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Zugeflogen: Barbarie-Ente à l’orange

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Eine Fremd-Ente, genauer: eine fremdgebratene Ente. Ente gibts zuhause nicht, die müsste ich alleine essen. Gut, gab es in Lucas Rosenblatts letztem diesjährigen Kochkurs (Titel: Weihnachtsgeflügel von Fredy Escher)  neben verschiedenen Kapaunen, einer Bresse Poularde und einem Freiland Truthahn wieder einmal eine jener sagenhaften Miéral Enten, die Canette Prince de Dombes.

Ente 8_2012 11 24_8634
entenergeben auf ihr Schicksal wartend

Zutaten
1 frische Barbarie- oder Challans-Freilandente (2,5 kg)
Kräutersalz und weisser Pfeffer
1 Thymian- und ein Rosmarinzweig
1 kleiner Apfel und eine halbe Orange
Olivenöl, Entenfett
Rotwein
1 dl Bier
1 Elf. Akazienhonig
Meersalz
fein geriebene Schale von einer halben Bio-Orange

Ente 7_2012 11 24_8659
Der Schwanenhals wird entfernt, Schwan ?

Zubereitung
(1) Ente ausnehmen (falls nicht küchenfertig gekauft), unter fliessend kaltem Wasser abspülen, sichtbares Fett abschneiden und innen und aussen trocken tupfen. Innen und aussen kräftig mit den Gewürzen einreiben. Apfel und Orange in grosse Stücke schneiden und zusammen mit den Kräuterzweigen in die Ente stopfen.
(2) Ofen mit einem Bräter auf 230°C erhitzen. Die Ente mit einem Bindfaden binden, dabei die Brust herausrücken, damit die Ente schön in Form bleibt.

Ente 6_2012 11 24_8695

(3) Die Ente mit Olivenöl übergiessen, in einer Bratpfanne allseitig 10 Minuten anbraten, danach in den vorgeheizten Bräter auf den Rücken legen und 20-25 Minuten braten. Regelmässig mit dem austretenden Bratfett arrosieren. Das macht die Haut knusprig.
(4) Aus dem Ofen nehmen und 5 Minuten abstehen lassen.
(5) Das Fett abgiessen, den Bratensatz mit Rotwein ablöschen, durch ein Sieb passieren. Den Bratenjus zur Herstellung der Sauce Bigarade verwenden.
(6) Bier mit dem Meersalz, der Orangenschale und dem Honig verrühren. Die Ente mit der Marinade einstreichen und vor dem Servieren im Ofen bei 220°C glacieren (mehrfach einstreichen). Das Geflügel soll eine Kerntemperatur von mindestens 80°C, besser 90°C aufweisen. Ohne Thermometer soll beim Anstechen des Schenkelgelenks oder beim Umdrehen aus der Bauchöffnung klarer Bratsaft auslaufen.
(7) Ofentüre öffnen, die Ente vor dem Tranchieren 20 Minuten bei ca. 60°C stehen lassen.

Ente 5_2012 11 24_8798
Blick durch mein liebstes Adventstürchen

Sauce Bigarade

2 dl Entenjus von oben
2 Bio-Orangen, feingeschnittene Zesten und den Saft
2 Orangen, die ausgelösten Filets
2 Elf. Zucker
1 gehackte Schalotte
1 dl Rotwein
1 dl Portwein weiss oder rot
1/2 Tlf. schwarzer Pfeffer zerdrückt
1/2 Tlf. Koriandersamen zerdrückt
1 Prise Cayennepfeffer
50 g Butter

(8) Orangen waschen, trocknen. Zesten aus der Schale schneiden. Diese in kochendem Wasser 1 Minute blanchieren. Orangen entsaften.
(9) Den Zucker in einer Saucenpfanne hell karamellisieren. Die Schalotten zugeben und kurz mitglacieren, mit dem Orangensaft und dem Rotwein ablöschen. Pfeffer und Koriander zugeben und auf 50 ml reduzieren.
(10) Mit dem Entenjus auffüllen, bei mittlerer Temperatur auf ca. 75 ml einkochen und durch ein feines Sieb passieren. Inzwischen die Orangenfilets in wenig Portwein kurz aufwärmen. Den Portweinfond und die blanchierten Orangenzesten zum Schalotten-Caramel-fonds geben, nochmals aufkochen und mit der kalten Butter aufmontieren.  Die Orangenfilets zur Sauce geben.

Ente 4_2012 11 24_8808
Canette Barbarie à l’orange

Seviert mit Kartoffeltalern.
Im Kurs gabs aus den Lebern der Tiere Leberterrine und gebratene Leber. Dann Kapaunessenz mit Griessnockerln, sagenhafte Würstchen mit Geflügelinnereien (Herz, Leber, Mägen) zu Belugalinsen, Getrüffelte Kapaunbrust, Galantine von der Bresse Poularde, einen ganzen, poelierten Freilandtruthahn und eben die obige Ente. Unterstützt wurde Lucas Rosenblatt im Kurs diesmal vom Koch und Meistertrancheur Roman Stübinger, der in seinem langjährigen Berufsleben an die 50’000 Enten zubereitet und aufgeschnitten hat.
Auch nächstes Jahr ist im November wieder ein Geflügelkurs eingeplant. Siehe demnächst hier.

Ganz gebratene Stockente mit Schwarzwurzeln

Gebratene Stockente 0_2010 10 16_0271
köstlich

Wilde Stockenten, zubereitet von der Gruppe aus Zürich im Kochkurs Wildgeflügel von Lucas Rosenblatt.  Über die kommenden Weihnachten muss ich wohl mit einem Beutel  altbackenem Brot durch die Langen Erlen streifen, um damit  wieder gut Wetter bei den Damen und Herren Stockenten zu machen.

Zutaten
für ca. 4 Personen
1 Wildente (bei uns warens 3)
1 Elf. fleur de sel
weisser Pfeffer frisch gemahlen
1 geschälte, zerdrückte Knoblauchzehe
8 zerdrückte, weisse Pfefferkörner
2 Elf. Sesamsamen
2 Elf. Honig
2 Elf. Himbeeressig oder Reisessig
1 Elf. gehackter Thymian
1 Elf. geriebener Ingwer
2 Elf. Orangenöl
4 getrocknete, klein geschnittene Soft-Aprikosen
1 dl weisser Portwein
1 dl Wildfond

Gebratene Stockente 5_2010 10 16_0141
Huch, da war ja noch etwas drin

Zubereitung
(1) Die Wildente entfedern, ausnehmen und unter fliessendem Wasser waschen und trocken tupfen.
(2) Bauchhöhle und Haut salzen und pfeffern. Die Ente binden.
(3) für die Marinade Sesam und Pfeffer (leicht anrösten schadet nicht) und den Knoblauch im Mörser zu einer Paste zerdrücken. Thymian, Ingwer, Honig, Essig und Orangenöl dazu geben und gut vermischen.
(4) Ofen mit einem Bräter auf 180°C vorheizen.

Gebratene Stockente 1_2010 10 16_0163
honigsüss bestrichen

(5) Ente mit der Marinade einstreichen. In den Bräter geben und 45-60 Minuten braten, dabei die Ente in den ersten 30-40 Minuten der Bratzeit immer wieder mit Marinade bestreichen. Gegen Ende der Bratzeit mit dem anstreichen aufhören, damit sie Farbe annimmt und knusprig wird.
(6) Die Ente herausnehmen, auf ein Kuchengitter legen und 5 Minuten abstehen lassen. Den Ofen auf 80°C zurückschalten und die Ente warm stellen.
(7) Das Fett im Bräter abschütten. Den Bratensatz mit Portwein ablöschen. Durch ein Sieb in eine Sauteuse passieren, mit dem Wildfond und den Aprikosen zur gewünschten Konsistenz einkochen lassen.

Gebratene Stockente 2_2010 10 16_0249
nach dem Braten butterzart

für den finish:
(8) Das Fleisch von den Knochen schneiden und kratzen. Servieren mit gebratenen Schwarzwurzeln.

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Die Feinarbeit

Gebratene Schwarzwurzeln

Zutaten
500 g geschälte Schwarzwurzeln
4 geschälte, grob geschnittene Schalotten
1 Hand voll Herbstpilze
Gewürzsalz Vegi
1 entkernte, feingeschnittene Chilischote
2 Elf. Olivenöl
1/2 Elf. Butter

Gebratene Stockente 4_2010 10 16_0258
Die Unterlage

Zubereitung
(1) Die Schwarzwurzeln je nach Dicke halbieren und in ca. 2 cm lange Stücke schneiden.
(2) In kochendem Salzwasser kurz blanchieren und abtropfen lassen.
(3) In einer Bratpfanne das Olivenöl erhitzen und die Schwarzwurzeln mit Schalotten und Chili bei mittlerer Hitze golden braten. Nach Hälfte der Bratzeit die Butter und die Pilze zugeben. Würzen und fertig braten.

Damit ist auch dieser Kurs noch vor Weihnachten zu einem guten Ende gekommen, hier nochmals die Übersicht:

Moorhuhn Brüstchen mit Quitten auf Kakaosauce
Rebhuhn auf Selleriepüree mit Steinpilzen
Zweierlei vom Fasan
Cassoulet vom Wildgeflügel
Wildgeflügelessenz mit Wildquenelle und Wachtelgalantine

Geflügel- und Wildgeflügelfond
Kalbfleischesser isst Moorhuhn

Canette Miéral Bigarade, Ente an Orangensauce

Königsente 1_2009 02 07_8211
Königseente

Jean-Claude Miéral heisst der Mann, dem wir zu verdanken haben, dass der französische Staat edles Geflügel aus der Bresse mit einer AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) schützt. Gemeinsam mit Paul Bocuse und Alain Chapel sorgte er für die Renaissance dieses Geflügels in der französischen Top-Gastronomie. In einem schon einige Zeit zurückliegenden Kursbesuch bei Lucas Rosenblatt haben wir zwei solcher Enten gebraten. Eine Canette de Barbarie und eine (preislich nicht ganz so teure) Canette Prince de Dombes. Wie ich den Beitrag vergessen konnte, ist mir heute unerklärlich. Vermutlich haben mir damals die Fotos missfallen. Egal, hier ist er:

Königsente an Sauce Bigarade 0_2009 02 07_8271
Das fertige Gericht

Zutaten
im Kurs der Hauptgang, berechnet für 6 Personen
1 frische, küchenfertige Freilandente Miéral (ca. 1.8 kg)
Kräutersalz, frisch gemahlener, weisser Pfeffer
1 Thymian und 1 Rosmarinzweig
1 kleiner Apfel und eine halbe Bioorange
1 dl Bier
1 Elf. Akazienhonig
Meersalz
fein geriebene Schale einer halben Bioorange
etwas Rotwein zum ablöschen

Königsente 2_2009 02 07_8226
Ab in den Ofen, du Apparat der Lüste, hochgewölbtes Herzgerüste !

Zubereitung
(1) Die Ente unter fliessend kaltem Wasser abspülen, sichtbare Fettstellen wegschneiden, innen und aussen gut trocken tupfen. Mit den Gewürzen kräftig einreiben. Apfel und Orange in grosse Stücke schneiden und zusammen mit dem Rosmarin und Thymian in die Ente stopfen.
(2) Ofen mit einem Bräter auf 180°C erhitzen. Die Ente mit Küchenfaden zusammenbinden, dabei die Brust herausrücken (push-up), damit das Tier ganz wie im richtigen Leben eine gefällige Form aufweise.
(3) die Ente mit der Brustseite in den vorgeheizten Bräter legen und auf beiden Seiten 10 Minuten anbraten, danach auf den Rücken legen.
(4) Das Bier mit dem Meersalz, der Orangenschale und dem Honig verrühren und die Ente immer wieder mit der Biermarinade einstreichen. Gleichzeitig die Ente auch mit dem Bratfett übergiessen. Das Geflügel soll eine Kerntemperatur von mindestens 80°C, besser 90°C aufweisen. Ohne Thermometer soll beim Anstechen des Schenkelgelenks oder beim Umdrehen aus der Bauchöffnung klarer Bratsaft auslaufen.
(5) Ofentüre öffnen, die Ente vor dem Tranchieren 20 Minuten bei ca. 60°C stehen lassen.
(6) Das Fett aus dem Bräter abgiessen und den Bratsaft mit Rotwein ablöschen, durch ein Sieb passieren und zur Herstellung der Sauce Bigarade verwenden.

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Brust oder Bein ?

Sauce Bigarade

2 dl Entenjus von oben
2 Bio-Orangen, feingeschnittene Zesten und den Saft
2 Orangen, die ausgelösten Filets
2 Elf. Zucker
1 gehackte Schalotte
1 dl Rotwein
1 dl Portwein weiss oder rot
1/2 Tlf. schwarzer Pfeffer zerdrückt
1/2 Tlf. Koriandersamen zerdrückt
1 Prise Cayennepfeffer
50 g Butter

(7) Orangen waschen, trocknen. Zesten aus der Schale schneiden. Diese in kochendem Wasser 1 Minute blanchieren. Orangen entsaften.
(8) Den Zucker in einer Saucenpfanne hell karamellisieren. Die Schalotten zugebenund kurz mitglacieren, mit dem Orangensaft und dem Rotwein ablöschen. Pfeffer und Koriander zugeben und auf 50 ml reduzieren.
(9) Mit dem Entenjus auffüllen, bei mittlerer Temperatur auf knapp 100 ml einkochen und durch ein feines Sieb passieren. Die Orangenzesten beifügen, nochmals aufkochen und mit der kalten Butter aufmontieren. Inzwischen die Orangenfilets in wenig Portwein aufwärmen und zur Sauce geben.

Serviert mit gedünstetem Grünkohl.

Taube und Entenleber an Sauternes-Jus

Taubenbrüstchen und Entenleber

Zweiter Gang im Geflügelkochkurs, den ich bei Lucas Rosenblatt besucht habe:  Gebratene Taubenbrüstchen, mit einem Medaillon von gebratener Entenleber. An einem Jus aus Geflügelfond und Sauternes. Die Brüstchen wunderbar zart, ein geschmackvolles Fleisch. Rezepttext von mir leicht redigiert.

Zutaten
für die Taubenbrüstchen:
2 Taubenbrüstchen Royale
Gewürzsalz für dunkles Fleisch
1 dl Geflügelfond
1 dl Sauternes
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 Spur Cayenne
Butterflocken

für die Entenleber:
4 Entenlebermedaillons
Mehl zum mehlieren
1 Elf. fein zerdrückte Wacholderbeeren
1 Elf. zerdrückte Pfefferkörner
Fleur de sel
2 Boskoop oder Rubinetteäpfel
1 Elf. Butter
1 Elf. Nussöl
Schwarzer Pfeffer, Fleur de sel
Thymianzweige

Taube tot
Taube tot
Brüstchen und Schenkel-Lollipops
Brüstchen und Schenkel-Lollipops

Zubereitung
(1) Die Bruststücke mit einem Messer am Brustbein entlang herunterschneiden, Flügelstümpfe dran belassen.
(2) Die Schenkel unter dem Hüftgelenk abschlagen, den Oberschenkel auslösen, abdrehen und das Fleisch über den verkürzten Unterschenkelknochen stülpen, so dass eine Lollipop-ähnliche Fleischkugel mit Stiel entsteht.
(3) Ofen mit einem Kuchenblech und Kuchengitter drauf auf 80°C (U/O-hitze) vorheizen.
(4) Bratpfanne mit etwas Olivenöl bei mittlerer Temperatur erhitzen, die Taubenbrüstchen und Lollipops mit dem Gewürzsalz würzen. Auf der Hautseite 3 Minuten anbraten, wenden und nochmals 3 Minuten braten. In den Ofen auf das Kuchengitter legen und 15 – 30 Minuten niedergaren.
(5) Pfanne mit Küchenpapier von überschüssigem Olivenöl befreien. Bratsatz mit Geflügelfond auflösen, dann durch ein Sieb in ein Saucenpfännchen umgiessen. Den Dessertwein portionsweise zum Bratenjus geben und zur gewünschten Dicke einkochen.
(6) Die Sauce mit Pfeffer, Cayenne und Salz abrunden und mit Butterflocken aufschlagen.

Entenlebermedaillons
Entenlebermedaillons
Entenleber anbraten
Entenleber anbraten

für die Entenlebermedaillons:
(7) Entenleber in 1.5 cm dicke Scheiben portionieren, in der Gewürzmischung wenden und im Tiefkühlfach gut 30 Minuten ankühlen.
(8) Äpfel schälen, Kerngehäuse entfernen und in 1.5 cm dicke Scheiben schneiden. Die Scheiben in wenig Mehl drehen, abklopfen und in einer beschichteten Bratpfanne bei mittlerer Hitze im Butter-Nussölgemisch anbraten.
(9) Die Entenleber in Mehl wenden, abklopfen. Die Medaillons in einer heissen, beschichteten Pfanne (ohne Fett) auf beiden Seiten kurz anbraten. Max. etwa 2 Minuten. Mit fleur de sel bestreuen. Auf das Kuchengitter zu den Taubenbrüstchen legen und im Ofen bei 80°C ca. 5 Minuten nachziehen lassen.

Entenleber auf Apfelscheibe
Entenleber auf Apfelscheibe
fehlt noch der Thymian
fehlt noch der Thymian

Anrichten
Die gebratenen Apfelscheiben auf die vorgewärmten Teller legen. Darauf die Entenleber. Taubenbrüstchen tranchieren und dazulegen. Mit Sauce überziehen und mit einem Thymianzweig garnieren.

Anmerkung
Lucas Rosenblatt empfiehlt beim Einkauf der Entenleber auf sattes, festes Fleisch zu achten. Weiches kann beim Anbraten in der Pfanne vollständig zerfliessen, wie das einer Kursteilnehmerin an Weihnachten passiert ist. Derartige Lebern besser für Terrinen verwenden.

erster Gang:

Wachteln an Olivenvinaigrette

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