznelke
6 zerdrückte Pimentkörner
2 Petersilienstiele
Muskatnuss
Pfeffer
Salz

für das Bouillongemüse:
10 g Butter
1 kleine Schalotte
1/2 Knoblauchzehe
1 Karotte
1 Petersilienwurzel
4 cm Lauch

Schnittlauch

für den Apfelkren nach Kerschdin:
100 ml Halbrahm, halbsteif geschlagen
2-3 EL frisch geriebener Meerrettich (scharrf bitte)
1/2 Apfel, ganz fein gerieben
1-2 TL Zitronensaft
Salz, Pfeffer

für den Estragonessig
:
1 dl Weissweinessig mit ein paar Blättchen getrocknetem oder frischem Estragon 1-2 Tage anstellen, dann absieben.

kandierter Meerrettich (siehe  Beitrag hier)

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für die Bagnet verde:
3 geschälte Knoblauchzehen
1 Handvoll glatte Petersilie
4 Sardellenfilets
1 Scheibe Weissbrot ohne Rinde
1/2 grüner Peperoncino
12 Salzkapern, gespült
1 hart gekochtes Eigelb
1/2 Bund Rucola oder 1 Handvoll Salatspinat
8 Blätter Minze
1 Bund Schnittlauch
ca. 80 ml Olivenöl extra

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Ist ohne jedes Abschöpfen ziemlich klar

Zubereitung
für das Fleisch:

(1) Tafelspitz, Kalbsschulterspitz und Knochen in wenig Olivenöl bei milder Hitze rundum anbraten bis sie etwas Farbe angenommen haben. Herausnehmen. Öl abtupfen. Poren werden dabei keine geschlossen. Anbraten gibt der Brühe Aroma und hilft mit, sie klar zu halten.
(2) 3 L Wasser zum Kochen bringen, Tafelspitz, Kalbsschulterspitz und Knochen dazugeben, schwach salzen, Temperatur drosseln, so dass die Brühe schwach simmert (90°C).
(3) die halbierte Schalotte und die Hälfte der grob gewürfelten Gemüse beifügen. Total 3 Stunden unbedeckt leise simmern. Nicht mit dem Kochlöffel in der Brühe rumrammeln, damit Trübungsverursachende Proteinpartikel aggregieren können. Erstmals habe ich nichts abgeschöpft, siehe bei Eline.
(4) Nach 2.5 Stunden Garzeit die restliche Hälfte der Gewürze und der Gemüse sowie die Pouletbrüstchen (nicht angebraten) hinzugeben.
(5) 5 Minuten vor Garzeitende die Petersilienstiele zugeben. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss nachwürzen.
(6) Kurz vor Garzeitende den kandierten Meerrettich bereitstellen: 1-2 Elf kandierte Meerrettichstreifen pro Person in einem Pfännchen mit etwas Estragonessig aufkochen.
(7) Das Luganighewürstchen in Wasser bei 80°C ca. 25 Minuten ziehen lassen. Aufgeschnittenes Fleisch nicht trocken stehen lassen. (Trick gesehen bei Turbohausfrau).

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natürlich musste Frau L. noch eine Tasse Bouillon vorab haben

für die Bagnet verde:
(8) Alle Zutaten hacken und mit Olivenöl im Cutter zu einer dicken, homogenen Sauce mixen.

für den Apfelkren:
(9) alles mischen, Rezept nach Kerschdin,  siehe Verboten gut !

für das Bouillongemüse:
(10) Schalotte in feine Streifen schneiden. Karotte und Peterliwurzel zu Julienne schneiden. Lauch separat zu feiner Julienne schneiden.
(11) Topf mit der Knoblauchzehe ausreiben. Die Butter schmelzen, Schalotte darin andünsten. Karotten – und Peterliwurzeljulienne zugeben, etwas von der Fleischbrühe angiessen und andünsten, kurz bevor das Gemüse gar ist, die Lauchjulienne zugeben und mit einem Schuss Estragonessig ablöschen.

für die Schnittlauchkartoffeln: ohne Rezept sonst nimmt das hier kein Ende

Übrig blieb Fleisch und Brühe. Die Brühe habe ich zu einer Consommée double geklärt und konzentriert. Einen Teil des Fleisches zu Sülzchen verarbeitet, den Rest des Fleisches in Brühe eingefroren.

Absinthrisotto mit Saucisson

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Weil die Absinthflasche seit dem letzten Gericht noch in der Küche herumstand, gleich noch ein Rezept damit. Ein mit Absinth parfumierter Risotto mit Cicorino rosso und Ziegenfrischkäse. Die Wurst diesmal ohne sie mit Absinth zu flambieren. Die Idee für das Rezept stammt aus einer alten Saisonküche. Der Absinth passt sehr gut zum herb-bitteren Risotto.

Zutaten
für 2 Personen

1 Saucisse neuchâtelois
1 kleine Schalotte, fein gehackt
50 g Cicorino rosso
1 Elf. Butter
200 g Risottoreis (Carnaroli)
0.5 dl Weisswein
5 dl Gemüsebouillon
0.5 dl Absinth [korr.]
20 g Ziegenfrischkäse
40 g Butter
Salz, Pfeffer

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wer nuckelt denn da im Hintergrund am Glas ?

Zubereitung
für die Wurst:
(1) Den saucisson in heissem, nicht kochendem Wasser (80°C) etwa 30 Minuten ziehen lassen. Anstechen, häute und in grobe Scheiben schneiden. [korr.]
für den Risotto:
(2) 20 g Butter in einem Topf schmelzen lassen, die Schalotte zufügen und kurz andünsten (dürfen keine Farbe annehmen), dann den Reis zugeben, glasig werden lassen, mit dem Wein ablöschen.
(3) Den Risotto unter stetem Rühren bis zur sämigen Konsistenz einkochen, die verdunstete Flüssigkeit immer wieder durch kleine Zugaben von Gemüsebrühe ersetzen.
(4) Nach 20 Minuten restliche Butter, den Ziegenfrischkäse sowie den fein chiffonierten Cicorino und den Absinth unterrühren.
(5) Mit Pfeffer und ggf. Salz abschmecken. Servieren mit der gehäuteten, aufgeschnittenen Wurst.

Risotto à l'absinthe 01_2011 12 09_1875
Die berühmte Katze ists !

Mehr zum Absinth und zum Original-Katzenbild hier:

Im Reich der grünen Fee (1)

und

Im Reich der grünen Fee (2)

Rotkraut mit Saucisson à l’absinthe

Saucisson à l'absinthe
Wurst mit Absinth, Rotkraut und Kümmelkartoffeln

Die gute, kaltgeräuchte Neuenburgerwurst kennt man schon von hier. Frau L. kocht sie ganz konventionell zu Rotkraut und Kümmelkartoffeln. Die Wurstscheiben habe ich nach dem aufschneiden noch mit etwas Absinth flambiert, wie man das in Restaurants im Val de Travers vorgesetzt bekommt. Die Flammen aufs Bild zu bannen, ist mir jedoch trotz vorgewärmtem, 54%-igen Alkohol nicht gelungen. Zu hell, und das im Winter.

Zutaten
für die Wurst:
1 Saucisse neuchâtelois
0.5 dl Absinth

für das Rotkraut:
für 4 Personen:
600 g Rotkraut
1 Apfel
1 grosse Zwiebel
40 g Butter
2 Schuss Rotweinessig
Salz, Pfeffer, 1 Msp. Gewürznelkenpulver

für die Kümmelkartoffeln:
500 g kleine Kartoffeln (Charlotte)
Kümmel, Salz
Olivenöl extra

Zubereitung
für die Wurst:
(1) Den saucisson in heissem, nicht kochendem Wasser (80°C) etwa 30 Minuten ziehen lassen. Anstechen und ohne die Haut abzuschälen in grobe Scheiben schneiden.

für das Rotkraut:
(2) Rotkohl putzen, äussere Blätter und dicke Rippen wegwerfen, den Kohl auf dem Gemüsehobel in 3 mm breite Streifen hobeln
(3) Apfel schälen, Kerngehäuse ausschneiden und den Apfel in feine Scheiben schneiden. Zwiebel fein hacken.
(4) Butter in einem grossen Schmortopf zerlassen und die gehackten Zwiebeln darin leicht andünsten, dann den Kohl zugeben und weiterdünsten. Wenn das Gemüse nach einigen Minuten etwas zusammengefallen ist, mit einem Schuss Rotweinessig ablöschen, dann bis zu halber Hähe mit Wasser auffüllen.
(5) Apfelscheiben zufügen, salzen, pfeffern, eine halbe Stunde zugedeckt leise köcheln lassen.

für die Kümmelkartoffeln:
(6) Kartoffeln gut waschen, der Lange nach halbieren oder vierteln, mit Olivenöl übergiessen und die Kartoffeln von Hand damit mischen, salzen, mit Kümmel bestreuen.
(7) Kartoffeln auf ein Backpapier in ein Backblech legen und im vorgeheizten Ofen ca. 30 Minuten bei 200 °C (Ober-/Unterhitze, Schiene 2) backen.

Anrichten
Rotkraut und Kartoffeln auf vorgewärmte Teller drapieren, inzwischen eine Pfanne heiss werden lassen, die Wurstscheiben hineinlegen, kurz anwärmen, dann mit dem Absinth übergiessen und anzünden.

Anmerkung
Eine Wiederholung des Abfackelversuchs habe ich aufgrund des Einspruches meiner Küchenchefin unterlassen.

N’duja con fagioli e cipolla di Tropea, N’duja mit Bohnen und Tropeazwiebeln

N'duja con fagioli 0_2011 09 12_6103
schön rot und schön scharf

Mitten in meinen Ferien drängt sich die Forderung nach einem N ins Gedächtnis zurück. Gestellt von Astrid, die mit unsern Rezepten ihre Rubrik -N- füllen will. Na, Na, Na… Nichts einfacher als das: N’duja, die scharfe peperoncinowürzige, kalabrische Wurst, ein Mittelding zwischen Salami und streichfähiger Mettwurst. Nudel, Nuss und Nougat überlasse ich grosszügig den nördlichen Nachbarn ;-) N’duja mit Pasta, N’duja mit Bohnen, N’duja mit Eiern, N’duja in Polpette, N’duja auf Pizza, N’duja im Auberginenauflauf. Was solls denn sein ? Doch woher kriege ich auf die Schnelle eine N’duja ? Ist denn kein Rumpelstilzchen da, das sich anerbietet, mir armen Müllerstochter in meinen Engadiner Ferien innert 3 Nächten eine N’duja zu überlassen ? Drei Nächte Hoffen und Zittern: doch das Kerlchen wollte sich nicht zeigen. Weder gegen Geld, meine Seele noch gar gegen mein Haupt. Darauf Anrufung aller zweckdienlichen Heiligen, mir eine N’Dujawurst zu beschaffen. Am nächsten Tag fuhren wir, weil es regnete, nach Chiavenna. Markt. Kannte ich gar nicht. Ei guck: ein Wurststand, Salumi di Calabria, den Heiligen sei Dank, die wissen noch, wie man Geschäfte macht, 5 Euro in den Klingeltopf der Chiesa San Lorenzo. Das Notprogramm, Nodino di vitello mit Arvennadeln (dt. Zirbelkiefernnadeln) gebraten, wäre auch nicht schlecht gewesen. Aber nur die N’Duja bietet den gepflegten Apostroph, vor oder nach dem N.

Nduja con fagioli
N'Duja, die dritte von links, untere Reihe

N’duja leitet sich übrigens ab aus dem französischen “andouille”: Wurst. Hergestellt wird sie aus Schweinefleisch und Speck, Salz und Unmengen gepulvertem, scharfem Peperoncino. Die Masse wird in Naturdärme gefüllt und kurz geräucht, danach über mehrere Monate zur Reifung gelagert. Sie bleibt weich und streichfähig, ist aber h… h…hust… öllisch scharf. Kein Wunder, sie enthält etwa 25% gepulverten Peperoncino.

Mein Beitrag aus den Ferien für das N:

Blog-Event LXXI - Rezepte mit N (Einsendeschluss 15. September 2011)

Zutaten
Hauptmahlzeit für 2 Personen in den Ferien:
300 g Cannellini Bohnen
200 g Tropeazwiebeln, gehackt
1 Knoblauchzehe, gehackt
100-150 g N’duja, (Frau L.  waren 100 g scharf genug)
50 g Olivenöl
2 reife Tomaten, in kleinen Würfeln
etwas Tomatenpassata aus der Flasche
1 rote Peperoni, geschält, entkernt, in kleinen Würfeln
Salz, Pfeffer, drei Zweige Thymian

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andünsten von Tropeazwiebeln, Peperoni und Knoblauch

Zubereitung
(1) Cannellinibohnen über Nacht in reichlich Wasser einweichen. Wasser abgiessen und die Bohnen in gesalzenem Wasser knapp weichkochen. Ca. 15 Minuten.
(2) In einem Topf das Olivenöl erwärmen und die Zwiebel, Peperoniwürfel und den Knoblauch langsam (etwa 5 Minuten) darin andünsten. Auseinanderschieben, die N’dujawurst zugeben und zerfallen lassen, Tomatenwürfel, und einen grossen Schuss Tomatenpassata hinzugeben und ein paar Minuten auf kleinem Feuer köcheln. Danach die Bohnen zugeben, mit Salz, Pfeffer und Thymian würzen und weitere 10 Minute leise köcheln.

N'duja con fagioli 2_2011 09 12_6097
N'dujawurst hinzu

Das Schweinefleisch gibt der Sauce einen schmackhaften Hintergrund. Allerbeste Armeleuteküche. Gruss aus den Ferien !

Halbe Wurst: Doppelter Preis. Migros-Preis

Halbe Wurst 0_2011 07 13_4914

Zwei halbe Würste, die sich massiv unterscheiden. Finde den Unterschied !

Die eine habe ich in der Schweiz im Warenhaus Globus (eine 100%-Tochter der Migros) zu Fr. 5.60 gekauft. Umgerechnet  € 4.70. Die andere beim Feinkosthändler Hieber in Lörrach, Deutschland für € 1.69

Das ist nicht nur der doppelte, sondern beinahe der dreifache Preis, den ich in der Schweiz für ein und dasselbe Produkt zahlen muss.

Derweil überbieten sich unsere zwei Detailhandelsriesen allmonatlich gegenseitig mit läppischen Preisvergleichen unterschiedlicher Warenkörbe, klopfen sich in teuren, ganzseitigen Inseraten in der Tagespresse auf die Brust. Beanspruchen die alleinige Preisführerschaft in Sachen günstiger Preise. Ich werde den Verdacht nicht los, dass sich hier jemand in unverschämter Weise bereichert. Globus ? wir doch nicht, die Migros ? nein, niemals, wir sind die Billigsten der Schweiz. Der Importeur Neuenschwander in Grafenried ? nein. Wir bezahlen die Preise, die uns der deutsche Hersteller verlangt. Also sind die bösen Deutschen schuld ???
Der hiesige Konsument wird von Händlern und Importeuren richtiggehend für dumm verkauft. Unser Wirtschaftsminister, Johann Schneider-Amann empfiehlt derweil den Konsumenten, sich im Ausland einzudecken. Traurige Bankrotterklärung der Politik.

Die Schweizer Stiftung für Konsumentenschutz fordert Touristen auf, ihr krasse Verstösse zu melden. Mach ich.

Marokkanischer Kichererbsensalat mit italienischen Salsicce

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Margit vom Kochbuch für Max und Moritz legte vor, Daniela von l’art de vivre kocht step-by-step bebildert nach. Zu dem köstlichen Salat brate ich Salsicce des sizilianischen Metzgers Pippo dazu, die mit dem Fenchel. Und der roten Schnur. Davon hab ich im Blog von Claudio erstmals gelesen. 15 Minuten Fussmarsch für eine solche Wurst sind nicht zuviel verlangt. Vorausgesetzt man wohnt in Basel. Der Salat (und die Wurst) schmecken köstlich, ich kann nur sagen: Wer nachkocht, hat mehr vom Leben !

Zutaten
400 g frisch gekochte Kichererbsen
1 eingelegte Salzzitrone
1 Elf. von dem sirupartigen Salzsaft
1 rote Zwiebel
1 Bund glatte Petersilie
4 Elf. fruchtiges Olivenöl extra
Saft ½ Zitrone
1 Knoblauchzehe
1 frische rote Peperoni (bei mir ein grosser Peperoncino)
1 Zweig Zitronenthymian
ein paar Schnittlauchhalme
½ Tlf. Raz el Hanout
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

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Zubereitung
(1) Zwiebel schälen, halbieren und in Scheiben schneiden (bei mir grob gehackt, lesen sollte man können). Knoblauch schälen und fein hacken. Peperoni halbieren, Samen entfernen, Fruchtfleisch sehr klein schneiden. Von den eingelegten Salzzitronen das Fruchtfleisch entfernen. Die Zitronenschale in ganz feine Streifen (Julienne) schneiden. Petersilie nicht zu fein wiegen. Schnittlauch mit der Schere in kleine Röllchen schneiden.

(2) Die noch warmen Kichererbsen mit allen Zutaten, ausser Petersilie und Schnittlauch, in einer Salatschüssel vorsichtig vermischen und eine halbe Stunde marinieren. Vor dem Servieren die grob gehackte Petersilie und den Schnittlauch untermischen. In der Zwischenzeit die Salsicce in Olivenöl langsam anbraten.

Marokkanischer Kichererbsensalat 2_2011 07 03_4781

Salzzitronen
Meine Salzzitronen habe ich schon vor mehreren Wochen nach folgendem Rezept zubereitet. Der Zusatz von Fenchel und andern Gewürzen passt ausgezeichnet zum Verwendungszweck der Salzzitronen.

Zutaten
2 Biozitronen
4 gehäufte Elf. Meersalz
2 Elf. Zucker
1 Tlf. Fenchelsamen
2 Gewürznelken
einige Pfeffer- und Korianderkörner
eine Messerspitze Kreuzkümmel

Marokkanischer Kichererbsensalat 4_2011 07 03_4771

Zubereitung
(1) 2 unbehandelte Zitronen gut waschen. Die Zitronen mit einem scharfen Messer in 6-8 Spalten einschneiden, aber nicht ganz durchschneiden, so dass sie an beiden Enden noch zusammenhalten.
(2) In einem Topf ca. 500 ml Wasser und 4 gehäufte Elf. Meersalz und 2 Elf. Zucker aufkochen. (Menge abhängig von der Grösse der Gläser). Vom Herd ziehen.
(3) Die Zitronen zugeben und etwa 3-4 Minuten im Sud ziehen lassen. Die Zitronen in 2 möglichst kleine Twist Off-Gläser legen. Gewürze zufügen. Den Sud separat nochmals zum Kochen bringen.
(4) Die Zitronen mit dem heissen Sud übergiessen. Das Glas verschließen. Die Zitronen müssen immer mit Lake bedeckt sein. Nach einem Tag die Lake abgiessen, nochmals aufkochen und wieder über die Zitronen giessen.  Dann die Gläser dicht verschlossen im Kühlschrank mindestens vier Wochen durchziehen lassen, ungeöffnet mindestens 1 Jahr haltbar.