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Soufflé Gruyère. Mönchsbart. Birne.

Soufflé Gruyère 2014 03 05_3437

Mönchsbart mit einer herb-süssen Birne kombiniert. Die mittelsüsse, aromatische Decana del Comizio, aber auch eine Abate ist hiezu geeignet. Ein Dressing aus Zitronenöl und Birnenessig, Salz und Pfeffer. Dazu ein leichtes Käsesoufflé. Das Soufflé ein wenig inspiriert vom Kochbuch le livre blanc von Anne-Sophie Pic (link zur Rezension von W. kaquu). Ein wunderschönes Schaubuch, dessen aufwendige Rezepte meine Küchen-Ambitionen und mein Küchen-Können jedoch übersteigen. Ich hab mir das einfachste Rezept herausgesucht, stark vereinfacht und anders kombiniert.

Zutaten
4 Vorspeisen

Soufflé Gruyère:
37 g Butter
37 g Mehl
375 ml Milch
Salz, weisser Pfeffer, 1 Lorbeerblatt, Muskatnuss
4 kleine Eigelb (ca. 60 g)
75 g vom allerbesten, reifen Greyerzer, der zu kriegen ist (L.: L’Étivaz)
4 Eiweiss (ca. 160 g)

Paniermehl aus Toastbrot
ca. 30 g Butter

Salat:
1 Bund Mönchsbart (Barba di frate)
3 Elf. Zitronenöl
3 Elf. Birnenessig (Gölles)
Salz, Pfeffer

Zubereitung
(1) Aus Toastbrot gemachtes Paniermehl in einer unbeschichteten Pfanne rösten, bis es goldgelb ist, dann sieben.
(2) Butter klären und abkühlen lassen. Vier 8cm Ramequin-, besser Soufflé-Förmchen mit der pomadigen Butter ausstreichen. Madame Pic: von oben nach unten, Herr L.: von unten nach oben. Ich hatte meinen kreativen Tag. Danach 10 Min. kühl stellen. Anschliessend die Formen ein zweites Mal einbuttern, wiederum 10 Min. kühl stellen. Zuletzt ein drittes Mal einbuttern und mit den gesiebten Brotbröseln bestreuen. Ueberschuss herausklopfen. An diesen Anweisungen ist zu sehen, wie exakt in der Küche von Anne-Sophie Pic gearbeitet wird. Die Förmchen kühl stellen.
(3) Aus Butter, Mehl und Milch eine knollenfreie Béchamelsauce herstellen. Würzen mit Salz und weissem Pfeffer und einem Lorbeerblatt, 15 Minuten unter häufigem Umrühren leise köcheln (und etwas einkochen) lassen. Lorbeerblatt entfernen.
(4) Hitze reduzieren, die Eigelb unter kräftigem Rühren einzeln in die Sauce rühren, bis sie dicklich bindet. Ca. 3 Minuten bei ca. 80°C rühren, ohne Rührei zu produzieren.
(5) Die auf RT abgekühlte Soufflémasse in einer grossen Schüssel mit dem feinst geriebenen Greyerzerkäse mischen. Die Eiweiss mit einer Prise Salz nicht allzu steif schlagen und unterziehen. In die Förmchen abfüllen, mit einem Spachtel glatt streichen, die Masse mit einem Messer vom obern Rand lösen und im auf 190°C (L.: 200°C) vorgeheizten Ofen ca. 12 Minuten backen.
(6) Inzwischen den geputzten Mönchsbart 5-10 Sekunden in kochendem Salzwasser blanchieren, kalt abschrecken, abtropfen und mit fein geschnittenen Birnenwürfelchen und einem Dressing aus Zitronenöl und Birnenessig mischen.

Wieder mal ein klassisches Soufflé gemacht. Madame Pic füllt das Soufflé noch mit einem buttrigen Milchschaum aus gerösteten Haselnüssen, dazu bräuchte es aber einen Isi-Schäumer, den ich nicht habe und deckt das Soufflé mit Trüffelscheiben zu, die mir ebenfalls fehlten. Mönchsbart mit Birne sind kein Ersatz für Trüffel, aber auch gut.

Hackbraten mit den zwei ï-Tuepfelchen und Latkes

Hackbraten ohne doppelte i-Tüpfelchen 2 2013 12 18_2638

Ach, wie gerne hätte ich Sabines Hackbraten mit dem doppelten ï-Tüpfelchen exakt nachgekocht, aber in ihrer Zutatenliste (Bonjour Alsace) kommen keine i-Tüpfelchen vor. Weder in der Metzgerei noch auf dem Gemüsemarkt oder im Käseladen konnten mir die Händler mit i-Tüpfelchen weiterhelfen. Nachdem ich Frau L. kurz in das Rezept blicken liess, befand sie, dass die Sache doch klar sei. Gut, wenn man eine kluge Frau zu Hause hat. Dann bin ich halt der Dumme.

Hackbraten ohne doppelte i-Tüpfelchen 2013 12 18_2644

Zutaten
500 g Rinderhack (L.: Kalbshack aus dem TK)
2 Elf. Olivenöl
1 mittelgrosse Zwiebel, geschält, fein gewürfelt
1 kleine Karotte, fein gewürfelt
L.: 1 kleine Petersilienwurzel, feingewürfelt
1 kleines Stück Knollensellerie, fein gewürfelt
1 Stück Lauchstange, fein gewürfelt
1 kleine Chilischote, feinst gewürfelt (L.: 2 Tlf. Paprikaflocken, gehackt)
3 Elf. getrockene Weissbrotbrösel
Salz, Pfeffer
1 Tlf. Paprikapulver edelsüss (L.: Pimentón de la vera, Rauch zu Rauch)
1 Elf. Senf (Dijon)
1 Ei
ca. 70 g Scamorza affumicata (klein gewürfelt)
½ Bund gehackte, glatte Petersilie
ein paar Streifen Pancetta (L.: Speck)

Hackbraten ohne doppelte i-Tüpfelchen 2013 12 18_2637

Zubereitung
(1) Die Gemüsewürfel und die gehackten Paprikaflocken in dem Olivenöl bei mittlerer Hitze andünsten. Beiseite stellen und abkühlen lassen.
(2) Das Hack in eine Schüssel geben, mit den Gewürzen und dem Ei mischen. Nach Erfordernis noch etwas Brotbrösel zugeben.
(3) Die abgekühlten, gedünsteten Gemüsewürfel untermischen, ebenso Scamorza und Petersilie. Abschmecken und in eine leicht eingeölte, ofenfeste Form (L.: Aluschale) geben. Die Speckstreifen darüber legen.
(4) Im Backofen bei 190 Grad ca. 1 Stunde backen. Oberfläche bei Bedarf mit Alufolie abdecken.

Dazu knusprig-köstliche Latkes (gesehen bei Ideas in food). Festkochende Kartoffeln mit dem Gemüsehobel zündholzdick geschnitten und ausgedrückt,  1 Ei, 1 Zwiebel samt Saft, 2 Tlf. Kartoffelstärke, Salz, Pfeffer, Muskatnuss, in Erdnussöl ausgebacken ferner eine Hauruck Schalotten-Rotweinsauce auf Kalbsfondbasis.

Sehr guter, saftiger Hackbraten mit leichtem Paprika-Raucharoma, auch wenn mir die geliebte braune Kruste vom Anbraten in der Pfanne anfänglich fehlte. Ausgezeichnet auch zum kalt essen, schmeckt wie eine Terrinne.

Hackbraten ohne doppelte i-Tüpfelchen 2013 12 18_2639

 

NB: danach ist auch mir ein Licht aufgegangen. Ich glaube jetzt zu wissen, wo die ï-Tüpfelchen sind ;-)

Tortelloni nach Daniel Humm mit Fonduta, Marroni und Trüffel

Tortellini mit Fonduta, Marroni und Trüffel 2013 11 14_2272

Schon wieder Daniel Humm aus dem Buch Eleven Madison Park. Man könnte direkt meinen, dass ich das Buch nicht selber bezahlt hätte. Ist aber so. Tortelloni mit Fonduta gefüllt hatten wir in diesem Blog zwar schon. Die Version von Humm kommt jedoch ohne Béchamel aus, nur mit einreduziertem Rahm und Weisswein. Dazu ein traumhaft-tiefgründiger Marroni-Trüffel-Schaum. Und das ohne Fleisch- oder Geflügelfond. Dazu gebratene Marronischeibchen. Und alles so einfach. Das musste probiert werden.

Zutaten
grosse Vorspeise für 4 Personen, ca. 36 Tortelloni

für den Ravioliteig (meiner, den ich gewohnt bin):
170 g Weissmehl
40 g Hartweizendunst
1 Ei
4 Eigelb und wenig Eiweiss
1 Elf. Olivenöl
1 Tlf. Salz

für die Füllung (Humm):
80 ml trockener Weisswein
3-4 schwarze Pfefferkörner, zerdrückt
240 ml Vollrahm
100 g Fontinakäse
ca. 2.5 g Salz

für den Marroni-Trüffel-Schaum (Humm):
ca. 400 g frische Marroni, vom Marronibrater speziell für mich knapp al-dente gebraten, dh. ohne schwarze Stellen
1 Elf. Butter
60 ml Cognac
580 ml Vollrahm (L.: 2 dl Vollrahm, 2 dl Halbrahm)
5 g Salz
Prise Zucker
10 g Trüffelbutter

für die gebratenen Marronischeibchen (Humm):
etwa 8 schöne, feste Marroni, von oben abgezweigt
1 Elf. Butter
Salz

Dazu frischer, weisser Trüffel nach Geldbeutel (immer noch halb so teuer wie letztes Jahr)

Zubereitung
für den Ravioliteig:
(1) nach diesem Rezept (Ravioliteig, hier eine etwas andere Zusammensetzung). 1 Stunde, in Folie eingewickelt, kühl stellen. D. Humm nimmt nur Eigelb und ein paar Safranfäden.
(2) mit der Pastawalze feinstmöglich in 8 cm breite Bahnen ausrollen. (D. Humm macht kleine Tortellini, 5 cm. Ich war unter Zeitdruck, sprich, ich sollte fremde Rezepte vorher genau durchlesen). 8 cm Rondellen ausstechen. 1 Tlf. Füllung in die Mitte geben, den oberen Rand mit wenig Eiweiss bepinseln, den untern Rand zu einem Halbmond zusammenklappen und gut andrücken. Darauf achten, dass keine Luft eingeschlossen wird. Die linke Ecke des Halbmondes mit wenig Eiweiss bestreichen, die Füllung in der Mitte etwas einknicken und die rechte Ecke des Halbmondes über die linke Ecke ziehen und festkleben. Auf ein mit Hartweizendunst bestreutes Blech oder ein Pastagitter legen.

Tortellini mit Fonduta, Marroni und Trüffel 2013 11 14_2265

für die Füllung:
(3) Weisswein und Pfeffer bei mässiger Hitze auf die Hälfte einkochen.
(4) In einem zweiten Topf den Rahm auf die Hälfte einkochen.
(5) Die Weissweinreduktion durch ein Sieb zur Rahmreduktion geben und den fein geriebenen Käse untermischen. Unter Rühren mit der Kelle leicht erwärmen bis eine absolut homogene Creme entstanden ist. Nachwürzen nach Bedarf und in kaltem Wasser sofort herunterkühlen. Bis zur Weiterverarbeitung mind. eine Stunde in den Kühlschrank stellen.

für den Marroni-Trüffel-Schaum:
(6) die Marroni frisch schälen (die Häutchen müssen komplett entfernt sein), die schönsten 8 wegnehmen und in Scheibchen schneiden (für die Brösel/Scheibchen reservieren)
(7) die restlichen Marroni kurz cuttern oder fein hacken und in der Butter goldgelb anbraten, ablöschen mit dem Cognac, den Cognac vollständig verdampfen lassen, dann mit dem Rahm auffüllen und zum Kochen bringen. Vom Herd auf ein Holzbrett ziehen und 20-30 Minuten bedeckt ziehen lassen.

Tortellini mit Fonduta, Marroni und Trüffel 2013 11 14_2267

(8) durch ein Sieb abseihen, den aromatisierten Rahm mit Salz, Zucker und der weissen Trüffelbutter abschmecken. Mit dem Stabmixer aufmixen.

für die Marronischeiben und -brösel:
(9) aus der Mitte der reservierten Marroni schöne, dünne Scheiben schneiden, Rest hacken.  In der Butter goldbraun anbraten.

für den finish:
(10) In vorgewärmte, tiefe Teller einen Spiegel aus dem Marronischaum vorlegen. Die in kochendem Salzwasser gegarten Tortelloni dauf anrichten, Marronischebe und -brösel darauf geben. Die Marronisauce nochmals aufmixen und den (hellen und standfesten!) Schaum mit einem Löffel abheben und zwischen die Tortelloni verteilen.

Tortellini mit Fonduta, Marroni und Trüffel 2013 11 14_2270

Für dieses dritte, nachgekochte Gericht erhält Herr Daniel Humm einen Platz in meiner tag-liste im rechten Seitenbalken. Eine Ehre, die bislang nur Fredy Girardet und Philippe Rochat zuteil wurde ;-)

Crème brulée von Epoisses au Marc

Crème Brulée von Epoisses 2013 10 08_1849

Nach einer Idee von Tanja Grandits im Kochbuch “Gewürze”. Wozu Frau Grandits in diesem Rezept zusätzlich zum Eigelb Gelatine braucht, ist mir jedoch rätselhaft.  Mit einer kleinen Adaption des Rezeptes geht es auch ohne. Kräftig schmeckenden Käse brauchts in jedem Falle. Das ist kein Rezept für Schweizer Camembert. In der Farbkarte der Grandits’schen Menus nimmt dieser Käsegang etwa den Farbton RAL 8001 (ocker) ein und passt deshalb ausgezeichnet als Übergang zwischen Hauptgericht und Dessert. Im Ernst: nicht nur deshalb.

Zutaten

Crème brulée:
80 g reifen Epoisses au Marc
90 g Halbrahm
1 Elf. Marc oder Grappa (Frau Grandits nimmt Weisswein)
Fleur de Sel
Prise gemahlener Macis
Prise frisch gemahlener weisser Sarawakpfeffer
1 Eigelb

für die Gewürz-Kruste:
Je 1/2 Tlf. grüner, getrockneter Pfeffer, Kardamomsamen, Koriander und 4 kleine Zacken Sternanis im Mörser pulverisieren. Auch nicht ganz nach dem Orginal.
Davon ca. 1 Tlf. mit
40 g braunem Zucker und
20 g weissem Zucker mischen.

Crème Brulée von Epoisses 2013 10 23_2049

Zubereitung
(1) Käse mit dem Löffel in kleine Stücke ausstechen und in einem Pfännchen mit dem Rahm vorsichtig erwärmen und rühren, bis der Käse gelöst ist. Vom Feuer ziehen, mit dem Stabmixer mixen und restliche Zutaten einrühren.
(2) In 4 bis 5 kleine 5 cm Förmchen verteilen. Ofen auf 120°C vorheizen, In einem flachen Topf 2 cm hoch Wasser zum Kochen bringen, ein Küchenpapier einlegen und die Förmchen hinein stellen. Deckel auf den Topf und ab in den Ofen für ca. 30 Minuten. Dampfgarerbesitzer sind leicht im Vorteil.
(3) Im Kühlschrank auskühlen lassen. Kann vorbereitet werden.

Vor dem Servieren erst mit einer Prise Gewürz, dann mit dem Gewürzzucker dicht bestreuen und diesen mit einem Gasbrenner oder besser mit dem Backofen-Grill karamellisieren.

Das Raclette des Herrn Daniel Humm

Raclette Humm 2013 10 09_1836

Vacherin Mont d’Or. Kartoffeln. Senf. Wenn einer meint, das Raclette sei schon längst erfunden, so irrt sich der. Im Buch Eleven Madison Park des in Schinznach im Aargau aufgewachsenen Daniel Humm (3 Michelin-Sterne in New York) wird ein Vacherin Mont d’Or mit Kartoffeln präsentiert, aber mit was für Kartoffeln ! Senf-marinierte, confierte-Kartöffelchen zum Niederknien !

Erst in Würzöl 90 Minuten lang confiert, dann in einer Marinade aus aufkonzentriertem Hühnerfond, Senf und Essig über Nacht mariniert. Frau L. wunderte sich, dass ich einen halben Tag in der Küche werkle, nur um die paar mickrigen Kartöffelchen gar zu kriegen. Sie hätte dazu keine 10 Minuten gebraucht. So ist das halt mit kochenden Männern und ihren Frauen. Aber nach dem ersten Teller nickte sie mir zu. Wunderbar. Einfach wunderbar. Verlangt unbedingt nach Wiederholung.

Raclette Humm 2013 10 09_1824
Rohmilch Vacherin

Zutaten
für 2 Personen und 4 Teller
450 g kleinste Drillinge oder Rattes, Stück für Stück handerlesen, etwa 60 Stück
1 dl Olivenöl (D. Humm badet seine 160 Kartöffelchen für 8 Personen in einem Liter Öl)
1 Knoblauchzehe, gequetscht
1 Thymianzweig
1 Elf. Fleur de Sel

800 ml Hühnerbrühe (mein bester Geflügelfond, druckgegart, der immer noch darauf wartet, gepostet zu werden)
1 Elf. grober Körnersenf
1 Elf. weisser Balsamessig (Gölles)

1 Handvoll Silberzwiebeln (aus dem Glas)
noch mehr vom weissen Balsamessig
noch mehr Körnersenf
Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
und ein paar grüne Senf- oder andere Blättchen

1 Mini Vacherin Mont d’Or

Zubereitung
(1) Backofen auf 135°C vorheizen. Die gewaschenen, abgetrockneten Kartöffelchen mit dem Olivenöl, Salz, Thymian und Knoblauch in einer Auflaufform mischen und zugedeckt [15.10: während ca. 90 Minuten] in den Ofen stellen. Alle 15 Minuten die Kartoffeln im Öl wenden, (wer die Kartoffeln mit Öl bedeckt, kann sich das sparen). Kartoffeln im Öl auf Raumtemperatur erkalten lassen. Öl abgiessen (nicht verwerfen) und die Kartoffeln schälen. 60 Stück. Viel Vergnügen. Zu meinem Erstaunen sind sie nicht zu Brei zerkocht, noch sehr fest, aber gar. Danach wieder ins Öl geben, um antrocknen zu verhindern.
(2) Inzwischen die Hühnerbrühe in einer flachen Pfanne auf 10% herunterreduzieren (auf ca. 80 ml) mit dem Senf und dem Essig mischen, mit Fleur de Sel nachwürzen.
(3) Die abgetropften Kartoffeln in diese Marinade legen und über Nacht im Kühlschrank marinieren -der Fond geliert-.
(4) Silberzwiebeln gibt es bei uns auf dem Markt keine mehr. Nehmen wir halt eine Handvoll aus einem Glas, schütten den scharfen Industrieessig ab, bedecken die Zwiebelchen mit weissem Balsamessig und lassen das Glas über Nacht im Kühlschrank “umsäuern”.

am Tag danach:
(5) Den Vacherin 2 Stunden vorher aus dem Kühlschrank nehmen. Später 4 Teller vorwärmen. Backofengrill auf 200°C vorwärmen.
(6) Die confierten Kartöffelchen mit den abgetropften Silberzwiebeln im Topf kurz aufköcheln. Davon je 2-3 Elf. auf zwei Teller schöpfen. 2 Elf. Vacherin drauflöffeln und kurz unter den Grill legen.
Herausnehmen, etwas Körnersenf und die Blättchen dazulegen. Schwarzen Pfeffer drüber mahlen.

Raclette Humm 2013 10 09_1839

Auch wenn ich mit der Menge des Olivenöls und den Silbezwiebeln etwas geschummelt habe. Auch wenn bei meinen Kartöffelchen der Käse nicht dran haften bleiben wollte (ich hätte sie nach dem Aufwärmen auf einem Küchenpapier abtrocknen sollen): grandios, was der Herr Humm da kocht.

Tortellini gefüllt mit Fonduta

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Fonduta im Sommer ? In Tortellini verpackt kein Problem. Für kleinen, mittleren und grossen Hunger individuell portionierbar. Das gelingt aber nur mit einem guten Käse. Nicht mit geschmacklosem Industriegummi. Wer vollfetten, jungen, geschmackvollen Käse im Hause hat, sollte ihn einmal in pastateig verpacken. Angerührt als Fonduta wird die erkaltete, feste  Käsemasse in Tortellini gefüllt. Beim Garen der Tortellini wird die Füllung wieder flüssig-weich. Zusammen mit einer Tomatenbutter schmeckt das köstlich. Die Idee habe ich auf der Internetseite einer Südtiroler Herberge entdeckt. Original-Rezept siehe hier.

Zutaten
für 4 Personen

für den Ravioliteig:
125 g Weissmehl
55 g Hartweizendunst (Semolina di grano duro rimacinato)
1 Ei
2 Eigelb und evtl. noch wenig Eiweiss
1 Elf. Olivenöl
Prise Salz

für die Fonduta:
200 ml Milch
100 ml Rahm
30 g Butter
20 g Mehl
1 Lorbeerblatt
Muskatnuss
Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette
1 Eigelb
150 g vollfetter, nicht zu alter Käse, gewürfelt (z.B. mein Bergkäse aus dem Val Müstair, oder ein wirklich guter -nicht jeder ist gut- Fontina d’Aosta AOC )

für die Tomatenbutter:
150 g Tomatenpassata mit Peperoni (Premium-Fertigprodukt)
100 g Butter
Salz und Pfeffer
1 Elf. Estragonessig

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Die dafür vorgesehenen Tomätchen hab ich wieder im Kühlschrank versorgt

Garnitur:
1 kleine Zucchetti in Streifen
etwas gesalzene Gemüsebrühe
Schnittlauch

Zubereitung
für den pastateig:
(1) nach diesem Rezept (Ravioliteig, hier eine etwas andere Zusammensetzung). 1 Stunde, in Folie eingewickelt, kühl stellen.

für die Fonduta:
(2) Aus Mehl und Butter eine helle Mehlschwitze herstellen, die Milch und Sahne dazugeben, Lorbeerblatt zugeben und alles für etwa 15 Minute leise köcheln [siehe Bemerkung am Schluss]. Die Käsewürfel unterrühren und in der Milch schmelzen, wobei diese nicht mehr kochen darf. Vom Feuer ziehen. Das Eigelb unterrühren, abschmecken und kaltstellen.

Tortellini con fonduta 2_2012 12 16_9066
Das Pastabrett mit Kochwein

Tortellini:
Den Teig dünn ausrollen, Rondellen ausstechen und die Käsefüllung mit einem Spritzsack auftragen. Die Teigränder zur Hälfte mit Eiweiss bestreichen, zu einem Halbmond zusammenklappen, gut andrücken und die Luft herausdrücken. Tortellini formen und in Salzwasser bissfest kochen.

Tomatenbutter:
Tomatenpassata aufkochen, abschmecken und mit der kalten Butter aufmixen

Finish:
Zucchetti-julienne in wenig Gemüsebrühe kurz garen, abgiessen. Tortellini auf warmen Tellern mit viel Tomatenbutter anrichten und mit Schnittlauch und der Zucchetti- Julienne garnieren.

Tortellini con fonduta 0_2012 12 16_9071

Ob es die Béchamel wirklich braucht, kann man sich fragen. Eine dicke Fonduta, wie die von von hier lässt sich nach dem erkalten problemlos mit einem Löffel abstechen und als Tortellinifüllung verwenden. Beim nächstenmal ohne Béchamel probieren.

Offene Schlutzkrapfen mit Spinat und Bergkäse

Schlutzkrapfen offen 2013 04 28_0136

Beabsichtigt waren normale Schlutzkrapfen. Wie so oft lief mir aber die Zeit davon. Während ich lange werweisste, ob ich das Rezept der Britta Kamafoodra oder das der Magdi kochfelder nachkochen sollte, drohte mir Frau L. an, Hungers zu sterben. Das bedeutet für den Koch fürsi zu machen. Bis zum finish ging alles recht flott und zügig voran. Der Verzicht auf das Formen von Ravioli erlaubte, die verplemperte Zeit wieder einzuholen. Nur das Anrichten war stressig. Abwechslungsweise je 12 brühheisse Teigrondellen, Käse, Spinat und Sauce in 2 Teller aufzuschichten, ohne sich die Finger zu verbrennen und doch die Teller noch heiss auf den Tisch zu bringen, erwies sich als eine hektische Angelegenheit. Vorgefertigte Ravioli servieren geht schneller. Wenigstens waren sie gut, sie schlutzten jedenfalls wie richtige Schlutzerl.

Zutaten
4 Vorspeisen

für den Teig:
70 g Roggenmehl (Typ 1050)
70 g Hartweizendunst (semolina rimacinata)
2 kleine Eier (vom 2. Ei nicht das gesamte Eiweiss verwenden)
1 Elf. Olivenöl extra

für die Spinatfüllung:
400 (L.: 300 g) Blattspinat
150-200 g Bergkäse (L.: Alpkäse aus dem Val Müstair) feinst gehobelt
100 ml Gemüsefond (L.: Geflügelfond)
150 g kalte Butterwürfel (L.: 100 g)
Salz, Pfeffer

zum Anrichten:
Bergkäse fein gehobelt
1 Bund Schnittlauch, fein geschnitten

Schlutzkrapfen offen 2013 04 28_0135
Die roggenbraunen Teigrondellen

Zubereitung
(1) Zutaten zu einem geschmeidigen Teig verkneten, mit Klarsichtfolie abdecken und etwa 1 Stunde ruhen lassen.
(2) Teig dünn ausrollen (7/9) und 10 cm Kreise ausstechen (gibt ca. 40 Stück)
(3) Spinat in kochendem Salzwasser kurz blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Auf einem Küchentuch abtropfen lassen.
(4) Gemüsefond (bzw. Geflügelfond) aufkochen, auf die Hälfte einreduzieren lassen, dann die kalten Butterwürfel unterschlagen. Würzen mit Salz und Pfeffer. Davon etwas zum Anrichten beiseitestellen. Spinat in der restlichen Sauce erwärmen.
(5) Teigblätter in Salzwasser 2-3 Minuten kochen lassen. Mit einer Siebkelle herausheben.

Anrichten
Auf den gut vorgewärmten Tellern abwechslungsweise je 12 (Original: 5) Teigplatten, Spinat und Käse zu einer Lasagne aufschichten, mit Sauce beträufeln und mit gehobeltem Bergkäse und Schnittlauch garnieren.

Das Originalrezept stammt von Thomas Haselwanter aus dem Buch Die Neue Südtiroler Küche, Athesiaverlag, Bozen.

Aelplermagronen hindersi

Aelplermagronen hindersi 2013 11 Mrz_9940

Und es ergab sich, dass ich im letzten Kochkurs bei Lucas Rosenblatt während des Essens neben den Noldi zu sitzen kam. Der Noldi sieht aus wie Schillers Arnold von Melchtal und kommt auch von da oben. Er schwärmte mir so von seinen hindersi Magronen, dass ich die auch mal kochen wollte. Frau L. macht sie nämlich immer nur fürsi (vorwärts) und ich darf dann die Töpfe und Gratinformen abwaschen. Das hindersi (rückwärts) kochen hat, Noldis Onkel Bärti zufolge, einem Aelpler vom Melchtal, den einfachen Grund, dass man auf der Alp nur ein Kessi auf dem Feuer habe und so den Segnungen der modernen Küche mit Pfannen, Töpfen und Gratinöfen entsagen müsse. Und ich schwöre: so cremige und so schön durchgefärbte, zwiebelbraune Aelplermagronen habe ich noch nie gegessen. Und so wenig Abwasch hatte ich nach Aelplermagronen noch nie.

Arnold von Melchtal beim Rütlischwur
Arnold von Melchtal neben Anderen beim hindersi-Schwur (wiki)

In meinem Rezept habe ich mich an die Schilderungen des Noldi und die Aufzeichnungen des Mugers gehalten.

Zutaten
für 2 Personen
150 g Aelplermagronen aus Kerns (Obwalden)
1 grosse blonde Zwiebel (120 g)
150 g Kartoffeln festkochend
25 g Butter
ca. 3 dl Gemüsebrühe [korr.]
100 g Sbrinz aus Alpnach oder ein anderer harter Bergkäse
1 dl Rahm (L.: Halbrahm)
Salz, Pfeffer

Zubereitung
(1) Die Zwiebeln klein schneiden und langsam in der Butter andünsten bis sie gleichmässig dunkelbraun sind. Nicht schwarz, nicht hellbraun: dunkelbraun. Die klein gewürfelten Kartoffeln dazu geben und kurz mitdünsten. Dann die Magronen hinein und mit 3 dl Gemüsebrühe (auf der Alp nimmt man Wasser und einen rot-grün-gelben Gemüsebrühwürfel), ordentlich salzen und unter gelegentlichem Rühren köcheln lassen. Achtung, dass nichts anbrennt. Dasselbe Prinzip wie bei pastasotto. Nur hundert Jahre vorher in der Schweiz erfunden. Nach gut 12 Minuten sollten die Kartoffeln gar und die Flüssigkeit komplett absorbiert sein. Nun den Rahm zugeben und nochmal kurz aufkochen lassen. Den geriebenen Käse unterheben; wenn er geschmolzen ist, die Pfanne vom Herd ziehen und kurz stehen lassen.

Aelplermagronen hindersi 2013 11 Mrz_9939

Da ich noch etwas Knusperzwiebeln im Vorrat hatte, streute ich die noch obendrauf. Den Muger wird das bestimmt stören, aber Flachländern ist das erlaubt.

Dazu Apfelschnitzli
500 g Äpfel (Breaburn)
15 g Zucker
15 g Butter
1 dl Apfelmost
Zimt

Auf der Alp hat man keine Zeit zum Aepfel schälen, so dachte ich mir, also lasse ich das auch. Die Aepfel in Achtelspalten schneiden, den Zucker mit der Butter goldgelb bräunen. Die Apfelschnitzli zugeben, mit dem Most ablöschen und weich dämpfen. Die Apfelschnitzli herausnehmen und den Saft noch etwas einkochen. Separat zu den Aelplermagronen servieren.

Aelplermagronen hindersi 2013 11 Mrz_9942

Lauch-Haselnuss-Gemüse mit Fonduta gratiniert

Lauch-Haselnuss-Gemüse 0_2013 06 Mrz_9787

Trost für jene, die keinen Zugang zu Kardy haben. Statt mit Kardy wie letzte Woche, nun ein Gratin mit Lauch und Haselnüssen. Dabei lernte ich, dass man eine Fonduta sogar gratinieren kann, so dass sie braune Bäckchen kriegt, ohne dass der Käse grisselig wird. Das traute ich mich bei den Kardy an fonduta noch nicht. Nach einem Lauch-Rezept von Lucas Rosenblatt, leicht abgewandelt und mit penne als Hauptmahlzeit serviert.

Zutaten
Hauptmahlzeit für 2

300 g gewaschener Lauch
30 g grob zerdrückte oder gehackte Haselnüsse
40 g geschälte Schalotten
1 Elf. Butter
1 geh. Tlf. Mehl
50 ml Gemüsebrühe
50 ml Weisswein
1/2 Tlf. Fenchelsamen zerdrückt
Muskatnuss frisch gerieben
1 Tlf. Kräutersalz
weisser Pfeffer, geschrotet
1 Elf. Schlagrahm
100 g Penne oder andere, kurze pasta

für die Fonduta:
120 g vollfetter, junger Bergkäse aus Müstair (oder Vacherin Mont d’Or, oder Fontina d’Aosta)
1 dl Milch (für eine klassische Fonduta würde man die Hälfte des Käsegewichtes verwenden, ich mache sie für diese Gericht lieber etwas dünner und nehme dafür 2 Eigelb statt eines)
20 g Butter
1-2 Eigelb
Salz, Pfeffer, Muskat

Zubereitung
für die Fonduta:
(1) am Vorabend den Käse auf der Röstiraffel reiben, Milch zugeben und im Kühlschrank quellen lassen.
(2) Anderntags Käse, Milch und Butter in einen Topf geben und diesen im Wasserbad auf etwa 80°C erhitzen. Mit dem Schwingbesen dauernd schlagen, bis der Käse keine Fäden mehr zieht und komplett geschmolzen ist. Nun nacheinander die beiden Eigelbe unterschlagen, Temperatur auf 80-90°C hochfahren, weiterschlagen, bis eine dickliche, gelbe Creme entsteht. Würzen. Ich mache das stressfrei in meiner Kenwood Cooking Chef. Von der Fonduta kann man auch mehr herstellen. Nach dem abkühlen lässt sie sich ein paar Tage im Kühlschrank lagern.
(3) Den Lauch in Grün und Weiss teilen. Beide Anteile fein blättrig schneiden. Das Lauchgrün in kochendem Salzwasser 2-3 Minuten blanchieren. In ein Sieb abgiessen und kalt abbrausen. Abtropfen lassen.
(4) In einem Topf die Butter bei moderater Temperatur schmelzen, Haselnüsse zugeben und leicht rösten bis die Butter schäumt und angenehm duftet. Zwiebeln und Lauchweiss zugeben und 2 Minuten mitdünsten.
(5) das Mehl aufstreuen und gut unterrühren. Gemüsefond, Weisswein und Gewürze zugeben und bei niedriger Temperatur unter häufigem umrühren zugedeckt etwa 15 Minuten leise köcheln lassen.
(6) Ofen auf 220°C Grill/Umluft stellen. Kurz vor dem finish das Lauchgrün und die Hälfte der Fonduta unterrühren und abschmecken.
(7) Indessen die Pasta in Salzwasser 10 Minuten garen.
(8) Restliche Fonduta mit dem Rahm verrühren.

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Penne mit etwas Fonduta verrührt

finish:
Die pasta in zwei gebutterte Gratinformen verteilen. Mit je einem Elf. Fonduta mischen. Darauf das Lauchgemüse geben,  flachdrücken und die restliche Fonduta darauf verteilen.
Etwa 5 Minuten im Ofen bei 220°C gratinieren.

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Lauch-Haselnussgemüse an Fonduta auf den Penne liegend

Kardy an fonduta piemontese

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Kardy, im Glas konserviert, schmecken ebenso gut wie frische. Beim öffnen entweicht dem Glas ein wunderbarer Duft, süsser als Artischocken, nussig und harmonisch. Auch grosse Schweizer Köche, wie Fredy Girardet und Philippe Rochat, kochten mit Kardy aus dem Glas. In einem früheren Beitrag schrieb ich über Kardy:  “Cardons, Kardy, Kardonen. Eines der köstlichsten Gemüse, das ich kenne. Im Kanton Genf hat das Distelgewächs eine eigene AOC, als Cardon épineux genevois. Zur Ernte im Herbst werden die bis zu 1.5 m hohen Stauden zusammengebunden und vor dem ersten Frost ausgehoben, eingeschlagen und in ein dunkles, isoliertes Kellerverlies gesperrt. In den folgenden Wochen produzieren die stachligen Stangen aus dem Innern heraus grünlich bleiche Triebe, die vor Weihnachten in den Verkehr bzw. Verzehr gelangen.”

Auch dieses Jahr habe ich mir von der Novemberernte wieder ein paar Gläser gekauft. Eigenartigerweise scheine ich der einzige Kunde dafür zu sein (ich zähle die Verbliebenen nach jedem Einkauf).  Diesmal mache ich sie auf piemontesische Art mit einer Fonduta. Nicht wie üblich, mit Fontina di Valle d’Aosta, sondern mit dem preisgekrönten Bergkäse aus dem Val Müstair, von dem ich mir den gesamten Vorrat im Konsumladen unter den Nagel gerissen hatte. Voller Erfolg. Eine bessere Fonduta hab ich noch nie gegessen. Arme Italiener, nach Berlusconi und Grillo ein weiterer Tiefschlag.

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Blick ins Konservenglas

Zutaten
Vollmahlzeit für 2 Personen
400 g Kardy AOC (Cardons épineux genevois) aus dem Glas
etwa 2 dl Flüssigkeit aus dem gleichen Glas, schmeckt wunderbar
Salz, Pfeffer
100 g Penne oder andere, kurze pasta

für die Fonduta:
150 g vollfetter, junger Bergkäse aus Müstair (oder Vacherin Mont d’Or, oder Fontina d’Aosta)
1.4 dl Milch
20 g Butter
2 Eigelb
Salz, Pfeffer, Muskat

Zubereitung
(1) am Vorabend den Käse auf der Röstiraffel reiben, mit Milch bedecken und im Kühlschrank quellen lassen.
(2) am andern Tag Ofen auf 130°C vorheizen. 2 mittlere Gratinformen ausbuttern.
(3) den Kardysaft langsam zu Sirup einkochen.

für die Fonduta:
(4) Käse, Milch und Butter in einen Topf geben und diesen im Wasserbad auf etwa 80°C erhitzen. Mit dem Schwingbesen dauernd schlagen, bis der Käse keine Fäden mehr zieht und komplett geschmolzen ist. Nun nacheinander die beiden Eigelbe unterschlagen, Temperatur auf 80-90°C hochfahren, weiterschlagen, bis eine dickliche, gelbe Creme entsteht. Ich mache das stressfrei in meiner Kenwood Cooking Chef.
(5) Indessen die Pasta in Salzwasser 10 Minuten garen sowie
(6) die Kardy in mundgerechte Stücke schneiden, auf dem Herd kurz in dem eingekochten Kardysaft schwenken. Würzen.

finish:
Die pasta in die Gratinformen verteilen. Darauf die Kardy geben. Zuletzt die Fonduta drübergiessen.
Für 10 Minuten in den Ofen bei 130°C stellen.

Ein paar Trüffelscheibchen hätten gut dazugepasst. Wer hat, der hat. Ich hatte (leider) keine. Gleichwohl absolut köstlich. Jammern über fehlende Kardy gilt nicht. Auch mit Artischocken, selbst mit Blumenkohl, Broccoli, Rosenkohl oder sonst einem Gemüse, könnte man mit Fonduta etwas Gutes herzaubern.

meine bisherigen Rezepte mit Kardy:

Kardy mit Oliven und Kapern, Cardy alla brindisina (Konserve)
Kardy, gratiniert mit getrüffelter Sauce Hollandaise (Konserve)
Kardy mit schwarzen Trüffeln (Konserve)
Fritto di Cardoni, fritierte Kardy (frische)
Kardy : Cardi in padella (frische)
Gratin de cardons au parmesan (frische)

Gefüllte Zwiebeln mit Vacherin Mont-d’Or

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In der Weihnachtsnummer der foodzeitschrift meines Warenhauses fand sie/ich  -wir streiten uns immer noch über das Erstentdeckungsrecht- ;-) eine wundervoll schmeckende Vorspeise: Oignons farcis au vacherin Mont-d´Or. Wenn zwei dasselbe wollen… gesehen, gemacht und für gut befunden.

Zutaten
Vorspeise für 4 Personen

4 grosse Zwiebeln (wie eine grosse Orange)
2 Kartoffeln, ca. 250 g
200 g Vacherin Mont-d’Or oder ein Tomme oder Brie
3 Zweige Estragon, die Blätter
4 Elf. Olivenöl
Salz, schwarzer Pfeffer
2 Elf. Panierbrösel
(Das Trüffelöl schenken wir uns)

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vor dem Verdorren im Ofen

Zubereitung
(1) Ofen auf 180°C Umluft vorheizen. Die Würzelchen der Zwiebeln dicht am Ansatz abschneiden. Schalen nicht entfernen. Zwiebel auf ein beschichtetes Blech legen und im Ofen (Rille 2) ca. 100-120 Minuten backen. Nach ca. 1 Stunde die Kartoffeln waschen und dazulegen.
(2) In der Zwischenzeit den Käse grob hacken und mit dem grob geschnittenen Estragon vermischen.
(3) Zwiebeln und Kartoffeln aus dem Ofen nehmen, in die Zwiebeln mit der Schere ein ca. 4 cm weites Loch schneiden und mit einem Teelöffel aushöhlen. Dabei die äussersten 2 Schichten stehen lassen. Kartoffeln schälen und grob hacken. Den weichen Zwiebelinhalt und die Kartoffeln zum Käse geben, etwas Olivenöl hinzu und alles mit einer Gabel zerdrücken. Würzen.
(4) Die Zwiebelhüllen vorsichtig in kleine Gratinförmchen stellen. Die Masse behutsam wieder in die Zwiebelhüllen füllen, mit Brotbrösel bestreuen, mit etwas Olivenöl beträufeln und im Ofen unter dem Grill ca. 5 Minuten gratinieren.

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leergegessen

Sciatt, hausgemacht, fatto in casa

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Sciatt, immer wieder Sciatt. Jeder Aufenthalt im Veltlin wird von uns dazu genutzt, in Restaurants die guten sciatt zu bestellen. Kleine Käsewürfel, mit einem Ausbackteig aus Buchweizenmehl überzogen und schwimmend ausgebacken. Habe ich hier schon darüber berichtet. Das fehlende Fritiergerät war bislang der Hemmschuh, der mich vom selbermachen abgehalten hat.

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Sciatt, alle Jahre wieder fremdgegessen

Diesmal hab ich mich im Veltlin aufgerafft, trotz Fehlens einer Friteuse mir entschlossen ein Pfund Caserakäse vakuumieren lassen, für Buchweizenmehl gesorgt, und los gings zuhause. Da der zugehörige Salat exakt 3 mm breit geschnitten werden muss und ich das Heft des Handelns nicht mehr aus der Hand geben wollte, habe ich Frau L., die sonst für den Salat verantwortlich zeichnet, das Messer entwunden und den Salat selber geschnitten. 3 mm sind nicht 4 mm und auch keine 2 mm. Frau L. war des Lobes voll, das hätte sie nie so hingekriegt, Salatschneiden könne sie nicht so akkurat, wüsste nicht mal, wie sie dafür das Messer in die Hand nehmen müsse, künftig solle ich doch bitte den Salat immer übernehmen. Hmm ? War da ein ironischer Unterton ?

Zutaten
200 g Weissmehl
300 g Buchweizenmehl
300 g junger Caserakäse (Alternative: Fontina)
500-600 ml kaltes Mineralwasser
2 Tlf. Salz
2 Elf. Grappa
Erdnussöl zum fritieren.

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Casera giovane

Zubereitung
(1) Weiss- und Buchweizenmehl mischen, salzen, mit dem Wasser zu einem flüssigen Teig (wie ein dünner Spätzleteig) herstellen. Mind. 2 Stunden, besser über Nacht, zugedeckt ruhen lassen. Dann den Grappa unterrühren und ggf. Konsistenz mit Wasser anpassen.
(2) Käse entrinden und in gleichmässige Würfel von ca. 1 bis 1.5 cm Kantenlänge schneiden. Die Käsewürfel in den Teig geben und darin 1 Stunde ruhen lassen.

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Käsewürfel im Buchweizenbad

(3) grossen Teller mit ein paar Lagen Küchenpapier belegen und im Ofen auf 90°C heizen.
(4) Dann mit Hilfe zweier Löffel jeweils einen Käsewürfel entnehmen, darauf achten, dass er rundum mit Teig überzogen ist, und in das heisse Fritieröl geben. In meinem kleinen Pfännchen hatten gerade 3 Würfel aufs Mal Platz. Kurz ausbacken. Im heissen Teller im Ofen zwischenlagern. Zwischendurch immer wieder die frei flottierenden Teigreste herausheben, damit sie nicht verbrennen.

Der fein chiffonierte Salat (Romain, Bindesalat, Cicoria) wird am Tisch im letzten Moment mit Olivenöl, Essig, Salz und einer Prise Zucker angemacht und zu den sciatt gegessen.

Anmerkung
So leicht das Rezept aussieht, so schwer ist es, die sciatt perfekt hinzukriegen. Der Teig darf nicht zu dünn, nicht zu dick sein, das Öl muss heiss, aber doch wieder nicht zu heiss sein, sonst werden sie braun, ohne dass der Käse schmilzt. Werden sie zu lange gebacken, können sie platzen und der Käse schwimmt im Öl herum. Nach der dritten Fuhre hab ichs einigermassen begriffen. Fürs erste Mal sind sie nicht schlecht geworden, Sciatt, wie man sie da und dort im Veltlin kriegen kann. Aber bei Weitem nicht so gut wie jene der Anna Bertola, regina degli sciatt. Im ganzen Veltlin ob ihrer vorzüglichen sciatt bekannt.

Interessanterweise hat, nachweisbar seit 1920, im Tessin eine ähnliche Zubereitung mit Bergkäse unter dem Namen “Fitri di Anzonico” Fuss gefasst. Benannt nach dem lokalen Ausdruck formentin (Buchweizenmehl). Die fitri scheinen am Berghang ob der Leventina aber ein recht isoliertes Dasein zu führen, wie Sabine berichtet.