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Kalte Tomatensuppe aus rohen Tomaten mit Zucchiniblüten im Grappateig

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To hot for love. Kalte Küche. Suppe aus rohen Zutaten, kalt gemixt und damit sich niemand verkühlt, wenigstens eine warme Suppeneinlage: Zucchiniblüten, in Tempurateig (nach Eline) ausgebacken. Mit Grappa. Es geht auch ohne Wodka. Auf einem Vorspeisenbuffet serviert, wären die knusprigen Blüten im Nu weg, so gut schmecken sie.

Zutaten
für 2 Personen

etwa 800 g reife Tomaten mit wenig Kernen, halb/halb Ochsenherz und Ramati
4 kleine Frühlingszwiebeln, Grün und Weiss separat gehackt
1 Peperoncinoschote entkernt, gehackt
2 Knoblauchzehen, gehackt
2 Toastbrotscheiben, entrindet
1 Zweig Origano
etwa 10 Blätter Basilikum
1 kleine Zucchinifrucht, fein gewürfelt
4 Zucchiniblüten
Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette

für den (wirklich tollen) Tempurateig:
50 ml Eiswasser
25 ml Grappa
40 g Weissmehl
9 g Reismehl
½ Tlf. Backpulver (knapp)
kein oder nur ganz wenig  Salz

Olivenöl zum ausbacken


Zubereitung

(1) Tomaten kreuzweise einschneiden, kurz blanchieren, Haut abziehen, würfeln. Tomaten mit dem Zwiebelweiss, den Toastbrotwürfeln, dem Peperoncino, Knoblauch und den Kräutern zu einer Suppe mixen. Würzen. Ein Schuss Olivenöl schadet auch nicht.
(2) Suppe mit den Zucchiniwürfeln und dem Zwiebelgrün bestreuen (wegen knack und damit die Einlage nicht ersäuft)
(3) Die Zutaten für den Tempurateig unmittelbar vor Gebrauch mit dem Stabmixer mixen, Blütenkelchblätter, -stempel und Stiel der Zucchinblüten entfernen und die Blüten durch den Teig ziehen und in Olivenöl ausbacken. Überschüssiges Öl mit Küchenpapier entfernen, salzen.

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Na ja, ein Messer muss zum Löffel mitserviert werden.

mein Beitrag zum Tomatenevent vom Gaertnerblog, betreut durch die nimmemüde Sus vom Corumblog.

Garten-Koch-Event August 2012: Tomaten [31.08.2012]

und weil wir gerade so schön am Abarbeiten von Pflichtevents sind, hier der von Barbara alljährlich ausgerufene, wiederkehrende Ausblick aus dem Küchenfenster. Im Sommer 2012, im Frühjahr 2011, im Winter 2010, im Frühjahr 2009. Jahr für Jahr derselbe Ausblick, wie das eben bei sesshaften Menschen der Fall ist.

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Blick aus dem Küchenfenster: Sommer - bis 31.08.2012

Gefüllte Zucchiniblüten auf Gemüsesauce

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Ganze 4 kleine Zucchiniblüten waren auf dem Basler Markt noch erhältlich. Das lohnt den Aufwand kaum, aber wenn ich Quark im Kopf habe, ist Quark drin und nichts anderes. Gefüllt sind die Blüten, wie schon gesagt, mit Quark, bzw. im Originalrezept mit Topfen, der mit Knoblauchöl und Parmesan aromatisiert und mit Eiweiss verfestigt wird. Quelle: Herbert Hintner, Meine Südtiroler Küche, ISBN 978-3-85256-371-8.

Zutaten
4 grosse Zucchiniblüten, ich hatte nur 4 kleine, habe deshalb vom nachfolgenden Originalrezept der Füllung nur die Hälfte verwendet.
200 g Topfen gut ausgedrückt (L.: Halbfett-Quark, nicht ausgedrückt, das war ein Fehler)
40 g Parmesan, feinst gerieben
2 Eiweiss
1 Tlf. Knoblauchöl
Salz, Pfeffer

für die Gemüsesauce:
2 kleinere Zucchini
1 feste, aber reife Tomate, enthäutet, entkernt, gewürfelt
1 geschmortes Peperonifilet, in Würfeln
4 Taggiasca Oliven, ohne Stein gehackt

für die Buttersauce:
30 ml Gemüsebrühe
50 g frische Butter
Salz, Pfeffer
5 Basilikumblätter

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Zubereitung
(1) Den Topfen gut ausdrücken, mit Salz, Pfeffer und Knoblauchöl abschmecken (leicht überwürzen). Parmesan unterrühren.
(2) Eiweiss steif schlagen und vorsichtig unter die Topfenmasse heben.
(3) Die Blütenstempel der Zucchiniblüten entfernen (mit einer Pinzette abdrehen) und die Blüten mit der Masse füllen. Das sollte man nicht wie ich, alleine machen. Sonst fehlt eine Hand. Zudrehen.
(4) Blüten 10 Minuten im Dampfgarer bei 100°C (L.: im Dampfsieb in einem Topf) garen.
(5) für die Buttersauce den Gemüsefond aufkochen und die eiskalte Butter unterschlagen. Würzen.
(6) Zucchini in Scheiben schneiden, in Olivenöl ca. 5 Minuten ansautieren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Tomaten- und Peperoniwürfel sowie die Oliven in die Buttersauce geben und erwärmen. Zum Schluss den frisch geschnittenen Basilikum unterziehen.
(7) Zucchinischeiben auf den Teller geben, Sauce darübergeben und die Blüten daraufsetzen. Mit Parmesanspänen und Petersilienöl dekorieren (der Parmesan ging vergessen, das Öl schenkte ich mir)

Anmerkung
Eine leichte, elegante Vorspeise, auch wenn sie mir nicht ganz gelungen ist. Grosse Blüten verwenden und unbedingt Topfen. Schweizer Quark ist viel zu wässrig, dadurch wird die Masse für das Befüllen zu dünnflüssig, obwohl sie sich während des Garprozesses gut verfestigt.

Bei der momentanen Hitze wird hier die nächsten Tage nicht mehr gekocht werden.

Farfalle mit Zucchini oder das Gratismuster auf dem Klavier

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Schenkt mir in meinem Supermarkt beim Hinausgehen eine, eine…, wie sagt man der überhaupt ? Nudel-Promoterin ? aus der italienischen Nudel-Fabrik Gorilla eine kleine Packung Farfalle. Die liegt bei mir schon seit Monaten auf dem Klavier. Die Packung, nicht die Dame. [Klavier ? Frau L. stellt alles, was ich in ihre Küche stelle und ihr im Wege ist, auf mein Piano oder auf die PC-Tastatur]. Was soll ich denn als Nudelselbstmacher mit einem Gratismuster Karotten- und Kürbishaltiger Farfalle ?
Da es sich in diesen Wochen ergeben hat, dass meine Zucchettipflanzen reichlich Früchte treiben, bot sich dieses Geschenk der Natur geradezu an, mit den Gratis-Nudeln verkocht zu werden. Gorilla-sei-Dank. Zudem war noch ein halber Becher Sauerrahm überfällig zur Verwertung. Ich hab mein möglichstes gemacht, aus diesen sonderbaren Zutaten etwas Essbares zu kochen.

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Zutaten
150 g Farfalle, irgendwelche Nudeln halt
2 mittelgrosse Zucchetti
100 g Sauerhalbrahm
6 Walnüsse vom Bodensee
2 Elf. Olivenöl
1 Elf. Walnussöl
1 Elf. Parmesan, frisch gerieben
Salz, Pfeffer

Zubereitung
(1) Walnüsse entkernen, grob hacken, in einer Pfanne leicht anrösten.
(2) Zucchetti der Länge nach achteln, Kernhaus grosszügig wegschneiden und fein hacken. In einer Pfanne in wenig Olivenöl langsam anbraten, salzen und pfeffern, Sauerhalbrahm und Walnüsse zugeben und alles zu einer cremigen Sauce einkochen. Ggf. etwas Wasser zugeben, wenn gewünscht, mit dem Handmixer durchfahren, Käse unterziehen und warmhalten.

(3) Die festen Zucchini-Randstücke in 1 Elf. Olivenöl während etwa 6 Minuten anbraten. Die sollen noch knackig sein. Salzen, Pfeffern.
(4) Indessen die Farfalle nach Packungsvoschrift in gesalzenem Wasser al dente kochen. Abgiessen. Mit den Zucchini-Randstücken und dem Walnussöl mischen. Servieren mit der Zucchini-Creme.

Gemüsecurry im antiquierten Reisring

Gemüsecurry im Reisring 0_2012 06 24_5614
Gemüsecurry

Wenn ich nur wüsste, wo unser Reisring hingekommen ist. Der liegt mindestens 30 Jahre im Speicher und müsste sich doch beim angestaubten Küchengerät noch finden lassen. Ernsthafte foodblogger werden über einen Reisring die Nase rümpfen. Wer kocht denn heute noch mit so etwas ?

Mit Verlaub: Ich. Sofern ich den Ring wieder finde. Und würde mich dabei ganz gut fühlen. Gefunden habe ich den Formenring leider nicht mehr. Nun aber erst recht: Reisring !

Zutaten
Menge für 2 Personen

100 g junge Rüebli (Karotten), in schrägen, 3 mm dicken Stücken
15 g Butter
5 Scheibchen frischen Ingwer
1 Msp. Kardamompulver
150 ml Karottensaft mit Orange (Biotta)
Salz

150 g junge Kefen (Zuckerschoten), gefädelt, quer halbiert
100 g Coco-Bohnen, in 3 cm Stücken, schräg geschnitten

1 kleiner Zucchini, 150 g, in 3 cm Stäbchen geschnitten
1 grüne Chilischote, entkernt, fein gewürfelt
1 kleine Jungzwiebel in Streifen
1 Knoblauchzehe, fein gewürfelt
1 Elf. Olivenöl
Salz, Pfeffer

2 dl Kokosmilch
Currypulver Madras
Garam Masala

für den Reis:

150 g Basmatireis
1 Tlf. Garam Masala, mit Wasser zu einer dicken Paste gerührt
1 Elf. Öl (L.: Olivenöl)
300 ml Wasser
10 Safranfäden

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rund ist nicht eckig, geht doch auch ohne Formenring

Zubereitung
(1) Rüebli schaben, in 5 mm dicke, längliche Scheiben schneiden. Butter in einem Topf schmelzen, Ingwer und Kardamom zugeben, 2 Minuten andünsten, die Rüebli zugeben und weiter dünsten. Ablöschen mit dem Karotten/Orangensaft, würzen und knackig garen. Rüebli mit Siebkelle herausnehmen und den Rüeblisaft sirupartig einkochen. Kokosmilch, Currypulver und Garam Masala zugeben und zu einer mitteldicken cremigen Sauce einkochen.
(2) Kefen und Bohnen in Salzwasse blanchieren (Kefen ca. 2 Minuten), Bohnen ca. 5 Minuten. Mit der Siebkelle herausnehmen, kalt abschrecken und beiseitestellen.
(3) Zucchettistücke in Olivenöl anbraten, würzen. Jungzwiebel und Knoblauch zugeben und mitdünsten. Vom Feuer ziehen.
(4) Etwa 5 Minuten, bevor der Reis fertig ist, die Gemüse allesamt in die Currysauce geben und aufwärmen. Ggf. nachwürzen

für den Reis:
(5) Reis einige Minuten in Wasser einweichen, auf ein Sieb abgiessen und abbrausen. 1 Tlf. Garam Masala in einem Topf mit wenig Wasser zu einer Paste verreiben (wie nasser Sand). 1 Elf. Öl zugeben und den Topf erhitzen, bis das Wasser verdampft ist, den abgetropften Reis zugeben und unter Rühren gleichmässig anbraten. Das Wasser und die Safranfäden zugeben, aufkochen, Temperatur auf kleinste Hitze reduzieren und 12 Minuten zugedeckt ohne Rühren ziehen lassen. Abtropfen und beiseite stellen.

Reis locker um einen Metallring schöpfen. Das Gemüse und die Sauce in den Metallring schöpfen und Ring entfernen. Rund geht auch ohne Reisring.

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für die Sauce muss man nur in die Tiefe stechen

Zucchiniblüten, gefüllt mit Favebohnenpüree

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Da wurde ich doch unlängst von der nimmermüden Madame Bolli virtuell mit sommerlichen Blüten bekocht. Danke Katia ! Nachgekocht, wie immer etwas anders, aber das haben wir ja alle so.

Zutaten
Kleine Vorspeise für 2 Personen
6 weibliche Zucchiniblüten
800 g Fave (Saubohnen)
1-2 Elf. Mascarpone
12 Blättchen Zitronenbasilikum
8 Blättchen Basilikum
1 Elf. Salsa verde von hier
etwa 1/2 Toastbrot, das Weisse, zum Binden der Masse
Salz, Pfeffer
Olivenöl

5 Tomaten, geschält, gewürfelt
Salz, Pfeffer
noch mehr Basilikum

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Zubereitung
(1) Blütenstempel herausschneiden. Den Fruchtansatz zu 3/4 längs halbieren.
(2) Fave aus den Hülsen nehmen, die Bohnen etwa 4 Minuten blanchieren, dann aus den Schalen lösen. Im Cutter mit dem Mascarpone, den Kräutern, dem Toastbrot, Salz und Pfeffer zu einer nicht allzufeinen Paste cuttern. Mit dem Mascarpone wars zwar sehr fein, aber noch etwas fade. Abgeschmeckt habe ich anstelle von Parmesan mit einem Elf. meiner Salsa verde, die im Sommer immer im Kühlschrank steht: wunderbar !
(3) Masse mit Spritzsack in die Blüten füllen, Blüten durch Drehen verschliessen. Salzen und mit Olivenöl besprenkeln. Auf die gewürfelten Tomaten legen und im Ofen bei 180°C ca. 15-20 Minuten backen.

Das Zuviel an Füllung gab eine gefüllte Tomate.

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Zucchini-Ricotta-Ramequin

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Sommerlich-Herbstliches Wintergericht

Freiburger Ramequin, sonst ein eher deftiges Käsegericht für kalte Winter, hier in einer leichten, zum sommerlichen Herbst (der vergangenen Woche) passenden Version. Frau L. hat sich durch ein Rezept in der Saisonküche zu einer eigenen, schmackhaften Variante inspirieren lassen. Optisch nicht ganz perfekt, das Ei mit dem Ricotta war etwas grisselig.

Zutaten
Leichtes Hauptgericht für 2 Personen

10 Stück 1 cm dicke Scheiben Baguette (man hätte sie vorher noch toasten können)
10 Stück 1 cm dicke Scheiben Zucchini, möglichst gleicher Durchmesser wie die Baguette
1 Knoblauchzehe
wenig Olivenöl
Salz, Pfeffer

1 Ei
2 dl Halbrahm
100 g Freiburger Vacherin, frisch gerieben (ersatzweise Appenzeller extra)
100 g Ricotta
1 Knoblauchzehe
rosa Pfefferkörner
Salz, Pfeffer
Piment d’Espelette

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Guss drauf und ab in den Ofen

Zubereitung
(1) Backofen auf 200°C vorheizen.
(2) Zucchinischeiben in einer beschichteten Pfanne in wenig Olivenöl kräftig anbraten, fein gehackte Knoblauchzehe kurz mitgehen lassen. Salzen, pfeffern, herausnehmen und auf Küchenpapier entfetten.
(3) Brotscheiben abwechselnd mit den Zucchinischeiben ziegelartig in eine Gratinform schichten.
(4) Ei, Halbrahm, geriebener Vacherin und die gepresste Knoblauchzehe mischen und abschmecken. Guss über den Gratin giessen. Pfefferkörner drüberstreuen. In der Ofenmitte ca. 25 Minuten backen.

Lasagne di Pane Carasau ? Instant-Pizza !

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Die Pizza-Lasagne direkt aus dem Ofen

Pane Carasau wird in Sardinien gerne zu Pane Frattau belegt, dazu werden zwei bis drei Brotfladen in Brühe kurz eingeweicht, überlappend aufgeschichtet, dazwischen mit Tomatensalsa und Pecorino bestreut. In der Luxusvariante darf noch ein Ei im Hemd obendrauf.

In einer Blechdose schlummerten bei mir immer noch ein paar Scheiben von selbstgemachtem Pane Carasau. Daraus stelle ich nach Art einer Lasagne eine mehrfach geschichtete Instant-Pizza her.  Als Belag Mozzarella, Pecorino sardo, confierte Tomatenfilets und confierte Zucchini. Die sind trotz des confierens noch genug saftig, um die Brotfladen teilweise anzuweichen.  Pane Frattau dürfte von Fretta abgeleitet sein. Das bedeutet im italienischen Eile. Wer in Eile ist, kann anstelle von selbst gebackenem Pane Carasau dünne Weizen-Wraps verwenden.

Zutaten
für 2 Personen
4-5 Fladen Pane sardo Carasau (selbst gemacht, siehe hier)
400 g Pelati Tomaten Marzano
ein paar Blätter Basilikum, in Streifen
3 mittlere Zucchini
1 Peperoncino, ohne Kerne, fein gehackt
2 Knoblauchzehe, fein gehackt
130 g Pecorino sardo dolce
150 g Mozzarella
Origano getrocknet
glatte Petersilie, fein gehackt
Olivenöl extra
Salz, Pfeffer

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Lasagne oder Pizza ?

Vorbereitung
(1) Ofen auf 180°C Umluft vorheizen.
(2) Basilikum in feine Streifen schneiden, auf ein mit Backpapier belegtes Ofenblech verstreuen. Die Tomaten waschen, der Länge nach vierteln, Gelee und Kerne entfernen. Mit Salz, Pfeffer, etwas Olivenöl und Origano würzen. Die Tomatenfilets, Innenseite nach unten, auf die Basilikumstreifen legen. Etwa 10-15 Minuten confieren lassen. Normalerweise macht man das bei tieferer Temperatur, aber es war 12.30 Uhr und ich habe Frau L. eine Instant-Pizza versprochen. Herausnehmen und auf einem Sieb abtropfen lassen.

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Zucchini mit Knoblauch, Petersilie und Peperoncino

(3) Die Zucchini mit der (groben) Röstiraffel reiben. Das Innere mit den Kernen nicht verwenden. Würzen mit Olivenöl, Salz und Pfeffer, vermischen mit dem feinst gehackten Knoblauch, Petersilie und dem Peperoncino. Auf das zuvor für die Tomaten verwendete Blech legen und die Zucchini ebenfalls etwas 10 Minuten confieren. Herausnehmen, bevor die Spitzen verbrennen.
(4) Mozzarella und Pecorino getrennt auf der Röstiraffel reiben.

Lasagne-Pizza zusammenbauen
(5) Ein rundes Backblech mit Backpapier auslegen. Einen Faden Olivenöl auf das Backpapier geben. Einen Fladen Pan Carasau darauflegen. Einen Faden Olivenöl drauf verpinseln. Ein Viertel der Zucchiniraffel, der Tomatenfilets, des Mozzarella- und Pecorinoraffels darauf ausbreiten. Würzen mit Pfeffer ggf. Salz. Darauf die nächste Lage Pan Carasau, Füllung wie vorhin dreimal, oder solange es Füllung hat, wiederholen, obendrauf den Rest Pecorino.
(5) Im immer noch 180°C warmen Ofen gute 10 Minuten backen.

Und nun das Cremeschnitten-Dilemma. Wie isst man den Turm ? Ich habe zur Küchenschere gegriffen und ihn quer durchgeschnitten. An den Rändern ist der Pizzaturm knusprig, in der Mitte eher weich. Sehr gut, schmeckt nach ¼ vegetarischer Lasagne, ¼ nach Pizza, ¼ nach Piadina, ¼ nach wunderbar würzigem Gemüse und Käse, kurz: nach noch mehr. Mein Vorrat an Pane Carasau ist nun aber leider aufgegessen.

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Das Innere des Kuchens