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Winterlicher Schmorbraten nach Art des Frühlings

Geschmorter Tafelspitz, Bärlauchknöpfli 2014 04 06_3591

Dass  ein Tafelspitz die Huft nicht nur beim Rind, sondern auch beim Kalb deckelt, hätte ich mir ja denken können.  Wer aber an seinem Kopf ein Brett fix verschraubt hat, darf sich nicht wundern, wenn er sein Leben lang keinem einzigen Kalbstafelspitz begegnet.

Bei Lucas Rosenblatt gabs unlängst eine geschmorte Version davon. So kurzfaseriges, zartes und wohlschmeckendes Kalb ist mir schon lange nicht mehr begegnet. Ein Grund, das Stück für unsere Küche zu erschliessen. Mein Metzger hatte. Ich wollte. Griff zu. Mit  ca. 700 g ideal für 2 Personen um zweimal dran zu essen.

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Da wir keinen richtigen Winter hatten, verlängere ich den Winter wenigstens auf dem Teller: winterlicher Schmorbraten trifft Bärlauchknöpfli, Bärlauch-Gremolata und ein paar frische Mörchelchen. Und alles auf dem selben Teller.

Zutaten
Bärlauchknöpfli:
500 g Knöpflimehl
5 Eier
ca. 2 dl Milch (Menge anpassen)
2 Tlf. Salz
50 g Bärlauch
1 Elf. Olivenöl

Butter zum Servieren

Kalbstafelspitz (Rezept Lucas Rosenblatt):
600-800 g Kalbs-Huftdeckel
Marinade:
2 Zweige Thymian
1 Tlf. zerdrückte, schwarze Pfefferkörner
1 Elf. zerdrückte Wacholderbeeren
1 Elf. grobkörniger Senf
1 Elf. Olivenöl
zum Schmoren:
150 g Wurzelgemüse (Karotte, Sellerie, Zwiebel, Peterliwurzel)
1 Elf. Tomatenpüree
1 klein geschnittene Tomate (100 g)
50 ml Weisswein
50 ml Sherry
3 dl Bratenjus
2 Elf. Apfelbalsam (Gölles)
schwarzer Pfeffer
Olivenöl

Bärlauch-Gremolata:
Bärlauch fein gehackt,
Zitronenrinde, fein gehackt
Petersilienwurzel, roh, in 1 mm Würfelchen geschnitten

Zubereitung
Bärlauchknöpfli:
(1) Bärlauch waschen, trockenschleudern, hacken. Mit den aufgeschlagenen Eiern im Mixer zu einer homogenen Flüssigkeit mixen, mit den übrigen Zutaten in der Küchenmaschine (K-Haken) während 10 Minuten zu einem Spätzleteig schlagen.
(2) Teig portionsweise durch ein Knöpflisieb in siedendes, gesalzenes Wasser drücken. Wenn sie obenauf schwimmen, herausheben und kalt abschrecken. Portionieren und tiefgefrieren. Hab sie vorher hergestellt.

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Knöpfliteig, gerührt mit dem (K)nöpflihaken

(3) Thymian mit den zerriebenen Gewürzen, dem Senf und Olivenöl mischen.  Huftdeckel damit einreiben und zugedeckt 2 Stunden marinieren lassen.
(4) Ofen mit einem kleinen Bräter auf 200°C vorheizen.
(5) Wenig Olivenöl im Bräter erhitzen, überschüssige Marinade mit einem Messer vom Fleisch abstreichen und das Fleisch im Bräter während ca. 5-8 Minuten beidseitig anbraten.
(6) Die Röstgemüse und das Tomatenpüree zugeben und 5 Minuten mitbraten.
(7) Tomaten zugeben und alles mit dem Wein ablöschen. 20 Minuten dünsten lassen, dann den Bratenjus aufkochen und über das Fleisch giessen.
(8) Ofen auf 140-150°C zurück stellen und zugedeckt während ca. 45 Minuten weich schmoren.

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fertig geschmort

(9) Fleisch entnehmen und auf ein Kuchengitter mit Kuchenblech legen, im abkühlenden Ofen bei 80°C warm stellen.
(10) Den Bratenjus mit dem Handmixer pürieren, durch ein Sieb in den Bräter zurück passieren und auf etwa die Hälfte einkochen. Mit dem Balsamessig und Pfeffer abwürzen.

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butterzart, inklusive Fettdeckel

finish:
gefrorene Spätzli in kochendem Salzwasser aufkochen, abgiessen mit etwas Butter vermischen. Fleisch aufschneiden und mit der Sauce servieren. Mit Bärlauch-Gremolata bestreuen.

Dazu gabs Morilles à la crème. Klassisch. Hatte ich eigentlich für etwa Anderes vorgesehen.

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Wenn es doch nur einmal wieder richtig Winter wäre

Den Anteil Bärlauch im Knöpfliteig habe ich klein gehalten, dadurch schmecken sie angenehmer. Die Bärlauch-Gremolata war als Scherz gedacht, schmeckt aber nicht schlecht und ganz wie das Vorbild.  Das Fleisch butterzart (habs schon zum zweitenmal nach diesem Rezept zubereitet). An sich stehe ich nicht besonders auf Saucen mit Gemüsebindung, aber mit dieser Basis von Bratenjus schmeckt sogar eine Gemüsebindung.

Baumnuss-Knöpfli mit Bohnen

Nussknöpfli

Vom Schweizer Mühlentag, siehe meinen Bericht, war ich im Frühjahr mit einem Fläschchen Baumnussöl und einem Kochbüchlein “Das goldene Buch der Baumnuss“, Erica Bänziger, Fona-Verlag, heimgekommen. Darin eine interessante Variation der geliebten Spätzle. In D heissen Baumnüsse Walnüsse. Das Wort leitet sich aus dem althochdeutschen Walah (S.841 unten) ab: Wälscher. Wal-hnot: Welsche Nuss. Und weil ich immer noch ein paar Walnüsse vom Bodensee habe und der neue Walnuss-event wunderbarerweise nach Walnüssen verlangt, war das ein Grund, die Knöpfli auszuprobieren. Da beim event ein Aufenthalt im Ofen verlangt wird, mir selber ein solcher aber zu heiss ist, biegen wir das Rezept zurecht und rösten die Nüsse im Ofen, bevor wir sie mahlen. Schmeckt so eh besser.

Zutaten
350 g Dinkelruchmehl (l: Weizenruchmehl)
75 g Baumnüsse
1.5 Tlf. Meersalz
2 dl Milch
4 Eier
1.5 Elf. Baumnussöl

2 Elf. Olivenöl
abgezupfte Thymianblättchen
gehackte Rosmarinnadeln
600 g grüne Bohnen (l: Bobby)
2 mittlere, rote Zwiebeln
geriebener Sbrinz oder Parmesan

Zubereitung
(1) Baumnüsse im Ofen auf Sicht bei 190°C kurz anrösten, dann mahlen. Mehl, die geriebenen Nüsse und Salz in der Küchenmaschine mischen. Milch, Eier und Nussöl nach und nach zugeben und den Teig etwa 10 Minuten rühren bis er Blasen wirft. Zugedeckt 30 Minuten ruhen lassen.
(2) Bohnen fädeln, über Dampf knackig garen, kalt abschrecken, je nach Grösse halbieren oder dritteln.
(3) In einem grossen, hohen Topf reichlich Salzwasser zum sieden bringen. Den Teig portionsweise durch ein Knöpflisieb streichen, warten, bis die Knöpfli an die Wasseroberfläche steigen, mit einer Siebkelle herausnehmen und in kaltem Wasser abschrecken, damit sie nicht zusammenkleben.
(4) Die Zwiebeln halbieren und in feine Streifen schneiden, in einer weiten Bratpfanne in einem Elf. Olivenöl anbraten, beiseite stellen.
(5) Das restliche Olivenöl in der Pfanne erhitzen, Knöpfli zugeben und bei mittlerer Hitze braten. Kräuter, Bohnen und Zwiebeln zugeben, 2-3 Minuten weiterbraten. Anrichten. Käse darüber raffeln.

mein Beitrag zum Walnuss-event. Ohne Teilnahme am Wettbewerb um die Küchenmaschine.

Blog-Event LXXXI - Knacken & Backen und eine KitchenAid gewinnen! (Einsendeschluss 15. September 2012)