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Allerleihrauhs Brotkohlsuppe: Pancotto e cavolo nero

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s war einmal ein König….  Als Allerleirauh nun in die Küche kam und an ihre Arbeit gehen und die Asche zusammenkehren wollte, sprach der Koch: »Laß das gut sein bis morgen und koche mir da die Suppe für den König, ich will auch einmal ein bißchen oben [dem Tanze] zugucken, aber laß mir kein Haar hineinfallen, sonst kriegst du in Zukunft nichts mehr zu essen!« Da ging der Koch fort, und Allerleirauh kochte die Suppe für den König und kochte eine Brotsuppe, so gut es konnte, und wie sie fertig war, holte es in dem Ställchen seinen goldenen Ring und legte ihn in die Schüssel, in welche die Suppe angerichtet ward. Als der Tanz zu Ende war, ließ sich der König die Suppe bringen und aß sie, und sie schmeckte ihm so gut, daß er meinte, niemals eine bessere Suppe gegessen zu haben. Wer das Märchen nicht kennt, mag es hier nachlesen.

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Schwarzkohl

Brotsuppe also. Nichts als altes Brot, Wasser, Kohlgemüse. Die Königin unseres Haushalts wollte auch Brotsuppe, die ihr so gut schmecke, dass sie meine, niemals eine bessere gegessen zu haben. Ich arbeite viel in der Küche, da trage ich Holz und Wasser, schüre das Feuer, rupfe das Federvieh, erlese das Gemüs’, kehre die Asche und tue alle schlechte Arbeit. Doch Brotkohlsuppe habe ich noch nie gekocht. Ritter Claudio verheisst Rettung mit dem Rezept seiner abbruzzesischen Brotsuppe, sekundiert von der wilden Henne. Doch cima di rapa ist keiner im Hause. Hingegen eine Staude Schwarzkohl. Hmm. Isst ein König aus einem deutschen Märchen Tschima di rappa ? Nein, ein deutscher König isst deutschen Kohl !  Schwarzkohl. Cavolo nero, der italienischste der deutschen Kohle. Also koche ich armes Allerleihrauh meine Suppe mit Schwarzkohl. Um Haare in der Suppe brauche ich mich wenigstens nicht zu sorgen. Und oh Wunder: die Suppe schmeckte der Königin ausgezeichnet. So gut, dass die Königin sprach: »Du bist mein lieber Bräutigam, und wir scheiden nimmermehr voneinander!« Darauf lebten sie vergnügt bis zu ihrem Tod.

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Schwarzbrot

Zutaten
350 g Schwarzkohl (Palmkohl, Toskanischer Kohl)
altes Brot, mindestens 3 Tage alt
3-4 Knoblauchzehen
1 Peperoncino
(L.: 1 Lorbeerblatt, 1 Zweig Thymian)
Olivenöl
Salz, schwarzer Pfeffer
ca. 5 dl Wasser (L.: Gemüsebrühe)

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Aroma

Zubereitung
(1) Brot grob stückeln. Schwarzkohl waschen und die dicken Stiele am untern Ende wegschneiden. Rest grob zerkleinern. In einer Pfanne Olivenöl erwärmen und mit Knoblauch, dem Lorbeerblatt, Thymian und Peperoncino bei sanfter Hitze aromatisieren.
(2) Schwarzkohl zugeben. kurz mitdünsten, dann mit etwas Wasser oder Brühe angiessen. Zugedeckt aufkochen, bis der Kohl zusammenfällt, dann knapp mit Wasser bzw. Brühe bedecken und zugedeckt 15 Minuten köcheln. Salzen, pfeffern.
(3) Brotbrocken in die Pfanne legen und leicht andrücken, damit sie sich vollsaugen. Bei ganz altem Brot Deckel nochmals auflegen und kurz warm stellen. Alles in einen Teller kippen und reichlich Olivenöl darüber träufeln.

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mit Parmesan schmeckts noch besser

Readers Digest (Abstract für eilige Leser, die keine Märchen mögen):
Allerleirauh, eine elternlose Waise, kocht aus Wasser, altem Brot und Schwarzkohl eine ausgezeichnete Suppe, für die er von einer Königin gelobt und geheiratet wird.

Mein zweiter, diesmal dunkelgrün-schwarzer Beitrag an Uwes Farbevent.

HighFoodality Blog-Event Cookbook of Colors

Schwarze Rose: Eingelegte Schwarze Nüsse mit Gewürzeis

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Wer jetzt noch ohne schwarze Nüsse ist, der wird es lange bleiben. Frei nach einem zauberhaften Gedicht von Rainer Maria Rilke. Aus dem Paket grüner Nüsse vom Bodensee habe ich Ende Juni, lange ist es her, nicht nur weisse Nüsse, sondern auch schwarze Nüsse angesetzt. Die mussten erst im Keller mehrere Monate reifen. Nun ist es soweit, das erste Glas durfte endlich geöffnet werden, zufällig rechtzeitig zu Uwes Farbevent Schwarz. Nach dem ersten Probieren war mir gleich klar, dass ich sie mit einem kürzlich zubereiteten Gewürzeis kombiniere. Als schwarze Rose. Und sie passten ausgezeichnet dazu.

Für die Herstellung der schwarzen Nüsse orientierte ich mich an den Anweisungen von Franz von einfachkoestlich, ich koche.at  und Claus von Nur das gute Zeug. Nur was die Würzung anbetrifft, habe ich mich auf eigene Füsse gestellt.

Zutaten
30 Baumnüsse (Walnüsse, unreif, noch weich, grün)
1 kg Zucker
6 Korianderkörner
6 Zimtblüten
4 Macisblütenblätter
6 Pimentkörner

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Deckel zu und ab in den Keller für mindestens 5 Monate

Zubereitung
(1) Grüne Baumnüsse mit einer 4-zinkigen Gabel 4-6 mal einstechen. Plastik- oder Gummihandschuhe verwenden, sonst gibts schwarze Finger. Nüsse für 14 Tage in Wasser einlegen, dabei das Wasser täglich wechseln. In der ersten Woche zweimal pro Tag, in der zweiten Woche genügt einmal täglich.
(2) Am 15. Tag die Nüsse in klarem, leicht gesalzenen Wasser 2 Minuten blanchieren, kalt abspülen.
(3) Läuterzucker ansetzen: für 2 L [korr. 7.2013] Läuterzucker 1 kg Kristallzucker in ½ l Wasser auflösen, auf  2 L [korr. 7.2013] Gesamtmenge mit Wasser auffüllen und 5 Minuten sprudelnd kochen lassen.
(4) Nüsse mit dem Läuterzucker bedecken, die angequeschten Gewürze zugeben, zum Kochen bringen, etwa 2 Minuten kochen lassen, zugedeckt erkalten lassen.
(5) Während der nächsten 3 Tage die Flüssigkeit durch ein Sieb abgiessen, zum Kochen bringen, etwa 2 Minuten kochen lassen, erkalten lassen, dann wieder zu den Nüssen geben. Dieses Prozedur 3 mal wiederholen.
(6) Am 19. Tag Nüsse samt Flüssigkeit aufkochen, 3 Minuten kochen lassen, dann in heiss gereinigte Konservengäser abfüllen. Dabei die Gewürze brüderlich aufteilen. Gut verschließen und kühl sowie dunkel lagern (sie sollten etwa 1-2 Jahre haltbar sein)

Die Würzung ist mir gut und harmonisch, eher dezent, gelungen. Ich serviere sie mit einem winterlichen Gewürzeis.

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und mitten in der schwarzen Rose öffnet sich ein kaltes Herz

Gewürzglacé

für die Gewürzglacé:
5 dl Vollmilch
3 dl Rahm
2 Vanilleschote Tahiti
3-4 Elf. Gewürzmischung
6 Eigelbe
2 dl Invertzuckersirup
30 g Zucker

Gewürzmischung:
2 Elf. Koriandersamen
30 weisse Sarawak-Pfefferkörner
2 Tlf. Kardamomsamen
8 Sternaniszacken

Zubereitung
(1) Gewürze in einer Pfanne bei niedriger Temperatur leicht erhitzen, bis sie angenehm duften. Dann in der Gewürzmühle körnig mixen.
(2) Milch und Rahm mit der Vanilleschote aufkochen, die Gewürzmischung einrühren und zugedeckt 10 Minuten ziehen lassen.
(3) Eigelb und Zucker schaumig schlagen (Cooking Chef: 50°C). Die Vanilleschote aus dem Milch-Rahm-gemisch entfernen und nochmals aufkochen. Das kochende Gemisch in die Eimasse rühren und bei kleiner Hitze (Cooking Chef: 94°C) unter ständigem Rühren zur Rose pochieren bis die Masse leicht anzieht. Die Glacemasse durch ein feines Sieb in eine Schüssel streichen, zugedeckt auskühlen lassen. Danach im vorgekühlten Eisgerät frieren.

Finish:
In ein gekühltes Gläschen in feine Scheiben geschnittene Nüsse der Wandung entlang verteilen. Glacekugel reinlegen, weitere Nuss-scheiben blütenförmig in das Eis stecken.

mein Beitrag, ihr wisst schon:

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Kartoffelbretzeli. Die Pommes-Chips der Alpen

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Auch wenn meine süssen Bretzeli samt zugehörigem Karamel-Eis noch problemlos Abnehmer finden, muss ich mir doch rechtzeitig Gedanken machen, der zunehmenden Zucker-Eutrophierung entgegenzuwirken. Zumal erste Weihnachtsguetzli bereits gebacken sind. Food-Blogger denken eben gerne über die eigene Nasenspitze hinaus. Eine Eigenschaft, die sie z.B. von Politikern unterscheidet. Bei denen entscheidet einzig das Spesenkonto darüber, was am nächsten Tag gegessen wird. Das verdirbt mit der Zeit jeden Charakter.
Es empfiehlt sich, die Kartoffelbricelets im höchstgelegenen Schrank, kleinen Frauenspersonen ohne Haushaltleiter nicht erreichbar, aufzubewahren. Sonst sind sie im Nu weg. In jedem Fall sind sie eine Verlockung, die gewisse Gefahren für den Charakter in sich birgt

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Zutaten
125 g weiche Butter
1 dl Milch (1 dl=100 ml, seit 1794 unveränderter Sachverhalt)
1 dl Weisswein
1 dl Olivenöl
1 Tlf. Salz
Muskatnuss gerieben (von mir gespendet)
300 g rohe, feinst geriebene Kartoffeln, samt Saft (Vitelotte, auf der feinsten Microplane gerieben)
350 g Weissmehl
Das Rezept stammt aus dem Büchlein Das Kambly Bretzeli, Ursula Kambly-Kallen, ISBN 978-3-7272-1334-2

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Zubereitung
alle Zutaten zu einem homogenen Teig verarbeiten. 4 Tlf, der Masse auf die heisse Bretzelbackform verteilen und backen, bis die Bricelets goldbraun sind.

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Anmerkung
Mit den blauen Vitelotte-Kartoffeln hatte ich erst beabsichtigt, am Lila-Blog-Event Cookbook of Colors teilzunehmen. Das Violett wich jedoch beim Backen einem schönen Braunton und vereitelte damit meine Lila getönten Absichten. Der inzwischen eingetretene Herbst gibt dem missfarbenen Beitrag nun doch noch eine Chance.

HighFoodality Blog-Event Cookbook of Colors

Remake: Magenbrot

Magenbrot 0_2012 10 17_7873

Herbstmesse in Basel bis 11. November. Etwa ein Jahr ist es her, dass ich mich im Blog als Experte für Magenbrot empfohlen habe. Nicht was das Backen, nur was das Essen desselben betrifft. Letztes Jahr ist mir der Lebkuchen etwas zu fluffig geraten. Diesmal habe ich ihn zu Stangen verbacken. An der Glasur habe ich nichts verändert, nur die Mengen exakt aufgeschrieben, die Würzung ist perfekt. Die Glasur scheint mir aber nach wie vor etwas zu dünn zu sein. Zudem vergass ich, etwas von den Bröseln in die Glasur zu geben. Resultat: im Geschmack top, das Aussehen aber zu glatt, zu wenig “felsig”. Wiederum an der Perfektion vorbeigeschrammt. Auf ein Wiederbacken in einem Jahr, nächster Versuch im Oktober 2013.

Herbstmesse 2012 10 30_8072
Münsterplatz 2012

Zutaten
für den Lebkuchen:
500 g Ruchmehl (oder Type 1050)
170 g Rohrohrzucker, Muscovado
1 Elf. Lebkuchengewürz
2 Elf. Kakaopulver ungesüsst, doppelte Menge wie letztes Jahr
1 geh. Tlf. Zimt
Prise Macispulver
1 Paket Backpulver
2 Prisen Salz
1 Elf. Kirsch
250 ml Milch, letztes Jahr >300 ml
80 g flüssiger Honig

für die Glasur:
160 g dunkle Kuvertüre 68%
40 g Milchschokolade (Lindt)
40 g Butter
2 dl Wasser (nächstes Mal weniger Wasser verwenden, 1 dl)
500 g Puderzucker
2 Prisen Salz
300 mg Nelkenpulver
150 mg Macispulver
150 mg Sternanispulver
300 mg Koriander pulver
200 mg Kardamom pulver

Zubereitung
(1) Alle Zutaten bis und mit Salz in einer Teigschüssel mischen, eine Mulde formen. Milchwasser leicht erwärmen (nicht kochen), Honig dazugeben, in der Milch auflösen und in die Mulde giessen. Kirsch dazu. Alles mit der Küchenmaschine zu einem glatten Teig verrühren. Den ziemlich klebrigen Teig in Folie gewickelt für eine Stunde in den Kühlschrank legen.

(2) Mit Hilfe von Mehl zu etwa 3 cm dicken Rollen formen. Auf das mit Backpapier belegte Blech geben, leicht flach drücken. In der Mitte des auf 180 Grad vorgeheizten Ofens knapp 20 Minuten backen. Erkalten lassen und in einer Dose an einem kühlen Ort 1 Tag ruhen lassen. In  2 cm dicke Stücke schneiden.

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für die Glasur:
(3) Puderzucker in Wasser aufkochen bis er praktisch vollständig gelöst ist. Etwas abkühlen.
(4) Schokolade und Butter bei niedriger Temperatur schmelzen lassen. Gewürze zugeben. Dann den gelösten Zuckersirup unterrühren.   [und etwas Brösel vom Lebkuchen]

Nun wird es Zeit, die Ehegattin aus der Küche zu verbannen. Das Getropfe flüssiger Schokolade auf Abdeckung und Boden könnte zuviel für sie sein.

(5) Die Magenbrotstücke in der Schokoladenglasur wenden, bis sie rundum überzogen sind. Da die Lebkuchen etwas trocken waren, durften sie 1-2 Minuten baden. Den Topf mit der Glasur ständig warm halten. Glasiertes Magenbrot abtropfen lassen, auf Backgitter legen und trocknen lassen.

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mein Beitrag für den Blog-Event Cookbook of Colors von Uwe.

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Fettucine di zucca, Kürbisnudeln. Mit Steinpilzen

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Nicht pasta mit Kürbis, sondern pasta, bei denen der Kürbis in der Nudel steckt. Das gibt mit einem roten Hokkaidokürbis gelb-orange Nudeln. Dazu Steinpilzragout. Bärlauch und Kürbis, zwei der sieben biblischen Plagen der Menschheit. Sagt Frau L.. Damit hat sichs mit Kürbis für dieses Jahr, schade.

Zutaten
für die Kürbis-Tagliatelle:
ca. 600 g Hokkaidokürbis
Piment, frisch gemahlen
Salz
1 Ei, 1 Eigelb
ca. 300 g Hartweizendunst (Semola di grano duro rimacinata)

für die Pilze:
4 mittlere Steinpilze
Bratbutter
1 kleine Schalotte
1 junge Knoblauchzehe
wenig Mehl
Ein Schuss trockener Weisswein
Salz, Pfeffer
Lorbeerblatt
1 Zweig Thymian
etwas Zitronenabrieb
ca. 1 dl Rahm
frische, gehackte Petersilie

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Auf die Pilze, fertig, los !

Zubereitung
für die Kürbis-Tagliatelle:
(1) Kürbis waschen, entkernen und ungeschält in ca. 3 cm grosse Stücke schneiden. Würzen mit Piment und wenig Salz. Im Ofen auf einem Blech ca. 30 Minuten bei 200°C rösten. Anschliessend Ofentüre eine Spalt öffnen und Kürbis erkalten lassen.
(2) Ca. 4 Würfel beiseitestellen, den Rest im Cutter mit den Eiern zu einer feinen Masse cuttern. Masse durch ein Sieb passieren.

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Unverzichtbar: ein Sieb

(3) Masse in der Knetschüssel der Küchenmaschine mit 2 Elf. Olivenöl und Hartweizengriess zu einem festen, nicht klebrigen Pastateig verkneten. Je nach Restfeuchte des Kürbis braucht es mehr oder weniger Mehl. Teig mind. 2 h im Kühlschrank ruhen lassen.
(4) Mit der Pastamaschine zu Bahnen ausrollen (6/9), diese zu Tagliatelle schneiden und gut bemehlt beiseitestellen.

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Gut bemehlt

für die Pilze:
(5) Die geputzten, klein geschnittenen Pilze in einer Bratpfanne portionsweise in Bratbutter scharf anbraten. Schalotte und Knoblauch kurz mitdünsten. Pilze salzen und pfeffern und mit wenig Mehl bestäuben. Thymianzweig und Lorbeerblatt dazu. Mit Weisswein ablöschen, Wein einkochen lassen, Rahm zugeben und das Pilzragout etwa 10 Minuten leise köcheln lassen. Methode ungefähr nach Wildem Poulet. Zum Schluss Zitronenabrieb, eine Handvoll gehackte Petersilie und die grob gehackten, reservierten Kürbisstückchen dazu geben. Abschmecken.

finish:

Nudeln in kochendem Salzwasser etwa 2 Minuten ziehen lassen. Abgiessen, einen Stich Butter unterziehen. Mit dem Pilzragout servieren.

Anmerkung
Der hohe Anteil an Kürbismasse gibt eine schöne Farbe, einen zarten Kürbisgeschmack, aber eher weiche Nudeln. Das war zu erwarten. Die restliche Hälfte des Teiges habe ich zu Lasagneplatten eingefroren. Mein Beitrag zum Farbevent cookbook of clours von Uwe:

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Lila-Sauerrahmeis

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Endlich eine Anwendung für die doppelwandigen, italienischen Thermogläschen, die ich unlängst zu einem Drittel des bei dum.Bo verlangten Preises erstanden hatte. Das Sauerrahmeis schmeckt wunderbar zitronig, frisch, mit leichtem Beerenaroma und lässt sich auch nach einer Woche bei minus 23°C im Tiefkühler durchgefroren problemlos portionieren. Lila oder Altrosa ? Es schmeckt ausgezeichnet.

Zutaten
½ dl Vollrahm
1 Becher Saurer Halbrahm 500 g
90 g Zucker
60 ml Invertzuckersirup
Feingeriebene Zitronenschale von ½ Zitrone
4 Elf. Zitronensaft
10 Brombeeren
10 Himbeeren
1 Elf. Heidelbeeren (echte)

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Zubereitung
(1) Zucker mit der Zitronenschale und -Saft verrühren, auf 60° erwärmen, bis der Zucker gelöst ist. Erkalten lassen.
(2) Beeren und Invertzuckersirup mit dem Stabmixer mixen. Absieben hätte nicht geschadet.
Danach die Zucker Zitronen-lösung und die beiden Rahmsorten untermixen. Kaltstellen und im Glacegerät zu Eiscreme frieren.

Als Fruchtsauce habe ich ein Handvoll Heidelbeeren mit einem Elf. Zucker und einem Schuss roten Portweins aufgekocht, mit wenig Maizena eingedickt und erkalten lassen.

ein Beitrag aus den Ferien zum Farbenevent von Uwe:

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Mit Zucker, Kaffee und Melone: Sorbetto di Anguria al caffè

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The Avengers. Mit Schirm, Charme und Melone. Eine unvergessene britische Fernsehserie, gedreht in den Jahren zwischen 1961 und 1969, die auch in Deutschland und der Schweiz zum Kult wurde, wenigstens solange Diana Rigg mitspielte. Krimi-, Action-, Agenten-, Science-Fiction- und Thriller-Film in Einem vereint. Diana Rigg als Emma Peel: Eine ganz in schwarzes Leder gekleidete Frau, die ihre Widersacher mit Karateschlägen niederstreckt und nach Fünf-Uhr-Tee und abendlicher Party geistreich und stilvoll das britische Empire rettet, wie die Zeit schreibt.

Da mir der süffisante Charme der Emma Peel wie der englische Humor des leicht blasierten, augenzwinkernden Agenten Patrick MacNee abgehen, probiere ich es mit Zucker und Kaffee. Die Idee, Kaffee mit Wassermelone zu vereinen, fand ich vor einiger Zeit bei ideasinfood mit dem Versprechen: their taste potential increases exponentially. Da war kein Halten mehr. Zucker, Schwarztee, Kaffee, Melone und Schirm in den Mixer und los von Rom !

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Zutaten
1 reife Mini Wassermelone, ca. 1.4 kg, daraus 800 ml Saft, Kerne entfernt
100 g Kristallzucker
100 g Traubenzucker
1 frisch gebrühter, starker Espresso (40 ml)
Saft von 1 kleinen Zitrone (ca. 30 ml)
Prise Salz
7 g Gelfix 3:1

Zubereitung
(1) das rote Fruchtfleisch aus der Melone lösen, würfeln, kurz mit dem Stabmixer durchfahren und die Masse durch ein Sieb drücken, um Fasern und die Kerne zu entfernen.
(2) Die beiden Zucker mit dem Zitronensaft, etwa 80 ml Melonensaft und dem Gelfix aufkochen, etwa 2 Minuten köcheln, dann abkühlen und mit dem Rest des Melonensaftes und dem frisch gebrühten Espresso mischen. Im Kühlschrank gut vorkühlen, dann zu Sorbet drehen. 4-6 Stunden reifen lassen. Mit Melonenwürfeln servieren.

Anmerkung
Der Geschmack der Wassermelone wird durch den Kaffee tiefer, runder, etwas herber. Die beiden Amerikaner haben mit der Entdeckung dieser Kombination einen tollen Fund gemacht, den ich in ein Sorbet umgesetzt habe. Auch wenn ich statt von einer “exponentiellen Geschmackszunahme” eher von einer Synergie der beiden Geschmacksrichtungen sprechen möchte; als Schweizer ist man bescheidener. Mein Melonensorbet wird bei Lagerung im Tiefkühler (-21°C) trotz Traubenzucker hart und muss vor Gebrauch im Kühlschrank angetaut werden, bis es etwas weicher wird und entnehmbar ist. Vielleicht müsste ich den Anteil an Traubenzucker auf Kosten des Kristallzuckers erhöhen. Anstelle eines Sorbets kann ich mir auch Arianes Gelo di Melone in tra dolce ed amaro gut mit Kaffee anstelle von Jasminblüten vorstellen. Dass die Sizilianer da noch nicht drauf gekommen sind !

Schmeckt much better als mein bisheriges, gewöhnliches Wassermelonensorbet und darf, da es ganz ordentlich rot geworden ist, am Farbenevent von Uwe teilnehmen.

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Risotto agli Ovoli, Risotto mit Kaiserlingen

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Welcher Vogel hat mir denn seine Eier in die Kräutertöpfe gelegt ?

Eier ? Pilze ! wachsen in meinem Kräutertopf ! Kaiserlinge sinds ! Meine Lieblingspilze ! Scherz, ich kaufte sie auf dem Markt. Fein aufgeschnitten sind sie weiss bis zitronengelb und können, abgeschmeckt mit Pfeffer, Salz und Zitronensaft roh gegessen werden. Leicht angebraten mit Olivenöl verfärben sie sich goldgelb.  So schmecken sie noch besser. Hatten wir schon, hier (mit allem Wissenswerten um diesen Pilz) und hier. Probieren wir es doch mal mit einem Risotto. Weil sich der erwartungsgemäss goldgelb färbte, darf er am Gelb-Event teilnehmen.

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Zutaten
200 g Risottoreis (Carnaroli)
20 g Butter
30 g Schalotten, geschält und fein gehackt
40 ml weisser, trockener Sherry
500 ml Gemüsebrühe, leicht gesalzen
nochmals 20 g Butter
30 g Parmesan, frisch gerieben
250 g Ovoli
2 Zweige Thymian
Pfeffer, Salz
Zitronensaft

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Kaiserlinge, aufgeschnitten

Zubereitung

klassischer Risotto, den mach ich nur noch in meiner Maschine, die rührt ohne mein Zutun den Reis zu einem tollen, samtigen Risotto.

(1) Schalotten in der Butter farblos andünsten, Reis zugeben, 2 Minuten mitdünsten. Mit dem Sherry ablöschen. Den Sherry weitgehend eindampfen, dann über die gesamte Kochzeit mit etwa 4 Portionen Gemüsebrühe ablöschen. 20 Minuten rühren bei 100°C  (bzw. rühren lassen)
(2) Inzwischen die Pilze putzen, in feine Scheibchen schneiden. Wenn der Reis gut 10 Minuten gerührt ist, die Pilze in einem Gemisch aus Butter und Olivenöl mit einem Zweig Thymian beidseitig anbraten. Dabei wird die zartgelbe Farbe intensiv goldgelb. Ein Drittel der Pilze nach kurzem Anbraten zum Risotto geben und mitkochen, den Rest fertigbraten, salzen, pfeffern.
(3) Nach insgesamt 20 Minuten die restliche Butter und den Parmesan im Reis unterrühren.
(4) Risotto mit Pfeffer und ggf. Salz abschmecken.

Mein Beitrag zu Uwes Farbenevent.

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Grüne Nudeln: Es grünt so grün, wenn mich die Nudeln mühen !

Grüne Nudeln 0_2012 05 01_4533

Geht auf die Melodie von: The rain in Spain stays mainly in the plain. Aus der Herstellung der Brennessel-Pansooti hatte ich einen Klumpen grünen Teiges übrig. Den liess ich durch die Nudelmaschine. Etwas wenig für eine Vollmahlzeit für zwei. Ein Hupf in mein nahes Warenhaus, wo ich mir ein Kilo grüne, nahrhafte, dicke Bohnen (fave) kaufte. Vom grünen Wildspargel war (schon wieder) ein halber Bund übrig. Vom Kerbel auch. Das sollte reichen, um mit wenig Aufwand aus dem Hellgrün ein etwas dunkleres Grün zu machen.

Zutaten
180 g grüne Nudeln (aus Ravioliteig von hier, eingefärbt mit Brennessel-Chlorophyll)
1 kg dicke Bohnen, Saubohnen (fave)
1/2 Bund Wildspargel
1 Bundzwiebel
1 junge Knoblauchzehe
2 dl Geflügelbrühe
50 g mild geräucherter Speck vom Karree, in feinen Scheiben (Kirschcarree von Maurer/Migros)
frische Butter, Olivenöl
Salz, Pfeffer
1/2 Bund Kerbel

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Zubereitung
(1) Saubohnen aus den Hülsen lösen, 1-2 Minuten im Dampfsieb garen, unter fliessendem Wasser abkühlen und Bohne für Bohne mit einem Messer aufschlitzen und den grünen Kern herauslösen.
(2) Die Spargelenden etwas einkürzen. Von den Spargelspitzen 5 cm lange Stücke abschneiden, Rest in 2 cm Stücke schneiden. Getrennt im Dampfsieb ca. 1 Minute (Spitzen) bzw. 3-4 Minuten (Enden) garen oder in Salzwasser blanchieren.
(3) Speckscheiben in dünne Streifen schneiden, in einem Wok trocken erhitzen, bis der Speck etwas Farbe angenommen hat. Etwas Butter und Olivenöl zugeben und die feingehackte Bundzwiebel und den Knoblauch zugeben und mitdünsten. Den Grünspargel zugeben, kurz mitdünsten, ablöschen mit der Geflügelbrühe, bei Bedarf mit geschlossenem Deckel kurz nachgaren. Auf ein Sieb abgiessen, den Jus im Wok auf etwa einen Drittel einkochen, mit ca. 40 g Butterflöckchen aufschwingen. Würzen. Das Gemüse auf dem Sieb und die Saubohnen wieder zugeben. Auf dem Herd warm halten.
(4) Parallel dazu die Nudeln in knapp siedendme Salzwasser garkochen, etwa 3-4 Minuten, abgiessen, dann mit dem Gemüse und dem Jus vermischen. Nachwürzen. Zum Schluss den gezupften Kerbel unterziehen.

es grünt so grün (Rex Harrison und Audrey Hepburn in deutscher Fassung)

mein Beitrag an den Farbeventvon Uwe:
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Brennesselravioli, Pansooti alle ortiche

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Beim sammeln von Bärlauch sind mir nahebei jüngst Unmengen von Brennesseln aufgefallen. Wohlausgerüstet mit Latexhandschuhen, Schere und Papiertüte habe ich mich nochmals aufgemacht, dieweil Frau L., im Auto sitzend, unsern gemeinsamen Proviant in Form eines Stückes Zwiebelwähe alleine aufass. Frauen darf man einfach nicht alleine lassen. Die Brennesseln brauchte ich als Füllung für Panzotti, auch Pansotti oder im Dialekt pansooti genannt, piemontesische Ravioli. Oft werden die Bäuchlein (pancia) auch mit Borretsch, Wildkräutern oder Spinat gefüllt.
Aus dem Rest der Brennesselblätter machte ich “Spinatmatte“, Chlorophyll, und färbte damit den Teig ein.

Ein Rezept brauche ich für so einfache Ravioli nicht, erwähne aber doch, dass ich die Idee dazu bei Anna Sgroi in der SZ gesehen hatte. Das erspart mir viel abtippen. Rezept funktioniert und schmeckt sehr gut !

Zutaten

für ca. 60 Pansooti
Teig:
180 g Weizenmehl,
70 g Hartweizenmehl,
1 Ei, 2 Eigelb,
ca. 40 g “Spinatmatte”
1 Eiweiß zum Bestreichen

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Füllung:
150 g Brennnesseln,
200 g Büffelricotta, ich hatte nur von gewöhnlichen von der Kuh, über Nacht abgetropft
30 g Parmesan, frisch gerieben
zusätzlich von mir: eine Frühlingszwiebel mit Grün und 1 grosser Elf. Mascarpone
1 Eigelb,
1 Prise Muskatnuss,
Meersalz,
schwarzer Pfeffer

Sauce:
200 ml helle Geflügelbrühe,
40 g Butter,
Meersalz,
schwarzer Pfeffer,
Parmesan, frisch gerieben

Pansooti 3_2012 04 21_4482

Zubereitung
für den Teig:
(1) Zutaten 10 Minuten lang zu einem Teig kneten. Mit Klarsichtfolie abdecken, 2 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.

für die Füllung:
(2) Brennnesseln in kochendem Salzwasser kurz blanchieren, im Tuch auspressen. Fein hacken. Ricotta auspressen. Brennesseln mit Ricotta, Parmesan, der in wenig Butter angezogenen Frühlingszwiebel, Mascarpone und Eigelb vermengen und mit Muskat, Salz und Pfeffer abschmecken.

für die Pansooti:
(3) Teig teilen, Teile zu schmalen Rechtecken ausrollen, mit Eiweiß bestreichen. Füllung haselnussgroß mit je 10 cm Abstand mittig auf eine Teighälfte geben. Zweite Teighälfte darüberklappen. Pansooti in Halbkreisform ausstechen, auf ein bemehltes Tuch legen.

finish:
(4) Geflügelbrühe auf- und auf die Hälfte einkochen, Butter unterschlagen, salzen.
Pansooti 4 Minuten im heissen Salzwasser unter dem Siedepunkt ziehen lassen, mit der Schöpfkelle herausheben, in die Sauce geben, kurz köcheln, pfeffern, mit Parmesan bestreut servieren. Ich hatte noch etwas Rest-Kerbel im Kühlschrank, drauf damit !

mein hellgrüner Beitrag an den event von Uwe:
HighFoodality Blog-Event Cookbook of Colors

Rosa Rettiche

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Zeigt her eure Rettiche ! Unsere sind, je nach Parteizugehörigkeit, schwarz, blau, rot, weiss oder violett. Sie verhalten sich milde oder scharf, abhängig von ihrem Profil. Sie unterscheiden sich durch runde, zylindrische oder eiszapfenförmige Köpfe bzw. Wurzeln. Zudem durch unterschiedliche Hautfarben. Kratzt man daran, sind sie innen meist farblos, teilweise hohl. Zuweilen wechseln sie ihre Farbe wie Windfahnen. Was mir bislang jedoch noch nie begegnet ist, sind im Innern gefärbte Rettiche. Sowas gibt es bei Politikern selten. Selten grün oder rosa.  Man spricht dann wohl von in der Wolle gefärbt.

Bei unserm Biogärtner habe ich sie gesehen und gekauft. Wozu denn umständlich rote Kartoffeln oder Beeren pürieren ? Wozu rosa Farbe extrahieren, wenn Mutter Natur uns das Rosa direkt auf den Teller liefert ?  Meine rosa Rettiche sind Naturschönheiten, mit Salz zu geniessen. Und sonst nichts. Allenfalls einem Bier.

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mein Beitrag an Uwes Farbevent, verschämt auf den besucherarmen Sonntag gelegt. Mal sehen, ob Uwe sich mit einem Bier locken lässt, einen Beitrag mit rekordverdächtig geringer Fertigungstiefe anzunehmen.

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Lavendel-Malve-Honig Panna Cotta

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Lavendel-Malve-Honig Panna Cotta

Hellblau ist eine furchtbare Farbe. Auf dem Essteller jedenfalls. Forelle blau geht ja noch, Lavendelblüten kann ich auch akzeptieren, aber ein ganzer Teller in blau geht mir zu weit. Blauen Curacao-Likör zu verwenden, dessen Farbe von Brillantblau oder Patentblau herrührt, beides Triphenylmethanfarbstoffe, reizt mich ebenso wenig. Es wäre für mich einfach, ein wenig mit dem Chemiebaukasten der Natur zu spielen. Das mag ich aber nicht. Mein “natürliches” Hellblau stammt aus Lavendel- und Malvenblüten. Malve nehme ich, um das Blau zu verstärken. Im Panna Cotta wird das Blau trotzdem optisch überdeckt vom Weiss des Rahms und vom Gelb des Honigs.

Zutaten
2 dl Vollrahm (frische oder pasteurisierte Sahne, nicht UHT)
2 Tlf. blaue Lavendelblüten (selbstgesammelt, die grauen aus der Apotheke kann man vergessen)
1 Tlf. Malvenblüten klein geschnitten
1 grosser Tlf. Honig (meiner ein heller, aromatischer Heidehonig von Eva)
1 Blatt Gelatine

20 g Zucker
1 Tlf. blaue Lavendelblüten
1 Tlf. Malvenblüten klein geschnitten

Zubereitung
(1) den Vollrahm aufkochen und etwa 5-10 Minuten auf milder Hitze unter rühren etwas eindicken. Vom Herd ziehen. Die in kaltem Wasser eingeweichte Gelatine unterrühren und auflösen. 1 Tlf. Lavendel und 1 Tlf. Malvenblüten zugeben und unter gelegentlichem Umrühren langsam erkalten lassen.
(2) Noch in flüssigem Zustand abfiltrieren, einen Tlf. Lavendel unterrühren und in kleine Förmchen abfüllen.
(3) mind. 4 Stunden in den Kühlschrank stellen. Dann stürzen.
(4) 20 g Zucker und 10 g Wasser  aufkochen, vom Feuer ziehen nochmals je 1 Tlf. Lavendel und Malve drin verrühren, kurz stehen lassen, absieben und den erkalteten, blauen Sirup über die gestürzten Köpfchen giessen. Sollte sich der Sirup rot verfärben, dann eine winzige Prise Backpulver darin auflösen, dann kippt die Farbe nach blau.

Anmerkung
Blaue Blüten enthalten Anthocyane. Diese sind u.a. auch verantwortlich für die Färbung von Kirschen, Auberginen, blauen Kartoffeln, blauen Trauben, Heidelbeeren und besonders Rotkohl. Im sauren Milieu überwiegt die Rotfärbung, im basischen kippt die Farbe nach Blau, Violett oder Malachit um. Aus diesem Grund setzt man u.a. beim Kochen von Rotkohl Essig zu. Diesen Umstand machte ich mir auch bei dem Panna Cotta zunutze, eine winzige Prise Backpulver in den Extrakt, oft genügt schon die Verwendung von kalkhaltigem Wasser, und was vorher rotviolett war…. ist nun blau bis Malachit, je nach pH-wert. So geht auch die klassische Lackmusprobe. Wer im Chemieunterricht in der Grundschule aufgepasst hat, kennt das ja alles.

Blaue Birne 0_2012 02 01_2605
Blaue Birne mit Roquefort noir

Beim obigen Versuch habe ich die Farbstoffe von wenig Rotkohl extrahiert, die Farbe mit einer Prise Backpulver auf blau gestellt und darin Birnspalten gebadet. Sowas kann man allenfalls an Halloween bieten. Grauslich.

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