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Zierliche Ziegen-Zitronelle-Cannelloni

Zierliche Ziegen-Zitronelle-Canelloni

Unser Citronelle-strauch (Lippia citriodora, Zitronenverbene) gedeiht auf dem sonnigen Fensterbrett prächtig. Eigentlich schade, die Blätter nur für Tee abzukochen. Ich hab sie versuchsweise kleinen Cannelloni zugegeben. Auf der Suche nach dem korrekten Diminutivaffix für Cannelloni habe ich mich weder mal hoffnungslos in unwichtige Nebensächlichkeiten verrannt. “Cannellini” würde mir gefallen, obgleich der Begriff schon durch die kleinen Bohnen besetzt wird. Wers weiss, möge es in einen Kommentar schreiben.
Wie immer auch: die Citronelle rächte sich für meine sprachliche Unwissenheit. Der zarte Duft versteckte sich hinter dem Parmesan. Gut hatte ich mit etwas Zitronenabrieb und -saft vorsorglich für Ersatz gesorgt.

Ricotta-Citronelle-Cannelloni 2014 07 06_4742

Zierliche Ziegen-Zitronelle-Cannelloni


Zutaten
für den Teig:
170 g Weissmehl
40 g Hartweizendunst
1 Ei
4 Eigelb und wenig Eiweiss
1 Elf. Olivenöl
1 Tlf. Salz

für die Füllung:
300 g Ricotta (nach dem Abtrocknen verblieben noch 230 g)
100 g Ziegenfrischkäse
70 g Parmesan oder Sbrinz, frisch gerieben
2 Bundzwiebeln, das Weisse
1/2 Bund Petersilie
3 Zweige Citronelle, die Blätter
Butter
1 Elf. Zitronensaft
Abrieb einer halben Biozitrone
Salz
Pfeffer

1 dl Geflügelbrühe
2 Elf. Tomatenjus

für die Beilage:
500 g Erbsen
Olivenöl
Fleur de Sel
eine Hand voll Cherrytomätchen

Ricotta-Citronelle-Cannelloni 2014 07 06_4733
Cannelloni-Hüppen

Zubereitung
für den pastateig:
(1) nach diesem Rezept (Ravioliteig, hier eine etwas andere Zusammensetzung). 1 Stunde, in Folie eingewickelt, kühl stellen.

Ricotta-Citronelle-Cannelloni 2014 07 06_4739

für die Füllung:
(2) Ricotta frühmorgens in Vlies und Küchenpapier eingewickelt antrocknen. Das Küchenpapier häufig wechseln.
(3) Mehl mit dem Ei, den Eigelben, Salz und Öl zu einem nicht klebenden, elastischen Teig kneten. In Folie eingewickelt mind. eine Stunde ruhen lassen. Teig portionieren und mit der Nudelmaschine stufenweise auf die feinste Dicke, Stufe 9, auswallen. Band quer in Streifen von ca. 6 cm Breite schneiden.
(4) Bundzwiebeln feinst hacken und in der Butter farblos anschwitzen. Am Schluss die gehackte Petersilie unterziehen und kurz mitdünsten. Dann mit den übrigen Zutaten für die Füllung gut vermischen und abschmecken, in einen Dressiersack mit 1.5 cm Lochtülle füllen und auf die Schmalseite der Streifen spritzen. Zusammenrollen, bis der Teig gut überlappt. Rand allenfalls mit feuchtem Finger befeuchten, damit er klebt. Restlichen Teig abschneiden. Dasselbe mit der zweiten Streifenhälfte. Gibt etwa 50 Stück. Die Cannelloni auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen, das mit Parmesan bestreut ist.

für die Beilage:
(5) Erbsen enthülsen und in gesalzenem Wasser ca. 3 Minuten blanchieren.
(6) Tomätchen anritzen und kurz in siedendes Wasser legen, bis man die Haut abziehen kann. Mit wenig Olivenöl besprenkeln und mit Fleur de Sel salzen.

für den finish:
Cannelloni mit wenig Tomatenjus beträufeln und 20 Minuten im Ofen bei 180°C garen. Zwischendurch hin und wieder mit Geflügelfond beträufeln.
Die Tomätchen im selben Ofen aufwärmen.
Erbsen mit wenig Olivenöl und etwas Geflügelfond kurz anziehen und mit gehackten Zitronelle-blättchen und Fleur de Sel würzen.


Ricotta-Citronelle-Cannelloni 2014 07 06_4741

Auch wenn der Citronelleduft nur verhalten wahrnehmbar ist, gut waren sie doch. Als Vorspeise in einem mehrgängigen Menu würde ich mit 5 Stück rechnen. Wir haben zu zweit gleich 30 Stück aufs Mal weggeputzt.

Fregola sarda mit Artischocken

Fregole sarde 2014 04 25_3870

Artischocken, Zitrone, Speck, das sind die Hauptzutaten der Artischocken “à la barigoule”. Dazu fregola sarda, die ofengeröstete pasta in Kugelform, Erbsen und Minze. Einem Rezept von Lucas Rosenblatt (leicht vereinfachend) nachempfunden.

Zutaten
Vollmahlzeit für 2 Personen

200 g Fregola sarda
2-3 Artisckocken (mammole)
30 ml Zitronen-Olivenöl
50 ml Gemüsefond
1/2 geschälte Peperoncinoschote
Filets einer Bio-Zitrone (erst die Schale abreiben)
6 junge Knoblauchzehen
Puderzucker
200 g Erbsen (TK)
1 Frühlingszwiebel, das Weisse, fein gehackt
Meersalz
Schwarzer Pfeffer

40 g Speckwürfeli
50 g Fetakäse
gezupfte Pfefferminzblättchen (L.: halb glatte Petersilie, halb, Pfefferminz)
Etwas Abrieb der Biozitrone

Fregole mit Artischocken 2014 04 21_3838

Zubereitung
für die Fregola:
(1) Die pasta in kochendem Salzwasser ca. 15 Minuten al-dente kochen. 4 Minuten vor Schluss die TK-Erbsen zugeben und mitgaren.
für das Gemüse:
(2) Stiele der Artischocken abschneiden, die einzelnen Blätter vorsichtig abknicken, die Knospe bis zum Bodenansatz wegschneiden. Mit einem Sparschäler die grünen und harten Stellen abschälen. Den Artischockenboden je nach Grösse in Viertel oder Achtel schneiden, die Blütenfäden, falls nötig, herausschneiden, Danach die Stücke in feine Ecken schneiden. Damit sie nicht anlaufen, die Stücke in Zitronenwasser oder in Wasser mit einer Msp. Ascorbinsäure legen.
(3) Gut abtropfen, dann in Zitronen-Olivenöl kurz anbraten, ablöschen mit der Gemüsebrühe, [Zitronenspalten zugeben] mit 1 Tlf. Meersalz und schwarzem Pfeffer würzen und zugedeckt bei niedriger Hitze ca. 10 Minuten garen.
(4) Knoblauch der Länge nach halbieren und [mit den Peperoncinowürfelchen] in wenig Olivenöl mit wenig Puderzucker karamellisieren. Die Frühlingszwiebeln zugeben, kurz mitdünsten, dann die Artischocken samt ihrem Fond zugeben und aufwärmen.
(5) Indessen die Speckwürfel ohne Fett in einem Pfännchen knusprig braten.

für den finish:
Die Fregola und Erbsen abschütten und mit dem übrigen Gemüse und etwas Zitronenabrieb mischen. 2/3 der Speckwürfel untermischen, Rest über die pasta verteilen. Den Fetakäse aufbröseln. Garnieren mit den Pfefferminzblättchen.

Fregole mit Artischocken 2014 04 21_3840

Jeder Biss schmeckt anders: einmal dominiert die pasta, dann wieder der Fetakäse, der Speck, die zitronigen Artisschocken, die Erbsen, die Minze, der Knoblauch. Das schmeckte so gut und so vielfältig, dass ich das Gericht ein paar Tage später gleich nochmals nachkochte und auf die Bistrokarte setzte.

K. u. k. Pastetchen

K&K Pastetli 2013 07 07_0871

Sommerhitze vorbei. Es hat wieder Kaiserlinge auf dem Markt. Könnte man in Pastetchen füllen: “Kaiserlich-königliche Pastetchen”, Bouchées à l’empereur et à la reine, sind zwar weder gastronomisch, historisch noch staatsrechtlich korrekt bezeichnet. Da der Name “Königinpastetchen” bereits den Milkenpastetchen vorbehalten ist, muss ich meine Pastetchen zu normalen vol-au-vents degradieren. [Die namensgebende Königin war übrigens Marie Leszczyńska, durch Heirat mit Ludwig XV. Königin von Frankreich]. Aber was kümmern mich verblichene Königinnen, wenn ich italienische Kaiser(linge) in die Pastetchen fülle, schmeckt das so königlich, dass selbst die Beamten der Doppelmonarchie das K. u. k. akzeptieren müssen.

Serviert mit Erbsen. Ausnahmsweise nicht aus der Dose. Dosen kommen mir nur an hohen Feiertagen auf den Tisch. Frische Erbsen, parfumiert mit Kärntner Nudelminze und Ysop. Die stehen in meinem Kräutergarten zufällig nebeneinander. Die Nudelminze schmeckt nicht so penetrant nach Menthol wie andere Minzen, passt daher mit den Erbsen besser zu den Pilzchen. Und auch der Ysop schmeckt gut dazu.

K&K Pastetli 2013 07 07_0866

Zutaten
reicht als Hauptmahlzeit für 4 Personen
4 Blätterteigpastetli (gekauft)
350 g Kaiserlinge (Ovoli)
2 kleine Schalotten
1 knapper Elf. Zitronenthymian, gezupft
2 dl Halbrahm
1 Tlf. Maizena express, weiss
1 Elf. Petersilie, glatt, fein gehackt
1 Tlf. Balsamico vom Guten
Salz, Pfeffer
Butter/Olivenöl

600 g Erbsen in der Schote
1 Elf Butter
1 Elf. Kärntner Nudelminze, fein gehackt
1 Elf. Ysopblätter, fein gehackt
Salz

Zubereitung
(1) Pilze putzen, in ca. 4 mm dicke Scheiben schneiden.
(2) Pilze in einer heissen Sauteuse in Butter/Olivenölgemisch zusammen mit den gehackten Schalotten und den abgezupften Thymianblättchen andünsten.
(3) Maizena in wenig Rahm anrühren und mit dem restlichen Rahm zu den Pilzen geben, ein paar Minuten leise köcheln. Mit Salz, Pfeffer und Balsamico würzen, Petersilie zugeben.
Alles in die im Ofen bei 120°C kurz vorgewärmten Pastetli anrichten.

(4) Gleichzeitig die vorher gepulten Erbsen in kochendem Salzwasser 2 Minuten lang knackig blanchieren. Abschütten, Abtropfen. In wenig heisser, gesalzener Butter mit dem Ysop und der Nudelminze glasieren.  Dazu ein Ofentomätchen.

K&K Pastetli 2013 07 07_0872

Junge Erbsen. Junges Kalb. Junge Kartoffeln.

Junge Erbsen 2013 06 30_0810

Was heisst schon, mit Anstand alt zu werden ? Lieber unanständig jung bleiben (frei nach Olga Tschechova). Zum Beispiel mit: T-Bone-Steak vom jungen Kalb, jungen Ofenkartöffelchen und mit jungen Erbsen an Haselnuss-Pfefferminz-Vinaigrette. Einzig die Haselnüsse waren noch vom letzten Jahr und wenn ich diesen post nicht einem Stapel von Liegengebliebenem entrissen hätte, sähe er wohl ziemlich alt aus.

Junge Erbsen 2013 06 30_0811

Zutaten
für das Fleisch:
400 g T-Bone Steak vom Kalb
Olivenöl
Knoblauch, Rosmarin
Fleur de Sel

für die Erbsen:
500 g Junge Erbsen
Fleur de Sel
schwarzer Pfeffer

für die Vinaigrette:
50 g zerdrückte Haselnusskerne
1 Handvoll Pfefferminze, grobgehackt
1 dl Weisswein
1/2 Peperoncino, entkernt, fein geschnitten
1 Elf. Zucker
1 Elf. Zitronensaft
1 dl Zitronenöl
50 ml Apfelbalsamessig
Kräutersalz
Schwarzer Pfeffer
Pfefferminz in Streifen

für die Kartoffeln:
Junge Kartöffelchen für 2 Personen
Olivenöl
Fleur de Sel
Rosmarin

Junge Erbsen 2013 06 30_0813

Zubereitung:
(1) Erbsen pulen. In kochendem Salzwasser 2 Minuten lang knackig blanchieren. Abschütten, Abtropfen.
(2) Wein aufkochen, gehackte Minze und Peperoncino zugeben und zugedeckt 10 Minuten ziehen lassen. Danach durch ein feines Sieb passieren.
(3) Den Zucker leicht karamellisieren. Mit dem Pfefferminz-Fond und Zitronensaft ablöschen und auf ca. 4 Elf. einkochen lassen. Mit Zitronenöl und Essig aufmixen.  Kurz vor dem Servieren mit den zerdrückten Haselnüssen unter die Erbsen mischen und die Pfefferminzstreifen unterziehen.

Der Rest ist Beilage:
Fleisch über Nacht mit etwas Olivenöl, Rosmarin, Knoblauch marinieren. In der Pfanne anbraten.
Junge Kartöffelchen waschen, trocknen, mit Olivenöl einreiben, mit Fleur de Sel bestreuen und mit Rosmarin und Knoblauch im Ofen be 210°C ca. 25 Minuten backen

Junge Erbsen 2013 06 30_0814

Epigramm vom Kalbsschwanz

Epigramm vom Kalbsschwanz 2013 05 21_0325

Je länger der Spätwinter andauert, desto more Schmor wird hier gekocht. 1651 erschien das Kochbuch “Le Cuisinier François” von François-Pierre de La Varenne. Eines der  Kochbücher, die den Aufstieg der französischen Kochkunst begründeten. Darin steht ein Gericht mit dem Namen:  Jarret de veau à l’épigramme. Epigramme waren bei den alten Griechen Aufschriften an einem Grabmal, einem Kunstwerk oder ähnlichem, um die Bedeutung des Gegenstandes zu erläutern. Im 17./18. Jahrhundert sind daraus kurze, poetische Gedichte geworden, die in knappster Fassung den Gefühlen und Gedanken Raum geben und auf eine Pointe -teils auch pikanten Inhalts- endeten.

Wie das Kalb zur Bezeichnung Epigramm kam, erzählt die folgende Geschichte: Anlässlich einer Tischrunde im Hause einer jungen, unbelesenen Marquise erzählten die eingeladenen Herren Offiziere von einem ausgezeichneten Nachtessen und von köstlichen Epigrammen, die sie am Vortage an einer andern Einladung beim Grafen de Vadreuil genossen hättenDie Marquise wollte auch köstliche Epigramme geniessen und verlangte anderntags von ihrem Koch, dass er ihr davon eine Platte zubereite. In seiner Not kreierte dieser die Epigrammes d’agneau. Andere Quellen schreiben die Geschichte einer männlichen Hofschranze des französischen Königs, Franz I., zu. Se non è vero…

Im letzten Jahrhundert waren Epigramme in grossen Hotelküchen beliebte Buffet-Gerichte aus “minderen” Fleischstücken, die erst geschmort, dann paniert und gebraten wurden. In Frankreich wird ein Teil des Lammes, die Brust mit Rippen, heute noch als Epigramme d’agneau bezeichnet, das allerdings auf dem Grill zubereitet wird.

Epigramm vom Kalbsschwanz 2013 05 21_0326
Pressen in der Metallform. Festgezurrte Kabelbinder sorgen für Druck

Zutaten
Etwas auf den Grill zu werfen, ist bedeutend einfacher und weniger aufwendig. Aber fürs Grillieren (deutsch: grillen) sind eh andere zuständig.

Kalbsknochenbrühe, neutrale Version:
1.4 kg Kalbsknochen mit wenig Fleisch dran
5 Liter Wasser
2 Stangen Staudensellerie
3 Zwiebeln
2 Lorbeerblätter
2 Elf. Tomatenmark
10 Pfefferkörner

Kalbsschwanz-Epigramm:
Vollmahlzeit für 2 Personen

1 kg Kalbs-Ochsenschwanz in Stücken
Salz, Pfeffer
2 Elf. Erdnussöl
1 Elf. Olivenöl extra
3 Schalotten
1 Karotte
5 cm Lauchstange
1 Peterliwurzel
2 Stangen Staudensellerie
2 heurige Knoblauchzehen, angedrückt
2 Elf. Tomatenpüree
2 Thymianzweige
1 Rosmarinzweiglein
1 Lorbeerblatt
5 Wacholderbeeren, angedrückt
1 Gewürznelke
5 Pimentkörner, angedrückt
5 dl Rotwein (Nieport Fabelhaft, Tinto, Douro)
5 dl Kalbsknochenbrühe
1.5 dl Madeirawein

Panierung:
1 Ei, Pfeffer
Brotbrösel

Zubereitung
Kalbsknochenbrühe:
(1) Zubereitung nach Kalbsfond dunkel. Neu-alte Erkenntnisse. Die auf etwa 2 Liter konzentrierte, entfettete Grundbrühe verwenden.

Kalbsschwanz-Epigramm:
(2) Das vom Metzger entlang der Wirbel zerteilte Fleisch in einem schweren Topf in Erdnussöl allseitig gut anbraten, 10 Minuten. Fleisch herausnehmen, warmstellen. Fett ausleeren, Topf mit Papier abtupfen.
(3) 1 Elf. Olivenöl zugeben, alle Gemüse zugeben und bei mittlerer Hitze 5 Minuten leicht anrösten, in die Mitte des Topfes das Tomatenpüree geben, kurz mitrösten (max. 2 Minuten). Portionsweise deglacieren mit dem Madeira und etwas Rotwein. Schwanzknochen, Kalbsknochenbrühe und restlichen Rotwein zugeben. Gewürze und die Hälfte der Kräuter zugeben, aufkochen und offen für ca. 3½ Stunden in den auf 130°C vorgeheizten Ofen stellen. Zwischendurch den Rest des Rotweins [und die restlichen Kräuter] draufkippen.
(4) Fleisch herausfischen und noch warm vom Knochen lösen. Allfällig vorhandene Knorpel und grössere Gäderfetzen wegschneiden. Grössere Fleischteilchen klein schneiden. Fleisch möglichst  noch warm in eine mit Haushaltfolie ausgelegte Metallform geben. (Staedter Dreiecksform 750 ml).  Zwischendurch nach Bedarf nachwürzen mit Salz und Pfeffer. Mit ein paar Tropfen Jus befeuchten. Folie zuklappen. Ein bis zwei Brettchen passender Grösse drauflegen, fest in die Form pressen und mit Hilfe von 3 Kabelbindern und einer Elektrozange satt festzurren. Über Nacht kalt stellen.
(5) Den Kalbsschwanzjus durch ein Passiertuch filtrieren und über Nacht in den Kühlschrank stellen. Entfetten und mit dem Rest der Kräuter nach Belieben auf ca. 1/3 einkochen, dann einfrieren (die Demi-Glace wird in diesem Rezept nicht benötigt. Vorrat. Juheee…)

Epigramm vom Kalbsschwanz 2013 05 21_0322
Nach der Pressung: Kalbsschwanz pur, kein Analogfleisch !

(6) Anderntags das Pressfleisch aus der Form nehmen und in 1.5 cm dicke Scheiben schneiden. Das ergibt recht stabile Fleischscheiben.
(7) Wie ein Wienerschnitzel (ohne zu mehlieren) allseitig in einem verklopften Ei wenden, durch Panierbrösel ziehen und in heisser Bratbutter allseitig knusprig braten.

Servieren mit einem Klacks Salsa verde und Erbsen. Wunderbar aromatisches und in warmem Zustand saftiges Fleisch (kalt gegessen ist es im Biss kompakter). Schmeckte mir ebenso gut, wenn nicht gar besser als ein Wienerschnitzel. Aber darüber sind wir uns nicht einig geworden.

Quellen:

NYTimes
Lucas Rosenblatt

Ein Kalb ist kein Ochse. Ein Kalbsschwanz ist kein Ochsenschwanz, ist weniger ausgiebig. Ich Kalb Moses hatte erst die 1 Liter Form befüllen wollen. Dabei reichte die Menge nicht einmal für die kleinere Dreiecksform. Nächstesmal Ochsenschwanz nehmen. Oder etwas vom Saucengemüse unterjubeln. Oder doppelte Menge Kalbsschwanz. Oder Gitzibrust. Oder Lammbrust. Und die Erbsen nicht braun kochen.

La mia vignarola

La Vignarola 2013 04 21_0102

La vignarola, ein in den letzten Jahren häufig gekochtes, altes Rezept der cucina povera aus dem Latium, das in seinen Ursprüngen aus den Weinbergen um Rom (castelli romani: Frascati, Velletri, Marino … ) stammt. Eine Kombination aus frischen Frühlingsgemüsen aus dem Garten. Die musts sind Fave, Erbsen, Artischocken, Frühlingszwiebeln, lattuga romana, aromatisiert mit römischer Bergminze und Guanciale oder heute meist Pancetta. Kurz: Der römische Frühling auf einen Teller gepackt. Das römische Wort vignarolo dürfte etymologisch aus dem ortolano (Gemüsegärtner, Gemüsehändler) hervorgegangen sein. Andere meinen, dass sich der Name aus vigna (Weingarten) oder vignaiolo (Weingärtner) ableite. Alle werden Recht haben.

Das Gericht lässt sich je nach Angebot des Marktes variieren,  z.B unter Hinzunahme von Grünspargel oder Zucchini oder auch in einer rein vegetarischen Version oder mit pasta serviert, wie bei Cavoletto di Bruxelles. Meist werden die Gemüse nacheinander im selben Topf gegart. Etwa wie bei der Mimi T., [die lifestyle-Bloggerin mit dem Hund, der so gerne im Bild steht]. Ich habe mich hier jedoch für eine aufwendigere Zubereitung mit 4 Pfannen entschieden, um den unterschiedlichen Geschmack der Gemüse hervorzuheben. Jede Gabel, die man auslöffelt (?) schmeckt anders. Wundervoll.

Zutaten
Bei den Zutaten habe ich mich ungefähr an die Angaben hier gehalten.
Hauptmahlzeit für 2 Personen
200 g entkernte Fave (aus 1.3 kg Saubohnen)
200 g Erbsen frisch blanchiert oder tiefgekühlt
100 g Zucchini, ein kleiner
2 mittlere Artischocken
5 Baby-Artischocken
150 g Lattich (lattuga romana, Romain, Bindesalat)
50 g (oder mehr) Pancetta
1 grüne, entkernte Chilischote
1 Frühlingszwiebel
1 Schalotte
3 junge Knoblauchzehen
50 ml Weisswein
etwas Zitronensaft
2 Zweige normale Minze (mentuccia hab ich leider keine, die ersatzweise geeignete Kärntner Nudelminze hat sich im Garten noch nicht hervor gewagt)
5 Zweige glatte Petersilie
Salz, Olivenöl, Pfeffer

La Vignarola 2013 04 21_0100

Zubereitung
Mise en place anfangen mit dem auslösen und garen der Saubohnen. Weiter mit dem Dampfgaren der Artischocken und dem Vorbereiten der Zucchini.

(1) Artischocken&Minze mit römischem Einschlag: Die Artischocken rüsten und in Viertel oder Scheiben schneiden, dann in Wasser mit Zitronensaft oder Ascorbinsäure legen. 3 Minuten im Dampf vorgaren. Anschließend die abgetropften, abgetrockneten Artischocken mit Knoblauch, Olivenöl und grünem Chili anbraten, mit Weißwein und Zitronensaft ablöschen, frische Minze zugeben und etwa 10 Minuten garen lassen. Salzen, pfeffern. Mit frisch gehackter Petersilie bestreuen.
(2) Zucchini&Knoblauch: Zucchini in Scheibchen schneiden, salzen, 15 Minuten stehen lassen, auf Küchenpapier trocknen. In heissem Olivenöl mit gehacktem Knoblauch beidseitig anbraten.
(3) Erbsen&Speck: Den Speck in etwas Olivenöl anbraten, die gehackten Frühlingszwiebeln mitdünsten, die blanchierten oder gefrorenen Erbsen zugeben und mit etwa 50 ml Wasser oder Weisswein während ca. 10 Minuten kochen.
(4) Saubohnen&Lattich: Die Saubohnen aus den Hülsen lösen, 2 Minuten im Dampfbad garen, Kerne aus der Schale lösen. In einer Pfanne die gehackte Schalotte in Olivenöl anbraten, Fave und den in Streifen geschnittenen Lattich kurz (2-3 Minuten) mitdünsten. Salzen.
(5) Alles vorsichtig untereinander mischen und sofort servieren.

Da ich weder weissen Castelli Romani noch einen Orvieto zur Hand hatte, kam als Nothelfer ein 2007-er Riesling Westhofener Kirchspiel von Keller zum Einsatz. Auch nicht schlecht.

In Karottensaft glasierte Karotten

Glasierte Karotten 0_2012 06 04_5302
bei mir steht niemand am Pass und putzt die Flecken weg

Kleines Intermezzo, weil morgen Weinrallye ist. Wie wenig braucht es doch, um den Geniesser in uns zufrieden zu stellen: Zwei Gemüse auf einem Teller. Das reicht. Die Karotten sind inspiriert durch ein Rezept, das ich hier gefunden habe.

Zutaten
350 g Rüebli
15 g Butter
1.5 dl Biotta Karottensaft mit 10 % Orangensaft, oder selber mischen.
Prise gemahlener Kardamom
5 Scheiben frischer Ingwer
5 Salbeiblätter in Julienne geschnitten
Salz, Pfeffer
150 g Kefen (Zuckerschoten)

Knoblauchöl: 2 junge Knoblauchzehen feinst geschnitten mit 20 ml Olivenöl versetzen und zugedeckt 4 Stunden stehen lassen. Ein Tag haltbar.

Zubereitung
(1) Rüebli schaben, in 5 mm dicke, ovale Scheiben schneiden. Butter in einem Topf schmelzen, Ingwer und Kardamom zugeben, 2 Minuten andünsten, die Rüebli zugeben und weiter dünsten. Ablöschen mit dem Karotten/Orangensaft, würzen und knackig garen. Dabei soll der Rüeblisaft sirupartig einkochen. Die Rüebli darin glasieren. Unbedingt pur probieren ! Salbei unterrühren. Falls die Rüebli zu schnell weich sind, absieben und den Saft separat einkochen. Dann die Rüebli darin wärmen.
(2) Kefen fädeln, quer halbieren. In kochendem Salzwasser blanchieren bis sie gar sind. Mit der Siebkelle in ein gewärmtes Pfännchen mit etwas Knoblauchöl geben und darin schwenken.
(3) Servieren