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Artischocken in Olivenöl

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Die mittleren Artischocken (mammole) sind längst geerntet, abgelöst wurden sie durch die kleineren Seitenknospen. Auf dem Markt habe ich, ein seltenes Ereignis in Basel, top-frische aus der Bretagne gesehen. Feste Knospe, grün, die Enden nur wenig gebräunt. Gekauft.

Kürzlich las ich im Blog von Ralf Kabelitz, dass er in Venedig aussergewöhnlich gute Antipasto-Artischocken gegessen und dem Koch das Rezept abgeluchst habe.
Da meine (gekauften) Lieblings-carciofi sott’olio noch Knoblauch und Pfefferminz beinhalten, ergänzte ich um diese beiden Zutaten und garte das Gemüse gleich in Konservengläsern im Ofen. Ist ja schliesslich bald wieder Winter.

Unerfahren im Einmachen, bin ich mir jedoch nicht sicher, wie gut sich die Artischocken im Öl halten werden. Denn das Öl konserviert das Gemüse nicht, es schließt es nur luftdicht ein und schützt es auf diese Weise. (Normalerweise werden sie erst in Essig gegart). Da ich die Artischocken 15 Minuten im Öl erhitzte, hoffe ich trotzdem, dass sie sich halten werden. Nach 3 Wochen sieht jedenfalls alles noch gut aus.

Zutaten
10 kleine Artischocken (wenig grösser als die italienische carciofini)
2 Scheiben Biozitrone
2 Knoblauchzehen (von mir)
2 Prise Pfefferminz getrocknet und zwischen den Fingern zerrieben
Salz
2.5 dl Olivenöl

Zwei 2.5 dl Konfitürengläser

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Zubereitung
(1) Stiele der Artischocken einkürzen, die äusseren Blätter vorsichtig abknicken, die Knospe zur Spitze hin anschneiden und knapp oberhalb des Bodenansatzes wegschneiden. Mit einem Sparschäler die grünen und harten Stellen abschälen. Den Artischockenboden in Viertel schneiden, die Blütenfäden, falls nötig, herauskratzen. Die einzelnen Schnittphasen sind auf dem folgenden Bild dargestellt. Damit sie nicht anlaufen, die Stücke in Zitronenwasser oder in Wasser mit einer Msp. Ascorbinsäure legen.

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(2) Passende Gläser auskochen und trocknen. Den Boden der Gläser mit einer Scheibe Zitrone und dem Knoblauch belegen, dann die trocken getupften Artischockenviertel dicht an dicht in das Glas legen, leicht einsalzen und mit Pfefferminze bestreuen, schliesslich mit auf 100°C erhitztem Olivenöl aufgiessen bis die Artischockenböden leicht bedeckt sind. In den auf 160°C vorgeheizten Ofen stellen, die Öltemperatur kontrollieren. Sobald sie 100°C erreicht hat, den Ofen abstellen. Nach etwa 15 Minuten herausnehmen und mit den Deckeln verschliessen.

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Je dichter gepackt, desto weniger Olivenöl brauchts.

Nachgekocht: Holunderkapern

Holunderkapern 2013 08 21_1490

In Holunder-Bäumen hausen die guten Hausgeister. Auch wenn mein Holunder während der letzten 10 Jahre an Grösse derart zugelegt hat, dass das Gewürzbeet teilweise im Vollschatten liegt: er darf bleiben und weiterwachsen und den Vögeln (Elstern und Krähen) als Futterbaum dienen. Holunderbeeren konnte ich noch nie ernten. Die Vögel waren immer schneller. Schade, dass sie sich an keine Spielregeln halten wollen. Statt Dolde um Dolde in Angriff zu nehmen, werden immer alle Dolden gleichzeitig angefressen. Und das nicht erst, wenn die Beeren rot und reif sind. Schon lange vorher nimmt der Behang laufend ab.
Aber diesmal hab ich das liebe Vogelpack überrumpelt. Ein junger Wildtrieb, der aus einer Weissdornhecke empordrängt, war geragelt voll von Fruchtdolden, immer noch grün mit vereinzelt roten Bäckchen, und das Ende August. Danke an die Wilde Henne, dass sie mich per email an das Rezept von tomatenblüte erinnerte. Ich habs nachgekocht.

Das Abbeeren ist mühevolle Arbeit. Ich wollte besonders schlau sein, hab sie mit einem Heidelbeerkamm abgerupft und hoffte, sie nach dem Kochen leichter von den feinen Stielen separieren zu können. Aber damit war nichts, das Abbeeren ist und bleibt mühevolle Handarbeit. Beere um Beere. Die ganz dünnen Stielchen habe ich deshalb dran belassen.

Holunderkapern 2013 08 19_1464

Zubereitung
Kursiver Text von tomatenblüte kopiert:

Ein paar grüne Dolden abschneiden.
Die grünen Beeren abzupfen. (Viel Spaß… das ist echt mühsam).
Die Beeren mit
(L.: befeuchtetem) Meersalz in ein Glas füllen.
Eine Nacht stehen lassen.
Abspülen und in Salzwasser 4 Minuten kochen.
Abseihen und wieder in ein Glas füllen (das Ganze ist mächtig geschrumpft).
Mit Essig und einem TLf. Salz auffüllen.
Fertig.

Ich hab zudem die Flüssigkeit nach einem Tag abgesiebt, nochmals aufgekocht und heiss weder über die Beeren gegossen.

Holunderkapern schmecken leicht sauer, nach reifem Holunder und ein ganz wenig nach Kapern. Ein Rezept aus dem LiebeLandHeimatLust-Segment,  Wirds zu Siedfleisch geben, sobald Siedfleischwetter ist.

Schwarze Rose: Eingelegte Schwarze Nüsse mit Gewürzeis

Schwarze Nüsse 0_2012 11 19_8551

Wer jetzt noch ohne schwarze Nüsse ist, der wird es lange bleiben. Frei nach einem zauberhaften Gedicht von Rainer Maria Rilke. Aus dem Paket grüner Nüsse vom Bodensee habe ich Ende Juni, lange ist es her, nicht nur weisse Nüsse, sondern auch schwarze Nüsse angesetzt. Die mussten erst im Keller mehrere Monate reifen. Nun ist es soweit, das erste Glas durfte endlich geöffnet werden, zufällig rechtzeitig zu Uwes Farbevent Schwarz. Nach dem ersten Probieren war mir gleich klar, dass ich sie mit einem kürzlich zubereiteten Gewürzeis kombiniere. Als schwarze Rose. Und sie passten ausgezeichnet dazu.

Für die Herstellung der schwarzen Nüsse orientierte ich mich an den Anweisungen von Franz von einfachkoestlich, ich koche.at  und Claus von Nur das gute Zeug. Nur was die Würzung anbetrifft, habe ich mich auf eigene Füsse gestellt.

Zutaten
30 Baumnüsse (Walnüsse, unreif, noch weich, grün)
1 kg Zucker
6 Korianderkörner
6 Zimtblüten
4 Macisblütenblätter
6 Pimentkörner

Schwarze Nüsse 0_2012 07 10_6149
Deckel zu und ab in den Keller für mindestens 5 Monate

Zubereitung
(1) Grüne Baumnüsse mit einer 4-zinkigen Gabel 4-6 mal einstechen. Plastik- oder Gummihandschuhe verwenden, sonst gibts schwarze Finger. Nüsse für 14 Tage in Wasser einlegen, dabei das Wasser täglich wechseln. In der ersten Woche zweimal pro Tag, in der zweiten Woche genügt einmal täglich.
(2) Am 15. Tag die Nüsse in klarem, leicht gesalzenen Wasser 2 Minuten blanchieren, kalt abspülen.
(3) Läuterzucker ansetzen: für 2 L [korr. 7.2013] Läuterzucker 1 kg Kristallzucker in ½ l Wasser auflösen, auf  2 L [korr. 7.2013] Gesamtmenge mit Wasser auffüllen und 5 Minuten sprudelnd kochen lassen.
(4) Nüsse mit dem Läuterzucker bedecken, die angequeschten Gewürze zugeben, zum Kochen bringen, etwa 2 Minuten kochen lassen, zugedeckt erkalten lassen.
(5) Während der nächsten 3 Tage die Flüssigkeit durch ein Sieb abgiessen, zum Kochen bringen, etwa 2 Minuten kochen lassen, erkalten lassen, dann wieder zu den Nüssen geben. Dieses Prozedur 3 mal wiederholen.
(6) Am 19. Tag Nüsse samt Flüssigkeit aufkochen, 3 Minuten kochen lassen, dann in heiss gereinigte Konservengäser abfüllen. Dabei die Gewürze brüderlich aufteilen. Gut verschließen und kühl sowie dunkel lagern (sie sollten etwa 1-2 Jahre haltbar sein)

Die Würzung ist mir gut und harmonisch, eher dezent, gelungen. Ich serviere sie mit einem winterlichen Gewürzeis.

Schwarze Nüsse 2_2012 11 19_8558
und mitten in der schwarzen Rose öffnet sich ein kaltes Herz

Gewürzglacé

für die Gewürzglacé:
5 dl Vollmilch
3 dl Rahm
2 Vanilleschote Tahiti
3-4 Elf. Gewürzmischung
6 Eigelbe
2 dl Invertzuckersirup
30 g Zucker

Gewürzmischung:
2 Elf. Koriandersamen
30 weisse Sarawak-Pfefferkörner
2 Tlf. Kardamomsamen
8 Sternaniszacken

Zubereitung
(1) Gewürze in einer Pfanne bei niedriger Temperatur leicht erhitzen, bis sie angenehm duften. Dann in der Gewürzmühle körnig mixen.
(2) Milch und Rahm mit der Vanilleschote aufkochen, die Gewürzmischung einrühren und zugedeckt 10 Minuten ziehen lassen.
(3) Eigelb und Zucker schaumig schlagen (Cooking Chef: 50°C). Die Vanilleschote aus dem Milch-Rahm-gemisch entfernen und nochmals aufkochen. Das kochende Gemisch in die Eimasse rühren und bei kleiner Hitze (Cooking Chef: 94°C) unter ständigem Rühren zur Rose pochieren bis die Masse leicht anzieht. Die Glacemasse durch ein feines Sieb in eine Schüssel streichen, zugedeckt auskühlen lassen. Danach im vorgekühlten Eisgerät frieren.

Finish:
In ein gekühltes Gläschen in feine Scheiben geschnittene Nüsse der Wandung entlang verteilen. Glacekugel reinlegen, weitere Nuss-scheiben blütenförmig in das Eis stecken.

mein Beitrag, ihr wisst schon:

HighFoodality Blog-Event Cookbook of Colors

Eingelegte Weisse Nüsse

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Krieg ich doch von einer lieben Leserin und Nussbaumbesitzerin vom Bodensee ein Riesenpaket mit Baumnüssen, dazu etwa 2 kg grüne Nüsse. Danke, Frau A.! Gepflückt im Juni, bevor sie innen Holz ansetzen. Damit wollte ich erst schwarze, oder weisse Nüsse machen, oder doch lieber schwarze ? Letztlich habe ich mich für beide entschieden.

Die weissen Nüsse nach Rezept von Katha Seiser aus ihrem mit Manfred Neunkirchner vor 2 Jahren erschienenen Buch: So schmecken Wildpflanzen. Eine Perle von Kochbuch ! Deshalb hier nochmals die ISBN 978-3-7066-2463-3.
Abgesehen davon, dass ich die Mengen der Anzahl meiner Nüsse anpassen musste, habe ich wie schon Eline die Menge Zitronensaft reduziert, dafür etwas Ascorbinsäure zugegeben, damit sie auch wirklich weiss bleiben. Das Schälen ging mit einem Küchenmesser (für das Grobe) und meinem Lieblingssparschäler (für den Feinschnitt) ohne Probleme vonstatten.

Weisse Nüsse 1_2012 06 22_5583

Zutaten
Etwa 800 g grüne Walnüsse
500 ml Wasser
100 g Kristallzucker
50 ml frisch gepresster Zitronensaft
1 Vanilleschote
Vitamin C (Ascorbinsäure, aus der Apotheke)

Zubereitung
(1) Nüsse mit Gummihandschuhen schälen. Die grüne Schale muss vollständig entfernt werden. Die Nüsse in ein Wasserbad mit einem Tlf. Ascorbinsäure oder dem Saft einer Zitrone einlegen, damit sie sich nicht verfärben.
(2) Wasser, Zucker, Zitronensaft, Vanillmark und -schoten aufkochen und ca. 5 Minuten kochen lassen. Nüsse zugeben und weitere 8-10 Minuten mitkochen, bis sie weich sind. Nadelprobe. Zum Schluss eine Msp. Ascorbinsäure zugeben.
(3) Die Nüsse in heiss ausgespülte Gläser füllen, mit kochend heisser Flüssigkeit bedecken und sofort verschliessen. Bei Zimmertemperatur abkühlen lassen. Mindestens 4 Wochen kühl und dunkel reifen lassen. Nach 4 Woche sind sie bei mir immer noch strahlend weiss wie die Zähne von Hollywoodstars.

Anmerkung
Zum Nachkochen ist es natürlich zu spät. Bedenke, oh Mensch, die alte chinesische Spruchweisheit: Neues Jahr, Neue Nüsse.  Vor ein paar Tagen bin ich mit den schwarzen Nüssen fertig geworden. Die spare ich mir für den Farbenevent von Uwe :-)

Löwenzahnsirup oder Honig von Saublume, Chrottepösche oder Sunnewirbel

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Sonne im Glas

Nicht der Honig, den fleissige Bienen aus diesem Frühjahrsblüher herstellen; dafür  (für jedes Kilo Honig) müssen die Bienen rund 100’000 Blüten anfliegen. Ich meine den Kunsthonig, für den sich faule Köche nur 200 mal zu bücken brauchen.
Kunsthonig deshalb, weil der Sirup aus gewöhnlichem Zucker gekocht wird. In Anwesenheit von Zitronensaft werden die Zuckermoleküle, die als Zweifachzucker aus je einem Trauben- und einem Fruchtzuckermolekül zusammengesetzt sind, wieder in ihre beiden Einfachzucker-Bestandteile zerlegt; dies sind übrigens auch die Hauptbestandteile des natürlichen Honigs. Aber eben nur die Hauptbestandteile.

DKduW Bei der Rezeptsuche bin ich erst bei Ulrike fündig geworden, das Rezept im Buch von Katharina Seiser und Meinrad Neunkirchner, So schmecken Wildpflanzen, ISBN 978-3-7066-2463-3, hat mir dann aber noch besser gefallen. Ein wirklich schönes Buch, das bei mir zu Unrecht etwas in die zweite Reihe geraten ist, weil ich letztes Jahr wenig  zum Wandern und Sammeln gekommen bin. Der Sirup hat die  gleiche Zitrusaromatik, die ich schon von den arance her kenne, unterlegt mit dem leicht bitteren Unterton des Löwenzahns. Also beinahe so etwas wie Bitterorangenmarmelade.  Ein Beitrag für den DKduW-event von foodfreak.

Löwenzahnsirup 1
Sonne im Gras: Nummer 1 von 200

Zutaten
200 frisch gepflückte, voll erblühte Löwenzahnblüten
1 Biozitrone
1 Bioorange
250 g Kristallzucker

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Sonne im Topf

Zubereitung
(1) Ungewaschene Löwenzahnblüten ausschütteln und mit der Schere vom grünen (bitteren) Kelch befreien und sie auf einem Arbeitstisch verlesen. (Davon steht im Buch nichts). Ameisen und Käfer kriegen somit eine letzte Chance, dem heissen Zuckertod zu entrinnen. Die geretteten Ameisen im Freien aussetzen.
Meine 200 Blüten ergaben rund 70 g gelbe Blütenblätter. Die Blüten mit 1 Liter Wasser ansetzen und einmal aufkochen lassen. Mit einer Schöpfkelle Schaum oder allfällig kopfüber schwimmende Ameisen abschöpfen. Zitronen- und Orangenscheiben zugeben und langsam (!) auf die Hälfte reduzieren lassen (ca. 0.5 Liter). Topf über Nacht beiseite stellen und zugedeckt auskühlen lassen.
(2) Am nächsten Tag erst durch ein grobes Sieb abseihen, dann durch ein feines Mulltuch. 250 g Kristallzucker (die Hälfte des Flüssigkeitsgewichts) zugeben und langsam zu einem Sirup einkochen (bei mir 2 Stunden bei 90°C). Der Sirup hat dann eine dunkel-gold-gelbe Farbe sowie eine honigartig und leicht gelierende Konsistenz.

Anmerkung
Im Buch von katha und M. Neunkirchner gibts gleich noch ein Rezept dazu: Strauchtomätchen mit Kirschen, Vanille und Löwenzahnsirup. Das muss warten, bis die Kirschen reif sind. Weil Ostern war, durfte unser Hausgott  und Strahlemann Selawie sich schon mal auf dem Mittagstisch umtun und sich ein wenig umsehen, was wir an diesem Tag so essen.

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Sonne im Herzen: Selawie mit seiner Entourage

Confettura di cipolle di tropea

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Konfierte rote Zwiebeln aus Tropea. Diese Zwiebeln schmecken mild und delikat, fast etwas süß. In Italien findet man süsse Versionen der Marmelade, die mit mehr Zucker und mit Wein gekocht sind. Aber auch herbere Versionen, die mit Essig gekocht werden. Ein Rezept aus dem Buch La cucina verde von Carlo Bernasconi und Larissa Bertonasco. Hier die Rezension. Überrascht war ich von der zartrosa Farbe der Marmelade, die sich auch bei der Lagerung hält. Der Zwiebelconfit eignet sich sehr gut als Begleiter zu einer Käseplatte, zu einer Burrata, zu kaltem Fleisch, zu Raclette, Terrinen usw.

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Zutaten
600 g rote Zwiebeln aus Tropea
4 Elf. Olivenöl extra
100 g Zucker
100 ml Rotweinessig (Zweigeltessig von Gälles)
1 Zimtstange (5 cm)
2 Lorbeerblätter, Druckfehler im Buch: dort steht 1 Esslöffel Lorbeerblätter, die Blätter sollen aber wieder entfernt werden
Salz, schwarzer Pfeffer

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Zubereitung
(1) Zwiebeln schälen und auf dem Gemüsehobel in hauchdünne (1 mm) dicke Scheiben hobeln. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, die Zwiebeln dazugeben und wenige Minuten dünsten.
(2) Zucker und Rotweinessig sowie die Zimtstange und die Lorbeerblätter zugeben, umrühren und auf kleinstem Feuer zugedeckt etwa eine Stunde garen. Wenn notwendig wenig Wasser zugeben, damit die Zwiebeln nicht anbrennen.
(3) zum Schluss Zimtstange und Lorbeerblätter entfernen, abschmecken mit Salz und Pfeffer und heiss in verschliessbare Konservengläser abfüllen.

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Süss-saure Zwetschgen

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Zwetschgenzeit. Von den ersten, knapp reifen Zwetschen legt Frau L. zwei Gläser süss-sauer ein. Entgegen dem klassischen Rezept versucht sie dieses Jahr, auf das Kochen der Zwetschen im Sud zu verzichten. Der Essig-Weinsud wird einfach heiss über die Früchte gegossen. Eines ist schon heute absehbar, mit ihrer runzligen Haut werden auch daraus keine Schönheitsköniginnen werden. Aber ist auch nicht vorgesehen. Erste Proben lassen jedenfalls Gutes erwarten. Wer lieber der klassischen Variante vertraut, findet bei Low Budget Cooking eine Alternative.

Zutaten
für zwei 750 ml Konservengläser (unerprobtes Rezept)
1 kg knapp reife, aber nicht unreife Zwetschgen
3.5 dl Obstessig
2.5 dl Rotwein
300 g Zucker
2 x 1 cm Zimtstange
2 Pfefferkörner weiss
2 Lorbeerblätter
2 Stück Ingwer, daumengross
Sorbinsäure

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Zubereitung
(1) Essig mit Zucker und Wein aufkochen, bis der Zucker gelöst ist.
(2) Zwetschgen waschen, trocknen und mit einer Nadel oder einem Spießchen rundum mehrfach einstechen.
(3) Zwetschgen und Gewürze dicht in die beiden zuvor ausgekochten Gläser füllen und mit dem heissen Essig-Weinsud übergiessen. Verschliessen und 1 Tag kühl stellen. Nicht benötigter Essig-Weinsud wird an den nächsten Tagen zum Ergänzen benötigt.
(4) Gläser öffnen, Wölbung eines Siebes gegen die Öffnung halten und den Essig-Weinsud vollständig abgiessen und auffangen. Danach aufkochen, Trubstoffe absieben und wiederum heiss in die Gläser zurückgiessen. Verschliessen und 1 Tag kühl stellen.
(5) gleiches Prozedere wie unter 4 ein drittes Mal wiederholen. Nun den Essig-Weinsud nach dem aufkochen und sieben auf 60°C erkalten lassen, pro Liter Flüssigkeit 800 mg Sorbinsäure zufügen, erkalten lassen und wieder in die Gläser zurückgiessen.
Gläser verschliessen und mind. 6 Wochen im Keller stehen lassen. Die Gläser gelegentlich kurz umdrehen.

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