Schlagwort-Archive: Zwiebel

Flammkuchen. Pizzette tipo alsaziana

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Eine Hand voll Flammkuchen, geniales Amuse-Geule

Beim Blättern in einem alten Kochheft fiel mir ein kleiner Flammkuchen auf, der früher im 3-Sternelokal der Gebrüder Paul und Jean-Pierre Haeberlin in Illhäusern als Amuse Gueule serviert worden sein soll. Rezept war keines dabei, aber der Flammkuchen wurde als bester Flammkuchen Frankreichs apostrophiert. Dass mein Flammkuchen beinahe so gut aussieht und mindestens so gut schmeckt, wurde wieder einmal grosszügig übersehen. Ach ja, alte Kochhefte. Da gabs eben noch keine food-blogs.

Mein Rezept ergibt 12 handtellergrosse Flammküchlein, bewusst minimalistisch belegt. Amuse-Gueule für theoretisch 12 Personen. Solche amuse-gueules beeindrucken im Zeitalter des Teller-Chichis heute leider niemanden mehr, heute muss Thunfisch oder Wagyu-beef auf mindestens dreierlei Arten mit viel Firlefanz auf dem Vorspeisentellerchen zubereitet und arrangiert sein, um zu beeindrucken. Mein Gott, wirklich grosse Köche waren/sind sich nicht zu schade, einfachste Gerichte auf den Tisch zu bringen, die aber perfekt. Aus Frust darüber, dass Paul Haeberlin vor 3 Jahren gestorben ist, haben wir alle Küchlein aufs Mal gegessen.

Zutaten
für den Teig:
200 g Halbweissmehl (Typ 700)
5 g Frischhefe
1 Tlf. Meersalz
ca. 1.2 dl Milchwasser (halb/halb)
20 g flüssige Butter

für den Belag:
200 g Saurer Halbrahm (Crème fraiche)
1/2 Tropeazwiebel oder eine rote Zwiebel in feinste Streifchen geschnitten
Salz, Pfeffer
60 g schwach geräuchter, magerer Speck vom Carré, 2 mm dick geschnitten, in feine Streifen geschnitten

Flammküechli 0_2011 11 24_1210

Vorbereitung
(1) Mehl und Salz in eine Schüssel sieben, die Hefe im Milchwasser lösen und in einer Vertiefung dazugeben, die Butter auf dem Mehlring verteilen und (mit der Maschine) verkneten. Es muss ein weicher, geschmeidiger Teig entstehen, der aber nicht klebrig ist.
(2) Teig zugedeckt an warmem Ort auf das Doppelte aufgehen lassen, etwa 2-3 h
(3) Creme fraîche, wenig Salz, Pfeffer und Zwiebelstreifen verrühren.
(4) Specktranchen in feine Streifen schneiden.

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Belags-Extrawurst für Frau L.

Zubereitung
(5) Ofen mit Blech auf 230°C vorheizen.
(6) Teig halbieren, auf wenig Mehl so dünn wie möglich auswallen. Bei mir 1.6 mm. Den Teig zugedeckt im Kühlschrank 15 Minuten entspannen lassen. Wichtig, dann verzieht er sich nicht mehr. Dann nochmals auswallen. Mit einem Ausstecher oder einem runden Teller Kreise von ca. 11 cm ausstechen oder ausschneiden. Die Kreise bemehlen und aufeinanderstapeln, bis aller Teig verbraucht ist.
(7) Fladen auf ein Backpapier legen. Mit der Creme-masse dünn bestreichen, Speck drauflegen. Fladen in den Ofen schieben und 8-10 Minuten bei 230°C backen. (2-3 Ladungen)

Warnung
wer versuchen sollte, die Küchlein als Amuse-Gueule zum grossen Weihnachtsmenu zu reichen, wird seine Wunder erleben. Die Gäste werden sich am Amuse-Gueule satt essen und den Rehrücken bzw. die Gans oder den Schinken schnöde stehen lassen.

Weitere Flammkuchenrezepte:

Fettucine alla Chitarra al Nero d’Avola. Jahrgangsnudeln 2006

Rotweinpasta 0_2011 09 27_0151
Rotweinnudeln, gekocht in Wasser/Rotwein, an Rotwein-Zwiebel-Specksauce

An kommerziellen Wettbewerben nehme ich nicht teil. Selbst wenn die Jury aus Food-Koryphäen wie Claudio, Astrid, Herr Paulsen und anderen besteht. Aber zu einem privaten Pastateller angeregt hat mich der event trotzdem.  Pasta zu einem sizilianischen Wein wurde gewünscht. Ich verarbeite den Wein gleich in die Pasta. Dazu opfere ich meinen sizilianischen Hauswein, ein Nero d’Avola von Morgante und mache damit aus Hartweizenmehl handgemachte Nudeln auf der chitarra. Um beim Kochen der Nudeln das Ausbluten von Geschmack und Farbe zu hemmen (Stichwort: Osmose), kriegt das Kochwasser gleich noch einen gehörigen Schuss des Rotweins ab.
Für die Sauce werden Speckstreifen und Tropeazwiebeln angeschwitzt, mit Rotwein abgelöscht, eingekocht und damit die Nudeln überschmelzt. Wenn bis zum Essen überhaupt noch Wein übrig ist, darf der zum Gericht getrunken werden.

Rotweinpasta 0_2011 09 27_0139
Tropeazwiebeln und Rotweinnudeln. Warten auf den Einsatz in herbstlichem Aubergine

Die Nudeln weisen einen hübschen, pastellfarbigen Aubergineton auf. Rotweinnudeln sind jedoch häufig problematisch. Vom Kauf fertiger Rotweinnudeln rate ich ab. Zumal, wenn sie mit dem wenig farbintensiven Barolo hergestellt wurden. Selbermachen mit einem Nero d’Avola mit meinen flankierenden Massnahmen gibt bessere Resultate. Aber ehrlich, den Jahrgang würde ich vom degustrieren meiner Nudeln auch nicht erraten können, nicht mal die Traubensorte ;-) Eine Erfahrung, die andere auch schon gemacht haben.

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die Rotweinnudeln in der chitarra

Zutaten
für die pasta:
150 g Hartweizenmehl (De Cecco rimacinata)
50-60 ml sizilianischer Rotwein (Nero d’Avola, 2006)
1 Eiweiss, ca. 30 g

für die Sauce:
1 Knoblauchzehe
2-3 milde, rote Zwiebeln (cipolle di Tropea), ca. 300-400 g
etwa 40 g mild geräucherter Speck/Pancetta
Olivenöl extra
100 ml Tomatenpassata
100-150 ml sizilianischer Rotwein

Zubereitung
(1) Hartweizenmehl, Eiweiss und etwa 50 ml Rotwein in der Knetschüssel der Küchenmaschine vorlegen, Knethaken laufen lassen und etwa 10 Minuten geduldig zu einer krümeligen Masse kneten. Einen so gut duftenden Pastateig habe ich noch nie unter den Händen gehabt ! Langsam weiteren Rotwein zukneten, bis die Masse zu klumpen beginnt. In Folie einschlagen und eine Stunde ruhen lassen.
(2) Teig auf der Maschine oder von Hand auswalzen und auf der chitarra oder von Hand zu Nudeln schneiden.

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Tropeazwiebeln, Rotwein und Speck am Simmern

für die Sauce:
(3) Speck in feine Streifen schneiden, mit der gehackten Knoblauchzehe in Olivenöl anbraten. Zwiebeln streifig schneiden und zum Speck geben, mitdünsten, nicht braun werden lassen. Mit 1 dl Rotwein ablöschen und zugedeckt langsam während etwa einer Stunde zu einem Sugo verkochen. Ggf. mit Wasser ergänzen, wenn er zu stark einkocht. Die Zwiebeln sollen komplett zerfallen. Nach Halbzeit habe ich noch etwas Tomatenpassata zum abrunden zugegeben. Würzen mit Salz und Pfeffer und einem frische Schuss Rotwein.
(4) Derweil die Nudeln in reichlich Salzwasser mit etwa 100 ml Rotwein al dente kochen, abgiessen und mit dem Sugo mischen. Mit frisch geriebenem Parmesan bestreuen. Den Käse habe ich beim Anrichten wieder einmal total vergessen. Hat aber nicht mal gefehlt.

Wie aus einer Hors-Sol Aubergine Gutes wird: Mit Zwiebeln und Pinienkernen

Melanzane con cipolla e pinoli 0_2011 06 11_4249

Wie man sich in einem Rezept doch täuschen kann ! Frau L. gab mir, bevor sie mit Kochen anfing, das einfache Rezept aus dem Büchlein La cucina verde zum Durchlesen. Auberginen, Zwiebeln… das las sich alles wenig verheissungsvoll: “Wenn es unbedingt sein muss, machs halt. Ich habe keine Zeit, bin mit Brotbacken beschäftigt”. Frau L. hat dem Herrn Bernasconi sein Rezept etwas verändert, herausgekommen ist ein fettarmes, einfaches, aber gutes, empfehlenswertes Gericht. Und das, ich darfs kaum sagen, mit einer hors-sol Aubergine aus keimfreien Beständen der Mig.ros. Andere gabs dort nicht zu kaufen. Cucina rapida - schnelle Küche für Genießer. Ein Blog-Event von  mankannsessen.deGeht rasch, deshalb ein Beitrag an mipis Cucina Rapida Event.

Zutaten
400 g Auberginn
200 g rote Zwiebeln
40 g Pinienkerne
1 Elf. Zucker
50 ml Wasser
2 Elf. gehackte, glatte Petersilie
Olivenöl
Salz, schwarzer Pfeffer
2 Tlf. Aceto Balsamico, vom Guten

Zubereitung
(1) Zwiebeln schälen, in feine Streifen schneiden und mit Olivenöl und dem Zucker in einer Pfanne bei niedriger Hitze 10 Minuten karamellisieren. Eventuell 1- 2 Elf. Wasser zugeben, wenns in der Pfanne zu hitzig zugehen sollte.
(2) Auberginen waschen, in 1 cm dicke Würfel schneiden und zu den Zwiebeln geben. 10 Minuten zugedeckt bei niedriger Hitze köcheln lassen, dann mit Salz und Pfeffer würzen.
(3) Pinienkerne trocken anrösten, mit der Petersilie zu den Auberginen geben, abschmecken mit Balsamico, umrühren und servieren.
Dazu (m)ein ofenfrisches Baguette.

Frühlingszwiebeln in Marsala glasiert mit Rosmarin-Polenta-Terrine mit Oliven

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Frühlingszwiebeln in Marsala glasiert und Rosmarin-Polenta-Terrine mit Oliven

Da war doch noch was. Richtig. Das Rezept für die Beilage zu den griechischen Fleischbällchen. Wenn man die Polenta-Terrine in Stücken in wenig Olivenöl anbrät, schmeckt der Polentakuchen zwar himmlich gut, aussen allseitig knusprig, innen weich, aber so ohne Sauce oder Salat doch etwas trocken. Da kommt mir der von Sus betreute Frühlingszwiebelevent vom Gaertnerblog wie gerufen. Junge Zwiebelchen, glasiert in Marsala-Karamell. Nach einem Rezept von Carlo Bernasconi in La cucina verde, das passte sehr gut.

Garten-Koch-Event Mai 2011: Frühlingszwiebel [31.05.2011]

Frühlingszwiebeln in Marsala glasiert

Zutaten
Beilage für 2 Personen

400 g Frühlingszwiebeln
50 ml Marsala
2 Lorbeerblätter
50 g Zucker (L.: 30 g)
20 g Butter
Salz, schwarzer Pfeffer

Cipollotti glassati al Marsala 0_2011 05 15_3657
Zwiebelchen im Marsala-Karamell

Zubereitung
(1) Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in kochendem Salzwasser mit den Lorbeerblättern während 12-14 Minuten bissfest garen.
(2) Inzwischen den Zucker und die Butter in einer Pfanne bei niedriger Hitze karamellisieren, den Marsala hinzugiessen und mit einem Holzlöffel gut verrühren.
(3) Die gegarten Frühlingszwiebeln in die Pfanne geben, und unter gelegentlichem wenden glasieren, bis die Flüssigkeit nahezu verdunstet ist.

Anmerkung
Diese Art des karamellisierens (Zucker und Butter gleichzeitig zu erhitzen) gefällt mir nicht. Man weiss nicht, ist es die Butter die braun wird oder der Zucker. Lieber den Zucker alleine karamellisieren, erst mit einem Schuss Wasser, dann mit dem Marsala ablöschen und dann die Butter zugeben.

Rosmarin-Polenta-Terrine mit Oliven

Ein einfacher, gut schmeckender Polentacake, hier aromatisiert mit Oliven und Rosmarin, wie er in vielen Haushalten seit eh und je gerne zubereitet wird. Im Rezept der neuesten Saisonküche werden die Schnitten zwar nicht angebraten, dafür etwas hochgestochen als “Terrine” bezeichnet. Richtig gut schmecken tun sie aber erst nach dem Anbraten. Nächstes Mal werde ich lieber wieder den gröbern Bramatamais verwenden, wie bei Eline.

Rosmarin-Polenta-Terrine 0_2011 05 08_3511
Rosmarin-Polenta-Terrine mit Oliven

Zutaten
Für 4 Personen, für 1 Cake- oder Terrinenform zu etwa 1 Liter (die Quelle gibt 1,5 l an, was einen flachen Fladen ergibt)
4.5 dl Milch (1 dl = 100 ml)
4.5 dl Wasser
Salz
270 g feiner Maisgries
3 Zweige Rosmarin
60 g schwarze Oliven
40 g geriebener Parmesan

Cipollotti glassati al Marsala 0_2011 05 15_3661

Zubereitung
(1) für die Polenta Milch und Wasser aufkochen, mit Salz würzen, Maisgries im Sturz zugeben. 10 Minuten unter Rühren kochen, dann Temperatur reduzieren und weitere 30 Minuten unter gelegentlichem Rühren zu einer dickflüssigen Polenta kochen. Pfanne vom Herd ziehen.
(2) Rosmarinnadeln fein hacken, Oliven entsteinen und klein schneiden. Rosmarin, Oliven und den grössten Teil des Parmesans unter die Polenta rühren.
(3) Terrinenform mit Backpapier auslegen. Polenta satt in die Form streichen. Mit etwas Käse überstreuen. 30 Minuten ruhen lassen.
(4) Backofen auf 170°C vorheizen. Terrine in der Ofenmitte 30 Minuten backen. Aus der Form heben und in 2 cm dicke Scheiben schneiden. In wenig Olivenöl in einer beschichteten Pfanne allseitig knusperbraun anbraten.

Kleinbauernbratwurst mit Zwiebelschwitze

Bauernbratwurst 0_2011 01 08_1618
Schweizer Bauernbratwurst: my favourite

Die letzte Wurst aus der (nun schon einige Wochen zurückliegenden) Kochwerkstatt Hacken und Wursten von Lucas Rosenblatt. Als Spezialist für 5 mm-Würfel habe ich mich (zusammen mit Erika) dem Zerkleinern der Kleinbauern angenommen. Der Ansatz war doppelt so gross wie für die übrigen Würste, die Würste halb so gross wie eine richtige Schweizer Bauernbratwurst, damit jeder Kochkursteilnehmer ausreichend bemustert nach Hause fahren konnte. Sollen sich Coburg und Nürnberg ruhig streiten, wer die beste Bratwurst macht. Ich weiss es nicht, vermute aber weder noch :-)

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Massenproduktion handgefertigt

Zutaten
750 g mageres Schweinefleisch
250 g Halsspeck
2 geschälte, gehackte Schalotten
1 Knoblauchzehe in kleinen Würfeln
1 dl kräftiger Rotwein
1/2 Elf. eingesottene Butter
1 Bund gehackte Petersilie
3 Zweige Majoranblättchen, fein gehackt
Gewürzsalz dunkles Fleisch
weisser Pfeffer
Muskat
1 Tlf. Koriandersamen gemahlen
ca. 50 ml Rahm

Schweinsdarm gewässert

Zubereitung
(1) Das Fleisch parieren und zusammen mit dem Spickspeck in 5 mm grosse Würfel schneiden.
(2) Die Schalotten und den Knoblauch in der Butter glasig dünsten, Gewürze zugeben, mit dem Rotwein ablöschen, etwas einreduzieren und zusammen mit den Kräutern gut unter das Fleisch mischen. Mindestens eine Stunde zugedeckt im Kühlschrank marinieren. Anschliessend nochmals 10 Minuten in den Tiefkühler stellen.
(3) Danach das marinierte Fleisch erst mit Lochscheibe 8 mm durch den Fleischwolf hacken. Je nach gewünschter Feinheit 1/4 bis 1/2 des gehackten Fleisches ein zweites Mal durch die 4.5 mm Scheibe hacken. Ein kleines Burgerchen formen und anbraten zur Kontrolle der Würzung. Fleisch wieder 10 Minuten in den Tiefkühler stellen.
(4) Das kalte Hackfleisch in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben und mit dem Flachschläger auf Stufe 4 homogenisieren. Eiskalten Rahm einarbeiten, bis die Masse gut bindet.
(5) Die gewässerten Schweinsdärme über das mittlere Wurstrohr ziehen. Die Masse in die Därme füllen und zu ca. 100 g schweren Würsten formen. Wir haben sie etwa 6-8 cm lang gemacht, damit es mehr davon gibt.
(4) Bei mittlerer Hitze in einem Gemisch aus Olivenöl und Butter langsam anbraten. Pfeffern.

Bauernbratwurst 1_2011 01 08_1514
Wursten, eine sinnliche Erfahrung

Gewürzsalz für dunkles Fleisch

20 g Kardamomsamen
20 g weisser Pfeffer
20 g schwarzer Pfeffer
15 g frischer roter Chili
je 10 g helle und dunkle Senfkörner
200 g Fleur de sel

Die Gewürze in einem Gewürzmixer nicht zu fein hacken und dann mit dem fleur de sel mischen.

Zwiebelschwitze

150 g Zwiebeln
50 ml Gemüsebrühe
Prise Zucker, Kräutermeersalz, schwarzer Pfeffer
1 Tlf. weisser Balsamessig
1 Elf. Orangenöl

Die Zwiebeln schälen, vierteln und in feine Streifen schneiden. Das Orangenöl erhitzen, Zwiebelstreifen zufügen und unter ständigen Rühren Farbe annehmen lassen. Die Gemüsebrühe angiessen. Bei schwacher Hitze zugedeckt 10 Minuten dünsten. Würzen und mit dem Balsamessig abrunden.

Karamellisierte Frühzwiebeln

Karamellisierte Frühzwiebeln 1_2011 03 11_2815

Das Angebot auf dem Markt wächst von Woche zu Woche. Diese Tropea-Frühzwiebeln hatte meine Italiener feil. Wie immer in solchen Fällen greife ich zu, ohne auch nur einen Gedanken daran zu verschwenden, was ich damit kochen will. Etwas, das mir Frau L. immer wieder vorhält.  Zuhause ist mir aber dennoch  eine Verwertung eingefallen. Dazu gabs noch Terrine aus dem Tiefkühler. Die Zwiebeln würden auch zu Entenbrüstchen gut passen.

Karamellisierte Frühzwiebeln 0_2011 03 11_2830

Zutaten
1 Bund (etwa 9 Stück) Cipolle di Tropea Frühzwiebeln. Mit normalen, weissen gehts auch.
2 Elf. Zucker
1 Tlf. Zitronensaft
1-2 Elf. gute Butter
1-2 Elf. Balsamicoessig vom Guten
Salz, Pfeffer

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Zubereitung
(1) Frühlingszwiebeln waschen, zurüsten, Dicke der Länge nach halbieren.
(2) Zucker mit dem Zitronensaft in einer weiten Pfanne langsam erhitzen und hellbraun karamellisieren. Vom Feuer ziehen, die Zwiebelhälften mit einer Gabel Sofort und Gleichzeitig mit der Schnittfläche auf den Pfannenboden legen, leicht andrücken, damit die Pfanne abkühlt und der Zucker nicht verbrennt. Nicht erschrecken, das zischt gewaltig. Dazu Küchenhandschuhe anziehen.
(3) mit Balsamicoessig, Salz und Pfeffer würzen und bedeckt ca. 15 Minuten dünsten. Die Zwiebeln ziehen etwas Wasser. Nach der halben Zeit einmal wenden. Falls nötig etwas Wasser zugiessen. Die Sauce soll dickflüssig sein. Wer will, kann gegen Ende noch wenig Butter unter die Sauce rühren.

Oeufs en meurette, pochierte Eier an Burgundersauce

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Oeufs en meurette Bernard Loiseau

Die “Meurette” ist ein Sammelbegriff für gebundene Weinsaucen, die im Burgund zu Fisch, Fleisch oder Eiern serviert werden. Üblicherweise werden die Eier über einer klassischen, mit Mehl angedickten Rotwein-Speck-Zwiebel-Sauce aufgeschlagen. Ein typisches Gericht aus Beaune.
Ich koche sie in der modernen Fassung von Patrick Bertron, dem Chef des Relais Bernard Loiseau in Saulieu. Vor 40 Jahren sind wir hier eines Abends mit unserm orangenen VW-Käfer vorgefahren, unreserviert. Ein nobel livrierter Diener wollte uns die Türe öffnen. Uns unerfahrene Landeier durchfuhr ein Schreck, der Mut verliess uns und ich fuhr wieder weg. Zurück in Beaune assen wir darauf in einem Touristenlokal eine schlechte Daube Bourgignonne. Selber schuld. Heute lachen wir über die damals ausgestandenen Schwellenängste vor Nobellokalen. Und kochen uns die damals verpassten Eier zuhause.

Zutaten
für 2 Personen
50 g frische Butter
4 frisch-frische Eier
Pfeffer
4 dünne Scheiben Speck (mein Baselbieter Kirschkarree)
1 Elf. Schnittlauchröllchen
1 Elf. Olivenöl
2 Karotten (120 g)
1 Schalotte
400 ml Rotwein Burgunder, es darf aber auch ein kräftiger Gigondas sein.
2 mittlere bis grössere Zwiebeln
Salz
20 ml Essig

Zubereitung
für das Zwiebelkompott:
(1) Die beiden Zwiebeln sehr fein hacken und in 25 g Butter langsam während ca. 20-25 Minuten weich dünsten. Die Zwiebeln sollen beige, aber keineswegs dunkler werden. Auf einem kleinen Sieb abtropfen und warm stellen.

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Karottenpüree, Butter und dazu die Weinreduktion

für die Weinsauce:
(2) Die Karotten schälen und scheibeln. In gesalzenem Wasser richtig weichkochen. Abgiessen und die Karottenscheiben mit dem Handmixer pürieren. Durch ein Sieb treiben.
(3) Den Wein in einem Topf auf etwa die Hälfte einkochen, dann die fein gehackten Schalotten zugeben und nochmals auf die Hälfte einkochen. Die Sauce soll nun sirupartig sein.
(4) Die Weinreduktion zum Karottenpüree geben und mit 25 g Butter nochmals mit dem Handmixer durchmixen. Würzen mit Salz und Pfeffer. Dann nochmals durch ein feines Sieb passieren. Warm stellen.

für den finish:
(5) Die Speckscheiben im Öl knusprig anbraten und anschliessend auf Küchenpapier entfetten.
(6) 2 Töpfe mit je 2 L Wasser füllen. Den einen zum Kochen bringen. Hitze reduzieren, bis das Wasser nur noch simmert, dann den Essig zufügen. Den andern auf etwa 70°C (ohne Essig) erhitzen.
(7) Eier einzeln in kleine Ramequinförmchen oder kleine Kunststoffbecher aufschlagen. Das Wasser mit dem Essig umrühren und ein Ei nach dem andern vorsichtig aber schnell über die Mitte des Topfes hineingleiten lassen. Dem Wasser vor jeder Eierzugabe einen neuen swirl geben. Nach 3 Minuten die Eier mit einer flachen Siebkelle herausheben, Fetzchen mit einer Schere abschneiden und die Eier in das warme Wasser im zweiten Topf gleiten lassen (zum Warmhalten und Entsäuern).

Anrichten
Mit der Weinsauce in zwei vorgewärmte Teller einen Spiegel giessen. Mit Hilfe von zwei Löffeln aus dem Zwiebelkompott zwei Knödel formen und in die Mitte des Tellers legen. Zu beiden Seiten davon je zwei pochierte Eier hinlegen. Die Speckscheiben in das Zwiebelkompott drücken. Mit Schnittlauch bestreuen.

Anmerkung
mit einfachen Mitteln lässt sich ein wunderbares Gericht zaubern.  Wer lieber die klassische Version probieren will, findet bei Claus ein Rezept.

Und wer sich das Ganze vom Chef Patrick Bertron (3 Michelin-Sterne) vorkochen lassen will, kann das in diesem Video tun, vorausgesetzt man versteht etwas französisch und stört sich nicht am Gequassel des Reporters. Ob der Chef jedesmal die frischen Eier für die oeufs en meurette unterm Huhn hervorzieht ? Noch etwas zur Schwellenangst: die hatten wir immer nur in französischen Edellokalen, nie in italienischen.

Basler Zibelewaie aka Rheinischer Zwiebelkuchen

Zwiebelkuchen 0_2011 03 27_3097

Vorab ein Geständnis: ich habe keine Ahnung, wie ein rheinischer Zwiebelkuchen schmeckt.  Dafür weiss ich, wie eine Basler Zibelewaie schmeckt. Schmecken sollte. So wie meine. Nicht so, wie man sie  hier während der Basler Fasnacht den Touristen und Fasnächtlern vorsetzt. Und da Basel am Oberrhein liegt, darf man den Basler Zwiebelkuchen bestimmt als Mutter des unterrheinischen Zwiebelkuchens  bezeichnen. Schliesslich fliesst nicht nur das Wasser abwärts :-)

Mein Beitrag zum kochtopfevent: Kulinarische Reise durchs Rheinland, betreut vom Chef, der Metzger. Bin einfach etwas weiter oben ins Schiff zugestiegen.

Blog-Event LXVI  - Eine kulinarische Reise durch das Rheinland (Einsendeschluss 15.04.2011)

Zutaten
für den Teig:
200 g Weissmehl
90 g Butter
1 ganzes Ei
ca. 20 ml Wasser
1/2 Tlf. Salz

für die Fülle:
400 g Zwiebeln
30 g magerer Brustspeck, leicht geräucht, dünn aufgeschnitten in feinste Streifchen geschnitten
50 g Butter

für den Guss:
ca. 300 ml Halbrahm (25% Fettgehalt)
3 mittlere Eier
1 Tlf. Salz, Pfeffer, Muskatnuss
1 Elf. Petersilie gehackt

Zwiebelkuchen 0_2011 03 27_3086

Vorbereitung
(1) Mehl und Salz in die vorgekühlte Teigschüssel des Rührwerks sieben. Das Ei und die kalte Butter in Flöckchen unter das Mehl mischen und mit dem K-Haken zunächst langsam, dann schnell zu einer krümeligen Masse verrühren.
(2) Soviel Wasser einrühren, bis der Teig klumpt. Von Hand rasch zu einer Kugel formen und 1/2 Stunde in den Kühlschrank stellen.
(3) Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche drei Millimeter dick ausrollen und damit eine gebutterte, bemehlte Kuchenform von 26 cm Durchmesser oder eine entsprechend grosse Rechteckform ausschlagen. Den Boden mehrfach einstechen, mit einem Stück Alufolie belegen. Mit Backbohnen beschweren und im vorgeheizten Ofen bei 180°C ca. eine halbe Stunde blindbacken. Nach 15 Minuten habe ich Bohnen und Alufolie entfernt und den Boden weiter vorgebacken, bis er ganz leicht Farbe angenommen hat.
(4) Die in feinste Streifchen geschnittenen Specktranchen in der Butter in einer beschichteten Bratpfanne goldbraun rösten. Dann die streifig aufgeschnittenen Zwiebeln zugeben und langsam dünsten, bis sie glasig sind ohne Farbe angenommen zu haben. Das braucht Zeit und Geduld, dafür liegt aber das Gebäck nicht so schwer auf.
(5) Zutaten zum Guss verquirlen, Zwiebeln, Speckstreifen und Petersilie darin verrühren. Würzen.

Zwiebelkuchen 0_2011 03 27_3098

Zubereitung
(6) die Gussmasse in den blindgebackenen Boden einfüllen. Den Rand hab ich mit etwas vorigem Eigelb bestrichen.
(7) im vorgeheizten Backofen bei 180°C (unterste Rille) ca. 40 Minuten ausbacken (nicht totbacken)

Anmerkung
Das gibt einen wunderbar samtenen Zwiebelkuchen. Das Geheimnis liegt an der zurückhaltenden Aromatisierung mit Speck und der sanften Backtemperatur. Dazu haben wir passend den weichen, sanften, fügsamen Vinho verde von Dirk Niepoort getrunken. Fällt mir gerade ein, dass man am Hochrhein, in Schaffhausen, auch einen guten Zwiebelkuchen macht. Hmm…

Nachgekocht: Patatotto, Kartoffelrisotto mit Radieschen

Patatotto mit Radieschen 0_2011 03 05_2677

Während anderswo Kochbuchsammlungen stetig zunehmen, herrscht bei mir Stillstand aus Platznot. Da ist es doch nur folgerichtig, wenn ich mich an den Neuzugängen anderer bediene. Heute an einem Rezept aus einem Kochbuch von Mälzer/Witzigmann, gesehen bei daniela von l’art de vivre. An einem Kartoffelrisotto mit Radieschen. Die Idee, Kartoffelwürfelchen ohne Reis zu einem “Risotto” zu rühren, ist nicht neu. Die war schon bei meinem Patatotto mit Steinpilzen nicht neu. Neu hingegen ist, dass ich alle benötigten Würfelchen mit meinem Maschinchen produziert habe. In gut 30 Minuten stund der Patatotto auf dem Tisch. Frau L. war von der frühlingshaften Leichtigkeit und Wurstfreiheit des Gerichtes entzückt.

Zutaten
1 Schalotte, geschält
1 Elf. Butter
450 g Kartoffeln, geschält
1 dl Weisswein, trocken
2-3 dl Gemüsebrühe (aus Bio-Granulat)
3 Bundzwiebeln
1 Schuss Rahm
etwa 6 Radieschen, geputzt
1 Bund Rucola, geputzt
3-4 Elf. Sbrinz oder Parmesan
Salz, Muskatnuss, Cayennepfeffer

Zubereitung
für das mise-en-place:

Patatotto mit Radieschen 5_2011 03 05_2675
Ganzes Radieschen auflegen. Zack !
Patatotto mit Radieschen 1_2011 03 05_2665
Halbierte Schalotte auflegen. Zack !
Patatotto mit Radieschen 2_2011 03 05_2668
5 mm dicke Kartoffelscheiben auflegen.
Patatotto mit Radieschen 3_2011 03 05_2672
Kartoffeln: Zack !
Patatotto mit Radieschen 4_2011 03 05_2674
ganze Bundzwiebeln in Stücken auflegen. Zack !

(1) Schalotten in der Butter anschwitzen. Kartoffelwürfelchen kurz mitdünsten lassen, ablöschen mit dem Weisswein. Würzen mit wenig Salz, Muskatnuss und Cayennepfeffer. Weisswein einkochen lassen, danach mit Gemüsebrühe aufgießen und unter häufigem Rühren einkochen lassen.
(2) Nach ca. 10 Minuten die Frühlingszwiebelwürfel dazu geben und weiterrühren. Sobald die Kartoffeln gar sind (auch bei mir dauerte das insgesamt ca. 16 Minuten) erst den Rahm und den geriebenen Käse unterheben, nachwürzen, dann den grob geschnittenen Rucola sowie die Radieschenstifte überstreuen bzw. untermischen. Sofort servieren.

Und weil das so schnell ging, ist das gleich mein Beitrag an mipis Endlosevent Cucina Rapida.
Cucina rapida - schnelle Küche für Genießer. Ein Blog-Event von  mankannsessen.de

Zwiebelcappuccino mit Roquefortschaum

Zwiebelcappuccino 0_2011 01 22_1897

Eine rote Zwiebelsuppe, die den einen oder andern bekannt vorkommen mag.  Hier ist  sie im Original. Nicht mit Lorbeer parfumiert, sondern mit einem Hauch Zimtblüte, serviert mit Roquefortschaum und knusprig gebratenen Zwiebelringen. Eine der vielen Köstlichkeiten des Wintergemüse-Kochkurses bei Lucas Rosenblatt.

Zutaten
für die Suppe:
8 rote, geschälte, in feine Scheiben geschnittene Zwiebeln
2 geschälte, zerdrückte Knoblauchzehen
2 Zweige gezupfter Thymian
2 Elf. Olivenöl
2 Elf. Weissmehl
3 dl Rotwein
3 dl roter Portwein
1 L Gemüsefond
4 Zimtblüten (die getrockneten Knospen, die ein feineres Aroma als die Zimtstangen haben)
1 Lorbeerblatt
1 Elf. Gewürzmischung Vegi
Zucker
Pfeffer aus der Mühle

für den Roquefortschaum:
60 g Roquefort
150 g Sauerrahm
2 Elf. Rahm
Pfeffer aus der Mühle
Fleur de Sel

für die knusprigen Zwiebelringe:
2 geschälte Zwiebeln in dünne Ringe schneiden
1 Elf. Tempuramehl oder Reismehl
Olivenöl zum Fritieren

Zubereitung
für die Suppe:
(1) Zwiebeln, Knoblauch und Thymian im Olivenöl langsam dünsten. Mit dem Mehl bestäuben.
(2) Rotwein und Portwein zugeben und zur Hälfte einkochen. Den Gemüsefond zugeben und weitere 20 Minuten köcheln lassen.

für den Roquefortschaum:
(3) Alle Zutaten für den Schaum mixen, durch ein feines Sieb drücken und in einen Rahmbläser (Isi Thermowhip) füllen. Mit Hilfe eines Tüchleins eine Kapsel aufschrauben und kräftig schütteln. Wer keinen Rahmbläser besitzt wie ich, kann versuchen, die Mischung mit dem Zauberstab aufzumixen.

für die knusprigen Zwiebelringe:
(4) Zwiebelringe mit dem Mehl mischen und in heissem Öl ausbacken. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und im heissen Ofen bei 80°C trocknen.

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Lorbeerbekränzte Zwiebelsuppe

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Lorbeerbekränzte bzw. -getränkte Zwiebelsuppe... gepfeffert... und Basler Fastenwähe

Solange sich französische Kaiser, Imperatoren und Präsidenten mit Lorbeer  selbst bekränzen, statt ihre soupe à l’oignon damit zu würzen, dürfen sie sich nicht wundern, wenn die französische Zwiebelsuppe zum schlechten Touristenfutter verkommt, wie ich kürzlich bei Bolli lesen musste. Wie man mit Lorbeer und andern guten Zutaten (hick..) eine ungewöhnliche, wunderbare Zwiebelsuppe erhält, will ich hier beschreiben.  Eine  aromatische Zwiebelsuppe, die es in sich hat. Die der französischen Zwiebelsuppe  bei uns glatt den Rang streitig macht. Die Suppenbasis (Zwiebel, Rotwein, Portwein) habe ich bei Lucas Rosenblatt entlehnt. Der viele Rotwein und Portwein verliert durch langes Kochen den Alkohol. Keine Bedenken, ich war nicht benebelt, als ich der Suppe im Titel den Lorbeerkranz aufsetzte.

Wir haben die Zwiebelsuppe mit Basler Fastenwähen [hick klick zum Rezept] gegessen. Très délicieux.

in die Suppe damit, statt aufs Haupt, citoyen Bonaparte !

Zutaten
für die Suppe:
600 g rote, geschälte, mit dem Chopper gewürfelte Zwiebeln (geht schnell und erspart Tränen)
2 geschälte, zerdrückte Knoblauchzehen
2 Zweige gezupfter Thymian
2 Elf. Olivenöl
2 Elf. Weissmehl
2.5 dl Rotwein
2.5  dl roter Portwein
1 L frisch hergestellterGemüsefond
4 frische Lorbeerblätter, seitlich eingerissen oder zerknüllt
1 Elf. Kräutersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

für den Sbrinzschaum:
50 g Sbrinz
1 dl Halbrahm
Pfeffer aus der Mühle
Salz

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Zwiebeln (viel) und Knoblauch (wenig)

Zubereitung
für die Suppe:
(1) Zwiebeln und Knoblauch im Olivenöl langsam und lange dünsten. Die Zwiebeln dürfen keine Farbe nehmen. Dann mit dem Mehl bestäuben.
(2) Rotwein und Portwein zugeben und zur Hälfte einkochen. Den Gemüsefond, Kräutersalz, Thymian und die Lorbeerblätter zugeben und mindestens 20 Minuten (besser eine Stunde) leise köcheln lassen.

Zwiebelsuppe 2_2011 01 28_2016
Suppe aufgiessen mit Gemüsebrühe

für den Sbrinzschaum:
(3) Zutaten für den Schaum mit dem Stabmixer aufschäumen und würzen.

Zwiebelsuppe 3_2011 01 28_2017
Kurz vor dem Abtauchen

wer lieber die weisse Variante mag:

Soupe à l’oignon

 

Anmerkung
Die 4 mittleren Lorbeerblätter haben eben ausgereicht, um der Suppe einen leichten Hintergrund an Lorbeer zu geben. Der Lorbeergeschmack darf präsent sein, soll aber auf keinen Fall vorherrschen.  Die Suppe wird sehr gut vertragen. Mein Beitrag zum Lorbeerevent des Gärtnerblogs, betreut von Sus:

Garten-Koch-Event Januar 2011: Lorbeer [31.01.2011]

Confettura di cipolle di tropea

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Konfierte rote Zwiebeln aus Tropea. Diese Zwiebeln schmecken mild und delikat, fast etwas süß. In Italien findet man süsse Versionen der Marmelade, die mit mehr Zucker und mit Wein gekocht sind. Aber auch herbere Versionen, die mit Essig gekocht werden. Ein Rezept aus dem Buch La cucina verde von Carlo Bernasconi und Larissa Bertonasco. Hier die Rezension. Überrascht war ich von der zartrosa Farbe der Marmelade, die sich auch bei der Lagerung hält. Der Zwiebelconfit eignet sich sehr gut als Begleiter zu einer Käseplatte, zu einer Burrata, zu kaltem Fleisch, zu Raclette, Terrinen usw.

Confettura di cipolle 1_2010 08 27_9143

Zutaten
600 g rote Zwiebeln aus Tropea
4 Elf. Olivenöl extra
100 g Zucker
100 ml Rotweinessig (Zweigeltessig von Gälles)
1 Zimtstange (5 cm)
2 Lorbeerblätter, Druckfehler im Buch: dort steht 1 Esslöffel Lorbeerblätter, die Blätter sollen aber wieder entfernt werden
Salz, schwarzer Pfeffer

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Zubereitung
(1) Zwiebeln schälen und auf dem Gemüsehobel in hauchdünne (1 mm) dicke Scheiben hobeln. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, die Zwiebeln dazugeben und wenige Minuten dünsten.
(2) Zucker und Rotweinessig sowie die Zimtstange und die Lorbeerblätter zugeben, umrühren und auf kleinstem Feuer zugedeckt etwa eine Stunde garen. Wenn notwendig wenig Wasser zugeben, damit die Zwiebeln nicht anbrennen.
(3) zum Schluss Zimtstange und Lorbeerblätter entfernen, abschmecken mit Salz und Pfeffer und heiss in verschliessbare Konservengläser abfüllen.

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