Schlagwort-Archive: Lauch

Risotto au vin jaune et aux morilles

Risotto aux vin jaune et morilles 2014 04 12_3699
Luzerner Markt: so sehen frische Morcheln aus !

Auf dem Weg zu einem Kochkurs in Luzern gesehen: allerschönste Morcheln. In Basel gibts auch frische Morcheln, meist aus der Türkei, über Tage herangekarrt, Stiele grau angetrocknet, manchmal muffig riechend. Notabene meist zu höherem Preis (Globus 17.50, Markt 13.50). Honni soit qui mal y pense ? Es lohnt sich somit, den Luzerner anstelle des Basler Marktes zu besuchen. Wieder zuhause, musste ich feststellen, dass der Kühlschrank zwar leidlich gefüllt war, aber nur sehr wenig hergab, um mit ungeplanten Morcheln gross aufzukochen. Immerhin, eine letzte Flasche Vin jaune war noch da. Die passt sowohl zu Risotto wie zu Morcheln.

Zutaten
180 g Carnarolireis
1 Schalotte
30 g Lauch, mit Grün, in feinsten Würfeln
50 ml Vin jaune
6 dl Gemüsebrühe, selbst gemacht
1 Handvoll Erbsen, tiefgefroren
20 g Sbrinz, frisch gerieben
20 g Butter
Salz, Pfeffer

300 g Morcheln frisch
50 g Lauch, mit Grün, in feinsten Würfeln
25 g Butter
50 ml Vin jaune d’Arbois
50 ml Glace de veau, mein konzentrierter, dunkler Kalbsfond
1 dl Halbrahm (2-3 Elf. Crème double wären geeigneter gewesen als mein Kaffeerahm)
Salz, Pfeffer, weiss
eine Handvoll glatte Petersilie, fein geschnitten

Zubereitung
(1) Risotto wie üblich (bei mir auf der Cooking Chef) zubereiten.
(2) Morcheln der Länge nach halbieren. Stiele anschneiden. Morcheln in einem groben Sieb ca. 10 Sek. in kochendem, gesalzenem Wasser schwenken, herausnehmen, gut abtropfen lassen.
(3) Lauchwürfel in der Butter andünsten, abgetropfte Morcheln zugeben, mitdünsten, wenn sie beginnen, Wasser abzugeben, mit Vin jaune ablöschen, Kalbsfond und Rahm zugeben, etwa 5 Minuten leise köcheln, dann über ein Sieb abgiessen. Die Rahmsauce separat stark einkochen. Würzen. Morcheln wieder zugeben und darin aufwärmen.
(4) Den Risotto in tiefe Teller schöpfen, Morcheln drauf geben, die Morchelsauce am Rand zufliessen lassen. Risotto aux vin jaune et morilles 2014 04 13_3694

Der ohnehin cremige Risotto ergab mit der (etwas dünn geratenen) Morchelsauce zwar eine etwas suppige Konsistenz, hat aber köstlich geschmeckt: Auch wenn die Italiener ob des Rahms die Nase rümpfen werden: Risotto à la française ist nun mal keine italienische Erfindung. Einmal mehr durfte ich feststellen, wie gut sich der vin jaune als Kochwein macht. Eigentlich müsste er zum Standardinventar jeder Küche gehören.

Risotto aux vin jaune et morilles 2014 04 28_3896
ein clavelin mit Vin Jaune, 13% Alkohol

Mehr über diesen charaktervollen Wein siehe hier. Dies hier ist übrigens mein 40-igster Risotto im Blog.

Grünspargel-Vichyssoise nach Anne-Sophie Pic

Spargel-Vichyssoise 2014 04 11_3691

Eine Spargeloffenbarung. Nicht genug, dass Anne-Sophie Pic in Valence ihr 3-Sterne-Lokal bekocht; dazu in zwei Dependencen, in Paris (La Dame de Pic) sowie in Lausanne (Beau Rivage), zum Rechten sieht, nein, einen Blog schreibt sie auch noch. Exakte Rezepte sind darin zwar selten zu finden, aber wenn es dann doch mal passiert, heisst es zugreifen: Spargel-Vichyssoise. Beim genauen Durchlesen stellt man fest, dass die eine oder andere Information zum Rezept fehlt, aber mitdenken ist ja nicht verboten. Ein relativ einfaches Rezept, schnell gekocht, gewürzt mit eine Spur grünem Anis. Ehrfürchtiges Staunen über die verblüffende Wirkung dieser Kombination: meine Bistro-Suppe des Jahres. Heiss serviert.

Zutaten
1 Schalotte, geschält, fein gehackt
150 g Lauch (nur der weisse Teil)
500 g Grünspargel
150 g Kartoffeln (mehlig kochend) [corr.]
Olivenöl
50 ml Rahm
2 dl Milch
5 dl Gemüsebrühe
Anis (grün)

Zubereitung
(1) Lauch waschen und in feine Streifen schneiden. Kartoffeln schälen und in kleine Würfel schneiden. Die Enden der Spargeln abschneiden, etwa 2-3 cm vom dicken Ende abschälen. Quer durchschneiden, so das das Gewicht von Stangen und Spitzen je die Hälfte beträgt.
(2) Die gehackte Schalotte in 1 Elf. Olivenöl farblos andünsten.  Die Lauchstreifen zugeben, salzen und etwa 5 Minuten mit dünsten. Die Kartoffeln, die Milch, den Rahm, die Gemüsebrühe und 2 kleine Prisen Anis (ca. 30-40 Körner) zugeben und während ca. 25 Minuten leise köcheln.
(3) 3 Spargelstangen roh belassen, restliche Stangen in wenig kochendem, gesalzenen Wasser etwa 6 Minuten blanchieren, dann kalt abschrecken. Im selben Spargelwasser die Spitzen während 3-5 Minuten blanchieren und kalt abschrecken. Die 3 roh belassenen Spargelstangen mit dem Gemüsehobel in feine Streifen schneiden und während einigen Sekunden in gleicher Weise blanchieren. Die Streifen in weissem Balsamessig (Pic: “Vinaigrette”) marinieren.
(4) Die inzwischen gekochte Vichyssoise im Mixer fein mixen, die blanchierten Spargelstangen in Stücke schneiden und fein untermixen. Durch das separate Blanchieren wird sie schön grün statt beige. Durch ein Sieb wieder in den Topf passieren, aufkochen, die in Stücke geschnittenen Spitzen in wenig Suppe anwärmen und zugeben. Mit Pfeffer, Salz und -wer den Anisgeschmack kräftiger haben will- mit einem Tlf. Pernod nachwürzen. Wenn die Suppe zu dick ist (oder wenn unangemeldete Gäste kommen) mit etwas Spargelkochwasser verdünnen.
(5) Dekorieren mit ein paar kurzen Spitzen, den marinierten Spargelstreifen und ein paar Aniskörnchen.

Spargel-Vichyssoise 2014 04 11_3689

Grosse Klasse. Das kurze Marinieren kann man sich evtl. schenken, die Marinade wird in der Suppe eh ausgewaschen.

Saumon en papillote au citron vert, Lachs in Folie

Saumon en papillote 2014 02 02_3071

Wenige Dinge haben sich mir derart eingeprägt, wie der Moment, an dem der Maître d’Hôtel Louis Villeneuve die Pergamentfolie öffnete und uns den Fisch mit dem (für uns) damals so fremdartigen, unglaublichen Duft von Ingwer und Limette unter die Nase hielt. Das muss Ende der siebziger Jahre gewesen sein, als wir bei unserem ersten Besuch bei Fredy Girardet dieses Gericht als Fischgang auswählten.  Inzwischen ist vieles anders geworden. Lachs gart man heute kaum mehr bei 280°C. Doppelrahm und Butter an einer Sauce zu Lachs sind auch verpönt. Aber was interessiert mich die moderne Küche. Ich will diesen Lachs. Hier und jetzt. Ich habe nämlich vom Gelato fior di latte her noch ein Restchen Doppelrahm. Das muss verbraucht werden. Wenn das kein hinreichender Grund ist !

Die erste Schwierigkeit ist mein Backofen. 280°C ? In 3-4 Minuten soll der Lachs gar sein. 20 Sekunden zu viel, und er ist trocken wie ein Lachsschnitzel aus der Betriebskantine, verliert seine Eleganz. Wie prüft man das durch ein Pergamentpaket ? Nein, das getraue ich mich nicht.
Alufolie ? Bratschlauch ? Der verträgt maximal 200°C. Im Internet hat Arthurs Tochter schon mal Lachs im Schlauch zubereitet.  30 Minuten bei 180°C. So hitzig bin ich nicht mehr. Ich probiers einfach mal mit 2 Päckchen: 30 Minuten bei 90°C. Ist das erste zu wenig gar, kann ich immer noch das zweite länger im Ofen belassen. Glück gehabt. Nach 30 Minuten war der Lachs für uns perfekt.

Saumon en papillote 2014 02 02_3077

Zutaten
Hauptmahlzeit für 2 Personen

300 g Lachsfilet in 2 Tranchen
6 dl 10%-ige Salzlösung
1 Limette, heiss gewaschen, Saft und Abrieb
1 Stück Ingwer, 2-3 cm, geschält, fein gerieben

2 Elf. Portwein weiss
2 Elf. Crème double
1 Schalotte
25 g Butter
Cayennepfeffer, Salz, weisser Pfeffer

für das Lauchheu:
1 Stange Lauch
Salz, weisser Pfeffer

für den grünen Couscous:
100 g Couscous
1.5 dl Gemüsefond
2 Elf. Zitronenöl
1 Lorbeerblatt
Salz, Pfeffer
20 g Pistazien, gehackt
2 Bundzwiebeln
1 Hand voll jungen Spinat
1 halber Bund Petersilie

Zubereitung
mise en place:
(1) Spinat mit kaltem Wasser zu einer feinen Suppe pürieren. Absieben durch ein feines Sieb. Flüssigkeit in einem Topf 5 Minuten auf ca. 80°C erhitzen. Durch ein feines Sieb filtrieren. Das gewonnene Spinatgrün beiseitestellen.
(2) Lauchstange waschen, in 4 cm Stücke, dann längs in zündholzdicke Streifen schneiden. Auf dem Dampfsieb ca. 4 Minuten garen. Kalt abschrecken und abtropfen lassen. Würzen. Lauchheu und den Topf mit dem Lauchwasser beiseite stellen.
(3) Gemüsefond leicht salzen, mit dem Lorbeerblatt und 1 Elf. Zitronenöl aufkochen, den Couscous zugeben, umrühren und auf ein Holzbrett ziehen. Zugedeckt 5 Minuten quellen lassen. Locker in ein feuchtes Tuch einschlagen und in den Dämpfeinsatz mit dem Lauchwasser beiseitestellen.
(4) Die Schalotte in wenig Butter dünsten, den restlichen Limettensaft und den Portwein zugeben. 5 Minuten auf kleinem Feuer ziehen lassen, absieben und auf die Hälfte einkochen. Ingwer und Limettenschale hinzureiben und beiseite stellen.
(5) Bundzwiebel und Pistazien fein hacken.

Saumon en papillote 2014 02 02_3070
Blick in den Schlauch vor dem Verschliessen

(6) Lachsstücke 10 Minuten in die Salzlösung einlegen. Herausnehmen, abspülen, mit Küchenpapier trocken tupfen. Mit Limettensaft allseitig bepinseln, dann mit Pfeffer, Salz, wenig geriebenem Ingwer würzen und etwas Limettenschale darüber reiben.
(7) Das blanchierte Lauchheu in zwei Bratschläuche mittig einlegen, die gewürzten Lachsstücke auf das Heu legen und jeden Schlauch mit dem beigelegten Band oder einem Gartendraht beidseitig verschliessen, so dass möglichst viel Luft im Beutel eingeschlossen wird. Luft wirkt wärmeisolierend. Nach unten isoliert das Lauchheu.

für den finish:
(8) Ofen auf 90°C vorheizen
(9) Die beiden Lachspakete auf einem Blech in den Ofen schieben und 30 Minuten garen.
(10) Den Dämpftopf mit dem Lauchwasser aufheizen und den Couscous 10 Minuten im Dampf garen. Mit Pfeffer und Salz würzen.
(11) Bundzwiebeln und Pistazien in wenig Zitronenöl kurz farblos andünsten. Mit Salz würzen und mit dem nassen Spinatgrün, der gehackten Petersilie unter den gegarten Couscous mischen. Warm stellen.
(12) Im letzten Moment die Limetten/Portweinreduktion aufkochen, den Doppelrahm unterrühren, einmal aufkochen, vom Feuer ziehen und die Butter unterschlagen. Mit Salz, Pfeffer, Cayenne und einem Tropfen (oder zwei ;-)) Portwein würzen.
(13) Pakete herausnehmen, den Schlauch aufschneiden (daran riechen !) und den Lachs samt Lauchheu auf vorgewärmte Teller mit dem Couscous legen, mit der Sauce nappieren und sofort servieren.

Saumon en papillote 2014 02 02_3076

Schlankeitsbewusste nehmen Lachsforelle und lassen die Sauce weg. Und was meinte Frau L. dazu: Hoffentlich sind deine Fotos nichts geworden, dann gibts das bald wieder einmal. Und wenn ich mein isoliertes Blattgrün nicht wieder versehentlich in den Abguss schütte, wird sogar der Couscous schön grün.

Quelle:
Fisch:
”La cuisine spontanée”, editions Robert Laffont, 1982, ISBN-2-221-00913-4.
Der Lauch und das Couscous von mir.

Bündner Gerstensuppe

Bündner Gerstensuppe 2013 10 14_1871

Gerste gedeiht auch in Regionen mit rauhem Klima und kurzer Vegetationszeit. In höheren Lagen der Schweiz, in Graubünden, im Emmental und Jura wurde früher aus diesem Grund vorwiegend Gerste angepflanzt und gegessen. Heute wird das Eiweissreiche Getreide vorwiegend als Futtergetreide angebaut. Ernährungsapostel behaupten, dass Gerste allgemein kräftigend und wärmend wirke, aber auch eigensinniges Verhalten fördere. Der Volkscharakter der Bergler sei Beweis hiefür. Wenn das stimmt, kann ich nur laut ausrufen: Schweizer, esst mehr Gerste !

In der Stüvetta des Hotels InLain Cadonau in Brail assen wir vor dem Ausflug nach Guarda u.a. eine vorzügliche, veredelte Bündner Gerstensuppe. Leicht, rahmig, die Gerste nicht schleimig verkocht.

In ihren Ursprüngen ist die Schoppa da giuotta ein traditionelles Rezept, jede Bündner Hausfrau kocht aber ihr Süppchen nach eigenem Rezept, was bei einem Kanton mit 150 Tälern und beinahe ebenso vielen Dialekten auch nicht verwundert.

Ich wollte mich erst an den Altmeister der modernen Bündner Küche, an Roland Jöhri halten. In seinem 1989 erstmals erschienenen Buch: “Die Kochkunst Graubündens”, traditionelle Rezepte neu kreiert, AT-Verlag, beschreibt er ein Rezept, das ungefähr der InLain Suppe entsprechen könnte. Jedoch kam ich, was Zutaten, Menge und Zubereitung betrifft, ins improvisieren, da nicht alle Zutaten im Hause vorrätig waren. Aber es kam gut. Sehr gut sogar. Nun ist das eben mein Rezept. Aus dem Rheintal, einem der Täler Graubündens, wenn auch etwas weiter unten gekocht. Sehr weit unten.

Zutaten
4 Teller Suppe (Hauptmahlzeit für 2 Personen)

1 Elf. Butter
30 g Zwiebel, gehackt (Jöhri: 20 g)
40 g Lauch in kleinen Würfeln (Jöhri: 30 g)
50 g Karotten, klein gewürfelt (Jöhri: 30 g)
50 g Peterliwurzel, klein gewürfelt (fehlt bei Jöhri)
50 g Selleriestangen, klein gewürfelt (Jöhri: 10 g Knollensellerie)
1.5 Liter Rinderbrühe. Leider fand sich im TK nur noch ein Becher mit 5 dl Rinderbrühe. Kein Problem, nehmen wir halt noch 1 Liter Gemüsebrühe, ergänzt durch eine Scheibe (180 g) Kalbsfuss aus dem TK.
80 g Rollgerste (Perlgraupen)
20 g Landrauchschinken (Jöhri: 15 g Rohschinken)
30 g Rinder-Salsiz Augusto von Hatecke (Jöhri: 20 g Bündnerfleisch)
Petersilie (Jöhri: Schnittlauch)

Doppelrahm

Zubereitung
(1) In einem grossen Topf das Gemüse und die Hälfte der Fleischwürfel in der Butter andünsten, mit 1.5 L der beiden Brühen ablöschen.
(2) den in kochendem Wasser kurz blanchierten Kalbsfuss zugeben und etwa 1.5 Stunden leise köcheln lassen.
(3) nach etwa 45 Minuten Kochzeit die Rollgerste zugeben.
(4) Vor dem Servieren mit einer flachen Kelle das vom Kalbsfuss stammende Fett soweit möglich abschöpfen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
Die eine Hälfte habe ich nature serviert, die andere Hälfte der Suppe mit etwa 80 g Doppelrahm vermischt und nochmals aufgekocht. Die rahmige Variante gefiel mir besser.
Servieren mit Petersilie und dem Rest der Fleischwürfelchen.

Bündner Gerstensuppe 2013 10 14_1873

Andere kochen geräuchtes Schweinefleisch oder ein Stück Speck mit. Das schmeckt gewiss etwas näher am bäuerlichen Ursprung, “speckelt” dann aber stark.  So oder so, Bündner Gerstensuppe schmeckt so gut, dass man sie als Hauptspeise servieren sollte. Als Vorspeise serviert, stiehlt sie jedem folgenden Gericht den Auftritt.

Bergbauern Lauch Speck Käse Tarte

Tarte poireaux-vacherin-lard 2013 10 13_1865
ab in den Ofen

Vorab eine Klarstellung: Bergbauern finden sich in dieser Tarte nicht, allenfalls das Ergebnis ihrer Hände Arbeit, falls man den richtigen Käse zur Hand hat: einen Freiburger Vacherin AOC aus Rohmilch, wie er während des Sommers in den Freiburger Alpen hergestellt wird. Leider ist er immer seltener zu finden.
Das Rezept für die Tarte feuilletée aux poireaux, lard fumé et Vacherin Fribourgeois stammt vom Schweizer Koch Stéphane Décotterd (Restaurant Le Pont de Brent, in Brent). Mit 18 GM-Punkten und 2 Michelinsternen ist aber auch der kein Bergbauer mehr.

Der Blätterteigboden wird für die Tarte mit Crème double (aus Greyerz) dünn eingestrichen und der Boden überlappend wechselweise mit gedämpften Lauchscheiben, Scheiben von Vacherin und von Landrauchspeck belegt. Kein Guss. Der Freiburger Vacherin-Käse schmilzt leicht schon unterhalb etwa 50°C.

Tarte poireaux-vacherin-lard 2013 10 13_1859
Rohmilch Vacherin Fribourgeois AOC, 7 Monate gereift

Zutaten
für 2 hungrige Personen

1 Fertig-Butterblätterteig (Migros) 24×36 cm
2 mittlere Stangen Lauch
wenig Butter
250 g Freiburger Vacherin AOC aus Rohmilch (nicht zu verwechseln mit Vacherin Mont d’Or)
7 dünne Scheiben Landrauchspeck, ca. 70 g
3-4 Elf. Crème double de Gruyère (wer keine hat nimmt Mascarpone)
Salz, schwarzer Pfeffer, Muskatnuss
1 Eigelb zum Kleben und Bestreichen

Tarte poireaux-vacherin-lard 2013 10 13_1860
L-K-S, L-K-S, L-K-S, Ordnung muss sein

Zubereitung
(1) Lauch waschen und in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Eine weite Pfanne leicht einbuttern, die Lauchscheiben darin mit einem Schuss Wasser zugedeckt während 4-5 Minuten bei mittlerer Hitze andünsten. Herausnehmen, leicht salzen und beiseitestellen.
(2) Käse in rechteckige dünne Scheiben schneiden (vom Format der Lauchringe), Speck in ebensolche Stücke schneiden.
(3) Blätterteig auf ein Backpapier ausrollen. Mit dem Teigrad allseitig je 2 cm abschneiden. Die Teigränder mit wenig Eigelb bepinseln und die Teigstreifen, leicht eingekürzt, als Randerhöhung auf den Rand kleben.
(4) 2-3 Elf. Doppelrahm mit dem Zackenkamm gleichmässig auf das Innere der Teigfläche verstreichen. Mit Pfeffer und Muskat bestreuen.
(5) Lauch, Speck und Käse Dachziegelartig flach übereinanderlegen.
(6) mit Pfeffer und Muskat würzen und den Rest des Doppelrahms in Flöckchen verteilen. Den Rand mit Eigelb einpinseln.
(7) Ca. 30 Minuten bei 200°C (Ofenmitte, O-/U-hitze) backen. Nach 10 Minuten Temperatur auf 190°C drosseln.

Tarte poireaux-vacherin-lard 2013 10 13_1868

Glück gehabt, der Käse schmolz schneller als der Rand gestiegen ist. Nächstesmal den Rand höher machen oder in einer Form backen. Den Belag hätte ich rechtzeitig mit Alufolie abdecken sollen, aber irgendjemand musste ja die Weinflasche öffnen und alles kann man von mir auch nicht verlangen. Das ist ein währschaftes Zmittag für hart arbeitende Bergbauern wie mich, keine leichte Düdeldü-Gemüse-Quiche-Tarte für linienbesorgte Zeitgenossinnen.

Cazzuola light

Cazzuola 2013 04 11_0083

Die Cazzuola ist ein typisches Bauerngericht aus der Lombardei und dem Tessin. Auch die beim Bau des Gotthardeisenbahntunnels (1872-1882) beschäftigten Arbeiter haben es in ihren armseligen Baracken gekocht. Je nach Talschaft findet man das Gericht auch unter den Dialekt-Namen Cassoeula, Cazzöla, Cazzoeula, Cazzola, Cassoeura, Casöra. In der Regel handelt es sich dabei um einen deftigen Eintopf mit Schweinefleisch, Schweinswurst, Wirz, Karotten und Kartoffeln. Meist finden dazu die mindern Teile Verwendung, die nach der Mazza, der Metzgete, Ende Januar übrigbleiben, also Rippchen, Füsschen, Schwarte, Wädli, Schnörrli und Bauch. Heute werden auch teurere Stücke, wie etwa die Schulter verwendet. Jedenfalls ist das Gericht aus den Baracken der Tunnelarbeiter in die Küchen der Urner Hausfrauen gelangt und hat im Kanton Uri Wurzeln geschlagen, leicht verändert, insofern gerne geräuchertes, gesalzenes Fleisch dazu verwendet wird.

Die Cazzuola wird auch hier in einer Cassolette (in lombardischem Dialekt: cassiroeula) serviert. Von dieser feuerfesten Form dürfte wohl auch der Name dieser Spezialität stammen, obwohl ich auch schon gelesen habe, dass der Name von cazzuola, der Maurerkelle stamme. Maurerkelle als Rührlöffel ? Pazzo !

Ich habe das Rezept von Marianne Kaltenbach aus der Ächti Schwizer Chuchi auf frühlingshaft light getrimmt. Wirz statt Kabis. Weisswein statt Rotwein, weniger Fleisch. Schliesslich regnet es draussen Frühling und uns fröstelt. (Donnerstag, 11. April)

Cazzuola 2013 04 11_0082
Una bella casseruola di cazzuola

Zutaten
Vollmahlzeit für 2 Personen
250 g geräuchte Schweinsrippli (Kasseler)
1 Elf. Olivenöl extra
1 Zwiebel, geschält und gehackt, 80 g
2 kleine Knoblauchzehen, geschält, angequetscht
1 kleiner Wirsing, 250 g
80 g Karotten, geschält und in Rädchen geschnitten
1 Stange Staudensellerie, in kleine Stücke geschnitten
1 Scheibe Sellerieknolle, geschält und in kleine Stücke geschnitten
10 cm Lauchstängel, in 2 cm dicke Scheiben geschnitten
1 dl Weisswein
2 dl Gemüsebrühe
4 Kartoffeln, 180 g, geschält, in Würfel geschnitten
Salz, Pfeffer aus der Mühle, Muskatnuss, frisch gerieben

Cazzuola 2013 04 11_0079

Zubereitung
(1) Sehr salziges Fleisch bei Bedarf 2-3 Stunden in kaltem Wasser wässern, auf Küchenpapier trocknen. In Ragoutstücke schneiden.
(2) Wirz entblättern, in kochendem Salzwasser 2 Minuten blanchieren, kalt abschrecken, abtropfen in 2 cm Streifen schneiden.
(3) Die Fleischstücke in Olivenöl anbraten, Zwiebeln und Knoblauch zugeben, kurz andünsten. Karotten, Lauch und Sellerie zugeben, mitdünsten und mit dem Wein und der Brühe ablöschen. Gut würzen. Zugedeckt ca. 30 Minuten kochen. Kartoffeln zugeben und nochmals ca. 10 Minuten offen weiterkochen, bis die Kartoffeln beinahe gar sind. Zum Schluss den in Streifen geschnittenen Wirsing zugeben und weitere 3-4 Minuten kochen. Der Saft soll bis auf etwa 30 ml eingekocht sein.

Wer Lumbard (lombardischen Dialekt) spricht, kann hier das Originalrezept nachlesen:

1200 g de verz (che han toeu ona giazada);
400 g de costaioeur de porscell;
200 g de codegh de porscell;
1 pescin de porscell;
8 verzitt;
50 g de scigoll fettaa;
50 g de carotol a daditt;
50 g de zeller a daditt;
25 g de butter.
Saa.

Lauch-Haselnuss-Gemüse mit Fonduta gratiniert

Lauch-Haselnuss-Gemüse 0_2013 06 Mrz_9787

Trost für jene, die keinen Zugang zu Kardy haben. Statt mit Kardy wie letzte Woche, nun ein Gratin mit Lauch und Haselnüssen. Dabei lernte ich, dass man eine Fonduta sogar gratinieren kann, so dass sie braune Bäckchen kriegt, ohne dass der Käse grisselig wird. Das traute ich mich bei den Kardy an fonduta noch nicht. Nach einem Lauch-Rezept von Lucas Rosenblatt, leicht abgewandelt und mit penne als Hauptmahlzeit serviert.

Zutaten
Hauptmahlzeit für 2

300 g gewaschener Lauch
30 g grob zerdrückte oder gehackte Haselnüsse
40 g geschälte Schalotten
1 Elf. Butter
1 geh. Tlf. Mehl
50 ml Gemüsebrühe
50 ml Weisswein
1/2 Tlf. Fenchelsamen zerdrückt
Muskatnuss frisch gerieben
1 Tlf. Kräutersalz
weisser Pfeffer, geschrotet
1 Elf. Schlagrahm
100 g Penne oder andere, kurze pasta

für die Fonduta:
120 g vollfetter, junger Bergkäse aus Müstair (oder Vacherin Mont d’Or, oder Fontina d’Aosta)
1 dl Milch (für eine klassische Fonduta würde man die Hälfte des Käsegewichtes verwenden, ich mache sie für diese Gericht lieber etwas dünner und nehme dafür 2 Eigelb statt eines)
20 g Butter
1-2 Eigelb
Salz, Pfeffer, Muskat

Zubereitung
für die Fonduta:
(1) am Vorabend den Käse auf der Röstiraffel reiben, Milch zugeben und im Kühlschrank quellen lassen.
(2) Anderntags Käse, Milch und Butter in einen Topf geben und diesen im Wasserbad auf etwa 80°C erhitzen. Mit dem Schwingbesen dauernd schlagen, bis der Käse keine Fäden mehr zieht und komplett geschmolzen ist. Nun nacheinander die beiden Eigelbe unterschlagen, Temperatur auf 80-90°C hochfahren, weiterschlagen, bis eine dickliche, gelbe Creme entsteht. Würzen. Ich mache das stressfrei in meiner Kenwood Cooking Chef. Von der Fonduta kann man auch mehr herstellen. Nach dem abkühlen lässt sie sich ein paar Tage im Kühlschrank lagern.
(3) Den Lauch in Grün und Weiss teilen. Beide Anteile fein blättrig schneiden. Das Lauchgrün in kochendem Salzwasser 2-3 Minuten blanchieren. In ein Sieb abgiessen und kalt abbrausen. Abtropfen lassen.
(4) In einem Topf die Butter bei moderater Temperatur schmelzen, Haselnüsse zugeben und leicht rösten bis die Butter schäumt und angenehm duftet. Zwiebeln und Lauchweiss zugeben und 2 Minuten mitdünsten.
(5) das Mehl aufstreuen und gut unterrühren. Gemüsefond, Weisswein und Gewürze zugeben und bei niedriger Temperatur unter häufigem umrühren zugedeckt etwa 15 Minuten leise köcheln lassen.
(6) Ofen auf 220°C Grill/Umluft stellen. Kurz vor dem finish das Lauchgrün und die Hälfte der Fonduta unterrühren und abschmecken.
(7) Indessen die Pasta in Salzwasser 10 Minuten garen.
(8) Restliche Fonduta mit dem Rahm verrühren.

Lauch-Haselnuss-Gemüse 0_2013 06 Mrz_9784
Penne mit etwas Fonduta verrührt

finish:
Die pasta in zwei gebutterte Gratinformen verteilen. Mit je einem Elf. Fonduta mischen. Darauf das Lauchgemüse geben,  flachdrücken und die restliche Fonduta darauf verteilen.
Etwa 5 Minuten im Ofen bei 220°C gratinieren.

Lauch-Haselnuss-Gemüse 2_2013 06 Mrz_9785
Lauch-Haselnussgemüse an Fonduta auf den Penne liegend

Papet vaudois

Papet vaudois 0_2013 01 30_9530

Papet vaudois (Potée vaudoise aux poireaux) gilt als das Waadtländer Nationalgericht.  Ein traditioneller, bäurischer Eintopf, bei dem Lauch und Kartoffeln in Weisswein (Chasselas/Gutedel) auf kleiner Flamme längere Zeit zu einem Brei (papette) gekocht werden. Einmal im Jahr, am 24. Januar, sollte man sich diesen gar nicht deftigen Eintopf schon gönnen. Am 24. Jänner 1798 erklärten die Waadtländer nach dem Einmarsch der französischen Revolutionstruppen ihre Unabhängigkeit von den gnädigen Herren in Bern und riefen die République lémanique aus. Seither würgen die Berner ihren Aerger über die abtrünnigen Untertanen mit  Berner Platte hinunter (historisch nicht ganz korrekt interpretiert, ich weiss).
Zu dem papet gehört entweder ein Waadtländer Saucisson, eine Saucisse aux choux (Waadtländer Kabiswurst), eine saucisse au foie (geräucherte Schweinswurst mit Leber, eine Boutefas vaudois oder gleich alle zusammen.
In der Regel wird der Laucheintopf lange zu Brei verkocht. Kann, muss nicht sein. Bei Kompliziertheimern wie mir wird der Eintopf zum Vieltopf bzw. Viertopf. Ich trenne den Lauch in einen hellen und einen dunkeln Anteil, gare den hellen Teil weich, den dunkeln blanchiere ich nur kurz, koche die Wurst separat, damit das Gemüse nicht wurstelt, koche die Kartoffeln separat, damit sie nicht zerfallen. Béchamel oder Rahm lasse ich weg, das macht ihn nur schwer, die Bindung kriegt man auch mit geriebenen Kartoffeln hin. Aufgeschnitten wird die Wurst in der Waadt meist der Länge nach, bei mir quer in Rädchen, die dem weiblichen Appetit besser angepasst sind, dann aus der Haut gepellt und mit dem Lauchgemüse serviert.

Zutaten
leichtes Hauptgericht für 2-3 Personen, nur die Wurst ist schwer
1 Zwiebel, 80 g
1 Knoblauchzehe
500 g Lauch, grün und weiss
250 g festkochende Kartoffeln (Amandine)
1 Elf. Butter
1 dl Weisswein Chasselas vaudois (bei mir aus dem Wallis, in D geht auch Badischer Gutedel)
2 dl Geflügelbrühe, selbstgemacht
1 Lorbeerblatt, Muskatnuss
½ Tlf. gequetschte Fenchelsamen
Salz
Pfeffer
1 Elf. Weissweinessig (weisser Balsam von Gölles)
1 Waadtländer Saucisson (Metzgerei Ledermann, Payerne)

Papet vaudois 2_2013 01 13_9248
Der Eintopf/Vieltopf braucht Zeit und Chasselas. Der hier gewann Gold am Grand prix du vin suisse

Zubereitung
(1) Zwiebel und Knoblauch fein hacken. Lauch der Länge nach halbieren oder vierteln, waschen, helle Anteile von den dunkeln trennen (halb hell, halb dunkel)  und in ca. 1 cm breite Streifen schneiden.
(2) Die Zwiebeln in Butter andünsten, den Knoblauch und den hellen Lauchanteil zugeben und etwa 10 Minuten mitdünsten. Mit Salz, Muskat und Pfeffer würzen, mit dem Weisswein ablöschen und fast vollständig einkochen. Geflügelbrühe und das Lorbeerblatt zugeben und ca. 40 Minuten bei kleinem Feuer leise köcheln. Ich reibe zur Bindung noch eine halbe, kleine Kartoffel dazu. Falls der Lauchbrei einkocht, 2-3 Elf. Wasser angiessen.

Papet vaudois 1_2013 01 30_9520
Lauchgrün und Lauchbrei, kurz vor der Vereinigung

(3) Indessen die Wurst (ungestupft, deutsch: nicht angepiekst) in 75-80°C heissem Wasser ca. 40-50 Minuten garziehen lassen. In der Zwischenzeit wird nebenbei dem guten Chasselas zugesprochen.
(4) Kartoffeln schälen und in 1-2 cm grosse Würfel schneiden. In einer Schüssel mit Wasser bedecken, damit sie nicht braun werden.
(5) Die Kartoffeln 10 Minuten vor dem Servieren in kochendem Salzwasser ewa 7-8 Minuten garen. Abgiessen, zum hellen Lauchanteil geben.
(6) den dunkeln Lauchanteil in kochendem, gut gesalzenem Wasser 2 Minuten blanchieren und unmittelbar vor dem Servieren unter die Lauchkartoffeln mischen. Einen Elf. Essig untermischen, nachwürzen mit Salz und Pfeffer und mit der Wurst servieren. [Essig und Pfeffer dient zum Ausgleich der Lauchsüsse]

Papet vaudois 0_2013 01 30_9526
Papet vaudois

Anmerkung
Fenchel gehört an sich nicht zum Original, aber ich finde, der gibt dem bäurischen Gericht erst den besonderen Pfiff. Superb.

Lauchwähe mit Swiss Award

Lauchwähe 0_2013 01 17_9285

Nicht die im Gemeinschaftswerk mit Frau L. entstandene Wähe hat den Swiss Award erhalten. Dazu ist sie viel zu einfach gebacken: hausbacken, geradezu bieder. Deshalb heisst sie auch bloss Wähe, nicht Tarte, und schon gar nicht Tarte fine. Nein, die beiden Käsesorten, die darin stecken, haben den Swiss Cheese Award erhalten. Ein Beispiel mehr, dass auch allereinfachste Gerichte glänzen, wenn gute Rohstoffe darin verarbeitet werden. Hätte Frau L. die Lauchstangen, wie von mir empfohlen, in den Guss gebettet, würde sogar das Foto geglänzt haben. Wozu das ? Wegen dem Bild ? Ach was, Guss kommt von Giessen, nicht von Betten. Du bloggst ja eh nicht mehr !  Hmmh, tue ich das ?

Lauchwähe 1_2013 01 17_9264

Zwei der Goldmedaillen-Gewinner des Swiss Cheese Awards fanden sich noch im Kühlschrank. Die Nummer auf dem Emmentaler Strahlenkranz der Käserinde des Emmentalers steht übrigens für die produzierende Käserei.

Emmentaler AOC Jakob Beer, Käserei, 3298 Oberwil b. Büren (noch etwas zu jung)
Bündner Bergkäse von Severin Caratsch, Chascharia Val Müstair, 7537 Müstair (sensationell)

Zusammen mit dem Lauch und dem guten Boden hätte die Wähe auch einen award verdient. Oder wenigstens ein Diplom. Ach wozu auch. Wähe bleibt Wähe.

Zutaten
für 4 Portionen, Backblech ca. 20×30

für den geriebenen Teig (pâte brisée):
230 g Weissmehl
100 g Butter
1/2 Tlf. Salz
ca. 50 ml Wasser, nach Bedarf

etwas vom Eigelb der beiden Eier im Guss abzweigen zum Bestreichen des Wähenbodens

für die Füllung:
7 mittlere Lauchstangen (ca. 600 g) in ca. 10 cm lange Stücke geschnitten
2 Elf. der Käsemischung unter “Guss”
2 Elf. Brotbrösel selbstgemacht

für den Guss:
80 ml Milch
1.4 dl Halbrahm
2 Eier
60 g geriebener Emmentaler
60 g geriebener Alpkäse
1 Tlf. Thymianblättchen
1 Knoblauchzehe, gepresst [ergänzt 24.2.13]
3/4 Tlf. Salz,
Pfeffer, Muskat

Zubereitung
für den geriebenen Teig:
(1) Mehl und Salz in die vorgekühlte Teigschüssel des Rührwerks sieben. Kalte Butter in Flöckchen unter das Mehl mischen und mit dem Flachschläger (Kenwood: K-Haken) zunächst langsam, dann schnell zu einer krümeligen Masse verrühren.
(2) Knethaken montieren, Wasser in kleinen Portionen zugeben, möglichst kurz weiterrühren bis der Teig klumpt. Von Hand rasch zu einer Kugel formen und 1/2 Stunde in den Kühlschrank stellen.

für die Füllung:
(3) Den geputzten Lauch in siedendem Salzwasser 3 Minuten blanchieren, kalt abschrecken, abtropfen lassen, längs halbieren.

Lauchwähe 2_2013 01 17_9266

für den Guss:
(4) Milch, Rahm, Eier und Knoblauch verrühren, von der Käsemischung 2-3 Elf. reservieren, restliche Zutaten in den Guss mischen, würzen.

Lauchwähe 3_2013 01 17_9282

(5) Teig auf wenig Mehl auswallen. Das eingefette Blech damit auslegen, einstechen. Boden mit einer Mischung aus je ca. 2 Elf. Käsemischung und Brotbrösel bestreuen. Die längs halbierten Lauchstengel dicht an dicht auslegen, Guss darauf giessen. Besser den Lauch nicht allzudicht einlegen, den Guss in die Zwischenräume leeren, dann den Rest des Lauches in den Guss einbetten und mit Thymian bestreuen.
Auf der untersten Schiene des auf 220°C vorgeheizten Ofens ca. 25-30 Minuten backen. Alufolie auflegen, falls der Guss zu braun wird.

Angeregt durch ein Rezept in der Schweizer Familie.

Lauchtagliatelle mit geräuchertem Alpen-Stör und Belper Knolle

Lauchtagiatelle mit Stör 0_2012 12 21_9116

No cheese with fish. An italienische Tischregeln halte ich mich. Käse mit Fisch zu kombinieren, würde mir nie einfallen. Bei meinem Ausflug (siehe hier) assen wir den Hauptgang Papardelle mit Rauchstör und Belper Knolle. Regel gebrochen. Daselbst Rauchstör gekauft. Zu Hause frei nachgekocht. No rules without exception. Wie der Italiener sagt.

Zutaten
für die Tagliatelle:
160 g Hartweizengriess (Knöpflimehl CO.OP)
2 Eier, davon 1 Ei, 1 Eigelb, und etwas Eiweiss
1 Elf. Olivenöl
Prise Salz

für die Lauchsauce:

1 kleiner Lauch
30 g Butter
ca. 1.2 dl Rahm
Salz, Pfeffer
Piment d’Espelette

eine Handvoll Datterini-Tomätchen
Olivenöl
Zucker, Salz
eine Belperknolle

für den Fisch:
150 g Rauchstörfilet
Olivenöl mit Zitrone

Lauchtagiatelle mit Stör 1_2012 12 21_9114
mein neues, praktisches pasta-Trocknungsgestell

Zubereitung
für die Tagliatelle:
(1) siehe hier
(2) Tomätchen halbieren, salzen, je nach Süsse mit einem Hauch Zucker würzen und mit Olivenöl beträufelt im Ofen bei 120°C ca. 30 Minuten confieren.

für die Lauchsauce:
(3) Lauch in cm-grosse Streifen schneiden. Auf dem Dampfsieb 3 Minuten blanchieren, abschrecken und gut abtropfen lassen.
(4) Lauch in Butter andünsten, mit dem Rahm ablöschen, wenig einkochen, würzen.

für den Fisch:
(5) Stör in Stücke schneiden, mit dem Zitronenöl allseitig übergiessen oder bepinseln und zugedeckt im auf 75°C vorgeheizten Ofen ca. 10 Minuten anwärmen.

finish:
(6) die frischen Tagliatelle in kochendem Salzwasser ca. 3 Minuten garen, abgiessen, mit der Lauchsauce mischen, Tomätchen und Fischstücke dazu und Belper Knolle draufhobeln.

Einfach, gut.

Lauchtagiatelle mit Stör 0_2012 12 21_9119

Schwäbische Maultaschen

Maultaschen 0_2012 10 28_8032

Frau bushcook sucht und sammelt Kochbücher aus den 90-er Jahren des Hugendubelverlags. Damit kann ich nicht dienen. Ich besitze keine Hugendubelbücher. Kein Einziges. Zudem fragt sie im kochtopf nach Rezepten aus alten, unbeachtet gebliebenen Kochbüchern. Davon wird sich eher was finden lassen. Mit den Augen im systematischen Zickzack durch die Bücherwand gewandert… was steht denn da ? ein Klink aus dem Hugendubelverlag. Leider kennt sie das Buch schon. Ich kenne es nicht, obwohl es bestimmt schon ein Dutzend Jahre bei mir im Gestell steht.
Ein Grund, erstmals in meinem Leben Maultaschen herzustellen. Nach Vinzenz Klink. Und Johannes Guggenberger. Meine Maultaschen sehen zwar eher aus wie Riesenravioli: Macht der Gewohnheit.

Zutaten
250 g grobes Hartweizenmehl (Knöpflimehl)
3 Eier (L.: kleine)
1 Prise Salz
1 Tlf. Olivenöl

für die Füllung:
100 g Hackfleisch vom Schweinehals oder magerer Bauch (L.: dafür mochte ich den Fleischwolf nicht ansauen, 1 Lughanighe-Würstchen, 130 g)
200 g Spinat (L.: 350 g, sonst hätte die Füllung nirgends hingereicht)
100 g Lauch
1 Zwiebel
1 Bund Petersilie, glatt
1 Brötchen, fein geschnitten, in Milch eingeweicht (L.: 2 Scheiben Toastbrot)
1 Elf. frische Butter
1 Ei
1 Eigelb (L.: weggelassen)
Muskat, Pfeffer, Salz

Quelle: Schwäbische MundArt. Die Wielandshöhe und ihre Küche. Hugendubel, 1998

Zubereitung
(1) Mehl und Salz in die Schüssel der Küchenmaschine geben. Eier und Öl zugeben und etwa 10 Minuten  lang zu einem elastischen, glänzenden, nicht mehr klebenden Teig verkneten. In Klarsichtfolie wickeln und 1 Stunde im Kühlschrank reifen lassen.
(2) Für die Füllung den Spinat kurz blanchieren, gut ausdrücken und zusammen mit dem Lauch und der Zwiebel (L.: im Cutter) mittelfein hacken. Die Mischung in der Butter etwa 10 Minuten dünsten. In eine Schüssel geben, erkalten lassen, das Fleisch, die ausgedrückten Brotwürfel und das Ei hinzugeben, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und alles in der Küchenmaschine verkneten, bis die Massung Bindung bekommt.
(3) Den Teig auf einem bemehlten Brett (L.: mit der Pastamaschine) ausrollen. Der jüngere Klink spricht im Buch davon, den Teig auf 2 mm Dicke auszurollen. Ziemlich dick. Bei Johannes sagt der ältere Klink, dass der Teig die Maultasche leicht umhüllen soll, so dass der Inhalt mit dem Auge erahnt werden könne. Kompromiss: Stufe 6/9. In 10 cm grosse Quadrate schneiden. Auf die Hälfte der Teigstücke jeweils ein aprikosengrosse Menge der Füllung geben, den Teigrand mit etwas Wasser (das Eigelb sparen wir uns zur Freude aller Schwaben) bepinseln, ein zweites Teigquadrat drauflegen, Luft herausdrücken, plattieren, damit sich die Füllung gut verteilt und die Ränder gut andrücken.
[Nachtrag: Die Maultaschen in siedendem Salzwasser 10 Minuten ziehen lassen]

Und nun kommt der Johannes ins Spiel:

für das Trollinger-Sößle:
60 ml Sauce Demi-Glace, hatte ich DIESE
Trollinger aus Baden-Württemberg (L.: kein Trollinger im Hause, stattdessen ein Wein aus etwa derselben Traubensorte: Südtiroler Vernatsch aus Sankt Magdalenens schönen Reblagen)
Eiskalte Butterflocken
Einen grossen Schuss “Trollinger “beinahe vollständig einkochen, Demi-Glace zugeben, nochmals wenig aufkonzentrieren. Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen, vom Feuer nehmen und die kalten Butterflocken rasch einmontieren.

für die Zwiebelschmelze:
1 Zwiebel
frische Butter
Die Zwiebel streifig schneiden und in frischer Butter langsam (langsam !) gold-gelb braten.

Maultaschen 0_2012 10 28_8035

wieder mal zwei Fliegen auf einen Tatsch, Kochtopf und der gestreckte, verschlankte Vinz bei foodfreak

Blog-Event LXXXII - Alte Schätzchen (Einsendeschluss 15. November 2012)

Luzerner Chässuppe nach Baslerart

Luzerner Chässuppe 0_2012 01 23_2468

Sie sieht… ähm… etwas eigenartig aus, dick, braun, beinahe stichfest. Und ist doch kein Aufzuchtfutter für den Nachwuchs von Miss Piggy. Damit kann man an Szechuan Kalbszunge mit Süßholzaal auf Granatspitzkohl, Jasminsellerie und Sepia-Aprikosen-Gnocchi-Crepes gewöhnte Gaumen gewiss nicht beeindrucken, aber wir wollen hier niemanden mehr beeindrucken. Bei einem Besuch von Werner Toblers Braui in Hochdorf ist sie mir erstmals begegnet, die Luzerner Chässuppe. In der Speisekarte wird sie wie folgt beschrieben:

….das Original nach einem Rezept von Walti Kaufmann
wenn ich dieses wunderbare Gericht
im Januar nicht auf die Karte setze
gäbe es einen kulinarischen Aufstand !

Und Werner Tobler bzw. dessen Kundschaft hat Recht. Ich hab sie in seinem Restaurant probiert. Die Suppe schmeckte köstlichst, ich war begeistert. Zuhause musste ich dieses wunderbare Gericht gleich nachkochen. Die Suche im Buch Ächti Schwizer Chuchi von Marianne Kaltenbach ergab insgesamt 5 Chässuppenrezepte (Lozärner, Märchler, Urner, Bündner, Appenzeller Chässuppe) Keines schien mir dem in der Braui gegessenen nahe zu kommen. Da ich weder den Walti Kaufmann noch sein Rezept kenne und obwohl es mittlerweile Februar geworden ist, habe ich mich frei Hand hinters Werk gemacht. Kopie gelungen. Wozu an Pariser Zwiebelsuppe Hunger leiden ? Wie man eine nahrhafte Suppe kocht, verstehen die Schweizer besser. Gutes, dunkles Brot, guter Käse, gute Brühe sind die Voraussetzungen. Frau L. die in der Braui auf die Suppe vorsichtshalber verzichtete und sich mit einem Salätli begnügte, hats zuhause ebenso geschmeckt wie mir.

Zutaten
Vollmahlzeit für 2 Personen
120 g altes, dunkles Brot (Basler Brot, geht ebensogut mit Luzernerweggen)
100 g Sbrinz aus der Innerschweiz, oder ein guter, gelagerter Alpkäse, grob gerieben oder in feinen Spänen
200 g blonde Zwiebeln, in grobe Streifen geschnitten
80 g Lauch, in 2 cm Rädchen geschnitten
20 g Butter
ca. 7-8 dl Hühnerbrühe selbstgemacht
1 Lorbeerblatt, Muskat, Salz, Pfeffer

Luzerner Chässuppe 2_2012 01 23_2466

Zubereitung
(1) Das Brot (solange es noch schneidbar ist) in dünne Scheibchen schneiden. Lagenweise mit dem frischgeriebenen Sbrinz in einen Topf schichten, mit heisser Geflügelbrühe übergiessen. 2 Stunden einweichen lassen.
(2) Zwiebeln und Lauch in einer grossen, flachen Pfanne in der Butter ganz langsam während etwa 20 Minuten andünsten. Die Zwiebeln dürfen max. hellgelb werden. Mit einem Schuss Wasser ablöschen und zugedeckt fertiggaren.
(3) Die Zwiebel-Lauchmischung vorsichtig unter die eingeweichte Brotmasse ziehen, würzen und bei kleinstem Feuer nochmals eine Stunde leise ziehen lassen. Gelegentlich vorsichtig umrühren, damit nichts anbrennt, aber nicht zu einem Brei rühren !
Entweder direkt in Suppentellern servieren oder mit etwas Käse bestreut in einer feuerfesten Form kurz gratinieren.

Luzerner Chässuppe 0_2012 01 23_2470